區(qū)賽試卷1附有答案

區(qū)賽試卷1[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________單拼“醬牛肉”的制作方法為（）。[單選題]*A.疊排單拼(正確答案)B.排圍單拼C.疊圍單拼D.盤(pán)旋單拼答案解析：無(wú)2.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.煸炒B.干煸C.水煮D.蔥烤(正確答案)答案解析：無(wú)3.冷菜制作中運(yùn)用較為廣泛的烹制方法是（）。[單選題]*A.熘B.炸C.蒸D.鹵(正確答案)答案解析：無(wú)4.冷菜“鹽水鴨”的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.燙B.煮(正確答案)C.鹵D.汆答案解析：無(wú)5.食品雕刻中的作品，應(yīng)用最為廣泛，是學(xué)習(xí)食品雕刻的基礎(chǔ)（）。[單選題]*A.人物B.動(dòng)物C.花卉(正確答案)D.建筑答案解析：無(wú)6.“酸辣白菜”的制作方法為（）。[單選題]*A.拌B.腌C.熗D.泡(正確答案)答案解析：無(wú)7.屬于腌制保藏法范疇的是（）[單選題]*A.鹽腌保藏法(正確答案)B.高溫保藏法C.熏制保藏法D.脫水保藏法答案解析：無(wú)8.造型冷盤(pán)中，拼擺雄鷹宜采用的料形是（）。[單選題]*A.弧形明顯的寬柳葉形B.弧形明顯的橢圓形C.棱角明顯的窄柳葉形(正確答案)D.弧形明顯的雞心形答案解析：無(wú)9.冷菜是筵席中（）的菜品。[單選題]*A.一般B.高檔C.可有可無(wú)D.不可缺少(正確答案)答案解析：無(wú)10.雕刻時(shí)先刻畫(huà)出外部輪廓，再調(diào)整比例，最后刻畫(huà)細(xì)節(jié)的方法屬于（）。[單選題]*A.輪廓定位法(正確答案)B.按部就班法C.零雕整裝法D.組合拼接法答案解析：無(wú)11.人物雕刻臉部最寬的地方為（）。[單選題]*A.一頭B.一頭半C.五眼(正確答案)D.兩拳答案解析：無(wú)12.對(duì)稱(chēng)雕刻法適用于雕刻（）。[單選題]*A.植物B.動(dòng)物C.建筑(正確答案)D.人物答案解析：無(wú)13.食品雕刻的制作程序是（）。[單選題]*A.命題—選料—定型—布局—雕刻—裝盤(pán)(正確答案)B.命題—定型—選料—布局—雕刻—裝盤(pán)C.命題—布局—選料—定型—雕刻—裝盤(pán)D.命題—選料—布局—定型—雕刻—裝盤(pán)答案解析：無(wú)14.雕刻手掌時(shí)橫向的平分線(xiàn)是大拇指尖的（）。[單選題]*A.延伸線(xiàn)B.水平線(xiàn)(正確答案)C.順延線(xiàn)D.投射線(xiàn)答案解析：無(wú)15.頭部雕刻兩眼之間的距離為()。[單選題]*A.一眼(正確答案)B.一拳C.一掌D.一耳答案解析：無(wú)A16.雕刻兒童的手，其作品要求（）。[單選題]*A.靈巧纖細(xì)B.阿娜多姿C.飽滿(mǎn)圓潤(rùn)(正確答案)D.蒼勁有力答案解析：無(wú)17.冷菜的感知必須是在咀嚼是才能產(chǎn)生。（）[單選題]*A.色澤B.香味(正確答案)C.形狀D.營(yíng)養(yǎng)答案解析：無(wú)18.冰雕操作時(shí)間短，一般控制在左右（）。[單選題]*A.20分鐘B.30分鐘C.40分鐘(正確答案)D.60分鐘答案解析：無(wú)19.夏季瓜果蔬菜品種豐富，適合使用的方法（）。[單選題]*A.涼拌(正確答案)B.糟制C.凍制.D.腌制答案解析：無(wú)20.食品雕刻的蜻蜓的翅膀使用效果逼真（）。[單選題]*A.洋蔥B.大蒜C.大蔥(正確答案)D.黃瓜答案解析：無(wú)21.最遲在時(shí)期已經(jīng)有了經(jīng)雕刻的蛋（）。[單選題]*A.春秋戰(zhàn)國(guó)(正確答案)B.漢代C.唐代D.宋代答案解析：無(wú)22.牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過(guò)處理（）。[單選題]*A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水(正確答案)D.