《食品檢驗(yàn)工（中級(jí)）》課件-第六章 啤酒的檢驗(yàn)

第六章啤酒的檢驗(yàn)第六章啤酒的檢驗(yàn)掌握分析天平的稱量操作技能；熟練掌握啤酒中酒精度、總酸、原麥汁濃度、二氧化硫及雙乙酰的測(cè)定原理、方法及操作要點(diǎn)；掌握用平板菌落計(jì)數(shù)法測(cè)定菌落總數(shù)的方法和檢測(cè)技能；掌握以最大概率數(shù)法原理測(cè)定大腸菌群數(shù)的方法與技能。第一節(jié)啤酒中酒精度的測(cè)定表6-1相對(duì)密度與酒精度對(duì)照表1.原理

(1)全玻璃蒸餾器

由500mL蒸餾瓶、定氮球、蛇形冷凝器等組成。

(2)高精度恒溫水浴箱

精度為±0.1℃。

(3)密度瓶(附溫度計(jì))

25mL或50mL。

(4)容量瓶

100mL。

(5)天平

感量0.1g。

(6)分析天平

感量0.1mg。2.儀器第一節(jié)啤酒中酒精度的測(cè)定(1)樣品的蒸餾

稱取100.0g已處理好的樣品(溫度為20℃)置于500mL已知質(zhì)量的蒸餾瓶中，精確至0.1g，加約50mL水和數(shù)粒玻璃珠，裝上定氮球和蛇形冷凝器，用已知質(zhì)量的100mL容量瓶接收蒸餾液(容量瓶浸于冰水浴中)，緩緩加熱蒸餾，收集約95mL蒸餾液(應(yīng)在30～60min內(nèi)完成)，取下容量瓶，調(diào)節(jié)溶液溫度至20℃，然后加水恢復(fù)蒸餾液至原質(zhì)量100.0g(此時(shí)在天平上稱量的總質(zhì)量為100.0g＋容量瓶質(zhì)量)。3.操作方法第一節(jié)啤酒中酒精度的測(cè)定(2)密度瓶的校正

用鉻酸洗液將密度瓶、溫度計(jì)和小帽泡洗后，用自來(lái)水沖洗，再用蒸餾水沖洗，然后用無(wú)水乙醇、乙醚順次洗滌數(shù)次，吹干，在干燥器中冷卻至室溫。

(3)蒸餾液的測(cè)量

將密度瓶中的水倒去，用冷卻至約15℃的蒸餾液反復(fù)沖洗密度瓶及溫度計(jì)三次，然后注滿蒸餾液，按與步驟(2)相同的操作方法，稱量出密度瓶與蒸餾液的質(zhì)量。

1)蒸餾液的相對(duì)密度(20℃／20℃)：其計(jì)算公式為4.結(jié)果計(jì)算第一節(jié)啤酒中酒精度的測(cè)定2)根據(jù)計(jì)算出的相對(duì)密度ｄ２０，查表6-1，得出樣品的酒精度。

1)蒸餾時(shí)冷卻水的溫度不得高于20℃，否則會(huì)導(dǎo)致結(jié)果偏低。

2)密度瓶稱量前調(diào)整至室溫，是為防止當(dāng)室溫高于瓶溫時(shí)，水汽在瓶外壁冷凝，引起測(cè)量誤差。

3)密度瓶不得在烘干箱中烘烤。

6.結(jié)果的允許差5.注意事項(xiàng)第二節(jié)啤酒中細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定表6-2啤酒中的細(xì)菌學(xué)指標(biāo)

(1)清酒罐的取樣

從清酒罐取樣口或取樣閥處采集清酒液的分析樣品。

(2)瓶、聽(tīng)裝啤酒的取樣

取原包裝酒兩瓶，將瓶、聽(tīng)裝酒用滅菌開(kāi)瓶器將蓋啟開(kāi)，倒入500mL滅菌磨口瓶中，口勿蓋緊，覆蓋一滅菌紗布輕輕搖蕩，待氣體全部逸出后，進(jìn)行檢驗(yàn)。

3.細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定2.樣品的采集1.啤酒中的細(xì)菌學(xué)指標(biāo)第二節(jié)啤酒中細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定(1)培養(yǎng)基及試劑

