食品研發(fā)控制程序文件及相關(guān)表格

食品研發(fā)控制程序文件及相關(guān)表格1、制定目的對(duì)食品研發(fā)全過程進(jìn)行控制，確保研發(fā)的食品能滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及顧客的要求。2、適用范圍本程序適用于食品的研發(fā)和食品的改進(jìn)活動(dòng)。3、職責(zé)3.1食品研發(fā)部負(fù)責(zé)編制并且監(jiān)督執(zhí)行食品開發(fā)計(jì)劃，負(fù)責(zé)食品開發(fā)全過程的組織、協(xié)調(diào)和管理。3.2品管部協(xié)助進(jìn)行研發(fā)過程中所需的食品檢測(cè)工作。3.3總經(jīng)理負(fù)責(zé)產(chǎn)品立項(xiàng)，負(fù)責(zé)主持產(chǎn)品鑒定并批準(zhǔn)產(chǎn)品鑒定報(bào)告。3.4與食品開發(fā)有關(guān)的其他部門要積極參與食品的開發(fā)工作。4、作業(yè)程序4.1食品研發(fā)的策劃4.1.1營(yíng)銷部策劃人員收集、分析各類市場(chǎng)信息，在此基礎(chǔ)上，提出“食品開發(fā)建議書”，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，連同相關(guān)資料轉(zhuǎn)交食品研發(fā)部。4.1.2食品研發(fā)部經(jīng)理根據(jù)所開發(fā)食品的性質(zhì)，成立食品開發(fā)小組并任命食品開發(fā)小組組長(zhǎng)。食品開發(fā)小組的成員來自食品研發(fā)部、品管部、生產(chǎn)部、營(yíng)銷部和采購(gòu)部。4.1.3食品開發(fā)小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)小組內(nèi)成員的職責(zé)及工作安排，負(fù)責(zé)做好食品開發(fā)各階段的組織和協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)食品開發(fā)全過程的跟進(jìn)和監(jiān)督。4.1.4食品開發(fā)小組組長(zhǎng)組織編寫“食品開發(fā)計(jì)劃書”，經(jīng)食品開發(fā)小組成員討論后，送食品研發(fā)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)。批準(zhǔn)后的“食品開發(fā)計(jì)劃書”下發(fā)有關(guān)部門實(shí)施?！笆称烽_發(fā)計(jì)劃書”應(yīng)隨著食品開發(fā)的進(jìn)展適時(shí)進(jìn)行修訂。4.1.5食品開發(fā)小組組長(zhǎng)在組織編寫“食品開發(fā)計(jì)劃書”的同時(shí)，應(yīng)編制“食品開發(fā)費(fèi)用預(yù)算表”?！笆称烽_發(fā)費(fèi)用預(yù)算表”送食品研發(fā)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)后，交財(cái)務(wù)部備案。4.1.6食品開發(fā)小組組長(zhǎng)要做好食品開發(fā)各階段的組織和協(xié)調(diào)工作。參與食品開發(fā)的各部門、人員間以“信息聯(lián)絡(luò)單”的形式進(jìn)行食品開發(fā)信息的溝通或以例會(huì)記錄的形式進(jìn)行溝通。4.2食品研發(fā)的輸入4.2.1食品開發(fā)任務(wù)書的編制食品開發(fā)小組組長(zhǎng)根據(jù)“食品開發(fā)建議書”等資料編制“食品開發(fā)任書”，“食品開發(fā)任務(wù)書”應(yīng)明確規(guī)定對(duì)食品開發(fā)的要求，內(nèi)容可包括：（1）食品感官特性：包括氣味、口味、質(zhì)地和外觀特性（就是通常指的色、香、味、形）等。（2）食品營(yíng)養(yǎng)特性：營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)成分的種類和性質(zhì)。（3）食品原輔材料的要求。（4）食品的安全衛(wèi)生要求。（5）食品的保質(zhì)期限要求。（6）食品的價(jià)格要求。（7）包裝、運(yùn)輸、貯存要求。（8）適宜的消費(fèi)者。（9）銷售方式。（10）相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。（11）環(huán)保要求。（12）類似食品的信息以及食品研發(fā)所必需的其他要求。