焯水、腌制、浸泡答案解析：無(wú)23.糟制的烹飪?cè)显谑熘铺幚頃r(shí)一般熟即可（）。[單選題]*A.五成熟B.六成熟C.七成熟(正確答案)D.八成熟答案解析：無(wú)24.熏制時(shí)間一般從冒煙開(kāi)始熏左右即可（）。[單選題]*A.6分鐘B.12分鐘(正確答案)C.18分鐘D.24分鐘答案解析：無(wú)25.一般用來(lái)刻含苞待放的花朵、鳥(niǎo)的羽毛等（）。[單選題]*A.跌片刻B.細(xì)條刻C.翻刀刻(正確答案)D.曲線(xiàn)細(xì)條刻答案解析：無(wú)26.食品雕刻的蟈蟈翅膀應(yīng)使用作為原料效果較佳（）。[單選題]*A.白菜B.黃瓜(正確答案)C.胡蘿卜D.青蘿卜答案解析：無(wú)27.食品雕刻中荷花雕刻將原料切成段，應(yīng)該修成的臺(tái)狀（）。[單選題]*A.四棱形體B.五棱形體C.六棱形體(正確答案)D.七棱形體答案解析：無(wú)28.選用心里美蘿卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和，使菊花半圓形花瓣流暢自然（）。[單選題]*A.V形刀B.U形刀(正確答案)C.C形刀D.方形刀答案解析：無(wú)29.當(dāng)溫度超過(guò)_食品雕刻必須放入冰箱冷藏（）。[單選題]*A.5℃B.10℃C.20℃D.15℃(正確答案)答案解析：無(wú)30.冰雕作品的保存，只要放在的冰庫(kù)內(nèi)就可以保藏（）。[單選題]*A.0攝氏度(正確答案)B.5攝氏度C.-5攝氏度D.2攝氏度答案解析：無(wú)31.冷菜按使用的食品品質(zhì)來(lái)劃分，可分為和冷素等（）。[單選題]*A.冷盤(pán)B.涼菜C.冷葷(正確答案)D.涼盤(pán)答案解析：無(wú)32.圓形盛器最適合擺放的果盤(pán)（）。[單選題]*A.幾何形B.放射形(正確答案)C.植物形D.圓形答案解析：無(wú)33.在冷菜拼制過(guò)程中色彩運(yùn)用很重要，在各種色相中最暗（）。[單選題]*A.綠色B.紫色(正確答案)C.黑色D褐色答案解析：無(wú)34.食品雕刻中的瀑布選用制作自然生動(dòng)（）。[單選題]*A.蘿卜絲B.粉絲(正確答案)C.瓊脂D.粉皮答案解析：無(wú)35.孔雀尾部的雕刻要一層層旋刻出（）。[單選題]*A.由上而下(正確答案)B.由下而上C.由內(nèi)而外D.由外而里答案解析：無(wú)36.在瓜皮表面刻出凹進(jìn)去的線(xiàn)條花紋是（）。[單選題]*A.陽(yáng)文雕刻B.陰文雕刻(正確答案)C.花紋雕刻.D.鏤空雕刻答案解析：無(wú)37.在，食品雕刻技蔚然成風(fēng)，《武林舊事》記載的食單中已出現(xiàn)雕花蜜餞（）。[單選題]*A.唐代B.宋代(正確答案)C.明代D.清代答案解析：無(wú)38.“醬汁黃瓜絲”屬于烹調(diào)方法（）。[單選題]*A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌(正確答案)D.油熗答案解析：無(wú)39.《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》記載:“取西瓜鏤刻人物、花朵、蟲(chóng)魚(yú)之戲，謂之（）”。[單選題]*A.果蔬雕刻B.西瓜雕刻C.鏤西瓜D.西瓜燈(正確答案)答案解析：無(wú)40.雕刻喇叭花用的刀法（）。[單選題]*A.削B.旋(正確答案)C.戳D.切答案解析：無(wú)41.雕刻瓜盅上的花紋線(xiàn)條一般用（）。[單選題]*A.一號(hào)半圓口刀.B.二號(hào)半圓口刀C.三號(hào)半圓口刀D.五號(hào)半圓口刀(正確答案)答案解析：無(wú)42.五號(hào)半圓口刀的刀口直徑是（）。[單選題]*A.0.3cm(正確答案)B.0.5cmC.0.8cmD.1.2cm答案解析：無(wú)43.冷菜體現(xiàn)其風(fēng)味特色的最佳食用溫度是（）。[單選題]*A.-5~5°CB.10~20°C(正確答案)C.30~40°CD.50~60°C答案解析：無(wú)44.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。