營養(yǎng)學(xué)-各類食物營養(yǎng)

各類食物營養(yǎng)食物營養(yǎng)價值（nutritionalvalue)定義：指食物中所含營養(yǎng)素與能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物營養(yǎng)價值高低取決于：

1.所含營養(yǎng)素種類是否齊全；2.數(shù)量及相互比例是否適宜；3.是否易被人體消化吸收和利用食物營養(yǎng)價值的影響因素種類和部位營養(yǎng)素的含量和組成比例消化吸收程度貯存、烹調(diào)加工方法產(chǎn)地和成熟程度抗?fàn)I養(yǎng)因子評價食物營養(yǎng)價值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源2．了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失

采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價值3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食

增進健康、增強體質(zhì)、預(yù)防疾病食物營養(yǎng)價值的評價方法（一）確定營養(yǎng)素的種類及含量種類+含量越接近人體營養(yǎng)價值越高

方法：精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步確定（二）評價營養(yǎng)素質(zhì)量質(zhì)量的優(yōu)劣體現(xiàn)在營養(yǎng)素可被消化利用的程度上。主要依靠動物喂養(yǎng)試驗和人體臨床試驗觀察結(jié)果，根據(jù)生長、代謝、生化等指標(biāo)，與對照組比較分析得出結(jié)論。主要指標(biāo)為營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)、食物利用率、食物血糖指數(shù)、食物抗氧化能力等營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(IndexofNutritionQuality,INQ):INQ是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進行綜合評估的方法，能直觀、綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況

計算公式：INQ＝

＝某營養(yǎng)素密度能量密度某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素參考攝入量所產(chǎn)生能量/能量參考攝入量INQ的評價標(biāo)準(zhǔn)INQ＝1，該食物營養(yǎng)素與能量的供給能力平衡，二者滿足人體需要的程度相等INQ>1，表示該食物營養(yǎng)素供給能力高于能量供給能力，特別適合超重和肥胖者INQ<1，表示該食物營養(yǎng)素供給能力低于能量供給能力，長期食用此食物會發(fā)生該營養(yǎng)素不足或能量過剩的危險INQ的優(yōu)點個性化：不同人群對營養(yǎng)素和能量的需求不同，同一食物對不同人的營養(yǎng)價值是不同的各類食物的營養(yǎng)價值

食物按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食物制品糖酒油罐頭糕點等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物各類食物的營養(yǎng)素含量食物類別

營養(yǎng)素

蛋白質(zhì)

脂肪碳水化合物維生素?zé)o機鹽谷、薯類＋＋＋＋－－奶類＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋蛋、豆、魚、肉類＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋蔬菜類＋＋＋＋＋水果類＋＋＋＋＋＋＋油脂類＋＋＋

—表示微量┼表示少量＋＋表示適量＋＋＋表示多量成酸性食物和成堿性食物成酸性食物含硫、磷、氯等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈酸性－－肉、蛋、魚等動物食品，豆類和谷類等成堿性食物含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈堿性－－蔬菜、水果和乳類等

上海居民幾種主要疾病死亡率的變遷(1950-1985)

