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文檔簡介
ICS67.160.10
CCSX10
DB51
四川省地方標準
DB51/T2948—2022
小曲清香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范
Xiaoquqingxiangxingbaijiucodeforproductiontechnical
2022-10-24發(fā)布2022-12-01實施
四川省市場監(jiān)督管理局發(fā)布
DB51/T2948-2022
目次
前言................................................................................II
1范圍..............................................................................1
2規(guī)范性引用文件....................................................................1
3術(shù)語和定義........................................................................1
4基本要求..........................................................................2
5技術(shù)要求..........................................................................2
6標志、標簽........................................................................4
7包裝、運輸、貯存..................................................................4
參考文獻.............................................................................5
I
DB51/T2948-2022
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分:標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定
起草。
本文件由四川省經(jīng)濟和信息化廳提出、歸口并解釋。
本文件起草單位:瀘州老窖集團有限責任公司、醉清風酒業(yè)股份有限公司、四川國檢檢測有限責任
公司、瀘州華明酒業(yè)集團有限公司、瀘州巴蜀液酒業(yè)(集團)有限公司。
本文件主要起草人:張良、李錦松、黃志久、趙金松、鄒江鵬、賈代榮、李丹、楊波、吳衛(wèi)宇、劉
錦睿、李健、羅廣。
本文件首次發(fā)布。
II
DB51/T2948-2022
小曲清香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范
1范圍
本文件規(guī)定了小曲清香型白酒的術(shù)語和定義、基本要求、技術(shù)要求、標志標簽和包裝、運輸、貯存。
本文件適用于四川省行政區(qū)域范圍內(nèi)的小曲清香型白酒生產(chǎn)管理。
2規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,
僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本
文件。
GB/T191包裝儲運圖示標志
GB1350稻谷
GB1351小麥
GB1353玉米
GB/T1354大米
GB2715食品安全國家標準糧食
GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒
GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量
GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準
GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則
GB/T8231高粱
GB8951食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
GB/T10346白酒檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存
GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語
GB/T23544白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范
GB/T26761小曲固態(tài)法白酒
GB50016建筑設(shè)計防火規(guī)范
GB50694酒廠設(shè)計防火規(guī)范
JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
3術(shù)語和定義
GB/T15109確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
小曲清香型白酒xiaoquqingxiangxingbaijiu
1
DB51/T2948-2022
以高粱、大米、玉米、小麥、稻谷等糧谷為原料,以小曲或純種根霉曲為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、固
態(tài)培菌糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、貯存、勾調(diào)而成,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的
呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。
4基本要求
4.1廠房設(shè)計要求
應(yīng)符合GB8951和GB14881的規(guī)定。內(nèi)外環(huán)境應(yīng)滿足食品企業(yè)生產(chǎn)許可對生產(chǎn)廠房的要求。
4.2工器具、設(shè)備及人員要求
應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可證審查通則》和GB14881的規(guī)定。
4.3安全生產(chǎn)
應(yīng)配備并規(guī)范安裝足夠的消防設(shè)備、設(shè)施,并符合GB50016和GB50694的規(guī)定。
4.4衛(wèi)生要求
洗手、消毒、更衣等設(shè)備設(shè)施,原料庫、成品庫的衛(wèi)生、防霉、防蟲、防鼠等,釀酒、勾調(diào)等各工
序衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB/T23544的規(guī)定。
5技術(shù)要求
5.1原輔料要求
5.1.1生產(chǎn)用水
應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。
5.1.2糧食
糧食需經(jīng)本單位檢驗部門檢驗合格或索取產(chǎn)品檢驗合格證明后方可入庫,并符合下列規(guī)定:
a)高粱應(yīng)符合GB/T8231和GB2715的規(guī)定;
b)大米應(yīng)符合GB/T1354和GB2715的規(guī)定;
c)玉米應(yīng)符合GB1353和GB2715的規(guī)定;
d)小麥應(yīng)符合GB1351和GB2715的規(guī)定;
e)稻谷應(yīng)符合GB1350和GB2715的規(guī)定;
f)其他糧谷應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。
5.1.3曲藥
以小麥麩皮為主要原料制作,加入可培養(yǎng)的微生物如酵母菌和根霉菌等,具有糖化、發(fā)酵、生香功
能,無雜色,無霉雜氣味并具有特有曲香。
5.2生產(chǎn)工藝要求
5.2.1生產(chǎn)工藝流程圖
2
DB51/T2948-2022
生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。
泡糧初蒸燜糧復(fù)蒸攤晾下曲
