西式面點(diǎn)師（技師）復(fù)審模擬考試-含答案

西式面點(diǎn)師（技師）復(fù)審模擬考試-含答案

1、【判斷題】（）根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合

是色域面積大小的配合。（V）

2、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。（V）

3、【判斷題】（）黑麥的英文名稱是"rye"。（V）

4、【判斷題】（）裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。（V）

5、【判斷題】（）脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多余的熱蒸

氣，以確保脆皮的形成。（V）

6、【判斷題】（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。（V）

7、【判斷題】（）黑色象征莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí)，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。（V）

8、【判斷題】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（x）

9、【判斷題】（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。

（V）

10、【判斷題】（）煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70。匚80＜時(shí)，才能

與蛋黃混合。（V）

11、【判斷題】（）清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會很

快收縮。（V）

12、【判斷題】（）脆皮面包具有表皮松脆的特點(diǎn)。（V）

13、【判斷題】（）富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油

膠凍。（V）

14、【判斷題】（）因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。（x）

15、【判斷題】（）制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪

拌。（V）

16、【判斷題】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（V）

17、【判斷題】（）巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。（x）

18、【判斷題】（）松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。（V）

19、【判斷題】（）原料處理設(shè)備是西點(diǎn)常用設(shè)備。（V）

20、【判斷題】（）風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。（x）

21、【判斷題】（）酸奶的營養(yǎng)價(jià)值較低。（x）

22、【單選題】（）毛利率應(yīng)從低。（C）

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

23、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

24、【單選題】大理石案臺具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。(C)

A、傳熱性能強(qiáng)

B、保溫性能好

C、表面平整

D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)

25、【單選題】"butter"是指()。(A)

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

26、［單選題］風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較（）特殊的一類蛋糕。（C）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黃油蛋糕

27、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。（A）

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

28、［單選題］清酥面坯在包、搟、疊時(shí)，若油面坯過軟，面坯會出現(xiàn)（）現(xiàn)象。

（B）

A、層次清

B、層次薄

C、跑油

D、油疙瘩

29、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱

量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

30、【單選題】在面點(diǎn)熟制過程中，若適當(dāng)加點(diǎn)醋，有利于()的穩(wěn)定。(A)

A、維生素Bl

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素D

31、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。(A)

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

32、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B)

A、淀粉

B、蛋

C、黃油

D、面粉

33、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。(A)

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

34、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。(A)

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

35、【單選題】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

(A)

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

36、【單選題】優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的()。(D)

A、口感要求

B、形態(tài)要求

C、風(fēng)味要求

D、各項(xiàng)要求

37、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

38、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)

A、"以存計(jì)銷"

B、"以銷計(jì)耗"

C、"以耗計(jì)銷"

D、"以存計(jì)耗"

39、【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。(D)

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

40、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)

A、20%-35%

B、15%~30%

C、5%~10%

D、10%-20%

41、【單選題】能用微波爐低溫法溶化的原料是()。(C)

A、奶油

B、巧克力

C、計(jì)司

D、白糖

42、【單選題】成型后的清酥面坯如果（）不一致，將使制品形狀不整。（D）

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

43、【單選題】不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，（）象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清

淡、樸素的感覺。（D）

A、紅色

B、黃色

C、黑色

D、白色

44、【單選題】裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料（），體積變小的現(xiàn)象。（B）

A、膨脹

B、收縮

C、松軟

D、結(jié)塊

45、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時(shí)期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）

中的具體體現(xiàn)。（D）

A、社會生活

B、社會關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

46、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、（）。（B）

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

47、【單選題】制作熱蘇夫力時(shí)，（）的牛奶和黃油沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。（C）

A、煮溫

B、煮熱

C、煮開

D、冷凍

48、【單選題】具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是()。(D)

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C