第8章商品儲運與養(yǎng)護

第8章商品儲運與養(yǎng)護學(xué)習(xí)目標☆了解商品運輸與儲存☆掌握儲運中商品質(zhì)量變化的類型☆掌握商品質(zhì)量變化的影響因素☆掌握商品科學(xué)養(yǎng)護的基本方法☆了解運中商儲品質(zhì)量的管理

主要內(nèi)容☆8.1商品儲運概述☆8.2儲運中商品的質(zhì)量變化☆8.3商品養(yǎng)護☆8.4儲運中商品的質(zhì)量管理☆經(jīng)典案例——葡萄的儲藏方法☆本章小結(jié)☆實戰(zhàn)演練——倉庫管理員先導(dǎo)案例商品在儲運期間的質(zhì)量變化我們所熟悉的煙酒、糖茶、服裝鞋帽、醫(yī)藥、化妝品、家用電器以及節(jié)日燃放的煙花爆竹等商品，在儲運期間會發(fā)生很多變化。生活中，我們經(jīng)常見到：有的商品怕熱（如油氈、復(fù)寫紙、蠟及各種橡膠制品等），如果儲存溫度超過要求（30℃～35℃）就會發(fā)粘、熔化或變質(zhì)；有的商品怕凍（如醫(yī)藥針劑、口服液、墨水、乳膠及水果等），會因庫存溫度過低而凍結(jié)、沉淀或失效；有的商品怕潮（如食鹽、糖茶、

藥品及洗衣粉等），會因空氣中水蒸氣過多而溶化、粘連或變質(zhì)；有的商品屬于危險品（如煙花爆竹等），受熱容易爆炸等。商品的這些變化，往往造成人們無法正常使用（或食用），有的甚至有毒害性和危險性。問題

上述案例說明商品在儲運期間，不斷發(fā)生各種各樣的變化，這些變化會影響到商品的質(zhì)量，進而影響人們的使用。因此，保障儲運中商品質(zhì)量具有重要意義。那么，商品質(zhì)量變化的類型及影響因素有哪些？如何對儲運商品進行質(zhì)量管理呢？

8.1商品儲運概述8.1.1商品運輸1．商品運輸?shù)母拍钌唐愤\輸是指商品在空間上的流通或移動的過程。商品運輸最終所要解決的是商品如何從產(chǎn)地順利地到達銷地的問題，或者說是商品如何從制造商經(jīng)由批發(fā)商、零售商到達消費者手中的問題。商品運輸?shù)谋举|(zhì)是一個或長或短的空間距離問題。例如，煤炭、鋼鐵等商品在某一地區(qū)生產(chǎn)，全國消費，商品的消費必須通過運輸來解決，商品運輸是商品流通的根本保證。2．商品運輸?shù)淖饔茫?）促進商品流通商品的生產(chǎn)和消費往往是在異地進行的。這些異地產(chǎn)銷的商品，必須經(jīng)過相應(yīng)的運輸環(huán)節(jié)，才能實現(xiàn)商品的移動，滿足廣大消費者對各地名牌、特產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)商品的需求。（2）提高經(jīng)濟效益商品運輸使商品從生產(chǎn)領(lǐng)域進入消費領(lǐng)域，促進商品流通，保證市場供應(yīng)，使商品的使用價值盡快實現(xiàn)，提高經(jīng)濟效益。3．商品運輸方式及其特點（1）公路運輸公路運輸是指貨物借助一定的運載工具，沿著公路進行有目的的移動過程。公路運輸既有機動靈活、適應(yīng)性強、可實現(xiàn)“門到門”運輸、運輸速度快等優(yōu)點，也有運載量小、單位運輸成本高、安全性差、污染大等不足。（2）鐵路運輸鐵路運輸是指利用機車、車輛等技術(shù)沿途鋪設(shè)軌道，用鐵路列車運送貨物的運輸方式。鐵路運輸既有運輸能力大，能耗小、成本低，運輸速度快，適應(yīng)性強，安全程度高等優(yōu)點，又有基本建設(shè)投資大，周期長等缺點。（3）水路運輸水路運輸是以船舶為主要運輸工具、以港口或港站為運輸基地、以水域（海洋、河、湖等）為運輸活動范圍的一種貨物運輸方式。水路運輸有運能大、資源消耗少、投資小、成本低等優(yōu)點，但也有運輸速度慢、受自然環(huán)境影響較大等缺點。（4）航空運輸航空運輸是指使用航空器運送貨物的一種運輸方式。航空運輸既有速度快、機動性大、破損率低、安全性好、基本建設(shè)周期短、投資少等優(yōu)點，又有運載量有限、運輸成本高等缺點。（5）管道運輸管道運輸是以管道為運輸工具，實現(xiàn)氣態(tài)、液態(tài)以及粉粒狀商品（如煤氣、自來水和礦石粉等）連續(xù)運輸?shù)倪\輸方式。管道運輸既有不占用或較少占用地面面積，運輸效率和設(shè)備運轉(zhuǎn)效率高，運輸安全性好等優(yōu)點，又有運輸技術(shù)要求較高等缺點。8.1.2商品儲存商品儲存是指為保證商品流通和再生產(chǎn)過程的需要，商品在生產(chǎn)和流通領(lǐng)域中的暫時停留和存放過程。1．商品儲存的作用（1）協(xié)調(diào)產(chǎn)、銷時間矛盾商品生產(chǎn)和消費并不是同時進行的，各有特定的周期。例如，有的商品是常年生產(chǎn)、季節(jié)性消費；有的商品是季節(jié)性生產(chǎn)、常年消費；有的商品是季節(jié)性生產(chǎn)、季節(jié)性消費；有的商品是常年生產(chǎn)、常年消費等。因此，需要通過商品儲存來協(xié)調(diào)商品生產(chǎn)與消費之間的時間矛盾。（2）協(xié)調(diào)市場供求矛盾商品儲存的根本目的是保證商品銷售，為消費者服務(wù)。在商品流通過程中，商品儲存不僅支持了生產(chǎn)，也保證了必要的商品數(shù)量、花色和品種，從而源源不斷地保證市場供應(yīng)，滿足消費需求。2．倉庫的主要類型及其特點（1）單層倉庫單層倉庫是最常見、使用最廣泛的一種倉庫建筑類型，倉庫只有一層，因此不需要設(shè)置樓梯。單層倉庫的特點是設(shè)計簡單，所需投資較少；在倉庫內(nèi)搬運、裝卸貨物比較方便；各種附屬設(shè)備（如通風(fēng)設(shè)備、供水和供電等）的安裝、使用和維護都比較方便等。（2）多層倉庫多層倉庫是建筑類型為多層，貨物需要垂直輸送設(shè)備來搬運的倉庫。多層倉庫的特點是整個倉庫布局靈活；占地面積較小；但建筑和使用中的維護費用較大；一般商品的存放成本較高等。多層倉庫一般用來儲存城市日常使用的、高附加價值的小型商品。（3）立體倉庫立體倉庫是指采用幾層、十幾層乃至幾十層高的貨架儲存單元貨物，用相應(yīng)的物料搬運設(shè)備進行貨物入庫和出庫作業(yè)的倉庫。立體倉庫的特點是可節(jié)約土地資源，提高空間利用率等。（4）簡倉簡倉就是用于存放散裝的小顆粒或粉末狀貨物的封閉式倉庫，一般這種倉庫被置于高架上，經(jīng)常用來存儲糧食、水泥和化肥等。（5）露天堆場露天堆場是用于在露天堆放貨物的場所，一般用于堆放大宗原材料、不怕受潮的貨物以及集裝箱等。8.2儲運中商品的質(zhì)量變化8.2.1儲運中商品質(zhì)量變化的形式儲運中商品質(zhì)量變化的形式主要有物理變化、機械變化、化學(xué)變化、生理生化變化以及生物學(xué)變化等。1．物理變化物理變化是指商品僅改變其本身的外部形態(tài)（如氣體、液體、固體“三態(tài)”之間發(fā)生的變化），不改變其本質(zhì)，在變化過程中沒有新物質(zhì)生成，并且可以反復(fù)進行變化的現(xiàn)象。商品的物理變化雖說可以反復(fù)地進行，但很多商品發(fā)生物理變化后，不是數(shù)量減少，就是質(zhì)量降低，有的甚至完全失去使用價值。商品的物理變化主要有揮發(fā)、溶化、熔化、滲漏、串味、脆裂、干縮、沉淀和沾污等。（1）揮發(fā)揮發(fā)是指液體商品在沒有達到沸點的情況下成為氣體分子逸出液面的現(xiàn)象。商品的揮發(fā)，不僅會使其數(shù)量減少，而且會影響商品的質(zhì)量，有些還會影響人體健康，甚至引起燃燒和爆炸。例如，各種香精受熱易散發(fā)香氣，質(zhì)量下降；乙醚和丙酮等揮發(fā)出來的蒸汽具有毒性和麻醉性，危害人體健康等。商品揮發(fā)的速度受氣溫的高低、空氣流動速度的快慢、液體表面接觸空氣面積的大小、液面上其他氣體的密度等因素的影響。因此，防止商品揮發(fā)的主要措施是加強包裝密封性，控制倉庫溫度，尤其高溫季節(jié)要采取降溫措施等。常見易揮發(fā)的商品有白酒、酒精、花露水、香水、醫(yī)藥中的一些試劑、部分化肥農(nóng)藥、殺蟲劑以及油漆等。（2）溶化溶化是指固體商品在潮濕空氣中吸收一定量的水分，溶化成液體的現(xiàn)象。商品必須具有吸濕性和水溶性時，才會被溶化。商品溶化后，商品本身的性質(zhì)并沒有發(fā)生變化，但由于形態(tài)改變，給儲存、運輸及銷售部門帶來很多的不便。例如，食糖、食鹽等溶化后，不便于消費者的食用；尿素、硝酸銨等溶化后，質(zhì)量下降等。商品溶化主要受商品的組成成分、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及大氣的相對濕度、氣溫等因素的影響。因此，防止商品溶化的主要措施是控制好庫房的溫度和濕度；應(yīng)按商品性能，分區(qū)分類存放在陰涼干燥的庫房內(nèi)，不適合與含水分較大的商品同儲；在堆碼時要注意底層商品的防潮與隔潮，垛底要墊得高一些；采取吸潮和通風(fēng)相結(jié)合的溫濕度管理方法等。常見易溶化的商品有食糖、糖果、食鹽、明礬、硼酸、尿素、氯化鈣、硝酸銨、硫酸銨和硝酸鋅等?！久~解釋】

