DB51T2948-2022小曲清香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

ICS67.160.10

CCSX10

DB51

四川省地方標準

DB51/T2948—2022

小曲清香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

Xiaoquqingxiangxingbaijiucodeforproductiontechnical

2022-10-24發(fā)布2022-12-01實施

四川省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB51/T2948-2022

目次

前言................................................................................II

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3術(shù)語和定義........................................................................1

4基本要求..........................................................................2

5技術(shù)要求..........................................................................2

6標志、標簽........................................................................4

7包裝、運輸、貯存..................................................................4

參考文獻.............................................................................5

I

DB51/T2948-2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由四川省經(jīng)濟和信息化廳提出、歸口并解釋。

本文件起草單位：瀘州老窖集團有限責任公司、醉清風酒業(yè)股份有限公司、四川國檢檢測有限責任

公司、瀘州華明酒業(yè)集團有限公司、瀘州巴蜀液酒業(yè)（集團）有限公司。

本文件主要起草人：張良、李錦松、黃志久、趙金松、鄒江鵬、賈代榮、李丹、楊波、吳衛(wèi)宇、劉

錦睿、李健、羅廣。

本文件首次發(fā)布。

II

DB51/T2948-2022

小曲清香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了小曲清香型白酒的術(shù)語和定義、基本要求、技術(shù)要求、標志標簽和包裝、運輸、貯存。

本文件適用于四川省行政區(qū)域范圍內(nèi)的小曲清香型白酒生產(chǎn)管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB1350稻谷

GB1351小麥

GB1353玉米

GB/T1354大米

GB2715食品安全國家標準糧食

GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則

GB/T8231高粱

GB8951食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB/T10346白酒檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語

GB/T23544白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范

GB/T26761小曲固態(tài)法白酒

GB50016建筑設(shè)計防火規(guī)范

GB50694酒廠設(shè)計防火規(guī)范

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

3術(shù)語和定義

GB/T15109確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

小曲清香型白酒xiaoquqingxiangxingbaijiu

1

DB51/T2948-2022

以高粱、大米、玉米、小麥、稻谷等糧谷為原料，以小曲或純種根霉曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、固

態(tài)培菌糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、貯存、勾調(diào)而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的

呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。

4基本要求

4.1廠房設(shè)計要求

應(yīng)符合GB8951和GB14881的規(guī)定。內(nèi)外環(huán)境應(yīng)滿足食品企業(yè)生產(chǎn)許可對生產(chǎn)廠房的要求。

4.2工器具、設(shè)備及人員要求

應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可證審查通則》和GB14881的規(guī)定。

4.3安全生產(chǎn)