4.2.2食品開發(fā)任務(wù)書的評(píng)審食品開發(fā)小組組長(zhǎng)組織有關(guān)開發(fā)人員與營(yíng)銷部等相關(guān)部門對(duì)“食品開發(fā)任務(wù)書”進(jìn)行評(píng)審，確保其中不完善、含糊或矛盾的要求予以解決。評(píng)審采取會(huì)簽形式進(jìn)行。“食品開發(fā)任務(wù)書”經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理審核、總經(jīng)理批準(zhǔn)后，連同相關(guān)背景資料提供給相關(guān)食品開發(fā)人員。4.3實(shí)驗(yàn)室階段的研發(fā)——配方開發(fā)、樣品試制及評(píng)審4.3.1食品開發(fā)小組進(jìn)行食品樣品試制，并擬制出《食品配方》。試制時(shí)，要把原輔料成分、比例、工藝參數(shù)、試制設(shè)備記錄在“樣品試制記錄表”上。4.3.2品管部抽出一部分樣品進(jìn)行感官、理化及微生物檢驗(yàn)，出具“產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告”。4.3.3食品開發(fā)小組組織有關(guān)的職能部門對(duì)配方、樣品進(jìn)行評(píng)審（評(píng)審前可讓評(píng)審人員品嘗食品樣品）。（1）評(píng)審由食品研發(fā)部經(jīng)理主持。參加評(píng)審的部門一般包括食品研發(fā)部、營(yíng)銷部、品管部、生產(chǎn)部、倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)部等部門。（2）評(píng)審的內(nèi)容主要包括食品的感官特性、食品的營(yíng)養(yǎng)特性、食品的安全衛(wèi)生、食品原輔材料的選擇、食品的包裝、運(yùn)輸與貯存、食品的預(yù)期用途、食品的生產(chǎn)成本、食品批量生產(chǎn)的可行性、新食品所帶來的環(huán)境影響以及與相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的符合性。（3）將評(píng)審的結(jié)果及評(píng)審后應(yīng)采取的必要措施記錄在“產(chǎn)品研發(fā)評(píng)審表”上。“產(chǎn)品研發(fā)評(píng)審表”經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)相關(guān)部門。食品開發(fā)小組應(yīng)對(duì)評(píng)審中要求采取的措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤。4.4食品研發(fā)配套工作的開展4.4.1完成與食品有關(guān)的全部技術(shù)文件。（1）食品開發(fā)小組完成與食品有關(guān)的全部技術(shù)文件。要完成的技術(shù)文件可包括：①產(chǎn)品描述（含終產(chǎn)品的預(yù)期用途）。②原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的特性描述。③產(chǎn)品配方，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)/技術(shù)條件（含包裝標(biāo)準(zhǔn)）。④采購(gòu)物資技術(shù)要求（原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)）。⑤包裝盒、使用說明書等包裝圖樣及包裝文件（含食品標(biāo)簽），等等。（2）對(duì)食品的安全食用所必需的產(chǎn)品特性、注意事項(xiàng)，應(yīng)標(biāo)識(shí)在相關(guān)的技術(shù)文件中，或在技術(shù)文件中做特別的說明。（3）全套技術(shù)文件由食品開發(fā)小組組長(zhǎng)審核、食品研發(fā)部經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)。4.4.2食品需送有關(guān)國(guó)家/行業(yè)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，辦理許可證時(shí)，食品開發(fā)小組組長(zhǎng)應(yīng)組織作好相關(guān)工作。4.5小批量試制4.5.1工藝方案的編寫。小批量試制前，食品開發(fā)小組應(yīng)對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行策劃，編寫小批量試產(chǎn)的“工藝方案”?！