2024年職業(yè)院校“中式面點(diǎn)師”制作及理論知識(shí)試題與答案

2024年職業(yè)院?！爸惺矫纥c(diǎn)師”制作及理論知識(shí)試題與答案一、單選題1．中式面點(diǎn)中常用的“發(fā)面”是指什么？A、面粉中加入酵母后經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)B、面粉中加入小蘇打后制成的面團(tuán)C、面粉中加入鹽和水制成的面團(tuán)D、面粉中加入油脂制成的面團(tuán)本題答案：A2．調(diào)制混酥面坯最好選用()面粉。A.高筋B.中筋C.低筋D.雜糧本題答案：C3．哪種面粉最適合制作中式面點(diǎn)中的拉面？A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、玉米面粉本題答案：A4．蛋泡面坯工藝中,打蛋時(shí)間短()。A.蛋白膜易破裂,使空氣逸出B.蛋白粘稠性降低,使空氣逸出C.蛋白膠體性質(zhì)發(fā)生變化,使氣泡分布不勻D.蛋液中空氣泡沫不足,分布不勻本題答案：D5．下列哪種是中式面點(diǎn)中常用的上色材料？A、醬油B、蜂蜜C、醋D、食鹽本題答案：B6．在制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度的表現(xiàn)是什么？A、面團(tuán)體積不增加B、面團(tuán)表面有氣泡C、面團(tuán)變得過于干燥D、面團(tuán)變得過于黏手本題答案：B7．調(diào)制薯類面坯,糖、米粉等輔助原料()摻入薯泥中,柔擦均勻成均勻的面坯。A.冷卻B.晾涼C.趁熱D.不燙手本題答案：C8．下列哪種是中式面點(diǎn)制作中常用的蒸制工具？A、烤箱B、平底鍋C、蒸籠D、微波爐本題答案：C9．制作中式面點(diǎn)時(shí)，為什么需要“醒面”？A、為了使面團(tuán)更甜B(yǎng)、為了使面團(tuán)更軟C、為了讓面團(tuán)中的面筋松弛，便于后續(xù)操作D、為了使面團(tuán)更香本題答案：C10．膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。A.物體B.氣體C.水分D.熱量本題答案：B11．搓制面坯時(shí),應(yīng)注意()。A.粗細(xì)一致B.用力均勻C.大小一致D.厚薄一致本題答案：B12．要判斷黏質(zhì)糕成熟的情況,應(yīng)()。A.觀察表皮B.自我感覺判斷C.插竹簽判斷D.試吃本題答案：C13．黏質(zhì)糕粉坯揉制時(shí)()淋水,揉至面坯表面光滑不粘手為止。A.多B.少C.不D.適量本題答案：D14．脆酵酥皮是酵面層酥酥皮的一種,是由()成以下兌正堿的酵面與()成以上溫水面摻和揉搓制成的面坯。A.四,六B.四,五C.五,四D.六,四本題答案：A15．翡翠餡是由()的綠葉菜、白糖、豬油和其它調(diào)味料制成。A.炒熟B.腌制C.燙熟D.煮熟本題答案：C16．排絲酥是將開好的層酥面坯切成長(zhǎng)薄片,在長(zhǎng)薄片表面刷()并逐一疊起來。A.芝麻B.糖水C.植物油D.蛋液本題答案：D17．面筋的韌性是指對(duì)拉長(zhǎng)所表現(xiàn)的()。A.抵抗力B.延伸力C.爆發(fā)力D.感染力本題答案：A18．松質(zhì)糕成型時(shí)要根據(jù)粉質(zhì)和天氣調(diào)節(jié)水分,水多()。A.不易成型,不易脫模B.易成型,易脫模C.質(zhì)感細(xì)膩,易成型D.質(zhì)感粗糙,易脫模本題答案：A19．制作杏仁豆腐時(shí),要掌握好瓊脂與水的比例,它們會(huì)影響成品的()。A.質(zhì)量B.口感C.色澤D.光滑度本題答案：A20．豆類面坯制品可借助()成型。A.裱花B.滾粘C.鉗花D.模具本題答案：D21．炸制荔浦秋芋角應(yīng)注意()。A.炸制前生坯不能停放過久B.炸制油溫要適當(dāng),不可過高C.炸制前應(yīng)試炸一兩件,判斷起發(fā)程度D.以上說法都對(duì)本題答案：D22．秈米的碳水化合物含量較多,而()含量較少。A.糖份B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.水分本題答案：C23．制作層酥面點(diǎn)較常用的酥皮面團(tuán)是()。A.水油皮B.酵面皮C.水面皮D.水蛋皮本題答案：A24．從根本上說,加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在()要求。A.主觀B.客觀C.必須D.實(shí)際本題答案：B25．由于調(diào)制面坯時(shí)采用的溫水面與酵面的比例不同,成品的特點(diǎn)不同,所以酵面層酥的酥皮又分為(S)兩種。A.脆酵酥皮和軟酵酥皮B.脆酵酥皮和綿酵酥皮C.干酵酥皮和綿酵酥皮D.干酵酥皮和軟酵酥皮本題答案：B26．制作果凍點(diǎn)心,加入水果丁是在果凍液()后。A.剛剛煮開B.完全冷卻C.開始冷卻D.沸騰一段時(shí)間本題答案：B27．炸制明酥制品時(shí)要根據(jù)()的情況調(diào)整油溫。A.色澤B.香味C.聲音D.時(shí)間本題答案：A28．經(jīng)過()的餡心比較黏稠不松散,在面點(diǎn)包捏成型時(shí)便于操作。A.焯水B.勾芡C.上漿D.攪拌本題答案：B29．黏質(zhì)糕是先成熟后成型的面點(diǎn)制品,成型后可()食用。A.直接B.間接C.蒸制D.熟制本題答案：A30．酵母、糖、水少,則面坯(),面坯的自然伸展度差。A.較軟B.較硬C.較滑D.過干本題答案：B31．()是我國(guó)中西部地區(qū)制作面條的一種獨(dú)有技術(shù),可制作龍須面、拉面等面點(diǎn)制品。A.攤面B.抻面C.搟面D.切面本題答案：B32．以下制品不能采用“煮”法加溫的是()A.