同第三章第四節(jié)細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定。

(2)器具及其他用品

同第三章第四節(jié)細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定。

(3)檢驗(yàn)程序

菌落總數(shù)的檢驗(yàn)程序見(jiàn)第三章第四節(jié)圖3-2。

(4)操作步驟

1)在無(wú)菌室內(nèi)的潔凈工作臺(tái)上，吸取25mL啤酒樣品注入含有225mL滅菌生理鹽水的滅菌三角瓶?jī)?nèi)，搖勻制成均勻稀釋液。

2)用1mL滅菌吸量管吸取稀釋液1mL，沿管壁注入含有9mL滅菌生理鹽水的試管內(nèi)搖勻后制成均勻稀釋液。第二節(jié)啤酒中細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定3)另取1mL滅菌吸量管，按上項(xiàng)操作做10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用一支1mL滅菌吸量管。

4)選擇2～3個(gè)適宜稀釋液，分別做10倍遞增稀釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的吸量管移1mL稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。

5)稀釋液移入平皿后，及時(shí)將冷卻至46℃的１５ｍＬ營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入滅菌平皿內(nèi)，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻。6)待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置(36±1)℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)24h，計(jì)算平板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得單位體積(mL)樣品所含菌落總數(shù)。

(5)菌落計(jì)數(shù)方法

作平板菌落計(jì)數(shù)時(shí)，可用肉眼觀察，必要時(shí)用放大鏡檢查，以防遺漏。

(6)菌落計(jì)數(shù)的報(bào)告

同第三章第五節(jié)細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定。第三節(jié)啤酒中原麥汁濃度的測(cè)定

1)蒸發(fā)皿：有效容積100mL。

2)高精度恒溫水?。壕取?.1℃。

3)密度瓶(附溫度計(jì))：25mL或50mL。

4)藥物天平：感量0.1g。

5)分析天平：感量0.1mg。

6)沸水浴。

3.操作方法2.儀器1.原理第三節(jié)啤酒中原麥汁濃度的測(cè)定(1)樣品的蒸發(fā)

用已知質(zhì)量的蒸發(fā)皿稱取100.0g已經(jīng)處理好的樣品，置于沸水浴上蒸發(fā)至原體積的1／3，取下冷卻，用水恢復(fù)至原質(zhì)量，混勻。

(2)密度瓶的校正

按本章第一節(jié)酒精度的測(cè)定中的方法對(duì)密度瓶進(jìn)行校正。

(3)樣品的測(cè)量

將密度瓶中的水倒去，用冷卻至約15℃的蒸發(fā)并恢復(fù)至原質(zhì)量的樣品溶液沖洗密度瓶和溫度計(jì)三次，然后注滿蒸餾液，插入溫度計(jì)(瓶中應(yīng)無(wú)氣泡)，立即浸入(20±0.1)℃的水浴中，至密度瓶溫度達(dá)20℃，并保持20～30min。

4.結(jié)果計(jì)算第三節(jié)啤酒中原麥汁濃度的測(cè)定(1)溶液的相對(duì)密度(20℃／20℃)

(2)樣品的真正濃度(浸出物的含量)

根據(jù)計(jì)算出的相對(duì)密度ｄ２０；查附錄J，得出樣品的真正濃度(即浸出物的含量)。

(3)樣品的原麥汁的質(zhì)量分?jǐn)?shù)

1)樣品蒸發(fā)時(shí)應(yīng)緩慢平穩(wěn)地進(jìn)行，防止樣品濺失。

2)密度瓶稱量前調(diào)整至室溫，是為防止當(dāng)室溫高于瓶溫時(shí)，水汽在瓶外壁冷凝，引起測(cè)量誤差。

3)密度瓶不得在烘干箱中烘烤。

6.結(jié)果的允許差5.注意事項(xiàng)第四節(jié)啤酒中雙乙酰的測(cè)定

(1)4mol/L鹽酸

取濃鹽酸150mL，注入300mL蒸餾水中。

(2)10g/L鄰苯二胺

精密稱取分析純鄰苯二胺0.25g溶解于4mol/L鹽酸中，并定容至25mL，搖勻。

(3)消泡劑

有機(jī)硅消泡劑或甘油聚醚。

1)紫外分光光度計(jì)。

2)雙乙酰蒸餾裝置(見(jiàn)圖6-1)。3.儀器2.試劑1.原理第四節(jié)啤酒中雙乙酰的測(cè)定圖6-1雙乙酰蒸餾裝置

1—容量瓶２—冷凝器３—進(jìn)樣口

４—夾套蒸餾器５—排氣夾子

6—水蒸氣發(fā)生瓶7—電爐第四節(jié)啤酒中雙乙酰的測(cè)定

(1)蒸餾

按圖6-1把雙乙酰蒸餾器安裝好，把排氣夾子打開(kāi)，將內(nèi)裝2.5mL蒸餾水的容量瓶置于冷凝器下端，使餾出口尖端浸沒(méi)在水面下，外加冰水冷卻。

