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文檔簡(jiǎn)介

9/12/2024果凍制作1果凍是一種低熱能高膳食纖維的食品，因外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，清甜滋潤(rùn)而深受婦女、兒童的喜愛(ài)。不生產(chǎn)15g以下果凍，10歲的女孩吃果凍噎死了。大果凍用勺子挖。9/12/20242果凍是用增稠劑（卡拉膠、魔芋膠）加入人工合成香精、色素、甜味劑、酸味劑等配制而成。果凍是一種西方甜食，呈半固體狀，亦稱啫喱，也包含布丁一類。9/12/20243果凍根據(jù)其組織形態(tài)分為：凝膠果凍、異形凝膠果凍、杯形凝膠果凍、條形凝膠果凍、可吸果凍。

按原料分為：果味型、果汁型、果肉型、含乳型果凍等。一、果凍分類9/12/20244二、果凍制作流程

蔗糖果凍粉→干混合攪勻→溶果凍粉→加熱沸騰→檸檬酸鈉

→冷卻→調(diào)配→灌裝入杯→封口→冷水冷卻

↑

檸檬酸、果汁、香精、色素9/12/202455-10min

65-70℃三、果凍配方：蔗糖65g、果凍粉4g、檸檬酸鈉1g檸檬酸1g、果汁50mL、果丁50g,定容至500mL9/12/20246四、操作要點(diǎn)1.準(zhǔn)備果丁、果汁2.溶化果凍粉把蔗糖、果凍粉、檸檬酸鈉分別稱量放入500mL燒杯中，干混勻。在攪拌狀態(tài)下加入40mL純凈水，在電磁爐上加熱至沸騰煮（90～95℃，5～10min）。3.調(diào)配

加入果丁和50mL果汁，冷卻至65-70℃，加入檸檬酸溶液攪拌均勻，調(diào)至500mL。

4.灌裝殺菌

殺菌溫度85～90℃，時(shí)間15～20min。5.冷卻成品可室溫冷卻，也可冷藏條件下冷卻，冷卻至完全凝凍為成品。9/12/20247五、產(chǎn)品檢驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)完成后，考察產(chǎn)品形態(tài)、色澤、組織狀態(tài)、口感、氣味、滋味等感官指標(biāo)項(xiàng)目，并進(jìn)行描述記錄，對(duì)實(shí)驗(yàn)所得產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，并對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分

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