食堂二樓餐廳經(jīng)營(yíng)管理方案

2.1餐飲結(jié)構(gòu)多元化在食堂內(nèi)，我們進(jìn)行科學(xué)分工，協(xié)調(diào)發(fā)展，形成一個(gè)比較完整和2.2烹飪加工精細(xì)化提高質(zhì)量，以適應(yīng)師生們口味變化的要求。其次，要對(duì)品種結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整。要以“少而精、少而專(zhuān)、少而特”代替“多而雜、多而亂、多值，能使絕大多數(shù)消費(fèi)者接受的經(jīng)營(yíng)方式。產(chǎn)品價(jià)格做到大眾化，我價(jià)格策略和經(jīng)營(yíng)策略，并通過(guò)薄利多銷(xiāo)和規(guī)模經(jīng)營(yíng)來(lái)獲取經(jīng)濟(jì)效益，全上公司配備有專(zhuān)業(yè)的餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)，對(duì)食材進(jìn)行大批量采購(gòu)，降低進(jìn)價(jià)，做到集中加工，減少投入，降低費(fèi)用，節(jié)約開(kāi)支，實(shí)現(xiàn)縱向管理集約化、橫向經(jīng)營(yíng)連鎖化，盡快擴(kuò)大市場(chǎng)，最大限度地提高經(jīng)生產(chǎn)到加工、供銷(xiāo)、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究、餐飲產(chǎn)品配送以及相輔的資金運(yùn)固定因素，導(dǎo)致每天收入的可變性很大。因此,學(xué)校采取了一月一核2.1用于食堂加工或制造食堂的主料。如:大米、面粉、肉、蔬2.2用于食堂加工或制造學(xué)生食品的作料。如:食油、食鹽、醬減少流通環(huán)節(jié)，減少渠道盤(pán)剝。選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的供貨商，要做到改進(jìn)食品制作工藝、提高飯菜質(zhì)量，節(jié)約成本。增強(qiáng)員工勤儉節(jié)約的觀念和意識(shí)，在飯菜加工及就餐過(guò)程中不浪費(fèi)一粒米、一棵菜，食品送入經(jīng)炊事員過(guò)稱(chēng)驗(yàn)收，按食品名稱(chēng)登記入庫(kù)并簽字確認(rèn)；加工使用時(shí)要如實(shí)記錄出庫(kù)，使用人簽字；建立出庫(kù)、入庫(kù)、成本費(fèi)類(lèi)別別丁肉肉蛋皮肉片蛋丁肉蛋皮肉蛋皮蛋丁肉肉料料肉肉類(lèi)類(lèi)類(lèi)米面星期一五類(lèi)低菜價(jià)定價(jià)為2元及2元以下，中菜價(jià)定價(jià)為2元以上-4元以下，高菜蛋骨蛋骨蛋皮肉絲肉片片丁肉骨片片片片片蛋蛋絲—-—————片片條腐蛋肉子—-————-蛋片片片—-————-腳肉魚(yú)片片肉魚(yú)蛋蛋肉蛋根據(jù)需要負(fù)責(zé)填寫(xiě)申請(qǐng)采購(gòu)單，寫(xiě)清各類(lèi)物資的品名、數(shù)量，注明庫(kù)數(shù)量、質(zhì)量、包裝、衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，對(duì)于低質(zhì)物品提出退貨或拒收規(guī)格，檢查貨物的數(shù)量、質(zhì)量、有效期，做到入庫(kù)單與實(shí)際貨物一關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中，對(duì)于采購(gòu)的霉?fàn)€變質(zhì)的食品，炊事2.1貴單位管理委員會(huì)負(fù)責(zé)對(duì)我司提供采購(gòu)的食品、食品添加劑2.2食品采購(gòu)人不得采購(gòu)沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格2.3食堂承包經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(zhuān)（兼）職人員負(fù)記錄。專(zhuān)（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)2.5從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并2.6從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送2.7從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨2.8從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶(hù)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)2.10實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品2.11采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽2.12批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食2.13采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠2.14食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，食堂承包采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保2.15食堂承包經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順及在儲(chǔ)存時(shí)所需的溫度和濕度等。