2024年公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃及教學(xué)大綱

公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃及教學(xué)大綱第一章：培訓(xùn)計(jì)劃一、培訓(xùn)對(duì)象：從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。二、培訓(xùn)目的：學(xué)員通過(guò)培訓(xùn)，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)職業(yè)道德基本知識(shí)，醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)，食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)知識(shí)，食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)，膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)教育和小區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識(shí)及有關(guān)法律法規(guī)知識(shí)，能成為餐館酒樓、快餐企業(yè)、營(yíng)養(yǎng)餐企業(yè)，各類食品、飲料、保健品企業(yè)，部隊(duì)、院校、廠礦、機(jī)關(guān)單位、民航、鐵路、醫(yī)院、養(yǎng)老院等機(jī)構(gòu)提供科學(xué)的膳食設(shè)計(jì)或指導(dǎo)；從事食物選擇、食譜編制、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，營(yíng)養(yǎng)教育和管理工作，開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)配餐工作，提供征詢，并傳授烹飪?cè)碇R(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；從事公眾膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)與指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)與食品知識(shí)傳播，增進(jìn)社會(huì)公眾健康的職業(yè)技術(shù)人員。三、培訓(xùn)內(nèi)容：（1）醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)（2）常見(jiàn)烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)；（3）基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)；（4）食品安全及食物中毒及其防止；（5）餐飲成本核算知識(shí)；（6）有關(guān)法律知識(shí)與職業(yè)道德；（7）營(yíng)養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備；（8）營(yíng)養(yǎng)食譜的制定：中國(guó)膳食構(gòu)造模式；不一樣人群的營(yíng)養(yǎng)需求及食譜設(shè)計(jì)；不一樣宴席的食譜設(shè)計(jì)；常見(jiàn)疾病飲食治療及飲食禁忌等。（9）營(yíng)養(yǎng)餐的制作。（10）膳後總結(jié)。（11）營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件的應(yīng)用。第二章：培訓(xùn)教學(xué)大綱：一、學(xué)校公共營(yíng)養(yǎng)師理論知識(shí)課程設(shè)置上課時(shí)間課程設(shè)置理論要求有關(guān)知識(shí)講課教師課時(shí)備注基礎(chǔ)知識(shí)（一）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1、人體解剖理論基礎(chǔ)知識(shí)2、食物消耗吸取3、不一樣人群生理特點(diǎn)4、營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念5、營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系6、國(guó)內(nèi)外學(xué)生營(yíng)養(yǎng)發(fā)展史7、能量8、蛋白質(zhì)9、脂類10、碳水化合物11、礦物質(zhì)12、維生素13、水、膳食纖維2（二）人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)1、孕婦營(yíng)養(yǎng)2、母乳營(yíng)養(yǎng)3、嬰兒營(yíng)養(yǎng)4、幼兒營(yíng)養(yǎng)5、學(xué)齡前小朋友營(yíng)養(yǎng)6、學(xué)齡小朋友、學(xué)生青少年?duì)I養(yǎng)7、老年人營(yíng)養(yǎng)2（三）食品的營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)1、植物性食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、調(diào)味品和其他食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品5、常見(jiàn)的食品保藏與加工技術(shù)2（四）膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病防止1、膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理概念2、膳食營(yíng)養(yǎng)素參照攝入量攝入3、膳食構(gòu)造與膳食指南2二、公共營(yíng)養(yǎng)師技能知識(shí)課程設(shè)置上課時(shí)間課程設(shè)置理論要求相關(guān)知識(shí)講課教師課時(shí)備注一膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)（一）食物攝入量調(diào)查1、估計(jì)食物份的重量和能用稱重法進(jìn)行食物攝入量稱重記錄P32、能設(shè)計(jì)回憶法和記賬法3、能用記賬法進(jìn)入人群食物消耗量調(diào)查4、能用24小時(shí)回憶法進(jìn)行食物攝入量調(diào)查1、食物可食部及生熟比計(jì)算措施2、回憶法和記賬法表格設(shè)計(jì)要點(diǎn)3、食物消耗量記錄要點(diǎn)4、回憶法基本規(guī)定和技術(shù)規(guī)定5、記賬法基本規(guī)定和技術(shù)規(guī)定16（二）膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算1、能使用食物成分表查食物營(yíng)養(yǎng)素含量2、能進(jìn)行原則人系數(shù)和人曰數(shù)換算3、能用記賬法資料計(jì)算食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量4、能用回憶法資料計(jì)算食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量1、食物成分表基礎(chǔ)知識(shí)2、食物攝入量計(jì)算3、重要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算4、人曰數(shù)換算要點(diǎn)5、進(jìn)餐人數(shù)登記要點(diǎn)和原則人系數(shù)計(jì)算6、食物實(shí)際消耗量計(jì)算7、能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量、來(lái)源分布計(jì)算要點(diǎn)8、數(shù)據(jù)庫(kù)有關(guān)知識(shí)（三）膳食營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)1、膳食調(diào)查成果計(jì)算與評(píng)價(jià)2、能分析和評(píng)價(jià)膳食能量3、能分析和評