“巴渝工匠”杯第十三屆居民服務(wù)業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽（餐廳服務(wù)員賽項(xiàng)）參考試題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE1“巴渝工匠”杯第十三屆居民服務(wù)業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽（餐廳服務(wù)員賽項(xiàng)）參考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.素有“祁門香”之稱的茶是()A、祁門紅茶B、祁門功夫茶C、滇紅碎茶D、祁門烏龍答案：C2.沖泡花茶時(shí),宜用()℃左右的開水沖泡。A、80B、85C、90D、95答案：C3.五糧液酒瓶的形狀有()兩種。A、鼓形(也叫蘿卜瓶)、麥穗形B、鼓形(也叫蘿卜瓶)、方形C、麥穗形、方形D、鼓形、圓柱形答案：A4.分派整雞菜肴的第一步是()A、分雞腿B、分兩只雞翅C、分雞頭D、向賓客展示答案：D5.()是世界上葡萄種植面積最大的國(guó)家A、法國(guó)B、意大利C、西班牙D、中國(guó)答案：C解析：00{A}B{A}56.()是借助外力來改變花形。A、鑲楔造型法B、支撐定形法C、樹枝倒插法D、葉片拉絲法答案：B7.整魚類菜肴分菜的關(guān)鍵技術(shù)是()A、報(bào)菜名B、取出魚刺且不破壞魚形C、展示菜肴D、分切魚肉答案：B8.下列屬于餐廳布局設(shè)計(jì)方面有缺陷的選項(xiàng)是()A、表現(xiàn)手法不當(dāng)B、餐具擺放不符合規(guī)范C、餐巾花擺放不規(guī)范D、餐椅擺放不一致答案：A9.下列選項(xiàng)中對(duì)餐廳布件清洗過程中的“漂白”步驟描述正確的是()A、漂白是主洗去污的補(bǔ)充步驟中B、漂白的目的是為了消毒殺菌C、漂白能使布件挺括而且柔軟D、漂白是布件清洗去污的主要步驟答案：A10.餐廳服務(wù)員是宴會(huì)()A、菜品的生產(chǎn)者B、設(shè)計(jì)方案的具體實(shí)施者C、宴會(huì)產(chǎn)品的購(gòu)買者D、宴會(huì)的消費(fèi)者答案：A11.餐廳服務(wù)階段的質(zhì)量管理不包括()A、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理和走動(dòng)管理B、及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題、解決問題C、充分收集有效信息,制定進(jìn)一步改進(jìn)的措施D、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)答案：D12.下列選項(xiàng)中關(guān)于茶具的表述錯(cuò)誤的是()A、漆器茶具通常是一把茶壺連同四只茶杯,存放在圓形或長(zhǎng)方形的茶盤內(nèi),壺、杯、盤通常呈一色B、聞名中外的紫砂茶具,除具有良好的材質(zhì)外,特別注重外形的裝飾C、竹木茶具主要有竹木茶盆、茶池、茶碗等。竹木茶具色調(diào)和諧,美觀大方,泡茶后不易燙手,并富含藝術(shù)欣賞價(jià)值D、塘瓷茶具堅(jiān)固耐用,圖案清新,以輕便耐腐蝕而著稱答案：B13.理解賓客就是要()地為客人著想,站在客人的立場(chǎng)與角度觀察、思考問題,愿意并善于靈活地作出合理的讓步,使客人滿意。A、完全周到B、設(shè)身處地C、細(xì)致周到D、全面深入答案：B14.服務(wù)中服務(wù)員應(yīng)時(shí)時(shí)使自己處于()狀態(tài),與客人建立良好的賓主關(guān)系,多換位思考,為客人提供熱情、快捷、高雅的服務(wù)。A、臨戰(zhàn)B、最佳精神C、良好工作D、最佳服務(wù)答案：B15.作為保鮮劑必須符合能抑制()的產(chǎn)生和釋放,延緩組織衰老的要求。A、氧氣B、二氧化碳C、有害物質(zhì)D、乙烯答案：D16.餐廳服務(wù)員的()是對(duì)服務(wù)高度自覺性的表現(xiàn)。A、服務(wù)質(zhì)量B、服務(wù)規(guī)范C、服務(wù)水平D、服務(wù)意識(shí)答案：D17.解決客人投訴的最后一個(gè)步驟是進(jìn)行()。A、補(bǔ)償B、溝通C、補(bǔ)救D、退款答案：C18.除了快捷和價(jià)廉物美,顧客更希望餐廳能保證食品的()。A、衛(wèi)生質(zhì)量B、品種多樣C、口味多樣D、數(shù)量答案：A19.就餐飲服務(wù)而言,所謂物美就是食物合顧客的()。A、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)B、購(gòu)買心理C、口味D、風(fēng)味要求答案：C20.烹是在炸的基礎(chǔ)上,用()烹制菜肴的烹調(diào)方法。A、醬汁B、調(diào)味汁C、調(diào)味清汁D、調(diào)制鹵汁答案：C21.在餐廳服務(wù)中,及時(shí)的()服務(wù)與措施是提高客人滿意度,防止客人投訴的良好方法。A、個(gè)性化B、規(guī)范C、補(bǔ)救性D、優(yōu)質(zhì)答案：C22.