實(shí)行分區(qū)、隔墻離地存放，并對(duì)每行加工或重新包裝。如有些干貨原料，為了防止受潮，為了防止受潮免影響其他物品；要遵守《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)條例，保證食品原兩人共同作業(yè)，為防止遺漏，要按分區(qū)、分類(lèi)的貨位編號(hào)對(duì)每種原料進(jìn)行清點(diǎn)，以貨對(duì)卡，以卡對(duì)賬，使貨、卡、帳相符；庫(kù)存原料盤(pán)點(diǎn)2）各種內(nèi)容應(yīng)填寫(xiě)完整，寫(xiě)明領(lǐng)用品名、數(shù)量、領(lǐng)用時(shí)（1）任何原料的發(fā)放必須通過(guò)規(guī)定的手續(xù)進(jìn)領(lǐng)料時(shí)間，以免造成集中領(lǐng)料，人多工作量大，忙中出錯(cuò)或耽誤廚房完畢后，現(xiàn)場(chǎng)辦理入庫(kù)和領(lǐng)用手續(xù)，申領(lǐng)原料的一切手續(xù)都不能簡(jiǎn)），污染，并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人，并做好留樣5.2食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理。5.3餐廚廢棄物實(shí)行分類(lèi)管理，分別處理。的垃圾(菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物)按5.4泔水類(lèi)垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書(shū)，5.5加強(qiáng)對(duì)食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對(duì)食堂衛(wèi)生投訴處理具體由食品衛(wèi)生管理小組和我司駐現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理共同負(fù)責(zé)收集投訴意見(jiàn)，同事對(duì)投訴意見(jiàn)進(jìn)行分析、研究、反饋、督6.1在食堂設(shè)立監(jiān)督公告欄，公布食堂管理員和衛(wèi)生管理員定和要求的，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)、教育，有關(guān)責(zé)任人必須以書(shū)面形式6.3根據(jù)投訴情況，食品衛(wèi)生管理小組應(yīng)及時(shí)召集食堂管6.5及時(shí)把處理意見(jiàn)反饋給投訴人，征求投訴人意見(jiàn)，直到6.6如有疑似食物中毒的人員對(duì)食堂進(jìn)行投訴的，要做好下列工6.6.2立即將發(fā)病師生送往醫(yī)院急診科，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病6.6.4積極配合衛(wèi)生、公安部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，并按其要求如實(shí)提供對(duì)未經(jīng)授權(quán)的人員對(duì)財(cái)產(chǎn)直接接觸、財(cái)產(chǎn)處置、實(shí)物保管、定期盤(pán)點(diǎn)制度和盤(pán)點(diǎn)流程，明確責(zé)任人，確保財(cái)產(chǎn)安全。盤(pán)點(diǎn)可以采用先式。盤(pán)點(diǎn)中出現(xiàn)的財(cái)產(chǎn)差異應(yīng)進(jìn)行調(diào)查、分析和處置（包括對(duì)責(zé)任人2.1食品處理區(qū)設(shè)置專(zhuān)用的粗加工、切配、烹飪、備餐用具清洗消毒及原料貯存的場(chǎng)所，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成2.2各功能間地面與排水、墻壁與門(mén)窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無(wú)破損、漏水，墻面廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)2.4配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點(diǎn)定位存放2.5定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查，加強(qiáng)對(duì)有2.1餐廳負(fù)責(zé)人及時(shí)與物業(yè)管理部門(mén)聯(lián)系，了解停電區(qū)域、停電2.2如停電區(qū)域僅為餐廳，餐廳經(jīng)理可組織電工維修或請(qǐng)被保障2.3如停電區(qū)域?yàn)檎麄€(gè)被保障單位，餐廳經(jīng)理應(yīng)立即與被保障單2.5確保按時(shí)供餐，不能完成的工作可與鄰近餐廳聯(lián)系，從其它2.6餐廳負(fù)責(zé)人要及時(shí)組織對(duì)冷凍和冷藏設(shè)施內(nèi)的物品進(jìn)行處理3.1廚師長(zhǎng)第一時(shí)間上報(bào)食堂管理員，由食堂管理3.2對(duì)于不能短期恢復(fù)的，食堂管理員應(yīng)及時(shí)上報(bào)食堂主管，并4.1事故處理原則4.1.2統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，分級(jí)負(fù)責(zé)。按照“統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、綜合協(xié)調(diào)、分類(lèi)管理、分級(jí)負(fù)責(zé)”的應(yīng)急管理體制，建立快速反應(yīng)、協(xié)同應(yīng)對(duì)的食品4.1.3科學(xué)評(píng)估，依法處置。