第一章-現(xiàn)代廚房管理概述

現(xiàn)代廚房管理工商管理學院

LY第1章現(xiàn)代廚房管理概述課程要求1、考核形式：筆試+平時成績和平時學習表現(xiàn)2、考核比例：平時考核（40%）+實務考試（20%）+期末考試（40%）3、考核要求：(平時考核)①.考勤：遲到、早退、請假-10分/人/次，曠課-30分/人/次②.課堂互動：課堂回答問題，根據(jù)回答的情況+1至10分/人/次。③.課后作業(yè)：根據(jù)作業(yè)的難度、完成質量情況，對應程度加分。④.學習通：參與討論，完成課后題的給予加分。第1章現(xiàn)代廚房管理概述課程要求現(xiàn)代廚房生產運作的特點現(xiàn)代廚房生產要求現(xiàn)代廚房管理任務CONTENTS第1章現(xiàn)代廚房管理概述概念廚房：是從事菜肴、點心等食物產品加工、生產制作的場所，是賓館、飯店唯一的將原料進行技術處理、藝術加工，進而向賓客提供實物產品的部門。廚房生產：是指廚房員工運用技術和藝術對各類烹飪原料按照一定規(guī)格標準和操作程序，進行的有計劃、有秩序、有目的的勞動。第1章現(xiàn)代廚房管理概述第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產運作的特點生產制作多為手工生產工藝要求各崗位密切配合生產量不確定成本構成復雜工作環(huán)境較差產品具有特殊性1265347產品質量信息反饋困難第1章現(xiàn)代廚房管理概述1.廚房生產量不確定生產量的不確定性時間上的間歇性1廚房生產的需求的不確定2季節(jié)變化因素和原料性質的影響-不時不食3消費導向和出菜節(jié)奏的影響出現(xiàn)“高峰”段第1章現(xiàn)代廚房管理概述2.生產制作多為手工優(yōu)點缺點烹飪生產持續(xù)性出品質穩(wěn)定如一性能穩(wěn)定操作簡單難以真正滿足的個性化需求難以突破的“多感官運用”價格昂貴第1章現(xiàn)代廚房管理概述2.生產制作多為手工134廚房菜點品種繁多中餐、西餐、零點、宴會、大菜、小食、甜品、點心等成百上千種生產批量小產品規(guī)格各異技術要求復雜手工制作的特點:產品質量差異較大勞動強度相對較大原因:2第1章現(xiàn)代廚房管理概述生產制作多為手工生產量不確定123生產工藝要求各崗位密切配合材料購買加工、制作成品傳送、銷售第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產運作的特點第1章現(xiàn)代廚房管理概述第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產運作的特點生產制作多為手工生產工藝要求各崗位密切配合生產量不確定1234產品具有特殊性第1章現(xiàn)代廚房管理概述4.產品具有特殊性1.產品是供顧客享用的食品性商品—安全性2.產品大多規(guī)格各異，生產批量小3.產品銷售的即時性4.產品質量的一次性第1章現(xiàn)代廚房管理概述第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產運作的特點生產制作多為手工生產工藝要求各崗位密切配合生產量不確定產品具有特殊性12534成本構成復雜第1章現(xiàn)代廚房管理概述5.成本構成復雜原材料(主料、配料)、調味料，構成產品的主體成本。采購、驗收、貯存、領用及其加工制作等環(huán)節(jié)對生產成本的影響原料的季節(jié)性、價格變化、技術水平、生產管理等也影響著成本。第1章現(xiàn)代廚房管理概述第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產運作的特點生產制作多為手工生產工藝要求各崗位密切配合生產量不確定成本構成復雜產品具有特殊性126534工作環(huán)境較差第1章現(xiàn)代廚房管理概述6.工作環(huán)境較差位置偏背，接觸面窄廚房高溫潮濕加工廚房及冷庫低溫潮濕噪音、氣味的污染廚房生產中事故隱患多第1章現(xiàn)代廚房管理概述第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產運作的特點生產制作多為手工生產工藝要求各崗位密切配合生產量不確定成本構成復雜工作環(huán)境較差產品具有特殊性1265347產品質量信息反饋困難第1章現(xiàn)代廚房管理概述7.產品質量信息反饋困難廚房適口者珍

產銷難見面信息零散，異地發(fā)布顧客第1章現(xiàn)代廚房管理概述第二節(jié)現(xiàn)代廚房生產要求必備的生產條件相對穩(wěn)定的隊伍科學的組織機構總廚師長營養(yǎng)師成本會計總廚助理廚房中心辦公室副總廚師長副總廚師長A廚房廚師長B廚房廚師C廚房廚師D廚房廚師E廚房廚師F廚房廚師第1章現(xiàn)代廚房管理概述第二節(jié)現(xiàn)代廚房生產要求必備的生產條件相對穩(wěn)定的隊伍科學的組織機構作業(yè)：從海底撈案例分析，餐飲行業(yè)要穩(wěn)定運行需要具備哪些條件？第1章現(xiàn)代廚房管理概述第三節(jié)現(xiàn)