學(xué)校餐飲服務(wù)投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

學(xué)校餐飲服務(wù)投標(biāo)方案

目錄

第一章項(xiàng)目整體服務(wù)設(shè)想.........................16

第一節(jié)項(xiàng)目重難點(diǎn)分析........................16

一、餐飲服務(wù)的工作重點(diǎn)....................16

二、餐飲服務(wù)的工作難點(diǎn)....................18

第二節(jié)管理服務(wù)整體設(shè)想......................18

第三節(jié)管理目標(biāo)..............................20

一、總體目標(biāo)..............................20

二、控制目標(biāo)..............................21

三、管理目標(biāo)..............................21

四、改革與創(chuàng)新目標(biāo)........................21

第四節(jié)增值及創(chuàng)新服務(wù)........................22

一、公眾責(zé)任險(xiǎn)............................22

二、創(chuàng)新服務(wù)..............................23

第五節(jié)食堂“五常”"六T"管理方案............24

一、"五常""六T"管理方法..................24

二、學(xué)校食堂"六T"工作標(biāo)準(zhǔn).................27

第二章整體經(jīng)營(yíng)管理方案.........................31

第一節(jié)管理標(biāo)準(zhǔn)及管理體系....................31

一、管理標(biāo)準(zhǔn)..............................31

二、管理體系..............................33

第二節(jié)經(jīng)營(yíng)定位、思路和模式..................39

一、經(jīng)營(yíng)定位..............................39

1

二、思路和模式..............................40

第三節(jié)經(jīng)營(yíng)內(nèi)容及方式.........................42

一、經(jīng)營(yíng)內(nèi)容................................42

二、經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式............................45

第四節(jié)食堂經(jīng)營(yíng)管理流程.......................49

第五節(jié)經(jīng)營(yíng)管理措施...........................55

第六節(jié)食堂現(xiàn)狀分析..........................57

一、經(jīng)營(yíng)管理不到位..........................57

二、衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄.......................57

三、食品質(zhì)次價(jià)高............................58

四、從業(yè)人員整體素質(zhì)差......................58

五、就餐秩序差..............................58

第七節(jié)學(xué)校食堂合理化建議.....................59

一、協(xié)商溝通打造高品質(zhì)項(xiàng)目..................59

二、提高學(xué)生飲食健康意識(shí)....................60

三、精心設(shè)計(jì)、創(chuàng)設(shè)良好的就餐環(huán)境............61

第三章人員配置管理方案..........................62

第一節(jié)項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)...........................62

第二節(jié)項(xiàng)目服務(wù)人員設(shè)置及崗位職責(zé)............64

一、指導(dǎo)思想................................65

二、基本原則................................65

三、項(xiàng)目人員崗位職責(zé).......................69

第三節(jié)人員管理方案...........................92

一、人員服務(wù)禮儀規(guī)范.......................92

2

二、人員管理制度............................94

三、人員考核管理...........................102

四、人員培訓(xùn)管理...........................112

第四章設(shè)施設(shè)備管理方案........................121

第一節(jié)擬投入的設(shè)備清單......................121

第二節(jié)水、電、燃?xì)饧霸O(shè)備的管理..............123

第三節(jié)設(shè)施設(shè)備使用與維保情況................124

一、爐灶使用與維保........................124

二、冰柜使用與維保........................125

三、冷藏庫(kù)使用與維保.......................126

四、洗碗機(jī)使用與維保.......................127

五、切片機(jī)使用與維保.......................129

六、豆?jié){機(jī)使用與維保.......................129

七、果蔬洗菜機(jī)使用與維保...................130

八、消毒柜使用與維保.......................131

九、垃圾處理庫(kù)使用與維保..................132

十、隔油池清理............................133

十一、保溫工作臺(tái)使用和維保.................134

十二、雙層電烤箱維護(hù)保養(yǎng)...................135

十三、發(fā)酵箱維護(hù)保養(yǎng)......................136

十四、和面機(jī)維護(hù)保養(yǎng).......................136

十五、壓面機(jī)維護(hù)保養(yǎng).......................137

十六、保溫?zé)釡鼐S護(hù)保養(yǎng)...................138

第四節(jié)設(shè)施設(shè)備安全管理及操作規(guī)范...........139

3

一、安全管理制度...........................139

二、設(shè)施設(shè)備的安全操作規(guī)范.................141

第五節(jié)設(shè)備故障應(yīng)急計(jì)劃......................153

一、應(yīng)急保障計(jì)劃...........................153

二、應(yīng)急保障準(zhǔn)備...........................153

三、應(yīng)急響應(yīng)...............................154

第五章成本控制方案.............................155

第一節(jié)成本控制步驟.........................156

第二節(jié)食堂成本控制方法.....................156

一、嚴(yán)把采購(gòu)第一關(guān).........................157

二、生產(chǎn)環(huán)節(jié)巧管理.........................158

三、人均能效要提高.........................158

四、銷(xiāo)售情況要總結(jié).........................159

五、成本差異要分析.........................159

六、節(jié)約意識(shí)多培養(yǎng).........................160

第三節(jié)各環(huán)節(jié)成本控制........................160

第四節(jié)節(jié)能降耗管理..........................165

一、節(jié)約用電規(guī)定...........................165

二、節(jié)約用水規(guī)定...........................166

三、空調(diào)使用規(guī)定...........................167

四、易耗品管理規(guī)定.........................167

五、原材料操作管理.........................168

六、監(jiān)督、執(zhí)行管理.........................169

第五節(jié)人力成本控制..........................169

4

一、人力成本的項(xiàng)目構(gòu)成...................169

二、人力薪酬福利成本預(yù)算.................170

三、人力成本控制措施.....................171

第六章供餐管理方案............................174

第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)餐配餐方案.......................175

一、營(yíng)養(yǎng)配餐的重點(diǎn).......................175

二、營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則..................177

第二節(jié)普通餐配餐方案.......................179

一、食譜的配餐原則.......................180

二、食譜的搭配方案.......................181

三、食品種類(lèi).............................182

四、學(xué)校食堂一周食譜表...................183

五、各層窗口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目布局方案.............188

第三節(jié)就餐管理方案.........................189

一、就餐流程圖..........................190

二、就餐管理制度.........................190

三、就餐方式.............................192

四、就餐秩序.............................193

第七章原輔材料采購(gòu)方案........................194

第一節(jié)采購(gòu)人員及職責(zé).......................195

一、采購(gòu)人員表...........................195

二、崗位職責(zé).............................195

第二節(jié)總體采購(gòu)方案.........................198

一、基本原則.............................199

5

二、采購(gòu)的材料分類(lèi).........................199

三、采購(gòu)方法...............................199

四、采購(gòu)項(xiàng)目和數(shù)量........................200

五、貨物驗(yàn)收...............................201

六、庫(kù)房管理...............................202

七、采購(gòu)費(fèi)用及報(bào)銷(xiāo).........................202

第三節(jié)原材料采購(gòu)流程........................203

一、采購(gòu)流程圖.............................203

二、采購(gòu)過(guò)程...............................203

第四節(jié)供應(yīng)商管理規(guī)定........................211

第五節(jié)原材料驗(yàn)收管理........................215

一、驗(yàn)收方法...............................215

二、原材料數(shù)量驗(yàn)收.........................216

三、食品原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn).....................217