吸濕性是指商品在空氣中能吸收水分的性質(zhì)。這種性質(zhì)和商品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)有關(guān)。水溶性是指商品在水中溶解的性質(zhì)。商品與水接觸時，水分子擴散到商品中，破壞商品分子中原有的緊密聯(lián)系，均勻地分散到水溶液里，于是商品逐漸被潮解，以至完全溶化為液體。

有些商品盡管吸濕性較強但不具有水溶性，吸收水分再多，它們也不會被溶化，如硅膠、紙張和棉花等；還有些商品雖然具有水溶性，但是由于它們的吸濕性很低，所以也不易溶化，如硫酸鉀和過氯酸鉀等。（3）熔化熔化是指商品受熱后軟化，甚至變成液體的現(xiàn)象。商品熔化的結(jié)果有的會造成商品流失，有的會使商品與包裝粘連在一起；有的商品因熔化而體積膨脹，使包裝脹破；有的還可能玷污其他商品等。商品的熔化與環(huán)境溫度、商品本身的熔點、商品中雜質(zhì)種類和雜質(zhì)含量高低密切相關(guān)。因此，防止商品熔化的主要措施是根據(jù)商品的熔點高低，選擇陰涼通風(fēng)的庫房儲存；防止日光照射，采取密封和隔熱措施，加強庫房的溫度管理等。常見易熔化的商品有醫(yī)藥商品中的油膏類和膠囊等；百貨商品中的香脂、發(fā)蠟、蠟燭等；化工商品中的松香、石蠟、硝酸鋅等。（4）滲漏滲漏主要是指液體商品（特別是易揮發(fā)的液體商品），由于包裝容器密封不良，或包裝質(zhì)量不符合所裝商品的性質(zhì)要求，或裝卸搬運時碰撞、震動損壞了包裝，而使商品發(fā)生跑、冒、滴、漏的現(xiàn)象。商品滲漏與包裝材料性能、包裝容器結(jié)構(gòu)、包裝技術(shù)優(yōu)劣以及倉儲溫度變化等有關(guān)。因此，該類商品應(yīng)選用合適的包裝材料和先進的包裝技術(shù)；加強入庫驗收和在庫商品檢查以及溫度和濕度的控制和管理等。（5）串味串味是指吸附性較強的商品吸附其他氣體和異味，從而改變本來氣味的現(xiàn)象。商品具有吸附性、易串味主要是由于它的成分中含有膠體物質(zhì)或疏松、多孔的組織結(jié)構(gòu)。商品串味會使商品質(zhì)量降低甚至失去使用價值。商品串味與其表面狀況，與異味物質(zhì)接觸面積的大小、接觸時間的長短，以及環(huán)境中異味的濃度有關(guān)。因此，該類商品應(yīng)盡量采取密封包裝；在儲運過程中不與有強烈氣味的商品同車、船混載或同庫儲藏；同時注意運輸工具和倉儲環(huán)境的清潔衛(wèi)生等。常見易串味的商品有大米、面粉、木耳、食糖、餅干、茶葉和卷煙等。常見的容易引起其他商品串味的商品有汽油、煤油、桐油、臘肉、樟腦丸、肥皂、化妝品以及農(nóng)藥等。（6）脆裂與干縮脆裂與干縮是指一些吸濕性的商品，在干燥的空氣中嚴重失水而引起商品質(zhì)量變化的現(xiàn)象。脆裂與干縮主要與溫度和干燥的環(huán)境有關(guān)，因此，儲運中應(yīng)注意防日曬、風(fēng)吹，注意控制環(huán)境的相對濕度，使其含水量保持在合理的范圍內(nèi)等。常見的易脆裂與干縮的商品有紙張、木制品以及皮革制品等。（7）沉淀沉淀是指含有膠質(zhì)或易揮發(fā)成分的商品，在低溫或高溫影響下，部分物質(zhì)的凝固，進而發(fā)生沉淀或膏體分離的現(xiàn)象。商品沉淀主要受商品的組成成分、性質(zhì)以及外界溫度等的影響。因此，預(yù)防商品的沉淀，應(yīng)根據(jù)不同商品的特點，防止陽光照射，同時做好冬季保溫和夏季降溫工作。常見的易沉淀商品有墨汁、墨水、牙膏和化妝品等。某些飲料、酒在倉儲中，也會析出纖細絮狀的物質(zhì)而出現(xiàn)渾濁沉淀的現(xiàn)象。（8）玷污玷污是指商品外表沾有其他贓物、或染有其他污穢，而影響商品質(zhì)量的現(xiàn)象。商品玷污的主要原因是生產(chǎn)、儲運中衛(wèi)生條件差及包裝不嚴等。因此，儲運過程中要注意包裝嚴密，遠離液態(tài)及粉末狀物質(zhì)。常見易發(fā)生玷污的商品有針織品、服裝、精密儀表等。2．機械變化商品的機械變化是指商品在外力的作用下，發(fā)生形態(tài)上的變化。商品的機械變化會使商品的數(shù)量減少或失去使用價值。常見的機械變化有破碎、變形和散落等。（1）商品破碎商品破碎主要是指脆性較大的商品（如陶瓷、搪瓷制品和玻璃等），因包裝原因或在運輸過程中受到碰、撞、擠、壓、拋擲，而破碎和掉瓷等。（2）商品變形商品變形通常是指塑性較大的商品（如鋼材、橡膠和塑料等），由于受到強烈的外力撞擊或長時間重壓，發(fā)生形態(tài)改變等。【名詞解釋】

脆性是指材料在拉伸、沖擊等外力作用下，因產(chǎn)生很小的變形即斷裂、破壞的性質(zhì)。塑性是指材料承受外力作用時發(fā)生形變，除去外力后，不能自動恢復(fù)原來的形狀的性質(zhì)。（3）商品散落商品散落是指粉狀或粒狀商品因包裝強度低或包裝不嚴而發(fā)生的脫落和散失等。破碎、變形與散落主要受商品的組成成分、性質(zhì)以及外力作用等影響。因此，對于容易發(fā)生破碎、變形和散落的商品，要注意妥善包裝，輕拿輕放，在庫堆碼高度不能超過一定的壓力限度。根據(jù)生活常識及所學(xué)商品質(zhì)量變化知識，討論藥品、油漆、茶葉、香皂、白酒、墨水和乒乓球等商品容易發(fā)生哪些質(zhì)量變化？3．化學(xué)變化商品的化學(xué)變化是指商品在流通和使用過程中，受到光線、空氣、水、熱、酸和堿等因素的影響，其成分發(fā)生化合、分解、置換、復(fù)分解以及聚合等化學(xué)反應(yīng)的現(xiàn)象。如鐵制品生銹、塑料制品老化等。商品的化學(xué)變化不僅改變了商品的外表形態(tài)，也改變了商品的本質(zhì)，并且有新物質(zhì)生成，且不能恢復(fù)原狀。商品化學(xué)變化過程即商品質(zhì)變過程，嚴重時會使商品完全失去使用價值。常見商品的化學(xué)變化主要有氧化、分解、水解、銹蝕、風(fēng)化、老化、聚合、燃燒與爆炸等。（1）氧化氧化是指商品與空氣中的氧或其他氧化物質(zhì)接觸而發(fā)生的反應(yīng)。商品的氧化會降低商品的質(zhì)量，有的會使商品失去使用價值，甚至發(fā)生爆炸事故。例如，棉、麻、絲等纖維織品若長期暴露在空氣中，會變色變質(zhì)；桐油制品中桐油被氧化而放熱，使溫度升高，引起自燃等。（2）分解分解是指某些化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定的商品，在光、熱、酸、堿及潮濕空氣作用下，發(fā)生化學(xué)分解反應(yīng)的現(xiàn)象。商品發(fā)生分解后完全失效，產(chǎn)生的新物質(zhì)還可能有危害性。例如，用作漂白劑與殺菌劑的雙氧水，在常溫下緩慢分解，在高溫下則迅速分解，生成氧氣和水，此時雙氧水失去了效用，分解出的氧氣若遇到強氧化性物質(zhì)還會發(fā)生燃燒或爆炸。（3）水解水解是指某些商品在一定條件下（如酸性或堿性條件）與水作用發(fā)生的復(fù)分解反應(yīng)。不同的商品在酸或堿的條件下，發(fā)生水解的情況不一樣。例如，棉纖維在酸性溶液中易于水解，纖維的大分子鏈斷裂，纖維強度大大降低，因此，棉纖維制品應(yīng)避免與酸類商品混合儲存。（4）銹蝕銹蝕是指金屬商品與周圍介質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)或電化學(xué)反應(yīng)而被腐蝕的現(xiàn)象。金屬制品的銹蝕，不僅使商品重量減少，還會影響商品的質(zhì)量和使用價值。（5）風(fēng)化風(fēng)化是指在室溫和干燥空氣中，結(jié)晶水合物失去結(jié)晶水的現(xiàn)象。風(fēng)化不僅會減少商品的數(shù)量，也會影響商品的質(zhì)量。例如，日常生活中的堿塊放置在空氣中會失去結(jié)晶水，變成粉末狀物質(zhì)堿面，此時商品的質(zhì)量發(fā)生了改變。（6）老化老化是指高分子材料（如橡膠、塑料以及合成纖維等）在光、熱和氧等的作用下出現(xiàn)發(fā)粘、脆硬、龜裂和褪色等現(xiàn)象。商品老化是一種不可逆的變化，是構(gòu)成商品高分子材料的大分子鏈發(fā)生裂解反應(yīng)的結(jié)果。（7）聚合聚合是指某些商品組成中的化學(xué)鍵在外界條件影響下發(fā)生聚合反應(yīng)，成為聚合體而變性的現(xiàn)象。例如，福爾馬林變性、桐油表面結(jié)塊等都是聚合反應(yīng)的結(jié)果。

