《園藝產(chǎn)品貯藏與保鮮》課件-1.2.3園藝產(chǎn)品果膠物質(zhì)含量的測(cè)定

園藝產(chǎn)品果膠物質(zhì)含量的測(cè)定果膠物質(zhì)的測(cè)定果膠物質(zhì)的測(cè)定果膠物質(zhì)的定義及形態(tài)果膠物質(zhì)在食品中的應(yīng)用果膠物質(zhì)的測(cè)定重量法咔唑比色法果膠酸鈣滴定法蒸餾滴定法CONTENTS目錄果膠物質(zhì)1果膠在食品工業(yè)中應(yīng)用2測(cè)定方法3標(biāo)準(zhǔn)工作曲線的制作4果膠物質(zhì)PART01果膠物質(zhì)定義果膠物質(zhì)是一種植物膠，存在于果蔬類植物組織中，是構(gòu)成植物細(xì)胞的主要成分之一。果膠物質(zhì)的形態(tài)原果膠：果蔬未成熟時(shí)，存在于細(xì)胞壁中果膠酸酯：可溶性果膠酸區(qū)別在于甲氧基含量或酯化程度不同果膠物質(zhì)原果膠(Protopectin)植物在未成熟前，果膠物質(zhì)相互間，或它與半纖維素及鈣鹽之間，以機(jī)械方式或化學(xué)方式相結(jié)合，形成了不溶于水的物質(zhì)。原果膠可以成為一種不溶于水的、親水能力很大的結(jié)合劑，這時(shí)原果膠具有增稠作用。在酶的作用下，草莓等成熟的果實(shí)和胡蘿卜等蔬菜中的原果膠，能逐漸變?yōu)楣z酯酸。于是，一部分果膠物質(zhì)呈溶解狀態(tài)而存在細(xì)胞液中。原果膠在水或酸性溶液中加熱，也同樣可轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酯酸。果膠物質(zhì)果膠酯酸(Pectinicacid)它的基本結(jié)構(gòu)是多聚半乳糖醛酸，呈膠態(tài)。其中甲基酯的含量是可變的。酯化程度100%的完全甲基化的果膠酯酸，甲氧基(CH3O—)含量為16.32%。按甲氧基含量的不同，果膠酯酸分為兩類。甲氧基含量大于7%的，叫作高甲氧基果膠(又稱果膠，Pectin)；甲氧基含量小于7%的，叫作低甲氧基果膠(又稱低酯果膠)。果膠酯酸與糖和酸在適當(dāng)條件下能形成凝膠。甚至，不用加糖，只要有多價(jià)正離子存在，，低酯果膠也可形成凝膠。果膠酯酸的游離羧基與金屬離子可形成正鹽或酸式鹽。果膠物質(zhì)果膠酸(Pecticacid)它的基本結(jié)構(gòu)是聚半乳糖醛酸，呈膠態(tài)。它同果膠酯酸的差別是其中的羧基是游離的，不以甲基酯的形式存在，但實(shí)際限難得到無(wú)甲酯的果膠物質(zhì)。通常，把甲氧基含量為1%的，叫作果膠酸。天然的果蔬，僅含有少量果膠酸。而在酶的作用下，水溶性的果膠物質(zhì)可以轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸。果膠酸的游離羧基與金屬離子也形成正鹽或酸式鹽。果膠在食品工業(yè)中應(yīng)用PART02果膠在食品工業(yè)中應(yīng)用利用果膠的水溶液在適當(dāng)?shù)臈l件下可以形成凝膠的特性，生產(chǎn)果醬、果凍及高級(jí)糖果等食品。1利用果膠具有增稠、穩(wěn)定、乳化等功能，可以解決飲料的分層、穩(wěn)定結(jié)構(gòu)、防止沉淀、改善風(fēng)味等方面起著重要的作用。2利用甲氧基果膠能與鉛汞等有害金屬絡(luò)合形成人體不能吸收的不溶解物的性質(zhì)，可以用其制成功能性食品。3測(cè)定方法PART03測(cè)定方法主要適用于純果膠的測(cè)定，當(dāng)樣液有色是，不易確定滴定終點(diǎn)。此外有不同來(lái)源的試樣得到的果膠酸鈣中鈣所占的比例并不相同，從而測(cè)得的鈣量不能準(zhǔn)確計(jì)算出果膠物質(zhì)的含量，用法受到一定限制。果膠酸鈣滴定法蒸餾時(shí)有一部分糖醛分解了，使回收率較低，故此法也不常用。蒸餾滴定法測(cè)定方法重量法原理將果膠物質(zhì)從樣品中提取出來(lái)，加入氯化鈣生成不溶于水的果膠酸鈣，測(cè)其果膠酸鈣質(zhì)量或換算成果膠酸的質(zhì)量。適用范圍各種食品。優(yōu)點(diǎn)方法穩(wěn)定可靠。