《提供能量與營養(yǎng)的食物》參考課件

第二單元提供能量與營養(yǎng)的食物營養(yǎng)素糖類油脂蛋白質(zhì)無機鹽維生素水供給能量調(diào)節(jié)生理機能糖含義：碳水化合物Cn(H2O)m并不是所有的糖都符合這個通式；符合這個通式的也不一定是糖。分類：（根據(jù)能否水解及水解產(chǎn)物多少決定）單糖：二糖：多糖：一：糖類葡萄糖、果糖蔗糖、麥芽糖、乳糖淀粉、纖維素想一想？谷類、豆類、薯類、芋頭、蓮藕1.哪些食物富含淀粉？2.哪些食物富含蔗糖？甘蔗和甜菜判斷下列說法是否正確,如不正確,請舉例子說明.（1）糖類物質(zhì)只含C、H、O三種元素；（2）有甜味的物質(zhì)即是糖類物質(zhì)，糖類物質(zhì)一定具有甜味；（3）糖類的組成一定符合Cn(H2O)m，故把糖類物質(zhì)叫做碳水化合物；（4）糖類物質(zhì)是由碳和水構(gòu)成的，故叫做碳水化合物。正確錯誤錯誤錯誤練一練糖類糖類的水解反應(yīng)寫出下列轉(zhuǎn)化的化學(xué)方程式淀粉葡萄糖麥芽糖葡萄糖蔗糖葡萄糖

淀粉在催化劑（如酸）存在和加熱下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最終生成還原性糖：葡萄糖。

（C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6

淀粉葡萄糖催化劑

淀粉是沒有甜味的，可是我們在嚼饅頭的時候，卻可以感覺到有甜味，這是怎么回事呢？想一想？

淀粉在口腔中唾液淀粉酶的作用下，部分水解成麥芽糖，而麥芽糖是有甜味的。[活動與探究]向一支潔凈的試管中加入約0.5克淀粉，再加入5mL20%的硫酸。將試管在酒精燈上加熱5min，然后滴加適量氫氧化鈉溶液以中和硫酸。另取一支潔凈的試管，配制堿性氫氧化銅溶液懸濁液，將此加到上述試管中，加熱，觀察現(xiàn)象。1.你觀察到什么現(xiàn)象了？2.磚紅色沉淀是什么？3.實驗說明淀粉發(fā)生了什么變化，生成了什么物質(zhì)？有磚紅色沉淀生成氧化亞銅淀粉發(fā)生了化學(xué)變化，生成了葡萄糖想一想？課堂練習(xí)1、下列物質(zhì)能水解且水解產(chǎn)物有兩種的是（）A、蔗糖B、麥芽糖C、淀粉D、纖維素2、把NaOH溶液和CuSO4溶液加入某病人的尿液中，微熱時，如果觀察到紅色沉淀，說明該尿液中含有()A.食醋B.白酒C.食鹽D.葡萄糖AD3、淀粉在酸性條件下可以水解成葡萄糖，如何證明淀粉水解完全？請設(shè)計實驗。糖類糖類的作用資料在線

糖類在體內(nèi)的功效除供給能量外，還是一些重要生理物質(zhì)，如細(xì)胞膜的糖蛋白、神經(jīng)組織的糖脂以及ＤＮＡ的重要組成成份。

另外，糖類的充足攝入還能節(jié)約蛋白質(zhì)攝取，因為在糖類充足的情況下，人體首先使用糖類作為其能量來源，而避免用寶貴的蛋白質(zhì)提供能量。此外，在脂肪的代謝過程中必須有糖類的參與。

糖類攝入不足，人容易患低血糖糖類資料在線

糖過多攝入對身體無益，甚至有害。 每天若過多攝取糖，會影響其它富含營養(yǎng)食物的吸收。吃糖多會長蛀牙，因為糖為口腔內(nèi)的細(xì)菌提供了生長繁殖的良好條件，且易與乳酸菌作用產(chǎn)生酸，使牙齒脫鈣，進(jìn)而發(fā)生齲齒。體內(nèi)多余的糖會變成脂肪，所以過多地攝入糖會發(fā)胖，可能引發(fā)動脈硬化、冠心病等，而且，過多的糖會使體內(nèi)維生素B1的減少，降低神經(jīng)和肌肉的活動能力，一旦摔倒，則很容易發(fā)生骨折。淀粉淀粉酶麥芽糖麥芽糖酶葡萄糖肝糖元肌糖元脂肪、某些氨基酸氧化分解CO2水能量糖類的代謝過程二、油脂－人體的體內(nèi)能源油脂，是脂肪和油的總稱。