有效使用食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估4.1.4居安思危，預(yù)防為主。堅(jiān)持預(yù)防與應(yīng)急相結(jié)合，常態(tài)與非常態(tài)相結(jié)合，做好應(yīng)急準(zhǔn)備，落實(shí)各項(xiàng)防范措施，防患于未然。建立健全日常管理制度，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估和預(yù)警；加強(qiáng)宣教4.2應(yīng)急機(jī)制啟動(dòng)I級(jí)響應(yīng)的建議，經(jīng)公司批準(zhǔn)后，成立門(mén)店特別重大食品安全事故應(yīng)重大、較大、一般食品安全事故，分別由門(mén)店各個(gè)部門(mén)成立相應(yīng)應(yīng)急4.3應(yīng)急處置措施事故發(fā)生后，根據(jù)事故性質(zhì)、特點(diǎn)和危害程度，立即組織有關(guān)部從自查、從業(yè)人員報(bào)告、消費(fèi)者投訴、媒體報(bào)道等渠道獲知本單4.3.1一般事故的處理：應(yīng)立即停止涉及該食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)涉及的食品、工具、設(shè)備等，立即執(zhí)行不合格食品處置制度，實(shí)施控②餐廳經(jīng)理立即組織人員與被保障單位一起將顧客消費(fèi)時(shí)間段本單位食品安全管理人員應(yīng)負(fù)責(zé)與食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)溝通協(xié)調(diào)，配合調(diào)查、取證、召回等工作。協(xié)助食品安全監(jiān)督部門(mén)和5.2設(shè)備維修期間不影響員工得正常用餐，5.3設(shè)備異常影響正常得工作，餐廳不能保6.1餐廳遇到起火，在場(chǎng)人員應(yīng)立即用滅火器材燃?xì)庠钇鸹?，在?chǎng)人員要立即關(guān)閉燃?xì)忾y，并立即用滅火器滅火；電路起火立即由電工關(guān)掉電源，并用滅火器滅火；油鍋起火，在場(chǎng)人員區(qū)；如火災(zāi)較嚴(yán)重，立即電話(huà)上報(bào)總經(jīng)理，事后將事件經(jīng)過(guò)書(shū)面上報(bào)7.3同時(shí)我們會(huì)提前準(zhǔn)備些半成品如；面條、炒飯、水餃則進(jìn)行處置。同時(shí)，根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格異常上漲事件的客觀規(guī)律，注重分火災(zāi)的發(fā)生一般會(huì)出現(xiàn)：煙、味、光等現(xiàn)象，任何人在食堂區(qū)域9.1.1迅速判明起火位置，起火性質(zhì)（電器、油火、物品）火勢(shì)9.1.3當(dāng)部分起火發(fā)展到整體著火后，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)最高指揮員的指9.2.2食堂員工無(wú)論在任何場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)火情，都應(yīng)勇敢迅速地使用9.2.3處置小組的成員既是滅火責(zé)任人，又是現(xiàn)場(chǎng)指揮員，應(yīng)迅9.2.5正確使用消防器材，迅速有效地?fù)錅缁馂?zāi)，一般火災(zāi)采用滅火器噴射滅火，較大火災(zāi)應(yīng)用高壓水龍噴射滅火，但要切記，廚房9.3.1疏散時(shí)機(jī)：現(xiàn)場(chǎng)火勢(shì)較大，無(wú)法控制，可能危及到人員安9.3.2疏散方式：火勢(shì)較大無(wú)法控制，可能危及到全體人員的安9.3.3疏散指令的發(fā)出：疏散指令的發(fā)出由食堂主管或現(xiàn)場(chǎng)最高9.3.5餐廳的疏散：食堂管理員負(fù)責(zé)人員疏散的總協(xié)調(diào)，食堂工9.3.6物資的疏散：食堂庫(kù)管員負(fù)責(zé)利用最近的疏散門(mén)把重要物9.3.7要掌握好疏散時(shí)機(jī)和疏散方式，過(guò)早疏散易造成影響，過(guò)9.3.9疏散時(shí)必須嚴(yán)格按照疏散程序進(jìn)行，保持安靜，避免驚憂(yōu)9.3.10疏散時(shí)必須嚴(yán)格按照疏散方案組織實(shí)施，防止遺漏，應(yīng)確9.4.4事故處理完畢后，由食堂負(fù)責(zé)人總結(jié)應(yīng)急搶救工作的經(jīng)驗(yàn)葷菜丁肉葷素菜蛋皮肉片丁肉蛋皮肉蛋皮丁肉肉蛋2、切成大小適中的塊狀，再次放入沸水鍋中汆去血6、鍋中填入適量清水，將調(diào)料裝入調(diào)料包放入鍋許多小孔。形如蜂窠狀時(shí)取出。必須用冷水煮，并加蓋，否則豆腐不4、開(kāi)大火收汁，收到湯汁將干時(shí)，出鍋擺盤(pán)撒上蔥花帶有火險(xiǎn)隱患的物品，應(yīng)當(dāng)存放到觀察區(qū)，經(jīng)檢查確無(wú)危險(xiǎn)后，方準(zhǔn)清除。用過(guò)的油棉紗、油抹布、沾油的工作服、手套等用品，必須放開(kāi)餐時(shí)間，每批下班的人數(shù)，抓準(zhǔn)每批出菜的量和品質(zhì)，充分了解每災(zāi)，如在就餐時(shí)間段首先關(guān)閉總閘，正確疏散就餐員工，并報(bào)告全校（1）菜不能一次性炒出，須預(yù)算人流炒作，但必須作充分準(zhǔn)備（2）電擊者，須用沙蓋住全身，留頭部不蓋關(guān)于貴方福州大學(xué)晉江科教園一期啟動(dòng)區(qū)食堂二樓餐廳（含同如我司在參加本次政府采購(gòu)活動(dòng)中中標(biāo)，將為校方食堂項(xiàng)目投標(biāo)堅(jiān)持“預(yù)防為主”和“過(guò)程控制”的現(xiàn)場(chǎng)管理，采取自檢、互檢初加工、切配、烹制、主食加工、出售的每道工序都制定了嚴(yán)格的標(biāo)3.4.1確保食品絕對(duì)無(wú)毒、無(wú)害，符合營(yíng)標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商粉外觀：色澤清亮、無(wú)渾濁、無(wú)凍結(jié)現(xiàn)象。