綠色營(yíng)銷觀念的宗旨是:保護(hù)()環(huán)境,防治污染,充分利用并回收再生資源,以利社會(huì),對(duì)整個(gè)社會(huì)負(fù)責(zé)。A、社會(huì)B、生態(tài)C、就餐D、周邊答案：B23.枝條造型技術(shù)的應(yīng)用,要根據(jù)枝條的()、粗細(xì)、彎曲的程度而定。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、柔韌性D、部位第23頁,共50頁答案：A24.法式服務(wù)屬貴族服務(wù),是西餐中最豪華、()也最古老的一種服務(wù)方式。A、最簡(jiǎn)單B、最快捷C、最人性化D、最細(xì)致周密答案：D25.日本料理的材料多以()和新鮮蔬菜為主。A、乳制品B、魚制品C、肉制品D、海產(chǎn)品答案：D26.輔助料是用來襯托、引導(dǎo)出()的韻味,使基酒的刺激性緩和,并能發(fā)揮其本身特有的香味。A、雞尾酒B、基酒C、特殊D、特定答案：B27.西餐上菜程序中上完主菜后接著應(yīng)該上()。A、副菜B、甜食C、咖啡D、湯類答案：B28.作為保鮮劑必須符合能抑制鮮花、花枝的()強(qiáng)度和蒸騰作用的要求。A、吸水B、呼吸C、吸氧D、生長(zhǎng)答案：B29.對(duì)特殊菜進(jìn)行較為詳細(xì)的()介紹是在菜單上對(duì)重點(diǎn)推銷的菜做特殊處理的方法之一。A、季節(jié)性B、適度夸張C、推銷性D、性價(jià)比答案：C30.餐廳領(lǐng)班的職責(zé)之一是巡視檢查()。A、菜肴質(zhì)量B、設(shè)備情況C、餐廳環(huán)境衛(wèi)生D、監(jiān)控情況答案：C31.中餐廳餐具中的棉織品包括臺(tái)布、餐巾、小毛巾、臺(tái)裙、()等。A、椅套B、沙發(fā)巾C、窗簾D、工作服答案：A32.操作示范法的基本程序是:(),它多用于情景教學(xué)。A、講解——示范——演練B、示范——講解——演練C、演練——示范——講解D、講解——演練——示范答案：A33.服務(wù)員為贏得顧客的(),使顧客有滿意、愉快的心理感受,必須做到微笑服務(wù)、語言親切、態(tài)度熱情、禮貌待客。A、贊賞B、好感C、回頭率D、上座率答案：B34.中餐廳瓷質(zhì)餐具飯碗的配置比例為()PAR。A、1B、2C、3D、4答案：B35.處理客人投訴,在做彌補(bǔ)時(shí)應(yīng)特別加以注意給予客人更多的(),讓客人完全滿意。A、關(guān)注B、尊重C、補(bǔ)償D、感謝答案：B36.雪利酒采用十分特殊的()加以陳釀,逐年換桶,陳釀10~20年時(shí)質(zhì)地最好。A、疊桶法B、桶裝法C、窖藏法D、冷藏法答案：A37.燉講究原汁原味、()。A、汁濃味厚B、質(zhì)地脆嫩C、汁寬味濃D、酥爛脫骨答案：D38.所謂西料中用即廣泛使用()的西方烹飪?cè)?為中餐菜肴制作所用。A、進(jìn)口B、引進(jìn)和培植C、最新D、新型答案：B39.人們?cè)谶M(jìn)行語言交流時(shí),通常還要靠()、手勢(shì)配合來表達(dá)意愿。A、聲調(diào)B、表情C、感情D、情緒答案：B40.生理需求是食住等與人的()有關(guān)的需要。A、發(fā)展B、生存C、生活D、生命答案：B41.藝術(shù)插花造型配置基本原則調(diào)和原則中的對(duì)比是指構(gòu)圖中各要素內(nèi)部的()。A、統(tǒng)一性B、相似性C、均衡性D、差異性答案：D42.餐廳服務(wù)技能是一項(xiàng)()很強(qiáng)的工作。A、技巧性B、技術(shù)性C、差異性D、專業(yè)性答案：B43.按葡萄酒的()可分為餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。A、飲用習(xí)慣B、釀造方式C、酒精含量D、甜度答案：A44.在實(shí)施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時(shí),首先,各級(jí)管理人員要讓員工清楚地了解每個(gè)崗位的()、操作程序和標(biāo)準(zhǔn)。A、工作流程B、職責(zé)C、工作任務(wù)D、工作規(guī)范答案：A45.以下選項(xiàng)中()屬于客人求尊重的心理表現(xiàn)。A、要求服務(wù)快捷B、食品干凈衛(wèi)生C、菜肴價(jià)廉物美D、受到熱情、主動(dòng)的接待答案：D46.餐廳插花首先應(yīng)熟悉和了解餐廳的風(fēng)格特色,并結(jié)合每一次()的要求,選用適當(dāng)?shù)牟寤ㄐ问胶突ú摹、主題功能B、宴請(qǐng)C、賓客D、活動(dòng)內(nèi)容答案：A47.酒會(huì)()也是決定菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)的重要依據(jù)。A、場(chǎng)地大小B、與會(huì)人數(shù)C、菜肴風(fēng)格D、舉辦時(shí)間答案：B48.服務(wù)效率是指為客人提供服務(wù)的()。A、水平B、質(zhì)量C、時(shí)限D(zhuǎn)、數(shù)量答案：C49.