2024年高級西式面點師備考沖刺題庫（附答案）

2024年（新版）高級西式面點師備考

沖刺題庫（附答案）

一、單選題

i.食物的強化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營

養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

參考答案：A

2.下列場合中不宜采用保護接地的是（）。

A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)

C.1000V以上的中性點接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

參考答案：A

3.香料的英文名稱為（）。

A、Sugar

B、Spice

C、Malt

D、Milk

參考答案：B

4.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

參考答案：D

5.必須進行搟疊的面坯是()面坯。

A、混酥

B、清酥

C、蛋糕

D、泡夫

參考答案：B

6.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的

是()。

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

參考答案：A

7.制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、干果、()、巧克力

A、蘋果

B、糖粉

C、調(diào)味酒

D、鮮桃

參考答案：C

8.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（）。

A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

參考答案：D

9.用巧克力制作各種圖案、圖形時，常用（）等方法成型。

A、使用模具

B、搓

C、擠

D、抹

參考答案：D

10.由于蘇夫力的種類、（）不同，其用料有差異。

A、方法

B、風味

C、工藝

D、手法

參考答案：B

11.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、社會活動

B、職業(yè)活動

C、崗位活動

D、企業(yè)活動

參考答案：B

12.銷售毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

參考答案：A

13.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

參考答案：C

14.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。

A、遠紅外線

B、化學溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機

參考答案：B

15.糖粉裝飾品，可用于西點()的裝飾。

A、制品掛面

B、清酥制品

C、混酥制品

D、泡夫制品

參考答案：A

16.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。

A、電源

B、移動

C、餐具放置

D、修理

參考答案：A

17.鮮酵母發(fā)酵，有利于保護()。

A、B族維生素

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素D

參考答案：A

18.甜可可粉一般用于()的輔料。

A、面包

B、蛋糕

C、夾心巧克力

D、裝飾原料

參考答案：C

19.案臺使用后，要用（）將案臺擦凈。

A、洗滌劑

B、金屬清潔球

C、濕布

D、海綿

參考答案：C

20.計司類的餡料的質(zhì)量要求是：餡料調(diào)制后軟硬適度，甜度、（）符

合質(zhì)量標準。

A、酸度

B、口味

C、風味

D、色澤

參考答案：A

21.為增加封糖制品的亮度及柔軟程度，可加少許（）。

A、鮮奶油

B、黃油

C、橄欖油

D、淡奶油

參考答案：C

22.具有層次清晰，入口香酥特點的制品是()。

A、泡夫類制品

B、咸酥類制品

C、清酥類制品

D、甜酥類制品

參考答案：C

23.在面點熟制過程中，()液體能使維生素較穩(wěn)定。

A、酸性

B、弱堿性

C、中性

D、強堿性

參考答案：A

24.歐式松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似()之類的特性。

A、泡夫

B、餅干

C、清酥

D、混酥

參考答案：C

25.定價系數(shù)與0有關(guān)。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

參考答案：B

26.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

參考答案：D

27.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。

A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用

B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益

C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展

參考答案：D

28.日式松質(zhì)面包面團的糖量適中，()較歐式松質(zhì)面包多。

