營養(yǎng)配餐員考前強(qiáng)化理論考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

(高級(jí))營養(yǎng)配餐員考前強(qiáng)化理論考試復(fù)習(xí)題庫(含答案)

一、單選題

1.經(jīng)常()可獲得充足的維生素D.。

A、從事室內(nèi)工作.

B、洗澡

C、曬太陽

D、從事礦井下作業(yè)

答案：C

2.膳食調(diào)查報(bào)告的主要目標(biāo)是()。

A、分析目標(biāo)人群的膳食攝入量

B、分析和發(fā)現(xiàn)目標(biāo)人群的膳食營養(yǎng)問題或變化趨勢(shì)

C、分析目標(biāo)人群的膳食營養(yǎng)素?cái)z入量

D、分析目標(biāo)人群的營養(yǎng)需要得到滿足的程度

答案：B

3.下列選項(xiàng)中()是建立在以公有制為主體的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的-種社會(huì)意識(shí),是在

社會(huì)主義道德指導(dǎo)下形成與發(fā)展的。

A、社會(huì)公德

B、職業(yè)道德

C、社會(huì)主義職業(yè)道德

D、道德規(guī)范

答案：C

4.新陳代謝包括()兩個(gè)方面。

A、分解與合成

B、吸收與排泄

C、消化與分解

D、消化與吸收

答案：A

5,防止油脂變質(zhì)的措施包括以下各項(xiàng)，但不包括0。

A、避光干燥保存

B、避免微生物污染

C、限制油脂中水分含量

D、使用金屬容器儲(chǔ)存

答案：D

6.老年人蛋白質(zhì)提供的能最以占總能量的()收合適。

A、21%~25%

B、15%~20%

C、12%~14%

D、26%~30%

答案：C

7.大白菜中青口菜不具備的品質(zhì)特點(diǎn)是0。

A、葉濃綠

B、葉淡綠

C、耐貯存

D、味甜

答案：B

8.下列蔬菜中有抗腫瘤作用的是()。

A、冬瓜

B、絲瓜

C、苦瓜

D、佛手瓜

答案：C

9.宴席面點(diǎn)配備要與宴會(huì)主題-一致，如“麻姑獻(xiàn)壽”一般配備于0。

A、謝師宴

B、婚宴

C、商務(wù)旻

D、壽旻

答案：D

10.下列食物中硒含量最多的是0。

A、大白菜

B、大米

C、蘋果

D、豬肝

答案：D

11.下列食物中血糖指數(shù)較低的是0。

A、大豆

B、米飯

C、葬麥

D、饅頭

答案：A

12.竹菰營養(yǎng)價(jià)值較高,含有人體所需要的()氨基酸。

A、19種

B、18種

C、17種

D、20種

答案：A

13.6月齡~2歲嬰幼兒每日膳食中脂肪能量占總能量的適宜比例為()。

A、40%~50%

B、25%~30%

C、45%~50%

D、35%~40%

答案：D

14.三大營養(yǎng)素相互之間的關(guān)系表現(xiàn)得最突出的就是糖類和脂肪對(duì)蛋白質(zhì)的。作

用。

A、補(bǔ)充

B、節(jié)約

C、依賴

D、抑制

答案：B

15.有毒物質(zhì)“龍葵素”在綠皮馬鈴薯和。馬鈴薯中存在，食后會(huì)中毒。

A\黃皮

B、紅皮

C、發(fā)芽

D、白皮

答案：C

16.已知一個(gè)300人的自助餐宴會(huì)，每位客人菜點(diǎn)食用總量以800g計(jì)，飯店每道

菜點(diǎn)例份的配份規(guī)格是250g,自助餐菜肴品種為30種,原料總量為()。

A、24000g

B、2250000g

G75000g

D、240000g

答案：D

17.通常()是指廣東沿海一帶加工的魚肚,質(zhì)量好,在我國最為著名。

A、廣肚

B、黃唇肚

C、鰻魚肚

D、鱉肚

答案：A

18.孔府菜是。的代表。

A、寺院菜

B\市肆菜

C、官府菜

D、宮廷菜

答案：C

19.下列選項(xiàng)中()可協(xié)助血紅素合成，如果缺乏會(huì)患?jí)难?，患者?huì)感到全身乏

力，食欲差，毛細(xì)血管出血。

A、維生素B.

B、族維生素

C、維生素C.

D、維生素D.

答案：C

20.下列選項(xiàng)中()攝入不足，則代謝紊亂，表現(xiàn)出多種多樣的缺乏征，常見的有

口角炎、舌炎、面部皮膚病、陰囊炎和脂溢性皮炎等。

A、維生素A

B、維生素C.

C、維生素B.1

D、維生素B.2

答案：D

21.標(biāo)準(zhǔn)人是()。

A、體重60kg從事中等體力勞動(dòng)的成年男子

B、體重60kg從事輕體力勞動(dòng)的成年女子

C、體重60kg從事中等體力勞動(dòng)的成年女子

D、體重60kg從事輕體力勞動(dòng)的成年男子

答案：D

22.經(jīng)常食用下列蔬菜中的()，尤其是它的葉，對(duì)防治高血壓和動(dòng)脈硬化有比較

突出的食療功效。

A、菠菜

B、白菜

C、芥菜

D、芹菜

答案：D

23.膳食纖維有很強(qiáng)的吸水能力，可增加飽腹感，從而()。

A、維持血糖正常

B、降血壓

G降血脂

D、防止肥胖

答案：D

24.食譜編制基本原則中，重要性不低于營養(yǎng)供給的原則是0。

A、食物多樣

B、定量適宜

C、飯菜適口

D、經(jīng)濟(jì)合理

答案：C

25.福建、浙江一帶所產(chǎn)的()僅次于廣肚。

A、鰻魚肚

B、黃唇肚

C、毛常肚

D、鱉肚

答案：C

26.食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定。影響下，由微生物的作用而引起食品成分和

感官性狀的改變,并失去食用價(jià)值的一種變化。

A、保存條件

B、濕度條件

C、溫度因素

D、環(huán)境因素

答案：D

27.道德是一定社會(huì)、一定階級(jí)調(diào)節(jié)人與人、（）、個(gè)人與自然之間各種關(guān)系的行

為規(guī)范的總和。

A、人與職業(yè)

B、個(gè)人與社會(huì)

C、人與法

D、人與道德

答案：B

28.碳水化合物又叫糖類，是由碳、（）、氧三種元素組成的一大類化合物。

A、氫

B、氮

C、磷

D、鈣

答案：A

29.一般禽蛋蛋殼表面受()污染比較嚴(yán)重。

A、霉菌

B、肉毒桿菌

C、沙門氏菌

D、鏈球菌

答案：C

30.1個(gè)人日為()。

Ax1個(gè)人吃三餐一點(diǎn)

B、1個(gè)人吃三餐

C、1個(gè)人吃兩餐一點(diǎn)

D、1個(gè)人吃兩餐兩點(diǎn)

答案：B

31.25%的時(shí)間坐或站立，75%的時(shí)間從事特殊職業(yè)的活動(dòng)屬于()體力活動(dòng)。

A、輕度

B、中度

C、重度

D、極輕度

答案：B

32.滿月酒屬于0。

A、紀(jì)念宴

B\家庭便宴

C\壽席

D、幾日宴

答案：C

33.在幼兒膳食中每日可以有()的能量和營養(yǎng)素可以零食或點(diǎn)心的方式提供。

A、

B、

C、5%~10%

D、15%~20%

答案：C

34.下列蔬菜中()被稱為“蔬菜中的水果”。

A、茄子

B、番茄

C、黃瓜

D、冬瓜

答案：B

35.核桃富含脂肪，其主要成分為亞麻酸、油酸和0。

A、二十二碳六烯酸

B、二十碳五烯酸

G亞油酸

D、花生四烯酸

答案：c

36.鎮(zhèn)江香醋主要原料為優(yōu)質(zhì)()和黃酒糟。

A\糯米

B、高粱

C、紅薯

D、大豆

答案：A

37.標(biāo)準(zhǔn)人的計(jì)算是以能量供給量()作為1。

A、2400kcaI

B、2100kcal

G2000kcal

D、2600kcal

答案：A

38.下列選項(xiàng)中()是能量最大的營養(yǎng)素。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、脂肪

D、碳水化合物

答案：C

39.下列選項(xiàng)中()對(duì)保持各組織細(xì)胞有一定的滲透壓，使細(xì)胞蓄留一定的水分,

并在細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)的進(jìn)出方面起重要的調(diào)節(jié)作用。

A、糖類

B、礦物質(zhì)

C、脂肪

D、微生物

答案：B

40.一般成人一天的餐次分配應(yīng)為()。

A、兩餐

B、三餐

C、兩餐一點(diǎn)

D、三餐一點(diǎn)

答案：B

41.通常()具有消除脂質(zhì)過氧化物、保護(hù)細(xì)胞免受過氧化損傷的重要作用。

A、磷

B、鎂

C、鎰

D、硒

答案：D

42.下列屬于微量元素的是0。

A、鈣和鎂

B、碘和鐵

C、鉀和鋅

D、磷和硒

答案：B

43.下列因素中促進(jìn)維生素A吸收的是0.