四、原材料產(chǎn)品驗(yàn)收不合格處理...............240

五、對(duì)于首次驗(yàn)收合格產(chǎn)品處理...............241

第六節(jié)原材料儲(chǔ)存管理........................241

一、原材料保存管理規(guī)定.....................241

二、原材料保存方法.........................244

三、原材料出入庫(kù)管理......................246

第八章食品加工方案.............................251

第一節(jié)加工人員及職責(zé)........................252

一、加工人員表............................252

二、加工人員崗位職責(zé)......................252

6

第二節(jié)食品加工流程.........................254

一、食材領(lǐng)用出庫(kù).........................254

二、出庫(kù)加工.............................255

三、烹調(diào)食品.............................260

四、食品留樣.............................260

第三節(jié)學(xué)校食堂加工操作規(guī)程.................260

一、準(zhǔn)備工作.............................260

二、粗加工操作規(guī)程.......................261

三、細(xì)加工操作規(guī)程.......................264

四、切配操作規(guī)程.........................264

五、烹調(diào)加工操作規(guī)程.....................267

六、涼菜配制操作規(guī)程.....................268

七、點(diǎn)心加工操作規(guī)程.....................268

八、裱花操作規(guī)程.........................269

九、備餐及供餐操作規(guī)程及要求.............270

十、飲品制作操作規(guī)程.....................271

十一、食品留樣操作規(guī)程...................271

第四節(jié)原料加工過(guò)程質(zhì)量控制.................273

一、原料加工質(zhì)量控制.....................273

二、烹飪質(zhì)量控制.........................273

第九章衛(wèi)生保潔方案............................274

第一節(jié)食品衛(wèi)生控制方案.....................275

一、食品原材料的衛(wèi)生管理.................275

二、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理...................277

7

第二節(jié)人員衛(wèi)生控制方案.....................279

一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn).................279

二、個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定.....................280

三、從業(yè)人員的衛(wèi)生監(jiān)督檢查...............282

第三節(jié)環(huán)境衛(wèi)生控制方案.....................283

一、基本要求.............................283

二、就餐大廳衛(wèi)生管理.....................283

三、廚房衛(wèi)生管理.........................284

四、粗加工間衛(wèi)生管理.....................285

五、烹飪間衛(wèi)生管理.......................286

六、熟食間衛(wèi)生管理.......................287

七、配餐間衛(wèi)生管理.......................288

八、主食間衛(wèi)生管理.......................289

九、副食間衛(wèi)生管理.......................290

十、庫(kù)房衛(wèi)生管理.........................291

十一、洗消間衛(wèi)生管理.....................292

十二、其他部位衛(wèi)生管理...................293

第四節(jié)垃圾處理方案.........................296

第五節(jié)食堂除害規(guī)范.........................298

一、蚊蠅防治.............................298

二、蟑螂防治............................299

三、老鼠防治.............................299

第六節(jié)衛(wèi)生消毒方案.........................301

一、食堂場(chǎng)所消毒管理.....................301

8

二、廚具、餐具消毒管理....................302

三、餐具清洗消毒流程......................303

四、熟食及機(jī)械用具消毒規(guī)范................305

第十章安全管理方案.............................310

第一節(jié)食品安全管理..........................310

一、學(xué)校食堂食品安全管理分析..............310

二、食品安全管理關(guān)鍵控制點(diǎn).................314

三、加強(qiáng)食品添加劑的管理和使用.............318

第二節(jié)廚房的安全管理........................320

一、安全管理的目的.........................321

二、廚房安全管理的主要任務(wù)................321

三、常見(jiàn)事故的預(yù)防........................322

第三節(jié)消防安全管理.........................328

一、消防應(yīng)急器材管理......................328

二、學(xué)校食堂用火用電安全管理...............334

三、學(xué)校食堂消防安全管理辦法..............335

四、消防應(yīng)急演練..........................337

第十一章服務(wù)承諾與質(zhì)量控制方案.................339

第一節(jié)服務(wù)承諾..............................339

第二節(jié)食品質(zhì)量保障措施.....................340

一、原料質(zhì)量保障措施......................340

二、原料廚房制作與加工質(zhì)量保障措施.........341

三、物料配料質(zhì)量保障措施...................341

四、爐灶烹制質(zhì)量保障措施...................342

9

五、成品質(zhì)量保障措施.......................342

六、人力資源保障措施.......................342

第三節(jié)服務(wù)質(zhì)量控制方案.....................343

一、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)..............................343

二、服務(wù)質(zhì)量考核...........................345

三、服務(wù)質(zhì)量保障措施.......................348

四、滿(mǎn)意度提升方案........................349

第一節(jié)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度...............355

一、原料采購(gòu)管理制度......................355

二、原料儲(chǔ)存管理制度......................364

三、原料加工管理制度......................366

第二節(jié)衛(wèi)生管理制度..........................371

一、食品衛(wèi)生管理制度.......................371

二、食堂烹飪間衛(wèi)生管理制度................372

三、食堂洗消間衛(wèi)生管理制度.................373

四、食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度..............374

五、食堂配餐間衛(wèi)生管理制度.................374

六、冷葷菜操作衛(wèi)生制度.....................375

七、糕點(diǎn)加工衛(wèi)生管理制度...................376

八、食品采購(gòu)衛(wèi)生制度.......................377

九、食堂衛(wèi)生管理制度.......................378

十、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度..............379

十一、從業(yè)人員健康檢查制度................380

十二、食堂衛(wèi)生檢查制度.....................381

10

十三、凍庫(kù)及冰箱衛(wèi)生管理制度..............384

十四、餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度.........385

十五、食品留樣制度........................389

十六、衛(wèi)生責(zé)任追究制度.....................391

十七、除"四害"管理制度.....................392

第三節(jié)倉(cāng)庫(kù)管理制度.........................393

一、庫(kù)房冷庫(kù)管理制度.......................393

二、原材料、成品庫(kù)房管理制度...............395

三、食品原材料入庫(kù)管理制度................396

四、食品原材料出庫(kù)管理制度................398

第四節(jié)食品安全自檢自查與報(bào)告制度...........400

第五節(jié)不合格食品召回制度....................404

第六節(jié)餐廚廢棄物處置管理制度................408

第七節(jié)消防安全及操作安全管理制度............409

第八節(jié)防爆、防盜、防投毒管理制度............410

第九節(jié)食堂節(jié)約用餐制度......................411

第十節(jié)其他管理制度..........................412

一、操作間管理制度.........................412

二、粗加工管理制度.........................413

三、切配管理制度...........................414

四、烹調(diào)加工管理制度.......................415

五、面食制作管理制度.......................416

六、配餐管理制度...........................417

第十三章應(yīng)急預(yù)案..............................419

11

第一節(jié)總體應(yīng)急預(yù)案..........................419

一、編制目的...............................419

二、應(yīng)急工作的原則及要求...................419

三、組織機(jī)構(gòu)及職責(zé).........................420

第二節(jié)食物中毒應(yīng)急預(yù)案......................421

第三節(jié)供電短缺預(yù)案..........................424

第四節(jié)供水短缺預(yù)案..........................425

第五節(jié)供氣短缺預(yù)案..........................426

第六節(jié)消防應(yīng)急預(yù)案..........................427

第七節(jié)觸電傷亡事故應(yīng)急預(yù)案.................431

第八節(jié)機(jī)械人員傷亡事故預(yù)案..................432

第九節(jié)治安事件應(yīng)急處理方案.................433

第十節(jié)防止意外傷害預(yù)案......................436

第十一節(jié)風(fēng)災(zāi)、水災(zāi)、地震防護(hù)應(yīng)急預(yù)案........437

一、風(fēng)災(zāi)防護(hù)應(yīng)急預(yù)案.......................437

二、水災(zāi)防護(hù)應(yīng)急預(yù)案......................438

三、地震防護(hù)應(yīng)急預(yù)案......................438

第十二節(jié)刷卡系統(tǒng)故障應(yīng)急預(yù)案...............440

第十三節(jié)天然氣、煤氣泄漏應(yīng)急預(yù)案............441

第十四節(jié)突發(fā)傳染性疾病應(yīng)急預(yù)案.............441

第十四章投訴處理方案...........................443

第一節(jié)學(xué)校食堂食品安全投訴處理制度..........443

第二節(jié)常見(jiàn)投訴類(lèi)型..........................444

第三節(jié)投訴處理方法..........................445

12

一、菜肴中蟲(chóng)、異物的投訴處理...............446

二、環(huán)境衛(wèi)生狀況的投訴.....................447

第四節(jié)責(zé)任追究與處理記錄....................447

溫馨提示：本方案目錄中的內(nèi)容在word文檔內(nèi)均有詳

細(xì)闡述，如需查閱，請(qǐng)購(gòu)買(mǎi)后下載。

13

說(shuō)明

一、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“項(xiàng)目整體服務(wù)設(shè)想”,