春卷B.水餃C.云吞D.竹升面本題答案：A33．熟制溫度由()因素決定。A.火力的大小B.加熱的方法C.人為控制D.以上都是本題答案：D34．()是將包酥后的面坯經(jīng)搟、卷工藝,使之成圓柱形劑條的工藝方法。A.卷酥B.疊酥C.卷疊混合酥D.按壓酥本題答案：A35．蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是()。A.攪蝦餃時(shí)用力大B.攪蝦餃時(shí)始終朝一個(gè)方向攪C.攪蝦餃時(shí)用了水D.先放入了鹽本題答案：C36．原料()能保持其中的水分和鮮味,使熟制的餡料滑嫩、柔軟、多汁。A.蒸制B.上漿C.焯水D.炒制本題答案：B37．蛋泡面坯工藝中,打蛋的溫度控制在()之間,最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。A.1520B.2025C.2530D.3040本題答案：A38．調(diào)制生菜餡時(shí)，由于餡心水分大，所以增加黏性的方法是？A.加入干料吸水B.擠出水分C.加入油脂或醬類D.加入濃湯本題答案：C39．在調(diào)制生物膨松面坯時(shí),如果使用的是新麥磨的面粉,調(diào)制面粉時(shí)應(yīng)該()摻水量。A.提高B.增加C.減少D.保持本題答案：C40．不同種類的膨松制品不能一籠混蒸。因?yàn)椴煌破放淞喜煌?其風(fēng)味也不同,一籠混蒸容易產(chǎn)生“串味”現(xiàn)象,影響制品()。A.色澤B.風(fēng)味C.造型D.質(zhì)量本題答案：B41．眉毛酥的劑子適合采用()的方法下劑A.挖劑B.拉劑C.切劑D.剁劑本題答案：C42．生物膨松面坯的調(diào)制要掌握酵母與面粉的比例,酵母的數(shù)量以占面粉數(shù)量()左右為宜。A.百分之二B.百分之五C.百分之十D.百分之二十本題答案：A43．當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告哪里？A.當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門B.上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)C.病人親屬D.病人家屬本題答案：A44．點(diǎn)心裝飾中利用原料嵌入面坯內(nèi)構(gòu)成圖案的裝飾技法是()。A.蓋印法B.鑲嵌法C.拼擺法D.點(diǎn)繪法本題答案：B45．勞動(dòng)合同的解除分為法定解除和()兩種。A.約定解除B.自動(dòng)解除C.單方面解除D.強(qiáng)制解除本題答案：A46．松質(zhì)糕的工藝特征是()。A.先成型、后成熟B.同時(shí)成型、成熟C.多孔、松軟D.先成熟、后成型本題答案：A47．調(diào)制松質(zhì)糕粉坯,()一般不需要摻水,加些熟芡即可調(diào)制成面坯。A.水磨粉B.濕磨粉()C.干磨粉D.細(xì)磨粉本題答案：A48．上漿的淀粉與水混合后,要有一定的靜置時(shí)間,使淀粉粒充分吸水膨脹,以獲得較高的黏度,從而增加在原料上的()。A.柔軟性B.黏附性C.稠度D.濕度本題答案：B49．黏制糕粉坯先成熟后成型的品種,面坯成熟后要揉勻搓透成為()的團(tuán)塊后再造型。A.光滑B.柔軟C.不粘手D.粘手本題答案：C50．混酥面坯制品成熟時(shí)成()色。A.潔白色B.金黃色C.淺黃色D.乳白色本題答案：B51．下列品種使用酵種發(fā)酵的膨松方法是()A.酥皮蓮蓉包B.叉燒包C.饅頭D.鮮肉包本題答案：B52．明酥制品在炸制時(shí)一般采用()炸制。A.溫油B.熱水C.熱油D.溫水本題答案：A53．黏質(zhì)糕粉坯的米粉多以()摻和。A.玉米粉,粳米粉B.糯米粉,秈米粉C.糯米粉,粳米粉D.粳米粉,秈米粉本題答案：C54．中式面點(diǎn)制作中，發(fā)酵的目的是什么？A、增加面點(diǎn)重量B、改善面點(diǎn)口感和風(fēng)味C、使面點(diǎn)更易于保存D、提高面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本題答案：B55．下列哪種是制作月餅常用的餅皮類型？A、水油皮B、糯米皮C、酥皮D、巧克力皮本題答案：A56．在制作中式面點(diǎn)時(shí)，使用發(fā)酵粉時(shí)需要注意什么？A、直接加入冷水中攪拌B、先用溫水溶解后再使用C、直接加入面粉中干拌D、無需處理直接使用本題答案：B57．下列哪種食材不適合用于制作中式面點(diǎn)的餡料？A、豬肉B、韭菜C、奶油奶酪D、香菇本題答案：C58．在生物膨松面坯中,餡心原料一般要加工成(),便于成型。A.方塊狀B.圓形C.大塊狀D.細(xì)碎的小料本題答案：D59．酵母發(fā)酵面坯加水量少,則()。A.所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)B.所需發(fā)酵時(shí)間短C.有利于二氧化碳產(chǎn)生D.容易被二氧化碳所膨脹本題答案：A60．蒸制百花蝦皮甫應(yīng)用()蒸熟。A.旺火B(yǎng).快火C.中火D.慢火本題答案：A61．當(dāng)?shù)矸垲w粒在水溫()時(shí)可結(jié)合30%的水。A.45B.35C.30D.20本題答案：C62．烙制明酥類制品,一般采用()成熟法。A.刷油烙B.刷水烙C.鏟油烙D.鏟水烙本題答案：A63．隔夜的黏質(zhì)糕粉坯,由于淀粉的(),面坯黏性、()消失,且表皮(),成品失去商品價(jià)值。A.老化,韌性,干裂B.老化,彈性,干裂C.老化,韌性,濕潤(rùn)D.老化,彈性,濕潤(rùn)本題答案：A64．下列不屬于鹵臊澆頭的是()。A.肉炸醬B.肉丁鹵C.酸辣湯D.雞蛋鹵本題答案：C65．纖維素主要存在于小麥顆粒的()中。A.胚乳B.胚芽C.