A、腸道寄生蟲

B、服用礦物油

C、膳食脂肪

D、植酸

答案：C

44.關(guān)于集體供餐價(jià)格的說法不正確的是（）。

A、通常要求價(jià)格要低

B、嚴(yán)格按照規(guī)定價(jià)格銷售

C、主副食明碼標(biāo)價(jià)

D、食堂以盈利為目的

答案：D

45.成本毛利率與銷售毛利率的換算關(guān)系是:成本毛利率5（）。

A、銷售毛利率+（銷售毛利率7）.

B、（銷售毛利率-1）+銷售毛利率

C、銷售毛利率+（1—銷售毛利率）

D、銷售毛利率+（1+銷售毛利率）

答案：C

46.食醋中加入少量糖，2s是味之同的（）。

A、相消作用

B、提升作用

C、轉(zhuǎn)化作用

D、相助作用

答案：A

47.標(biāo)準(zhǔn)人的計(jì)算是以能量供給量()作為1。

A、9.03MJ

B、11.03MJ

G10.03MJ

D、12.03MJ

答案：C

48.食譜的綜合分析包括對(duì)食物和營養(yǎng)素的()的分析和評(píng)價(jià)。

A、來源

B、質(zhì)和量

C、種類

D、能量

答案：B

49.熏醋是以()為主料，熬皮、谷糠為輔料，采用固態(tài)發(fā)酵，熏制而成。

A、高粱

B、紅薯

C\糯米

D、大豆

答案：A

50.高檔宴席面點(diǎn)與高檔宴席州匹配，一般要求其應(yīng)具備的特點(diǎn)是0o

A、用料廣泛，口味多樣，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉

B、用料較好，口味純正，成型精巧，熟制恰當(dāng)

C、用料普通，精心制作，力求實(shí)惠豐滿

D、用料精良，制作精細(xì)，造型細(xì)膩別致，風(fēng)味獨(dú)特

答案：D

51.每日進(jìn)食谷類()即可為學(xué)齡前兒童提供50%~60%的能量。

A、200~250g

B、125~150g

G120~200g

D、100125g

答案：A

52.由于調(diào)查對(duì)象的年齡、性別和勞動(dòng)微度有很大差別，無法用營養(yǎng)素的平均攝

入能進(jìn)行相互間的比較,因此，一般將各個(gè)人群都折合成()進(jìn)行比較。

A、人系數(shù)

B、人日數(shù)

C、標(biāo)準(zhǔn)人

答案：C

53.能激活多種酶活性的礦物質(zhì)是0.

A、鎂

B、鈉

C、鉀

D、氯

答案：A

54.食譜編制中，個(gè)人飯菜量的核定主要基于()的多少。

A、能量

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、碳水化合物

答案：A

55.菜點(diǎn)的單位產(chǎn)品成本計(jì)算法有先總后分法和先分后總法兩種，其中先分后總

法的計(jì)算公式為:單位產(chǎn)品成本=0o

A、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本

B、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本+調(diào)味品成本

C、本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本除以產(chǎn)品數(shù)量

D、(本批產(chǎn)品的主料成本+配料成本+調(diào)料成本)《產(chǎn)品數(shù)量

答案：B

56.在烹調(diào)過程中用于調(diào)和菜點(diǎn)口味的原料統(tǒng)稱為0。

A、調(diào)味料

B、植物性原料

C、主配料

D、動(dòng)物性原料

答案：A

57.已知養(yǎng)麥面包的血糖生成指數(shù)(GI)為59.3,則它是()。

A、高GI食物

B、低GI食物

C\中Gl食物

D、超低Gl食物

答案：C

58.自助餐中一些烹調(diào)成熟的菜肴,在開餐所需要的時(shí)間內(nèi)不會(huì)有明顯品質(zhì)改變

的，可以提前預(yù)制，如0。

A、脆皮乳鴿

B、蒜香排骨

C、清燉獅子頭

D、蛇油生菜

答案：C

59.留撅魚加工時(shí)要注意，()上的硬棘具有毒腺，加工時(shí)，應(yīng)先去掉。

A、背鰭

B、腮

C、腹鰭

D、鱗片

答案：A

60.下列選項(xiàng)中()是人體最主要的供能物質(zhì)，也是最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素

答案：C

61.食物消化、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲(chǔ)存過程中能量消耗的總結(jié)果稱為()。

A、基礎(chǔ)代謝率(B.MR)

B、蛋白質(zhì)的生物價(jià)(B.V)

G基礎(chǔ)能量消耗(B.EE)

D、食物特殊動(dòng)力作用(SD.A)

答案：D

62.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成年人葉酸膳食參考攝入最為()。

A、1000ugD.FE/d

B、800ugD.FE/d

G600iigD.FE/d

D、400ugD.FE/d

答案：D

63.混合系數(shù)的計(jì)算公式為0。

A、混合系數(shù)=全家的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)+全家總?cè)巳諗?shù)

B、混合系數(shù)=全家的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)x全家總?cè)巳諗?shù)

C、混合系數(shù)=全家的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)x全家總?cè)巳諗?shù)

D、混合系數(shù)=全家的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)+全家總?cè)巳諗?shù)

答案：A

64.餐飲業(yè)成本核算的特點(diǎn)是:菜點(diǎn)成本不把()計(jì)算在內(nèi)。

A、采購銷售等運(yùn)輸動(dòng)力的消耗和調(diào)料的消耗

B、機(jī)械、電器設(shè)備的折舊和配料的消耗

C、燃料'動(dòng)力的消耗，勞動(dòng)報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗

D、職工的工資獎(jiǎng)金支出和調(diào)料配料的消耗

答案：C

65.人體的主要能量來源是()。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、碳水化合物

答案：D

66.職業(yè)道德是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動(dòng)過程中，應(yīng)遵守的與其職業(yè)活動(dòng)

緊密相關(guān)的0。

A、道德規(guī)范

B、道德原則和道德規(guī)范的總和

C、道德原則

D、道德責(zé)任

答案：B

67.桂皮即桂樹之皮,又稱肉桂,在我國主要以()所產(chǎn)質(zhì)量較好。

A、廣東

B、廣西

C、湖南

D、浙江

答案：B

68.合理的烹任方法不攸可以制成可口的彳反菜,胚可提高食物中菅莽素的()。

A、分解

B\合成

C、利用率

D、消化吸收

答案：D

69.膳食營養(yǎng)素的評(píng)價(jià)依據(jù)是()。

A、《中國居民膳食指南》

B、中國居民平衡膳食寶塔

C、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量

D、中國居民膳食營養(yǎng)素供給量

答案：C

70.禽畜類肌肉脂肪中含()越多，肉質(zhì)越鮮嫩。

A、肌間脂肪

B、腹腔內(nèi)的脂肪

C、儲(chǔ)備脂肪

D、皮下脂肪

答案：A

71.雞縱肉質(zhì)鮮嫩，潔白如玉，味似()，鮮香可口。

A、鵝肉

B、鴨肉

C、雞肉

D、牛肉

答案：c

72.通常()是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后所引起的急性或亞急

性疾病。

A、食物中毒

B、食物污染

C、食物變質(zhì)

D、食物腐敗

答案：A

73.通常()是估算成年人能量需要量的重要基礎(chǔ)。

A、基礎(chǔ)代謝率

B、基礎(chǔ)代謝

C、基礎(chǔ)消耗

D、身體狀況

答案：A

74.根據(jù)碳原子之間相連價(jià)鍵的不同，可把脂肪酸加以分類，把含有()的脂肪酸

稱為不飽和脂肪酸。

A、碳一碳單鍵

B、碳一碳雙鍵

C、氫一氧雙鍵

D、碳一氫雙鍵

答案：B

75.宴席面點(diǎn)形態(tài)美觀,逼真，惟妙惟肖，但必須遵循面點(diǎn)制品的()原則。

A、食用性

B、實(shí)用性

C、適用性

D、美觀性

答案：A

76.中國居民平衡膳食寶塔的第三層是()。

A、谷類

B、蔬菜與水果

C、魚、蝦'肉、禽、蛋類

D、奶類及奶制品、豆類及豆制品

答案：C

77.成本核算的意義在于：()，維護(hù)消費(fèi)者利益，為國家提供積累，以及促進(jìn)改善

企業(yè)經(jīng)營管理。

A、正確執(zhí)行物價(jià)政策

B、積極改革物價(jià)政策

C、隨時(shí)調(diào)整物價(jià)政策

D、增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力

答案：A

78.齋素菜是()的代表。

A、官府菜

B、寺院菜

C、市肆菜

D、宮廷菜

答案：B

79.下列食物中碘含量豐富的是0。

A、淡水魚類

B、畜肉類

G海產(chǎn)品

D、蔬菜

答案：C

80.蛋白質(zhì)()表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況，即在一定條件下，體內(nèi)儲(chǔ)留

的蛋白質(zhì)在攝入蛋白質(zhì)中所占的比例。

A、生物價(jià)

B、功效比值

C、凈利用率

D、分解率

答案：C

81.碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)是()。

A、9kcaI/g

B、6kcaI/g

C、4kcaI/g

Dv10kcal/g

答案：c

82.能量的法定計(jì)量單位為0。

A、摩爾

B、克

C\毫升

D、焦耳

答案：D

83.能促進(jìn)腎小管對(duì)鈣磷吸收的維生素是0。

A、維生素A

B、維生素D.