癌癥腦血管疾病心血管疾病

傳統(tǒng)傳染病一、植物性食物的營養(yǎng)價值1.谷類食物谷類食物是我國人民傳統(tǒng)膳食的主體，占49.7％左右，以大米和小麥為主，在每日膳食中占有重要地位，是50～70％的熱能、55％的蛋白質(zhì)，以及一些礦物質(zhì)和B族維生素的重要來源。谷類種子一般可分為谷皮、胚乳與胚芽三部分。13～15％83～87％2～3％6～7％谷粒不同部位營養(yǎng)素分布谷皮(Bran)：主含纖維素類成分，含較高灰分和脂肪糊粉層(Aeluronelayer)含有較多蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物，含有較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽（營養(yǎng)價值高，但加工時容易去除）。14％胚乳(Endosperm)：3/4，主含淀粉和蛋白質(zhì),脂肪、礦物質(zhì)及粗纖維則很少。83％胚芽(Embryo)：富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素和維生素E，以及可溶性糖和各種酶。2～3％谷類食物的蛋白質(zhì)谷物蛋白質(zhì)含量一般為7.5％～15％之間，分為：谷蛋白(glutelin)、白蛋白(albumin)、醇溶蛋白(prolamin)、球蛋白(globulin)。谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸，蘇氨酸等偏低，營養(yǎng)價值低于動物性食物。混合膳食，蛋白質(zhì)互補作用來提高其利用程度。谷類食物的碳水化合物谷類的主要成分，淀粉(starch)最多，集中在胚乳，還含糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖和膳食纖維等。淀粉是人類最理想、最經(jīng)濟的能量來源。谷類淀粉分直鏈淀粉(straight-chainstarch)與支鏈淀粉(branchedstarch)。支鏈淀粉，難溶于水，糊化后較粘稠，血糖指數(shù)高；直鏈淀粉則相反,使血糖升高的幅度較小。谷類食物的脂肪谷類脂肪含量較少，僅為谷粒重量的1～2％，72-85%不飽和脂肪酸(油酸及亞油酸),飽和脂肪酸11-26%.4%磷脂(卵磷脂)米糠——米糠油、谷維素和谷固醇玉米、小麥胚芽——胚芽油，亞油酸占60％具有降低血清膽固醇，防止動脈粥樣硬化的作用。谷類食物的礦物質(zhì)約為1.5％～3.5％，谷皮、糊粉層中磷含量高，鈣含量低，消化吸收較差含鐵少，約1.5～3.0mg／100g谷類食物的維生素膳食B族維生素的重要來源：硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇。我國人民硫胺素與煙酸的主要食物來源。加工精度越高，損失越多。玉米尼克酸為結(jié)合型，不易被人體利用，須經(jīng)過適當(dāng)加工后，使之變成游離型尼克酸才能被吸收利用(癩皮?。┕阮愂澄锏臓I養(yǎng)組成%谷類食品的營養(yǎng)補充及強化加工過程造成麩皮及胚的損失導(dǎo)致大量營養(yǎng)素損失營養(yǎng)素恢復(fù)=加入原有的營養(yǎng)素硫胺素,核黃素,尼克酸,鐵營養(yǎng)強化=加入新營養(yǎng)素葉酸、鈣、維生素D、碘加入膳食中容易缺乏的營養(yǎng)素谷類食物的合理利用（1）合理加工谷類加工使其更易于被人體消化吸收；使食物有良好的感官性狀(色香味與外觀)；但會造成營養(yǎng)素的損失，減少食物在人體內(nèi)的利用率加工精度越高糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素損失越大，尤以B族維生素和礦物質(zhì)改變顯著谷類加工粗糙營養(yǎng)素損失減少，但感官性狀差，且消化吸收率也相應(yīng)降低，植酸、纖維素含量較多，影響其他營養(yǎng)素的吸收。如鈣、鐵、鋅等。

不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無機鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)5072808595～100硫胺素核黃素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50（2）合理烹調(diào):淀粉加熱由β淀粉變成α淀粉稱之為淀粉糊化，α淀粉才易被消化酶作用，適于食用，米粒完全α化需在98℃以上溫度加熱20min淀粉在室溫冷卻變回β淀粉，失去粘性，成品變硬，稱之老化。洗米容易損失維生素B1（30％～60％），淘米輕淘2-3次即可，不可用力搓洗，煮飯前浸水20分到1小時吸水量顯著增加，浸水時間以2小時為度，米飯煮熟經(jīng)過燜制，使米粒完全α化，飯才好吃。