（8）燃燒與爆炸

燃燒是物體快速氧化，產(chǎn)生光和熱的化學(xué)變化過程。燃燒必須具備的三個基本條件是：有可燃物（如燃料等）、有助燃物（如氧氣等）以及溫度要達到燃點。爆炸是指物質(zhì)由一種狀態(tài)迅速地轉(zhuǎn)變成另一種狀態(tài)，并瞬間放出大量能量的現(xiàn)象。爆炸通常可分為物理爆炸（如壓力容器爆炸等）、化學(xué)爆炸（如炸藥爆炸等）以及核爆炸（如原子彈爆炸等）。由于燃燒與爆炸不僅對商品，而且對居民及環(huán)境等都有較大危害，所以，對于倉庫中的磷類、汽油、油漆和硝化纖維塑料等易燃品，黑火藥和爆竹等易爆品應(yīng)加強倉儲管理。根據(jù)生活常識及所學(xué)商品質(zhì)量變化知識，討論鐵釘、塑料面盆、真絲圍巾、汽車輪胎和液壓氧氣等商品容易發(fā)生哪些質(zhì)量變化？4．生理生化變化商品的生理生化變化是指有生命活動的有機體商品，在生長發(fā)育過程中，為了維持它們的生命，而進行的一系列生理變化。例如，蔬菜、水果、鮮魚、鮮肉和鮮蛋等有機體商品在儲存過程中，往往會由于本身的特性、外界環(huán)境的影響等發(fā)生各種變化。這些變化有的能夠促進產(chǎn)品質(zhì)量的提高和完善，如采摘的番茄、香蕉和柿子等放置一段時間成熟性更好；但有些會降低產(chǎn)品的使用價值，甚至?xí)股唐肥ナ褂脙r值，如鮮肉、蛋類等儲存時間過長容易變質(zhì)等。常見商品生理生化變化主要有呼吸作用、后熟作用、發(fā)芽、抽苔、蒸騰作用、僵直和軟化等。（1）呼吸作用呼吸作用是指有機體商品在生命活動中，不斷地進行呼吸，分解體內(nèi)有機物質(zhì)，產(chǎn)生熱量，維持其生命活動的現(xiàn)象。呼吸作用可分為有氧呼吸和無氧呼吸兩種。①有氧呼吸有氧呼吸是指細胞在氧的參與下，通過酶的催化作用，把糖類等有機物徹底氧化分解，產(chǎn)生二氧化碳和水，并釋放出熱量的過程。有氧呼吸是高等動物和植物進行呼吸作用的主要形式。②無氧呼吸無氧呼吸是指細胞在無氧的條件下，通過酶的催化作用，把葡萄糖等有機物質(zhì)分解成為不徹底的氧化產(chǎn)物，同時釋放出少量能量的過程。這個過程對于微生物（如乳酸菌和酵母菌等），習(xí)慣上稱為發(fā)酵。

無論是有氧呼吸還是無氧呼吸，都消耗有機體商品內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，從而降低商品的質(zhì)量。例如，菜果的有氧呼吸，會使儲藏的菜果滋味變淡，所釋放的熱量若不能及時散發(fā)出去，會使菜果腐爛變質(zhì)，另外，呼吸作用產(chǎn)生的水分，有利于有害微生物生長繁殖，從而加速商品的霉腐；菜果無氧呼吸會消耗更多的養(yǎng)分，使其風(fēng)味降低，且導(dǎo)致酒精積累，引起有機體細胞中毒，造成生理病害，縮短儲存時間等。所以，為了達到保持有機體商品質(zhì)量、減少商品損耗、延長儲存期限的目的，應(yīng)在儲運過程中創(chuàng)造適宜的外界環(huán)境，以保持有機體的正常而最低的呼吸作用，抑制旺盛呼吸，防止無氧呼吸。（2）后熟作用后熟作用是指有機體商品脫離母株后，繼續(xù)其成熟過程的現(xiàn)象。瓜果類后熟作用能改進色、香、味及適口的硬脆度等食用性能。例如，香蕉、柿子等經(jīng)適當儲存后，淀粉水解為單糖而產(chǎn)生甜味；有機酸數(shù)量相對減少，同時產(chǎn)生揮發(fā)油和芳香油而增加其芳香；葉綠素分解消失，類胡蘿卜素和花青素顯露而顯紅色、黃色和紫色等。商品后熟作用的影響因素主要是高溫、氧氣和某些有刺激性的氣體（如乙烯、酒精等）。商品后熟作用完成后，容易腐爛變質(zhì)，難以繼續(xù)儲藏甚至失去使用價值。對于有后熟作用的商品，應(yīng)在其成熟之前采收，如要延緩后熟和延長儲藏時間，應(yīng)在儲藏中采用適宜的低溫和適量的通風(fēng)；如要加快后熟作用，滿足市場銷售的需要，則可以采用適當?shù)母邷?、密封或利用某些催化劑以加強酶的活性等。?）發(fā)芽和抽苔發(fā)芽和抽苔是指兩年或多年生的有機體商品（如馬鈴薯、大蒜、生姜和蘿卜等），在適宜的條件下，經(jīng)過休眠期后繼續(xù)生長的生理活動現(xiàn)象。發(fā)芽和抽苔的蔬菜，因大量的營養(yǎng)成分供給新生的芽和莖，使組織粗老或空心，失去原有鮮嫩品質(zhì)，并且不耐儲藏，有時發(fā)芽會產(chǎn)生毒素。例如，土豆發(fā)芽會產(chǎn)生龍葵素，從而使口感變差，且有毒性。所以，儲存這類蔬菜時應(yīng)將溫度控制在5℃以下，并防止光照，抑制其發(fā)芽和抽苔現(xiàn)象。（4）蒸騰作用蒸騰作用是指水分從植物體（主要指蔬菜和水果）表面以水蒸氣狀態(tài)散失到空氣中的過程。蒸騰作用會使植物體的重量減輕，失去鮮嫩品質(zhì)，降低耐儲性和抗病性。一般來說，細胞間隙大、外皮薄而且缺乏蠟層、細胞原生質(zhì)保水力弱以及蒸騰面積大的植物體，水分蒸騰快而且易于萎蔫；而肉質(zhì)堅實致密、表皮厚或已木化的植物體，其水分蒸騰就慢，也耐儲藏。因此，為了便于儲存，增強植物體的抗病性，保持商品的特有風(fēng)味和品質(zhì)，應(yīng)采取相應(yīng)措施來降低或避免蒸騰作用對植物體的不良影響。（5）胚胎發(fā)育胚胎發(fā)育主要是指鮮蛋在儲存過程中，當溫度和供氧條件適宜時，胚胎會發(fā)育成血絲蛋和血環(huán)蛋的現(xiàn)象。經(jīng)過胚胎發(fā)育的蛋類，其新鮮度和食用價值大大降低。為抑制鮮蛋的胚胎發(fā)育，應(yīng)加強溫濕度管理，最好是低溫儲存或停止供氧。（6）僵直僵直又叫僵硬或尸僵，是指畜、禽、魚等失去生命后，肌肉在一段時間內(nèi)發(fā)生的生化和形態(tài)上的變化，如肌肉失去原有的彈性，變得僵硬，肉片呈不透明狀等的現(xiàn)象。僵直階段的肉質(zhì)組織緊密、挺硬、彈性差且無鮮肉的自然氣味，烹調(diào)時不易煮爛，消化率低，肉的食用品質(zhì)差；但僵直階段的魚類，通常新鮮度最高，食用價值也最大。一般來說，僵直期的肉適于冷凍儲存，這是因為僵直期肉質(zhì)的PH值較低，組織結(jié)構(gòu)也較緊密，不利于微生物的繁殖。（7）軟化軟化是指畜、禽、魚等在僵直達到最高點后進一步發(fā)生的變化，如逐漸由硬變軟，恢復(fù)彈性，肉具有鮮美滋味，達到肉的最佳食用期的現(xiàn)象。但魚類軟化后往往會降低價值，甚至腐敗變質(zhì)。軟化過程的快慢與環(huán)境溫度有關(guān)，降低溫度可以延緩軟化。因此，畜肉類、禽肉類和水產(chǎn)品等都需要在低溫下儲存和運輸。根據(jù)生活常識及所學(xué)商品質(zhì)量變化知識，討論生姜、雞蛋、蘋果、鮮活帶魚和鮮肉等商品容易發(fā)生哪些質(zhì)量變化？5．生物學(xué)變化商品的生物學(xué)變化是指由微生物、倉庫害蟲以及鼠類生物造成的商品質(zhì)量的變化，主要有霉腐、發(fā)酵、蟲蛀和鼠咬等。（1）霉腐霉腐是商品在微生物作用下所發(fā)生的霉變和腐敗現(xiàn)象。在氣溫高、濕度大的季節(jié)，如果倉庫的溫度、濕度控制不好，儲存的針棉織品、皮革制品、鞋帽、紙張和香煙等許多商品就會霉腐。無論哪種商品，只要發(fā)生霉腐，質(zhì)量就會有不同程度的降低，嚴重霉腐可使商品完全失去使用價值。有些食品還會因腐敗變質(zhì)而產(chǎn)生有毒物質(zhì)。（2）發(fā)酵發(fā)酵是某些酵母和細菌分泌的酶作用于糖類、蛋白質(zhì)而發(fā)生的分解反應(yīng)。如果空氣中的微生物自然地作用于食品進行發(fā)酵，則不但破壞了食品中的有益成分，使其失去原有的品質(zhì)，而且還會出現(xiàn)不良氣味，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。防止食物自然發(fā)酵不僅要注意清潔衛(wèi)生，還要做好密封和溫濕度的控制等。（3）蟲蛀和鼠咬蟲蛀和鼠咬主要是指商品在儲存期間，遭到倉庫害蟲的蛀食和鼠類的咬食等。倉庫害蟲和鼠主要危害毛織品、蠶絲織品、人造纖維織品、天然革制品、木制品、毛皮、糧食、羽毛制品、紙張、中草藥和煙草等。