C、維生素C.

D、維生素E

答案：B

84.構(gòu)成菜點(diǎn)主體的烹飪?cè)贤ǔ１环Q為()。

A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、調(diào)味料

D、主配料

答案：D

85.膳食中單不飽和脂肪酸提供的能量應(yīng)占總能量的()左右。

A、5%

B、7%

C、12%

D、10%

答案：D

86.通常()含有豐富的微量元素，其中有些微量元素能強(qiáng)烈刺激機(jī)體的造血功能,

利于婦女產(chǎn)后補(bǔ)血、通瘀、排惡露、止痛。

A、白糖

B、冰糖

C、紅糖

D、飴糖

答案：C

87.食物價(jià)格與菅券的美系可用()表示。

A、恩格爾系數(shù)

B、營養(yǎng)-質(zhì)量指數(shù)

C、物價(jià)-營養(yǎng)指數(shù)

D、體質(zhì)指數(shù)

答案：C

88.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定,食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)由

醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品()等方面的專家以及國務(wù)院有關(guān)部門的代表組成。

A、化學(xué)

B、營養(yǎng)

G衛(wèi)生

D、烹飪

答案：B

89.維生素B.12參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)?。

A、賴氨酸

B\色氨酸

G苯丙氨酸

D\蛋氨酸

答案：D

90.豬油含()高,所以中老年人宜少食用。

A、單不咆和脂肪酸

B、飽和脂肪酸

C、多不飽和脂肪酸

D、反式脂肪酸

答案：B

91.胡蘿卜素是合成視紫紅質(zhì)的主要原料，因此食用胡蘿卜可以0o

A、降低血液的鉛濃度

B、降低血液的汞濃度

C、預(yù)防對(duì)視網(wǎng)膜的傷害

D、降低血壓和血糖

答案：C

92.雞蛋的蛋黃中含有豐富的()，是增強(qiáng)人腦記憶不可缺少的物質(zhì)。

A、葡萄糖

B、維生素

C、卵磷脂

D、礦物質(zhì)

答案：c

93.微量營養(yǎng)素包括礦物質(zhì)、()。

A、木質(zhì)素

B、無機(jī)鹽

C、膳食纖維

D、維生素

答案：D

94.以下不屬于乳制品的是0。

A、常乳

B、奶粉

C、酸奶

D、黃油

答案：A

95.青少年膳食中魚、禽、肉、蛋每日供給量應(yīng)達(dá)到0。

A、50~100g

B、200~250g

GG0~200g

D、100~125g

答案：B

96.一般自助餐消費(fèi)者中葷素菜的比例多為()左右。

A、2:1

B、3:1

C、4:1

D、5:1

答案：B

97.嬰兒期身長從出生時(shí)的50cm增至0。.

A、75C.m

B、65C.m

C、70C.m

Dv60C.m

答案：A

98.生大豆中含有()，喝了生的或未煮開的豆?jié){，容易引起中毒。

A、秋水仙堿

B、皂素

C、胰蛋白酶抑制劑

D、龍葵素

答案：C

99.人類朋食中亞硝酸鹽的主要來源為()。

A、水果

B、谷類

G大豆

D、蔬菜

答案：D

100.在運(yùn)輸和儲(chǔ)在過程中，由于()的作用，可使蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

A、蛋白酶

B、硝酸鹽還原酶

C、硝酸鹽氧化酶

D、硝酸

答案：B

101.集體供餐的食言普炎型的硝定由()決定。

A、食物品種

B、就餐方式

C、膳食目標(biāo)

D、主副食品

答案：B

102.在制作菜肴中肉豆蔻用量不宜過大，否則菜品()味較重。

A、澀

B、酸

C、苦

D、辣

答案：C

103.水產(chǎn)品是指水生的具有()的動(dòng)、植物性原料。

A、食用價(jià)值

B、營養(yǎng)價(jià)值

C、經(jīng)濟(jì)價(jià)值

D、利用價(jià)值

答案：c

104.進(jìn)食蛋白質(zhì)可使能量消耗增加()。

A、20曠30%

B、5獷6%

C、30%~40%

D、4%~5%

答案：C

105.原料的性質(zhì)與自助餐廚房的工作量之間()。

A、存在正比效應(yīng)關(guān)系

B、存在無序影響關(guān)系

C、存在反比效應(yīng)關(guān)系

D、無聯(lián)系

答案：C

106.食譜中動(dòng)物蛋白與大豆蛋白占蛋白質(zhì)總量的0以上為好。

A、15%

B、20%

C、50%

D、30%

答案：D

107.下列礦物質(zhì)中()的生理功能是通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來的。

A、鐵

B、硒

C\碘

D、鋅

答案：C

108.下列食物中，每100g食物鉀含量最高的是()。

A、黃豆

B、玉米

G馬鈴薯

D、甘薯

答案：A

109.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒有以下措施，但不包括0。

A、應(yīng)具有食品本身所固有的營養(yǎng)成分

B、不應(yīng)對(duì)人體健康產(chǎn)生任何不利影響

C、感官性狀不應(yīng)給人以任何不良感覺

D、食品原料應(yīng)完全在天然環(huán)境下自然生長

答案：C

110.以下煮制后產(chǎn)生米油，可代參湯的是()。

A、小米

B、大米

C、大麥

D、黑米

答案：A

111.食品安全最大的危害是()。

A、物理性危害

B、微生物危害

C、生物性危害

D、化學(xué)性危害

答案：B

112.下列蔬菜中具有減肥、利尿作用的是0。

A、冬瓜和苦瓜

B、冬瓜和黃瓜

C、黃瓜和絲瓜

D、黃瓜和苦瓜

答案：B

113.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，食品安全法是從法律法規(guī)支持、

執(zhí)法者依法監(jiān)督、（）消費(fèi)者自我保護(hù)四個(gè)角度切入制定的。

A、質(zhì)量監(jiān)控者依法監(jiān)管

B、食品包裝者依法包裝

C、生產(chǎn)廠家守法經(jīng)營

D、食品加工者安全加工

答案：A

114.下列關(guān)于脂肪的說法不正確的是0。

A、在體內(nèi)含量恒定，有“不動(dòng)脂”之稱

B、大部分分布在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜以及腎周圍

C、以大塊組織形式存在

D、由一分子的甘油和三分子的脂肪酸組成

答案：A

115.1g脂肪在體內(nèi)氧化產(chǎn)生能量為()。

Av10.OkcaI

B、9.OkcaI

C、7.OkcaI

D、4.OkcaI

答案：B

116.鐵在體內(nèi)的主要存在形式是0。

A、功能性鐵

B、血紅素鐵

C、儲(chǔ)存性鐵

D、非血紅素鐵

答案：A

117.用戶所看到和使用的數(shù)據(jù)庫是數(shù)據(jù)庫的0。

A、原始數(shù)據(jù)

B、概念數(shù)據(jù)層

C、存儲(chǔ)記錄

D、邏輯數(shù)據(jù)層

答案：D

118.必需脂肪酸的生理功能不包括()。

A、促進(jìn)脂溶性維生素吸收

B、參與膽固醇代謝

C、維護(hù)視力

D、參與動(dòng)物精子的形成

答案：A

119.每克膳食纖維產(chǎn)生的能量為0。

A、4kcaI

B、2kcaI

C、9kcaI

D、7kcaI

答案：B

120.大黃魚肉質(zhì)鮮嫩，呈()狀，色澤潔白，肉多刺少。

A、木紋

B\蒜瓣

C、杏仁

D、月牙

答案：B

121.葡萄又名()，名列世界四大水果之首。

A、樹莓

B、文仙果

C、蒲桃

D、快果

答案：C

122.集體供餐單位的毛利率一般不得超過0。

A、20%

B、30%

C、25%

D、50%

答案：C

123.體內(nèi)水的來源不包括0。

A、顯性水

B、飲水

C、食物中的水

D、內(nèi)生水

答案：A

124.某食物蛋白質(zhì)含量為20%,那么150g該食物中脂肪提供的能量為0o

A、150kcaI

B、270kcal

C、210kcal

D、120kcal

答案：D

125.黃瓜不參與通常的糖代謝，故適于?；颊呤秤?。

A、潰瘍病

B、風(fēng)濕病

C、冠心病

D、糖尿病

答案：D

126.采用不同的()可以使食物原料的質(zhì)感發(fā)生變化。

A、調(diào)味方法

B、刀工處理

C、組配方法

D、烹調(diào)方法

答案：D

127.1千焦(kJ)=()。

A、239千卡(kcal)

B、0.004184千卡(kcal)

G4.184千卡(kcal)

D、0.239千卡(kcaI)

答案：D

128.冷菜原料的消毒方法有很多，主要有開水消毒法、乳酸液消毒法、高鎰酸鉀

液消毒法、()等。

A、殺蟲劑浸泡法

B、藥物浸泡法

C、煮沸消毒法

D、酸洗法

答案：C

129.基礎(chǔ)代謝的測(cè)量可以用體表面積來計(jì)算，其公式為0o

A、基礎(chǔ)代謝=體表面積(m2)x基礎(chǔ)代謝率[kcal/(m2■h)]x12

B、基礎(chǔ)代謝二體表面積(m2)X基礎(chǔ)代謝率[kcal/(m2-h)]