中餐廳餐具中的棉織品包括臺(tái)布、餐巾、小毛巾、()、椅套等。A、窗簾B、沙發(fā)巾C、臺(tái)裙D、工作服答案：C50.菜單設(shè)計(jì)者要盡量選擇反映()的菜肴列于菜單上,進(jìn)行重點(diǎn)推銷,以揚(yáng)餐廳之長(zhǎng),加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。A、價(jià)格優(yōu)勢(shì)B、本店特色C、烹飪技藝D、地方風(fēng)味答案：B51.雪利酒采用十分特殊的加以陳釀,逐年換桶,陳釀()年時(shí)質(zhì)地最好。A、5~10B、10~15C、10~20D、15~20答案：C52.插花中花、枝、葉配置的高低錯(cuò)落原則是指插花過程中()排列應(yīng)有高有低,有前有后,避免插在同一橫線或豎直線上。A、花朵B、葉片C、枝D、裝飾物答案：A53.以下選項(xiàng)中屬于江蘇名菜的是()。A、銀牙雞絲B、油浸魚C、拆燴鰱魚頭D、香酥鴨答案：C54.在服務(wù)中,有的客人會(huì)提出讓餐廳代為保管已開啟但未用完的酒,這通常是()的酒。A、比較高檔B、剩余較多C、個(gè)人喜好D、不易變質(zhì)答案：A55.“特色菜”譯成英文是()A、SpecialDishB、ShrimpSauceC、VegetableOilD、Cabbage答案：A56.服務(wù)用語是服務(wù)工作的()工具,服務(wù)員應(yīng)根據(jù)服務(wù)的特點(diǎn),規(guī)范使用服務(wù)用語。A、基本B、主要C、重要D、唯一答案：A57.客人對(duì)服務(wù)是否滿意,是確定員工()是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的一項(xiàng)重要依據(jù)。A、操作水平B、操作技能C、工作質(zhì)量D、服務(wù)內(nèi)容答案：C58.西餐廳不銹鋼餐具中龍蝦鉗、叉的配置比例為()PAR左右。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：A59.為了適應(yīng)快節(jié)奏的生活,顧客就餐都希望得到的服務(wù)是()、高效率的。A、優(yōu)質(zhì)B、快捷C、全面D、價(jià)廉答案：B60.上()菜肴要及時(shí)跟香巾或洗手盅,并加以說明。A、有氣味的B、需用手的C、帶殼的D、油膩的答案：C61.服務(wù)員首先要尊重、熱愛自己的職業(yè),對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé),明確自己工作的()。A、價(jià)值B、意義C、要求D、標(biāo)準(zhǔn)答案：B62.圓形裱花蛋糕分派應(yīng)將中間造型完整部分留給(),以顯示對(duì)其特別的關(guān)照。A、長(zhǎng)者B、主賓C、女士D、主人答案：B63.馬德拉生產(chǎn)的()葡萄酒是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質(zhì)甜食酒。A、普通B、強(qiáng)化C、強(qiáng)化干型D、強(qiáng)化甜型答案：D64.強(qiáng)化葡萄酒是在葡萄酒發(fā)酵之前加入少量(),酒精度保持在20%,使酒質(zhì)不易變化。A、清酒B、白蘭地C、伏特加D、金酒答案：B65.客人損壞餐具進(jìn)行賠償時(shí),要注意適當(dāng)減收部分()。A、餐費(fèi)B、餐具費(fèi)C、折舊費(fèi)D、酒水費(fèi)答案：C66.綠色營(yíng)銷觀念的宗旨是:保護(hù)生態(tài)環(huán)境,防治污染,充分利用并回收()資源,以利社會(huì),對(duì)整個(gè)社會(huì)負(fù)責(zé)。A、各種B、食品C、再生D、物質(zhì)答案：C67.一般來說,正式的西餐宴會(huì)在宴會(huì)開始前要安排約()分鐘的簡(jiǎn)單雞尾酒會(huì)。A、15B、20C、25D、30答案：D68.西餐廳不銹鋼餐具中主刀、叉的配置比例為()PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：B69.凡是具有開胃功能的葡萄酒、()為酒基進(jìn)行調(diào)制的配制酒均屬于開胃酒。A、釀造酒B、伏特加C、白酒D、蒸餾酒答案：D70.菜單應(yīng)具有宣傳性,促使客人()。A、消費(fèi)B、選擇C、訂餐D、慕名而來答案：D71.主管應(yīng)根據(jù)酒會(huì)規(guī)模配備適當(dāng)?shù)姆?wù)員,一般以1人服務(wù)()位客人的比例配員。A、10B、15C、20D、25答案：A72.Gladyouenjoyedyourmeal.中文意思是:()A、祝您有個(gè)愉快的夜晚B、希望再次為您服務(wù)C、很高興您用餐愉快D、希望您再次光臨答案：C73.菜單是消費(fèi)者和()之間的溝通工具。A、經(jīng)營(yíng)者B、推銷者C、接待者D、烹調(diào)師答案：C74.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用()織品。