蟲蛀和鼠咬不僅會破壞商品的組織結(jié)構(gòu)，使商品發(fā)生破碎和洞孔，而且排泄各種代謝廢物污染商品，影響商品質(zhì)量和外觀，降低商品使用價值。8.2.2儲運中商品質(zhì)量變化的影響因素儲運中引起商品質(zhì)量變化的因素有內(nèi)因和外因兩方面。其中，影響商品質(zhì)量變化的內(nèi)因主要是商品的成分、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)等，這些內(nèi)因是變化的前提；影響商品質(zhì)量變化的外因主要有環(huán)境中的氣體、日光、溫度、濕度、微生物以及衛(wèi)生條件等，這些外因是變化的條件。影響商品質(zhì)量變化的內(nèi)因我們已在商品質(zhì)量特性中進行了詳細的闡述，這里只對影響商品質(zhì)量的外因進行介紹。1．環(huán)境中的氣體（1）氧氣氧是化學(xué)性質(zhì)活潑的元素，商品發(fā)生化學(xué)和生理生化變化絕大多數(shù)都與空氣中的氧有關(guān)，氧能與許多商品直接化合，使商品氧化，不僅降低商品質(zhì)量，有時還會在氧化過程中產(chǎn)生熱量，發(fā)生自燃，甚至還會發(fā)生爆炸事故。例如，氧可以加速金屬商品銹蝕；氧是助燃劑，不利于危險品的安全儲存；氧是好氧性微生物活動的必備條件，促使有機體商品發(fā)生霉腐；氧是害蟲賴以生存的基礎(chǔ)，有利于倉庫害蟲發(fā)育等。由此可見，氧對商品質(zhì)量變化有著極大的影響，因此，在儲存中我們要針對商品的具體性質(zhì)，研究相應(yīng)的包裝技術(shù)和方法，控制包裝內(nèi)的含氧量。（2）有害氣體有害氣體是指存在于大氣中的危害性較大的氣體污染物質(zhì)，主要包括酸性有害氣體和氧化性有害氣體，如二氧化硫、硫化氫和氯化氫等。這些有害氣體主要來自煤、石油、天然氣和煤氣等燃料放出的煙塵和工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的粉塵和廢氣等。商品儲存在有害氣體濃度大的空氣中，其質(zhì)量變化明顯。例如，各種金屬制品儲存在二氧化硫濃度較大的空氣中，會很快被腐蝕。此外，當二氧化硫溶于水生成亞硫酸，還能強烈地腐蝕商品中的有機物。2．日光（1）日光的正面作用日光中的紅外線有增熱作用，可以增加商品的溫度，降低商品的含水量，可防止商品受潮；紫外線對微生物有殺傷作用，可防止商品霉腐。所以，對于有些商品，日光有一定的保護作用。（2）日光的反面作用日光照射也可能對商品有緩慢或劇烈的破壞作用。例如，日光能使酒類渾濁、油脂加速酸敗、橡膠塑料制品迅速老化、紙張發(fā)黃變脆、色布褪色、藥品變質(zhì)、照相膠卷感光等。因此，要根據(jù)各種不同商品的特性，注意避免或減少日光的照射。3．溫度空氣溫度是影響商品質(zhì)量變化的一個主要因素。高溫能夠促進商品的揮發(fā)、滲漏、溶化等物理變化及各種化學(xué)變化；而低溫又容易引起某些商品的凍結(jié)、沉淀等變化，從而影響到商品質(zhì)量。此外，溫度也是微生物和害蟲生長繁殖的前提條件，適宜的溫度會加速商品的腐敗和蟲蛀等。4．濕度空氣濕度是指空氣中水蒸氣含量或干濕程度?？諝鉂穸鹊母淖?，能引起商品的含水量、化學(xué)成分、外形或體態(tài)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。濕度下降，可使商品含水量降低、重量減輕，如蔬菜、水果和肥皂等會發(fā)生萎蔫或干縮變形，紙張、皮革制品等失水過多，會發(fā)生干裂或脆損等。濕度增加，可使商品含水量相應(yīng)增加，如食糖、鹽和化肥等易溶性商品結(jié)塊、膨脹或進一步溶化；金屬制品加速銹蝕；紡織品、卷煙等發(fā)生霉腐或蟲蛀等。濕度適宜，可保持商品具有的正常含水量、外形或體態(tài)結(jié)構(gòu)和重量。所以，在商品養(yǎng)護中，必須根據(jù)不同商品的特性，盡量創(chuàng)造適宜的空氣濕度。【閱讀材料】濕度的表示方法空氣濕度常用絕對濕度、飽和濕度、相對濕度和露點來表示。（1）絕對濕度絕對濕度是一定溫度條件下，單位體積的空氣中含有的水蒸氣的質(zhì)量，一般單位是克/立方米。（2）飽和濕度飽和濕度是在一定溫度下，單位容積的空氣所含水蒸氣的最大限度。（3）相對濕度相對濕度是指空氣中實際含有的水蒸氣量（絕對濕度）距離飽和狀態(tài)（飽和濕度）程度的百分比。（4）露點露點是指含有一定量水蒸氣（絕對濕度）的空氣，當溫度下降到一定程度時所含水蒸氣就會達到飽和狀態(tài)（飽和濕度）并開始液化成水的現(xiàn)象。水蒸氣液化成水時的溫度稱為露點。5．微生物微生物利用生命活動過程分泌的各種酶，把商品中的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪及有機酸等物質(zhì)分解為簡單的物質(zhì)吸收利用，從而使商品受到破壞、變質(zhì)，失去使用價值。同時，微生物會排泄出各種腐敗性物質(zhì)，使商品產(chǎn)生腐臭味和色斑霉點，影響商品質(zhì)量。常見危害商品的微生物主要是一些腐敗性細菌、酵母菌和霉菌。特別是霉菌，容易使大部分日用工業(yè)品、紡織品和食品發(fā)生霉腐。微生物的生長繁殖，需要一定的溫度和濕度。因此，應(yīng)根據(jù)商品的含水量，采取不同的溫濕度調(diào)節(jié)措施，抑制微生物的生長。6．衛(wèi)生條件良好的衛(wèi)生條件是保證商品特別是食品免于變質(zhì)的重要條件之一。不良的衛(wèi)生條件不僅容易使垃圾、灰塵、油污等污染商品，影響商品質(zhì)量，而且還為微生物、害蟲等提供滋生條件，促使商品腐敗變質(zhì)。因此，商品在儲存過程中，一定要注意衛(wèi)生條件，以保持商品質(zhì)量的穩(wěn)定。列舉一些生活中常見的發(fā)生質(zhì)量變化的商品，說一說這些質(zhì)量變化的影響因素有哪些？8.3商品養(yǎng)護商品養(yǎng)護是指商品在儲運過程中所進行的保養(yǎng)和維護，其目的是維護商品的質(zhì)量，保護商品的使用價值。商品養(yǎng)護方法是保證商品在儲運期間質(zhì)量安全的有力措施。這里主要介紹商品霉腐、倉庫害蟲、鼠類、商品銹蝕和商品老化的防治方法。8.3.1商品霉腐及其防治商品霉腐是由于霉腐微生物在商品上進行新陳代謝作用，將商品中的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)楦鞣N代謝物，引起商品生霉、腐爛、產(chǎn)生異味等質(zhì)量變化的現(xiàn)象。商品的霉變主要包括生物在商品上生產(chǎn)繁殖破壞商品和微生物的排泄物污染商品兩種情況。因此，要想防治商品霉腐，就必須首先了解霉腐微生物的生長條件。1．霉腐微生物的生長條件霉腐微生物的生長需要的外界環(huán)境條件有濕度、溫度和空氣中氧的含量等。

