菜肴制作理論考核試題及答案

菜肴制作理論考核試題

一、選擇題

1.對（）而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。［單選題］*

A、傳熱介質(zhì)V

B、熱源

C、原料

D、活力

2.對（）而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。［單選題］*

A、熱源V

B、火力

C、大火

D、傳熱介質(zhì)

3.對熱源而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)（）的多少。［單選題］*

A、火力增大

B、活力變化

C、產(chǎn)生熱量V

D、熱耗值

4.對原料而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)（）升高的速度。［單選題］*

A、濕度

B、溫度V

C、成熟度

D、適口性

5.影響火候的關(guān)鍵性因素之一是（\［單選題］*

A、熱源

B、溫度V

C、原料

D、調(diào)味

6.影響火侯的關(guān)鍵性因素之一（\［單選題］*

A、旺火

B、原料

G時(shí)間，

D、熱源

7.旺火火焰高而穩(wěn)定，呈（>［單選題］*

A、紅黃色

B、白黃色V

C、紅色

D、藍(lán)色

8.旺火火焰光度明亮，熱氣（\［單選題］*

A、較小

B、較大

C、灼人V

D、不足

9.旺火的特征是（工［單選題］*

A、火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人V

B、火焰高而搖動(dòng)，呈白黃色，光度明亮，熱氣較大

C、火焰低而穩(wěn)定，呈紅黃色，光度較暗，熱氣不大

D、火焰低而搖動(dòng)，呈藍(lán)紅色，光度暗淡，熱氣很小

10.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（\［單選題］*

A、蛤、炒、汆

B、燒、煨、煮

C、燉、炒、炳

D、爆、炒、汆V

11.小火和微火適用于較長時(shí)間烹制的菜肴，如（）類菜品等。［單選題］*

A、油炸

B、油爆

C、皿

D、清燉V

12.小火和微火（\［單選題］*

A、無火焰

B、火焰微小V

C、火焰較大

D、火焰搖晃

13.小火和微火的特征是（\［單選題］*

A、火焰高大，光度明亮,熱氣灼人

B、火焰較大，光度較亮，熱氣較大

C、火焰較小，光度明亮，熱氣不足

D、火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣不足，

14.火候運(yùn)用與原料（1形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。［單選題］*

A、性質(zhì)V

B、產(chǎn)地

C、季節(jié)

D、老嫩

15.旺火速成法適用于（）的原料。［單選題］*

A、河鮮類

B、根莖類

C、軟嫩類V

D、硬老類

16.小火長時(shí)間烹制適用于（）的原料。［單選題］*

A、牛肉類

B、羊肉類

C、硬老類V

D、整禽類

17.要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（）的水長時(shí)間加熱。［單選題］*

A、溫?zé)?/p>

B、近沸

C、沸騰

D、微沸，

18.靜止態(tài)的油的主要傳熱方式是（\［單選題］*

A、傳導(dǎo)V

B、對流

C、輻射

D、對流為主

19.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油（X［單選題］*

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢V

20油的沸點(diǎn)可達(dá)200。（：以上，如豆油為（\［單選題］*

A、200℃

B、210℃

C、221℃

D、230℃V

21油的沸點(diǎn)可達(dá)200。（:以上，如牛油為（X［單選題］*

A、208℃V

B、215℃

C、220℃

D、225℃

22.要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸時(shí)應(yīng)用約（）的中溫油短時(shí)間加熱原料。［單選題］*

A、100℃

B、140℃V

C、180℃

D、220℃

23.要形成（）型的菜肴，應(yīng)用約14（TC的油溫多次加熱原料。［單選題］*

A、里外酥脆V

B、外脆里嫩

C、質(zhì)感軟嫩

D、質(zhì)地酥爛

24?里外酥脆醒的菜肴，要用約140。（：的油溫（）加熱原料。［單選題］*

A、短時(shí)間

B、長時(shí)間

C、持續(xù)地

D、多次V

25.要形成（）型的菜看，應(yīng)用60~100℃的低溫油短時(shí)間加熱原料。［單選題］*

A、脆感

B、酥脆

C、車斕V

D、酥爛

26.飽和水蒸氣可（）加熱原料，從而減少原料中水分的損失。［單選題］*

A、快速V

B、長時(shí)間

C、反復(fù)

D、通過傳導(dǎo)方式

27.要形成極嫩的菜肴質(zhì)感，應(yīng)采用（\［單選題］*

A、足汽慢蒸法

B、足汽速蒸法

C、放汽速蒸法V

D、少汽慢蒸法

28.要形成軟爛型的菜肴質(zhì)感，應(yīng)采用（工［單選題］*

A、少汽慢蒸法

B、放汽速蒸法

C、足汽速蒸法

D、足汽慢蒸法V

29.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層（X［單選題］*

A、變性碳化

B、碳化變脆

C、凝結(jié)碳化

D、碾結(jié)變性V

30.熱空氣加熱能形成制品（）的風(fēng)味。［單選題］*

A、滑爽細(xì)嫩

B、滑嫩油潤

C、干脆焦香V

D、潤濕松軟

31.熱空氣加熱能^用熱空氣的（）作用，形成加熱空間的恒溫環(huán)境。［單選題］*

A、輻射

B、對流V

C、傳導(dǎo)