不同的烹調(diào)方式對營養(yǎng)素損失的程度不同，主要是對B族維生素的影響淘洗：損失水溶性的維生素和可溶性無機鹽烹煮：米飯，用蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式(即棄米湯后再蒸)要高得多；加堿熬粥，制面加堿：可使維生素B1大量破壞制作米、面食品時，一般蒸、烤、烙方法損失較少，高溫油炸時損失較大。不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條面條大餅大餅燒餅油條窩頭稻米(標(biāo)一〕稻米(標(biāo)一)小米富強粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發(fā)酵蒸發(fā)酵蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109（3）合理貯存貯存時的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣、微生物、昆蟲的品種和數(shù)量會對谷類營養(yǎng)價值產(chǎn)生影響應(yīng)在避光、通風(fēng)、陰涼、干燥環(huán)境中貯存貯存時間不宜過長（4）合理搭配谷類宜與賴氨酸含量高的豆類和動物性食物搭配食用，以提高谷類蛋白的營養(yǎng)價值。2.薯類馬鈴薯、芋頭、山藥、地瓜等淀粉含量8%~29%蛋白質(zhì)和脂肪含量較低含一定的維生素和礦物質(zhì)植物化學(xué)物3.豆類及其制品豆科品種很多，據(jù)營養(yǎng)成分分為兩類：大豆(黃、青、黑、褐、雙色大豆5共種)；雜豆(豌豆、蠶豆、綠豆、豇豆、赤小豆、蕓豆等)。豆制品由豆類違原料制作的半成品食物，如豆?jié){、豆腐、豆腐干等大豆制品大豆制品大豆的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)大豆含蛋白質(zhì)20％～36％，屬于完全蛋白質(zhì)，雖然富含谷類缺乏的賴氨酸，但蛋氨酸相對較少，影響人體的利用。在所有豆類中，大豆蛋白質(zhì)含量最高（30％以上）雜豆類蛋白質(zhì)含量20％～25％豆制品蛋白質(zhì)含量差別大豆腐干16％～20％豆?jié){2％大豆蛋白的消化率為65%，但經(jīng)加工制成豆制品后，其消化率明顯提高。如

-豆?jié){：84.9％

-豆腐腦：92％～96％豆類蛋白與谷類食物混合食用可較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用大豆的營養(yǎng)成分脂類脂肪含量以大豆為高，約15％～20％，其他豆類在1%左右豆制品的脂肪含量差別較大，豆腐、豆腐干較高，豆?jié){、烤麩等較低不飽和脂肪酸含量高，油酸32％～36％，亞油酸51.7％～57％，亞麻酸2％～10％大豆油中還含有1.64％左右的磷脂和VE。大豆的營養(yǎng)成分碳水化合物雜豆類高于大豆，含量在55％以上，其中綠豆、赤小豆、豌豆含量在65％左右大豆類幾乎完全不含淀粉或含量極少，碳水化合物的主要形式為棉籽糖和水蘇糖雜豆類的碳水化合物多以淀粉形式存在膳食纖維含量大豆>黑豆、青豆>豆制品大豆的營養(yǎng)成分維生素豆類含有胡蘿卜素、VB1、VB2、煙酸、VE等相對于谷類而言，胡蘿卜素和VE含量較高，皮色深的豆類胡蘿卜素含量更高，VB1含量較谷類低，煙酸含量差別不大。干豆類幾乎不含VC，發(fā)芽成豆芽后含量明顯提升大豆的營養(yǎng)成分礦物質(zhì)平均含量在2％～4％，大豆(4％)略高于其他雜豆(2%～3%)，豆制品含量低于2％鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、硒等與谷類相比，鈉、鉀、鈣等常量元素含量較高，微量元素（除鐵外）則略低于谷類大豆的營養(yǎng)成分膳食纖維豆類含膳食纖維豐富，每100克可達10～15克黃豆含量最高，為15.5％豆制品含膳食纖維少，不到1％大豆中的特殊成分（1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor,PI）：抑制13種蛋白酶活性豆腥味酶：脂肪氧化酶產(chǎn)生豆腥味及其他異味大豆低聚糖（脹氣因子）概念：大豆水蘇糖、棉籽糖在腸道雙歧桿菌的作用下產(chǎn)酸產(chǎn)氣大豆中的特殊成分（2）植酸影響Ca、Fe、Zn、Mg的吸收利用——螯合作用植物紅細胞凝集素影響動物生長加熱破壞大豆皂苷大豆異黃酮大豆甾醇大豆卵磷脂豆類及其制品的合理利用加工和烹調(diào)方法對大豆蛋白質(zhì)消化率的影響整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率65.3％豆?jié){蛋白質(zhì)消化率84.9％豆腐蛋白質(zhì)消化率92％～96％充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用豆類膳食纖維4.蔬菜、水果蔬菜水果類特點：蛋白質(zhì)和脂類含量很低。而膳食纖維、礦物質(zhì)(Ca，P，Na，Mg等)和某些維生素(維生素C，胡蘿卜素)的含量很豐富。在膳食中不僅占有較大的比例，而且，它們具有良好感官性質(zhì)，對增進食欲幫助消化、維持腸道正常功能及豐富膳食的多樣化等方面具有重要的意義。蔬菜水果類的營養(yǎng)成分（1）