濕度：多數(shù)霉腐微生物生長的最低相對濕度為80%～90%，在相對濕度低于75%的條件下，多數(shù)霉菌不能正常發(fā)育。

溫度：大多數(shù)霉菌微生物為中溫性微生物，最適宜的生長溫度為20℃～30℃，在10℃以下不易生長，在45℃以上停止生長。

空氣中氧的含量：不同的微生物，對氧的需求是不同的。例如，好氧霉腐微生物要在有氧的條件下才能正常生長；厭氧霉腐微生物僅在無氧或沒有空氣的條件下生長；兼性厭氧霉腐微生物即能在有空氣或氧氣的條件下生長，又能在沒有空氣或氧氣的條件下生長。2．商品霉腐的預(yù)防（1）加強倉儲管理防霉腐①加強入庫驗收易霉腐商品入庫時，首先應(yīng)檢驗其包裝是否潮濕，商品的含水量是否超標等。②加強倉庫溫濕度管理根據(jù)商品的不同性質(zhì)，正確地運用密封、吸潮及通風(fēng)相結(jié)合的方法，控制庫內(nèi)溫濕度。特別是在多雨季節(jié)，要將相對濕度控制在不適宜霉菌生長的范圍內(nèi)。③選擇合適的儲存場所易霉腐商品應(yīng)盡量安排在空氣流通、光線較強、比較干燥的庫房，并應(yīng)避免與含水量大的商品同儲。④合理堆碼，下墊隔潮商品堆碼不應(yīng)靠墻靠柱，對于底層商品要進行防潮、隔潮處理。⑤商品進行密封密封能有效地阻隔水蒸氣的進入，是防霉腐的有效措施。⑥做好日常的清潔衛(wèi)生工作日常清潔衛(wèi)生能夠有效防止霉菌的滋生與繁殖。（2）化學(xué)藥劑防霉腐化學(xué)藥劑防霉腐是使用防霉腐化學(xué)藥劑將商品、包裝材料進行適當處理以防止霉腐的方法。通?？梢詫⒎烂垢瘎┲苯蛹釉谀硞€工序中，或是將其噴灑或涂抹在商品表面，或是需浸泡包裝材料，但是這些處理都會使有些商品的質(zhì)量與外觀受到不同程度的影響。使用防霉腐劑時應(yīng)選擇具有高效、低毒、使用簡便、價廉和易購等特點的化學(xué)藥劑。同時還要求該防霉腐劑不影響商品的性能和質(zhì)量，對金屬無腐蝕作用以及要求其本身應(yīng)具有較好的穩(wěn)定性、耐熱性與持久性。（3）氣相防霉腐氣相防霉腐是一種先進的防霉腐方法，主要是使用具有揮發(fā)性的防霉腐劑，利用其揮發(fā)產(chǎn)生的氣體直接與霉腐微生物接觸，殺死這些微生物或抑制其生長，以達到防霉腐的目的。由于氣相防霉腐是氣相分子直接作用于商品上，因此，商品外觀和質(zhì)量不會產(chǎn)生不良影響，但要求包裝材料和包裝容器具有良好的密閉性。通常商品所用的氣相防霉腐劑有多聚甲醛和環(huán)氧乙烷等。需要注意的是，多聚甲醛升華出來的甲醛氣體對人的眼睛粘膜有刺激作用，所以操作人員應(yīng)做好保護；環(huán)氧乙烷只可用于日用工業(yè)品，不宜用作糧食和食品的防霉腐劑。（4）氣調(diào)防霉腐氣調(diào)防霉腐是生態(tài)防霉腐的形式之一，是通過改變密封包裝內(nèi)空氣組成（主要是創(chuàng)造5%以下低氧環(huán)境），來抑制霉腐微生物的生命活動與有機體商品的呼吸強度，從而達到防霉腐的目的。氣調(diào)防霉腐的關(guān)鍵是密封和降氧。包裝容器的密閉性是保證氣調(diào)防霉腐的關(guān)鍵；降氧是氣調(diào)防霉腐的重要環(huán)節(jié)，目前人工降氧的方法主要有機械降氧和化學(xué)降氧兩種。機械降氧主要有真空充氮法和充二氧化碳法；化學(xué)降氧是采用脫氧劑來使包裝內(nèi)氧的濃度下降。（5）低溫冷藏防霉腐低溫冷藏防霉腐是通過控制商品本身的溫度（使其低于霉腐微生物生長繁殖的最低溫度），控制酶的活性，來抑制微生物的生命活動，從而達到防霉腐的目的的方法。這種方法一方面抑制了有機體商品的呼吸氧化過程，使其自身分解受阻，一旦溫度恢復(fù)，仍可保持其原有的品質(zhì)；另一方面抑制霉腐微生物的代謝與生長繁殖，從而達到防霉腐的目的。低溫冷藏防霉腐所需的溫度與時間應(yīng)根據(jù)具體商品而定。一般情況下，溫度愈低，持續(xù)時間愈長，霉腐微生物的死亡率愈高。（6）干燥防霉腐干燥防霉腐主要是通過降低密封包裝內(nèi)空氣，以及商品本身的含水量，使霉腐微生物得不到生長繁殖所需水分來達到防霉腐的目的。干燥防霉腐有自然干燥法和人工干燥法兩種。①自然干燥法自然干燥法是利用自然界的能量，如日曬、風(fēng)吹、陰涼等方法使商品干燥。該方法經(jīng)濟簡便，廣泛應(yīng)用于糧食、干果、干菜、水產(chǎn)、海味干制品和某些粉類制品。②人工干燥法人工干燥法是在人工控制環(huán)境下對商品進行脫水干燥的方法，如熱風(fēng)干燥、噴霧干燥、真空干燥、冷凍干燥、遠紅外干燥及微波干燥等。該方法要使用一定的技術(shù)或設(shè)備，因此費用較高、耗能較大，在應(yīng)用上有一定的限制。（7）電離輻射防霉腐電離輻射防霉腐一般是利用放射性同位素放出的α、β、γ射線，照射商品，從而使微生物細胞結(jié)構(gòu)與代謝的某些環(huán)節(jié)受損的防霉腐方法。