A、全棉B、羊毛C、亞麻D、化纖答案：C75.“一”字形長(zhǎng)臺(tái)通常設(shè)在宴會(huì)廳的()。A、正前方B、正右方C、正中央D、正左方答案：C76.當(dāng)客人怒氣沖沖前來投訴時(shí),首先應(yīng)適當(dāng)?shù)剡x擇處理投訴的地點(diǎn);其次應(yīng)讓客人把話講完,然后對(duì)客人的遭遇表示(),還應(yīng)感謝客人對(duì)餐廳的關(guān)心。A、理解B、關(guān)注C、歉意D、安慰答案：C77.賓客坐穩(wěn)后,值臺(tái)員把菜單遞給賓客,如果是團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)先遞給()。A、主賓B、陪同人員C、主人D、女士答案：A78.擬定宴會(huì)菜單要根據(jù)季節(jié)、時(shí)令特點(diǎn),盡量采用些()菜品。A、野味B、應(yīng)時(shí)C、新鮮D、特色答案：B79.處理客人投訴時(shí),要注意,絕對(duì)不可(),不能推卸和逃避責(zé)任。A、道歉B、承諾C、反駁D、退款答案：C80.杜松子酒是以玉米、()等為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后,加入杜松子和其他一些芳香原料,再次蒸餾而得的酒。A、水果B、麥芽C、大米D、杜松子答案：B81.燜是將()的原料,加入醬油、糖、蔥姜等調(diào)味品和湯汁,用旺火燒開,轉(zhuǎn)小火較長(zhǎng)時(shí)間加熱,在轉(zhuǎn)旺火稠濃鹵汁的烹調(diào)方法。A、刀工處理B、初步熟處理C、焯水處理D、腌漬處理答案：B82.西餐宴會(huì)中,如遇其中一位客人不用某一道菜時(shí),()單獨(dú)提前使用下一道菜。A、可以B、不可C、可請(qǐng)求D、可考慮答案：B83.中餐廳餐具有()餐具,包括裝飾碟、骨碟、口湯碗、飯碗、調(diào)味碟、水果盤、湯勺、茶壺等。A、瓷質(zhì)B、玻璃C、金屬D、塑料答案：A84.餐廳服務(wù)質(zhì)量()特點(diǎn)要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合,快速、及時(shí)、保質(zhì)保量地提供給客人。A、易變性B、時(shí)間性C、關(guān)聯(lián)性D、差異性答案：B85.會(huì)務(wù)桌上的插花與西式餐臺(tái)插花不同之處表現(xiàn)在形式和手法相對(duì)少些,()相對(duì)小些。A、面積B、個(gè)體C、體量D、數(shù)量答案：C86.花茶經(jīng)沖泡后,需靜置()分鐘左右,方可飲用。A、1B、2C、3D、4答案：B87.美式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)是服務(wù)簡(jiǎn)單、快捷,()成本低。A、服務(wù)B、菜肴C、勞動(dòng)力D、經(jīng)營(yíng)答案：C88.菜單的形式、色彩、字體、版面安排都要從()的角度去考慮。A、吸引人B、價(jià)值C、藝術(shù)D、贏利答案：C89.調(diào)和色配置是指同一()或類似色之間的組合。A、色相B、色彩C、純度D、明度答案：A90.西餐宴會(huì)鋪臺(tái)一般要在臺(tái)面與()之間鋪設(shè)一塊氈、絨布。A、轉(zhuǎn)臺(tái)B、餐盆C、臺(tái)布D、餐具答案：C91.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、菜肴特色、()、餐廳檔次、餐廳服務(wù)時(shí)間來進(jìn)行。A、就餐環(huán)境B、餐廳顏色C、餐廳客源D、裝修風(fēng)格答案：D92.()服務(wù)又稱為“盤子式服務(wù)”。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案：A93.美式早餐套餐菜單一般為:各種果汁或時(shí)鮮水果,各式鮮蛋配火腿、培根或香腸、烤面包,()。A、水果B、雞尾酒C、軟飲料D、咖啡或茶答案：D94.急性腎炎的病人要限制蛋白質(zhì)和()的攝入。A、維生素B、無機(jī)鹽C、鈉鹽D、糖類答案：C95.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是:()A、這是您的飲料,女士。B、這是您的菜單,女士。C、這是您的茶水,女士。D、這是您的橙汁,女士。答案：B96.一張好的菜單應(yīng)有一些菜得到“()”,以引起顧客的特別注意。A、特殊處理B、重點(diǎn)推銷C、重點(diǎn)宣傳D、特殊包裝答案：A97.兒童膳食中應(yīng)適量食用新鮮菜果,以補(bǔ)充()和其他無機(jī)鹽的需要。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、維生素D、糖類答案：C98.在藝術(shù)插花中葉片應(yīng)用處理中,卷葉法是將葉片卷成()。A、圓筒狀B、漏斗狀C、螺旋狀D、圓錐狀答案：C99.糖尿病患者應(yīng)多選糖量低而()多的食物。A、熱量B、維生素C、淀粉D、食物纖維答案：D100.