《西餐熱菜工藝》 試題與答案 模塊五 蔬菜類菜品制作練習(xí)題

第第頁模塊五蔬菜類菜品制作練習(xí)題一、填空題1.制作菠菜奶酪卷時表面會撒上芝士進(jìn)行烤制，烤制的溫度一般控制在175℃左右。2.白汁又叫奶油汁，是一種基礎(chǔ)醬汁，它是奶油炒面糊再放在牛奶中煮成的。3.那不勒斯烤香料番茄具有形態(tài)美觀、香料味濃郁的特點。4.制作炸茄子配番茄汁時采用“過三關(guān)”的烹飪技法，這里的“三關(guān)”指的是面粉、蛋液和面包糠。5.普羅旺斯燉菜是最早起源于普羅旺斯地區(qū)的一種鄉(xiāng)村料理，原本是當(dāng)?shù)鼐用癜熏F(xiàn)采的蔬菜煮成一鍋的即興料理。6.制作炸洋蔥圈時需要調(diào)制面糊，在調(diào)制面糊時所用的面粉是低筋面粉。7.口蘑又稱白蘑菇。8.制作洋蔥圈時，洋蔥圈的規(guī)格寬度一般為0.5cm。9.在西方文化中，南瓜泥代表著豐收的季節(jié)，因為它是秋季收成中最重要的作物之一。10.在西方國家傳統(tǒng)節(jié)日萬圣節(jié)中，南瓜扮演著重要的角色。二、判斷題1.制作菠菜奶酪卷時，奶酪要先焯水?dāng)嗌?。（√?.白汁是法國菜五大母醬之一。（√）3.那不勒斯烤香料番茄是一道著名的法國鄉(xiāng)村菜肴。（×）4.茄子切開后放置一會變色的原因是因為酶促褐變導(dǎo)致的。（√）5.普羅旺斯燉菜的烹飪過程中，番茄和其他蔬菜的搭配是關(guān)鍵。（√）6.炸洋蔥圈菜品具有口感軟嫩多汁的特點。（×）7.在美國，洋蔥圈被稱為“開胃菜”，通常在主菜之前供應(yīng)。（√）8.大蒜在西餐中基本不會選擇直接生食，而是用各種加工熟制的方法來調(diào)和出最柔和誘人的狀態(tài)。（√）9.灰胡桃南瓜泥常常被當(dāng)作圣誕節(jié)的代表食品。（×）10.制作灰胡桃南瓜泥時需要對南瓜泥進(jìn)行過篩，以獲得更加細(xì)膩的口感。（√）三、單選題1.菠菜奶酪卷是一道（B）風(fēng)味的經(jīng)典菜肴。A.法國B.意大利C.英國D.西班牙2.制作白汁芝士焗西藍(lán)花菜品時，西藍(lán)花先浸泡后再切制，可以減少（D）流失。A.青霉素B.花青素C.葉綠素D.水溶性維生素3.在（C）世紀(jì)末，那不勒斯的人們就開始食用番茄，直到今天番茄依然是一大必不可少的食材。A.16B.17C.18D.194.制作炸茄子配番茄汁菜品時，將茄子削去外皮，然后切成（A）左右厚度的夾刀片。A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm5.制作普羅旺斯燉菜時餡，料炒好后鋪在焗碟上，蓋上錫箔紙放入（C）烤箱烤40分鐘后取出，去掉錫箔紙，然后再烤10分鐘。A.160℃B.170℃C.180℃D.190℃6.洋蔥圈的歷史可以追溯到（D）世紀(jì)早期，當(dāng)時在美國和英國的酒吧中非常流行。A.16B.17C.18D.197.西餐中的“煎”制技法歷史可以追溯到公元前（C）年的古埃及文明。A.2100B.2300C.2500D.28008.用于煎的導(dǎo)熱原料有兩種，（B）或動物脂肪。A.