《早餐車食品安全管理規(guī)范》征求意見稿

1T/XMSSALXXXX—XXXX早餐車食品安全管理規(guī)范本文件規(guī)定了早餐車食品安全管理的術語和定義、一般要求以及對早餐車經營供應單位和早餐車食品銷售商戶的具體要求。本文件適用于早餐工程早餐車經營過程食品安全管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.14食品安全國家標準食品接觸材料及制品用油墨GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31621食品安全國家標準食品經營過程衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T37029食品追溯信息記錄要求3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1早餐車breakfastcart車（箱）體可以移動，只在早餐營業(yè)時間和規(guī)定區(qū)域內，用于早餐食品銷售的流動網點。[來源：SB/T10443—2007，3.3，有修改]3.2早餐車經營供應單位breakfastcartoperatingsupplier采取自主生產或統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、連鎖經營等方式，并通過早餐車進行早餐食品銷售服務的企業(yè)。[來源：SB/T10443—2007，3.4，有修改]3.3早餐車食品foodforbreakfastcart由早餐車經營供應單位統(tǒng)一供應給早餐車食品銷售商戶的早餐產品（包括飲品和早點）。3.4早餐車食品供應商foodsupplierforbreakfastcart生產加工可供早餐車經營供應單位選擇產品的食品企業(yè)。[來源：SB/T10443—2007，3.5，有修改]3.5早餐車食品銷售商戶foodsellerofbreakfastcart由早餐車經營供應單位統(tǒng)一供應早餐車及早餐車食品，并接受早餐車經營供應單位的崗位培訓和日常管理，只在早餐營業(yè)時間銷售早餐車食品的商戶。4一般要求2T/XMSSALXXXX—XXXX4.1早餐車經營供應單位應具備法人資格、相應的食品經營、生產許可及營業(yè)執(zhí)照，并通過相關主管部門資格審核獲取早餐工程承辦單位資格。早餐車食品銷售商戶應具備早餐車占道經營許可證。4.2早餐車經營供應單位、早餐車食品供應商和早餐車食品銷售商戶應履行食品安全主體責任，依法依規(guī)，做好食品安全管理工作。4.3應積極配合相關部門的監(jiān)督、檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時整改。早餐車應在明顯位置標識監(jiān)督投訴電話、客訴二維碼等投訴意見收集渠道，接受客人監(jiān)督。早餐車經營供應單位應有專人處理客訴，應在三天內完成客訴處理。5早餐車經營供應單位要求5.1基本要求5.1.1應有早餐連鎖經營管理能力,并有完善的人員健康管理、食品加工配送、食品銷售等食品安全管理制度,對屬于其所有的早餐車食品銷售商戶實行統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一形象、統(tǒng)一產品、統(tǒng)一服務等連鎖管5.1.2應建立和實施食品安全追溯制度，記錄采購、配送、經營和銷售等信息，追溯記錄應符合GB/T37029的規(guī)定。鼓勵建立商品信息管理系統(tǒng)。5.1.3應統(tǒng)一申請早餐車占道經營許可證并提供給早餐車食品銷售商戶使用。5.2早餐車5.2.1應由早餐車經營供應單位統(tǒng)一制作或訂購，每輛早餐車應具有編碼，定點定位使用。