DB53T 1256.7-2024 黨政機關后勤服務管理規(guī)范 第7部分：餐飲服務

黨政機關后勤服務管理規(guī)范第7部分：餐飲服務I III V1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14總體原則 15基礎管理 25.1場所 25.2工作人員 35.3設施設備 36采購管理 36.1采購 36.2運輸 36.3驗收 46.4進銷存 47菜品加工管理 47.1初加工 4 47.3食品添加劑使用 5 58菜品質量管理 58.1菜品質量 58.2食品留樣 69餐廳服務管理 69.1餐前服務 69.2就餐服務 6 79.4垃圾分類處理 710安全管理 710.1食品安全 710.2生產安全 710.3消防安全 810.4應急處置 811餐飲文化建設 811.1餐飲節(jié)約 8 8 8 8附錄A(資料性)餐飲服務各崗位要求 本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定——第1部分：基本要求；——第2部分：日常服務；——第3部分：秩序維護服務；——第4部分：設施設備管理及維修維護服務；——第5部分：保潔服務；——第6部分：綠化服務；——第7部分：餐飲服務。V1第7部分：餐飲服務GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14934食品安全國家標準消毒餐(飲)具DB53/T1256.1黨政機關后勤服務管理規(guī)范第1部分：基本要求24.4食堂服務宜建立供應商的準入評估、周期性評估、淘汰評估等機制，從價格、品質、服務、供貨商抗風險能力、經營能力等多方面進行評價，實行服務供應商定點統(tǒng)一采購。4.5宜使用科學有效的現場管理方法。4.6食堂餐飲節(jié)約管理宜按照DB53/T1178執(zhí)行。4.7鼓勵制定黨政機關食堂綠色環(huán)保、節(jié)能降耗等相關管理制度。5基礎管理5.1場所5.1.1功能區(qū)劃分食堂宜按原料存儲、原料加工、半成品加壓、成品供應的流程合理布局，實行分區(qū)管理，可分為：——廚房區(qū)域，包括：食品加工區(qū)、備餐區(qū)、餐具洗消區(qū)、餐具存放區(qū)等；——用餐區(qū)域，包括供餐區(qū)、就餐區(qū)；——輔助區(qū)域，包括：食品存放區(qū)人清潔工具存放區(qū)、衛(wèi)生間等。5.1.2廚房區(qū)域管理5.1.2.1廚房區(qū)域應進行每日消毒，專間消毒可規(guī)范來用紫外線消毒燈。5.1.2.2廚房使用的各種刀具、砧板、切居機械等工用具、容器應專用，并做到生熟分開、定點存放。消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等方法。5.1.2.3非操作人員不應擅自進入廚房區(qū)域。5.1.2.4廚房區(qū)域排水出口應設置防老鼠、害蟲類侵入的設置設備。5.1.3庫房5.1.3.1庫房應空氣通暢，地面、貨架干燥，無垃圾，宜設有防潮設施。5.1.3.2根據需求，庫房應配備冰箱、冰柜。5.1.3.3庫房內應設置滿足需求的物品存放架，存放架應隔墻15cm以上，離地10cm以上。5.1.3.4食品區(qū)與非食品區(qū)應分開設置。5.1.3.5庫房應配置四害防護裝置。庫房應設防鼠板，窗戶設有窗紗等設施。5.1.3.6庫房內不應存放易燃易爆、有毒有害及個人用品。5.1.3.7庫房內宜配備溫度計、濕度計。5.1.4標志標識菜品生產、加工、存儲狀態(tài)應進行標識，包括品類、生熟、生產日期、保存期限、開封情況等。5.1.5公示公告5.1.5.1食堂顯著位置應公示《食品經營許可證》等證件。5.1.5.2菜品應明碼標價，做到價簽價目齊全、標價內容真實明確、字跡清晰。必要時可增加外文標識或少數民族語言標識。5.1.5.3過敏源清單、食品添加劑使用清單宜進行公示。5.1.5.4對管理制度、操作規(guī)范、崗位職責及質量管理標識等內容進行公示。5.1.5.5飯菜品種、份量、特殊加工方式、差異化口味等宜進行公示或說明，如“清真食品”等。