初中二年級上學(xué)期生物《細(xì)菌、真菌與食品制作、食品保存》教學(xué)課件

細(xì)菌、真菌與食品制作、食品保存某些細(xì)菌和真菌會(huì)引起疾病、使食物變質(zhì)。其實(shí)，很多細(xì)菌和真菌對人類是有益的。一、細(xì)菌真菌與食品的制作酵母菌二氧化碳無氧葡萄糖+酒精＋能量酵母菌二氧化碳有氧葡萄糖+水＋能量一、細(xì)菌真菌與食品的制作葡萄糖乳酸菌乳酸一、細(xì)菌真菌與食品的制作葡萄糖醋酸菌醋酸一、細(xì)菌真菌與食品的制作淀粉

霉菌葡萄糖蛋白質(zhì)

霉菌氨基酸一、細(xì)菌真菌與食品的制作做饅頭或面包可以用干酵母，釀酒可以用酒曲。動(dòng)手制作2.

加酒曲的目的是？加入酵母菌菌種，分解有機(jī)物，產(chǎn)生酒精。相當(dāng)于接種。1.

糯米在制酒過程中起什么作用？提供有機(jī)物。3.

置于旺火上蒸熟的作用是什么？高溫滅菌。4.為什么蒸熟后用涼開水沖淋？冷卻，防止殺死酵母菌。用沒有沸騰的普通涼水沖淋行不行？不行，普通涼水可能引入雜菌。5.

為什么最后要將糯米飯壓實(shí)?還要在壓實(shí)的糯米中間挖一個(gè)凹坑？（有氧氣時(shí)酵母菌大量繁殖，發(fā)酵需要無氧環(huán)境。）為了酵母菌提供無氧環(huán)境，利于酵母菌無氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精。為了在發(fā)酵前期提供氧氣讓酵母菌繁殖?？偨Y(jié)細(xì)菌、真菌與食品的制作酵母菌：釀酒、制作饅頭、面包乳酸菌：制作酸奶、泡菜醋酸菌：制醋霉菌：制醬油等二、細(xì)菌真菌與食品的保存

食品的腐敗主要是由細(xì)菌和真菌引起的，這些細(xì)菌和真菌可以從食品中獲得有機(jī)物。并在食品中生長和繁殖，導(dǎo)致食品的腐敗。二、細(xì)菌真菌與食品的保存如何防止食品腐??？把食品內(nèi)的細(xì)菌和真菌殺死或抑制它們的生長和繁殖。破壞細(xì)菌和真菌生長條件（有機(jī)物、水、適宜溫度、有氧/無氧二、細(xì)菌真菌與食品的保存曬干、風(fēng)干曬制和煙熏腌制法（高鹽）腌制法（高糖）水——脫水法、腌制法：除去水分，抑制微生物的生長繁殖二、細(xì)菌真菌與食品的保存巴氏消毒法（低溫長時(shí)間加熱法）：主要用于牛奶，在62-65℃，加熱約30分鐘；或約70℃加熱15分鐘。溫度——加熱法：加熱殺死微生物煮沸消毒法：煮沸100℃加熱5到10分鐘。二、細(xì)菌真菌與食品的保存溫度——低溫保存法：低溫抑制微生物生長冷藏：0~10℃冷凍：-18℃二、細(xì)菌真菌與食品的保存氧氣——真空包裝法/充入氮?dú)猓阂种菩柩跷⑸锷L二、細(xì)菌真菌與食品的保存綜合法罐藏法：高溫滅菌＋防止與外界細(xì)菌和真菌接觸脫水＋真空包裝法總結(jié)細(xì)菌、真菌與食品的保存食品腐敗原因：細(xì)菌和真菌的大量生長繁殖防腐原理：殺死或抑制細(xì)菌和真菌食品保存方法：脫水法、腌制法、低溫保存法、罐藏法、真空包裝法等四、總結(jié)食品的制作食品的保存酵母菌：釀酒、制作饅頭、面包乳酸菌：制作酸奶、泡菜醋酸菌：制醋食品腐敗原因：細(xì)菌和真菌的大量生長繁殖防腐原理：殺死或抑制