在插花過程中常常會(huì)遇到葉片過大、形態(tài)不理想等情況,所以在具體創(chuàng)作過程中,可對(duì)葉片進(jìn)行必要的改形修剪,使作品在()新穎獨(dú)特、別具一格,充分體現(xiàn)作者的創(chuàng)作立意。A、形式上B、構(gòu)圖上C、內(nèi)容上D、色彩上答案：B101.介紹菜單時(shí)服務(wù)員要用()的方法來判斷客人的需求。A、試探B、詢問C、看、聽、問D、交流答案：C102.西餐宴會(huì)上奶酪的服務(wù)方法一般由服務(wù)員進(jìn)行(),先用一只銀盤墊上餐巾,擺上幾種干酪,另一盤上擺上烤面包或蘇打餅干,送到客人左邊,任客人自己選用。A、托送B、分派C、切配D、拼擺答案：B103.()是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白和其他酶系統(tǒng)的主要成分。A、鈣B、鎂C、鉀D、鐵答案：D104.中餐廳餐具中的金屬餐具按不同使用范圍有刀、叉、()。A、盤B、碗C、勺D、瓶答案：C105.以下選項(xiàng)中符合顧客求干凈衛(wèi)生的心理的選項(xiàng)是:()A、品種齊全B、檔次齊全C、服務(wù)快捷D、酒要名副其實(shí)答案：D106.認(rèn)真了解分析消費(fèi)者的()是市場(chǎng)營(yíng)銷觀念在餐飲服務(wù)中的一種體現(xiàn)。A、構(gòu)成B、消費(fèi)水平C、需求D、飲食習(xí)慣答案：C107.會(huì)務(wù)桌上的插花主要形式表現(xiàn)在()上。A、色彩B、對(duì)稱C、均衡D、對(duì)稱與均衡答案：D108.菜單要反映餐廳的特色,包括特色菜點(diǎn)、特色原料、特色口味等,切忌盲目跟風(fēng),()。A、品種單一B、定位不明C、特色不明D、簡(jiǎn)單劃一答案：C109.健全的餐廳()和清潔質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。A、監(jiān)管B、衛(wèi)生C、服務(wù)D、價(jià)格答案：B110.宴會(huì)開始前應(yīng)備齊各種用品,一般西餐宴會(huì)每客準(zhǔn)備()套餐具。A、1B、2C、3D、4答案：C111.客人在踏進(jìn)餐廳后獲得的()服務(wù)和接待而產(chǎn)生的第一印象,在心理上會(huì)有極深刻的影響。A、第一項(xiàng)B、優(yōu)質(zhì)C、熱情D、總的答案：A112.西餐席間服務(wù)員撤盤時(shí)從()位開始撤,在客人的右邊用右手連同刀叉一起撤下。A、主人B、主賓C、女主人D、女主賓答案：B113.為避免宴會(huì)主人不好意思開口結(jié)束宴會(huì)的尷尬情況,酒會(huì)通常有()上的限制。A、地點(diǎn)B、時(shí)間C、數(shù)量D、規(guī)格答案：B114.利口酒是由()中加入一定的加味材料經(jīng)過蒸餾、浸泡、熬煮等過程而成。A、烈性酒B、中性酒C、蒸餾酒D、釀造酒答案：B115.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)的各種()與布置,其中包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺(tái)等的擺放。A、餐具B、酒水C、裝飾D、色彩答案：C116.插花中()的應(yīng)用有著無窮的藝術(shù)魅力和極為豐富的表現(xiàn)力,他們?cè)谧髌分斜仨毘隽瞬煌男紊?。A、色彩B、花材C、線條D、形式答案：C117.()是色彩最根本、最重要的屬性。A、色溫B、明度C、色相D、純度答案：C118.()首先必須在對(duì)商品或服務(wù)的介紹上實(shí)事求是,絕不以次充好。A、優(yōu)質(zhì)服務(wù)B、尊重賓客C、寬厚待人D、誠(chéng)信無欺答案：D119.分菜的方式分為分讓式、()、轉(zhuǎn)臺(tái)式三種。A、旁桌式B、餐車式C、餐臺(tái)式D、托盤式答案：A120.所謂()即廣泛使用引進(jìn)和培植的西方烹飪?cè)?為中餐菜肴制作所用。A、西料中用B、西味中調(diào)C、西烹中借D、西法中效答案：A121.膳食平衡的一層意思是指攝入的()與消耗保持平衡。A、能量B、熱量C、蛋白質(zhì)D、食物答案：D122.動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、()和礦物質(zhì)的主要來源。A、水溶性維生素B、族維生素C、族維生素D、維生素A答案：B123.伏特加無須陳釀,酒度在()度左右。A、20B、30C、40D、50答案：C124.餐廳插花無論如何設(shè)計(jì)、布局,花材的選用都必須符合餐廳總體上的完整性及(),達(dá)到形美結(jié)合的效果。A、觀賞性B、平衡性C、協(xié)調(diào)性D、協(xié)調(diào)統(tǒng)一性答案：D125.白葡萄酒杯容量約為()。A、140mlB、170mlC、210mlD、260ml答案：B126.營(yíng)養(yǎng)配菜應(yīng)注重菜肴的數(shù)量搭配由一種原料構(gòu)成的單一菜肴，選料要().