35.2工作人員5.2.1基本要求5.2.1.1餐飲服務人員應符合DB53/TXXX.1的要求。5.2.1.2餐飲服務員應持有效期內健康證上崗，定期進行健康體檢。5.2.1.3餐飲服務人員如遇發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫5.2.3.1餐飲服務人員不應佩戴首飾、注意個人衛(wèi)生。5.2.3.2上崗操作前應洗手，操作時手部應該保持清潔，人員衛(wèi)生、手部清洗消毒應符合《餐飲服務5.2.3.3操作時應穿戴清潔的手作服(包括衣、帽、口罩、手套等)。5.2.3.4接觸直接入口食品時，應佩戴一次性手套。5.3.1機關食堂設施設備的配置應符合H5.3.4油煙機應定期進行清洗，燃氣報警器、燃氣管道等安全設施設備應定期進行檢測。5.3.5油煙排放應符合GB184835.3.6污水排放應符合HJ554的規(guī)定。5.3.7食堂公共服務區(qū)域標志標識符號應符合GB/T10001.A的規(guī)定，無障礙設施符號應符合GB/T10001.9的規(guī)定。5.3.8對存在安全風險設備區(qū)、后廚區(qū)域及消防設施應設置安全和消防標志標識，安全標志標識應符合GB2894的規(guī)定，消防安全標志應符合GB13495.1的規(guī)定。6采購管理6.1采購6.1.1采購應指定專職人員負責采購，采購單據應存檔。6.1.2采購前應制定采購計劃，明確需采購產品名稱、規(guī)格、型號、數量、供貨期限等信息。6.1.3宜建立定點采購制度。對于長期或大量采購的產品可實行定點采購，建立固定供貨渠道；采購6.1.4與供應商應簽訂采購供應合同，對食品原料的質量、定價標準、配送、退換貨、貨款支付、產6.1.5供應商產品質量責任書、營業(yè)執(zhí)照、食品生產(經營)許可證等材料應進行存檔。6.1.6宜建立健全供應商評價和退出機制。定期對供應商進行評價，及時更換不符合要求的供應商。6.2運輸46.3.2有條件的，可對水果蔬菜類(農藥殘留)、肉類(獸藥殘留及非法添加)、干貨類(非法添加6.4.1.2倉管人員應確認物資是否分類包裝(或打包)57.2.2.1在烹調后至食用前需要較長時間(超過2h)存放的食品，應當在高7.2.2.2熟制加工的食品應做到燒熟煮透，食品的中心溫度應達到70℃,保持時間68.1.3宜制定菜品主料、輔料、調料及烹飪技藝等菜品標準。8.2食品留樣8.2.1每餐每菜均應采樣、留樣，并指定專人負責。8.2.2菜品留樣應使用專用冷藏設備。食品專用冷藏設備內不應存放與留樣食品無關的物品。8.2.3留樣的食品樣品采集應在操作過程中或加工終止時的樣品。熱加工食品采樣時中心溫度不低于70℃,不應特殊制作；每樣品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。8.2.4食品留樣應貼好標簽，做好留樣記錄，記錄應包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人、處理時間等信息。8.2.5留樣應在0℃~4℃冷藏條件下至少存放48h8.2.6如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調查處理。9餐廳服務管理9.1餐前服務餐前服務應包括但不局限于以下內容：——訂餐服務；——餐具清潔，并存放于專門區(qū)域；——預估餐具數量，準備充足餐具。9.2就餐服務9.2.1廳面服務廳面服務包括但不局限于以下內容——維持就餐環(huán)境的干凈、整潔、衛(wèi)生；——及時為顧客提供就餐服務，滿足客戶需求；——及時征詢顧客的意見和建議。9.2.2菜品自助服務菜品自助服務包括但不局限于以下內容：——菜勺分開使用，特殊菜品勺子應單獨使用；;——及時觀察就餐情況，菜量不足，應及時添加；——及時清理，并保持臺面清潔；——對菜品進行監(jiān)督，保證菜品品質。9.2.3打菜服務打菜服務在滿足9.2.2基礎上，包括但不局限于增加以下內容：——服務員應注重個人儀容儀表及衛(wèi)生；——菜品分發(fā)要均勻，分發(fā)時動作幅度不宜過大，避免湯汁外溢；——手不應直接接觸食品，應借助食品夾或其他工具；——添加菜品時應按照“少量多次，供需平衡原則”。