D、倍增

32.熱空氣加熱食物的溫度一般控制在（\［單選題］*

A、80~100℃

B、100-140℃

C、140-200℃V

D、200-250℃

33.油加熱預(yù)熟處理方法有（）預(yù)熟處理和低溫油預(yù)熟處理兩種方法。［單選題］*

A、高溫油V

B、烙油

C、滑油

D、油淋

34.油加熱預(yù)熟處理利用的是（）的特性對原料進(jìn)行加工的方法。［單選題］*

A、油溫導(dǎo)?

B、油介質(zhì)V

C、油滑膩

D、油質(zhì)輕

35.適用于焙油法炸制的原料是（\［單選題］*

A、油淋雞、松子

B、香酥雞、桃仁

C、腰果、花生米V

D、杏仁、香酥鴨

36.松子、腰果、花生米等原料適用于（）炸制。［單選題］*

A、局溫油

B、焙油V

C、油潑

D、油淋

37.速蒸熱處理法一般適用于（）的原料。［單選題］*

A、新鮮度高

B、無腥臊味

C、體大味美

D、體小質(zhì)嫩V

38.在下列例子中，采用速蒸熟處理法的是（1［單選題］*

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、蓉泥制品V

D、蛋制品、清蒸麻鴨

39.久蒸熟處理法是要求將原料蒸至（）的方法。［單選題］*

A、成熟

B、脆

G酥爛V

D、酥脆

40.久蒸熟處理法是要求將原料蒸至（）的方法。［單選題］*

A、體積大、不易成熟

B、體積小、質(zhì)地嫩

C、體積大、味腥臊

D、體積大、質(zhì)量好V

41.雞、鴨、魚翅等原料的預(yù)熟適用于（）蒸制的方法。［單選題］*

A、放汽

B、慢汽

C、短時(shí)間

D、長時(shí)間V

42.將原料放入敞開的爐中加熱的方法稱之為（X［單選題］*

A、泥烤法

B、明爐烤V

C、暗爐烤

D、鐵板烤

43.將原料放入密閉的爐中加熱的方法稱之為（\［單選題］*

A、泥烤法

B、明爐烤

C、暗爐烤V

D、鐵板烤

44.用于烤制的原料在加熱前需進(jìn)行（X［單選題］*

A、掛糊處理

B、上漿處理

C、腌制調(diào)味V

D、密封處理

45.下列菜品中采用面烤法或（泥烤法）制成的的（I［單選題］*

A、脆皮乳鴿、叉燒瞰魚

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫花雞

D、暗爐烤魚、叫花雞，

46?面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用（）包裹起來。［單選題］*

A、塑料膜

B、銅版紙

C、玻璃紙V

D、糯米紙

47.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，其（）是包裹在玻璃紙外層的。［單選題］*

A、塑料膜

B、銅版紙

C、玻璃紙

D、荷葉V

48?面烤法中最外層的包裹料是（X［單選題「

A、粉糊

B、糯米紙

C、泥巴

D、面團(tuán)V

49.燔是將炸后的原料淋上（），使原料入味的一種加工方法［單選題］*

A、稠汁V

B、清汁

C、調(diào)味汁

D、白汁

50.燔菜的味汁酸甜且多，需要（＞［單選題］*

A、澆淋鹵汁

B、裹附鹵汁

C、兌制味汁

D、勾英V

51.西湖醋魚的成熟采用的是（）成熟法。［單選題］*

A、水煮V

B、脆燔

C、清蒸

D、滑油

52.西湖醋魚的烹調(diào)方法屬于（I［單選題］*

A、水煮法

B、脆燔法

C、清蒸法

D、軟燔法V

53.屬于軟燔的菜肴是（I［單選題］*

A、醋燔籟魚

B、糖醋里脊

C、西湖醋魚V

D、菊花青魚

54.原料必須加工成小件碎料，或在原料表面制上花刀后，才能適合（X［單選題］*

A、油爆法V

B、酥炸法

C、清蒸法

D、脆燔法

55.油爆法的油量應(yīng)是原料的（）倍。［單選題］*

A、5~6

B、4~5

C、2~3V

D、1

56.油爆法的調(diào)味多采用（）的方法。［單選題］*

A、米湯芙

B、水粉熒

G自來英

D、兌汁英V

57.炒菜多為（）的風(fēng)格。［單選題］*

A、湯多菜少

B、湯少菜多

C、無湯有菜

D、半湯半菜V

58.炒菜多用（）的原料，加好湯輔佐烹制。［單選題］*

A、滋味鮮美V

B、無味淡味

C、言

D、菌類

59.將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方

法稱為（1［單選題］*

A、燒V

B、拎

C、炳