油脂(1ipid)是維持人體正常的生命活動不可缺少的一類物質(zhì)，主要存在于某些植物的種子、果實和動物的脂肪中。油脂不僅是構(gòu)成細(xì)胞的重要物質(zhì)，而且是儲存機體代謝所需能量的物質(zhì)，它是膳食的重要組成部分。

油脂油脂——人體的體內(nèi)能源油脂油脂——人體的體內(nèi)能源1．油脂的分類油脂油脂肪1．植物油脂呈液態(tài)，稱為油2．如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油1．動物油脂呈固態(tài)，稱脂肪2．如：豬油、牛油屬于酯類2．油脂的組成和結(jié)構(gòu)1.油脂的定義：油脂是由多種高級脂肪酸與甘油生成的酯。2.結(jié)構(gòu)：高級脂肪酸的甘油酯—油脂攝入脂肪脂肪酶甘油脂肪酸體內(nèi)脂肪（儲存）氧化分解CO２水能量糖元等1g油脂在體內(nèi)氧化釋放的熱能約為39kJ，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于等質(zhì)量的糖類或蛋白質(zhì)氧化所釋放的熱能。油脂油脂的代謝過程油脂消化過程主要是高級脂肪酸甘油酯的水解過程。硬脂酸，m.p.69℃油酸，m.p.13℃飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸油脂油脂含不飽和脂肪酸的食品——植物油

魚油和花生油

豆油、花生油中的亞油酸含量較高；亞麻油中的亞麻酸含量較高；動物的脂肪中含少量花生四烯酸；魚油中含有豐富的EPA、DHA。食用這些不飽和脂肪酸含量較高的食品可以及時補充人體必需的不飽和脂肪酸。

害怕發(fā)胖而拒食含脂肪食物的做法是不足取的。當(dāng)然，貪圖口福，嗜食膏粱厚味也是不可取的，因為好多現(xiàn)代病如心臟病、動脈硬化、高血壓與高脂肪脫不了干系。油脂脂肪的主要生理作用油脂油脂在人體內(nèi)功能脂肪和油增加飽腹感溶解維生素A、D、E、K保護(hù)內(nèi)臟器官儲備熱能保溫防寒水解形成高級脂肪酸、甘油細(xì)胞膜、神經(jīng)和腦組織的成分氧化熱能蛋白質(zhì)新聞鏈接P54問題奶粉吃出“大頭娃娃”都是缺少蛋白質(zhì)惹的禍蛋白質(zhì)是人類重要的營養(yǎng)物質(zhì),

是構(gòu)成生命的基礎(chǔ)物質(zhì),

沒有蛋白質(zhì)就沒有生命.

富含蛋白質(zhì)的食物蛋白質(zhì)非典冠狀病毒圖蛋白質(zhì)研究工作1965年我國科技工作者成功合成了具有生物學(xué)活性的—結(jié)晶牛胰島素蛋白質(zhì)更是現(xiàn)代生命科學(xué)研究的重點和關(guān)鍵。蛋白質(zhì)研究工作膜蛋白質(zhì)胰島素蛋白DNA蛋白質(zhì)折疊三維結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)回憶什么是蛋白質(zhì)？

蛋白質(zhì)是由C、H、O、N及少量的S、P等組成的有機化合物。是構(gòu)成生命的基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)屬于天然有機高分子化合物1、氨基酸組成了蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸酶、酸、堿水解沒有蛋白質(zhì)就沒有生命——恩格斯2.結(jié)構(gòu)單元——氨基酸天然蛋白質(zhì)水解生成的氨基酸是：α-氨基酸幾種簡單的α-氨基酸：CH2－COOH—NH2甘氨酸CH3－CH2－COOH—NH2丙氨酸HOOC－(CH2)2－CH－COOH—NH2谷氨酸COOHNH2COOHCOOHNH2NH2CCC氨基酸的通式R1－C－COOHH—NH2—羧基——酸性COOHNH2氨基——堿性∴氨基酸既是酸，又是堿，具有兩性。是兩性化合物氨基：NH3失去一個氫原子剩余的部分。氨基酸脫水縮合多個氨基酸的縮合形成了多肽蛋白質(zhì)是多肽形成高分子化合物一塊塊磚頭壘成了萬里長城氨基酸就是構(gòu)成蛋白質(zhì)這個“萬里長城”的基石構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸常見約有20種,其中有8種是人體自身不能合成的必需通過食物攝入稱為必需氨基酸（纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸）蛋白質(zhì)的性質(zhì)1、水解H2N–CH2–C–N–CH2–COOH+H－OH→o‖︱H肽鍵H2N–CH2–C–OH

+H–N–CH2–COOH‖OH︱

2.