應(yīng)配備并規(guī)范安裝足夠的消防設(shè)備、設(shè)施，并符合GB50016和GB50694的規(guī)定。

4.4衛(wèi)生要求

洗手、消毒、更衣等設(shè)備設(shè)施，原料庫、成品庫的衛(wèi)生、防霉、防蟲、防鼠等，釀酒、勾調(diào)等各工

序衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB/T23544的規(guī)定。

5技術(shù)要求

5.1原輔料要求

5.1.1生產(chǎn)用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5.1.2糧食

糧食需經(jīng)本單位檢驗部門檢驗合格或索取產(chǎn)品檢驗合格證明后方可入庫，并符合下列規(guī)定：

a)高粱應(yīng)符合GB/T8231和GB2715的規(guī)定；

b)大米應(yīng)符合GB/T1354和GB2715的規(guī)定；

c)玉米應(yīng)符合GB1353和GB2715的規(guī)定；

d)小麥應(yīng)符合GB1351和GB2715的規(guī)定；

e)稻谷應(yīng)符合GB1350和GB2715的規(guī)定；

f)其他糧谷應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。

5.1.3曲藥

以小麥麩皮為主要原料制作，加入可培養(yǎng)的微生物如酵母菌和根霉菌等，具有糖化、發(fā)酵、生香功

能，無雜色，無霉雜氣味并具有特有曲香。

5.2生產(chǎn)工藝要求

5.2.1生產(chǎn)工藝流程圖

2

DB51/T2948-2022

生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

泡糧初蒸燜糧復(fù)蒸攤晾下曲

原料

成品酒包裝勾調(diào)貯存蒸餾固態(tài)發(fā)酵培菌糖化

丟糟配糟

圖1生產(chǎn)工藝流程圖

5.2.2泡糧

根據(jù)需要可先加水后下糧或先下糧后加水，將糧倒入水中后翻拌均勻，使泡糧桶內(nèi)水溫上下一致，

糧食受熱、吸水均勻，避免糧粒露出水面。泡糧水溫70℃～85℃，必要時采取保溫措施，泡糧時間8h～

18h。泡糧后可干發(fā)一段時間（≤10h），使糧粒中水分分布更均勻、糧粒受熱后膨脹較大。

泡糧結(jié)束時要求糧食吸水適量、透心均勻，水分含量達35%～45%。

5.2.3蒸糧

初蒸：主要是糧粒受熱的一個過程，初蒸時間20min～40min為宜。

燜糧：初蒸結(jié)束后，立即加入不低于60℃的熱水，燜糧時間5min～40min（根據(jù)糧食品類而定）。

復(fù)蒸：為使糧食達到糊化效果，復(fù)蒸時間60min～90min為宜。

蒸糧后的感官標準：透心、柔熟、皮薄、無硬瓣、大翻花少、水分適當，含水量以50%～58%為宜。

5.2.4攤晾下曲

攤晾：使出甑（鍋）糧食迅速攤勻，并冷至適合釀酒微生物繁殖的溫度，要求盡量縮短攤晾時間，

減少雜菌感染，攤晾溫度20℃～24℃為宜（夏季平地溫）。

撒曲：用曲量3‰～8‰為宜，可根據(jù)曲藥質(zhì)量、季節(jié)變化等因素進行控制。

5.2.5培菌糖化

培菌：在熟糧入箱12h內(nèi)，應(yīng)保持一定限度的品溫，以后每隔2h約升溫1℃為宜，并進行適當?shù)?/p>

保溫措施。培菌時間18h～24h為宜，出箱溫度32℃～36℃為宜。

培菌糖化后的感官標準：糧粒松散，熟糧用手輕捏有少量的糊水，適當水分，單粒內(nèi)無白心，鼻聞

有濃郁的曲香、甜酒香，口嘗略有甜味，箱床內(nèi)各區(qū)域的糧食糖化一致。

5.2.6固態(tài)發(fā)酵

培菌熟糧出箱后，應(yīng)在短時間內(nèi)冷至適當溫度與配糟混合入池，同時根據(jù)糧食的品種和季節(jié)的變化

適當調(diào)節(jié)配糟比例，配糟的用量控制在原料的2.5倍～4.0倍為宜，配糟的溫度應(yīng)低于培菌熟糧1℃～2℃

以達到團燒溫度的要求，團燒溫度以22℃～24℃為宜（夏季平室溫），發(fā)酵周期以5天及以上為宜。

5.2.7固態(tài)蒸餾

裝甑前排（舀）出黃水，檢查底鍋水是否清潔，甑子及甑篾是否干凈。上甑時要求探汽上甑、輕撒

勻鋪、穿汽均勻，上甑時間控制在30min～45min，蓋盤后3min～5min流酒。

3

DB51/T2948-2022

餾酒時掐頭去尾，酒頭量不低于0.5kg為宜。蒸餾主體酒時應(yīng)緩火（汽）餾酒，餾酒溫度以20℃～

35℃為宜，餾酒速度3kg/min～5kg/min為宜，餾酒時間40min～60min為宜，應(yīng)確保中段主體酒酒

精度≥55%vol?；厥站莆仓翢o酒汽為止。根據(jù)季節(jié)而定，蒸餾完畢后應(yīng)敞開蓋子繼續(xù)蒸5min～15min，

以保證配糟水分、酸度適宜，作為下一輪配糟使用。

5.2.8原酒貯存

新酒具有刺激性大、不柔和等特點，經(jīng)過一定時期的貯存，酒體呈現(xiàn)出陳香、醇和、綿甜、細膩等

風格特征。

原酒一般先入庫在陶壇或食品級不銹鋼罐內(nèi)，并按照等級及風格特點分類貯存。

5.2.9勾調(diào)

經(jīng)貯存后的原酒可按需求進行勾調(diào)，并可按酒精度分為低度酒和高度酒，同時應(yīng)符合GB/T26761、

GB2757、GB2762的規(guī)定。

5.2.10定量包裝凈含量要求

按原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2005】第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行，檢驗

方法按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。

5.2.11生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

6標志、標簽

6.1產(chǎn)品標志、標簽應(yīng)符合GB2757、GB7718和原國家質(zhì)檢總局令【2009】第123號《食品標識管理

規(guī)定》的規(guī)定，包裝儲運圖示標志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。

6.2標簽應(yīng)以“%vol”為單位標示酒精度，酒精度的實測值與標簽標示值允許差為±1.0%vol。

6.3標簽應(yīng)標示“過量飲酒有害健康”，可同時標示其他警示語。

7包裝、運輸、貯存

7.1包裝

包裝材料和容器應(yīng)符合相應(yīng)的食品國家標準及有關(guān)規(guī)定，封口嚴密，包裝牢固，按GB/T10346執(zhí)行。

7.2運輸

運輸工具必須清潔、衛(wèi)生、無異味、無污染；運輸過程中必須防雨、防潮、防暴曬。嚴禁與有毒有

害、有異味、易污染的物品混裝、混運，按GB/T10346執(zhí)行。

7.3貯存

產(chǎn)品應(yīng)貯存于清潔衛(wèi)生、通風、防潮、防鼠、無異味的庫房中，成品酒貯存時應(yīng)留有一定間隙，隔

墻離地，嚴禁與有毒有害、有異味、易污染的物品混存，按GB/T10346執(zhí)行。

A

A

4

DB51/T2948-2022

參考文獻

[1]《食品生產(chǎn)許可證審查通則》（2019版）

[2]原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2005】第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》

[3]原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2009】第123號《食品標識管理規(guī)定》

_________________________________

5

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目次

前言................................................................................II

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3術(shù)語和定義........................................................................1

4基本要求..........................................................................2

5技術(shù)要求..........................................................................2

6標志、標簽........................................................................4

7包裝、運輸、貯存..................................................................4

參考文獻.............................................................................5

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由四川省經(jīng)濟和信息化廳提出、歸口并解釋。

本文件起草單位：瀘州老窖集團有限責任公司、醉清風酒業(yè)股份有限公司、四川國檢檢測有限責任

公司、瀘州華明酒業(yè)集團有限公司、瀘州巴蜀液酒業(yè)（集團）有限公司。

本文件主要起草人：張良、李錦松、黃志久、趙金松、鄒江鵬、賈代榮、李丹、楊波、吳衛(wèi)宇、劉

錦睿、李健、羅廣。

本文件首次發(fā)布。

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