電離輻射防霉腐目前主要應(yīng)用β射線與γ射線，包裝的商品經(jīng)過電離輻射后即完成了清毒滅菌的作用，經(jīng)照射后，如果不再污染，配合冷藏的條件，通常小劑量輻射能延長儲存期幾周到幾月，大劑量輻射可徹底滅菌，長期儲存。3．商品霉腐的救治對于已經(jīng)發(fā)生霉腐的商品，為避免進一步惡化造成更大的損失，應(yīng)及時采取措施救治。霉腐商品的救治方法有很多，常用的有晾曬、燒烤、熏蒸、機械除霉以及加熱滅菌等。使用時應(yīng)根據(jù)實際情況合理選擇，例如，糧食應(yīng)晾曬、木制品應(yīng)熏蒸等。4．常見易霉腐商品（1）食品類在一般情況下，食品類商品大多都易發(fā)生霉腐，如糖果、糕點、餅干、罐頭和飲料等，這些商品的原料、在制品和成品都易沾染微生物而腐敗變質(zhì)。（2）紡織原料及其制品棉、麻、毛、絲等天然纖維及其制品，在一定的溫度和濕度條件下，很容易霉腐?；w織物中也會長霉腐微生物，屬于可以發(fā)生霉腐的商品。（3）紙張及其制品各種紙張、紙板及其制品含有大量的纖維素，能夠被微生物利用，當溫度和濕度適宜時極易發(fā)生霉腐。（4）橡膠和塑料制品橡膠內(nèi)含有微生物可以利用的營養(yǎng)成分，同時，無論橡膠還是塑料制品在加工過程中都加入了一些添加劑，其中有些成分容易被霉腐微生物利用，造成商品霉腐。（5）日用化學(xué)品在日用化學(xué)品中，最易發(fā)生微生物災(zāi)害的是化妝品。由于其配料中含有甘油、十八醇、硬脂酸和水等，使其易被微生物利用，而導(dǎo)致商品霉腐。（6）皮革及其制品皮革的主要成分是蛋白質(zhì)，修飾皮革表面時又添加了一些微生物可利用的營養(yǎng)成分，因此，當溫、濕度適宜時，微生物就會在上面繁殖，從而對皮革及其制品產(chǎn)生嚴重的破壞作用。通常在春、夏季特別是梅雨季節(jié)，皮革及其制品容易發(fā)霉。（7）工藝美術(shù)品工藝品的種類繁多，所涉及到的原料很廣，如竹制品、草制品、木制品等。這些工藝品在運輸、儲藏過程中都可能發(fā)生霉腐。此外，一些文娛和體育用品、電器產(chǎn)品和藥品等在適宜的溫濕度條件下也容易發(fā)生霉腐。8.3.2倉庫害蟲及其防治倉庫害蟲又稱儲藏物害蟲，一般是指一些食性廣泛、生殖力強、對環(huán)境條件有很大適應(yīng)性和抵抗能力，能在倉庫特定環(huán)境下生活和繁殖的害蟲。1．倉庫害蟲的習(xí)性倉庫害蟲的生活習(xí)性主要表現(xiàn)為：能適應(yīng)惡劣的環(huán)境，一般都能耐熱、耐寒、耐干和耐饑，并具有一定的抗藥性；繁殖力強、繁殖期長、雌蟲卵量多，孵化率高，在適宜的環(huán)境中，多數(shù)倉庫害蟲在一年之內(nèi)能連續(xù)不斷地繁殖；食性廣、雜等。由于倉庫害蟲的這些生活特點，所以一旦發(fā)生蟲害，就會造成嚴重的危害。2．倉庫害蟲的防治（1）倉儲管理防治倉儲管理防治是指人為地創(chuàng)造有利于儲存商品而不利于害蟲的生態(tài)條件，從而達到安全儲存商品的目的。這種防治技術(shù)簡單易行，節(jié)約費用。具體內(nèi)容如下：①清潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生是最基本而重要的防治方法，要做到倉內(nèi)面面光，倉外三不留（不留垃圾、污水和雜草），使害蟲得不到棲息場所，清除蟲源。②空倉與器材殺蟲因害蟲個體小、會隱蔽，空倉及器材經(jīng)清掃后，難免還有少數(shù)害蟲殘存下來，這些殘存的害蟲有相當?shù)哪宛嚹芰Γ诩炔换顒佑植蝗∈车那闆r下，也能存活。因此，用殺蟲劑毒殺一次，是十分必要的。用于空倉消毒殺蟲的藥劑有敵敵畏、敵百蟲和辛硫磷等。③改善倉廠條件改善倉廠條件是防止害蟲進入倉廠的一項重要措施。倉房應(yīng)能密閉，并裝有防蟲門窗；墻角最好是圓弧形，以便清掃；地坪應(yīng)能防潮等。（2）物理防治物理防治是指應(yīng)用物理方法作用于害蟲有機體，控制及消滅蟲害的方法。物理防治主要有溫控防治和氣控防治兩種。

溫控防治：常用的有日光曝曬殺蟲、烘干殺蟲、濕熱氣體殺蟲等幾種高溫殺蟲方法。

氣控防治：人為地改變商品堆中的氣體成分，造成不利于害蟲生長的環(huán)境條件，以達到防治害蟲的目的，通常采用塑料薄膜密閉自然缺氧或充二氧化碳、氮氣等氣控措施。（3）機械防治機械防治是根據(jù)商品與害蟲、雜質(zhì)在物理性狀上的不同特點，利用風(fēng)力和篩選等機械設(shè)備，將混雜在商品中的害蟲、雜質(zhì)分離出來的一種方法，主要有風(fēng)揚除蟲、風(fēng)車除蟲和篩子除蟲等。進行機械除蟲操作，應(yīng)選擇低溫季節(jié)進行，并應(yīng)遠離倉庫，在作業(yè)現(xiàn)場周圍噴灑藥劑防蟲線。（4）化學(xué)藥劑防治化學(xué)藥劑防治是利用殺蟲劑殺滅倉蟲的方法，具有徹底、快速、高效的優(yōu)點，但也有污染環(huán)境、對人有害、易損商品的缺點。因此，在食品中應(yīng)限制使用。常用的化學(xué)藥劑防治方法有：①驅(qū)避法利用易揮發(fā)并具有特殊氣味和毒性的固體藥物（如萘和樟腦丸等）放入商品包裝內(nèi)或密封貨垛中，以達到驅(qū)蟲、殺蟲目的。驅(qū)避法一般可用于毛、絲、棉、麻、皮革、竹木、紙張等商品，不可用于食品和塑料等商品。②噴液法用殺蟲劑（如敵殺死、敵敵畏和敵百蟲等）進行空倉和實倉噴灑，直接毒殺倉蟲。除食品外大多數(shù)商品都可以用此法來進行實倉殺蟲或空倉殺蟲。③熏蒸法利用液體或固體藥劑（如溴代甲烷和磷化鋁等）揮發(fā)出的劇毒氣體來殺死倉蟲的防治方法。用熏蒸法殺蟲成本低、效率高，一般多用于毛皮庫和竹木制品庫的害蟲防治。（5）檢疫防治檢疫防治是根據(jù)國家頒布的國內(nèi)、外植物檢疫法令和條例，對國家輸出、輸入及省際間調(diào)撥的商品及附屬物等進行嚴格的檢查和檢驗，防止危險性害蟲傳播蔓延的一種防治方法。3．常見易蟲蛀的商品