可參照第一章；

二、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“食堂經(jīng)營(yíng)管理方案”,

可參照第二章；

三、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“人員、設(shè)施設(shè)備配備及

管理",可參照第三、四章；

四、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“成本控制方案”,可參

照第五章；

五、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“供餐管理方案”,可參

照第六章；

六、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求“食品采購(gòu)、加工方案”,

可參照第七、八章；

七、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求"食堂保潔方案",可參

照第九章；

八、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求"應(yīng)急預(yù)案",可參照第

十三章；

九、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求"投訴處理方案",可參

照第十四章。

14

編制依據(jù)

一、項(xiàng)目招標(biāo)文件、補(bǔ)遺文件等相關(guān)資料。

二、國(guó)家現(xiàn)行技術(shù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的技術(shù)資料、規(guī)范、

規(guī)程及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

三、依照有關(guān)主要法律、法規(guī)：

(一)《中華人民共和國(guó)政府采購(gòu)法》

(二)其他法律法規(guī)。

四、行業(yè)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)。

(以下內(nèi)容根據(jù)招標(biāo)文件及項(xiàng)目實(shí)際情況進(jìn)行修改)

15

第一章項(xiàng)目整體服務(wù)設(shè)想

第一節(jié)項(xiàng)目重難點(diǎn)分析

一、餐飲服務(wù)的工作重點(diǎn)

1.食品安全管理與衛(wèi)生保障

第一、嚴(yán)格把好食堂衛(wèi)生關(guān)，因?yàn)檫@是關(guān)系到每一位師

生身體健康的大事。首先，要求每位食堂工作人員，每年都

要進(jìn)行上崗前的體檢。其次，不定期對(duì)工作人員進(jìn)行思想教

育，貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定的各項(xiàng)要

求。經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)，提高工作人員在工作中的服務(wù)質(zhì)量和意識(shí)。

切實(shí)做好我校食堂的食品衛(wèi)生各項(xiàng)工作、餐具的“一洗、二

沖、三消毒"工作，工作臺(tái)做到隨用隨清，砧板葷、素、生、

熟要分開(kāi)，每一天對(duì)廚房間都要進(jìn)行大清掃。如發(fā)現(xiàn)工作中

有不到位之處立即指出，勒令改正及時(shí)到位。全體工作人員

能夠認(rèn)真做好本職工作，明確職責(zé)、各司其職、服從分配、

隨叫隨到，保證了食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

第二、嚴(yán)格把好食品安全關(guān)，每學(xué)期都要和食堂工作人

員一齊學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》,提高每位工作

人員的思想上認(rèn)識(shí)。還制定了各項(xiàng)規(guī)章制度并上墻，完善了

食物中毒防治預(yù)案，從制度上保障學(xué)校食堂的安全和規(guī)范。

定時(shí)定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行法律法規(guī)、工作規(guī)范的培訓(xùn)，

做到以法律法規(guī)為準(zhǔn)繩。還十分重視食堂內(nèi)部管理，在科學(xué)

化、規(guī)范化、制度化和嚴(yán)格管理上下功夫。力求把基礎(chǔ)管理

16

工作做扎實(shí)，做全面，做到時(shí)時(shí)有規(guī)范，事事有規(guī)范。食品

衛(wèi)生工作中，緊緊圍繞以"三防"為重點(diǎn)(防中毒、防投毒、

防病毒)。

第三、嚴(yán)格把好食品進(jìn)貨關(guān)，采購(gòu)工作中嚴(yán)把“五關(guān)”

即：嚴(yán)格進(jìn)貨渠道關(guān)，物品進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收關(guān)，操作程序規(guī)范關(guān)，

飲食衛(wèi)生安全關(guān)，食品存放儲(chǔ)存關(guān)。在驗(yàn)收中對(duì)不合格的食

品進(jìn)行堅(jiān)決的抵制和退貨，不收不進(jìn)質(zhì)量不合格的物品。同

時(shí)讓全體工作人員參與，全員監(jiān)督，職責(zé)到人，檢查到位，

記載詳實(shí)。確保進(jìn)貨質(zhì)量，把一切不安全因素都堵在學(xué)校外。

第四、盡力把好燒菜技術(shù)關(guān)。

1.在對(duì)食堂人員加強(qiáng)檢查督促、培養(yǎng)她們良好衛(wèi)生意識(shí)

和習(xí)慣和燒菜質(zhì)量的同時(shí)，經(jīng)常聽(tīng)取師生的意見(jiàn)，每月召開(kāi)

一次食堂工作會(huì)議，修改并確定好每月(4周)的菜單，每周

菜譜力求到達(dá)豐富多樣，不斷改善飯菜質(zhì)量。經(jīng)常督促食堂

人員燒好菜，提高炊事人員的技術(shù)與技能。使每一天的飯菜

力求到達(dá)"色、香、味"俱全，讓師生吃得營(yíng)養(yǎng)，吃得安心。

2.廚房設(shè)備的安全管理；

3.原料分批分期、定制定點(diǎn)與即時(shí)采購(gòu)方法的擬定以及

出入庫(kù)管理；

4.菜式風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)的合理搭配；

5.膳食服務(wù)人員分時(shí)工作的合理安排與銜接；

6.與學(xué)校相應(yīng)部門(mén)進(jìn)行信息溝通和傳遞以及相關(guān)事宜

協(xié)調(diào)的形式、方法。

(備注：可根據(jù)招標(biāo)文件重點(diǎn)要求的內(nèi)容予以修改或擴(kuò)

17

充。)

二、餐飲服務(wù)的工作難點(diǎn)

1.就餐人員中午時(shí)段的集中與早、晚就餐人員的分散加

大了食堂餐飲服務(wù)的人力成本控制、人力資源調(diào)配方面的難

度。

2.菜式風(fēng)味如何滿(mǎn)足就餐人員不同的口味需求是難度

之一。

3.就餐人員難以確定，如何擬訂食品原料的采購(gòu)計(jì)劃，

避免過(guò)剩和浪費(fèi)是工作難度之一。

第二節(jié)管理服務(wù)整體設(shè)想

通過(guò)我司多年來(lái)對(duì)供餐工作的體會(huì)和總結(jié)，我們深感身

上的責(zé)任和壓力，深感做好供餐工作，特別對(duì)服務(wù)與品質(zhì)有

著更高標(biāo)準(zhǔn)的餐飲，是需要付出更多努力的，也深感我們的

工作與各所學(xué)校師生的服務(wù)要求會(huì)有著相應(yīng)的差異，但我們

有信心，因?yàn)槲覀円恢倍荚谂χ?。針?duì)此次項(xiàng)目方案，我

們的承諾口號(hào)是“誠(chéng)信與合作”。

一、誠(chéng)信

1.對(duì)“各所供餐學(xué)?！钡恼\(chéng)信；

(備注：誠(chéng)信內(nèi)容自行編輯。)

2.對(duì)"各所學(xué)校用餐學(xué)校師生"和“我司員工”的誠(chéng)信。

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(備注：誠(chéng)信內(nèi)容自行編輯。)