C、基礎(chǔ)代謝=體表面積(m2)x基礎(chǔ)代謝率[kcaI/(m2-h)]x24

D、基礎(chǔ)代謝=體表面積(m2)x基礎(chǔ)代謝率[kcaI/(m2-h)]x8

答案：C

130.通常()不屬于影響食品安全的生物性危害因素。

A、細(xì)菌性危害

B、蟲鼠害

C、病毒性危害

D、激素殘留

答案：D

131.微量元素與蛋白質(zhì)和其他有機(jī)基團(tuán)結(jié)合，形成了酶、激素、()等生物大分子,

發(fā)揮著重要的生理生化功能。

A、膽固醇

B、體液

C、維生素

D、細(xì)胞

答案：C

132.在營養(yǎng)配餐過程中，()是不符合營養(yǎng)配餐的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的。

A、主動(dòng)配餐，講究烹飪技藝

B、既有營養(yǎng)，又美味好吃

C、根據(jù)中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)的理論與配餐原則，針對(duì)健康人群營養(yǎng)需要合理搭配

D、避免把幾大營養(yǎng)素簡(jiǎn)單相加

答案：C

133.錦橙果實(shí)呈()。

A、橢圓形

B、長橢圓形

C、長梨形

D、圓形

答案：B

134.自助餐原料豐富，如大豆類制品、魚、蝦產(chǎn)品、禽商類等，富含0。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：D

135.物質(zhì)代謝過程中()可以直接被人體吸收利用或排出。

A、蛋白質(zhì)

B、礦物質(zhì)

C、維生素

D水

答案：D

136.最優(yōu)良、最適宜的嬰兒天然食物是()。.

A、強(qiáng)化鈣奶

B、Vc強(qiáng)化鈣奶

C、母乳

D、嬰幼兒專用奶

答案：C

137.用稀奶油為原料加工而成的乳制品叫()。

A、牛油或奶油

B、黃油或牛油

C、黃油或奶油

D、牛油或奶酪

答案：B

138.會(huì)的類格設(shè)計(jì)時(shí)隊(duì)然要注取作養(yǎng)平街，但還是可以通當(dāng)提本0的比塑。

A、葷菜

B、工藝菜

C、素菜

D、造型菜

答案：A

139.獲知有關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會(huì)同有關(guān)部門對(duì)信息核

實(shí)后,應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)整食品安全()計(jì)劃。

A、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)

B、風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)

C、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管

D、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

答案：A

140.新產(chǎn)()熬粥，粥表面的“米油”營養(yǎng)豐富，可代替參湯。

A、大米

B、小米

C、黑米

D、意米

答案：B

141.下列關(guān)于必需脂肪酸生理功能的說法正確的是()。

A、促進(jìn)脂溶性維生素吸收

B、構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分

C、構(gòu)成身體組織

D、構(gòu)成一些重要的生理活性物質(zhì)

答案：B

142.以下宴席形式?jīng)]有酒饃的是0。

A、餐桌服務(wù)式宴席

B、冷餐會(huì)

C、雞尾酒會(huì)

D、茶話會(huì)

答案：D

143.有中國“蔬菜之王”之稱的是()。

A、油菜

B、菠菜

C、芹菜.

D、大白菜

答案：D

144.根據(jù)《中華人民共和國商標(biāo)法》規(guī)定注冊(cè)商標(biāo)的有效期是()，到期后要在期

滿前()內(nèi)申請(qǐng)續(xù)展注冊(cè)。

A、十年，三個(gè)月

B、二十年，三個(gè)月

C、十年,六個(gè)月

D、二十年，六個(gè)月

答案：C

145.下列關(guān)于水的描述正確的是()。

A、女性體內(nèi)含水量比男性高

B、升高體溫

C、各組織器官的含水量相同

D、參與體內(nèi)新陳代謝

答案：D

146.一般普通宴會(huì)，主食應(yīng)占宴會(huì)成本的0。

A、13%

B、10%

C、15%

D、17%

答案：B

147.人體需要的能量，來自食物中的()、脂類、蛋白質(zhì)。

A、碳水化合物

B、礦物質(zhì)

C、膳食纖維

D、維生素

答案：A

148.根據(jù)碳原子之間相連價(jià)鍵的不同，可把脂肪酸加以分類，只含有0的脂肪酸

稱為飽和脂肪酸。

A、碳一碳單鍵

B、碳一碳雙鍵

C、氫一氧單鍵

D、碳一氫雙鍵

答案：A

149.不同的人群對(duì)菜肴的質(zhì)感有不同的喜好，一般兒童喜歡吃0的菜肴。

A、酥脆

B、酥爛

C、肥糯

D、軟滑

答案：D

150.咖喔粉是用20多種香辛料調(diào)制而成的。粉狀復(fù)合調(diào)味品，味香而辣、微甜。

A、深黃色或淺黃色

B、深紅色或紫紅色

C、深褐色或淺褐色

D、深黃色或黃褐色

答案：D

151.端魚與鯉魚的區(qū)別之一是端魚體側(cè)有()。

A、規(guī)則的黑色斑點(diǎn)

B、不規(guī)則的黑色斑點(diǎn)

C、規(guī)則的白色斑點(diǎn)

D、不規(guī)則的褐色斑點(diǎn)

答案：B

152.食物特殊動(dòng)力作用引起能量消耗的增加幅度隨食物而異,攝入0可增加30%o

A、碳水化合物.

B、脂肪

C、蛋白

D、維生素

答案：C

153.餐具的清洗程序包括“一刮、二洗、三沖”三步，這三步清洗程序要分別進(jìn)

行，即“()”。

A、逐一清洗

B、同池分步

C、三池分開

D、同池同步

答案：C

154.下列屬于社會(huì)主義道德的基本規(guī)范的是()。

A、實(shí)用主義

B、愛崗敬業(yè)

C、個(gè)人利益為先

D、職業(yè)道德

答案：B

155.食物中毒是指攝入了含有生物性。有毒有害物質(zhì)后所引起的急性或亞急性

疾病。

A、物理性

B、病毒性

C、化學(xué)性

D、細(xì)菌性

答案：C

156.孕婦的膳食中缺乏()會(huì)導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形。

A、葉酸

B、煙酸

C、泛酸

D、抗壞血酸

答案：A

157.一般自助餐以人均()熟制品為宜。

A、10001500g

B、750~900g

C、9001000g

D、500~600g

答案：A

158.中餐宴會(huì)中的熱菜一般包括()大菜、素菜、湯羹或甜菜等。

A、燉菜

B、炒菜

C、炳菜

D、燒菜

答案：B

159.某中等體力勞動(dòng)的婦女，身高155cm，每日需能量40kcal/kg,其每日所需能

量為0。

A、1800kcaI

B、1900kcal

C、2000kcal

D、2100kcal

答案：C

160.嬰兒時(shí)期由于代謝旺盛，用于基礎(chǔ)代謝的能量相對(duì)較多,大約占總能量的()。

A、70%

B、65%

C、60%

D、72%

答案：C

161.美國菜選用的動(dòng)物性食物很多，但一般不吃0。

A、鵝

B、火雞

C、海味

D、豬腎

答案：D

162.自助餐生產(chǎn)原料需提前準(zhǔn)備、半成品提前準(zhǔn)備、預(yù)制成品聽候上菜,這反映

了自助餐生產(chǎn)存在()。

A、加工生產(chǎn)前置性

B、生產(chǎn)制作手工性

C、菜點(diǎn)生產(chǎn)批量化進(jìn)行的特性

D、生產(chǎn)量不確定性

答案：A

163.李某一天攝入的蛋白質(zhì)為50.6

G,脂肪為65.0

G,碳水化合物為220.3

G,則李某-天中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比分別是0。

A、12.1%.42.1%.45.8%

B、13.1%、42.1%.45.8%

G15.3%、35.1%、49.7%

D、12.1%、35.1%、52.8%

答案：D

164.油脂變質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生哈喇味，這里采用的是感官鑒別中的0。

A、嗅覺檢驗(yàn)

B、觸覺檢驗(yàn)

C、味覺檢驗(yàn)

D、視覺檢驗(yàn)