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

參考答案：B

29.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豌豆

B、堅果

C、面粉

D、牛奶

參考答案：D

30.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修

C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰

D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來

參考答案：C

31.蘇夫力是一類()的統(tǒng)稱。

A、甜點心

B、混酥點心

C、清酥點心

D、泡夫點心

參考答案：A

32.若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當填加()的使用量。

A、蛋黃

B、雞蛋

C、牛奶

D、結(jié)力

參考答案：D

33.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯

味道鮮美的原因是()。

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

參考答案：A

34.下列中說法錯誤的是()。

A、發(fā)現(xiàn)通風設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護

D、所有的通風設(shè)備應(yīng)有警示標志

參考答案：D

35.雞蛋的起泡性是風味蛋糕()的原因之一。

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松

參考答案：D

36.對碘的生理功用敘述正確的選項是0。

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

參考答案：A

37.在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)。來具體設(shè)計色彩。

A、圖案尺度比例

B、圖案的審美性

C、圖案的可觀性

D、圖案的食用性

參考答案：D

38.觸電事故有電擊和()兩類。

A、電傷

B、電痛

C、電麻

D、電死

參考答案：A

39.急火快炒還可以去掉()中的草酸。

A、蛋制品

B、海產(chǎn)品

C、動物性原料

D、植物性原料

參考答案：D

40.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

參考答案：C

41.道德是以()為評價標準。

A、違紀

B、違法

C、善惡

D、是非

參考答案：C

42.餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，()的原則。

A、靈活進價

B、優(yōu)質(zhì)低價

C、時菜時價

D、廣泛招商

參考答案：C

43.切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

參考答案：B

44.按照各國飲食習俗的不同，（）大致可分為歐式、美式和日式三種。

A、果料面包

B、軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、松質(zhì)面包

參考答案：D

45.西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、（）、奶油餡料、鮮果餡料

等。

A、面包計司餡料

B、蘋果餡料

C、計司類餡料

D、鮮果酥盒餡料

參考答案：C

46.（）的特性，是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。

A、面筋質(zhì)

B、面粉

C、奶油

D、鹽

參考答案：A

47.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色0和氟化物，污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

參考答案：A

48.肉類脂肪含()較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

參考答案：A

49.清酥面坯()是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。

A、松軟

B、膨松

C、收縮

D、膨脹

參考答案：D

50.干果餡料小火加熱開鍋()后離火。

A、1分鐘

B、2?3分鐘

C、3~5分鐘

D、5?7分鐘

參考答案：B

51.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

參考答案：B

52.蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的()來確定。

A、質(zhì)量

B、性質(zhì)

C、名稱

D、數(shù)量

參考答案：C

53.松質(zhì)面包面團的工藝方法與清酥面團類似，但松質(zhì)面包的水面團

是()。

A、熱水面團

B、冷水面團

C、發(fā)酵面團

D、溫水面團

參考答案：C

54.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A、鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