要突出主料的肥美.鮮香或細(xì)嫩的特點(diǎn)。A、易粗不宜細(xì)B、精細(xì)C、完整D、鄭重答案：B127.下列()項(xiàng)不屬于客人就餐心理需求。A、求快捷服務(wù)B、求了解菜肴價(jià)格制訂的方法C、求就餐環(huán)境雅靜和舒適D、懷舊答案：B128.按衛(wèi)生操作習(xí)慣，正確拿酒杯的方法是拿()。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部答案：C129.在自然界中只有由()食物構(gòu)成的膳食，營(yíng)養(yǎng)素才會(huì)種類齊全.數(shù)量充足.且比例適宜，才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。A、種B、多種C、單一D、部分答案：B130.服務(wù)員的語言藝術(shù)可通過()來提高。A、學(xué)習(xí)崗位職責(zé)B、改善服務(wù)條件C、豐富員工業(yè)余文體生活D、看.聽.想.說四個(gè)方面答案：D131.()在筵席中沒有位置是及其不科學(xué)的。A、酒水B、主食C、湯菜D、水果答案：B132.預(yù)防食品被細(xì)菌污染，下列方法不對(duì)的是()。A、采取嚴(yán)格的洗刷消毒制度B、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)C、改變細(xì)菌繁殖的條件D、從冰箱中拿出的食品直接食用答案：D133.牡丹花因其()，是雍容華貴，國(guó)色天香之象征，被譽(yù)為“花中之王”。A、綠葉常青B、花大色重C、枝繁葉茂D、花期在冬季答案：B134.下列()是與忠于職守的要求相違背的。A、針對(duì)客人的疑問，告訴客人到咨詢處去問B、自己職責(zé)范圍的工作能完成C、克服困難完成本職工作D、對(duì)自己的職責(zé)完全負(fù)責(zé)答案：A135.四川菜主要由成都菜.重慶菜.()菜和佛齋菜組成。A、內(nèi)江B、自貢C、民國(guó)D、現(xiàn)代答案：B136.西餐服務(wù)客人在訂了葡萄酒之后，服務(wù)員要提供葡萄酒的展示.開啟.品評(píng)酒質(zhì).()等服務(wù)。A、斟酒B、收費(fèi)C、報(bào)價(jià)D、斟酒和收費(fèi)答案：A137.下列()的食品屬偽造食品。A、大米中摻砂子B、超過保質(zhì)期C、用工業(yè)酒精兌制白酒D、從原有的食品中抽去了營(yíng)養(yǎng)成份答案：C138.配制過氧化物制劑用于消毒，其溶液的濃度應(yīng)為()。A、0.5%~1%B、0.1%~0.3%C、5%~8%D、4%~5%答案：A139.成人每日()的攝入量約為50g。A、水B、脂類C、糖D、膽固醇答案：B140.()不屬于廣東菜的特點(diǎn)。A、野味饌肴甚多B、喜用"三椒"C、用料廣博奇異D、選料精細(xì)答案：B141.人體蛋白質(zhì)中有8種氨基酸被稱為必須氨基酸，人體自身不能合成，所以要由()蛋白質(zhì)來提供。A、水B、維生素C、食物D、脂肪答案：C142.高級(jí)餐廳服務(wù)員是對(duì)初.中級(jí)餐廳服務(wù)員()的主要承擔(dān)者。A、啟蒙教育B、個(gè)人素質(zhì)教育C、道德品質(zhì)培養(yǎng)D、實(shí)施培訓(xùn)答案：D143.紫色被視為()之色。A、青春延續(xù)B、華貴.幽雅C、生命活D、輕盈.舒適答案：B144.圓形餐臺(tái)擺放花壇狀插花時(shí)，花壇的()要根據(jù)餐臺(tái)面的大小而定，花壇的設(shè)置應(yīng)注意不要影響擺放冷菜，花壇的高度不得高于客人落座后平視的高度。A、高度B、大小C、造價(jià)D、色彩答案：B145.餐廳做好客人數(shù)和()的統(tǒng)計(jì)就能較精確的預(yù)測(cè)每日的營(yíng)業(yè)量。A、菜品服務(wù)數(shù)B、所售酒水飲料數(shù)C、高檔菜肴的銷售數(shù)D、經(jīng)營(yíng)成本數(shù)額答案：A146.西餐零點(diǎn)餐后為客人服務(wù)咖啡時(shí)，為客人提供的糖是()，奶應(yīng)該是淡牛奶，要新鮮滾燙，放在客人面前。A、白砂糖B、綿白糖C、奶糖D、水果糖答案：A147.宴會(huì)前的衛(wèi)生檢查一般不包括()。A、服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生情況B、餐酒用具的衛(wèi)生C、餐臺(tái)環(huán)境衛(wèi)生D、空調(diào)器中過濾網(wǎng)的清潔程度答案：D148.對(duì)職業(yè)道德，服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)態(tài)度三者關(guān)系表述正確的是()。A、搞好服務(wù)質(zhì)量，改善服務(wù)態(tài)度的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)B、服務(wù)質(zhì)量決定職業(yè)道德C、服務(wù)態(tài)度，服務(wù)質(zhì)量，職業(yè)道德三者互不相干D、職業(yè)道德是服務(wù)態(tài)度的外在表現(xiàn)答案：A149.