二、合作

1.積極配合膳食監(jiān)管人員的工作，以認(rèn)真合作的態(tài)度投

入到供餐工作中去；

2.以雙贏的原則與各所學(xué)校進(jìn)行合作，樹(shù)立行業(yè)最高信

譽(yù)；

3.加強(qiáng)各所學(xué)校師生與我司員工，管理者與被管理者，

供應(yīng)方與被供應(yīng)方之間的溝通與了解，使合作建立在發(fā)展的

基礎(chǔ)之上。

4.樹(shù)立利益共享理念，將最實(shí)惠的產(chǎn)品服務(wù)于各所學(xué)校

師生，嚴(yán)格控制采購(gòu)成本、生產(chǎn)成本和流通成本。從管理中

控制損耗，提高勞動(dòng)生產(chǎn)力以求得利潤(rùn)，實(shí)行微利經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，

追求長(zhǎng)遠(yuǎn)合作為真正目標(biāo)。從管理上降低成本，從運(yùn)作環(huán)節(jié)

上求效益，真正做到讓各所學(xué)校師生滿(mǎn)意。

5.發(fā)揮我公司在食堂經(jīng)營(yíng)技術(shù)管理上的優(yōu)勢(shì)，更加適合

各所學(xué)校的廣大師生，使之成為獨(dú)有的特色品牌，讓計(jì)劃于

設(shè)想成為現(xiàn)實(shí)，將飲食提高到文化的層面。

6.加強(qiáng)食品在采購(gòu)加工、流通等過(guò)程中的安全與衛(wèi)生管

理。將各項(xiàng)保障工作落到實(shí)處，建立周密的安全防護(hù)規(guī)程與

體系。做到安全100%、衛(wèi)生執(zhí)行100%、責(zé)任100%。

7.加強(qiáng)員工教育與培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，提升服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

遵紀(jì)守法，樹(shù)立企業(yè)良好的行業(yè)道德觀，做到服務(wù)于人、責(zé)

任于人。

19

8.在品質(zhì)上，走傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合的品質(zhì)保障之路，在

原創(chuàng)的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新，追求完美，建立嚴(yán)格的工藝操作

流程，菜品制作精益求精。

9.在菜品搭配中，合理膳食結(jié)構(gòu)，著重體現(xiàn)綠色健康及

家常菜系，做到師生皆宜，葷菜適度，從菜譜制作的源頭上

做足文章。

10.建立有效的投訴跟進(jìn)機(jī)制和合適各所學(xué)校企業(yè)文化

的解決途徑，對(duì)投訴的問(wèn)題，責(zé)任不清不放過(guò)，沒(méi)有處理結(jié)

果不放過(guò)，沒(méi)有改進(jìn)方法不放過(guò)。

11.完善服務(wù)流程，構(gòu)建統(tǒng)一服務(wù)品質(zhì)，推行個(gè)性化服

務(wù)需求，打造卓越服務(wù)成果，培養(yǎng)完美服務(wù)團(tuán)隊(duì)，用真情感

動(dòng)客戶(hù)。

12.在管理上，制度明確，培訓(xùn)到位，嚴(yán)格考核，責(zé)任

到人，機(jī)制健全。

第三節(jié)管理目標(biāo)

一、總體目標(biāo)

以科學(xué)發(fā)展觀為主線(xiàn)，全面履行安全責(zé)任目標(biāo)，加強(qiáng)飲

食安全建設(shè)，完善和創(chuàng)新監(jiān)管機(jī)制，提高管理水平，規(guī)范食

品加工和設(shè)施設(shè)備使用行為，提升飯菜和服務(wù)質(zhì)量，保障師

生飲食安全，為和諧飲食做出應(yīng)有貢獻(xiàn)。

20

二、控制目標(biāo)

1.達(dá)到"六個(gè)確保":確保食品安全，確保食堂運(yùn)作穩(wěn)

定和師生就餐滿(mǎn)意，確保信息溝通平臺(tái)暢通，確保設(shè)施設(shè)備

正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保工作流程規(guī)范，確保員工隊(duì)伍穩(wěn)定。

2.實(shí)施"六個(gè)零目標(biāo)":重大食品安全事故為零，重大

設(shè)備事故為零，重大經(jīng)濟(jì)損失事故為零，重特大治安、刑事

案件為零，員工犯罪、嚴(yán)重違紀(jì)為零，師生群體上訪(fǎng)為零。、

三、管理目標(biāo)

1.確保一般食品安全事故為零，重大責(zé)任事故為零。

2.全面五常和落實(shí)五四制度，綜合考評(píng)達(dá)90分以上。

3.新進(jìn)員工培訓(xùn)率達(dá)100%,員工流失了控制在5%以?xún)?nèi)。

4.師生滿(mǎn)意對(duì)食堂滿(mǎn)意率達(dá)到90%以上。

5.食堂機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)責(zé)任事故為零。

6.水電暖汽等保持健康運(yùn)行，實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn)無(wú)事故。

7.認(rèn)真落實(shí)五常法制度。

四、改革與創(chuàng)新目標(biāo)

1.按中心信息化建設(shè)目標(biāo)，加快食堂數(shù)字化建設(shè)力度

2.制定和落實(shí)基礎(chǔ)餐標(biāo)準(zhǔn)，切實(shí)提高基礎(chǔ)餐質(zhì)量，在保

證基本餐的情況下，大力實(shí)行菜品創(chuàng)新，充分利用技術(shù)創(chuàng)新，

調(diào)味品的重新組合，挖掘特色菜系改良，每月要推出5-10

個(gè)創(chuàng)新菜，做到安全、營(yíng)養(yǎng)，讓師生來(lái)評(píng)價(jià)菜品的質(zhì)量，用

創(chuàng)新提升師生滿(mǎn)意度。

21

3.加強(qiáng)自身學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)高校食堂管理模式，順應(yīng)餐飲不

斷發(fā)展潮流。

4.加強(qiáng)與師生溝通和交流，切實(shí)落實(shí)“四個(gè)零距離”。

5.積極探索飲食文化建設(shè)與創(chuàng)新。

第四節(jié)增值及創(chuàng)新服務(wù)

一、公眾責(zé)任險(xiǎn)

我公司進(jìn)入貴校，為貴校提供餐飲保障服務(wù)后，將購(gòu)買(mǎi)

《公眾責(zé)任險(xiǎn)》,保證在食堂經(jīng)營(yíng)的地域范圍內(nèi)從事生產(chǎn)、

經(jīng)營(yíng)或其它活動(dòng)時(shí)，因發(fā)生意外事故而造成他人(第三者)

人身傷亡和財(cái)產(chǎn)損失，由保險(xiǎn)公司承擔(dān)的經(jīng)濟(jì)賠償責(zé)任，從

而降低責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)。

在保險(xiǎn)期間內(nèi)，食堂在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中因過(guò)失導(dǎo)致下列事故

而造成學(xué)校師生及第三者人身傷亡或財(cái)產(chǎn)損失時(shí)，依法應(yīng)由

食堂承擔(dān)的經(jīng)濟(jì)賠償責(zé)任，保險(xiǎn)公司按照約定負(fù)責(zé)賠償：

1.師生食物中毒，包括第三者投毒；

2.師生因在食堂就餐導(dǎo)致的食源性疾病，包括屬于傳染

病的食源性疾病；

3.火災(zāi)、爆炸、煙熏導(dǎo)致師生及第三者的人身傷亡或財(cái)

物毀損；

4.本公司租用的財(cái)產(chǎn)(如所有權(quán)歸甲方的食堂及設(shè)備設(shè)

施等)發(fā)生損失時(shí)，本公司應(yīng)承擔(dān)的賠償責(zé)任；

7

ZZ

5.消防部門(mén)在撲滅學(xué)校食堂火災(zāi)時(shí)因使用水或化學(xué)物質(zhì)