參考答案：B

55.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

參考答案：B

56.()必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

參考答案：D

57.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之

O

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標準尺度

參考答案：D

58.用0代替水，是解決餡料易出水的方法之一。

A、黃油

B、奶油

C、打起黃油

D、打起奶油

參考答案：B

59.“Tunneloven”是指（）。

A、轉(zhuǎn)爐

B、電爐

C、成型機

D、隧道式烤爐

參考答案：D

60.調(diào)制（）的結(jié)力片要泡軟炮透。

A、熱蘇夫力

B、奶油膠凍

C、蛋糕糊

D、餅干糊

參考答案：B

61.加色巧克力的（）含量為45%O

A、甜可可粉

B、無味可可粉

C、可可脂

D、色素

參考答案：C

62.()是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、黃油蛋糕

D、風味蛋糕

參考答案：D

63.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火

源等。

A、可燃氣體

B、溫度

C、濕度

D、空氣

參考答案：B

64.下列中不科學的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右

C、饑渴時多飲水

D、不在吃飯時大量飲水

參考答案：C

65.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()o

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

參考答案：C

66.西式面點常用的恒溫設(shè)備有電冰箱、()和電冰柜等。

A、發(fā)酵箱

B、烤箱

C、攪拌機

D、和面機

參考答案：A

67.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

參考答案：D

68.在我國較有名的西方風味蛋糕有沙架蛋糕、()等。

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黃油蛋糕

D、清蛋糕

參考答案：B

69.溶化巧克力的常見方法是()。

A、煮制法

B、雙煮法

C、熬制法

D、蒸制法

參考答案：B

70.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。

A、杏仁粉

B、無味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

參考答案：D

71.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的乘積。

A、1-銷售毛利率

B、1+銷售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

參考答案：D

72.調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面

坯（）。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

參考答案：D

73.嗜鹽菌又稱0。

A、細菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

參考答案：D

74.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是0。

A、黃油餅干

B、計司茶

C、起酥盒

D、風味蛋糕

參考答案：D

75.“Strawberry”是指（）。

A、藍莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

參考答案：C

76.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

參考答案：D

77.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

參考答案：C

78.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽抱后在0才能被

殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

參考答案：C

79.凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。

A、色澤

B、形狀

C、大小

D、口感

參考答案：D

80.脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織()，表皮松脆。

A、酥松可口

B、柔軟香甜

C、松軟可口

D、膨松香甜

參考答案：C

81.最宜用高筋面粉的面坯是()。

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、餅干面坯

D、泡夫面坯

參考答案：B

82.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

參考答案：D

83.餡料水分不當，常出現(xiàn)餡料()或過軟的不良現(xiàn)象。

A、過硬

B、過松

C、糊底

D、夾生

參考答案：A

84.裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮()的現(xiàn)象。

A、膨脹

B、松軟

C、體積變大

D、體積變小

參考答案：D

85.按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備、

原料處理設(shè)備等類別。

A、微波爐設(shè)備

B、烘烤設(shè)備

C、烤爐設(shè)備

D、電冰箱設(shè)備

參考答案：B

86.廚房常用的化學滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

參考答案：A

87.脂肪不具備的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細胞

D、調(diào)節(jié)生理機能

參考答案：D

88.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A、0.3?0.5

B、0.4?0.6

C、0.5?0.7

D、0.6?0.8

參考答案：A

89.清酥制品的成熟有時也采用()的方法。

A、煎

B、炸

C、蒸

D、蒸烤結(jié)合

參考答案：B

90.松質(zhì)面包面團的工藝方法與一般面團()。

A、不同

B、一樣

C、與軟質(zhì)面包一樣

D、與硬脂面包一樣

參考答案：A

91.毛利額與成本的比率是0。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

參考答案：D

92.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、鹽等。

A、奶油

B、高筋面粉

C、孚L品

D、奶酪

參考答案：B

93.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜-

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

參考答案：A

94.熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的()、耐高溫性、能否順利

脫模等問題。

A、薄厚

B、性能

C、種類

D、質(zhì)地

參考答案：B

95.燃燒中的兩個重要概念是()和自燃點。

A、回火

B、脫火

C、燃燒點

D、閃點

參考答案：D

96.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是0。

A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及

工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

參考答案：D

97.木制案板具有光滑、表面平整和()等特點。

A、散熱性強

B、抗腐蝕性強

C、質(zhì)地軟

D、傳熱性能強

參考答案：C

98.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是0。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

參考答案：C

99.在烘烤前，有些清酥面坯扎一些眼的目的是()。

A、促進起發(fā)效果

B、防止顏色不均

C、防止面坯收縮

D、防止層次不清晰

參考答案：B

100.西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

參考答案：C

101.杏仁面又稱()。

A、糖粉膏

B、杏仁膏

C、封糖膏

D、翻砂糖

參考答案：B

102.奶油膠凍的冷卻，不可在()以下的環(huán)境中冷卻。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

參考答案：A

103.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。

A、細菌

B、化學農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

參考答案：B

104.“creampuff”是指0。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

參考答案：A

105.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。

A、溫度、濕度

B、滲透壓、光線

C、氧氣、水分

D、營養(yǎng)物質(zhì)