5.2.2應符合下列要求：——明顯標識經營企業(yè)名稱和經營食品種類、名稱、價格等信息；——長度不超過1.8m，寬度不超過0.7m；——早餐車操作臺面使用無毒無害材料制作,如需配備直接接觸食品的蒸籠、夾具等工器具，應滿足食品接觸材料要求，并清潔衛(wèi)生；——具備加熱、保溫等功能，不推薦使用瓦斯加熱設備，如需配備，應獲相關部門批準并加配滅火器及滅火毯；——配備防蟲、防蠅、防鼠、防塵、防雨等設施。5.2.3宜安裝監(jiān)控設備，實現(xiàn)早餐車食品售賣全程可視化監(jiān)督管理及記錄，記錄視頻保留時間應不少5.3早餐車食品5.3.1應由早餐車經營供應單位自主生產或從早餐車食品供應商統(tǒng)一采購。5.3.2自主生產的早餐車食品應經檢驗合格后方可銷售，檢驗記錄相關憑證保存期限應不低于2年。5.3.3早餐車食品統(tǒng)一采購的，早餐車經營供應單位應依據(jù)國家相關規(guī)定查驗早餐車食品供應商的生產許可證和食品合格證明文件，并建立合格供應商檔案。應按照GB31621的規(guī)定對食品進行驗收，并建立采購食品進貨查驗、索證索票、進貨臺賬等管理制度，相關憑證保存期限應不低于2年。5.3.4應符合食品安全標準或相關企業(yè)標準要求，并附產品質量合格憑證。5.3.5應密封包裝提供給早餐車食品銷售商戶，包裝材料應符合食品安全標準，包裝標識應符合GB7718的規(guī)定，如有保溫要求的，應在包裝注明保溫條件；需拆包加熱的早餐車食品表面還應貼有注明產品名稱、生產日期、保質期、生產商等產品信息的標簽，標簽材質應符合食品安全標準，標簽用油墨還應符合GB4806.14中對直接接觸食品用油墨的規(guī)定。5.3.6鼓勵優(yōu)先銷售符合供廈食品標準的“鷺品”產品。5.4早餐車食品配送5.4.1早餐車食品應由早餐車經營供應單位統(tǒng)一配送給早餐車食品銷售商戶。配送過程應符合GB31654規(guī)定的配送要求。5.4.2配送全程應保持產品密封狀態(tài)。5.4.3應配備專用食品配送車輛，并按照規(guī)定的時間及時配送到指定地點，不應與有毒、有污染的物3T/XMSSALXXXX—XXXX品混用、混運。5.4.4應定期對配送車輛進行維護保養(yǎng)、清洗和消毒并記錄，相關憑證保存期限應不低于12個月。5.4.5早餐車食品為速凍類、冷藏類食品的，配送過程應符合GB31605規(guī)定的運輸配送要求；交接過程應符合GB31605規(guī)定的交接要求。5.4.6鼓勵安裝定位、測溫等系統(tǒng)，實時監(jiān)測配送車輛的溫度、路線并進行記錄。5.5早餐車食品留樣5.5.1早餐車食品供應單位應對每批次的早餐車食品進行留樣，每個品種的留樣量不應少于125g。5.5.2留樣食品應按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器，并使用專用冰箱進行儲存，速凍類食品在-18℃以下的條件下，非速凍類食品在0℃~10℃的冷藏條件下，存放48h以上。5.5.3應在盛放留樣食品的容器上標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。5.5.4應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。5.6人員管理5.6.1從事早餐車食品采購、生產、配送、銷售等工作的從業(yè)人員，每年應至少進行一次健康檢查，持健康證上崗。5.6.2從業(yè)人員每天上崗前應進行健康狀況檢查，患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員，應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。5.6.3從業(yè)人員工作時，應保持良好的個人衛(wèi)生。身穿清潔的工作服，佩戴清潔的工作帽及口罩；不飲食、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。