[單選題]*A.玻璃B.塑料C.熟鐵D.陶瓷(正確答案)答案解析：無(wú)45.不銹鋼桶在冷菜制作中主要用于制作（）。[單選題]*A.拌黃瓜B.拌干絲C.拌芹菜D.鹵牛肉(正確答案)答案解析：無(wú)46.“凍雞”一般用的手法造型（）。[單選題]*A.貼B.覆(正確答案)C.疊D.圍答案解析：無(wú)47.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法，冷菜屬于生熟拌法（）。[單選題]*A.香辣魚(yú)片B.怪味黃瓜雞片(正確答案)C.蒜香茄條D.醬汁黃瓜絲答案解析：無(wú)48.羊糕切成厚片一般用的手法造型（）。[單選題]*A.排(正確答案)B.堆C.疊D.圍答案解析：無(wú)49.蒜泥白切肉煮熟程度為（）。[單選題]*A.五成熟B.六成熟(正確答案)C.七成熟D.八成熟答案解析：無(wú)50.秋季最適合使用方法制作冷菜（）。[單選題]*A.涼拌B.糟制(正確答案)C.凍制D.腌制答案解析：無(wú)51.菜肴盤(pán)飾選用最多的是（）。[單選題]*A.黑色盤(pán)B.白色盤(pán)(正確答案)C.藍(lán)色盤(pán)D.無(wú)色透明盤(pán)答案解析：無(wú)52.黃油雕使用的黃油凝固點(diǎn)在左右（）。[單選題]*A.15攝氏度B.20攝氏度C.10攝氏度(正確答案)D.25攝氏度答案解析：無(wú)53.“熱制冷吃”菜品在烹制過(guò)程中，采用勾芡的方法（）。[單選題]*A.少數(shù)(正確答案)B.不能C.多數(shù)D.必須答案解析：無(wú)54.能充分地利用空間，方便操作的工作臺(tái)是（）。[單選題]*A.簡(jiǎn)易工作臺(tái)B.單項(xiàng)工作臺(tái)C.雙項(xiàng)工作臺(tái)D.帶架工作臺(tái)(正確答案)答案解析：無(wú)55.具有展示食品功能的冷藏設(shè)備是（）。[單選題]*A.速凍冰箱B.雙門(mén)冰箱C.四門(mén)冰箱D.冷藏陳列柜(正確答案)答案解析：無(wú)56.雕品題材應(yīng)滿(mǎn)足賓客風(fēng)俗習(xí)慣，如人忌用荷花（）。[單選題]*A.印度人B.日本人(正確答案)C.英國(guó)人D.法國(guó)人答案解析：無(wú)57.冷菜制作醉的方法主要用作為調(diào)料（）。[單選題]*A.醬油B.酒(正確答案)C.醋D.檸檬汁答案解析：無(wú)58.冷菜蒜香茄條，采用的方法（）。[單選題]*A.拌(正確答案)B.熗C.醬D.煮答案解析：無(wú)59.黃油雕使用的黃油熔點(diǎn)在,左右（）。[單選題]*A.50℃B.60℃(正確答案)C.70℃D.55℃答案解析：無(wú)60.在瓜皮表面雕刻花紋，把與圖案花紋無(wú)關(guān)的瓜皮刻去露出紅色瓜肉的方法叫（）。[單選題]*A.陽(yáng)文雕刻B.陰文雕刻C.花紋雕刻D.鏤空雕刻(正確答案)答案解析：無(wú)61.雕品題材要滿(mǎn)足賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，日本人忌（）。[單選題]*A.月季花B.玫瑰花C.喇叭花D.荷花(正確答案)答案解析：無(wú)62.冷拼“咸鴨蛋”的拼擺形式一般是（）。[單選題]*A.菱形B.橋形C.螺旋形D.花朵形(正確答案)答案解析：無(wú)63.一般色彩鮮艷的冷拼點(diǎn)綴一般用（）的原料。[單選題]*A.冷色調(diào)B.暖色調(diào)C.對(duì)比強(qiáng)烈(正確答案)D.對(duì)比不明顯答案解析：無(wú)64.下列色彩中屬于冷色調(diào)的是（）。[單選題]*A.紅色B.橙色C.黃色D.藍(lán)色(正確答案)答案解析：無(wú)65.雕刻西瓜燈的環(huán)和一些花的蕊一般用（）。[單選題]*A.平口刀B.圓柱刀C.寶劍刀(正確答案)D.勺口刀答案解析：無(wú)66.雕刻“梅花”一般選用為原料（）。[單選題]*A.白蘿卜B.青蘿卜C.胡蘿卜(正確答案)D.心里美蘿卜答案解析：無(wú)67.雕刻波浪形花紋一般使用（）。[單選題]*A.尖頭刀B.半圓口刀C.槽口刀D.特殊半圓口刀(正確答案)答案解析：無(wú)68.