參考答案：D

106.如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

參考答案：D

107.烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香，質(zhì)地松軟，具有。的松化層次感。

A、內(nèi)部組織

B、表面性

C、整體性

D、外部組織

參考答案：C

108.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

參考答案：B

109.清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的

()和形狀的完整。

A、數(shù)量

B、重量

C、膨大

D、收縮

參考答案：C

110.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

參考答案：D

111.脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。

A、甜包

B、硬包

C、丹麥包

D、全麥包

參考答案：A

112.奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。

A、烤爐

B、微波爐

C、冷藏冰箱

D、保鮮冰箱

參考答案：C

113.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

參考答案：D

H4.奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有刻壓法、借助模具、

()等。

A、裱制

B、擠注法

C、灌注

D、根據(jù)制品的自身特點和形狀

參考答案：D

115.下列中不能用食品容器盛放的是0

A、即將換洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即將入口的食品

參考答案：A

116.軟脂黑巧克力中可可脂的含量在0之間。

A、45%?50%

B、38%?40%

C、32%?34%

D、28%?30%

參考答案：C

117.“Margarine”是指()。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

參考答案：B

118.酸奶的英文意思是()。

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

參考答案：B

119.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。

A、綿軟性

B、彈性

C、細膩性

D、外部感觀

參考答案：D

120.制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入0。

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黃油

參考答案：C

121.臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生0的過渡。

A、特殊

B、柔和

C、明顯

D、不明顯

參考答案：C

122.色調(diào)是色相與色相之間()的色彩效果。

A、達成

B、組成

C、合成

D、配置

參考答案：B

123.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

參考答案：B

124.清酥類制品具有層次清晰，()的特點。

A、柔軟可口

B、入口香酥

C、內(nèi)質(zhì)軟嫩

D、外表粗糙

參考答案：B

125.下列中屬于天然色素的是()。

A、覽菜紅

B、胭脂紅

C、靛藍

D、焦糖

參考答案：D

126.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。

A、蛋氨酸

B、谷氨酸

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

參考答案：B

127.制作熱蘇夫力時，首先應(yīng)將()煮開，加入面粉攪均。

A、雞蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黃油

參考答案：D

128.餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。

A、規(guī)格性

B、數(shù)量性

C、時令性

D、廣泛性

參考答案：C

129.西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、()等。

A、黃油

B、巧克力

C、雞蛋

D、砂糖

參考答案：B

130.制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。

A、煮溫

B、煮熱

C、煮開

D、冷凍

參考答案：C

131.黑巧克力可用于制作巧克力()等。

A、模型

B、擠字

C、榛子餡

D、黃油醬

參考答案：A

132.在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

參考答案：B

133.制品成熟后餡料收縮的主要原因是調(diào)制或原料0造成的。

A、配比無變化

B、配比不當

C、配比多

D、配比少

參考答案：B

134.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

參考答案：A

135.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術(shù)和（）兩個基本方

面的要求。

A、電氣技術(shù)

B、防火防爆技術(shù)

C、保護技術(shù)

D、衛(wèi)生技術(shù)

參考答案：D

136.畜肉由（）階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

參考答案：C

137.“molder”的中文意思是指()°

A、成型機

B、模具

C、刷子

D、叉子

參考答案：A

138.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。

A、社會經(jīng)濟

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

參考答案：B

139.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

參考答案：A

140.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

參考答案：B

141.任何餡料都要軟硬適中，以防影響成品的質(zhì)量和()。

A、營養(yǎng)

B、衛(wèi)生

C、口感

D、規(guī)格

參考答案：C

142.醬油的鮮味主要來自其中的()。

A、食鹽

B、糖類

C、氨基酸

D、醋酸

參考答案：C

143.鮮果類餡料應(yīng)有良好的()，甜酸適合，組織緊密光滑，內(nèi)部果料

不生不糊，不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。

A、稠度

B、軟硬度

C、風味

D、色澤

參考答案：B

144.分類銷售毛利率是餐飲產(chǎn)品0的百分比。

A、毛利額與價格

B、價格與毛利額

C、凈料成本與價格

D、損耗成本與價格

參考答案：A

145.當日屠宰上市，在條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)