麥皮D.糊粉層本題答案：C66．調(diào)制豆類面坯是,先將豆類原料(),再與冷水倒入鍋中煮熟。A.揀去雜質(zhì)、洗凈B.揀去雜質(zhì)、磨碎C.磨碎、洗凈D.洗凈、去皮本題答案：A67．布丁液冷卻后容易龜裂的原因是()。A.水分太少B.布丁液煮太久C.糖的用量太多D.膠凍類原料使用太多本題答案：D68．熟制松質(zhì)糕時(shí)如果沒有控制好熟制時(shí)間的話,極易()。A.黏住B.斷筋C.夾生D.滲水本題答案：C69．漿皮面坯也稱為糖漿面坯,具有適度的(),又有良好的()。A.彈性,可塑性B.可塑性,彈性C.韌性,延伸性D.延伸性、韌性本題答案：A70．調(diào)制混酥面坯宜選用()的油脂。A.色澤淺B.色澤深C.熔點(diǎn)高D.熔點(diǎn)低本題答案：D71．面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的產(chǎn)氣性和()的持氣性。A.蛋白質(zhì)B.氨基酸C.淀粉酶D.脂肪本題答案：A72．不同性質(zhì)的()膨松劑其產(chǎn)氣的條件不同。A.物理B.化學(xué)C.生物D.復(fù)合本題答案：B73．調(diào)制油酥以()為佳。A.植物油B.花生油C.玉米油D.豬油本題答案：D74．以下不是講究質(zhì)量,注重信譽(yù)的具體要求的是()。A.開拓進(jìn)取B.改革創(chuàng)新C.誠(chéng)實(shí)工作D.以個(gè)人利益為重本題答案：D75．在冬季調(diào)制溫水面團(tuán)時(shí),水溫應(yīng)掌控在()左右。A.20B.30C.40D.50本題答案：D76．調(diào)制豆類面坯瓊脂的用量為原料的()為宜。A.2%B.5%C.8%D.10%本題答案：A77．在生物膨松面坯的調(diào)制中,通常糖、酵母、水的用量多,則面坯()。A.較軟B.較硬C.較大D.較小本題答案：D78．烤制核桃酥宜用()。A.中火B(yǎng).高火C.低火D.猛火本題答案：A79．調(diào)制好的混酥類面坯可放入冰箱內(nèi)備用,目的是使()凝固,易于成型操作。A.油脂B.面粉C.糖粉D.淀粉本題答案：A80．制作小籠包的過程中應(yīng)注意:攪面時(shí)要攪到()。A.不粘手B.黏稠C.無顆粒D.稀本題答案：A81．蒸熟制后的(),皮白如雪,薄如紙,半透明,內(nèi)餡隱約可見,吃起來爽滑清鮮,美味誘人。A.叉燒包B.干蒸燒賣C.水晶蝦餃D.云吞本題答案：C82．高溫烘烤適宜烘烤()。A.餅干B.白皮糕點(diǎn)C.蛋糕D.廣式月餅本題答案：D83．餡品種的皮料與餡料的重量比例一般為()。A.皮餡占百分之二十到百分之六十,餡料占百分之六十到八十B.皮餡占百分之二十到百分之四十,餡料占百分之二十到四十C.皮餡占百分之六十到百分之八十,餡料占百分之六十到八十D.皮餡占百分之二十到百分之四十,餡料占百分之六十到八十本題答案：D84．使生物膨松面團(tuán)膨大的主要的原因是()。A.面筋蛋白具有具有延伸性B.小蘇打的分解作用C.淀粉水在酶的作用下最終水解成葡萄糖D.微生物的生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生大量的其他本題答案：D85．調(diào)制瓊脂膠凍液,白糖一般()。A.等瓊脂完全溶解后再加糖B.與瓊脂一起煮至溶解C.等瓊脂完全冷卻后再加白糖D.先煮至溶解再加瓊脂本題答案：A86．強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任是()的具體要求。A.團(tuán)結(jié)協(xié)作B.誠(chéng)實(shí)守信C.勤勞節(jié)儉D.愛崗敬業(yè)本題答案：D87．核桃酥生坯表面先()再撒上果料。A.刷清水B.刷油脂C.刷糖粉D.刷蛋液本題答案：D88．明酥酥面的含量較其他制品要略()一點(diǎn),這樣在炸制時(shí)層次才顯分明。A.多B.少C.薄D.厚本題答案：B89．圓酥的下劑適合用()的方法。A.切劑B.拉劑C.挖劑D.剁劑本題答案：A90．和面時(shí),油酥面要推擦起()。A.韌性B.筋性C.黏性D.柔性本題答案：C91．包餡面點(diǎn)的口味,主要是由()來體現(xiàn)的。A.面坯B.酵種C.餡心D.鹽本題答案：C92．()是由面粉與油脂調(diào)制而成。A.干油酥B.水油酥C.混酥D.蛋油酥本題答案：A93．()面坯是利用物理膨松法進(jìn)行調(diào)制。A.瑞士雞蛋卷B.油條C.叉燒包D.馬拉糕本題答案：A94．調(diào)制黏質(zhì)糕粉坯靜置時(shí),將生坯靜置()min,使其充分吸水A.3B.5C.7D.10本題答案：D95．廣式云吞用的鹵臊澆頭是()A.蓋澆類B.湯料類C.涼拌蘸汁類D.燜炸煎炒類本題答案：B96．制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何判斷面團(tuán)是否揉得足夠？A、看面團(tuán)顏色B、聞面團(tuán)氣味C、摸面團(tuán)是否光滑且不粘手D、嘗面團(tuán)味道本題答案：C97．下列哪種是中式面點(diǎn)中常用的面團(tuán)分割工具？A、菜刀B、搟面杖C、刮板D、量杯本題答案：C98．在制作中式面點(diǎn)時(shí)，為什么需要“醒面”兩次？A、為了使面團(tuán)更甜B(yǎng)、為了使面團(tuán)更松軟C、為了增加面團(tuán)的層次感D、為了節(jié)省時(shí)間本題答案：C99．下列哪種是中式面點(diǎn)中常用的包餡手法？A、折疊法B、攪拌法C、捏合法D、腌制法本題答案：C100．點(diǎn)心裝飾中要求點(diǎn)大小、疏密要一致,圖案的輪廓要清晰,液態(tài)裝飾物的稠度要合適的裝飾技法是()。A.平涂法B.線描法C.點(diǎn)繪法D.暈染法本題答案：C101．