以下列出的四點(diǎn)中()不是東方式插花的特點(diǎn)。A、注重季節(jié)變化B、構(gòu)圖格式化C、注重季節(jié)變化D、花材人格化答案：B150.餐廳插花原料選用上的要求是，()適合于三星級(jí)以上的飯店或一級(jí)以上的酒樓擺放。A、紙花B、絹花C、塑料花D、鮮花實(shí)木答案：D151.如是盲人客人來用餐，點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)該將菜單()，并告訴菜肴的價(jià)格和菜肴的特點(diǎn)。A、指給他們看B、讀給他們聽C、遞到他們手中，讓他們自己選擇D、打開放在客人手中答案：B152.能給人以光明.溫暖.幸福.美好.熱情及生命活力之感的色彩是()。A、粉色B、綠色C、白色D、紅色答案：D153.下列()不屬于西餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)。A、客人依據(jù)菜單訂餐B、注重質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、客人享用高檔白酒D、時(shí)間性強(qiáng)答案：C154.配制過氧化物制劑用于消毒，其溶液的濃度應(yīng)為()。A、3‰~5‰B、3%~5%C、65%~75%D、0.5%~1%答案：D155.內(nèi)心信念是指人們對(duì)()的真摯信仰。A、某件事物B、某種觀點(diǎn)C、一項(xiàng)活動(dòng)D、某種觀點(diǎn)，原則答案：D156.西洋式插花藝術(shù)一般以歐美一些國(guó)家為代表。主要特點(diǎn)有構(gòu)圖格式化，形式有().扇形.球形.菱形.橢圓形和新月形等，花材排列整齊，形成豐滿的各種圖形。A、六角形B、五角形C、四角形D、三角形答案：D157.常用于餐臺(tái)插花的花形有藝術(shù)造型插花.刻意雕刻式插花.單面觀式插花.三面觀式插花和()插花等多種形式。A、半球式B、橢圓式C、團(tuán)式D、劍式答案：C158.畜肉類食品能提供蛋白質(zhì)和()。A、纖維素B、糖C、維生素D、淀粉答案：C159.葡萄酒按照是否含二氧化碳分類，可分為().香檳酒或起泡葡萄酒和葡萄汽酒。A、新酒B、靜酒C、董酒D、凍酒答案：B160.()是客人進(jìn)入餐廳時(shí)服務(wù)員的第一句招呼語。A、您好B、請(qǐng)問幾位C、幾個(gè)人D、里邊請(qǐng)答案：A161.元代的插花風(fēng)格逐漸擺脫宋代理學(xué)的影響，常用花材的寓意與()來表達(dá)作品的主題，人門稱之為“心象花”。A、諧音B、種植方法C、定義D、名義答案：A162.擺放花壇式花臺(tái)的餐臺(tái)，其直徑不可小于2.2m，一般花臺(tái)的花草擺放分為()，上層花草擺放的方法有兩種，一種為堆插式，另一種為插擺式式。A、兩層B、三層C、四層D、五層答案：B163.紀(jì)律是指()。A、規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的有約束力的規(guī)章制度B、為加強(qiáng)依法經(jīng)營(yíng)的力度國(guó)家出臺(tái)的一種政策C、是國(guó)家為維護(hù)消費(fèi)者利益而制定的法律規(guī)定D、與人交往的一種方式：嚴(yán)于律己，寬以待人答案：A164.高檔玻璃杯具的洗滌方法一般采用()清洗，洗后用熱水沖洗干凈，然后用干凈的專用餐巾布仔細(xì)擦干凈。A、火堿B、洗滌劑C、肥皂D、香皂答案：B165.梅.().竹.菊被歷代文人稱為花中四君子。A、牡丹B、玫瑰C、月季D、蘭花答案：D166.在西餐宴會(huì)開始時(shí)點(diǎn)燃()，它給人一種溫馨.柔和的感受。A、煙火B(yǎng)、香煙C、香D、蠟燭答案：D167.真誠(chéng)微笑的要求是()。A、心不在焉B、發(fā)自內(nèi)心C、故作笑顏D、假意奉承答案：B168.中檔中餐宴會(huì)一般1名服務(wù)員要為()位客人提供餐臺(tái)的就餐服務(wù)。A、5B、6C、7D、10答案：D169.以吃飽和滿足生理要求為目的的消費(fèi)類型屬()消費(fèi)類型。A、理智型B、非計(jì)劃型C、生理性D、計(jì)劃型答案：C170.元代的插花風(fēng)格逐漸擺脫宋代()的影響，常用花材的寓意與諧音來表達(dá)作品的主題，人門稱之為“心象花”。A、儒學(xué)B、理學(xué)C、勤學(xué)D、道學(xué)答案：B171.性急求快客人一般在價(jià)格品種上不太計(jì)較，他們()觀念強(qiáng)，要求速戰(zhàn)速?zèng)Q，他們煩躁易怒。A、紀(jì)律B、時(shí)間C、服務(wù)D、法制答案：B172.下列()不是對(duì)桂花象征的表述。A、官運(yùn)亨通B、文思長(zhǎng)進(jìn)C、萬年之久D、中秋團(tuán)圓答案：C173.餐廳服務(wù)員運(yùn)用好語言藝術(shù)的情感因素()。A、可以改善員工的工作環(huán)境B、可以提高企業(yè)的效益C、可以控制企業(yè)內(nèi)員工的流失D、改變消費(fèi)者的消費(fèi)觀念答案：B174.