容易蟲蛀的商品主要是一些營養(yǎng)成分含量較高的動植物原料，以及加工制品等，常見的主要有：（1）紡織品，特別是毛絲織品。（2）毛皮、皮制品，包括皮革及其制品、毛皮及其制品等。（3）竹藤制品。（4）食品。（5）紙張及紙制品，包括紙張及其制品和很多商品的紙制包裝物。（6）木材及其制品。8.3.3鼠類及其防治1．鼠的習(xí)性鼠類屬于嚙齒動物，繁殖能力很強，具有食性雜、記憶力強、視覺、嗅覺和聽覺都很靈敏的特點，一般在夜間活動。2．鼠類防治（1）防鼠驅(qū)鼠根據(jù)不同倉型的具體情況，在倉房門口裝設(shè)防鼠門，或在倉房與防鼠門間的門坎上設(shè)防鼠板，以防止鼠類進入倉庫。若發(fā)現(xiàn)鼠洞要及時堵塞。露天儲藏時，要修建防鼠貨臺，以絕鼠跡。（2）器械捕鼠捕鼠的器械種類很多，如鼠夾、捕鼠籠、粘鼠膠板和電子滅鼠器等。在使用捕鼠器械前要通過觀察其糞便、足跡、跑道以及咬嚙的痕跡等，掌握鼠的活動規(guī)律。（3）藥劑熏殺藥劑熏殺是將竹竿頂端劈開一道縫，夾一團舊棉花或碎布頭，蘸2～5克藥液，塞入鼠洞內(nèi)，然后將洞口嚴密封死。采用這種方法，事前一定要認真檢查鼠洞，預(yù)先堵塞倉外及其他部位洞口。倉庫附近有住戶時，不宜采用這種方法，以免鼠洞通入住房，引起居民中毒。（4）毒餌誘殺因為鼠類的嗅覺和味覺都很靈敏，發(fā)現(xiàn)異味即不取食，所以，藥劑拌入餌料內(nèi)配成的毒餌，必須適合鼠類取食入口才能起到毒殺作用。目前常用的殺鼠劑有敵鼠、殺鼠靈、安妥等。3．常見易鼠咬的商品一般來說，容易被鼠咬的商品，也容易蟲蛀，因此常見易鼠咬的商品與常見易蟲蛀的商品基本相同，此處不再贅述。8.3.4商品銹蝕及其防治商品銹蝕是指金屬商品與周圍介質(zhì)發(fā)生化學(xué)作用或電化學(xué)作用而引起的破壞現(xiàn)象。1．商品銹蝕的產(chǎn)生商品銹蝕主要有化學(xué)銹蝕和電化學(xué)銹蝕兩種。其中，化學(xué)銹蝕是指金屬與非電解質(zhì)接觸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起的銹蝕，這種銹蝕只發(fā)生在金屬表面且銹蝕過程也較簡單；電化學(xué)銹蝕是指金屬和電解質(zhì)溶液接觸而引起的銹蝕，這是使金屬銹蝕的主要形式，如海水中船體銹蝕，金屬制品在潮濕空氣中的銹蝕等。商品發(fā)生銹蝕的原因有金屬本身的性質(zhì)和外部環(huán)境兩方面。其中，外部環(huán)境是金屬銹蝕的主要原因，主要包括空氣濕度、空氣中有害氣體與雜質(zhì)等。①空氣濕度商品被銹蝕的速度與空氣濕度有直接關(guān)系。在潮濕環(huán)境中，金屬與水及溶解于水中的物質(zhì)接觸時發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)，使金屬離子進入溶液，這種作用可以連續(xù)進行，以至金屬由表及里受到嚴重的損壞。②空氣中有害氣體與雜質(zhì)商品的銹蝕受空氣中的各種有害氣體及腐蝕性塵埃的影響很大。有害氣體（如二氧化碳、氧化物、硫化物和氨氣等）溶于水后會大大增強金屬表面水膜的電解性，加速金屬商品的銹蝕。空氣中的煙塵、沙土等灰塵微粒落到金屬表面，易吸附有害氣體，易使水分凝結(jié)，加速金屬的銹蝕。2．商品銹蝕的預(yù)防商品銹蝕的預(yù)防主要是針對影響金屬制品銹蝕的外界因素進行的。（1）倉儲管理防銹①選擇適宜的保管場所保管金屬制品的場所，不得混存酸、堿、鹽類以及氣體、粉末等商品。不同種類的金屬制品在同一地點存放時，也應(yīng)有一定的間隔距離，防止發(fā)生接觸腐蝕。②保持庫房干燥儲存金屬制品的倉庫，要求通風(fēng)干燥，門窗嚴密，便于調(diào)節(jié)庫內(nèi)溫度和濕度。一般來說，相對濕度在60%以下，就可以防止金屬制品表面凝結(jié)水分，而發(fā)生電化學(xué)腐蝕。但相對濕度60%以下較難達到，一般庫房應(yīng)控制在65%～70%左右。（2）塑料封存防銹塑料封存是指利用塑料對水蒸氣及空氣中腐蝕性物質(zhì)的高度隔離性能，防止金屬制品在環(huán)境因素作用下發(fā)生銹蝕。常用的方法有：①塑料薄膜封存塑料薄膜封存是指在干燥的環(huán)境中，用塑料薄膜直接封裝金屬制品，或封入干燥劑以保持金屬制品的長期干燥，不易銹蝕。②收縮薄膜封存收縮薄膜封存是指將薄膜縱向或橫向拉伸幾倍，處理成收縮性薄膜，使得包裝商品時會緊緊粘附在商品表面。這種方法既防銹又可減少包裝體積。③可剝性塑料封存可剝性塑料封存是指以塑料為成膜物質(zhì)，加入增塑劑、穩(wěn)定劑、緩蝕劑及防霉腐劑等加熱熔化或溶解，噴涂在金屬表面，待冷卻或揮發(fā)后在金屬表面形成保護膜，阻隔腐蝕介質(zhì)對金屬制品的作用，達到防銹的目的。（3）涂油防銹涂油防銹是金屬制品防銹的常用方法，是在金屬表面涂刷一層油脂薄膜，使商品在一定程度上與大氣隔離開，達到防銹的目的。這種方法省時、省力、節(jié)約、方便且防銹性能較好。但涂油前必須清除金屬表面灰塵污垢，涂油后要及時包裝封存。通常所用的防銹油是以油脂或樹脂類物質(zhì)（如潤滑油、凡士林、石臘、瀝青、洞油、松香及合成樹脂等）為主體，加入油溶性緩蝕劑（如硬脂酸鋁、羊毛脂及其皂類等）等成分所組成的暫時性防銹涂料。（4）氣相防銹氣相防銹是利用揮發(fā)性緩蝕劑，在金屬制品周圍揮發(fā)出緩蝕氣體，來阻隔腐蝕介質(zhì)的腐蝕作用，以達到防銹的目的。氣相緩蝕劑是一些揮發(fā)性物質(zhì)，在很短時間內(nèi)就能充滿包裝或容器內(nèi)的各個角落和縫隙，因此，在使用時不需涂在金屬制品表面，只用于密封包裝或容器中。這種方法既不影響商品外觀，又不影響使用，也不污染包裝，是一種有效的防銹方法。3．商品的除銹①手工除銹手工除銹是對已銹蝕的商品用人工方法進行擦、刷、磨等，除去銹跡、銹斑的方法。②機械除銹機械除銹是根據(jù)不同的商品及商品的不同形狀，選擇各種不同的除銹機把制品表面的銹跡清除的除銹方法。③化學(xué)除銹化學(xué)除銹是利用化學(xué)藥劑把金屬表面的銹跡溶解的除銹方法。這種方法操作簡便，設(shè)備簡單、效果好，尤其適宜于形狀復(fù)雜的商品，化學(xué)除銹液大多是無機酸，如磷酸、硫酸等。4．常見易銹蝕的商品易發(fā)生銹蝕的金屬有鐵、銅及其合金等。常見易銹蝕的商品主要有家用電器、五金制品、廚房用具以及汽車零件等。8.3.5商品老化及其預(yù)防老化是指塑料、橡膠和纖維等高分子材料商品，在儲存和使用過程中性能逐漸變化，最后失去使用價值的現(xiàn)象。一般來說，老化會使商品外觀、物理性能、機械性能、電性能和分子結(jié)構(gòu)等方面發(fā)生不可逆的變化。1．商品老化的影響因素影響商品老化的因素很多，可分為內(nèi)因和外因兩大類。（1）內(nèi)因商品老化的內(nèi)因主要是商品本身材料的性質(zhì)、附加成分、雜質(zhì)以及成型加工條件等。例如，塑料中的增塑劑會緩慢揮發(fā)或促使霉菌滋生；加工時由于溫度等的影響，使材料結(jié)構(gòu)發(fā)生變化等。（2）外因①日光在大氣環(huán)境中，材料老化速度受光強度與被照面積的影響。日光中的紫外線是引起商品老化的重要因素，紅外線對商品老化起促進作用。②溫度溫度升高，會使分子運動加速，從而促進高分子材料大分子鏈發(fā)生氧化裂解反應(yīng)，導(dǎo)致老化。另外，溫度的冷熱交替，對商品老化也起到促進作用。③氧和臭氧在大氣條件下，高分子商品老化過程就是商品在熱、光的引發(fā)下產(chǎn)生的各種氧化反應(yīng)。氧是商品老化的直接參與者，是影響商品老化的重要因素。臭氧的穩(wěn)定性低，它能分解出原子態(tài)氧，其化學(xué)活性比氧高，所以對商品的破壞性也大。此外，環(huán)境的濕度、昆蟲的排泄物等也對商品的老化有加速作用。2．商品老化的預(yù)防根據(jù)影響商品老化的因素，商品的防老化可從兩方面入手：（1）合理倉儲管理防老化對易老化商品，應(yīng)從以下方面采取防護措施：①將商品存放在庫溫較低的庫房內(nèi)，不宜存放在庫溫較高的倉庫頂層或貨棚，更不應(yīng)存放在露天貨場，并不得與酸、堿性商品同庫儲存。②保持庫房清潔，墻壁、門窗應(yīng)刷成白色，或掛置窗簾避免陽光直射商品。③加強倉庫溫濕度管理，如塑料制品一般要求適宜溫度在30℃以下，相對濕度60%～80%。④加強在庫檢查，一般每月或每季度抽查一次，注意分別抽查有代表性的上、中、下層商品，炎熱季節(jié)特別注意貨架里層塑料制品，梅雨季節(jié)應(yīng)注意檢查貨垛下層商品，如發(fā)現(xiàn)發(fā)粘、變色、變硬、龜裂或脆損等老化現(xiàn)象，應(yīng)及時隔離處理。（2）提高商品的耐老化性能提高商品的耐老化性能主要是在生產(chǎn)過程中完成的，例如，采用共聚、交聯(lián)、共混、改進成型加工和后處理工藝等，減少不穩(wěn)定結(jié)構(gòu)和雜質(zhì)，提高原材料的耐老化性；在商品的組成中添加防老化劑，防護和抑制光、熱、氧、臭氧以及重金屬離子等對商品產(chǎn)生破壞作用；在商品外涂漆、涂膠、涂臘、涂油、涂復(fù)合材料、涂防老化劑溶液或鍍金屬等保護層來阻緩商品老化；利用商品包裝防止高分子材料老化等。3．常見易老化的商品易老化的商品主要有塑料、橡膠和纖維等高分子材料的商品，如塑料包裝、塑料制品、輪胎和紡織物等。假設(shè)有塑料密封包裝的膨化食品、普通紙盒包裝的皮鞋和未經(jīng)防銹處理的鋼材三種商品，分析這些商品能否放入同一個單層倉庫中進行儲存？如果不可以，為什么？如果可以，應(yīng)該注意哪些防護措施？8.4儲運中商品的質(zhì)量管理8.4.1運輸過程商品質(zhì)量管理商品運輸過程中，商品質(zhì)量管理的任務(wù)是要盡可能地防止或降低商品損耗和質(zhì)量劣變，要遵循“及時、安全、準確和經(jīng)濟”的原則。1．及時運輸及時是指及時發(fā)送，用最短的時間將商品從供應(yīng)地送到需求地，以確保商品質(zhì)量并及時供應(yīng)市場，其主要措施如下：（1）縮短在庫時間，減少中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)商品運輸中常常存在著重復(fù)、迂回以及對流等不合理運輸現(xiàn)象，結(jié)果使商品在途時間過長、經(jīng)歷環(huán)節(jié)過多等，這樣就增加了商品的損耗和質(zhì)量劣變的機會。因此，可采用“直線直達”的運輸方式，走最便捷的路線，以減少運輸中對商品質(zhì)量的影響。（2）選擇合理運輸路線，采用先進運輸工具選擇合理的運輸路線和先進的運輸工具（如集裝箱、集裝托盤等），能縮短運輸商品的在途時間，可減少途中各種意外因素對商品質(zhì)量的不良影響，保證商品質(zhì)量。2．安全運輸安全運輸在管理上應(yīng)采取的措施如下：（1）正確選擇商品的運輸包裝根據(jù)商品的特性，合理選擇運輸包裝，避免商品在運輸過程中受到各種環(huán)境因素的影響而出現(xiàn)商品散落、滲漏、溢出和破損等現(xiàn)象。例如，對精度要求較高的商品，應(yīng)選擇防震包裝。（2）選擇合理運輸方式選擇合理的運輸方式，可以大大提高運輸?shù)陌踩裕瑴p少商品損失；避免各種不同性質(zhì)的商品在運輸中相互污染等。（3）反對野蠻裝卸，提倡文明運輸商品在運輸過程中要經(jīng)過多次裝卸搬運，如果裝卸搬運操作不當會造成商品損失。據(jù)調(diào)查，玻璃器皿、陶瓷制品和家用電器在運輸中的損壞率是相當高的，有的甚至達到20%，其中絕大多數(shù)都是由于野蠻裝卸和操作不當造成的。所以要求在裝卸搬運過程中要規(guī)范操作、輕裝輕卸，提倡文明運輸。8.4.2儲存過程商品質(zhì)量管理1．入庫驗收商品入庫驗收是對商品質(zhì)量的一次檢查，必須嚴格認真、一絲不茍，以保證入庫商品數(shù)量準確、包裝完好以及質(zhì)量符合要求。商品入庫驗收要求如下：（1）檢驗單、貨是否相符商品入庫時，首先檢查單據(jù)所列的商品的品名、編號、貨號、產(chǎn)地、規(guī)格、數(shù)量和單價等與商品原包裝標簽上所列各項內(nèi)容是否一致，逐項細心核對，保證單貨相符。（2）檢驗包裝是否符合要求在清點商品數(shù)量的同時，認真檢查商品的包裝是否完好，有無沾污、受潮、殘破或拆開等現(xiàn)象，包裝標志是否清楚等。（3）檢驗商品質(zhì)量是否合格商品驗收時，除查看包裝外部情況外，還要適當拆開包裝，查看內(nèi)部商品是否有霉腐、腐蝕、蟲蛀以及鼠咬等質(zhì)量問題。同時還要測定商品的含水量是否正常，對液體商品要檢查有無沉淀等。2．合理選擇儲存場所和堆碼方式（1）選擇儲存場所各種商品性質(zhì)不同，對儲存場所的要求不同。應(yīng)根據(jù)商品的特性來選擇合適的儲存場所，以確保在庫商品安全。例如，怕熱和易揮發(fā)的商品應(yīng)選擇比較陰涼和通風(fēng)良好的倉庫；怕凍的商品應(yīng)選擇保溫性較好，并備有保溫設(shè)施的倉庫；怕潮、易霉腐或易生銹的商品應(yīng)存放在地勢較高，干燥通風(fēng)的庫房；鮮活易腐商品，應(yīng)存放在低溫倉庫內(nèi)；各種危險品應(yīng)專庫存放，符合防毒、防爆、防燃和防腐蝕的要求。