澄粉面坯拍皮時(shí)要選擇()案板臺(tái)。A.光滑的B.平整的C.不穩(wěn)D.高的本題答案：B102．小包酥的特點(diǎn)是酥層均勻,皮面(),不易破裂。A.層多B.光滑C.分明D.分層本題答案：C103．勾芡增加了湯汁的(),使湯餡融合,鮮美入味。A.稠度B.濃度C.粘性D.粘性和濃度本題答案：D104．蒸制蝦餃一般蒸制()即可。A.僅熟B.半熟C.熟透D.過火本題答案：A105．油面坯調(diào)制時(shí),要根據(jù)面粉中的面筋含量情況決定加()的數(shù)量。A.水B.油C.面粉D.鹽本題答案：B106．鮮蝦餃的加溫方法是()。A.蒸B.烤C.煎D.以上都不是本題答案：A107．炸制明酥類制品,油溫應(yīng)控制在()之間。A.100-120B.120-140C.140-160D.160-180本題答案：C108．制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何判斷蒸制時(shí)間是否足夠？A、看面團(tuán)顏色B、聞面團(tuán)氣味C、用筷子輕輕戳面團(tuán)，看是否能輕松穿透且無生面團(tuán)D、嘗面團(tuán)味道本題答案：C109．正常情況下,含水量大的生物膨松面坯酵母增長(zhǎng)率(),面坯較軟。A.高B.低C.快D.慢本題答案：A110．湯包餡餡心太軟的重要原因是()。A.煮湯時(shí)火力太大B.湯汁太濃C.湯汁太稀D.水放得太少本題答案：C111．營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物本題答案：D112．從原料的性質(zhì)看,餡心分為葷餡、素餡和()。A.葷素餡B.凈料C.肉餡D.果餡本題答案：A113．烙制明酥類制品的最后,制品成熟時(shí)火候(),避免底部焦糊。A.越高越好B.不變C.不宜過旺D.不宜過小本題答案：C114．在各種谷物原料中只有()的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。A.稻米粉B.小麥面粉C.小米粉D.莜麥粉本題答案：B115．在實(shí)踐中體現(xiàn)團(tuán)結(jié)協(xié)作的基本要求有()。A.關(guān)心個(gè)人榮譽(yù)B.文人相輕C.抱怨他人D.相互學(xué)習(xí)配合本題答案：D116．薯類面坯借助模具成形,以下說法錯(cuò)誤的是()。A.模具使用前要清理干凈B.使用干粉越多越好,防止粘黏C.成型時(shí)要壓緊、壓實(shí)D.成型后表面花紋要清晰本題答案：B117．排絲酥是將開好的層酥面坯切成長(zhǎng)薄片,在長(zhǎng)薄片表面刷()并逐一疊起來。A.芝麻B.糖水C.植物油D.蛋液本題答案：D118．調(diào)制擘酥面坯時(shí),要反復(fù)揉搓,使蛋、水與面粉混合均勻,揉搓至面坯()。A.粗糙、柔韌B.光滑、柔韌C.粗糙、柔軟D.光滑、柔軟本題答案：D119．低筋面粉的面筋的含量在()范圍。A.30%以上B.26%-30%C.24%-26%D.24%以下本題答案：D120．制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何使面團(tuán)更加筋道？A、增加水分B、減少發(fā)酵時(shí)間C、反復(fù)揉面D、加入更多油脂本題答案：C121．()是指將原料投入沸水中快速加熱,使原料短時(shí)間回軟成熟的工藝過程。A.水煮B.摻水C.焯水D.摻料本題答案：C122．調(diào)制熟葷素餡的過程中,必須放入適量的植物油,它不僅可以起到()的作用,而且可以最大限度地保持肉的鮮美。A.潤(rùn)滑B.提鮮C.調(diào)味D.保濕本題答案：A123．精益求精的基本要求就是要在實(shí)踐中努力追求()。A.完美的服務(wù)B.零缺陷C.理論知識(shí)和技能相結(jié)合D.愛崗愛業(yè)本題答案：B124．調(diào)制燙面主坯主要采用的方法()。A.抄拌B.調(diào)和C.攪和D.搓擦本題答案：C125．構(gòu)圖在中國(guó)傳統(tǒng)繪畫藝術(shù)中稱為“()”或“()”。A.章法,布局B.章節(jié),布局C.章法,結(jié)構(gòu)D.章節(jié),結(jié)構(gòu)本題答案：A126．采用油酥包水皮法開酥要將黃油酥搟壓成比蛋水面大()的相同扁片。A.1倍B.5倍C.2倍D.3倍本題答案：A127．下列米粉中夏季容易酸敗.變質(zhì)的米粉是()。A.粳米粉B.干磨粉C.濕磨粉D.水磨粉本題答案：D128．蒸餃.餡餅是()品種。A.輕餡B.重餡C.半皮半餡D.無餡本題答案：B129．面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A.成熟方法不一B.地理位置不同C.人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D.經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分本題答案：D130．蓮藕酥的造型方式是()。A.仿動(dòng)物造型B.仿植物造型C.仿幾何體造型D.抽象造型本題答案：B131．調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的()。A、新鮮雞蛋B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋本題答案：A132．()受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A.發(fā)酵粉B.臭粉C.小蘇打D.泡打粉本題答案：C133．對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。A.