5.6.4使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品后，再次從事接觸食品、食品工具、容器、食品設備、包裝材料等與食品經營相關的活動前，應進行手部消毒。5.6.5應根據(jù)不同崗位的需求，制定和實施食品安全培訓計劃，進行相應的食品安全培訓并作好培訓記錄。對早餐車食品銷售商戶的培訓應包括入職教育、年度培訓、技能培訓，培訓內容應包括但不限于早餐車衛(wèi)生操作管理、產品異常退換貨辦法、早餐車營業(yè)規(guī)范、日常投訴處理等。5.7早餐車食品銷售商戶管理5.7.1應設置專門的業(yè)務人員對早餐車食品銷售商戶進行統(tǒng)一管理。5.7.2應通過合同、協(xié)議等方式對早餐車食品銷售商戶進行約束。5.7.3應對早餐車食品銷售商戶進行定期及不定期巡查并記錄，檢查內容包括銷售產品合規(guī)性檢查、人員衣著衛(wèi)生檢查、早餐車及相應設施衛(wèi)生檢查、環(huán)境衛(wèi)生檢查等。5.7.4應禁止早餐車食品銷售商戶銷售不合規(guī)定的產品并對其進行監(jiān)督，對違規(guī)商戶采取限期整改、罰款、停業(yè)甚至撤銷等處理措施。6早餐車食品銷售商戶要求6.1人員管理6.1.1早餐車食品銷售商戶應符合5.6.1～5.6.4的要求。6.1.2早餐車食品銷售商戶應接受培訓并考核合格后持上崗證上崗。6.1.3應接受早餐車經營供應單位的管理。6.2經營場所與時間6.2.1應在早餐車經營供應單位指定的地點銷售。6.2.2應隨車附設垃圾回收容器，并保持經營場所周圍環(huán)境衛(wèi)生。6.2.3應遵守相關部門規(guī)定的營業(yè)時間。6.3設備清潔與維護4T/XMSSALXXXX—XXXX6.3.1應在每日營業(yè)前后對早餐車工作臺面、托盤、蒸籠等各種工器具進行清潔、消毒并記錄。消毒后托盤、蒸籠等直接與食品接觸的工器具應符合GB14934的規(guī)定。6.3.2應定期維護早餐車，保證車況良好，出現(xiàn)問題及時維修或者向早餐車經營供應單位申請更換。6.4銷售規(guī)范6.4.1應銷售早餐車經營供應單位統(tǒng)一供應的早餐車食品，不應自行外購，并對每批次早餐車食品進行查驗，做好查驗收貨記錄。6.4.2應按相關操作要求加熱食品，食品加熱用水應符合GB5749規(guī)定的要求。需拆包加熱的早餐車食品應在100℃條件下加熱15min以上，并在加熱后4h內銷售。6.4.3應做好待售食品的冷藏、保溫處理。應按產品特性選擇合適條件保存，密封包裝售賣的包子、饅頭等早餐車食品如有保溫要求，應按包裝注明的溫度條件進行保存；冷藏類早餐車食品冷藏溫度應在0℃~10℃;需拆包加熱的早餐車食品加熱前應保持密封包裝，溫度應保持在15℃以下，加熱后保溫溫度應在65℃以上。6.4.4不應銷售腐敗、變質、破損及超過保質期等不合格食品。6.4.5早餐車食品應在保質期內銷售，保質期內未售完的食品應交由早餐車經營供應單位統(tǒng)一回收銷6.4.6應及時清理操作臺、餐車罩、展示架，保持潔凈衛(wèi)生。6.4.7應做到食品與雜物、錢幣分開存放，雙手直接接觸錢幣后不應再直接接觸食品。6.4.8應對垃圾和廢棄物進行分類收集和處理。6.4.9需拆包加熱早餐車食品拆包后應完整保留貼在其表面的標簽，并妥善保存拆下來的外包裝至當天售賣結束。6.4.10應采取措施防止塵土、細菌等污染源污染拆包后的早餐車食品，銷售時應使用干凈衛(wèi)生的夾具、一次性手套等工器具，不應直接接觸。5T/XMSSALXXXX—XXXX參考文獻[1]GB/T44141—2024中央廚房運營管理規(guī)范[2]SB/T10443—2007早餐經營規(guī)范[3]DB3502/Z030.6-2016食品冷鏈物流第6部分：運輸車輛技術規(guī)范[4]DB37/T2862—2016早餐連鎖經營服務規(guī)范[5]SZDB/