答案：A

165.在年齡與體表面積相同條件下;女性的基礎(chǔ)代謝率一般()男性。

A、高于

B、低于

C、等于

D、約等于

答案：B

166.肉湯味道鮮美是因?yàn)槠渲泻?。

A、磷的浸出物

B、氮的浸出物

C、鉀的浸出物

D、鐵的浸出物

答案：B

167.膳食中()的來源主要是糧谷類和第類食物。

A、單糖

B、淀粉

C、二糖

D、寡糖

答案：B

168.廚房對(duì)自助餐菜點(diǎn)的加工、生產(chǎn)往往采取充分準(zhǔn)備、隨叫隨出的策略，這就

證實(shí)了自助餐菜點(diǎn)加工、生產(chǎn)必須具有()的特點(diǎn)。

A、隨機(jī)性

B、無序性

C、量化性

D、前置性

答案：D

169.結(jié)合季節(jié)特征設(shè)計(jì)宴會(huì)菜肴，既注重選擇().以體現(xiàn)特色，又可降低宴會(huì)成

本。

A、時(shí)令原料

B、低檔原料

C、生鮮原料

D、高檔原料

答案：A

170.我國北方居民常吃的三合面放餅是充分發(fā)揮蛋白質(zhì)()的最好例證。

A、氨基酸評(píng)分

B、功效比值

C、利用率

D、互補(bǔ)作用

答案：D

171.下列水果中血糖指數(shù)較低的是0。

A、西瓜

B、菠蘿

C、柚子

D、香蕉

答案：C

172.機(jī)體生理需要，體內(nèi)不能合成，而必須由食物供給的0,稱為必需脂肪酸。

A、單鏈脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、多不飽和脂肪酸

D、單不飽和脂肪酸

答案：C

173.維生素E能促進(jìn)維生素A在()內(nèi)的儲(chǔ)存。

A、腎臟

B、脾臟

C、肝臟

D、肺

答案：C

174.老年貧血者用葡萄干和龍眼肉同煮,或加()煮粥,有補(bǔ)氣益氣之功。

A、A米

B、粳米

C、大米

D\糯米

答案：D

175.果膠屬于()膳食纖維。

A、不可溶性

B、可溶性

C、吸水性

D、發(fā)酵性

答案：B

176.桂圓自古以來就被視為滋補(bǔ)佳品，鮮果稱為()。

A、益智

B、龍眼

C、荔枝奴

D、胡桃

答案：B

177.通過添加適當(dāng)?shù)恼{(diào)料，再經(jīng)精心烹調(diào)，準(zhǔn)確把握火候，菜品的色澤會(huì)鮮亮誘

人，比如()。

A、白灼芥蘭

B、清燉獅子頭

C、糖醋排骨

D、茸菜燒豆腐羹

答案：C

178.1g碳水化合物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生能最為()。

A、10.OkcaI

B、9.OkcaI

C、7.OkcaI

D\4.OkcaI

答案：D

179.通常()在冷藏溫度下也能使凍禽腐敗變質(zhì)。

A、肉毒桿菌

B、霉菌

C、鏈球菌

D、假單胞菌

答案：D

180.一般說來，機(jī)體所需能量的()以上是由食物中的碳水化合物提供的。

A、45%

B、60%

C、55%

D、50%

答案：D

181.關(guān)于營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ),下列正確的是()。

A、I弧=能量密度/營養(yǎng)素密度X100%

B、1加=營養(yǎng)素密度/能量密度

C、小0=能量密度/營養(yǎng)素密度

D、I弧=營養(yǎng)素密度/能量密度X100%

答案：B

182.狒猴桃中含有很高的0。

A、有機(jī)酸

B、糖類

C、維生素C.

D、狒猴桃堿

答案：C

183.通常()是實(shí)現(xiàn)合理營養(yǎng)的前提和飯菜適口的基礎(chǔ)。

A、經(jīng)濟(jì)合理

B、食物多樣

C、三餐合理

D、定量適宜

答案：B

184.發(fā)生細(xì)菌性食物中毒有以下原因，但不包括0。

A、致病菌污染的食物在較高的溫度下存放

B、食物在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中未真空包裝

C、炊事人員中帶菌者造成污染

D、生食品在食用前未燒熟煮透或熟食受到生食交叉污染

答案：B

185.以下宴席形式以酒水為主的是()。

A、雞尾酒會(huì)

B、冷餐會(huì)

C\茶話會(huì)

D、餐桌服務(wù)式宴席

答案：A

186.某人體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重19%,那么他的身體狀況屬于0。

A、輕度能量缺乏

B、嚴(yán)重能量缺乏

C、中度能量缺乏

D、危及生命

答案：C

187.青干金槍魚的肉質(zhì)特點(diǎn)是0。

A、肉色赤紅

B、肉質(zhì)發(fā)面

G刺細(xì)而多

D、肉呈蒜瓣?duì)?/p>

答案：A

188.基礎(chǔ)能量消耗是指人體在()而又極端安靜狀態(tài)下，無骨骼肌活動(dòng)，無食物及

精神緊張等因素影響，一定環(huán)境溫度下機(jī)體的能量消耗。

A、清醒

B、睡眠

C、似睡非睡

D、疲勞

答案：A

189.脂類包括油脂和()

A、脂質(zhì)

B、甘油

C、類脂

D、脂肪酸

答案：C

190.科學(xué)配餐的重要信條是0。

A、合理營養(yǎng)

B、合理烹任

C、平衡膳食

D、三餐分配

答案：C

191.常食熟蘋果可治0。

A、慢性腹瀉

B、脂肪肝

C、心臟病

D、冠心病

答案：A

192.紫菜可降低血漿膽固醇含量,含有豐富的()，可增強(qiáng)人的記憶力。

A、D.HA

B、膽堿

C、E.PA

D、纖維素

答案：B

193.所謂“有味使之出，無味使之入”，體現(xiàn)的是()的烹飪思想。

A、講究調(diào)味

B、用料廣泛

G刀工精細(xì)

D、注重火候

答案：A

194.兒童時(shí)期頭圍每年增加()，而四肢生長較軀干迅速。

A、2cm

B\1cm

C、1.2C.m

D\1.5C.m

答案：B

195.香蕉生食、熟食均可，但()不宜吃。

A、胃寒、便泄者

B、燥咳者

C、口干唇燥者

D、肺胃津傷者

答案：A

196.食物的抗氧化能力與體內(nèi)氧自由基存在的關(guān)系是()

A、促進(jìn)或增強(qiáng)氧自由基

B、維持氧自由基的平衡

C、破壞氧自由基的平衡

D、抑制或清除氧自由基

答案：D

197.高蛋白膳食是指成人蛋白質(zhì)攝入盤大于()體重。

A、1.5g/kg

Bx1.0g/kg

C、1.2g/kg

D、0.8g/kg

答案：A

198.膳食纖維可結(jié)合膽酸，故有()作用。.

A、降血壓

B、降血脂

C、降血糖

D、減肥

答案：B

199.面點(diǎn)上席有。的規(guī)律。

A、先咸后甜

B、甜成混搭

C、先甜后咸

D、口味復(fù)雜

答案：C

200.各種食品要符合以下衛(wèi)生要求但不包括0。

A、應(yīng)具有食品本身所固有的營養(yǎng)成分

B、不應(yīng)對(duì)人體健康產(chǎn)生任何不利影響

C、感官性狀不應(yīng)給人以任何不良感覺

D、食品原料應(yīng)完全在天然環(huán)境下自然生長

答案：D

201.某人B.Ml值為19,那么他的身體狀況屬于()。

A、正常

B、肥胖

C、消瘦

D、輕度肥胖

答案：A

202.物價(jià)-營養(yǎng)指數(shù)中的單位金額是()。

A、10元人民幣

B、1元人民幣

Cx1000元人民幣

Dx100元人民幣

答案：B

203.食品中有毒有害物質(zhì)對(duì)人體的危害包括生物性危害、化學(xué)性危害和0。

A、微生物危害

B、抗生素危害

C、放射性危害

D、重金屬危害

答案：C

204.紫菜中()的含量居菌藻類之首。

A、鈣

B、磷

C、碘

D、鐵

答案：C

205.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦哺乳期婦女應(yīng)每日增加能量攝入()。

A、500kcaI

B、350kcaI

G400kcaI

D、200kcaI

答案：A

206.進(jìn)行監(jiān)督檢查，應(yīng)當(dāng)記錄監(jiān)督檢查的情況和處理結(jié)果,監(jiān)督檢查記錄經(jīng)監(jiān)督

檢查人員和()簽字后歸檔。

A、領(lǐng)導(dǎo)

B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者

C、監(jiān)督員

D、專家

答案：B

207.按照()的分類方法，水產(chǎn)品可分為魚類、甲殼動(dòng)物、軟體動(dòng)物、棘皮動(dòng)物、

腔腸動(dòng)物、爬行類、藻類植物等七大類。

A、食品學(xué)

B、動(dòng)物學(xué)

C、水產(chǎn)學(xué)

D、生物學(xué)

答案：D

208.鯽魚滋味鮮美,營養(yǎng)豐富，與紅小豆煮湯是治療()的食療良方。

A、肝炎

B、膽囊炎

C、腎炎

D、肝硬化

答案：D

209.下列維生素中，抑制膽堿酯酶對(duì)乙酰膽堿的水解,從而促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)的是()。

A、維生素B.12

B、維生素B.2

C、維生素B.1

D、維生素B.6

答案：C

210.存在于細(xì)胞外液，調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓的礦物質(zhì)是0。

A、鈣

B、鉀

C、鎂

D、鈉

答案：D

211.下列論述屬于脂肪的生理功能的是()。

A、構(gòu)成細(xì)胞膜

B、合成前列腺素的前體

C、維護(hù)視力

D、維持體溫、保護(hù)臟器

答案：D

212.在某食堂調(diào)查中，早餐有30名員工進(jìn)餐,午餐有50名，晚餐有40名，三餐的

能量分配比例為30%、40%、30%,則總?cè)巳諗?shù)為0。

A、45

B、43

C、41

D、40

答案：C

213.兒童時(shí)期體重增長每年約()。

A、3kg

B、2kg

C、3.5kg

D、4kg

答案：B

214.下列維生素中，構(gòu)成輔酶，并維持體內(nèi)正常代謝的是0。

A、維生素A

B、維生素D.