選擇不銹鋼工具時(shí)要有鑒別能力，按材質(zhì)選擇，以材質(zhì)性能最好（）。[單選題]*A.13-0B.18-0C.13-8D.18-8(正確答案)答案解析：無(wú)69.按冷菜的制作方法來(lái)劃分（）。[單選題]*A.咸鮮味B.冷制冷吃和熱制熱吃?xún)纱箢?lèi)(正確答案)C.怪味D.糖醋味答案解析：無(wú)70.雕刻蝴蝶翅膀,一般選用雕刻工具（）。[單選題]*A.圓柱刀B.勺口刀C.空心鳳尾刀(正確答案)D.空心模型刀答案解析：無(wú)71.法國(guó)人最喜愛(ài)的花卉是（）。[單選題]*A.玫瑰B.郁金香C.山茶.D.百合(正確答案)答案解析：無(wú)72.“冷餐會(huì)”通常采用長(zhǎng)桌，一般（）。[單選題]*A.有固定座位B.不設(shè)主賓席(正確答案)C.不供應(yīng)水果入D.不自由走動(dòng)答案解析：無(wú)73.“拌干絲”的拼擺式樣一般用采用（）。[單選題]*A.饅頭形(正確答案)B.四方形C.菱形D.橋型答案解析：無(wú)74.拼裝藝術(shù)冷拼應(yīng)突出相結(jié)合（）。[單選題]*A.主題性與形式性B.季節(jié)性與標(biāo)準(zhǔn)性C.主賓的對(duì)象與風(fēng)俗習(xí)慣D.藝術(shù)性與食用性(正確答案)答案解析：無(wú)75.果盤(pán)制作的原料應(yīng)該盡量避免使用（）。[單選題]*A.酸的水果B.有籽的水果C.罐頭水果(正確答案)D.容易氧化的水果答案解析：無(wú)76.在冷菜拼制過(guò)程中色彩運(yùn)用很重要，在各種色相中最亮（）。[單選題]*A.白色B.紅色C.黃色D.橙色(正確答案)答案解析：無(wú)77.蛋松制作控制油溫是制作關(guān)鍵之一，油溫一般控制在（）。[單選題]*A.100CB.120°CC.140C(正確答案)D.160°C答案解析：無(wú)78.蜜汁叉燒放入烤爐內(nèi)烤的溫度一般控制在（）。[單選題]*A.140°C(正確答案)B.160°CC.180°CD.200°C答案解析：無(wú)79.“干切火腿”的拼擺式樣一般用采用（）。[單選題]*A.饅頭形B.四方形C.橋型(正確答案)D.螺絲型答案解析：無(wú)80.“素雞”的拼擺式樣一般用采用（）。[單選題]*A.饅頭形B.四方形C.橋型D.螺絲型(正確答案)答案解析：無(wú)81.“鎮(zhèn)江肴肉”的拼擺式樣一般用采用（）。[單選題]*A.饅頭形B.四方形(正確答案)C.菱形D.橋型答案解析：無(wú)82.雕刻古代侍女為了表現(xiàn)修長(zhǎng)的身體一般按的比例（）。[單選題]*A.七個(gè)頭B.八個(gè)頭C.八個(gè)半頭(正確答案)D.七個(gè)半頭答案解析：無(wú)83.雕品題材應(yīng)滿(mǎn)足賓客風(fēng)俗習(xí)慣，如人忌用黃色（）。[單選題]*A.印度人B.日本入C.英國(guó)人D.法國(guó)人(正確答案)答案解析：無(wú)84.“菊花”雕刻作品屬于類(lèi)型（）。[單選題]*A.整雕(正確答案)B.零雕整裝C.浮雕D.鏤空雕答案解析：無(wú)85.雕刻黃油雕要求室溫在左右（）。[單選題]*A.25℃B.20℃C.15℃(正確答案)D.10℃答案解析：無(wú)86.冰雕操作的室內(nèi)溫度一般控制在左右（）。[單選題]*A.0℃(正確答案)B.5℃C.-5℃D.2℃答案解析：無(wú)87.叉烤爐傳熱介質(zhì)是（）。[單選題]*A.直接點(diǎn)燃的液化氣火焰B.直接點(diǎn)燃的煤炭火焰C.直接點(diǎn)燃的木材火焰D.熾熱的石頭(正確答案)答案解析：無(wú)88.雕刻西瓜燈的環(huán)，使用（）雕刻工具。[單選題]*A.斜口刀B平口刀C.勺口刀D.寶劍刀(正確答案)答案解析：無(wú)89.包圍式菜肴盤(pán)飾適用于（）菜肴。[單選題]*A.單一口味(正確答案)B.多種口味C.單個(gè)成型D.油炸菜肴答案解析：無(wú)90.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法，()冷菜屬于生拌法（）。[單選題]*A.香辣魚(yú)片B.怪味雞片C.醬汁菠菜D.醬汁黃瓜絲(正確答案)答案解析：無(wú)9