密封效果良2標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商45水豆腐：無(wú)異味、有彈性、表面白皙、沒(méi)有雜色，無(wú)6干豆皮：包裝完整、無(wú)發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤7色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白8表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，具有該禽固有的氣9表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，指壓具有彈性，具表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，指壓具有彈性，具標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商3.5.1食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)分別設(shè)有主食粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、蒸飯區(qū)、涼菜（熟食）間、餐具洗滌區(qū)、面點(diǎn)制防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面鋪防滑地磚或打水磨石，下水3.5.16食堂餐廳整潔明亮，墻壁貼瓷磚至窗臺(tái)，地面鋪地板磚3.5.7配置蔬菜類(lèi)食品、禽畜肉類(lèi)食品、3.5.8食堂廚具全部使用不銹鋼產(chǎn)品，蒸保潔柜、貨架、清洗池、菜盆、餐具、售賣(mài)用具等全部不銹鋼化；各他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑均符合食品具消毒后應(yīng)放進(jìn)專(zhuān)用保潔柜儲(chǔ)存。保潔柜應(yīng)3.6.4廢棄物裝入容器必須加蓋；廢棄物應(yīng)在3.7.1食品加工前，操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查筐、抹布以及其他工具、容器必須分開(kāi)使用，并做到標(biāo)志清楚、定位3.8.1食堂員工上崗前到衛(wèi)生防疫站進(jìn)行3.8.6食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)3.8.10食堂從業(yè)人員在上崗時(shí)，如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)3.9.1保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼3.9.2食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品（4）廚房地面由硬質(zhì)材料建造，具有一定坡度和地漏等排水設(shè)具，專(zhuān)用冰箱冷藏，專(zhuān)用的消毒設(shè)備，并配有紫外線(xiàn)消毒燈，根據(jù)紫外線(xiàn)消毒燈的說(shuō)明書(shū)，按要求填寫(xiě)記錄，在有3.10.2廢棄物放置場(chǎng)所要防止污染食品、食品接觸面、水源及3.10.3食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)3.10.5應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工3.10.6殺蟲(chóng)劑應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)使用，使用時(shí)不得污染食品中、食或收集出售者，應(yīng)先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑3.11.1下角料桶應(yīng)以堅(jiān)固、可搬動(dòng)、有加蓋之容器為原則，不3.11.4下角料保留予養(yǎng)豬戶(hù)時(shí)，可用離心脫水法，將下角料分干凈、擺放整齊，無(wú)污垢、無(wú)殘物器干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無(wú)垃圾干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢塵，周?chē)鷧^(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)鞲蓛?