餐飲人員安全知識考核試題

餐飲人員安全知識考核試題

一、判斷題（共30題）

1.餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)。（對）

2.任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，單位的負(fù)責(zé)人都要對食品安全負(fù)責(zé)。（對）

3.中小學(xué)校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負(fù)責(zé)。（對）

4.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第一責(zé)任

人。（對）

5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，保證食品安全。（對）

6.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（對）

7.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食

品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職管理人員。（對）

8.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐

飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。（對）

9.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、

毀滅有關(guān)證據(jù)。（對）

10.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，

責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（對）

11.任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為。（對）

12.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（對）

13.食品經(jīng)營許可申請人應(yīng)當(dāng)對許可申請材料的真實性負(fù)責(zé)。（對）

14.委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代

理人的身份證明文件。（對）

15.食品經(jīng)營許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對）

16.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許

可證。（對）

17.轉(zhuǎn)讓餐館時，可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓。（錯）

18.食品經(jīng)營許可的事項發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個工作日內(nèi)申請變更。（對）

19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄、詢問

記錄和抽樣檢驗等文書進(jìn)行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。（對）

20.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險時，餐飲服

務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營。（錯）

21.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門的

要求限期整改，并報告整改情況。（對）

22.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則

上不得申請生食類食品制售項目。（對）

23.制作生食海產(chǎn)品時可以不在專間操作。（錯）

24.餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（對）

25.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。（錯）

26.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進(jìn)行清洗、消

毒。（對）

27.餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費者飲用。（錯）

28.餐飲服務(wù)場所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。（錯）

29.餐飲服務(wù)提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地、

批發(fā)市場采購，采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。（對）

30.餐飲服務(wù)提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場

采購的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。（對）

二、單項選擇題（共20題）

1.有關(guān)食品安全的正確表述是（B）

A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌

B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、

亞急性或者慢性危害

C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的

D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的

2.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是（C）

A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵性標(biāo)準(zhǔn)

B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)

C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)

3.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時，正確的做法是（D）

A.一所學(xué)校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證

B.一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證

C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證

D.食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證

4.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鯨的正確做法是（D）

A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鯨

B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鯨活魚

C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鯨整魚

D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鯨加工企業(yè)加工好的河鯨制品

5.餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標(biāo)檢驗結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗結(jié)

論之日起（A）個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請

A.7B.10C.15D.3O

6.餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計（B）次受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以

外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證

A.2B.3C.4D.5

7.餐飲服務(wù)提供者財產(chǎn)不足以同時承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時,

應(yīng)當(dāng)（A）

A.先承擔(dān)民事賠償責(zé)任B.先繳納罰款罰金

C.減少賠償金額和罰款金額D.不予賠償和繳納罰款罰金

8.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（A）

A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）

C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）

D.五常法、六T法

9.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（D）

A.生食類食品

B.裱花蛋糕；

C.所有冷食類食品；

D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤

10.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（B）

A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)

C.一般操作區(qū)D.以上都不是

U.食品的進(jìn)貨查驗記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（B）

A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月

C.12個月D.18個月

12.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項內(nèi)容（C）

A.食品的名稱

B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號

C.食品的成分或者配料表

D.保質(zhì)期

13.被吊銷許可證的餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員

和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（D）年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許

可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員

A.2B.3C.4D.5

14.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項操作時應(yīng)戴口罩（A）

A.切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉

15.餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以添加（C）

A.藥品B.任何中藥材

C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.少數(shù)西藥

16.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（A）

A.罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸

17.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（C）

A.盡快使用B.降價銷售C.禁止使用D.混合使用

18.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過（A）

小時

A.lB.2C.4D.24

19.全國食品安全的投訴舉報電話是（A）

A.12315B.12320C.12331D.12365

20.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項措施(A)

A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備

B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C.廢棄剩余食品

D.調(diào)換加工人員

三、多項選擇題(共10題)

1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括(ABCD)

A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求

B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)

任

C.組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為

D.組織職工進(jìn)行健康檢查，及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員

2.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品(ABCD)

A.病死的

B.毒死的

C.死因不明的

D.未經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的

3.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得(AB)

A.隱瞞、謊報、緩報事故信息

B.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)

C.配合事故調(diào)查處理

D.積極救治中毒人員

4.食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時，有權(quán)采取下列哪項

措施(ABCD)

A.進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查

B.對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進(jìn)行抽樣檢驗

C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料

D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所

5.《中華人民共和國刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有(ABD)

A.生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪

B.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪

C.生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品罪

D.生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪

6.造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因為(ABCD)

A.原料腐敗變質(zhì)

B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染

C.從業(yè)人員帶菌污染食品

D.食品未燒熟煮透

7.廚房中造成交叉污染的常見因素有(ABC)

A.生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用

C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜

8.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行

聽證的權(quán)利（ABD）

A.吊銷《食品經(jīng)營許可證》

B.責(zé)令停業(yè)