【蘇州S火鍋公司存在的問題及對策5800字（論文）】

目錄蘇州S火鍋公司存在的問題及對策摘要“名以食為天”，餐飲業(yè)在全球第三產(chǎn)業(yè)中都占有著極其重要的主導作用。伴隨著我國的經(jīng)濟快速發(fā)展，人們對餐飲要求也越來越高。當前餐飲市場競爭越來越激烈，怎樣在解決已有問題的前提下提供更好的服務，成為當下餐飲店的領(lǐng)頭標桿。本文根據(jù)當前蘇州觀前街餐飲的種種問題，選擇楠火鍋這樣的個體經(jīng)營小餐館作為對象，就其餐飲運營現(xiàn)狀及存在問題做出了簡要分析，并根據(jù)當前觀前楠火鍋的一些不足提出一部分可改善的方案。在解決問題的過程中就需要中小型餐飲企業(yè)在出現(xiàn)問題解決問題方面既要狠抓關(guān)鍵的環(huán)節(jié)也要把控各環(huán)節(jié)之間的重要，要用長久的眼光去看待問題。希望本文對觀前楠火鍋的成本管理有一定的幫助。關(guān)鍵詞：小型餐館，火鍋，問題解決目錄中文摘要1關(guān)于楠火鍋1.1觀前楠火鍋的概述1.2觀前楠火鍋現(xiàn)狀 2楠火鍋存在問題 2.1管理意識較為落后 2.2運營推廣費過高 2.3采購環(huán)節(jié)問題 2.4采購渠道單一化 2.5人員配備不合理 2.6店內(nèi)特色不夠豐富 3楠火鍋問題解決的意見 3.1最好成本控制及管理制度3.1.1提高員工成本控制意識3.1.2完善管理制度3.2拓寬運營渠道，合理招聘人員 3.3制作合理的采買計劃 3.4擴大采買范圍 3.5合理配合人員 3.6開創(chuàng)更多的特色 3.7餐飲發(fā)展可逐步科技化 結(jié)論 參考文獻 21關(guān)于楠火鍋1.1觀前楠火鍋的概述觀前楠火鍋坐落在干將東路888號是一家主打重慶地道口味的火鍋。觀前楠火鍋整體裝修風格是大排檔霓虹燈的復古風。店家主打招牌是地道的重慶牛油鍋底和免費續(xù)杯甜品。觀前楠火鍋店面面積大約在150平方米，一進門左手邊就是開敞式的甜品站可以看到制作過程。同時店內(nèi)可供70人同時用餐，配備了兩名管理者他們各自負責原材料的采購和店內(nèi)顧客下單及收銀，大廚配備兩名及一位打荷人員和服務員15人。1.2觀前楠火鍋的現(xiàn)狀目前觀前地區(qū)火鍋店的數(shù)量在不斷地增加同時這就表現(xiàn)出楠火鍋的競爭對手在不斷增加，在這種競爭激烈的情況下楠火鍋靠著店內(nèi)特色主打的甜品芒果綿綿冰和菜品火鍋耙雞爪、火龍果蝦滑牢牢掌握住了大眾的喜好口味也成功吸引了大批年輕顧客來店消費。同時據(jù)了解有一部分對手店家通過菜品惡意壓價及模仿楠火鍋特色菜品來拉攏顧客，但楠火鍋秉承著給顧客優(yōu)質(zhì)菜品不弄虛作假的理念收獲了一批忠實顧客。楠火鍋目前運營也存在一定問題本文將會例舉出一部分并提出解決建議。在競爭激烈的市場下根據(jù)數(shù)據(jù)了解到楠火鍋在2021年一季度凈利潤達到十五萬人民幣。在觀前地區(qū)火鍋店一季度利潤排名處于上游階段。2楠火鍋存在的問題2.1水電浪費過多觀前地區(qū)商業(yè)用水為3.2元／噸，商業(yè)用電為0.52元／度，其價格遠遠高于民用。對于中小型餐飲企業(yè)來說，節(jié)約水電具有十分重要的意義，可以在很大程度上節(jié)省成本。根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)后廚阿姨在洗鍋碗廚具一直在用流水沖洗沒有做到循環(huán)用水直至油漬清洗干凈再用流水沖凈。員工在晚上下班前洗手水龍頭出現(xiàn)未關(guān)緊的情況導致出現(xiàn)一夜的空流，第二天上班才發(fā)現(xiàn)。在電費過渡消耗方面存在員工下班時會忘記關(guān)閉中央空調(diào)導致空調(diào)白白吹一夜的情況。打荷人員在冰柜拿取原材料時冰柜門沒有及時關(guān)閉，嚴重時會出現(xiàn)一夜沒有關(guān)閉冰柜門的情況。