原料
成品酒包裝勾調(diào)貯存蒸餾固態(tài)發(fā)酵培菌糖化
丟糟配糟
圖1生產(chǎn)工藝流程圖
5.2.2泡糧
根據(jù)需要可先加水后下糧或先下糧后加水,將糧倒入水中后翻拌均勻,使泡糧桶內(nèi)水溫上下一致,
糧食受熱、吸水均勻,避免糧粒露出水面。泡糧水溫70℃~85℃,必要時采取保溫措施,泡糧時間8h~
18h。泡糧后可干發(fā)一段時間(≤10h),使糧粒中水分分布更均勻、糧粒受熱后膨脹較大。
泡糧結(jié)束時要求糧食吸水適量、透心均勻,水分含量達35%~45%。
5.2.3蒸糧
初蒸:主要是糧粒受熱的一個過程,初蒸時間20min~40min為宜。
燜糧:初蒸結(jié)束后,立即加入不低于60℃的熱水,燜糧時間5min~40min(根據(jù)糧食品類而定)。
復(fù)蒸:為使糧食達到糊化效果,復(fù)蒸時間60min~90min為宜。
蒸糧后的感官標準:透心、柔熟、皮薄、無硬瓣、大翻花少、水分適當,含水量以50%~58%為宜。
5.2.4攤晾下曲
攤晾:使出甑(鍋)糧食迅速攤勻,并冷至適合釀酒微生物繁殖的溫度,要求盡量縮短攤晾時間,
減少雜菌感染,攤晾溫度20℃~24℃為宜(夏季平地溫)。
撒曲:用曲量3‰~8‰為宜,可根據(jù)曲藥質(zhì)量、季節(jié)變化等因素進行控制。
5.2.5培菌糖化
培菌:在熟糧入箱12h內(nèi),應(yīng)保持一定限度的品溫,以后每隔2h約升溫1℃為宜,并進行適當?shù)?/p>
保溫措施。培菌時間18h~24h為宜,出箱溫度32℃~36℃為宜。
培菌糖化后的感官標準:糧粒松散,熟糧用手輕捏有少量的糊水,適當水分,單粒內(nèi)無白心,鼻聞
有濃郁的曲香、甜酒香,口嘗略有甜味,箱床內(nèi)各區(qū)域的糧食糖化一致。
5.2.6固態(tài)發(fā)酵
培菌熟糧出箱后,應(yīng)在短時間內(nèi)冷至適當溫度與配糟混合入池,同時根據(jù)糧食的品種和季節(jié)的變化
適當調(diào)節(jié)配糟比例,配糟的用量控制在原料的2.5倍~4.0倍為宜,配糟的溫度應(yīng)低于培菌熟糧1℃~2℃
以達到團燒溫度的要求,團燒溫度以22℃~24℃為宜(夏季平室溫),發(fā)酵周期以5天及以上為宜。
5.2.7固態(tài)蒸餾
裝甑前排(舀)出黃水,檢查底鍋水是否清潔,甑子及甑篾是否干凈。上甑時要求探汽上甑、輕撒
勻鋪、穿汽均勻,上甑時間控制在30min~45min,蓋盤后3min~5min流酒。
3
DB51/T2948-2022
餾酒時掐頭去尾,酒頭量不低于0.5kg為宜。蒸餾主體酒時應(yīng)緩火(汽)餾酒,餾酒溫度以20℃~
35℃為宜,餾酒速度3kg/min~5kg/min為宜,餾酒時間40min~60min為宜,應(yīng)確保中段主體酒酒
精度≥55%vol?;厥站莆仓翢o酒汽為止。根據(jù)季節(jié)而定,蒸餾完畢后應(yīng)敞開蓋子繼續(xù)蒸5min~15min,
以保證配糟水分、酸度適宜,作為下一輪配糟使用。
5.2.8原酒貯存
新酒具有刺激性大、不柔和等特點,經(jīng)過一定時期的貯存,酒體呈現(xiàn)出陳香、醇和、綿甜、細膩等
風格特征。
原酒一般先入庫在陶壇或食品級不銹鋼罐內(nèi),并按照等級及風格特點分類貯存。
5.2.9勾調(diào)
經(jīng)貯存后的原酒可按需求進行勾調(diào),并可按酒精度分為低度酒和高度酒,同時應(yīng)符合GB/T26761、
GB2757、GB2762的規(guī)定。
5.2.10定量包裝凈含量要求
按原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2005】第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行,檢驗
方法按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。
5.2.11生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。
6標志、標簽
6.1產(chǎn)品標志、標簽應(yīng)符合GB2757、GB7718和原國家質(zhì)檢總局令【2009】第123號《食品標識管理
規(guī)定》的規(guī)定,包裝儲運圖示標志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。
6.2標簽應(yīng)以“%vol”為單位標示酒精度,酒精度的實測值與標簽標示值允許差為±1.0%vol。
6.3標簽應(yīng)標示“過量飲酒有害健康”,可同時標示其他警示語。
7包裝、運輸、貯存
7.1包裝
包裝材料和容器應(yīng)符合相應(yīng)的食品國家標準及有關(guān)規(guī)定,封口嚴密,包裝牢固,按GB/T10346執(zhí)行。
7.2運輸
運輸工具必須清潔、衛(wèi)生、無異味、無污染;運輸過程中必須防雨、防潮、防暴曬。嚴禁與有毒有
害、有異味、易污染的物品混裝、混運,按GB/T10346執(zhí)行。
7.3貯存
產(chǎn)品應(yīng)貯存于清潔衛(wèi)生、通風、防潮、防鼠、無異味的庫房中,成品酒貯存時應(yīng)留有一定間隙,隔
墻離地,嚴禁與有毒有害、有異味、易污染的物品混存,按GB/T10346執(zhí)行。
A
A
4
DB51/T2948-2022
參考文獻
[1]《食品生產(chǎn)許可證審查通則》(2019版)
[2]原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2005】第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》
[3]原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2009】第123號《食品標識管理規(guī)定》
_________________________________
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目次
前言................................................................................II
1范圍..............................................................................1
2規(guī)范性引用文件....................................................................1
3術(shù)語和定義........................................................................1
4基本要求..........................................................................2
5技術(shù)要求..........................................................................2
6標志、標簽........................................................................4
7包裝、運輸、貯存..................................................................4
參考文獻.............................................................................5
I
DB51/T2948-2022
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分:標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定
起草。
本文件由四川省經(jīng)濟和信息化廳提出、歸口并解釋。
本文件起草單位:瀘州老窖集團有限責任公司、醉清風酒業(yè)股份有限公司、四川國檢檢測有限責任
公司、瀘州華明酒業(yè)集團有限公司、瀘州巴蜀液酒業(yè)(集團)有限公司。
本文件主要起草人:張良、李錦松、黃志久、趙金松、鄒江鵬、賈代榮、李丹、楊波、吳衛(wèi)宇、劉
錦睿、李健、羅廣。
本文件首次發(fā)布。
II
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