中式烹調(diào)師（技師）模擬考試題庫

中式烹調(diào)師（技師）

1、【判斷題】水作為傳熱介質(zhì),它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。（V）

2、【判斷題】按采收的季節(jié)來分，5~7月采收的姜為子姜，9~10月采收的為

老姜，其口味.用途有別。（V）

3、【判斷題】軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原

色為美。（V）

4、【判斷題】（）安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。

（x）

5、【判斷題】火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系列工藝加工而成的腌制品。（V）

6、【判斷題】不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素

與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦紅素。（V）

7、【判斷題】泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。（x）

8、【判斷題】頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更

濃外，湯質(zhì)也偏稠。（V）

9、【判斷題】（）電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（x）

10、【判斷題】（）制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。（X）

11、【判斷題】潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過25%。

（V）

12、【判斷題】（）飲食衛(wèi)生"五四制"中用（食）具實(shí)行"四過關(guān)"即一洗、二

刷、三沖、四消毒。（V）

13、【判斷題】（）計(jì)算調(diào)味半成品成本時，總成本計(jì)算應(yīng)扣除下腳料的價值。（V）

14、【判斷題】調(diào)不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。（x）

15、【判斷題】酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，此外，還有提味、爽口的效果。

（V）

16、【判斷題】（）掛霜時為了使外層色澤潔白，可在熬糖時添加少量的淀粉。（x）

17、【判斷題】在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（V）

18、【判斷題】廚房生產(chǎn)原料成本屬于變動成本，與產(chǎn)品銷量的大小成反比例

關(guān)系。（x）

19、【判斷題】我國的現(xiàn)代烹飪技術(shù)的發(fā)展，開始于20世紀(jì)的80年代初期。

（V）

20、【判斷題】按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸

兩大類。（X）

21、【判斷題】餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。（V）

22、【判斷題】（）食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（x）

23、【判斷題】（）琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。（x）

24、【判斷題】（）心理定價策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售產(chǎn)品。（x）

25、【判斷題】長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。（x）

26、【判斷題】《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。（V）

27、【單選題】蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去（），切去蟹席，取出

內(nèi)臟，洗凈。（C）

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鯉

D、蟹蓋

28、【單選題】（）是抻面出條時的基本要求。（B）

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

29、【單選題】京都排骨醬中鹽的用量是()。(D)

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加鹽

30、【單選題】人體內(nèi)含量最多的成分是()。(D)

A、鈣

B、磷

C、淀粉

D、水

31、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。(A)

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

32、【單選題】湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。(D)

A、濃度

B、色澤

C、顆粒

D、彈性

33、【單選題】削面時面條要直接削入()。(C)

A、面缸

B、面盆

C、開水鍋

D、冷水鍋

34、【單選題】食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。

(D)

A、價格

B、知名度

C、利用率

D、食用價值

35、【單選題】將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各

項(xiàng)菜點(diǎn)價格的參考，這種定價方法是()。(D)

A、主要成本法

B、毛利率定價法

C、聲望定價法

D、隨行就市定價法

36、【單選題】下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的是()。(D)

A、不同時間段餐廳的銷售量有區(qū)別

B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大

C、特殊事件可以給銷售量帶來變化

D、顧客偏好對銷售量幾乎不構(gòu)成影響

37、【單選題】對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。(C)

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

38、【單選題】軟炒宜運(yùn)用()烹制。(B)

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

39、【單選題】人體內(nèi)的微量元素是()。(C)

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、鈉

40、【單選題】預(yù)防N-亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?A)

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

41、【單選題】新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，其含量為()。

(C)

A、0.031

B、0.056

C、0.128

D、0.214

42、【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階

段。(C)

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導(dǎo)入期

D、滯漲期

43、【單選題】在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。(A)

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

44、【單選題】葉綠素因特性較差，加熱時必須控制時間，防止變色。(B)

A、耐熱性

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐堿性

45、【單選題】下列品種屬于華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品的是()。(B)

A、叉燒酥

B、蕓豆卷

C、熏肉大餅

D、葉兒耙

46、【單選題】最先提出了"食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食觀，在用料上講究

廣泛、精細(xì)，在調(diào)味上注重純正醇濃，在烹飪方法上擅長爆、扒、溜、塌等法,

在菜點(diǎn)品種上善制海鮮、湯品和面點(diǎn)。是（）菜系的特點(diǎn)。（C）

A、川菜

B、粵菜

C、魯菜

D、蘇菜

47、【單選題】胭脂紅有（）的特性。（C）

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

48、【單選題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組

合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（）作用。（