究其原因，主要是觀前楠火鍋在現(xiàn)有的管理制度中，并沒有對員工提出具體的節(jié)約水電細則，也沒有明確規(guī)定對水電浪費進行獎懲。管理制度的不健全，導致觀前楠火鍋的員工對水電的節(jié)約意識非常差，這使觀前楠火鍋的水電費用大幅度提升。2.2運營推廣費過高當下，觀前楠火鍋的運行方式落后，運營成本存在較高的情況。觀前楠火鍋的運營方式主要有兩種:一是通過夜市地推掃碼加微信好友送小禮品然后通過微信朋友圈來宣傳門店，二是通過發(fā)傳單的方式發(fā)放給行人游客。通過現(xiàn)場觀察發(fā)現(xiàn)選擇加微信的大部分都是老年人群他們?yōu)榱素潏D禮品來添加而年輕人覺得這又是一種新型的騙術(shù)所以大部分會選擇視而不見，而以發(fā)傳單的形式來宣傳的效果是微乎其微。據(jù)數(shù)據(jù)了解2019年一整年中觀前楠火鍋的運營成本費用大約在3萬元，其中1萬元用于傳單制作的發(fā)放兩萬元用于微信添加好友的禮品購買。這兩種宣傳方式都沒有起到很大的作用同時給店里帶來的客人也是微乎其微的。觀前楠火鍋店的客戶群體應該是集中在20到35之間的人群。在選擇運營方式的時候應該大幅度偏向這類人群以此做到精準。2.3采購計劃不明確餐館菜品的成本及質(zhì)量是由采購原材料的環(huán)節(jié)來決定的。當前楠火鍋店沒有制定一個確切明了的采購計劃。觀前楠火鍋店的主要原材料是肉類產(chǎn)品及小部分時令蔬菜。肉類產(chǎn)品主要包括牛羊肉，這些肉類在不同的時間段產(chǎn)品價格會出現(xiàn)波動甚至會出現(xiàn)價格翻倍漲的情況。例，2019年五一節(jié)前后，觀前批發(fā)市場上牛肉價格是45/500克，相比十五天前35元/500克的市場價格，足足高出了10/500克。這種較大的差額促使觀前楠火鍋店在五一放假期間進行肉類采購時浪費了很多原材料的成本。觀前楠火鍋原材料的采購都是庫存少于百分之20時才安排員工去市場進行采購。這種采購的機制是沒有計劃的，這就導致了楠火鍋店絕大部分情況下都在價格偏高時間段進行了原材料的采購，這導致成本提高。據(jù)調(diào)查觀前楠火鍋店2019年使用牛肉20噸左右，總消耗牛肉成本大約在125萬。在這當中由于節(jié)假日的生意爆火原材料的采購也隨之增漲。單五一與國慶期間觀前楠火鍋店的原材料采購額共8萬人民幣間接造成成本增加3萬人民幣。因觀前楠火鍋的菜品定價不能隨之波動所以造成的損失嚴重影響了利潤。在進行原材料的采購同時觀前楠火鍋店有沒有做到選擇最優(yōu)質(zhì)的渠道進行采購，往往是在附近的批發(fā)市場或店內(nèi)缺貨太嚴重就選擇在附近菜場高價購買。這種情況局限性太高會間接導致原材料的成本居高不下且這種情況是經(jīng)常性發(fā)生是管理者意識的單一化成本把控的不夠嚴格緊密。2.4采購渠道單一化對原材料的采購環(huán)節(jié)是小型餐館經(jīng)營的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，決定了餐館菜品的質(zhì)量及成本。觀前楠火鍋存在采購渠道選擇單一化的現(xiàn)象，對于原材料的采購局限在餐館附近的菜市場，而這些菜市場的原材料價位均偏高導致原材料的整個采購成本升高，從而無形中造成餐館菜品成本居高不下。固定的供貨商固然可以提供相對穩(wěn)定的原材料，但價格也高于同期的市場平均價格。經(jīng)過實地考察發(fā)現(xiàn)，觀前楠火鍋火鍋采購的原材料和低價批發(fā)市場品質(zhì)無差異。由此我們可以判定，觀前楠火鍋的原材料采購價格較高。因此，楠火鍋應尋求原材料價位偏低并能降低采購成本的原材料批發(fā)市場，從而提高本店的毛利率。3楠火鍋解決問題的意見建議32.5人員分配不合理楠火鍋店的人力資源消耗雖然不是運營成本的主要組成部分。