造成的師生及第三者財(cái)產(chǎn)損壞；

6.電梯、升降機(jī)正常運(yùn)行過(guò)程中突發(fā)故障或墜落導(dǎo)致師

生及第三者人身傷亡或財(cái)物毀損；

7.師生摔傷、燙傷、撞傷、砸傷；

8.因?qū)W校食堂衛(wèi)生潔具缺陷造成就餐人員及第三者人身

傷害或財(cái)產(chǎn)損失；

9.保險(xiǎn)事故發(fā)生后，本公司為防止或者減少損失所支付

的必要而合理的費(fèi)用；

10.保險(xiǎn)事故發(fā)生后，本公司因保險(xiǎn)事故而被提起仲裁或

訴訟的，對(duì)應(yīng)由本公司支付的仲裁或訴訟費(fèi)用、律師費(fèi)用及

事先經(jīng)保險(xiǎn)公司書(shū)面同意支付的其他必要而合理的費(fèi)用。

二、創(chuàng)新服務(wù)

公司建有《電子菜品庫(kù)》,各個(gè)區(qū)域?qū)⒎洗蟊娍谖丁?/p>

價(jià)格合理的創(chuàng)新菜品在菜品庫(kù)中共享，為其他區(qū)域的產(chǎn)品創(chuàng)

新提供參考，各區(qū)域根據(jù)本食堂的具體情況加以借鑒、改進(jìn)、

提升、試銷(xiāo)、推廣，依次螺旋上升，不斷豐富產(chǎn)品。

各食堂餐廳每周推出兩個(gè)新品(主食一個(gè)，大灶一個(gè)),

并及時(shí)追蹤新菜品口感和滿(mǎn)意度；每周推出一種半價(jià)菜，保

證就餐人員最大實(shí)惠。

1.每月定期開(kāi)展后廚開(kāi)放日活動(dòng)

組織貴校領(lǐng)導(dǎo)及員工代表到食堂后廚參觀，了解飲食制

作過(guò)程，飲食加工環(huán)境，各項(xiàng)加工衛(wèi)生操作規(guī)范，做到讓顧

23

客對(duì)飲食放心、滿(mǎn)意。

2.舉辦技術(shù)比武大賽——不斷提高廚師技術(shù)，提高就餐

滿(mǎn)意度。

為提高管理區(qū)廚師團(tuán)隊(duì)技能水平，全面增強(qiáng)廚師團(tuán)隊(duì)的

創(chuàng)新能力，增進(jìn)管理區(qū)廚師團(tuán)隊(duì)的技能交流，每季度組織各

食堂員工舉辦廚師、面點(diǎn)師技術(shù)比賽，提高員工技能水平，

分主食類(lèi)、大鍋類(lèi)、小炒類(lèi)開(kāi)展，由指定菜品和自選菜品兩

項(xiàng)評(píng)分。

3.根據(jù)傳統(tǒng)節(jié)日、根據(jù)實(shí)際需求每月定期開(kāi)展創(chuàng)新服務(wù)

活動(dòng)，用創(chuàng)新活動(dòng)回饋就餐師生對(duì)我公司保障工作的支持和

認(rèn)可，提升飲食文化需求，提高就餐師生滿(mǎn)意率和溫馨就餐

氛圍。

4.定期開(kāi)展國(guó)內(nèi)各菜系美食節(jié)及創(chuàng)新菜品品嘗活動(dòng)，讓

師生感受飲食文化。

5.為就餐人員提供生日餐、生日甜點(diǎn)或小禮品活動(dòng)。

6.其他活動(dòng)。

第五節(jié)食堂“五?！薄傲鵗”管理方案

一、"五常""六T"管理方法

"五常""六T"管理方法是目前餐飲服務(wù)業(yè)最為受歡迎

的人性化管理法。學(xué)校食堂管理應(yīng)力行此管理方法。

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"五常"即為：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常

自律。

"六T"管理，是指在實(shí)行"五常"管理后六個(gè)天天要

做到的工作例行任務(wù)。那就是，天天處理、天天整合、天天

清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。

(一)"五常"管理方法

1.常組織：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必

需的物品分開(kāi)；將必須品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在

一個(gè)方便的地方。

2.常整頓：研究物品的擺放方法，先決定物品的名與家。

在最短時(shí)間內(nèi)以取得和放置好物品，即給物品一個(gè)正確的名

字及一個(gè)準(zhǔn)確的位置。

3.常清潔：每人都應(yīng)該有負(fù)責(zé)清潔地方。常清潔應(yīng)該由

所有成員，上下一起來(lái)完成。在進(jìn)行清潔工作的同時(shí)，也在

清理他們自己的頭腦。

4.常規(guī)范：就是將優(yōu)良的工作方法或理念標(biāo)準(zhǔn)化。常規(guī)

范活動(dòng)還包括利用創(chuàng)意和"全面視覺(jué)管理法",從而獲得和

堅(jiān)持規(guī)范化的條件，以提高辦事效率。每一個(gè)崗位、區(qū)域都

必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并且還要將負(fù)責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)

的位置，從而避免了責(zé)任不清、互相推諉的情況發(fā)生。

5.常自律：此處所強(qiáng)調(diào)的是創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工

作場(chǎng)所。教導(dǎo)每個(gè)人應(yīng)該做事的方式并讓他們付諸實(shí)踐。員

工通過(guò)執(zhí)行正確的操作程序，從而養(yǎng)成了良好的行為規(guī)范，

養(yǎng)成了講秩序、愛(ài)清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣，從而使員工在潛移

25

默化中提升了自身的工作素養(yǎng)，自我認(rèn)識(shí)的意識(shí)。

(二)"六T"管理方法

1.天天處理：必需的物品和非必需的物品分開(kāi)，工作現(xiàn)

場(chǎng)不放置非必需品；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，每種

必需品實(shí)行最高量和最低量的控制方法，庫(kù)存不超過(guò)最高

量，低于最低量必須進(jìn)貨，并按高、中、低用量分別存放，

分層管理。天天處理的難點(diǎn)是處理非必需品必須經(jīng)營(yíng)者下決

心，控制庫(kù)存數(shù)量必須各部門(mén)參加意見(jiàn)統(tǒng)一，特別是私人物

品不能放在工作現(xiàn)場(chǎng)，要改變每位員工的舊觀念。

2.天天整合：將必需品放置在任何人都能立即取到的狀

態(tài)，實(shí)行物品分類(lèi)集中放置，有合理容器，有固定的有效位

置，有"名"有"家",有物品的存放平面圖和位置總表，

先進(jìn)先出，左進(jìn)右出，避免物品過(guò)期使用而減少損失。使每

位員工都能在30秒內(nèi)取出和放回文件及物品，養(yǎng)成每位員

工不亂放亂拿的好習(xí)慣。

3.天天清掃：按衛(wèi)生法要求成從管理層到每個(gè)員工每天

要做到的簡(jiǎn)單易行的操作規(guī)范。每個(gè)人都有自己應(yīng)該清潔的

責(zé)任區(qū)，并公示于眾；要清除污染源，做到工作場(chǎng)所不亂、

不臟、物品有序，這樣要使清潔和檢查容易，一個(gè)人可以方

便的隨手去完成，實(shí)行人人做清潔，天天保清潔。

4.天天規(guī)范：采用透明度，視覺(jué)管理，看板管理等公開(kāi)

直覺(jué)一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，將3T實(shí)施的成果標(biāo)準(zhǔn)化，

規(guī)范化，持久堅(jiān)持下去，同時(shí)各項(xiàng)管理符合要求(如：安全、

26

消防、質(zhì)量、節(jié)能、設(shè)備等管理)都采用了員工已經(jīng)接受的

一目了然的管理方法去實(shí)施，達(dá)到全面提升管理水平的目

的。

5.天天檢查：通過(guò)檢查做到人人自查，相互檢查，養(yǎng)成

每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。給每位

員工制定六T范圍，養(yǎng)成下班前檢查的習(xí)慣。

6.天天改進(jìn)：由每一個(gè)員工在根據(jù)以上5T的基礎(chǔ)內(nèi)不斷

創(chuàng)新，不斷完善，進(jìn)而提高管理效率。

二、學(xué)校食堂"六T"工作標(biāo)準(zhǔn)