的肉稱為()。

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

參考答案：C

146.白巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。

A、杏仁粉

B、無味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

參考答案：D

147.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。

A、3%?5%

B、7%?10%

C、13%?15%

D、17%?19%

參考答案：C

148.原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

參考答案：B

149.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了（）。

A、防止電力系統(tǒng)的損壞

B、防止觸電事故的發(fā)生

C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性

D、增加電力系統(tǒng)的安全性

參考答案：B

150.臨近色對比是指色相的差為（）左右的色對比。

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

參考答案：A

151.由致病活菌本身引起的食物中毒稱0食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

參考答案：D

152.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時，面坯()，以防面坯發(fā)酵。

A、宜薄

B、宜厚

C、宜大

D、宜小

參考答案：D

153.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。

A、防止水腫

B、構(gòu)成抗體

C、構(gòu)成骨骼、牙齒

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

參考答案：C

154.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

參考答案：A

155.在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)()的要求來設(shè)計。

A、進餐環(huán)境

B、臺面風格

C、餐具特色

D、主題風格

參考答案：A

156.風登糖又稱()。

A、馬司板

B、杏仁面

C、杏仁膏

D、封糖

參考答案：D

157.“Bakingpowder"是指()。

A、烘烤面粉

B、發(fā)粉

C、烘烤盤

D、麥芽

參考答案：B

158.用“雙煮法”溶化的原料是()。

A、糖粉

B、巧克力

C、牛奶

D、白糖

參考答案：B

159.用杏仁面制作裝飾物時，最好用()成型。

A、搓制方法

B、擠制方法

C、模具

D、搟制方法

參考答案：C

160.()是打蛋機的英文名稱。

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

參考答案：B

161.清酥面坯常用卷、包、捏或()等方法成型。

A、抹

B、擠

C、切

D、借助模具

參考答案：D

162.現(xiàn)代廚房的通風設(shè)備主要是簡單強制排風系統(tǒng)和()o

A、排風扇

B、吊扇

C、抽油煙機

D、換氣扇

參考答案：C

163.杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或白蘭地酒，用()形成的。

A、煮制

B、熬制

C、冷卻

D、蒸制

參考答案：D

164.松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。

A、酥軟香甜

B、柔軟香甜

C、松軟香甜

D、綿軟香甜

參考答案：C

165.風味蛋糕的攪打方法，一種是()與蛋黃一起攪打。

A、蛋清

B、面粉

C、白糖

D、雞蛋

參考答案：A

166.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點。

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

參考答案：D

167.有些0的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料，相

互交叉使用，使制品成型。

A、牛奶餅干

B、蘇夫力

C、清蛋糕

D、風味蛋糕

參考答案：D

168.餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

參考答案：A

169.同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的純度不同相

配合，使()產(chǎn)生較為柔和的過渡效果。

A、彩度對比

B、圖案色彩

C、原料色彩

D、產(chǎn)品色彩

參考答案：B

170.松質(zhì)面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和0。

A、酥度

B、軟硬度

C、硬度

D、松度

參考答案：C

171.脆皮面包的烘烤要求與一般面包的烘烤要求()。

A、有區(qū)別

B、無區(qū)別

C、相似

D、相同

參考答案：A

172.控制0是熬制封糖的關(guān)鍵之一。

A、火候

B、容器

C、糖量

D、水量

參考答案：A

173.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。

A、果塔

B、餅干

C、風味蛋糕

D、水果排

參考答案：C

174.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成

本的計算方法有()。

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

參考答案：D

175.綜合毛利率是餐飲產(chǎn)品()的平均毛利率。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、損耗成本與毛料成本