(2)顯色

混勻餾出液，分別吸取餾出液10mL置于兩支比色管中。

(3)測(cè)定

在335nm波長(zhǎng)處，用2cm比色皿以空白作對(duì)照測(cè)定樣品吸光度。

1.2——換算系數(shù)，是多次用純雙乙酰測(cè)得的吸光度和雙乙酰含量的換算系數(shù)。5.結(jié)果計(jì)算4.測(cè)定步驟第四節(jié)啤酒中雙乙酰的測(cè)定

1)在能達(dá)到消泡效果的情況下，消泡劑的用量越少越好。

2)蒸餾時(shí)加入試樣要迅速，勿使雙乙酰損失。

3)顯色反應(yīng)在暗處進(jìn)行，否則會(huì)導(dǎo)致結(jié)果偏高。

4)發(fā)酵液、清酒液、桶(罐)裝啤酒，采樣后應(yīng)立即測(cè)定，不需經(jīng)過(guò)樣品處理。

5)瓶(聽(tīng))裝啤酒：先將原瓶(聽(tīng))裝啤酒浸入冰水浴，使其品溫降至5℃以下，開(kāi)蓋，立即注入已加消泡劑的100mL量筒，無(wú)須進(jìn)行樣品處理。

7.結(jié)果的允許差6.注意事項(xiàng)第五節(jié)啤酒中總酸的測(cè)定

1)酸度計(jì)(pH計(jì))：附與之相配套的玻璃電極和飽和甘汞電

2)電磁攪拌器。

3)恒溫水浴鍋。

4)堿式滴定管：25mL或50mL。

5)移液管：50mL。

1)pH=9.22標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液。

2)1.000mol／L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。3.試劑和溶液2.儀器1.原理4.操作方法第五節(jié)啤酒中總酸的測(cè)定(1)酸度計(jì)(pH計(jì))的校正

按儀器使用說(shuō)明書(shū)的要求連接玻璃電極和飽和甘汞電極(電極的預(yù)處理，見(jiàn)電極說(shuō)明材料)。

(2)樣品的處理

用移液管吸取50mL已處理好的樣品置于100mL燒杯中，于40℃恒溫水浴中保溫30min，并不時(shí)振搖和攪拌，以除去殘余的二氧化碳，取出，冷卻至室溫。(3)樣品的測(cè)量

將盛有樣品的燒杯置于電磁攪拌器上，投入玻璃或塑料鐵心攪拌子，插入玻璃電極和飽和甘汞電極，開(kāi)動(dòng)電磁攪拌器，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH=9.0即為終點(diǎn)。5.結(jié)果計(jì)算6.注意事項(xiàng)7.結(jié)果的允許差第六節(jié)啤酒的檢驗(yàn)技能訓(xùn)練實(shí)例

(1)樣品的蒸餾

稱取100.0g已處理好的樣品(溫度為20℃)置于500mL已知質(zhì)量的蒸餾瓶中，精確至0.1g，加約50mL水和數(shù)粒玻璃珠，裝上定氮球和蛇形冷凝器，用已知質(zhì)量的100mL容量瓶接收蒸餾液(容量瓶浸于冰水浴中)，緩緩加熱蒸餾，收集約95mL蒸餾液(應(yīng)在30～60min內(nèi)完成)，取下容量瓶，調(diào)節(jié)溶液溫度至20℃，然后加水恢復(fù)蒸餾液至原質(zhì)量100.0g。2.操作步驟1.儀器第六節(jié)啤酒的檢驗(yàn)技能訓(xùn)練實(shí)例(2)密度瓶的校正

用鉻酸洗液將密度瓶、溫度計(jì)和小帽泡洗后，用自來(lái)水沖洗，再用蒸餾水沖洗，然后用無(wú)水乙醇、乙醚順次洗滌數(shù)次，吹干，在干燥器中冷卻至室溫。