D、煮

60.燒菜在初始階段要用（）加熱。［單選題］*

A、大火V

B、中火

C、小火

D、微火

61.燒菜在成熟入味階段要用（）加熱。［單選題］*

A、中火或大火

B、中火或小火V

C、大火或小火

D、大火或微火

62.燒菜在收稠鹵汁階段要用（）加熱。［單選題］*

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火V

63.烹是將經(jīng)過（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。［單選題］*

A、炸或煎V

B、氽

C、炒

D、爆

64.烹的原料應(yīng)為（）原料。［單選題］*

A、大型

B、小型V

C、塊狀

D、丁狀

65.烹菜的味汁是（）的。［單選題］*

A、無有色調(diào)料

B、加有色調(diào)料

C、不加淀粉V

D、加入淀粉

66.用大油量將原料炸脆，然后烹入清汁的方法稱為（1［單選題］*

A、炸燒

B、炸烹V

C、炸燔

D、炸炒

67.將扁平的原料放入平底鍋中煎，待兩面金黃時(shí)烹入鹵汁的方法稱為（X［單選題］*

A、煎烹V

B、煎燒

C、煎貼

D、煎嫡

68.屬于高溫油預(yù)熱處理的操作程序是（X［單選題］*

A、油加熱至100℃左右一放入原料一待表面上色一將原料撈出瀝油

B、油加熱至12CTC左右一放入原料一待表面上色一將原料撈出瀝油

C、油加熱至18CTC左右一放入原料一待表面上色一將原料撈出瀝油V

D、油加熱至180℃左右一放入原料一待原料成熟一將原料撈出瀝油

68.虎皮肘子在進(jìn)行高溫油預(yù)熟處理時(shí),要炸至（）并收縮呈小泡狀。［單選題］*

A、原料斷生

B、原料成熟

C、表皮焦黑

D、表皮上色V

69.松鼠觴魚的烹調(diào)方法屬于（I［單選題］*

A、滑燔

B、脆燔V

C、懈

D、油炸

70.下列菜品中屬于脆燔的是(工［單選題］*

A、菊花青魚V

B、西湖醋魚

C、瓜姜魚絲

D、稀鹵妒魚

71.松鼠螺魚在油炸前一定要進(jìn)行制刀、腌制和(1［單選題］*

A、拍粉處理V

B、掛糊處理

C、預(yù)熟處理

D、拖蛋液處理

72.屬于軟燔的操作程序是:(X［單選題］*

A、選料T切配加工一油炸一燔汁T裝盤

B、選料一切配加工一焙油一燔汁一裝

C、遍斗一切配加工一烤制一塔汁一裝盤

D、選料一切配加工一煮或蒸一燔汁一裝盤V

73.西湖醋魚的主料選用的是:(\［單選題］*

A、瞅魚

B、鯉魚

C、草魚V

D、豌魚

74.屬于油爆的操作程序是:（1［單選題］*

A、選料一切配一過油一焯燙一回鍋兌汁調(diào)味一裝盤

B、選料一切配一焯燙一過油一回鍋兌汁調(diào)味一裝盤V

C、選料一切配一焯燙一滑油一回鍋兌汁調(diào)味一裝盤

D、選料一切配一焯燙一回鍋兌汁調(diào)味一裝盤

75.屬于紅燒的操作程序是（1［單選題］*

A、原料入鍋中煽香一加水小火加熱至沸一改中小火加熱至入味一大火加熱收汁

B、原料入鍋中煽香一加水大火加熱至沸一大火加熱至入味一大火加熱收汁

C、原料入鍋中煽香一加水小火加熱至沸一小火加熱至入味一中火加熱收汁

D、原料入鍋中煽香一加水大火加熱至沸一改中小火加熱至入味一大火加熱收汁V

76.屬于干燒的操作程序是（\［單選題］*

A、選料一切配一調(diào)味—不加湯燒制一收干味汁一裝盤

B、選料一切配一預(yù)制加工一收干味汁一裝盤

C、選料一切配一預(yù)制加工一加湯燒制一燒制一收干味汁一裝盤V

D、選料一切配一預(yù)制加工一加湯燒制一燒制一裝盤

77屬于煎烹的操作程序是:（'［單選題］*

A、選料一切配一腌浸一拍粉或淋水粉一炸制一兌汁烹制一裝盤

B、選料一坯型處理一煎制一加汁惠制一裝盤V

C、選料一坯型處理一炸制一加汁烹制一裝盤

D、選料一坯型處理一煎制一勾英烹制T裝盤

78.熱制冷食菜肴在烹制過程中（）采用勾英的方法。［單選題］*

A、不能

B、必須V

C、少數(shù)

D、多數(shù)

79.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是（I［單選題］*

A、相近似的V

B、完全一致的

C、有關(guān)聯(lián)的

D、兩個(gè)不同體系

80.屬于熱制冷食菜肴的一組是（\［單選題］*

A、燉酥腰、蒜泥白肉

B、風(fēng)雞腿、涼拌海地

C、香酥鴨、陳皮牛肉

D、白斬雞、鹵牛肉V

81、爆、炒、氽、燒、燉等烹調(diào)