參考答案：A

176.系數(shù)定價法是以0為出發(fā)點的定價方法。

A、利潤

B、成本

C、費用

D、稅金

參考答案：B

177.烤箱按轉(zhuǎn)動方式可分為爐底轉(zhuǎn)動式烤箱和()。

A、煤氣烤箱

B、柜式烤箱

C、爐低固定式烤箱

D、電烤箱

參考答案：C

178.裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料()，體積變小的現(xiàn)象。

A、膨脹

B、收縮

C、松軟

D、結(jié)塊

參考答案：B

179.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

參考答案：C

180.杏仁面可用于()的餡心。

A、面包

B、蛋糕

C、點心、面包

D、點心

參考答案：C

181.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合

成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C、膨松劑

D、食品原料

參考答案：B

182.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

參考答案：B

183.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

參考答案：D

184.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評

價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、社會法則

B、社會輿論

C、國家法律

D、集體守則

參考答案：B

185.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

參考答案：C

186.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價格

D、成本消耗

參考答案：C

187.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進行()的檢查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

參考答案：A

188.凈料單位成本計算的基本條件有()。

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

參考答案：D

189.成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

參考答案：D

190.將雞蛋、()分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。

A、牛奶

B、奶油

C、黃油

D、白糖

參考答案：B

191.奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有借助模具、（）、用刀

直接切割等。

A、刻壓法

B、擠注法

C、裱制

D、灌注

參考答案：A

192.（）的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

參考答案：B

193.食品容器不能用于盛放（）。

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

參考答案：C

194.我國蔬菜栽培主要以0作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染

很嚴重。

A、無機肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

參考答案：D

195.()就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要

求，能夠完成應(yīng)承擔的任務(wù)。

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀律

D、兢兢業(yè)業(yè)

參考答案：B

196.定價系數(shù)與()有關(guān)。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

參考答案：B

197.西式面點常用的烘烤設(shè)備有()、電烤箱、微波爐等。

A、恒溫箱

B、發(fā)酵箱

C、遠紅外線烤箱

D、電冰箱

參考答案：C

198.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

參考答案：D

199.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每0必須進行健康

檢查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

參考答案：C

200.風登糖可用于()的制作。

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、檸檬派

參考答案：C

201.同類色對比是指色相的差異在o左右的較弱對比。

A、15℃

B、20℃

C、25℃

D、30℃

參考答案：A

202.“足價蛋白”一般是指0蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

參考答案：A

203.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)

的基本要求。

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學習

D、愛科學

參考答案：D

204.白巧克力是由。、糖和可可脂等主要成分組成的。

A、奶粉

B、無味可可粉

C、甜可可粉

D、杏仁粉

參考答案：A

205.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、()、蛋黃等。

A、淀粉

B、牛奶

C、黃油

D、打起黃油

參考答案：B

206.溶化巧克力的水溫不要超過0。

A、30℃

B、50℃

C、70℃

D、90℃

參考答案：B

207.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

參考答案：D

208.大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。

A、用模具成型

B、手工捏制

C、機械壓制

D、加工裝飾

參考答案：D

209.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力0。

A、要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

參考答案：D

210.()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

參考答案：C

2n.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標準的尺度是0。

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

參考答案：C

212.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進食總熱量的()。

A、10—15%

B、20?25%

C、30?40%

D、60?70%

參考答案：A

213.我國規(guī)定范菜紅在食品中的用量為()g/Kgo

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

參考答案：A

214.色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用()的色域面

積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

參考答案：B

215.脆皮面包配方中含有大量的水分和()。

A、酵母

B、糖

C、雞蛋

D、黃油

參考答案：A

216.成熟的松質(zhì)面包要求()完全成熟。

A、口感酥松

B、外脆里硬

C、口感脆香

D、外脆里酥

參考答案：A

217.調(diào)制風味蛋糕時，要了解各種風味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的

合理使用。

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、調(diào)制方法

D、工藝技術(shù)

參考答案：C

218.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

參考答案：D

219.奶油膠凍中的餡料，一般包括0、牛奶、蛋黃等。

A、鮮奶油

B、打起黃油

C、黃油

D、淀粉

參考答案：A

220.魚類脂肪大部分為()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

參考答案：B

221,脆皮面包烘烤溫度一般在()。

A、160℃

B、180℃

C、220℃

D、250℃

參考答案：C

222.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質(zhì)的條款是0。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品