(一)天天處理

天天處理的涵義：判斷出完成工作必需的物品并把它與

非必需物品分開(kāi)；將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放

在一個(gè)方便的地方，進(jìn)行分層管理.天天處理的要點(diǎn)是天天

都要將工作現(xiàn)場(chǎng)的必需品與非必需品區(qū)分開(kāi)，在崗位上只放

必需物品，決不是一勞永逸，因?yàn)槲锲肥遣粩嘌a(bǔ)充流入工作

現(xiàn)場(chǎng)，即使原來(lái)是必需品由于工作任務(wù)變化也會(huì)成為非必需

品。

天天處理的步驟是：

1.現(xiàn)場(chǎng)檢查，

2.區(qū)分必需和非必需品，

3.清理非必需品，

4.非必需品的處理：拋掉或回倉(cāng)，

5.每天循環(huán)整理。

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(二)天天整合

天天整合的涵義：就是將必需的物品放置于任何人都能

立即取得的狀態(tài)，即尋找的時(shí)間為零，工作場(chǎng)所一目了然消

除找尋物品的時(shí)間，這是研究如何提高效率的科學(xué)，任意決

定物品的擺放、必然不會(huì)使你工作速度加快，它只會(huì)讓你尋

找時(shí)間加倍。

天天整合的要領(lǐng)：

1.物品存放要做到有(名)有(家)。按先進(jìn)先出、左入

右出的路線(xiàn)擺放。

2.每個(gè)分區(qū)位置(家)都要有布置總、表(或總平面圖),

都要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽，包括負(fù)責(zé)人照片、姓名、休假日代理負(fù)

責(zé)人。將經(jīng)常用的物品放在工作地點(diǎn)的最近處，特殊物品及

危險(xiǎn)品必須設(shè)置專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所并由專(zhuān)人來(lái)進(jìn)行保管。重的物品放

在下面貨架上，輕的物品放在貨架上層處。

3.文件、物料、工具等要用合適容器或方式存放。

4.天天整合的目的是：30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。

(三)天天清掃

天天清掃的涵義：整個(gè)學(xué)校食堂所有成員一起來(lái)完成。

每個(gè)人都有自己應(yīng)該清潔的地方和范圍。將工作現(xiàn)場(chǎng)變得沒(méi)

有垃圾、灰塵，干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、照人、

明亮。并且達(dá)到餐飲業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范要求。

天天清掃要領(lǐng)

1.食堂工作人員以身作則。

28

2.制訂清潔責(zé)任區(qū)劃分總表。

3.清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。

4.使清潔和檢查容易。

(四)天天規(guī)范

天天規(guī)范的涵義：重點(diǎn)是采用透明度、視覺(jué)管理、看板

管理等公開(kāi)直覺(jué)一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，使學(xué)校食堂的各

項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。

天天規(guī)范的要領(lǐng)：

1.將前3T實(shí)施的成果制度化。

2.要全面推行顏色和視覺(jué)管理。

3.要增強(qiáng)管理的透明度。

4.要把安全的目標(biāo)納入天天規(guī)范的重點(diǎn)之一。

5.要擴(kuò)大到學(xué)校食堂管理各項(xiàng)目標(biāo)的規(guī)范化。

(五)天天檢查

天天檢查的涵義：創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所，

持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述4T要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制

度的習(xí)慣。

天天檢查的要領(lǐng)：

1.要有保證能持久推動(dòng)前4T的組織結(jié)構(gòu)。

2.學(xué)校食堂中每一位員工都要有個(gè)人應(yīng)該履行的職責(zé)。

3.編寫(xiě)和遵守員工(六T實(shí)務(wù)手冊(cè))。

4.要定期進(jìn)行學(xué)校食堂現(xiàn)場(chǎng)管理(六T實(shí)務(wù))審核。

29

(六)天天改進(jìn)

天天改進(jìn)的涵義：學(xué)校食堂現(xiàn)場(chǎng)管理(六T實(shí)務(wù))并不

是一旦達(dá)標(biāo)就萬(wàn)事大吉，而是一個(gè)螺旋向上不斷改進(jìn)不斷上

升的過(guò)程。

學(xué)校食堂不能認(rèn)為完成前5T就可以結(jié)束了。要知道學(xué)

校的內(nèi)外環(huán)境在變化，尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)

品，原材料在變化、學(xué)校就餐師生口味在變化、烹制工藝在

變化，因此必須天天改進(jìn)。

天天改進(jìn)的要領(lǐng)：學(xué)校食堂領(lǐng)導(dǎo)人不能滿(mǎn)足第一輪達(dá)標(biāo)

就停下來(lái)，以為就能一直保持下去。只有一輪一輪提出新目

標(biāo)，使學(xué)校食堂現(xiàn)場(chǎng)管理(六T實(shí)務(wù))不斷追求卓越，才能

既能鞏固前一輪的成果，又能使食堂現(xiàn)場(chǎng)管理不斷提升。

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第二章整體經(jīng)營(yíng)管理方案

第一節(jié)管理標(biāo)準(zhǔn)及管理體系

一、管理標(biāo)準(zhǔn)

(一)人事管理標(biāo)準(zhǔn)

一是抓好隊(duì)伍組建。建立合適的人力組織結(jié)構(gòu)體系，明

確崗位名稱(chēng)、職級(jí)、人員配置、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)

準(zhǔn)，理順各部門(mén)之間的隸屬關(guān)系；二是加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。有計(jì)

劃開(kāi)展培訓(xùn)，不斷提高員工的工作責(zé)任和服務(wù)保障意識(shí)，確

保各崗位的操作和服務(wù)規(guī)范有序；三是嚴(yán)格考核機(jī)制。結(jié)合

每一崗位的工作情況，落實(shí)相應(yīng)的獎(jiǎng)懲激勵(lì)措施。

(二)安全管理標(biāo)準(zhǔn)

一是樹(shù)立防范意識(shí)，抓好食品安全和生產(chǎn)安全教育、培

訓(xùn)、制度、監(jiān)督，考核等管理工作，確保安全零事故，承擔(dān)

安全管理責(zé)任；二是重視食品安全。從原料驗(yàn)收、洗刷切配、

烹飪加工、生熟隔離、冷料處理、半成品存儲(chǔ)、成品保護(hù)等

各環(huán)節(jié)入手、杜絕食品安全事故的發(fā)生，因乙方管理不善造

成用餐人員食物中毒，由乙方負(fù)全部責(zé)任：三是強(qiáng)化安全生

產(chǎn)。加強(qiáng)日常規(guī)范管理，防止割傷、跌傷、撞傷、損傷、燒

燙傷、觸電等常風(fēng)事故的發(fā)生，防止電器失火、烹調(diào)起人、

抽煙失火、管道起火，加熱設(shè)備起火以及其它人為因素造成

的火災(zāi)等事故的發(fā)生。

(三)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

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一是抓好環(huán)境衛(wèi)生，落實(shí)環(huán)境通風(fēng)，四害消殺、垃圾處

理等措施，廚房?jī)?nèi)部、售餐間和食堂等各區(qū)域衛(wèi)生保潔要做

到定時(shí)清掃和隨時(shí)保潔相結(jié)合，每天拖、洗地面三次，每周

進(jìn)行一次大掃除，衛(wèi)生、服務(wù)、餐飲質(zhì)量達(dá)到酒店三星級(jí)標(biāo)

準(zhǔn)。二是抓好作業(yè)衛(wèi)生。落實(shí)爐灶作業(yè)、配菜間、冷菜間、

點(diǎn)心間、粗加工間、洗滌間等區(qū)域的衛(wèi)生管理，做好洗、切、

配等各道程序的作業(yè)衛(wèi)生工作；三是折好個(gè)人衛(wèi)生，工作人

員必須有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，每年必須參加體檢，持證上崗。

工作期間，工作衣、帽整潔統(tǒng)一，工號(hào)、口罩佩戴到位。

(四)成本管理標(biāo)準(zhǔn)