肮に嚪桨浮钡膬?nèi)容可包括：（1）對(duì)工藝工作量的大體估計(jì)。（2）設(shè)備的購(gòu)置或設(shè)計(jì)、改裝意見。（3）專用工藝裝備設(shè)計(jì)、制造意見。（4）生產(chǎn)工藝流程的建議，關(guān)鍵工序點(diǎn)（含工序質(zhì)量控制點(diǎn)CP、食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP）設(shè)置的建議。（5）提出應(yīng)編寫的全部工藝文件及要求。（6）對(duì)工藝、工裝的驗(yàn)證要求。（7）對(duì)檢測(cè)手段、檢測(cè)方法的建議。（8）生產(chǎn)節(jié)拍安排、投產(chǎn)方式的建議。（9）環(huán)保建議。（10）車間平面布置的調(diào)整建議，等等。4.5.2工藝方案的評(píng)審。在工藝方案實(shí)施前，食品開發(fā)小組組織有關(guān)部門對(duì)其進(jìn)行評(píng)審，以確認(rèn)工藝方案的正確、合理與完整性。參加評(píng)審的部門一般包括品管部、生產(chǎn)部、設(shè)備部等部門。評(píng)審的內(nèi)容可包括：（1）工藝方案和工藝流程的合理性和經(jīng)濟(jì)性，滿足產(chǎn)品質(zhì)量、安全要求的符合性。（2）工藝設(shè)計(jì)的可行性，包括特殊和專門的工藝要求。（3）可檢驗(yàn)性和可試驗(yàn)性，檢驗(yàn)方法的合理性，檢驗(yàn)手段的適應(yīng)性，包括特殊檢驗(yàn)用設(shè)備和儀器。（4）工裝設(shè)計(jì)的適用性和設(shè)備選型的合理性。（5）環(huán)保的可行性與合理性。（6）關(guān)鍵工序點(diǎn)（含工序質(zhì)量控制點(diǎn)、食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)）設(shè)置及工序質(zhì)量因素分析的正確性。食品開發(fā)小組整理出“工藝方案評(píng)審報(bào)告”?！肮に嚪桨冈u(píng)審報(bào)告”應(yīng)記錄工藝方案評(píng)審的結(jié)果及評(píng)審后應(yīng)采取的必要措施。工藝方案評(píng)審之后，著手進(jìn)行工藝裝備的設(shè)計(jì)，危害分析及HACCP計(jì)劃的建立，工藝規(guī)程、工藝文件的編寫等。4.5.3編制車間平面布置圖。必要時(shí)，食品開發(fā)小組應(yīng)編制車間平面布置圖，車間平面配置圖上要注明人流、物流走向，設(shè)備分布，衛(wèi)生管理區(qū)域，檢測(cè)點(diǎn)，CCP點(diǎn)，貯存區(qū)等。4.5.4繪制產(chǎn)品工藝流程圖，并編制工藝描述。（1）食品開發(fā)部工程師繪制產(chǎn)品流程圖。流程圖的內(nèi)容包括：①操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；②源于外部的過程和分包工作；③原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；④返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；⑤終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。（2）食品開發(fā)小組編制工藝描述，對(duì)過程流程圖中的每一步驟的控制措施進(jìn)行描述。工藝描述的內(nèi)容包括過程參數(shù)及其實(shí)施的嚴(yán)格度、工藝控制方法及要求、工作程序，還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求（如來自顧客或主管部門的要求）。4.5.5工裝、設(shè)備的配置。按《工藝裝備管理規(guī)定》的要求做好工裝的設(shè)計(jì)、制造與驗(yàn)收，確保在小批試制前到位；按《設(shè)施、設(shè)備管理程序》的要求做好生產(chǎn)設(shè)備的配置工作。4.5.6監(jiān)測(cè)裝置的配備。品管部按《監(jiān)視、測(cè)量設(shè)備和方法控制程序》的要求做好監(jiān)測(cè)裝置的配置，確保在小批試制前到位。4.5.7進(jìn)行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP計(jì)劃。