(3)蒸餾液的測(cè)量

將密度瓶中的水倒去，用冷卻至約15℃的蒸餾液反復(fù)沖洗密度瓶及溫度計(jì)三次，然后注滿蒸餾液，按與步驟(2)相同的操作方法，稱量出密度瓶與蒸餾液的質(zhì)量。

1)數(shù)據(jù)記錄：將試驗(yàn)數(shù)據(jù)填入下表。3.數(shù)據(jù)記錄及處理第六節(jié)啤酒的檢驗(yàn)技能訓(xùn)練實(shí)例表格2)按式(６-１)計(jì)算蒸餾液的相對(duì)密度ｄ２０，查表６-１得出樣品的酒精度。

(1)儀器

紫外分光光度計(jì)、雙乙酰蒸餾裝置。

(2)試劑

4mol/L鹽酸、10g/L鄰苯二胺、消泡劑。

2.操作步驟1.儀器及試劑第六節(jié)啤酒的檢驗(yàn)技能訓(xùn)練實(shí)例(1)蒸餾

把雙乙酰蒸餾器安裝好，把排氣夾子打開(kāi)，將內(nèi)裝2.5mL蒸餾水的容量瓶(或量筒)置于冷凝器下端，使餾出口尖端浸沒(méi)在水面下，外加冰水冷卻。

(2)顯色

混勻餾出液，分別吸取餾出液10mL置于兩支比色管中。

(3)測(cè)定

在335nm波長(zhǎng)處，用2cm比色皿以空白作對(duì)照測(cè)定樣品吸光度。

1)數(shù)據(jù)記錄：將試驗(yàn)數(shù)據(jù)填入下表。3.數(shù)據(jù)記錄及處理第六節(jié)啤酒的檢驗(yàn)技能訓(xùn)練實(shí)例表格2)按式(６-４)計(jì)算啤酒中雙乙酰的含量。

(1)儀器

酸度計(jì)、電磁攪拌器、恒溫水浴鍋、25mL堿式滴定管、移液管(50mL)。

(2)試劑

pH=9.22標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液、0.1mol／L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。

2.操作步驟1.儀器及試劑第六節(jié)啤酒的檢驗(yàn)技能訓(xùn)練實(shí)例(1)酸度計(jì)的校正

按儀器使用說(shuō)明書(shū)的要求連接玻璃電極和飽和甘汞電極(電極的預(yù)處理，見(jiàn)電極說(shuō)明材料)。

(2)樣品的處理

用移液管吸取50mL已處理好的樣品置于100mL燒杯中，于40℃恒溫水浴中保溫30min，并不時(shí)振搖和攪拌，以除去殘余的二氧化碳，取出，冷卻至室溫。

(3)樣品的測(cè)量

將盛有樣品的燒杯置于電磁攪拌器上，投入玻璃或塑料鐵心攪拌子，插入玻璃電極和飽和甘汞電極，開(kāi)動(dòng)電磁攪拌器，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH=9.0即為終點(diǎn)。第六節(jié)啤酒的檢驗(yàn)技能訓(xùn)練實(shí)例

1)數(shù)據(jù)記錄：將試驗(yàn)數(shù)據(jù)填入下表。表格2)按式(６-５)計(jì)算啤酒中總酸的含量。

(1)儀器

分光光度計(jì)、25mL比色管、1cm比色皿、吸量管(5mL、10mL)。

(2)試劑

四氯汞鈉吸收液、120g／L氨基磺酸銨溶液、2g／L甲醛溶液、106g/L亞鐵氰化鉀溶液、220g/L乙酸鋅溶液、2μg／mL二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)使用液。1.儀器及試劑3.數(shù)據(jù)記錄及處理第六節(jié)啤酒的檢驗(yàn)技能訓(xùn)練實(shí)例

(1)樣品處理

吸取5～10mL處理后的啤酒樣品置于100mL容量瓶中，以少量水稀釋，加20mL四氯汞鈉吸收液，搖勻，最后以水定容，混勻，必要時(shí)過(guò)濾備用。

(2)標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制

吸取0.00mL、0.20ｍＬ、0.40ｍＬ、0.60ｍＬ、0.80ｍＬ、1.00ｍＬ、1.50ｍＬ