C、維生素C.

D、維生素B.

答案：D

215.青少年膳食供給的蛋白質(zhì)中來源于動(dòng)物和大豆的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)()以上。

A、25%

B、40%

C、50%

D、55%

答案：C

216.宴席從服務(wù)方式上看主要分為0。

A、餐桌服務(wù)式宴席和風(fēng)味宴席

B、正式宴席和便宴

C、自主式宴席和餐桌服務(wù)式宴席

D、中式宴席和西式宴席

答案：C

217.結(jié)球甘藍(lán)具有防治胃潰瘍的保健功能，主要是因?yàn)樗?。

A、維生素U

B、維生素K

C、維生素叩

D、維生素C.

答案：A

218.有維護(hù)胃腸道功能的礦物質(zhì)是0。

A、鈣

B、鉀

C、磷

D、鎂

答案：D

219.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成年女子維生素B.,的膳食營養(yǎng)素參考攝入量為Oo

A、1.2mg/d

B、1.5mg/d

C、1.4mg/d

D、13mg/d

答案：D

220.以下關(guān)于國宴的描述正確的是0。

A、接待規(guī)格最高，宴席的價(jià)格檔次也是最高

B、宴席主辦者和被宴請(qǐng)者均以私人身份出現(xiàn)

C、國宴是公務(wù)宴席的一一種特殊形式

D、宴席臺(tái)面體現(xiàn)國家特色，入鄉(xiāng)隨俗即可

答案：C

221.反映烹調(diào)過程中食物維生素,礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量變化情況的是0。

A、營養(yǎng)素?fù)p失系數(shù)

B、營養(yǎng)素保留率

C、營養(yǎng)素保留因子

D、營養(yǎng)素?fù)p失比

答案：C

222.碳水化合物的食物來源主要是0。

A、禽肉類

B、谷類和薯類

C、乳類

D、蔬菜和水果

答案：B

223.下列選項(xiàng)中()能促進(jìn)鈣的吸收

A、植酸

B、氨基酸

C、草酸

D、磷酸鹽

答案：B

224.食品腐敗后會(huì)導(dǎo)致食品感官性狀、()和安全性下降，同時(shí)也會(huì)造成經(jīng)濟(jì)損失。

A、性能

B、營養(yǎng)價(jià)值

C、結(jié)構(gòu)

D、品質(zhì)

答案：B

225.調(diào)查資料表明，人的血壓與食鹽攝入量()o

A、負(fù)相關(guān)

B、正相關(guān)

C、無關(guān)

D、有一定關(guān)系

答案：B

226.為了促進(jìn)企業(yè)的規(guī)范化發(fā)展，需要發(fā)揮企業(yè)文化的0功能。

A、娛樂

B、主導(dǎo)

C、決策

D、自律

答案：D

227.秋季氣候漸涼，要逐漸增加點(diǎn)心的含油量,適合秋季配備的面點(diǎn)是。o

A、菊花酥

B、三色涼糕

C、春卷

D、豆沙包

答案：A

228.下列各項(xiàng)中()是青少年主要的能量和蛋白質(zhì)的來源。

A、水果類

B、蔬菜類

C、谷類

D、畜禽類

答案：C

229.谷物中維生素主要集中在()。

A、谷皮

B、胚芽

C、糊粉層

D、以上選項(xiàng)都正確

答案：D

230.油脂是甘油和()結(jié)合形成的甘油酯。

A、脂質(zhì)

B、脂肪

C、類脂

D、脂肪酸

答案：D

231.在妊娠期()以上的孕婦有惡心嘔吐等妊娠反應(yīng)。

A、50%

B、35%

C、45%

D、20%

答案：A

232.下列選項(xiàng)中()是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。

A、氨基酸

B、亮氨酸

C、半氨酸

D、核甘酸

答案：A

233.下列關(guān)于食物營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高的說法不正確的是()。

A、含營養(yǎng)素種類齊全

B、營養(yǎng)素?cái)?shù)量適宜

C、易被人體消化吸收利用

D、營養(yǎng)素相互比例不適當(dāng)

答案：D

234.“桃花流水嫩魚肥”，反映的是()和食品品質(zhì)的關(guān)系。

A、原料的產(chǎn)季

B、原料的食用部位

C、原料的儲(chǔ)運(yùn)方法

D、原料的產(chǎn)地

答案：A

235.西餐中具有刺激食欲作用的，分量較小，色澤鮮艷,味道清新的菜被稱為Oo

A、湯

B、主菜

C、甜品

D、開胃菜

答案：D

236.面點(diǎn)制作中制作豬肉餡，通常選用()。

A、夾心肉

B、前肘肉

C、后肘肉

D、頸背肉

答案：A

237.建議每人每天攝入()大豆或者相當(dāng)量的豆制品。

A、10~30g

B、50~70g

G30~50g

D、70~100g

答案：C

238.谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中，()含量相對(duì)較低。

A、賴氨酸

B、色氨酸

G苯丙氨酸

D、蛋氨酸

答案：A

239.對(duì)待職業(yè)和崗位，()并不是愛崗敬業(yè)所要求的。

A、樹立職業(yè)理想

B、干一行愛一行專一行

C、遵守企業(yè)的規(guī)章制度

D、一職定終身，不改行

答案：D

240.混合系數(shù)是指0。

A、全家總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)

B、所調(diào)查的家庭中每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)之和除以全家總?cè)巳諗?shù)

C、家庭標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)之和

D、全天個(gè)人總餐數(shù)之和

答案：B

241.下列維生素中，參與體內(nèi)經(jīng)化反應(yīng)的是()。

A、葉酸

B、維生素C.

C、維生素B.1

D、煙酸

答案：B

242.為改善膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量，一般要求膳食中動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳

食蛋白質(zhì)總量的()。

A、20%~25%

B、30%~50%

C、30%~40%

D、25%~30%

答案：B

243.成人早餐的食物分配應(yīng)占全天的0o

A、20%~30%

B、30%~35%

G25%~30%

D、30%~40%

答案：C

244.目前國家已頒布的與飲食業(yè)有關(guān)的法律主要有《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)

法》、《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》、《中華人民共和國商標(biāo)法》、《中

華人民共和國野生動(dòng)物保護(hù)法》以及0。

A、《中華人民共和國義務(wù)教育法》

B、《中華人民共和國道路交通安全法》

C、《中華人民共和國刑事訴訟法》

D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

答案：D

245.乳母多攝入動(dòng)物肝臟、血、肉類、魚類可預(yù)防貧血，因?yàn)檫@些食物含有豐富

的0。

A、鐵

B、碘

C、鈣

D、鋅

答案：A

246.食物中的碳水化合物經(jīng)消化產(chǎn)生的葡萄糖被吸收后,有一部分以0的形式儲(chǔ)

存在肝臟和肌肉中。

A、糖肽

B、糖昔

C、糖原

D、寡糖

答案：C

247.關(guān)于凈料率的概念，下面說法中錯(cuò)誤的是()。

A、凈料質(zhì)量=毛料質(zhì)量X凈料率

B、漲發(fā)率不能稱為凈料率

C、凈料單位成本=毛料單位成本X凈料率

D、凈料率=(凈料質(zhì)量+毛料質(zhì)量)X100%

答案：B

248.通常()除用于特殊的烹飪工藝以外，對(duì)于構(gòu)成肌體組織、維持生理功能、穩(wěn)

定新陳代謝也有著非常重要的作用。

A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、人工合成原料

D、礦物性原料

答案：D

249.葡萄籽中含所謂的()，有很強(qiáng)的抗氧化作用。

A、酒石酸

B、葡萄糖

C、葡萄籽精

D、檸檬酸

答案：C

250.在食譜設(shè)計(jì)中常因?yàn)闇愖銧I養(yǎng)素?cái)z入量而忽視了()的合理性。

A、蛋白質(zhì)互樸

B、餐次比例

C、烹任方法

D、食物比例

答案：B

251.大多數(shù)自助餐的客情很難把握，因?yàn)橛绊懢筒涂颓榈淖兓蛩赜?。

A、就餐客人的飲食習(xí)俗

B、就餐客人的喜好

G民族節(jié)日、公假、例假

D、餐廳計(jì)劃的調(diào)整

答案：C

252.有“熱帶大豆”之稱的是0。

A、豌豆

B、刀豆

C、四棱豆

D、蠶豆

答案：C

253.青春發(fā)育期前，青少年體重增加較慢,每年平均增加()。

A、1~3kg

B\3~5kg

C、2~4kg

D、4~6kg

答案：C

254.妊姬反應(yīng)嚴(yán)求的彌婦，為預(yù)防神經(jīng)管畸形的發(fā)的發(fā)生，建議每日服用適能葉

酸和()。

A、維生素B.

B、維生素E

C、維生素B.