（1）在工廠布局、工藝流程完成，設(shè)備、工裝到位，工藝文件（作業(yè)指導(dǎo)書）最終定稿之前，生產(chǎn)副總經(jīng)理牽頭成立食品安全小組，進(jìn)行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP計(jì)劃。詳見《危害分析與HACCP計(jì)劃建立控制程序》。（2）OPRP操作性前提方案、HACCP計(jì)劃建立完成后，食品安全小組要對(duì)其有效性進(jìn)行確認(rèn)，詳見《確認(rèn)、驗(yàn)證、驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)與分析控制程序》。4.5.8編制過程指導(dǎo)書（工藝規(guī)程）。4.5.8.1食品開發(fā)小組根據(jù)工藝流程圖、工藝描述、OPRP操作性前提方案、HACCP計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)編寫指導(dǎo)工人操作和用于生產(chǎn)、工藝、環(huán)境管理的工藝文件，包括工藝卡/作業(yè)指導(dǎo)書、原輔料定額等。工藝文件中應(yīng)對(duì)關(guān)鍵工序、特殊工序、工序質(zhì)量控制點(diǎn)CP、食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP應(yīng)作特別的注明。（1）關(guān)鍵工序的設(shè)置原則◆對(duì)最終產(chǎn)品的特性（感官、營(yíng)養(yǎng)特性等）有直接影響的工序?！舢a(chǎn)品特性形成的工序?！艄に囯y度大，質(zhì)量較易波動(dòng)或問題發(fā)生較多的工序。（2）特殊工序的設(shè)置原則◆工序結(jié)果不能通過其后的檢驗(yàn)和試驗(yàn)加以驗(yàn)證?！艄ば蚪Y(jié)果的缺陷僅在后續(xù)的過程乃至在產(chǎn)品食用后才顯露出來?！艄ば蚪Y(jié)果需實(shí)施昂貴的測(cè)試才能獲得證實(shí)。4.5.8.2食品開發(fā)小組編制供包裝工人使用的包裝作業(yè)指導(dǎo)書。4.5.8.3品管部編制檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書。4.5.9小批量試生產(chǎn)。4.5.9.1做好小批生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作。（1）食品開發(fā)小組用“小批試制準(zhǔn)備情況檢查表”檢查設(shè)備、工裝、監(jiān)測(cè)裝置、工藝規(guī)程的準(zhǔn)備情況，確保設(shè)備、工裝、監(jiān)測(cè)裝置、工藝規(guī)程、HACCP計(jì)劃、OPRP操作性前提方案在試生產(chǎn)前準(zhǔn)備到位。（2）生產(chǎn)部計(jì)劃科作好車間生產(chǎn)計(jì)劃并統(tǒng)籌試制物料的采購(gòu)。4.5.9.2食品開發(fā)小組填寫“小批試制申請(qǐng)報(bào)告”，經(jīng)品管部、生產(chǎn)部會(huì)簽評(píng)審后，報(bào)食品研發(fā)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)施。4.5.9.3在試制準(zhǔn)備工作完成后，開始進(jìn)行試生產(chǎn)。（1）試制前三天，由食品開發(fā)小組組長(zhǎng)主持召開產(chǎn)前會(huì)，落實(shí)試制準(zhǔn)備情況并明確各部門在試制中的作用。同時(shí)由研發(fā)工程師講解試制過程中的檢驗(yàn)和生產(chǎn)要點(diǎn)。（2）食品開發(fā)小組指導(dǎo)車間根據(jù)工藝文件、HACCP計(jì)劃、OPRP操作性前提方案進(jìn)行試制工作。試制中，品管部等部門應(yīng)做好配合。試制中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)以“信息聯(lián)絡(luò)單”的形式向食品開發(fā)小組反映。4.5.10研發(fā)驗(yàn)證——試制產(chǎn)品的檢驗(yàn)。品管部從試產(chǎn)的產(chǎn)品中抽樣進(jìn)行感官、理化、微生物檢測(cè)，出具相應(yīng)的“產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告”。4.5.11小批試制總結(jié)試制結(jié)束后，食品開發(fā)小組應(yīng)對(duì)試制工作進(jìn)行總結(jié)，編寫“小批試制總結(jié)報(bào)告”。4.5.12特約顧客的品賞。