水B.植物油C.牛奶D.海鹽9.每到（D），人們會在南瓜上雕刻出各種面孔，這代表著驅(qū)趕惡靈和邪惡的力量。A.圣誕節(jié)B.感恩節(jié)C.復(fù)活節(jié)D.萬圣節(jié)10.炸洋蔥圈菜品制作時采用了炸制工藝，炸制工藝就是以（A）為傳熱介質(zhì)烹飪食物制熟。A.油B.水C.牛奶D.海鹽四、多選題1.法國菜里的“五大”母醬包括（ABCD）。A.褐醬B.天鵝絨醬C.番茄醬D.荷蘭醬2.在烹飪及日常生活中，常常會遇到水果、蔬菜及其他食品的變色現(xiàn)象，如茄子、土豆、山藥、藕、蘋果等削皮后會變褐色，以下那種方式能有效防止褐變。（ABCD）A.泡水B.泡鹽水C.泡檸檬水D.泡糖水3.普羅旺斯擁有著豐富多樣的特色食材，當(dāng)?shù)刈顬橹漠?dāng)屬（ABC）。A.洋蔥B.橄欖油C.蒜頭D.咖喱4.制作炸洋蔥圈時會用到以下哪些原料？（AB）A.洋蔥B.雞蛋C.白葡萄酒D.咖喱5.西餐中的大蒜的吃法有一定講究，下列吃法符合西餐常見吃法的是（BCD）。A.生吃B.烤C.制作醬汁D.油泡五、簡答題1.簡要回答炸茄子配番茄汁成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。參考答案：炸茄子配番茄汁具有“外酥里嫩、色澤金黃、口味酸甜、芝香濃郁”的特點，茄子在西餐中常見的烹飪方法就是炸、烤，其次是煎、燒等技法。2.簡要回答制作白汁芝士焗西藍(lán)花的制作的關(guān)鍵要點。參考答案：（1）西藍(lán)花先浸泡后切，可以減少水溶性維生素流失。（2）制作白汁的面粉應(yīng)過篩，以提高成品的細(xì)膩度。3.簡要回答制作炸洋蔥圈的工藝流程。參考答案：混合雞蛋牛奶→調(diào)糊→切成圈→掛糊→炸制→裝盤。4.簡要回答制作法式蒜香煎口蘑需要的主料、輔料、調(diào)味料的名稱與數(shù)量。參考答案：（1）主料：口蘑8個約180g；（2）輔料：洋蔥25g，番芫荽3g，大蒜3粒；（3）調(diào)料：黃油20g，橄欖油5ml，白蘭地酒5ml，精鹽1g，白胡椒粉0.5g，迷迭香2支。5.根據(jù)那不勒斯烤香料番茄的制作用料、工藝及操作步驟特點，談一談如何進(jìn)行拓展創(chuàng)新。參考答案：根據(jù)那不勒斯烤香料番茄食譜，可以將西紅柿切成厚片2cm左右厚度，用食譜中的輔料及調(diào)味料一起拌勻，不放芝士，放入烤箱中烘烤至熟，即得“香料烤番茄”的另一個版本。在創(chuàng)新中應(yīng)遵循基本原則不變的情況下，鼓勵百花齊放。六、實訓(xùn)題1.自行組建5人一組的調(diào)研團(tuán)隊，每個團(tuán)隊分別選取一家西餐廳對其菜單進(jìn)行調(diào)研，看看餐廳菜單中蔬菜類菜肴的占比和名稱，然后完成調(diào)研報告，制作PPT在班級活動中相互交流。2.自行組建5人一組的調(diào)研團(tuán)隊，前往當(dāng)?shù)厥袌稣{(diào)研“番茄類菜肴”品種、銷量等信息，對調(diào)研過程進(jìn)行拍照，然后完成調(diào)研報告，制作PPT在班級活動中展示交流。3.設(shè)計一款運用洋蔥