撤換餐用具技能操作細則_第1頁
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文檔簡介

撤換餐用具技能操作細則項目操作細則備注撤換骨碟1、根據賓客人數準備相應骨碟放入托盤內，要求裝盤合理、穩(wěn)妥；2、從賓客右側開始按順時針方向依次進行撤換，注意托盤應使用側托方法；3、從臺面上撤下臟骨碟放入托盤內，再取干凈骨碟放回原處，做到“右撤右上，先撤后上”；4、更換骨碟時，應將所收骨碟內殘渣倒入所收臟骨碟中，便于托盤內的骨碟碼放；5、操作時遵循“先女后男，先老后幼，先賓后主”的原則進行；6、撤換時輕拿輕放，注意骨渣等不要灑在賓客身上，做到平進平出；7、如有賓客將筷子放在所撤餐具上時，應提醒賓客將筷子放在其它餐具上，為其更換完畢，再將筷子還原擺放。撤換其它餐具，方法相同“先生/女士，打擾一下”撤換煙缸1、常規(guī)服務：·將煙缸放入托盤內，走至賓客的右側，右腳邁入二椅之間，與左腳成“丁字形”；·用右手將干凈的煙缸覆蓋在所換煙缸上，用大拇指、食指和中指握住煙缸（食指和中指分別拿住上、下煙缸），一并撤入托盤內；·再將干凈煙缸放回原處。2、二個煙缸換一個煙缸：·若煙缸內臟物較多時，用托盤托二個干凈的煙缸走至賓客的右側，右腳邁入二椅之間，與左腳成“丁字形”；·用右手將干凈的煙缸覆蓋在所換煙缸上，用大拇指、食指和中指握住煙缸（食指和中指分別拿住上、下煙缸），一并撤入托盤內；·再將另一個煙缸放回原處。3、撤換要求：·撤換時，煙缸不要與其它餐用具混裝在一起；·干凈煙缸的煙槽成“品”字形；·要求煙頭不超過二個；·若賓客煙頭掉在桌面上時，不用手去揀煙頭；·服務中，隨時為無煙缸使用的賓客上煙缸；·如果撤換時，賓客有香

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