營(yíng)銷部向特約顧客發(fā)放試產(chǎn)的食品供其品嘗。營(yíng)銷部根據(jù)顧客品嘗的情況，填寫“顧客食用報(bào)告”交食品開發(fā)小組。4.5.13產(chǎn)品鑒定（研發(fā)確認(rèn)）。食品開發(fā)小組按照試制、檢驗(yàn)驗(yàn)證、顧客食用品嘗中所提出的改進(jìn)意見對(duì)配方、技術(shù)文件、工藝文件、HACCP計(jì)劃等進(jìn)行修改補(bǔ)充后，適時(shí)召開產(chǎn)品鑒定會(huì)，審查通過產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。4.5.13.1產(chǎn)品鑒定會(huì)由食品開發(fā)小組組織，食品研發(fā)部經(jīng)理主持，營(yíng)銷部、品管部、生產(chǎn)部等部門參加。4.5.13.2產(chǎn)品鑒定會(huì)召開時(shí)，食品開發(fā)小組應(yīng)準(zhǔn)備鑒定資料，包括食品開發(fā)任務(wù)書、食品開發(fā)輸出文件、OPRP操作性前提方案、HACCP計(jì)劃、評(píng)審驗(yàn)證記錄、小批試制總結(jié)報(bào)告、顧客食用報(bào)告等。4.5.13.3與會(huì)代表對(duì)這些鑒定材料進(jìn)行審查，提出對(duì)產(chǎn)品配方、技術(shù)文件、產(chǎn)品檢測(cè)、生產(chǎn)條件、環(huán)境保護(hù)及顧客食用等方面的意見，在此基礎(chǔ)得出鑒定結(jié)論，通過產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。鑒定結(jié)論包括：（1）產(chǎn)品達(dá)到“食品開發(fā)任務(wù)書”及顧客要求的評(píng)價(jià)。（2）產(chǎn)品技術(shù)文件、工藝文件、OPRP操作性前提方案、HACCP計(jì)劃是否齊全、統(tǒng)一、正確，能否正確指導(dǎo)生產(chǎn)的評(píng)價(jià)。（3）食品質(zhì)量、食品安全、工藝、技術(shù)水平、生產(chǎn)能力、環(huán)境保護(hù)的先進(jìn)性，顧客食用的感官特性、安全性、營(yíng)養(yǎng)性以及采用國(guó)內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等方面的評(píng)價(jià)。（4）是否具備批量生產(chǎn)的條件。4.5.13.4食品開發(fā)小組整理出“產(chǎn)品鑒定報(bào)告”，“產(chǎn)品鑒定報(bào)告”應(yīng)記錄鑒定的結(jié)論及應(yīng)采取的改進(jìn)措施?！爱a(chǎn)品鑒定報(bào)告”經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理審核、總經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)相關(guān)部門。4.5.14完善批量生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作。4.5.14.1食品開發(fā)小組對(duì)產(chǎn)品鑒定中提出的改進(jìn)意見進(jìn)行落實(shí)。。4.5.14.2相關(guān)部門完善與其有關(guān)的批量生產(chǎn)的其他準(zhǔn)備工作。4.6研發(fā)改進(jìn)4.6.1研發(fā)改進(jìn)的申請(qǐng)（1）凡與食品相關(guān)的人員均可對(duì)食品中存在的缺陷及不足提出食品改進(jìn)申請(qǐng)。（2）因工藝調(diào)整、檢測(cè)設(shè)備測(cè)試能力所限，采購(gòu)或外協(xié)加工困難和顧客反饋的有關(guān)食品缺陷，由相關(guān)部門提出食品改進(jìn)申請(qǐng)。（3）食品改進(jìn)申請(qǐng)采用“信息聯(lián)絡(luò)單”的形式提出，由申請(qǐng)部門填寫后，交食品研發(fā)部。食品研發(fā)部應(yīng)將是否接受改進(jìn)的信息反饋給申請(qǐng)部門。4.6.2食品改進(jìn)的實(shí)施（1）食品研發(fā)部對(duì)“信息聯(lián)絡(luò)單”提出的改進(jìn)申請(qǐng)進(jìn)行分析，確定是否進(jìn)行改進(jìn)。（2）重大的食品改進(jìn)均應(yīng)按本程序的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑u(píng)審、驗(yàn)證和確認(rèn)。（3）一般的食品