但觀前楠火鍋就出現(xiàn)了人員配備不合理的現(xiàn)象，服務人員竟高至15人。在周一到周四工作日期間店內(nèi)生意不是特別繁忙招聘十位服務人員就足夠。同時這種人員過多的配備也會導致員工出現(xiàn)一個相互依賴的思想，在工作中不能及時完成工作從而降低了勞動力的使用率使觀前楠火鍋店的運營成本提高。2.6店內(nèi)特色不夠豐富根據(jù)一段時間的問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)有一部分來店消費的顧客覺得楠火鍋可以讓他們感覺有特點的地方并不是很多。隨著現(xiàn)在餐飲發(fā)展的迅速很多店家會想出這種各樣的花樣特點來吸引顧客而楠火鍋的特色花樣就是比較簡單的有甜品和特色菜品并沒有做到吸足年輕消費大眾的目光3楠火鍋解決問題的意見建議3.1最好成本控制及管理制度3.1.1提高員工成本控制意識餐館想要把成本控制下來首先老板就必須以身作則形成一種明確的控制成本意識。目前現(xiàn)狀是員工沒有控制成本的意識，所以需要通過加強學習控制成本的意識。老板需要以身作則的去合理控制餐飲成本，這一舉動被員工看到可以潛移默化的感染員工。在控制餐飲成本當中需要有健全的機制，把任務合理安排給每一位員工同時也要員工把任務落實到位，如出現(xiàn)事故就無法相互推脫責任。在市場改革持續(xù)深入的背景下餐飲成本管理這一方面需要的是員工和領(lǐng)導齊心協(xié)力上下一心，領(lǐng)導的以身作則對員工而言是具有權(quán)威性的，也實現(xiàn)了有效領(lǐng)導。只有眾人的理念統(tǒng)一，大家齊心協(xié)力，才可以讓成本控制意識深入人心。楠火鍋可在每周一下班后統(tǒng)一組織員工進行學習如和提高成本控制意識的培訓課程并制定一個月度考核與員工的福利待遇進行掛鉤。如考核不通過就代表控制意識沒有深入到心，可以減少這位員工這月的假期或讓其想出一個可以如果控制成本的方案。3.1.2完善管理制度，避免水電浪費觀前楠火鍋改變水電浪費嚴重現(xiàn)象，應該從完善管理制度做起。制定一個合理的管理制度，例如根據(jù)當月營業(yè)額，制定一個水電用度標準。如果當月水電的使用額度低于這個標準時，對員工進行一定程度上的金錢獎勵；高于這個額度時，對員工進行一定的處罰。這種管理制度可以有效的提升員工節(jié)約水電的意識，也提升了員工節(jié)約的積極性，同時還能為企業(yè)節(jié)省大量的水電費，減少不必要的用水用電。管理制度是餐飲人力資源管理的基礎，控制成本也需要明確制定一系列的制度，只有這樣楠火鍋才可以合理、規(guī)范、高效的控制成本。因此制定合理的管理3楠火鍋解決問題的意見建議4制度和選擇合適的公平、公開的績效考核方法是控制成本的明智選擇?？冃Э己艘駨囊韵略瓌t：過程公開的原則、依據(jù)明確的原則、反饋修正的原則、公正評價的原則、獎懲掛鉤的原則。3.2拓寬運營渠道觀前楠火鍋的目前主要運營渠道為印發(fā)傳單和添加微信贈送小禮品但運營的效果質(zhì)量十分差勁而且成本也很高。但由于觀前楠火鍋的主要群里顧客是20到35歲的青年人。因此在運營的渠道上應該向青年人的熱點方向靠近。例如，觀前楠火鍋可以選擇在蘇州美食公眾號上做推廣，讓更多熱愛美食的年輕人知道這家店的存在，這種運營方式的優(yōu)點在于關(guān)注美食公眾號的大部分都是熱愛美食的年輕人并且運營成本相對比印發(fā)傳單和添加微信送禮品低很多。公眾號的一條推廣價格定位在一千元左右，一千元左右就可以讓十幾萬人看到這家店的存在，這種推廣運營方式的效率遠遠高出原運營方式。這種公眾號推廣方式較為新穎，也可以使觀前楠火鍋店在運營成本節(jié)約下更多的成本同時也可以保證高效率的運營。