食品化學(xué)試卷

23310080食品化學(xué)一、單選題（共10題，20分）1、下列人工合成色素中,屬于非偶氮類色素的是()。（2.0）A、胭脂紅B、日落黃C、靛藍(lán)D、新紅2、食品中水分締結(jié)的根本原因是()。（2.0）A、范德華力B、鹽鍵C、氫鍵D、分子間引力3、下列果品加工條件,()有助于果品去皮:（2.0）A、弱酸B、堿液C、高濃度糖D、加熱4、制備某乳化液,需加入HLB=50的乳化劑0.2%現(xiàn)以span20(HLB=8.5)和span65(HLB=2.0)混合代替,則span20與span65的重量比為()。（2.0）A、1:2B、6:7C、7:6D、2:15、三酰甘油表現(xiàn)出的烴類的同質(zhì)多晶型中,哪一種最穩(wěn)定()。（2.0）A、αB、βC、α′D、β′6、從食品的吸濕等溫線上看,影響食品穩(wěn)定性最明顯的水存在于()。（2.0）A、I區(qū)B、I區(qū)與II區(qū)之間C、II區(qū)D、II區(qū)與III區(qū)之間7、()抗氧化劑不是天然的?（2.0）A、胚芽提取物B、櫟精C、愈創(chuàng)樹脂8、HLB表示乳化劑的()。（2.0）A、親水能力B、親水親脂能力C、親脂能力D、疏水能力9、下列油脂自動(dòng)氧化速度最快的是()。（2.0）A、牛油B、豬油C、玉米胚油D、棕櫚油10、POV值宜于衡量()。（2.0）A、有丙二醛存在的脂類的氧化程度B、油脂氧化末期的氧化程度C、含有雙鍵的油脂吸收碘的克數(shù)D、油脂氧化初期的氧化程度二、簡(jiǎn)答題（共6題，30分）11、天然油脂的同質(zhì)多晶主要有那幾種晶型？（5.0）12、山梨酸、苯甲酸在PH<4時(shí)的抑菌能力較強(qiáng)，而在PH>7時(shí)的抑菌能力較差，為什么？（5.0）13、簡(jiǎn)述VA的穩(wěn)定性和功能？（5.0）14、油脂的Sn結(jié)構(gòu)是指什么結(jié)構(gòu)？舉例說明。（5.0）15、什么是水分活度？食物冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下的水分活度之間有何區(qū)別與聯(lián)系？（5.0）16、說出影響花青苷色素色澤的主要因素？（5.0）三、名詞解釋（共5題，20分）17、天然色素（4.0）18、大量元素和微量元素（4.0）19、糖化（4.0）20、食品的吸濕等溫線（4.0）21、閃點(diǎn)（4.0）四、論述題（共3題，30分）22、什么是環(huán)狀糊精，請(qǐng)指出它的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及功能作用？（10.0）23、試述食品