是構(gòu)成甲狀腺素的原料B.參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細(xì)胞色素的合成C.使血液凝固D.構(gòu)成骨骼和牙齒本題答案：A134．在使用安裝有溫控儀的電烤爐時(shí)，我們可以根據(jù)產(chǎn)品所需溫度進(jìn)行（）。A.手動(dòng)控制B.遙控C.自動(dòng)控制D.放任不管本題答案：ABC135．熱水面團(tuán)適宜制作的品種有（）。A.蒸餃B.水餃C.鍋貼D.燒麥本題答案：ACD136．大理石案板（）是做糖活的較好設(shè)備。A.表面牢固B.表面平整C.散熱性能好D.抗腐蝕力一般本題答案：ABC137．餃子面可采用（）劑法。A.切B.挖C.揪D.拉本題答案：AC138．()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。（）A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃本題答案：C139．()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（）A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲本題答案：D140．一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況本題答案：A141．制作奶黃餡時(shí)，蒸制時(shí)應(yīng)用()。A、先用旺火、后用文火B(yǎng)、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺本題答案：D142．制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中()。A、不能晃動(dòng)B、輕輕攪動(dòng)C、均勻攪拌D、快速攪拌本題答案：A143．制作每個(gè)皮坯35克的豆沙包在上餡時(shí)，應(yīng)包入豆沙餡克。A、30B、50C、60D、10本題答案：A144．制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克，芝麻250克。A、50B、100C、200D、500本題答案：D145．制作芝麻涼卷，將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直徑5厘米的長(zhǎng)條后，壓扁成()厘米寬的片。A、10B、15C、20D、25本題答案：B146．制作蕓豆卷，案臺(tái)上鋪一塊長(zhǎng)方形白布，放上蕓豆泥，用()拍抹成寬10厘米、厚4厘米，長(zhǎng)度不限的長(zhǎng)條薄片。A、面杖B、餡尺子C、刮板D、刀本題答案：D147．制作豌豆黃，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。A、堿、水B、礬、水C、糖，水D、堿、糖本題答案：A148．制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些()。A、熱水B、涼水C、溫水D、油本題答案：B149．制好的高樁饅頭生坯，在28℃左右的溫度下，醒發(fā)()左右。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘本題答案：C150．制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用()蒸10分鐘即可。A、急火旺氣B、小火C、微火D、中火本題答案：A151．剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合()等手法。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤本題答案：C152．原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量本題答案：C153．大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉差，與面粉摻和后可制成團(tuán)子糕餅等。A、可塑性B、彈性C、黏性D、軔性本題答案：C154．家禽宰殺后，肌肉組織由于()的作用，在經(jīng)過僵直、成熟階段后，即進(jìn)入自溶、腐敗階段。A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸堿本題答案：A155．層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同本題答案：A156．常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法.毛利率法和()。A.損耗率法B.凈料率法C.量本利綜合分析法D.系數(shù)定價(jià)法本題答案：D157．點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的().國(guó)家規(guī)定的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。A.地理位置B.就餐人數(shù)C.客房間數(shù)D.星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)本題答案：D158．?dāng)嚢梏~蓉要始終()方向用力，否則魚膠松散，不能產(chǎn)生黏性。A.順一個(gè)B.順時(shí)針C.泥時(shí)針D.時(shí)順時(shí)針時(shí)逆時(shí)針本題答案：A159．糧食在呼吸過程中放出()。A、氣體B、熱C、氧分D、水分本題答案：B160．糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除()等雜質(zhì)，用糖揉搓，加糖入缸密封發(fā)酵而成。A、花瓣B、花締C、花蕊D、花粉本題答案：C161．谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)本題答案：D162．豆類面坯既()，也無延伸。A、無彈性、流散性B、無彈性、韌性C、無流散性D、無流散性、韌性本題答案：B163．豆蓉餡具有清香軟滑、()、有濃郁的豆香味。A、甜中帶香B、甜中帶辣C、甜中帶咸D、軟滑香甜本題答案：C164．選擇一組暖色()。A、黃色、藍(lán)色B、綠色、藍(lán)色C、黃色、綠色D、紅色、黃色本題答案：D165．選用黃花菜應(yīng)以色金黃、()、干透者為好。A、未開花、無光澤B、已開花、無光澤C、未開花、有光澤D、已開花、有光澤本題答案：C166．鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時(shí)，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應(yīng)協(xié)調(diào)。A、口味B、質(zhì)感C、色彩D、外形本題答案：C167．中式面點(diǎn)的主要原料是？A.面粉B.肉類C.蔬菜D.水果本題答案：A168．下列哪項(xiàng)不是中式面點(diǎn)的基本操作？A.和面B.發(fā)酵C.蒸煮D.腌制本題答案：D169．在制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種發(fā)酵劑最為常用？A.酵母B.泡打粉C.酸奶D.醋本題答案：A170．中式面點(diǎn)中，下列哪項(xiàng)不是常見的餡料？A.豆沙B.肉類C.奶油D.蔬菜本題答案：C171．“包子”是一種常見的中式面點(diǎn)，它的主要制作工藝是？A.烘烤B.蒸制C.油炸D.煎制本題答案：B172．廣式面點(diǎn)中最具代表性的層酥是哪種點(diǎn)心？A.擘酥皮類B.甘露酥類C.酵面層酥類D.水油皮類本題答案：A173．我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和？A.物理穩(wěn)定性B.添加劑殘留量C.美觀D.化學(xué)穩(wěn)定性本題答案：D174．急火快炒可以避免哪種維生素的流失？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E本題答案：B175．下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的共同要求敘述錯(cuò)誤的是：餡心顆粒？A.越細(xì)碎越好B.宜粗不宜細(xì)C.宜小不宜大D.宜碎不宜整本題答案：B176．下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是？A.動(dòng)物與植物原料隔離B.生熟隔離C.食品與天然冰隔離D.食物與雜物、藥物隔離本題答案：C177．制作撥魚面,要()下鍋否則撥入鍋中的魚兒容易沉底粘鍋。A.冷水B.溫水C.熱水D.沸水本題答案：D178．不同類型的包子,面團(tuán)軟硬度有所區(qū)別,加水多的面團(tuán),相對(duì)較軟,發(fā)酵快,酵母用量應(yīng)()。A.增加B.變多C.不變D.減少本題答案：D179．順德魚皮角上餡時(shí)選用()技法。A.攏餡法B.夾餡法C.釀餡法D.包餡法本題答案：D180．調(diào)制魚蓉面坯時(shí),一般以()做焙面面干兒。A.玉米粉B.黃豆粉C.面粉D.生粉本題答案：D181．合采用拍皮的方法制皮的面點(diǎn)是()。A.薯類面坯制品B.水調(diào)面坯制品C.膨松面坯制品D.澄粉面坯制品本題答案：D182．品裝盤的基本方法中,把面點(diǎn)自下向上堆砌成一定形狀的方法叫()。A.排列式B.倒扣式C.堆砌式D.各客式本題答案：C183．面粉的加工精度越高顏色越()。A.黑B.紅C.黃D.白本題答案：D184．調(diào)制黏質(zhì)糕粉坯,黏質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入攪拌機(jī)加()攪打均勻。A.溫開水B.熱水C.冷開水D.冷水本題答案：C185．飯皮類制品一般采用()作為制作原料。A.粳米B.糯米C.秈米D.小米本題答案：B186．混酥面坯由于用油、糖、較多,它()阻止了面筋的形成,所以混酥面坯一般以蛋液代替水對(duì)面粉粒起粘結(jié)作用。A.滲透壓作用B.乳化作用C.水化作用D.反水化作用本題答案：D187．屬于疊酥常用的方法是()。A.單折疊B.對(duì)折疊C.卷折疊D.多次折疊本題答案：D188．油炸的面點(diǎn)表面酥、脆、香,是因?yàn)榈矸墼跍囟?)的高溫作用下,發(fā)生糖分的焦化作用,形成焦淀粉。A.150-200B.180-220C.200-220D.180-210本題答案：C189．()不易酸敗,發(fā)酵力強(qiáng)。A.液體鮮酵母B.壓榨鮮酵母C.壓榨干酵母D.活性干酵母本題答案：D190．水油酥皮中烙面酥的水皮應(yīng)()。A.落糖B.不落糖C.落蛋D.不落蛋本題答案：A191．打鹵是指將各種原料放入鍋中加入大量的鮮湯,采用燒、()、煨等烹調(diào)方法加熱而成的汁濃味長(zhǎng)的一種蓋澆類面臊。A.炒B.煎C.燜D.燉本題答案：C192．在烹飪過程中最易引起細(xì)菌性食物中毒的食品是()性食物。A.植物B.動(dòng)物C.昆蟲D.人造本題答案：B193．調(diào)制黃油酥的面粉一般選擇()。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.