D、維生素A

答案：A

255.蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)是()。

A、36.7kJ/g

B、16.7kJ/g

C、38.6kJ/g

D、29.3kJ/g

答案：B

256.通常()風(fēng)味鮮美,吸收利用率高,可提供人體所必需的多種營養(yǎng)素，對(duì)人體的

生長發(fā)育、細(xì)胞組織的再生和修復(fù)、增強(qiáng)體質(zhì)等方面具有重要作用。

A、植物性原料

B、動(dòng)物性原料

C、礦物性原料

D、人工合成原料

答案：B

257.俄羅斯人的午餐、晚餐必喝湯，湯的種類繁多，其中一道有名的是()。

A、紅菜湯

B、味噌湯

C、酸菜湯

D、大醬湯

答案：A

258.一種食物原料每百克含碳水化合物70

G,某人每日碳水化合物推薦攝入量為360

G,則根據(jù)此人需要，100g該食物碳水化合物的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)為()。

A、0.11

B、1.02

C、0.19

D、1.28.

答案：B

259.根據(jù)宴會(huì)規(guī)格的高低，宴會(huì)菜肴的品種一般確定為12個(gè)到()不等。

A、18個(gè)

B、22個(gè)

G20個(gè)

D、26個(gè)

答案：C

260.1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生能量為0。

A、10.OkcaI

B、9.OkcaI

C、7.OkcaI

D、4.OkcaI

答案：D

261.水的“硬度”是指水中鈣、鎂離子的()

A、比重

B、數(shù)量

C、濃度

D、總濃度

答案：D

262.《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定，消費(fèi)者在購買、使用商品和接

受服務(wù)時(shí)享有:人身財(cái)產(chǎn)安全不受損害的權(quán)利，自主選擇商品或服務(wù)的權(quán)利以及()

的權(quán)利。

A、特殊優(yōu)惠

B、公平交易

C、討價(jià)還價(jià)

D、包退包換

答案：C

263.下列選項(xiàng)中()能促進(jìn)維生素A在肝勝內(nèi)的儲(chǔ)存。

A、維生素D.

B、維生素C.

C、維生素E

D、維生素B.

答案：C

264.下列關(guān)于維生素B.6生理功能的說法不正確的是()。

A、參與氨基酸代謝

B、是葡萄糖耐量因子的組成成分

C、參與脂肪酸代謝

D、參與糖原代謝

答案：B

265.宴會(huì)菜肴的()是指組成宴會(huì)的菜肴總數(shù)與每道菜肴的分量。

A、價(jià)格

B、質(zhì)量

C、數(shù)量

D、主題

答案：C

266.按0劃分的宴會(huì)種類可分為中式宴席、西式宴席。

A、菜式

B、格局

C、規(guī)格

D、檔次

答案：A

267.畜禽類肉制品按加工方法不同可分為腌臘肉制品、脫水肉制品、()和其他肉

制品。

A、鹽制肉制品

B、風(fēng)干肉制品

C、灌腸肉制品

D、烤制肉制品

答案：C

268.下列水產(chǎn)品中()肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美,大多將其閉殼肌加工成海珍品鮮貝和干

貝。

A、河蚌

B、牡蠣

G蛭子

D、扇貝

答案：D

269.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量系數(shù)分別是()。

A、4kcaIX8kcal\5kcaI

B\4kcaI\8kcaIx4kcaI

G4kcaIv9kcaIx4kcaI

D、4kcaI\4kcal、9kcaI

答案：C

270.成人體內(nèi)水分約占體重的()。

A、40%

B、65%

C、50%

D、80%

答案：B

271.中餐制作清蒸全雞,要選用柔嫩味鮮的()。

A、仔公雞

B、老公雞

C、老母雞

D、仔母雞

答案：D

272.食譜的綜合分析包括對(duì)0的質(zhì)和量的分析和評(píng)價(jià)。

A、食物和能量

B、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素

C、食物和營養(yǎng)素

D、食物種類和比例

答案：C

273.食蛋腐敗主要是由于外界微生物通過蛋殼()進(jìn)入蛋內(nèi)造成的。

A、毛細(xì)孔

B、裂縫

C、斑點(diǎn)

D、缺陷

答案：A

274.脂肪酸碳鏈含有10個(gè)碳原子的脂肪酸是()。

A、長鏈脂肪酸

B、短鏈脂肪酸

C、中鏈脂肪酸

D、類脂肪酸

答案：C

275.俄羅斯人酷愛0,喝茶時(shí)習(xí)慣于加糖、檸檬片，有時(shí)也加牛奶。

A、綠茶

B、紅茶

C、黑茶

D、白茶

答案：B

276.孔子的“食不厭精，膾不厭細(xì)”體現(xiàn)了中國菜肴()的思想基礎(chǔ)。

A、調(diào)味準(zhǔn)確

B、用料廣泛

G刀工精細(xì)

D、選料嚴(yán)謹(jǐn)

答案：C

277.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出成年男子輕體力勞動(dòng)者蛋白質(zhì)推薦攝入量為0.

A、50g/d

B、1.16g/(kg■d)

C、0.8g/(kg'd)

D、75g/d

答案：D

278.神經(jīng)系統(tǒng)除()外，不能利用其他物質(zhì)供給能量，所以血中()是神經(jīng)系統(tǒng)能量

的唯一來源。

A、果糖

B、乳糖

C、葡萄糖

D、蔗糖

答案：C

279.魚翅是軟骨魚類中鯊魚和鯨的()加工制成。

A、尾鰭和胸鰭

B、背鰭和臀鰭

C、背鰭和腹鰭

D、各部位的鰭

答案：D

280.欒著講究種類與形式的搭配比例，一般中等宴會(huì)的菜看中冷盤約占()。

A、10%

B、20%

C、15%

D、25%

答案：C

281.如果當(dāng)?shù)氐氖澄锕?yīng)以大米、面粉為主，為了提高食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)，應(yīng)

在配餐中注意補(bǔ)充0。

A、玉米

B、赤小豆

C、大豆

D、芝麻

答案：C

282.根據(jù)維生素的溶解性將其分為水溶性維生素和()兩大類。

A、非水溶性維生素

B、不溶性維生素

C、脂溶性維生素.

D、難溶性維生素

答案：C

283.構(gòu)成蛋白質(zhì)最基本的氨基酸有()，人體及所有食物中的蛋白質(zhì)都是由這些氨

基酸組成

A、10種

B、20種

C、30種

D、40種

答案：B

284.以小雜魚和小蝦為原料加工制成的鮮味調(diào)料稱為()。

A、豉油

B、魚露

C、唧汁

D\魚汁

答案：B

285.展食調(diào)查報(bào)告的格式不包括0。

A、題目

B、前言

C、參考文獻(xiàn)

D、數(shù)據(jù)庫

答案：D

286.下列不屬于可溶性膳食纖維的是0。；

A、樹膠

B、半纖維素

C、果膠

D、纖維素

答案：D

287.下列微量元素中具有抗氧化作用的是0。

A、鐵

B、硒

G鋅

D、碘

答案：B

288.決定自助餐菜點(diǎn)配備最主要的因素是0。

A、根據(jù)自助餐廚房的生產(chǎn)能力和自助餐廳的接待能力，合理配備菜點(diǎn)

B、菜點(diǎn)的配備在不同季節(jié)、不同環(huán)境應(yīng)適時(shí)調(diào)整

C、制定標(biāo)準(zhǔn)的、合理的自助餐菜單

D、根據(jù)自助餐的標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格把握好菜點(diǎn)配備的品種數(shù)量和質(zhì)量

答案：D

289.至1周歲時(shí)，嬰兒腦重達(dá)9001000g接近成人腦重的0。

A、1/2

B、3/4

C、2/3

D、2/5

答案：C

290.脂肪除了對(duì)機(jī)體起隔熱保溫作用外，還有以下作用，但不包括0。

A、構(gòu)成人體細(xì)胞和組織

B、支持及保護(hù)體內(nèi)各種臟器和組織、關(guān)節(jié)等的作用

C、提供各種脂肪酸作為合成其他脂質(zhì)的材料

D、提供、儲(chǔ)存能量

答案：A

291.常用的牛奶消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、（）。

A、冷凍消毒法

B、冷藏消毒法

C、臭氧消毒法

D、蒸汽消毒法

答案：D

292.高蛋白膳食是指成人蛋白質(zhì)攝入量01.5g/kg體重。

A、小于

B、大于

C、等于

D、小于等于

答案：B

293.西餐烹飪?cè)O(shè)備與中餐不同，因此其主要的烹調(diào)方法是0。

A、煎、烤

B、炸、燔

G燒、G

D、烹、炒

答案：A

294.目前中式餐桌服務(wù)式宴席菜肴的格式從整體上分為四個(gè)階段,第一階段是()。

A、小吃點(diǎn)心

B、果盤

C、前菜

D、冷菜

答案：D

295.中華絨鰲蟹中的維生素A、()和微量元素硒的含量極為豐富。

A、維生素E

B、維生素U

C、維生素D

D、維生素K

答案：C

296.“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”，體現(xiàn)的是0的烹飪思想。

A、用料廣泛

B、注重火候

G刀工精細(xì)

D、講究調(diào)味

答案：B

297.桂圓除了對(duì)人體全身有補(bǔ)益作用外,對(duì)()特別有益，可增強(qiáng)記憶力。

A、腦細(xì)胞

B、肝臟

C、心臟

D、眼睛

答案：A

298.在正常情況下人體所消耗的能源物質(zhì)中有40%~50%來自體內(nèi)的()。

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、脂肪

D、維生素

答案：C

299.冷微器械要定期清洗和定期除霜()，徹底消除有害微生物污染。

A、檢查

B、消毒

C、保養(yǎng)

D、修理

答案：B

300.魚翅蛋白中含有豐富的()，有利于滋養(yǎng)皮膚。

A、氨基酸

B、膠原蛋白

C、維生素

D、微量元素

答案：B

301.動(dòng)物性食物中氨基酸組成更適合人體需要，尤其富含。和蛋氨酸。

A、組氨酸

B、賴氨酸

C、谷氨酸

D、色氨酸

答案：B

302.下列食物脂肪高的是()。

A、薯片

B、核桃仁

C、麻花

D、蘋果片

答案：B

303.不具有抗氧化能力的化合物是0。

A、辣椒紅素

B、維生素E

C、，維生素C.