1.碳水化合物

-

糖、淀粉、纖維素和果膠

-纖維素類成分是膳食纖維的主要來源

-水果含果膠，加工果醬、果凍蔬菜、水果中的營養(yǎng)成分（2）2.維生素維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。深綠顏色蔬菜的維生素C含量較淺色蔬菜高：柿子椒；鮮棗、草莓、桔、獼猴桃胡蘿卜素在黃色或紅色蔬菜、水果中：胡蘿卜、南瓜、莧萊、芒果、柑橘、杏蔬菜、水果中的營養(yǎng)成分（3）3.

礦物質(zhì)蔬菜類含量十分豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是人體礦物質(zhì)的重要來源。雪里蕻、薺萊、莧菜、芥藍、油菜等鈣含量較多蔬菜中草酸干擾吸收。蔬菜、水果中的營養(yǎng)成分（4）4.芳香物質(zhì)、有機酸、色素感官性狀刺激消化腺分泌、增食欲保持酸性環(huán)境-維C5.

酶類、殺菌素等活性物質(zhì)大蒜：殺菌素蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部不同分類葉菜類根莖類瓜茄類鮮豆類菌藻類胡蘿卜素、VB2、VC、礦物質(zhì)、膳食纖維的良好來源碳水化合物含量差別較大，3％～20％，膳食纖維較葉菜類普遍低水分含量高，整體營養(yǎng)素水平較低蛋白質(zhì)含量較其他蔬菜高，胡蘿卜素、礦物質(zhì)含量高富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、糖類、維生素、礦物質(zhì)蔬菜的合理利用1.合理選擇葉菜比根莖類維生素含量高嫩葉比枯葉維生素含量高深色葉比淺色葉維生素含量高2.合理加工與烹調(diào)先洗后切洗好的蔬菜避免防治時間過長導(dǎo)致維生素氧化破壞切碎的菜避免長時間水中浸泡烹調(diào)時急火快炒烹調(diào)時加少量淀粉可有效保護VC1.水果容易消化吸收，膳食纖維促進排泄2.供給維生素A：桃、李、芒果、枇杷、木瓜.

桔、橙、菠蘿、葡萄

C：檸檬、桔、橙、柚、草莓3.提供鐵:桃、李、葡萄、棗、桑椹、草莓、

葡萄乾、黑棗、柿干

鈣：桔、橙、草莓

鉀：一般均含之4.產(chǎn)生熱量，依含碳水化合物含量的多寡而定水果的合理利用5.促進腸胃蠕動，含纖維、果膠，可維持正常排泄功能6.促進食欲：香味(檸檬酸)檸檬、桔、橙、柚子、蕃茄

(蘋果酸)蘋果、桃、杏、梅、李、櫻桃

(酒石酸)葡萄、櫻桃7.代謝產(chǎn)生堿性元素較多，可維持酸堿平衡水果的合理利用水果利用時注意注意中醫(yī)性味生食新鮮水果宜冷藏儲存堅果應(yīng)隔絕空氣，陰涼干燥處儲藏蔬菜、水果中的抗?fàn)I養(yǎng)因子1.毒蛋白：如植物紅細胞凝結(jié)素，影響腸道吸收維生素、礦物質(zhì)等其他營養(yǎng)素2.毒苷類：如氰苷，水解產(chǎn)生氫氰酸，細胞毒性3.硫苷：導(dǎo)致甲狀腺腫4.皂苷：溶血5.草酸：抑制礦物質(zhì)吸收6.亞硝酸鹽：紫紺、致癌7.生物堿堅果類以種仁為食用部分，外覆硬殼油脂類堅果：核桃、榛子、杏仁、松子等淀粉類堅果：栗子、銀杏、蓮子等蛋白質(zhì)含量12％～22％，脂肪含量40％以上，多為不飽和脂肪酸，含必需脂肪酸VE和B族的良好來源富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)，黑芝麻含鐵最高，腰果含硒最高，榛子含錳高，堅果鋅含量普遍高二、動物性食物的營養(yǎng)價值畜、禽、魚類畜肉來源于豬、牛、羊、兔、馬、騾、驢、犬、鹿、駱駝等牲畜。包括動物的骨骼肌肉，心、肝、腎、胃、腸、脾、肺等內(nèi)臟，舌、腦等器官，以及血、皮、骨等。畜肉類營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)10％～20%，因動物品種、年齡、肥瘦程度以及部位而異種類