預(yù)拌粉本題答案：A194．設(shè)計(jì)筵席面點(diǎn)品種時(shí)，一般應(yīng)堅(jiān)持的原則是（）。A.主題的要求B.筵席的規(guī)格檔次C.地方習(xí)俗D.招牌面點(diǎn)本題答案：ABCD195．松質(zhì)糕中的白糕粉坯只用()與米粉拌和成為粉粒狀或漿糊狀。A.冷水B.溫水C.熱水D.沸水本題答案：A196．切好的白菜與豬肉加入兩個(gè)雞蛋()攪動(dòng),會(huì)變得粘稠。A.順時(shí)針B.翻拌C.捶打D.揉搓本題答案：A197．蛋泡面坯工藝中,油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力,所以油脂具有消泡作用。A.小于B.大于C.等于D.不等于本題答案：B198．下列哪種是中式面點(diǎn)中常用的餡料調(diào)味方法？A、腌制B、燉煮C、烤制D、涼拌本題答案：A199．蔗糖能改善點(diǎn)心的()，美化點(diǎn)心的外觀。A、色澤B、質(zhì)感C、形狀D、氣味本題答案：A200．調(diào)制椰蓉盞面坯時(shí)，將面粉與()過羅，置于案臺(tái)上開窩形，加入其他原料。A、糖B、雞蛋C、大油D、發(fā)酵粉本題答案：D201．調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。A、攪拌的方法，不能抄拌B、調(diào)和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能攪拌D、攪拌的方法，不能調(diào)和本題答案：C202．下列哪種是中式面點(diǎn)中常用的煎制工具？A、烤箱B、平底鍋C、蒸籠D、微波爐本題答案：B203．下列哪種是中式面點(diǎn)中常用的裝飾手法？A、雕刻B、油炸C、腌制D、烤制本題答案：A204．在制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵完成？A、看面團(tuán)顏色是否變深B、聞面團(tuán)是否有酸味C、摸面團(tuán)是否變得柔軟且有彈性D、嘗面團(tuán)是否變甜本題答案：C205．下列哪種是制作中式面點(diǎn)中常用的油脂？A、橄欖油B、花生油C、奶油D、芝麻油本題答案：B206．薯類面坯可塑性強(qiáng),()大。A.延伸性B.彈性C.韌性D.流散性本題答案：D207．()是空鍋架火,在底部加溫使金屬受熱,不刷油、不灑水、不調(diào)味,使制品的正反兩面直接與受熱的金屬鍋底接觸的一種熟制方法。A.水烙B.油烙C.刷油烙D.干烙本題答案：D208．菠蘿應(yīng)用()浸漬,以除去果肉中所含的皂素,減少對(duì)口腔的刺激。A.水B.冰水C.熱水D.淡鹽水本題答案：D209．以下關(guān)于圓酥的工藝的注意事項(xiàng)說法正確的是()。A.和面時(shí)不能使用起酥油B.開酥時(shí)搟片時(shí)間要長(zhǎng)C.搟酥時(shí)要使勁用力D.切劑的刀要鋒利本題答案：D210．調(diào)制脆酵酥皮面坯時(shí)燙面、酵面的比例是()8:2,()6:4,()7:3。本題答案：C211．在物理膨松面坯的制作工藝方法中,抽打蛋液必須始終朝()方向不停地進(jìn)行。A.一個(gè)B.兩個(gè)C.多個(gè)D.不同本題答案：A212．松質(zhì)糕制品需要將糕粉放入()內(nèi)進(jìn)行熟制。A.印模B.模型C.盒模D.套模本題答案：C213．食品相關(guān)產(chǎn)品以及對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理都應(yīng)遵()。A.食品衛(wèi)生守則B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)守則C.食品標(biāo)準(zhǔn)守則D.食品安全法本題答案：D214．開酥是用()包油酥面團(tuán)制成酥皮的過程。A.水油面團(tuán)B.重油面團(tuán)C.堿水面團(tuán)D.甜面團(tuán)本題答案：A215．制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何防止面團(tuán)在發(fā)酵過程中變得過干？A、蓋上濕布B、放入冰箱冷藏C、頻繁攪拌D、加入更多水分本題答案：A216．下列哪種是中式面點(diǎn)中常用的發(fā)酵方法？A、自然發(fā)酵B、微波發(fā)酵C、冷凍發(fā)酵D、烤箱發(fā)酵本題答案：A217．菊花鮮魚球是先將魚蓉面坯(),再包入熟餡捏成球狀。A.捏成窩型B.壓薄C.攤薄D.拍薄本題答案：B218．水調(diào)面坯的黏性由淀粉組成,淀粉的黏性是隨著水溫的()而逐漸增高。A.降低B.不變C.升高D.以上說法都錯(cuò)本題答案：C219．在制作中式面點(diǎn)時(shí)，為什么有時(shí)需要“燙面”？A、為了使面團(tuán)更甜B(yǎng)、為了使面團(tuán)更筋道C、為了破壞面粉中的面筋，使面團(tuán)柔軟D、為了增加面團(tuán)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本題答案：C220．下列哪種是中式面點(diǎn)中常用的餡料保存方法？A、冷藏B、冷凍干燥C、腌制后常溫保存D、真空包裝后常溫保存本題答案：A221．制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何防止蒸制過程中面團(tuán)塌陷？A、發(fā)酵時(shí)間不宜過長(zhǎng)B、蒸制前用牙簽在面團(tuán)上扎孔C、蒸制后立即開蓋D、蒸制時(shí)加入更多水分本題答案：A222．核桃酥搓(),中間挖一小圓坑,放入熟核桃仁再入爐烤制。A.方型B.長(zhǎng)C.