一是加強(qiáng)成本核算，抓好餐飲原料、物料和能耗的綜合

管理工作，配合采購(gòu)方做好成本核算，結(jié)合具體菜肴提出合

理售價(jià)的建議：二是精準(zhǔn)數(shù)量統(tǒng)計(jì)。做好每日各品種菜肴的

原料消耗數(shù)量、成品數(shù)量、銷(xiāo)售數(shù)量的統(tǒng)計(jì)；三是控制損耗

浪費(fèi)，結(jié)合食堂具體情況，在做好保障的基礎(chǔ)上，抓好原材

料損耗和能源消耗等加工成本和半成品的控制，努力降低損

耗，提高績(jī)效，力爭(zhēng)代購(gòu)代銷(xiāo)食品無(wú)損耗，加工制作食品少

損耗，全年實(shí)現(xiàn)食堂收支平衡。

(五)服務(wù)管理標(biāo)準(zhǔn)

著眼食堂服務(wù)保障特點(diǎn)，立足餐飲行業(yè)的服務(wù)規(guī)范要

求，從服務(wù)形象、服務(wù)品質(zhì)、服務(wù)規(guī)范上下不斷維護(hù)、創(chuàng)新、

改進(jìn)，做好群體性服務(wù)和個(gè)性化服務(wù)的有機(jī)統(tǒng)一，努力提高

機(jī)關(guān)干部對(duì)餐飲服務(wù)的滿(mǎn)意率。

(六)設(shè)備管理標(biāo)準(zhǔn)

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抓好設(shè)施設(shè)備的使用管理，嚴(yán)格落實(shí)設(shè)施設(shè)備的安全操

作和正常維護(hù)措施，高效使用現(xiàn)有設(shè)施設(shè)備，確保設(shè)施設(shè)備

的正常運(yùn)行。正常損耗、維修費(fèi)用由采購(gòu)方承擔(dān)；非正常損

壞，維修費(fèi)用由乙方承擔(dān)。

二、管理體系

我們借鑒國(guó)內(nèi)外許多著名飯店的管理經(jīng)驗(yàn)和模式，同時(shí)

采納了許多具有豐富廚房管理經(jīng)驗(yàn)專(zhuān)家們的建議，結(jié)合市場(chǎng)

實(shí)際情況，特點(diǎn)及公司自身多年的實(shí)踐管理經(jīng)驗(yàn)，摸索出一

套科學(xué)的、規(guī)范的、使用的具有特色的管理體系及方法，并

且實(shí)行了5S生產(chǎn)、流程、服務(wù)、衛(wèi)生及安全，出品質(zhì)量和

成本控制等環(huán)節(jié)進(jìn)行了規(guī)范化的管理，采用這套體系，使得

所有飯?zhí)脧?fù)雜的生產(chǎn)管理程序變得井井有條。

(一)優(yōu)化管理

我們以積極進(jìn)取的心態(tài)，摒棄固執(zhí)守舊的思想，用高度

的責(zé)任感和創(chuàng)新精神，不斷檢視營(yíng)運(yùn)方式，完善管理制度，

構(gòu)建權(quán)責(zé)分明，緊密配合的高效團(tuán)隊(duì)，建立一個(gè)更具競(jìng)爭(zhēng)力

和充滿(mǎn)活力的企業(yè)。

(二)強(qiáng)化服務(wù)

我們不斷強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)，貫徹顧客至上的理念，以客戶(hù)

滿(mǎn)意列為服務(wù)之首，使高品質(zhì)的服務(wù)和高質(zhì)量的產(chǎn)品成為我

公司創(chuàng)造品牌價(jià)值的源泉。

(三)我們的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)

我們的服務(wù)理念是：密切配合單位方，不斷追求品質(zhì)的

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提高與菜式的創(chuàng)新，使教職工與學(xué)生們生活滿(mǎn)意，管理者工

作省心。

我們的服務(wù)承諾是：奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提供全面營(yíng)養(yǎng)，保

持清潔衛(wèi)生，提高膳食質(zhì)量。

(四)規(guī)范化的管理

1.公司統(tǒng)一式化管理：實(shí)行5S管理，同時(shí)引入IS09000

國(guó)際質(zhì)量管理體系，使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。

2.原料的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、

營(yíng)養(yǎng)等方面建立嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。

3.加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)每一道加工程序(包括原料的

稱(chēng)取),加工的原料(如時(shí)間、溫度等)都制定出詳細(xì)的要

求標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。

4.出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化：所有出品均制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)

準(zhǔn)，包括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時(shí)間等，都有嚴(yán)格規(guī)定和相應(yīng)的

監(jiān)管方法。

5.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化：廚房操作人員的個(gè)人衛(wèi)生和廚房的布局

以及操作時(shí)的衛(wèi)生均制定科學(xué)，詳細(xì)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

(五)規(guī)范的廚房運(yùn)作計(jì)劃

在公司規(guī)范管理程序和廚師長(zhǎng)的計(jì)劃安排下，服務(wù)學(xué)校

伙食的優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，開(kāi)創(chuàng)獨(dú)特的餐飲風(fēng)格。

1.生產(chǎn)組織：在廚師長(zhǎng)的指導(dǎo)下，組織原料，分工落實(shí)

任務(wù)，確定崗位職責(zé)。

2.生產(chǎn)控制：在班長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，進(jìn)行原料加工和切配處

理，然后進(jìn)行菜品銷(xiāo)售。

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3.生產(chǎn)分析：由廚師長(zhǎng)組織廚師進(jìn)行成本分析，質(zhì)量分

析，銷(xiāo)售分析。

4.總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，修改不足，反饋主管人員，再反還下一步

工作，生產(chǎn)計(jì)劃過(guò)程。

(六)嚴(yán)格的監(jiān)管措施：

1.原料的采購(gòu)、配送、檢驗(yàn)措施

飯?zhí)盟性牧暇y(tǒng)一由公司物流配送中心根據(jù)配送

計(jì)劃按時(shí)配送。對(duì)所有原材料的供應(yīng)商我們均經(jīng)過(guò)程序進(jìn)行

嚴(yán)格的挑選與審核。

(1)供應(yīng)產(chǎn)資料收集，初選及選擇標(biāo)準(zhǔn)。

(2)根據(jù)需要由采購(gòu)評(píng)估小組到供應(yīng)商生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估

其品質(zhì)保證能力，記錄在“供應(yīng)商評(píng)價(jià)表”上。

(3)評(píng)估合格后，通知供應(yīng)商送樣，對(duì)供應(yīng)商樣品進(jìn)

行質(zhì)量認(rèn)定。

(4)對(duì)大眾采購(gòu)商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。

(5)合格供應(yīng)商供貨情況考核與定期監(jiān)督。

(6)對(duì)大眾采購(gòu)商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。

2.衛(wèi)生管理措施

建立衛(wèi)生崗位責(zé)任制，明確各食堂，各崗位的衛(wèi)生職責(zé)，

把責(zé)任落實(shí)到人，實(shí)行衛(wèi)生工作與工資掛鉤，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，建

立衛(wèi)生檢查制度，實(shí)行日查、周查、月份析、季評(píng)比。以經(jīng)

常檢查督促，來(lái)加強(qiáng)考核與評(píng)比。

(1)日查----以工廠食堂為單位，由主管(或廚師長(zhǎng))

及衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)。

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(2)周檢----每星期一上午由主管衛(wèi)生人員，進(jìn)行衛(wèi)