D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

參考答案：C

223.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效

的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

參考答案：D

224.毛利額是()。

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經(jīng)營費用的和

D、價格與利潤的差

參考答案：B

225.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經(jīng)口攝入

D、正常攝入數(shù)量

參考答案：B

226.脆皮面包入爐后的前10分鐘內(nèi)，()，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量。

A、不要打開爐門

B、爐溫要低

C、濕度要小

D、要經(jīng)常開門看看

參考答案：A

227.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙堿

參考答案：A

228.生奶的抑菌作用在0℃時可保持()小時,30℃時僅可保持3小時。

A、48

B、24

C、12

D、6

參考答案：A

229.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉

類罐頭中硝酸鹽的最大

使用量為()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

參考答案：D

230.“knife”是指()。

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

參考答案：D

231.實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，明暗對比和

()等幾類。

A、深淺對比

B、黃藍對比

C、紅黃對比

D、面積對比

參考答案：D

232,清酥面坯的調(diào)制方法有()和油面包水面。

A、酥面包油面

B、水面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

參考答案：B

233.常用機械設(shè)備有和面機、()、壓面機、分割機等。

A、微波爐

B、發(fā)酵箱

C、揉圓機

D、烤箱

參考答案：C

234.下列中，在0的條件下觸電危險性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

參考答案：C

235.對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進行色彩的

配合。

A、色性

B、濃淡

C、明暗

D、色度

參考答案：D

236.色彩對比是指色相性質(zhì)相反，光度明暗0的色相并列。

A、各異

B、不同

C、差異

D、懸殊

參考答案：D

237.微波爐不用時，應(yīng)在爐內(nèi)放()，以避免空轉(zhuǎn)。

A、空烤盤

B、塑料袋

C、一杯水

D、一空杯

參考答案：C

238.出材率是表示原材料()程度的指標。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

參考答案：D

239.()毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點

B、加工精細的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風味獨特的產(chǎn)品

參考答案：C

240.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000

千焦,則其每日需060?90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

參考答案：C

241.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。

A、化學滅火設(shè)備

B、物理滅火設(shè)備

C、自動噴淋滅火系統(tǒng)

D、消防槍

參考答案：A

242,黃油的充氣性是風味蛋糕()的原因之一。

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松劑

參考答案：D

243.“Brush”的中文意思為()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

參考答案：D

244.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除，它屬

于()。

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

參考答案：A

245.優(yōu)質(zhì)的風味蛋糕()。

A、質(zhì)地松酥

B、形態(tài)周正

C、口感脆香

D、外形不規(guī)整

參考答案：B

246.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與

不飽和脂肪酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

參考答案：A

247.若奶油膠凍中填加果汁，應(yīng)適當填加()的使用量。

A、結(jié)力

B、雞蛋

C、牛奶

D、蛋黃

參考答案：A

248.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

參考答案：B

249.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費用

參考答案：A

250.不會造成碑中毒的是()。

A、碑化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食碑化物

D、食品原料中微量存在碑

參考答案：D

251.()是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。

A、餅干

B、果塔

C、奶油膠凍

D、果凍

參考答案：C

252.制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。

A、20%?35%

B、15%?30%

C、5%?10%

D、10%?20%

參考答案：C

253.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

參考答案：B

254.糖類的主要食物來源是谷類和（）食品。

A、根莖類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

參考答案：A

255.肉類加工設(shè)備凡是0必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。

A、加料部位

B、傳動部位

C、電源

D、托盤部位

參考答案：B

256.奶油膠凍冷卻的時間、（）與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。

A、攪拌程度

B、凝固程度

C、冷卻方法

D、攪拌時間

參考答案：B

257.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來源。

A、放射性

B、化學性

C、物理性

D、微生物

參考答案：A

258.競爭的實質(zhì)是()和知識的競爭。

A、技術(shù)