缺點(diǎn)操作較繁瑣費(fèi)時(shí)，果膠酸鈣沉淀中易夾雜其他膠態(tài)物質(zhì)，使本法選擇性差。儀器布氏漏斗、G2垂融坩堝、抽濾瓶、真空泵。測(cè)定方法測(cè)定方法樣品處理提取果膠測(cè)定干燥樣品新鮮樣品水溶性果膠的提取總果膠的提取測(cè)定方法樣品處理+提取果膠新鮮樣品稱取試樣30-50g切片盛有99％乙醇的500ml錐形瓶裝上回流冷凝器水浴沸騰回流15min冷卻布氏漏斗過(guò)濾殘?jiān)ニ椴⒌渭?0％熱乙醇冷卻過(guò)濾檢驗(yàn)濾液是否呈糖反應(yīng)殘?jiān)?9％乙醇洗滌脫水乙醚洗滌除去脂類和色素風(fēng)干乙醚不顯褐色呈褐色以150ml水殘?jiān)迫?50ml燒杯加熱沸騰1h冷卻移入250ml容量瓶定容搖勻過(guò)濾，收集濾液，得水溶性果膠提取液殘?jiān)迫脲F形瓶裝冷凝器，沸水浴加熱回流1h冷卻移入容量瓶中和，定容，搖勻，過(guò)濾，得濾液即為總果膠提取液干燥樣品研細(xì)篩選稱取5—10g樣品于燒杯中加熱乙醇苯酚-硫酸法：取檢液1ml,置于試管中，加入5％苯酚水溶液1ml，再加入硫酸5ml，混勻，溶液呈褐色，證明檢液中含有糖分新鮮試樣若直接研磨，由于果膠分解酶作用，果膠會(huì)迅速分解，將切片浸入乙醇中，鈍化酶的活性測(cè)定方法樣液取25ml提取液于500ml燒杯中加0.1mol／LNaOH100ml，攪拌，放置0.5h加1mol／LCH3COOH50ml，放置5min加1mol／LCaCl225ml加熱煮沸5min趁熱恒重濾紙過(guò)濾熱水洗滌至無(wú)氯離子濾渣及濾紙干燥至恒重稱重結(jié)果計(jì)算：X=（m1-m2）×0.9233m×（25250）×1×100式中：X——果膠物質(zhì)（以果膠酸計(jì)）的含量，g/100gm1——果膠酸鈣和濾紙或垂融坩堝質(zhì)量，gm2——濾紙或垂熔坩堝的質(zhì)量，gm——樣品質(zhì)量，g0.9233——由果膠酸鈣換算為果膠酸的系數(shù)用100gL硝酸溶液檢驗(yàn)熱過(guò)濾和熱洗滌沉淀是為了降低溶液的黏度，加快過(guò)濾和洗滌速度，并增大雜質(zhì)的溶解度，使其易洗去測(cè)定方法咔唑比色法原理果膠經(jīng)水解生成半乳糖醛酸，在強(qiáng)酸中與咔唑試劑發(fā)生縮合反應(yīng)，生成紫紅色化合物，其呈色強(qiáng)度與半乳糖醛酸含量成正比，可比色定量。適用范圍各種食品。優(yōu)點(diǎn)操作簡(jiǎn)便、快速、準(zhǔn)確度高、重現(xiàn)性好。儀器分光光度計(jì)、50ml比色管。測(cè)定方法樣品處理同重量法果膠的提取同重量法標(biāo)準(zhǔn)工作曲線的制作測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)工作曲線的制作PART04標(biāo)準(zhǔn)工作曲線的制作取8只50ml比色管，編號(hào)0-7各加入12ml濃硫酸冰水浴邊冷卻邊緩緩加入半乳糖醛酸標(biāo)準(zhǔn)溶液混合，冷卻沸水浴加熱10min流動(dòng)水冷卻至室溫各加入1.5g/L咔唑試劑1ml充分混合，室溫放置30min以0號(hào)為空白測(cè)定吸光度繪制標(biāo)準(zhǔn)工作曲線濃度依次為0，10，20，30，40，50，60，70ugml，各2ml測(cè)定在530nm下果膠提取液稀釋2ml稀釋液與50ml比色管中測(cè)吸光度查濃度含半乳糖醛酸約10-70ugml標(biāo)準(zhǔn)工作曲線的制作結(jié)果計(jì)算X=—————ρVKm×106×100式中：X——果膠物質(zhì)（以半乳糖醛酸計(jì)）的含量，g／100g

ρ—從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的半乳糖醛酸濃度，ug／mlV——果膠提取液總體積，mlK——提取液稀釋倍數(shù)

m——樣品質(zhì)量，g標(biāo)準(zhǔn)工作曲線的制作說(shuō)明糖分存在對(duì)咔唑的呈色反應(yīng)影響較大，使結(jié)果偏高。因此從樣品中提取果膠前，以70％乙醇充分洗滌樣液以除去