、擺放整齊，無(wú)污垢、無(wú)殘物干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢塵，周?chē)鷧^(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅干凈、無(wú)油垢、擺放整齊、砧板豎放、有蔬菜專(zhuān)干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)臟斑、無(wú)水跡角墻壁、門(mén)、窗、干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工袋干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加無(wú)硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品干凈、保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢無(wú)腐爛變質(zhì)原料，加工清洗葷菜應(yīng)無(wú)血塊、毛、污浸泡清洗徹底無(wú)污染物，用專(zhuān)用箱存放，放置在地干凈、離地，使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的葷干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡角袋干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加無(wú)硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品干凈、保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢無(wú)雜物，用專(zhuān)用箱存放，放置在地架上。有防塵污干凈、離地，使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的葷蒸箱、烤箱、醒箱、和面機(jī)、壓面機(jī)保持清潔衛(wèi)生干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑干凈、擺放整齊，無(wú)污垢、無(wú)殘物器干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢塵，周?chē)鷧^(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅物，用專(zhuān)用箱存放，放置在地架或貨架上、有防灶具保持干凈，無(wú)油污光亮，水、燃?xì)夤艿罒o(wú)臟保持清潔光亮，無(wú)油垢積聚和食物殘?jiān)旰脽o(wú)破裂，定期由上至下擦拭，無(wú)損壞，無(wú)污工作臺(tái)、架子、蒸箱、烤箱保持清潔衛(wèi)生，器皿在每次使用后和再次使用前應(yīng)清洗、消毒和保干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、無(wú)水跡干凈、擺放整齊，無(wú)污垢、無(wú)殘物器干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢塵，周?chē)鷧^(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅干凈、無(wú)污垢、擺放整齊、用餐結(jié)束后及時(shí)清洗干凈衛(wèi)生，餐畢及時(shí)放清水，擦拭干凈，餐前加保持清潔衛(wèi)生。每餐消毒，無(wú)污垢、無(wú)油膩保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、每天擦拭，定期消毒干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑干凈、擺放整齊，無(wú)污垢、無(wú)殘物器干凈，保持在正常的狀態(tài)，無(wú)污垢干凈衛(wèi)生，使用前消毒、專(zhuān)用，有明顯標(biāo)記干凈、無(wú)污垢、擺放整齊、專(zhuān)用干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑干凈、擺放整齊，無(wú)污垢、無(wú)殘物塵，周?chē)鷧^(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅干凈，無(wú)污垢，無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、保持正常的一品一卡，記錄詳盡準(zhǔn)確，先進(jìn)先出，無(wú)不潔原料、無(wú)腐爛變質(zhì)原料、無(wú)三無(wú)商標(biāo)原料。擺放整干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑干凈、擺放整齊，無(wú)污垢、無(wú)殘物整齊、隔地，分離擺放，一品一卡，記錄詳盡準(zhǔn)確，先進(jìn)先出，無(wú)不潔糧食，無(wú)霉變糧食，存放塵，周?chē)鷧^(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時(shí)清除死蠅干凈，無(wú)污垢，無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、保持正常的干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)臟斑、無(wú)水跡角干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工無(wú)任何污漬或食物殘?jiān)?wù)期間和結(jié)束后保持清擦凈，每次服務(wù)結(jié)束后整齊排列，保持清潔、每星干凈、整潔、有條理。垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加保持清潔、光亮。無(wú)污垢或食物殘?jiān)?，服?wù)結(jié)束后清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次，無(wú)污漬，無(wú)清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次，無(wú)污漬，無(wú)器皿清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次，調(diào)味品排油煙機(jī)和干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?。臟斑和積水器干凈、擺