牛肉20％，豬肉15％，羊肉介于其中兔肉、馬肉、鹿肉、駱駝肉20％，狗肉17％雞肉20％，鵪鶉20％，鵝肉18％，鴨肉16％肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)皮膚、筋腱和骨主要由結(jié)締組織構(gòu)成，為不完全蛋白質(zhì)血液蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)價值較高內(nèi)臟蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白非蛋白含氮浸出物，使肉湯鮮美2.脂類肌肉含脂類1.5％－3％，類脂含量高豬肉最高，羊肉次之，牛肉最低肉類脂肪含20多種脂肪酸，飽和脂肪酸為主（棕櫚酸和硬脂酸），不飽和脂肪酸主要為油酸，其次為亞油酸，必需脂肪酸含量低必需脂肪酸禽類>畜類，豬>牛、羊內(nèi)臟>肌肉內(nèi)臟膽固醇較高，明顯高于肌肉3.碳水化合物極少，主要是肌糖原、肝糖原4.礦物質(zhì)含量0.8％～1.2％主要含鐵、磷、鉀、鈉內(nèi)臟含量高于畜肉，肝、腎、脾富含磷、鐵、銅、硒畜血含多種礦物質(zhì)，膳食鐵的優(yōu)質(zhì)來源5.維生素B族豐富，肝臟富維生素A、核黃素禽肉

雞、鴨、鵝、火雞、鵪鶉、鴕鳥、鴿等禽類禽肉的營養(yǎng)價值

1.營養(yǎng)價值與畜肉相似

2.氨基酸模式與人體接近，為優(yōu)質(zhì)蛋白，且含氮浸出物多

3.脂肪含量低，含有20％亞油酸魚類1.蛋白質(zhì)含量15％～25%，（色氨酸含量低），粗蛋白17％－20％?？衫寐实?，不可食部多（50%）2.含豐富多不飽和脂肪酸，n－3系列（EPA、DHA）膽固醇含量低（100mg/100g），但魚子含量較高3.礦物質(zhì)1-3％：鈣、磷、鈉、氯、鉀、鎂4.維生素B2，魚油和魚肝油是VA、VD的重要來源。加工烹調(diào)對肉類營養(yǎng)素的影響（1）蛋白質(zhì)含量變化不大，且更利于消化吸收礦物質(zhì)和維生素?zé)?、煮損失不大B族維生素高溫制作損失較大腌臘制品含鹽量上升，水分含量明顯下降，脂肪和蛋白質(zhì)含量相對增高加工烹調(diào)對肉類營養(yǎng)素的影響（2）醬鹵制品脂肪和飽和脂肪酸含量減少，B族維生素損失熏燒烤制品高溫烤制分解氨基酸，同時產(chǎn)生多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺類致癌物干制品類水分大量減少，蛋白質(zhì)含量很高，脂肪和B族維生素受損加工烹調(diào)對肉類營養(yǎng)素的影響（3）油炸制品脂肪和能量大幅度上升（20％－30％）蛋白質(zhì)和碳水化合物過熱產(chǎn)生致癌物植物油脂產(chǎn)生有毒物質(zhì)和多環(huán)芳烴類，UFA含量下降動物油脂增加飽和脂肪酸和膽固醇含量香腸制品脂肪含量高，維生素、礦物質(zhì)與原料相當(dāng)加工烹調(diào)對肉類營養(yǎng)素的影響（4）火腿制品中式火腿游離氨基酸和脂肪酸含量提高西式火腿脂肪含量低，蛋白質(zhì)豐富，含鹽量低罐頭制品長時間加熱處理使得B族維生素損失其他制品肉糕、肉凍含水量高，相對脂肪含量低奶及奶制品奶的營養(yǎng)價值