鹽析

3.變性

概念變化條件變化實質(zhì)變化過程

用途蛋白質(zhì)溶液中加濃無機鹽使蛋白質(zhì)析出在某些條件下凝結(jié),喪失生理活性濃輕金屬無機鹽（硫酸鈉、硫酸銨、氯化鈉）重金屬鹽、物理變化（溶解度降低）化學(xué)變化可逆不可逆分離提純蛋白質(zhì)殺菌、消毒熱、射線、有機物、強酸、強堿變性條件加熱強酸，強堿紫外線，X射線汞，鉛等重金屬鹽甲醛等對皮膚有腐蝕性使人和動物中毒灼傷皮膚或致癌4.顏色反應(yīng)濃硝酸使皮膚變黃色.雞蛋白遇濃硝酸并微熱，顏色變黃。含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)分子跟濃HNO3作用時呈黃色，可用此法檢驗蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)被灼燒時，會產(chǎn)生焦羽毛氣味常用此法區(qū)別蛋白質(zhì)與棉織物！你對蛋白質(zhì)知多少？1、你知道如何鑒定豆腐富含蛋白質(zhì)嗎?濃硝酸呈黃色生活向?qū)业氖敲€是棉線？是毛線？蛋白質(zhì)灼燒時，會有燒焦羽毛的氣味。你對蛋白質(zhì)知多少？2、你知道怎么鑒別嗎?生活向?qū)У鞍踪|(zhì)蛋白質(zhì)來源動物性蛋白質(zhì)：雞、鵝、鴨、羊等植物性蛋白質(zhì)：豆類，谷類

合理搭配食物，使氨基酸相互補充，提高蛋白質(zhì)的吸收與營養(yǎng)維生素一.維生素的分類：

維生素不提供能量，人體對它需求量較小，但是人類生命活動不可缺少，維生素在體內(nèi)有特殊的生理功能。脂溶性維生素：水溶性維生素：A丶Ｄ丶E丶Ｋ主要來源于動物的肝臟C、B族易溶于水，容易被人體吸收，多余的則排出體外易缺乏…維生素調(diào)查研究p56維生素

生理丶營養(yǎng)功能溶解性維生素A維生素B1維生素C生維素D維生素K促進(jìn)人體生長，增強對傳染病的抵抗力可以促進(jìn)食欲、幫助消化、促進(jìn)生長和增強抗病能力維持人體細(xì)胞間聯(lián)絡(luò)組織的正常機能，能促進(jìn)人體生長脂溶水溶水溶脂溶脂溶增進(jìn)人體的鈣化，促使齒、骨正常發(fā)育人體肝臟制造凝血物質(zhì)所必需的二.幾種重要的維生素：1.維生素A是重要的維生素，又稱黃醇，人體缺乏時，易患夜盲癥、干眼癥胡蘿卜等蔬菜、魚肝油中維生素A含量較高，可補充維生素A2.維生素C俗名：抗壞血酸化學(xué)史話P58活動與探究含羥基數(shù)目越多,水溶性越強.1.2.實驗1實驗2現(xiàn)象結(jié)論：碘和淀粉混合液的藍(lán)色褪去FeCl3溶液的黃色褪去維生素C具有(較強的)還原性p57整理歸納維生素C的性質(zhì)

維生素C易溶于水，熱受易分解,在堿性溶液中更易氧化,具有(較強的)還原性生活向?qū)?/p>

為減少新鮮蔬菜中的維生素C的流失，下列有關(guān)烹調(diào)蔬菜的方法是否妥當(dāng)？1、蔬菜切后再洗，容易洗干凈；（）2、炒蔬菜的時間不能太長，炒熟即可；（）3、炒蔬菜時放一些面堿，使蔬菜易炒熟；（）√××維生素以糧食和蔬菜為主食而肉食攝取較少的人群容易造成維生素A、D、B2缺乏。在北方冬春季節(jié)，由于蔬菜種類不豐富，容易引起維生素C缺乏癥。

在不同季節(jié)有不同的膳食習(xí)慣：應(yīng)多吃胡蘿卜，以預(yù)防維生素A缺乏病；應(yīng)增加光照時間，以補充飲食中維生素D供給不足而引發(fā)的佝僂病。動物性食品如內(nèi)臟中含豐富的