3.3制作合理的采買計劃采購員在采買所有菜品及原材料時需要把控好采購的量要保證不會出現(xiàn)供不應求的現(xiàn)象也不能出現(xiàn)供過于求的浪費，如果材料供過于求了會導致原材料的不新鮮菜品不能保證口感也會出現(xiàn)一定程度的加大成本，如果供不應求會直接導致顧客無法下單此菜品會潛移默化中使顧客對餐館降低好感度。采購員需要實時了解店里材料的使用情況合理的估測未來幾天需要采買原材料的數(shù)目和種類然后再去批發(fā)市場找供應商買取物美價廉的原料。這樣即可以保證原料的新鮮也可以減少一定的成本浪費，提高了餐館的盈潤也使得顧客對餐館有良好的滿意度。在采買的途中需要做到“優(yōu)選渠道，降低成本”。采買這一環(huán)節(jié)嚴重影響著餐館成本的增加或降低從而決定了是否可以做到低成本高盈利。采買員需要多方比較尋找出性價比最高的商戶進行采購從而保證采購原材料的同時可以降低成本。在周末或節(jié)假日到來之際，店內(nèi)應在節(jié)日到來之前市場產(chǎn)品價格較低的時候做到提前采購一批熱門的肉類產(chǎn)品原材料以保證正常供應。因店內(nèi)配備有冷凍箱所以提前采購放入冷凍箱可保證肉類產(chǎn)品的口感不受到影響，這樣就大大避免了周末或節(jié)日期間去市場以高價采購原材料。3.4擴大采買范圍形成觀前楠火鍋原材料采購價格偏高的主要原因是選擇采買范圍單一，擴大采買范圍恰好可以解決這一問題。首先，新區(qū)批發(fā)市場的肉類價格就大大低于觀前楠火鍋的采買價，通過考察新區(qū)批發(fā)商戶給出肉類的低價且新鮮品質(zhì)好所以可驅(qū)車到新區(qū)批發(fā)市場進行肉類的采購。楠火鍋店距離新區(qū)批發(fā)市場有30公里，往返費用大約在50元左右按觀前楠火鍋每次采購原材料大約在100kg來計算，例如新區(qū)批發(fā)市場給出的牛肉價格是30元/500g而觀前批發(fā)市場在給出的是35元/500g。在觀前單采購需花費3500元而新區(qū)只要3000元折去路費可以節(jié)省出450元。這樣大的差價日積月累下來這可節(jié)省出大量的成本。3楠火鍋解決問題的意見建議53.5合理招聘人員在做好運營的背景下觀前楠火鍋也需要合理有規(guī)劃的來雇傭服務員以此降低一定的人員使用成本。楠火鍋店面規(guī)模不大屬于小型餐館所以要合理的看清店內(nèi)實際運營情況，要明確知道顧客的高低峰期都大概在什么時間段且要給員工合理明確的分工這樣既可以保證對顧客的服務質(zhì)量也可合理降低觀前楠火鍋的運營成本。觀前楠火鍋的地址位置在觀前街道，通常工作日的人流較少周末節(jié)假日人流較大。所以在招聘服務員這一方面店內(nèi)就不需要招聘很多長期服務員?？梢越Y(jié)合高峰期和周末節(jié)假日情況來雇傭小時工，這樣保證了楠火鍋店的正常運營也可以降低一定的用人成本。3.6開創(chuàng)更多的特色觀前楠火鍋需要打造出屬于自家餐廳特色菜系，菜系的口感樣色不可輕易被對手模仿以保證餐廳生命的周期性要讓消費者覺得口味獨特不可替代這樣才可以讓消費者體會到這家餐飲店的神奇。堅持以市場為向?qū)?，以成本為中心，以質(zhì)量為生命的宗旨。如在經(jīng)濟收益低落時期餐飲需要做出一部分正確積極向上的宣傳從而在消費者心中樹立一定的餐飲品牌形象，在一定必要的時期可以選擇融資的方式。同時也要建立好餐館宣傳策略，組建具有一定大面積范圍的網(wǎng)絡營銷，充分拓展銷售渠道的各方各面，以靈巧的方式在接近顧客得地方進行高效的快捷的營銷。楠火鍋可以選擇不光光只做火鍋，可以考慮將火鍋和烤肉同時進行，主火鍋副烤肉將火鍋旁放一個烤肉盤顧客可體驗一邊吃火鍋一邊吃烤肉的樂趣。這樣模式可以滿足顧客兩種不同類型的需求也可吸引更多的顧客來店消費。當然在當下云計算、人工智能、大數(shù)據(jù)、機器人已經(jīng)成日人們?nèi)粘Ｉ钪卸炷茉數(shù)脑~匯。這次詞匯也與餐飲日后的發(fā)展掛上了鉤，日后餐飲的發(fā)展將逐步走向智能化。例如目前蘇州有著一家失重餐廳，送