D、番茄紅素

答案：C

304.吃過咸味的食物后，飲白開水會(huì)覺得甜,這是味之間的()。

A、相助作用

B、提升作用

C、相消作用

D、轉(zhuǎn)化作用

答案：D

305.果糖主要存在于水果中，果糖屬于0。

A、多糖

B、雙糖

C、單糖

D、寡糖

答案：C

306.如以20歲與65歲的人相比，女性脂肪占體重的比例由33%增至()。

A、40%

B、45%

C、55%

D、50%

答案：B

307.在幼兒期食中不適宣進(jìn)食的食物是()。

A、禽類食物

B、蔬菜類食物

C、硬果類食物

D、谷類食物

答案：C

308.魚類脂肪含量般較低，且含有較多的Oo

A、多不飽和脂肪酸

B、單不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸

答案：A

309.一般來脫，味:t最敏感的溫度是()。

A、4℃

B、10℃

G50℃

D、30℃

答案：D

310.職業(yè)道德是社會(huì)道德體系的重要組成部分,它的社會(huì)作用表現(xiàn)在0。

A、影響著公共生活的秩序、文明禮貌

B、調(diào)節(jié)職業(yè)交往中從業(yè)人員內(nèi)部以及從業(yè)人員與服務(wù)對(duì)象間的關(guān)系

C、是社會(huì)精神文明建設(shè)的基礎(chǔ)性工程

D、不促進(jìn)本行業(yè)的發(fā)展

答案：B

311.人體必需氨基酸有().

A、5種

B、6種

C、7種

D、8種

答案：D

312.抗壞血病維生素按英文字母命名即為0。

A、維生素A

B、維生素C.

C、維生素D.

D、維生素E

答案：B

313.肉類蛋白屬于0。

A、不完全蛋白

B、半完全蛋白

C、完全蛋白

D、以上選項(xiàng)都正確

答案：C

314.下列食物中維生素A含量豐富的是()。

A、豬肉

B、青魚

C、雞肝

D、羊肉

答案：C

315.下列選項(xiàng)中()是最經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)能營養(yǎng)素。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、脂肪

D、碳水化合物

答案：B

316.一個(gè)能量參考攝入量為2000kcal的人,其標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為().

A、0.83

B、0.77

C、1

D、1.2

答案：A

317.下列維生素中，參與甲基丙二酸-琥珀酸異構(gòu)化反應(yīng)的是0。

A、維生素B.1

B、維生素B.2

G維生素B.12

D、維生素B.6

答案：C

318.竹筍含有較多的0,影響鈣的吸收，烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)行處理，使其去除。

A、泛酸

B、糅酸

C、草酸

D、枸椽酸

答案：C

319.具有宗教特色的宴席形式是()。

A、素席

B、風(fēng)味旻席

C、全類宴席

D、仿古宴席

答案：A

320.國家建立0制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

A、食晶安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)

B、食品安全風(fēng)險(xiǎn)篩除

C、食晶安全鳳險(xiǎn)評(píng)估

D、食品安全風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避

答案：c

321.中餐宴會(huì)中的熱炒菜常用0的京調(diào)方法。

A、密汁

B、滑炒

C、燒

D\醬

答案：B

322.職工對(duì)企業(yè)誠實(shí)守信應(yīng)該做到的是()。

A、忠誠所屬企業(yè)，無論何種情況都始終把企業(yè)利益放在第一位

B、維護(hù)企業(yè)信譽(yù)，樹立質(zhì)量意識(shí)和服務(wù)意識(shí)

C、擴(kuò)大企業(yè)影響，多對(duì)外談?wù)撈髽I(yè)之事

D、完成本職工作即可，謀劃企業(yè)發(fā)展由有見識(shí)的人來做

答案：B

323.西餐中選用牛上部腰里脊肉(下腰段)制作的牛排，被稱作0。

A、西冷牛排

B、丁骨牛排

C、菲利牛排

D、紅屋牛排

答案：C

324.妊期中期可以多食用些動(dòng)物肝臟和血、肉類、魚類等，補(bǔ)充().

A、維生素A

B、鐵

C、維生素D.

D、鋅

答案：B

325.發(fā)芽馬鈴薯中的()是有毒性成分,食入后可引起中毒。

A、胰蛋白酶抑制劑

B、龍葵素

C、秋水仙堿

D、皂素

答案：B

326.有激活凝血屏原使之變成凝血附作用的見().

A、鉀

B、鎂

C、鈣

D、鈉

答案：C

327.蝦皮和蝦的連殼制品是()的最好食品。

A、補(bǔ)碘

B、補(bǔ)鈣

C、補(bǔ)硒

D、補(bǔ)鐵

答案：B

328.下列物質(zhì)中()含能量最高，是體內(nèi)各種能源物質(zhì)的主要儲(chǔ)存形式。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、維生素

答案：A

329.以下各項(xiàng)是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容，但不包括0。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、常吃奶類、豆類或其制品

D、禁止飲酒及食用含酒精的食品

答案：D

330.老年婦女補(bǔ)充()，對(duì)改養(yǎng)記憶和認(rèn)知能力有一定作用。

A、維生素E

B、維生素A

C、葉酸

D、維生素D.

答案：C

331.對(duì)視覺功能有益的維生素是0。

A、維生素E

B、維生素C.

C、維生素D.

D、維生素A

答案：D

332.自助餐生產(chǎn)量的不確定性主要是因?yàn)?。

A、自助餐生產(chǎn)是手工操作

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)需批量化進(jìn)行

C、加工生產(chǎn)具有前置性特點(diǎn)

D、自助餐生產(chǎn)需求變動(dòng)因素多

答案：D

333.職業(yè)道德是()在職業(yè)活動(dòng)中的具體化。

A、家庭美德

B、職業(yè)守則

C、社會(huì)道德

D、職業(yè)特點(diǎn)

答案：C

334.產(chǎn)品利潤率分為成本利潤率和銷售利潤率兩種，銷售利潤率是0。

A、成本與利潤的比率

B、利潤與成本的比率

C、成本與銷售價(jià)格的比率

D、銷售價(jià)格與成本的比

答案：C

335.菜肴的設(shè)計(jì)要以()提出的宴會(huì)主題和參加宴會(huì)的客人的具體情況為依據(jù)。

A、廚師長

B、總廚

C\領(lǐng)導(dǎo)

D、顧客

答案：D

336,具有較強(qiáng)抗氧化功能的營養(yǎng)素是0。

A、維生素E

B、維生素B.

G維生素B.2

D、維生素A

答案：A

337.有“山菜之王”美譽(yù)的是0。

A、發(fā)菜

B、蕨菜

C、夏枯草

D、酢漿草

答案：B

338.下列關(guān)于鈉的生理功能，說法不正確的是()。

A、調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓

B、降低血壓

C、維持酸堿平衡

D、增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性

答案：B

339.以下不屬于風(fēng)味宴席特征的是0。

A、宴席菜品受季節(jié)影響很大

B、提供簡(jiǎn)潔而有民族特色的宴席服務(wù)

C、宴席主要是風(fēng)味菜肴宴席

D、餐具、宴席臺(tái)面、就餐環(huán)境具有鮮明的民族特色

答案：C

340.下列關(guān)于完全蛋白質(zhì)的描述正確的是0。

A、所含的氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不充足

B、可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育

C、所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)

D、動(dòng)物結(jié)締組織中的膠質(zhì)蛋白屬于完全蛋白質(zhì)

答案：C

341.通常每人每日飲水約()。

A、1000mL

B、1500mL

C、1200mL

D、2500mL

答案：C

342.嬰幼兒生長所必需的氨基酸是0。

A、亮氨酸

B、組氨酸

C、賴氨酸

D、苯丙氨酸

答案：B

343.滅鼠的方法主要有:生態(tài)滅鼠'器械滅鼠'()。

A、轉(zhuǎn)基因滅鼠

B、火焰滅鼠

C、生物工程滅鼠

D、鼠藥滅鼠

答案：D

344.血紅蛋白是體內(nèi)()的最主要儲(chǔ)存形式，約占體內(nèi)含量的72%o

A、鋅

B、鐵

C、鉀

D、鈉

答案：B

345.體內(nèi)含量大于體重的