生質(zhì)量安全大檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

(3)月份析----分析綜合月查，周檢的工作情況，提

出建議和改進(jìn)，上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)決定。

(4)季評(píng)比----每季度公司進(jìn)行商討評(píng)比競(jìng)賽，優(yōu)勝

者給予獎(jiǎng)金。

3.設(shè)備管理措施

(1)設(shè)備使用安全管理

1)制定各種加工設(shè)備安全操作作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，并粘貼在

設(shè)備附近，隨時(shí)指導(dǎo)和提醒工作人員按規(guī)范安全操作。

2)所有員工對(duì)各種加工設(shè)備，消防器材的安全操作規(guī)

程及其注意事項(xiàng)必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，考試合格后方可上崗。

3)對(duì)各種煤氣，電器開(kāi)關(guān)，閥門(mén)采取每日專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢

查制。

(2)設(shè)備保養(yǎng)管理

1)在交接時(shí)做好設(shè)備狀況記錄，以確保有效監(jiān)督設(shè)備

的使用情況。

2)制定每周檢查制度，發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)調(diào)派維修人

員進(jìn)行檢修。

3)制定每月保養(yǎng)制度，每月定期對(duì)所有設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，

并進(jìn)行相關(guān)記載。

4)個(gè)人保養(yǎng)負(fù)責(zé)制，將所有設(shè)備保養(yǎng)分配到個(gè)人，控

制設(shè)備故障及檢修發(fā)生率，防止和杜絕不愛(ài)惜財(cái)產(chǎn)或故意損

壞的行為發(fā)生。

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4.資源管理措施

為更好的為學(xué)校節(jié)約成本，有效的控制能源消耗，在運(yùn)

作前三個(gè)月里，我公司將根據(jù)具體能源的使用情況，同時(shí)結(jié)

合實(shí)際預(yù)測(cè)分析，與學(xué)校共同制一個(gè)合理的水、電的限額，

超過(guò)部分按實(shí)際價(jià)格計(jì)算，由我公司承擔(dān)。但如當(dāng)月逢節(jié)假

日加餐或就餐人員增加等特殊情況出現(xiàn)而導(dǎo)致能源使用增

加，我公司將做好詳細(xì)記載，針對(duì)實(shí)際情況與貴司協(xié)調(diào)，調(diào)

整限額。

制定能源節(jié)約獎(jiǎng)，根據(jù)能源的實(shí)際使用情況，制定節(jié)約

有獎(jiǎng)，浪費(fèi)有罰的獎(jiǎng)罰制度，這樣才能充分調(diào)動(dòng)員工主運(yùn)自

覺(jué)地去控制能源使用，更激發(fā)員工能在如何更有效地使用能

源的問(wèn)題上動(dòng)腦筋，想辦法，創(chuàng)新招。

5.食品管理措施

公司危害分析關(guān)健控制點(diǎn)體系為基準(zhǔn)，發(fā)展和提高飯?zhí)?/p>

的食品安全體系。飯?zhí)盟惺称芳安牧系膩?lái)源均受到公司采

購(gòu)部門(mén)的嚴(yán)密監(jiān)控。經(jīng)驗(yàn)豐富的采購(gòu)部門(mén)員工同衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)

家向公司提供專(zhuān)業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分析以及相應(yīng)的處理方案來(lái)

保障客戶(hù)的最大權(quán)益。我們?cè)谂浜峡蛻?hù)實(shí)際需求的基礎(chǔ)上制

訂了食品衛(wèi)生程序，公司全體員工均具備識(shí)別、控制和處理

食品衛(wèi)生事件的能力。

6.出品創(chuàng)新措施

(1)由公司營(yíng)養(yǎng)調(diào)配，產(chǎn)品研發(fā)中心的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家與

行政主廚根據(jù)學(xué)校學(xué)校師生的工作學(xué)習(xí)性質(zhì)及實(shí)際需求共

同商定學(xué)校的參考菜譜，然后由廚師長(zhǎng)根據(jù)飯?zhí)脤?shí)際情況及

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季節(jié)變化調(diào)整而擬訂每周菜譜，菜式不僅要求美味可口，而

且更加強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)均衡合理搭配。

(2)飯?zhí)霉芾砣嗣吭轮朴喺{(diào)查問(wèn)卷，針對(duì)服務(wù)、菜式、

口味等方面對(duì)部分就餐人員進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分

析、判斷，不斷改進(jìn)。

(3)要求所有廚房對(duì)每一個(gè)菜式均按照公司特制的標(biāo)

準(zhǔn)菜譜操作，保證菜式符合統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

(4)公司對(duì)學(xué)校所有飯?zhí)玫膹N師進(jìn)行一定比例的不定

期調(diào)換，從而保證各飯?zhí)玫牟耸娇谖毒哂袆?chuàng)新及新鮮感。

7.監(jiān)督管理措施

合作前期由我公司營(yíng)養(yǎng)分析師、行政總廚和區(qū)域管理經(jīng)

理，協(xié)助該分店的主管進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)工作指導(dǎo)一周，主要衛(wèi)生管理，

安全管理，出品質(zhì)量，營(yíng)養(yǎng)調(diào)配，成本控制等方面進(jìn)行專(zhuān)業(yè)

指導(dǎo)和監(jiān)督管理。

(1)公司專(zhuān)設(shè)檢察小組，其主要職責(zé)是監(jiān)督，檢查評(píng)

估和工作指導(dǎo)，實(shí)施定期和不定期進(jìn)行衛(wèi)生、服務(wù)出品質(zhì)量

等方面工作監(jiān)督考核和評(píng)估。

(2)由區(qū)域經(jīng)理與分店主管及行政總廚同貴膳食委員

會(huì)的管理人員進(jìn)行定期召開(kāi)膳食管理會(huì)議，聽(tīng)取貴司管理人

員的建議，并總結(jié)、分析存在的問(wèn)題。

(3)公司設(shè)立專(zhuān)線(xiàn)投訴電話(huà)和員工意見(jiàn)箱，積極接受

投訴與監(jiān)督，及時(shí)處理投訴意見(jiàn)和反饋信息。

(4)由我公司檢察小組定期和不定期進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)工作監(jiān)

督，檢查和評(píng)估，安排營(yíng)養(yǎng)分析師和行政總廚進(jìn)駐貴校收集

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貴校全校師生意見(jiàn)，進(jìn)出品調(diào)配。

8.保險(xiǎn)保障

我們非常注重員工的福利業(yè)，購(gòu)買(mǎi)了規(guī)定的相關(guān)保險(xiǎn)，

在與校方簽定協(xié)議的同時(shí)，我公司將針對(duì)與貴方的合作購(gòu)買(mǎi)

相關(guān)責(zé)任保險(xiǎn)(具體執(zhí)行辦法與貴方協(xié)商確定),以確保食

物中毒和任何危險(xiǎn)事件的發(fā)生，

第二節(jié)經(jīng)營(yíng)定位、思路和模式

一、經(jīng)營(yíng)定位

食堂餐飲經(jīng)營(yíng)定位為學(xué)校內(nèi)部教職員工在學(xué)校期間的

餐飲使用場(chǎng)所，根據(jù)學(xué)校食堂餐飲的特點(diǎn)和實(shí)際情況作如下

定位：

食堂總體定位為快餐盤(pán)供應(yīng)模式，確保中鍋出品，為廣

大師生的一日三餐提供服務(wù)，由于功能性特點(diǎn)顯著，因此在

菜肴品種與風(fēng)味上必須多樣化，在營(yíng)養(yǎng)上必須全面合理，在

價(jià)格上必須價(jià)廉物美，在服務(wù)上必須熱情規(guī)范，以迎合廣大

師生的不同需要。在經(jīng)營(yíng)上講究管理規(guī)范，操作標(biāo)準(zhǔn)，形象

品牌，創(chuàng)新意識(shí)。在具體操作上做到有合理的價(jià)格結(jié)構(gòu)和合

理的菜肴結(jié)構(gòu)，有明碼標(biāo)價(jià)，有高、中、低價(jià)格有機(jī)組合，

確保2元以下菜肴30%比例，有素菜、葷菜、葷素菜等等不

同的菜品，以