扁D.圓本題答案：D223．調(diào)制松質(zhì)糕粉團(tuán)有一道重要的工序是()。A.煮芡B.搓團(tuán)C.拌粉D.燙粉本題答案：C224．制作開花饅頭一般選擇()。A.面種發(fā)酵B.大酵面C.嫩酵面D.燙酵面本題答案：A225．面筋被拉長(zhǎng)到某種程度而不斷裂的能力指的是面筋的()。A.彈性B.韌性C.延伸性D.可塑性本題答案：C226．下列哪種是中式面點(diǎn)中常用的甜面團(tuán)制作方法？A、直接法B、湯種法C、中種法D、燙種法本題答案：D227．下列哪種是中式面點(diǎn)中常用的裝飾食材？A、巧克力B、肉松C、紅棗D、奶酪本題答案：C228．蒸制時(shí)將生坯整齊地?cái)[入屜內(nèi)。（）A、緊密地B、按一定的間距C、快速的D、隨意的本題答案：B229．蒸制澄粉制品時(shí)在蒸籠屜掃油或墊上薄胡蘿卜片的原因是()。A.防止粘底B.防止粘牙C.防止露餡D.防止爆裂本題答案：D230．調(diào)制松質(zhì)糕時(shí),粉拌得太干則無(),影響成型。A.黏性B.韌性C.延展性D.彈性本題答案：A二、判斷題1．()大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。A.正確B.錯(cuò)誤本題答案：B2．?dāng)偸侵笇⑤^稀軟或糊狀的面坯，放入經(jīng)加熱的鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形成品或半成品的方法。（）A.正確B.錯(cuò)誤本題答案：A3．制作中式面點(diǎn)時(shí)，所有的面團(tuán)都需要經(jīng)過發(fā)酵過程。（）A.正確B.錯(cuò)誤本題答案：B4．燙面是通過將沸水倒入面粉中，迅速攪拌制成的，常用于制作需要柔軟口感的面點(diǎn)。（）A.正確B.錯(cuò)誤本題答案：A5．中式面點(diǎn)中常用的發(fā)酵劑只有酵母一種。（）A.正確B.錯(cuò)誤本題答案：B6．醒面是為了讓面團(tuán)中的面筋松弛，便于后續(xù)操作，同時(shí)也能使面點(diǎn)更加松軟可口。（）A.正確B.錯(cuò)誤本題答案：A7．制作包子時(shí)，餡料的味道和口感比面團(tuán)更重要。（）A.正確B.錯(cuò)誤本題答案：B8．蒸制中式面點(diǎn)時(shí)，必須全程大火，以保證面點(diǎn)熟透。（）A.正確B.錯(cuò)誤本題答案：B9．冷凍干燥是中式面點(diǎn)餡料常用的保存方法之一。（）A.正確B.錯(cuò)誤本題答案：B10．制作面點(diǎn)時(shí)，使用高筋面粉可以使面團(tuán)更加筋道，適合制作需要拉伸和延展性的面點(diǎn)。（）A.正確B.錯(cuò)誤本題答案：A11．煎制中式面點(diǎn)時(shí)，使用平底鍋比使用炒鍋更合適，因?yàn)槠降族伳苁姑纥c(diǎn)受熱更均勻。（）A.正確B.錯(cuò)誤本題答案：A12．()水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A.正確B.錯(cuò)誤本題答案：B13．()白果仁有軟潤(rùn)甘甜，清香味美等特點(diǎn)，在制作糕點(diǎn)時(shí)可無限增加使用量。A.正確B.錯(cuò)誤本題答案：B14．()確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，無需考慮確定原則，可以隨意確定。A.正確B.錯(cuò)誤本題答案：B15．()素菜包成形時(shí)，要達(dá)到皮勻餡小、提褶均勻，約18個(gè)褶。A.正確B.錯(cuò)誤本題答案：B16．()蘋果包著色時(shí)，色彩可適量加重，使其美觀。A.正確B.錯(cuò)誤本題答案：B17．()鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。A.正確B.錯(cuò)誤本題答案：B18．制作八寶飯的工藝流程為：蒸米一泡米一成熟一成型。A.正確B.錯(cuò)誤本題答案：B19．制作薯類面坯，蒸薯類原料時(shí)間不宜過長(zhǎng)，蒸熟即可。（）A.正確B.錯(cuò)誤本題答案：A20．中式面點(diǎn)中常用的甜味劑只有白糖一種。（）A.正確B.錯(cuò)誤本題答案：B21．蒸制面點(diǎn)時(shí)，蒸鍋內(nèi)的水要保持沸騰狀態(tài)，以確保面點(diǎn)能夠均勻受熱。（）A.正確B.錯(cuò)誤本題答案：A22．中式面點(diǎn)中常用的發(fā)酵方法除了自然發(fā)酵，還有酵母發(fā)酵和化學(xué)發(fā)酵（如泡打粉）。（）A.正確B.錯(cuò)誤本題答案：A23．制作饅頭時(shí)，面團(tuán)需要充分揉搓，以排出內(nèi)部的氣泡，使饅頭更加光滑和松軟。（）A.正確B.錯(cuò)誤本題答案：A24．醒面時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)就會(huì)越松軟，因此醒面時(shí)間可以無限制地延長(zhǎng)。（）A.正確B.錯(cuò)誤本題答案：B25．煎制面點(diǎn)時(shí)，油溫的控制非常重要，過高會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)外焦里生，過低則會(huì)使面點(diǎn)吸油過多，變得油膩。（）A.正確B.錯(cuò)誤本題答案：A26．中式面點(diǎn)中的餡料種類繁多，可以是甜的、咸的、鮮的等，甚至可以是多種口味的組合。（）A.正確B.錯(cuò)誤本題答案：A27．制作中式面點(diǎn)時(shí)，所有的工具都需要經(jīng)過高溫消毒，以確保面點(diǎn)的衛(wèi)生安全。（）A.正確B.錯(cuò)誤本題答案：B28．燙面面