9.2.4送餐服務7——保持餐車(送餐用具)干凈整潔，無垃圾、無油膩；9.3收餐——將用過的餐具立即撤走；——及時清理餐廳，保持地面桌椅、洗手池、衛(wèi)生間清潔、整齊。9.3.2.2洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑應符合GB14930.1、GB14930.2的9.3.2.3餐具、用具消毒由專人負責，應嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進9.3.2.4餐飲具使用后應當餐洗凈、消毒，果經消毒的餐飲具不應使用，并由專人負責對消毒情況進9.3.2.6餐具保潔區(qū)應9.3.2.6餐具保潔區(qū)應9.3.2.7餐具經過清洗保潔消毒措施后，宜定期進行餐具殘留檢測工作，做好檢測臺賬管理。10.1食品安全10.1.4結合管理部門要求，建立并落實食品安全責任制等管理制度。891負責人1.主持制定管理制度及經營目標；2.全面負責各項事務；3.負責人力資源事務；4.負責對人員進行健康管理，實施健康檢查；2廚師長1.嚴格執(zhí)行餐飲行業(yè)及食品安全法律法規(guī)，杜絕食品安全事故的發(fā)生；2.根據經營計劃和各項預算，督導廚房日常業(yè)務順利運作；3.合理安排廚房人員，保障開餐時間；4.負責審定食譜，定期推出新菜品，挖掘特色菜、創(chuàng)新菜，保證菜品出品質量；5.確保提供給顧客滿意的飲食產品，不斷提高服務提供滿意程度；6.對廚房進行動態(tài)化管理和監(jiān)督，組織定期檢查和31.據經營目標和指標，負責制定廳面的階段性實施計劃，負責餐廳服務質量把控；2.擬定廳面工作的規(guī)章制度，制定工作程序以及各項工作的控制指標和檢查表；3.加強現場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現和解決服務中出現的問題；4.負責餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒；5.根據季節(jié)、節(jié)日、客人情況，與廚師長商議、制定特別菜單；固定資產管理盤存；7.主動與客人溝通，采取正確方法處理客人投訴，必要時報告負責人；8.對餐廳服務質量進行嚴格檢查，把好餐廳出品服務的每一關。4安全員并提出整改要求；2.定期協助組織工作人員進行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓；3.對食品安全管理制度執(zhí)行情況進行督促檢查；4.建立健全食品安全管理檔案；5.向負責人匯報安全有關工作；5炒鍋崗1.準時烹飪菜品，保障開餐時間，保證菜品出品質量；2.熟練掌握各種烹飪技術，提高業(yè)務水平；6面點崗1.負責按照面點制作程序加工操作，保證成品達到要求；2.負責按照機械設備操作規(guī)程安全操作，并定期檢查、保養(yǎng)機器設備；3.負責食品添加劑的使用及管理；4.負責按洗消程序對搟面棍、油刷、抹布等工具盒容器進行清洗和必要的消毒；工作職責(包括但不限于)7涼菜崗1.負責涼菜烹飪出品，做好原料加工、烹調制作、加工處理和裝盤美化工作；2.負責準備所需鹵水和各種腌料等；3.發(fā)現原材料、食品質量不符合要求，須及時上報并處理；4.負責管理冷葷間工具，保證專用工具不與其他工具混用；8切配崗3.按要求工序擇菜，防止浪費；5.按規(guī)定要求盛裝、放置凈菜；6.對加工完的原料進行檢驗，并準時交付烹制間；8.保持責任區(qū)及加工設施、設備清凈衛(wèi)生9上什崗1.檢查驗收待京制原料，發(fā)現問題馬土反應并及時調換42.按照菜肴的烹制量和用餐時間確定京制程序和時間；3.按照烹制程序和菜肴要求進行烹制和驗收，確保成品熟透，色、香、味、形達到規(guī)定要求；4.按灶具安全操作規(guī)程正確使用和清理油煙機、灶具初加工崗1.協助廚師領料；2.協助廚師做好主、副食加工；3.配合餐廳服務員完成