B、設(shè)備

C、人才

D、資金

參考答案：C

259.下列燃料中，()的毒性較大。

A、煤油

B、干t留煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

參考答案：B

260.甲醇的致死量是()毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

參考答案：C

261.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么

體內(nèi)的糖原和()將首先被利用，以補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

參考答案：B

262.觸電方式分為（）、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

參考答案：C

263.風登糖也可用（）的方法使其溶化。

A、水煮法

B、烘烤法

C、雙煮法

D、火上直接加熱法

參考答案：C

264.用（）調(diào)制制品時，常加入適量的稀釋劑。

A、白巧克力

B、黑巧克力

C、牛奶巧克力

D、無味巧克力

參考答案：D

265.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。

A、行為關(guān)系

B、利益關(guān)系

C、生活關(guān)系

D、生產(chǎn)關(guān)系

參考答案：B

266."Flour”是指()。

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

參考答案：D

267.調(diào)制奶油膠凍時，()攪打奶油，要在攪拌器下用冰水冷卻。

A、秋天

B、冬天

C、夏天

D、春天

參考答案：C

268.在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時間與制品大小()。

A、有關(guān)

B、無關(guān)

C、成正比

D、成反比

參考答案：D

269.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)

量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

參考答案：D

二.判斷題

1.脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

2.干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度,色澤均勻，餡心無空洞及雜

物。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

3.各種設(shè)備要定期檢查維修。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

4.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主要來

源。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

5.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

6.制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

7.工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水，影響人體健康。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

8.松質(zhì)多以面粉、酵母、鹽等為原料。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

9.調(diào)制風味蛋糕時,要按照風味蛋糕的生產(chǎn)程序和標準來操作生產(chǎn)。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

10.用無味巧克力制作餡料,一般要加入適量的稀釋劑。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

n.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

12.歐式松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

13.干粉滅火器使用時，人要在下風處,將滅火器噴口對準著火處,拔

去保險銷，按下手柄。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

14.打蛋機是西點中常用的機械設(shè)備。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

15.清酥面坯成型操作時動作要慢、要輕,要一氣完成。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

16.清酥面坯的膨脹是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

17.用奶油代替水,是解決餡料易出水的方法之一。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

18.職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會,就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

19.“Darkcherry”是指黑櫻桃。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

20.“Canekinfe”的意思是鋸刀。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

21.社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，有力地促進了職業(yè)道德建設(shè)的進一步

發(fā)展。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

22.松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

23.吐司的英文名稱是"toastbread”。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

24.質(zhì)量好的松質(zhì)面包應(yīng)有酥松的口感。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

25.西式面點常用的裝飾物原料有砂糖、雞蛋等。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

26.翻砂糖只能用于蛋糕的掛面。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

27.蘇夫力類點心的名稱,可根據(jù)所加配料的名稱來確定。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

28.蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

29.若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

30.用于裝飾制品拉線、拉網(wǎng)裝飾的糖粉制品要硬一點。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

31.翻砂糖又稱封糖。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

32.奶油膠凍與果凍是一種甜食,只是叫法不同。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

33.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

34.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是風味蛋糕。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

35.對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

36.將糖粉放入容器內(nèi)，加入蛋清,要快速攪拌至均勻。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

37.加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

38.塑料案臺是西點中常用案臺之一。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

39.鮮果類餡料內(nèi)所加入的鮮果,無論是冷凍鮮果或新鮮果品，都要保

證衛(wèi)生,不可使用過期的水果用調(diào)制餡心的制作。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

40.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要承擔

的法律責任。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

41.在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)臺面風格的要求來設(shè)計。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

42.用無味巧克力制作餡料,一般要加入適量的稀釋劑。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

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