1.蛋白質(zhì)：3％（其中79.6％酪蛋白；11.5％乳清蛋白；3.3％乳球蛋白）

2.脂肪：3%，吸收率高

3.碳水化合物：乳糖

4.礦物質(zhì)：0.7-0.75％，鈣、磷、鉀

5.維生素：A、D、C、胡蘿卜素奶制品的營養(yǎng)價值

1.巴氏殺菌乳：似鮮奶，VB、VC有損失

2.奶粉：

3.酸奶：營養(yǎng)豐富，易吸收

4.煉乳：濃縮乳

5.復(fù)合奶：營養(yǎng)價值類似鮮奶

6.奶油：牛奶中分離的脂肪制成，含脂肪80～83％奶類合理應(yīng)用巴氏消毒避光保存鮮牛奶日光照射1min，B族維生素很快消失，VC所剩無幾蛋類營養(yǎng)價值

1.蛋白質(zhì)：12.8％

2.碳水化合物：少，甘露糖、半乳糖

3.脂肪：蛋黃，單不飽和脂肪酸4.膽固醇：蛋黃，鵝蛋>鴨蛋>雞蛋>鵪鶉蛋

4.礦物質(zhì)：鐵、磷、鈣

5.維生素：A、D蛋的營養(yǎng)成分分布不均勻，蛋黃>蛋清蛋類合理應(yīng)用生雞蛋蛋清中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，故不宜生食蛋清烹調(diào)加熱可破壞上述兩種物質(zhì)，但加熱過度會使蛋白質(zhì)過分凝固，反而影響消化吸收蛋黃膽固醇含量高，宜適量食用類別主要食物營養(yǎng)價值谷類及薯類谷類包括米、面、雜糧、薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。動物性食物肉、禽、魚、奶、蛋等蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。豆類及其制品大豆及其他干豆類蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。蔬菜水果類鮮豆、根莖、葉菜、茄果等膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。純熱能食物動植物油、淀粉、食用糖和酒類能量，植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。各類食物總結(jié)有益健康作用的食物舉例抗氧化劑菜花芽甘藍卷心菜胡蘿卜綠菜花可可/巧克力亞麻子葡萄柚葡萄/葡萄汁蜂蜜辣根柑橘覆盆子番茄檸檬保持視力藍莓胡蘿卜谷類產(chǎn)品雞蛋保護心臟蘋果豆類藍莓亞麻子大蒜葡萄/果汁紅茶、綠茶三文魚鯖魚奶制品燕麥制品洋蔥歐車前鮭魚沙丁魚大蔥大豆大豆堅果豆?jié){產(chǎn)品大豆蛋白金槍魚核桃

降低癌癥發(fā)生危險性的食物

蘋果豆類牛肉藍莓菜花芽甘藍卷心菜綠菜花乳酪玉米產(chǎn)品小紅莓亞麻子覆盆子黑麥鮭魚大蔥豆?jié){大豆制品豆類堅果大豆蛋白 大豆番茄小麥產(chǎn)品水田芥大蒜葡萄柚葡萄/果汁綠茶、紅茶辣根韭菜檸檬奶制品洋蔥柑橘類維持免疫系統(tǒng)功能胡蘿卜韭菜洋蔥大蔥改善胃腸道功能蜂蜜香蕉辣根韭菜牛奶洋蔥大蔥酸奶降低更年期癥狀奶制品大豆制品豆奶制品大豆堅果有益骨骼健康乳酪奶奶制品豆?jié){制品大豆堅果降血壓香蕉芹菜乳酪大蒜奶豆?jié){制品大豆堅果大豆蛋白改善泌尿系統(tǒng)藍莓小紅莓抑菌作用大蒜蜂蜜潛在保健作用

1.抗氧化2.降低癌癥危險性3.保護視力8.泌尿系統(tǒng)9.降血壓10.改善骨骼營養(yǎng)11.抑菌脂類、糖類可可/巧克力(1)蜂蜜(1,6,11)蔬菜類芽甘藍(1,2)菜花(1,2)卷心菜(1,2)胡蘿卜(1,3,7)