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量4、能進(jìn)行膳食模式的分析評(píng)價(jià)和匯報(bào)5、能建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)1、成人營(yíng)養(yǎng)素參照攝入量的個(gè)體評(píng)價(jià)應(yīng)用原則2、膳食能量和營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)要點(diǎn)3、膳食模式評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)和根據(jù)4、膳食調(diào)查匯報(bào)撰寫(xiě)要點(diǎn)5、膳食數(shù)據(jù)庫(kù)有關(guān)知識(shí)三、學(xué)校公共營(yíng)養(yǎng)師技能知識(shí)課程設(shè)置上課時(shí)間課程設(shè)置理論要求相關(guān)知識(shí)講課教師課時(shí)備注二人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（一）身體測(cè)量1、能測(cè)量小朋友、學(xué)生青少年、成人的身高、體重，能測(cè)量小朋友頭圍和胸圍2、能測(cè)量嬰兒身長(zhǎng)、胸圍、上臂圍和坐高3、能使用皮褶計(jì)測(cè)量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度1、食物可食部及生熟比計(jì)算措施2、回憶法和記賬法表格設(shè)計(jì)要點(diǎn)3、食物消耗量記錄要點(diǎn)4、回憶法基本規(guī)定和技術(shù)規(guī)定5、記賬法基本規(guī)定和技術(shù)規(guī)定2（二）營(yíng)養(yǎng)狀況和體征鑒別1、能鑒別小朋友、學(xué)生青少年體重局限性和發(fā)育緩慢2、能評(píng)價(jià)小朋友、學(xué)生青少年生長(zhǎng)發(fā)育狀況3、能識(shí)別能量---蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良基本體征并進(jìn)行評(píng)價(jià)4、能鑒別學(xué)生青少年、成人消瘦、超重和肥胖5、能識(shí)別維生素A、D、B=2\*GB1⒉、C、鈣、鐵、鋅缺乏體征并進(jìn)行評(píng)價(jià)1、學(xué)生青少年、成人消瘦、超重、肥胖指標(biāo)和體格測(cè)量評(píng)價(jià)參照原則2、小朋友、學(xué)生青少年體格發(fā)育常用指標(biāo)應(yīng)用和評(píng)價(jià)3、BMI公式計(jì)算和應(yīng)用4、能量—蛋白質(zhì)缺乏體征和分類5、缺鐵性貧血基本特性和評(píng)價(jià)6、維生素B2缺乏體征和評(píng)價(jià)7、維生素C維生素A缺乏體征和評(píng)價(jià)8、維生素D和鈣缺乏體征和評(píng)價(jià)9、鋅缺乏基本體征和評(píng)價(jià)4四、學(xué)校公共營(yíng)養(yǎng)師技能知識(shí)課程設(shè)置上課時(shí)間課程設(shè)置理論要求相關(guān)知識(shí)講課教師課時(shí)備注三膳食指導(dǎo)和評(píng)價(jià)（一）營(yíng)養(yǎng)需要量和食物種類確定1、能確定成人營(yíng)養(yǎng)需要2、能進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源識(shí)別和食物選擇3、能確定小朋友和青少年?duì)I養(yǎng)需要4、能根據(jù)小朋友和青少年的營(yíng)養(yǎng)需要選擇食物5、能確定小朋友和青少年主食、副食供應(yīng)量1、成人營(yíng)養(yǎng)素需要確定原則2、膳食平衡原則3、食物能量的識(shí)別判斷措施4、勞動(dòng)分級(jí)5、不一樣性別、年齡的小朋友和青少年的營(yíng)養(yǎng)需要6、年齡組分類知識(shí)7、小朋友和青少年食物選擇原則特點(diǎn)8（二）食譜編寫(xiě)1、能選擇主、副食類別和確定成人主、副食供應(yīng)量2、能編制成人一餐及一周食譜3、能編制小朋友和青少年食譜4、能編制幼稚園食譜5、針對(duì)學(xué)校用餐單位編制學(xué)生食譜6、根據(jù)學(xué)生的勞動(dòng)強(qiáng)度和季節(jié)變化編制食譜7、針對(duì)學(xué)生消瘦、超重和肥胖及維生素A、D、B=2\*GB1⒉、C、鈣、鐵、鋅缺乏體征制定個(gè)性化的膳食方案1、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物食物應(yīng)用知識(shí)2、成人食譜編制基本原則和措施3、成人餐次的營(yíng)養(yǎng)分派4、學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐營(yíng)養(yǎng)規(guī)定5、小朋友和青少年配餐原則和措施6、幼稚園食譜編制原則18（三）食譜調(diào)整1、能用食物互換分法調(diào)整食物種類和食譜能量2、能調(diào)整食譜口味和價(jià)格3、能編制成人一曰食譜4、能對(duì)成人、青少年和小朋友的食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)5、能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)成果調(diào)整食物品種和數(shù)量1、食物互換法原則和注意事項(xiàng)2、食物等值互換知識(shí)3、食物價(jià)格和營(yíng)養(yǎng)4、常用味覺(jué)物質(zhì)5、食譜營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算和評(píng)價(jià)原則6、食品種類和蛋白質(zhì)互補(bǔ)評(píng)價(jià)知識(shí)7、能量營(yíng)養(yǎng)素比例有關(guān)知識(shí)8、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失因子有關(guān)知識(shí)16五、學(xué)校公共營(yíng)養(yǎng)師技能知識(shí)課程設(shè)置上課時(shí)間課程設(shè)置理論要求相關(guān)知識(shí)講課教師課時(shí)備注五食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（一）食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀和制作1、能根據(jù)終產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，制定成分分析計(jì)劃2、能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽3、能撰寫(xiě)產(chǎn)品標(biāo)簽闡明書(shū)1、產(chǎn)品有關(guān)配方、原則規(guī)定和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)2、營(yíng)養(yǎng)成分定義和計(jì)算3、數(shù)據(jù)修約4、營(yíng)養(yǎng)生成基本知識(shí)5、標(biāo)簽闡明書(shū)格式和有關(guān)規(guī)定8（二）食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析1、能計(jì)算食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)2、能進(jìn)行食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)3、能進(jìn)行食品碳水化合物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)4、能進(jìn)行食品脂肪營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)1、食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算措施和要點(diǎn)2、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)措施和