同時要做到分區(qū)分類儲存，科學(xué)存放，即品種分開，干濕分開，新陳分開，好次分開，尤其是對性質(zhì)相抵和消防方法不同的商品，不可同庫混放，以免互相影響，發(fā)生事故。（2）合理選擇堆碼方式商品堆碼是指商品的堆放形式和方法。商品的合理堆碼也是儲存中一項重要的技術(shù)工作，應(yīng)符合安全、方便和多儲的原則。堆碼方式要根據(jù)商品的種類性能、數(shù)量和包裝情況以及庫房高度、儲存季節(jié)等條件決定。商品堆垛存放，要進行分區(qū)分類、貨位編號、空底堆碼、分層標量以及零整分存等，以便于盤點和出入庫。3．庫內(nèi)管理商品在儲存期間，質(zhì)量會不斷發(fā)生變化，特別是在不利的環(huán)境因素的作用下，劣變的速度會加快，如不能及時發(fā)現(xiàn)和處理，會造成嚴重損失。因此，庫內(nèi)管理是保證商品質(zhì)量的必要工作。（1）在庫檢查對庫存商品要實行定期和不定期、定點和不定點、重點和一般相結(jié)合的質(zhì)量檢查制度，并根據(jù)檢查結(jié)果隨時調(diào)節(jié)儲存條件，減慢商品的劣變速度。檢查方法以感觀檢查為主，充分利用檢測設(shè)備，必要時要進行理化檢驗。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)立即分析原因，采取相應(yīng)的補救措施以保證商品的安全。如果發(fā)現(xiàn)商品質(zhì)量有嚴重變化，需及時報請主管部門，按有關(guān)規(guī)定妥善處理。同時，還要對庫房的消防設(shè)備狀態(tài)，儀表設(shè)備運行情況以及衛(wèi)生狀況是否符合要求，進行安全檢查。（2）溫度、濕度控制商品在儲存期間，幾乎所有的質(zhì)量變化都與溫濕度有關(guān)。因此，必須根據(jù)商品的特性、質(zhì)量變化規(guī)律以及本地區(qū)氣候情況與庫內(nèi)溫濕度的關(guān)系，加強庫內(nèi)溫濕度的管理，采取切實可行的措施，創(chuàng)造適宜商品儲存的溫濕度條件。并通過密封、通風(fēng)、吸濕和保溫等方法控制和調(diào)節(jié)倉庫溫度和濕度。（3）環(huán)境衛(wèi)生管理儲存環(huán)境不衛(wèi)生往往會引起微生物、害蟲和鼠類的滋生或繁殖，還會使商品被灰塵、油污和垃圾污染，進而影響商品質(zhì)量。因此，庫內(nèi)要經(jīng)常徹底清掃，庫外要清除雜草、污水和垃圾等。必要時使用藥劑清毒殺菌、殺蟲滅鼠，以確保商品質(zhì)量安全。4．出庫管理商品出庫是倉儲的最后階段，要求做到：（1）對交付的商品，要認真對單，品種、規(guī)格、數(shù)量要準確，質(zhì)量要完好，復(fù)核要仔細，做到不錯、不漏，單貨同行。（2）商品的包裝完整、標志準確、清晰，符合運輸要求。（3）對預(yù)約提貨的商品，應(yīng)及早備貨。（4）為了維護企業(yè)經(jīng)濟利益，商品出庫應(yīng)符合先進先出、接近失效期先出、易壞先出的“三先出”原則及時發(fā)貨，但對變質(zhì)失效的商品不準出庫。找一些商品在儲運中發(fā)生質(zhì)量變化的案例，分析商品質(zhì)量發(fā)生變化的原因，并為保證商品質(zhì)量，提出一些儲運建議。經(jīng)典案例——葡萄的儲藏方法葡萄又稱蒲桃、蒲萄或草龍珠，是夏末秋初人們生津止渴、補氣養(yǎng)血的最佳水果?，F(xiàn)代化的葡萄儲藏多用設(shè)備較為復(fù)雜的氣調(diào)冷藏，而廣大葡萄種植及經(jīng)銷者主要采用簡易儲藏方法，如窖藏、缸藏、二氧化硫熏蒸儲藏以及微型冷庫等方法。1．窖藏我國北方一般在山坡或源畔上建窖，窖內(nèi)設(shè)置木制架格4～6層，每層上輕輕擺l層葡萄果穗。窖藏管理的具體方法是：（1）預(yù)冷處理葡萄采后在陰涼處預(yù)冷2天，預(yù)冷溫度必須控制在10℃以下，使其充分散發(fā)田間熱。然后細心地將葡萄放于窖內(nèi)的架格上。（2）控制窖內(nèi)溫度、濕度一般入窖的初期由于外界氣溫較高，可采用通風(fēng)措施，使溫度維持在10℃以下。入冬后，氣溫下降，可采用晝通夜閉的方法，保持窖內(nèi)溫度在0～1℃。相對濕度以80%～90%為宜，濕度不足時可在地面噴水保濕。當外界溫度降到10℃以下時則應(yīng)注意封閉窖門。（3）加強檢查，及時剔除病穗爛粒要及時檢查窖內(nèi)衛(wèi)生以及葡萄的儲存情況，如發(fā)現(xiàn)病變的穗以以及爛粒，應(yīng)及時剔除，以免造成更大的損失。2．缸藏華北一帶一般在葡萄數(shù)量較少或庭院葡萄儲藏時采用缸藏法。儲藏前先將家用的甕或缸等容器洗凈、晾干，然后裝入葡萄果穗。裝果穗的方法有：（1）直接裝入法將葡萄輕輕放人缸內(nèi)，一層層平放，裝至缸的2/3處即可，并在上面覆蓋1層無病無傷的白菜葉。儲藏初期10～15天倒缸檢查1次。氣溫高時注意通風(fēng)，在氣溫降到－5℃時注意蓋好缸口，注意保溫，使缸內(nèi)溫度保持在1℃～2℃。一些地方群眾在缸底撒部分辣椒枝葉的干粉末，也有明顯的殺菌保鮮效果。（2）缸內(nèi)分格裝入法這種方法首先將容器洗凈、晾干之后，按照容器壁的斜度制成大小不同的“井”字形木格架，最底層距缸底10厘米，每格上放l層葡萄，每缸可放5～6層，然后用報紙將缸口密封糊實，一般不再翻缸。這種方法一般可將