濟(jì)南菜的烹調(diào)方法獨(dú)特多樣，制作精細(xì).()講究用湯為主要特色。A、偏于甜酸B、稍咸偏辣C、長(zhǎng)于制湯D、善烹海鮮答案：C175.白色給人以純潔.神圣.清爽.().輕盈之感。A、溫暖B、濃重C、嬌艷D、寒涼答案：D176.成人每日()的攝入量約為50g，應(yīng)占膳食總熱量的20～25%。A、脂類B、膽固醇C、脂肪酸D、甘油答案：A177.男服務(wù)員站立的要領(lǐng)是（）A、雙腳后跟并攏，腳尖呈V字形，上身保持正直B、雙腳呈丁字步，上身保持正直C、雙腳岔開，間距大于肩，上身保持正直D、雙腳與肩同寬，上身保持正直，不可把腳岔開很大答案：D178.餐具洗消工序?yàn)椋喝堅(jiān)?()，凈水沖，熱力消毒4道工序。A、熱水浸泡B、紫外線消毒C、洗滌劑洗刷D、冷水沖答案：C179.國(guó)色天香是對(duì)()形容。A、牡丹B、荷花C、菊花D、月季花答案：A180.盲人的客人來用餐，服務(wù)員()做法是不對(duì)的。A、在介紹菜點(diǎn)時(shí)盡量使用色彩漂亮美麗等詞句B、安排在遠(yuǎn)離客人進(jìn)出通道的座位上C、結(jié)賬時(shí)耐心向客人解釋賬單D、送客時(shí)盡量送到客人要去的地方答案：A多選題1.下列屬于正確保管葡萄酒的行為有()A、葡萄酒瓶要橫放B、葡萄酒瓶要倒放C、珍貴的葡萄酒要放在射燈下保管D、葡萄酒不要與有強(qiáng)烈氣味的物品放在一起E、經(jīng)常搖晃酒瓶,幫助其沉淀酒渣答案：ABD2.依據(jù)葡萄酒中的含糖量,香檳酒可以劃分的類別有()A、絕干型B、自然型C、極干型D、干型E、半干型答案：ABCDE3.通常情況下,廚房起火原因有()A、廚房員工在使用煤氣或液化石油氣時(shí),因設(shè)備破損、管道鋪沒不當(dāng),忘記關(guān)閉湖B、門等而造成可燃?xì)怏w泄漏,遇到明火或高溫發(fā)生燃燒。C、廚師在操作時(shí),因油炸食品鍋內(nèi)食油放得太滿,以致食油溢出,遇明火后發(fā)生燃燒。D、廚師操作時(shí),因油鍋加溫過高,或廚師離開爐灶時(shí)間過長(zhǎng)而發(fā)生燃燒。

因廚房?jī)?nèi)油渣等處置不妥,聚熱后發(fā)生燃燒。E、因各種烤箱使用不當(dāng)或開關(guān)失靈而發(fā)生燃燒。F、排煙管道油污垢太多、太厚,遇明火發(fā)生燃燒。答案：ABCDEF4.主題宴會(huì)在選餐具時(shí),要求從餐酒具的()一等方面與主題相一數(shù)、烘托主題宴會(huì)的個(gè)性特征。A、質(zhì)地B、形狀C、檔次D、顏色E、產(chǎn)地答案：ABCD5.關(guān)于規(guī)范化管理的表述錯(cuò)誤的有()A、規(guī)范化管理就是標(biāo)準(zhǔn)化管理B、規(guī)范化管理就是制度化管理C、不是簡(jiǎn)單地對(duì)企業(yè)組織運(yùn)行的活動(dòng)和過程制定具體的標(biāo)準(zhǔn)D、可以減少工作中的盲目性和隨意性E、所界定的行為過程標(biāo)準(zhǔn)約雙方行為答案：ABE6.不是詢問客人點(diǎn)單的表達(dá)是()A、Hereisthemenu.Whatwouldyouliketodrinkbeforeyourdinner?B、Wouldyoulikeanythingelse?C、MayIhaveamenu,please?D、Justamoment,please.答案：CD7.宴會(huì)設(shè)計(jì)要素中的“時(shí)"主要是指()A、季節(jié)B、訂餐時(shí)間C、舉辦時(shí)間D、宴會(huì)持續(xù)時(shí)間E、各環(huán)節(jié)協(xié)調(diào)時(shí)間答案：ABCDE8.()禁食狗肉。A、滿族B、黎族C、傣族D、土家族答案：AD9.回族人喜歡吃(),愛吃蔬菜。但不吃馬、驢、狗、騾的肉,尤其忌食豬肉。A、牛B、羊C、雞鴨D、帶鱗的魚類答案：ABCD10.()屬于原型整形菜。A、神仙雞B、獅頭魚C、清蒸鰣魚D、龍風(fēng)腿E、松鼠桂魚答案：ACE11.有些花的花柄中心是空的,如()A、香石竹B、菊花C、金盞菊D、芹菜花E、扶郎花答案：CDE12.形成服務(wù)質(zhì)量供給差距的主要原因有()A、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求太低或模糊不清B、一線員工不了解或者不認(rèn)可餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)C、新的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)違背了人們的價(jià)值觀與行為習(xí)慣D、服務(wù)設(shè)施達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求E、服務(wù)過程管理不善答案：BCDE13.下列選項(xiàng)中對(duì)餐巾折花“卷筒”技法描述不正確的是()A、直卷和螺旋卷卷時(shí)應(yīng)先緊后松B、直卷應(yīng)該卷得松些C、直卷和螺旋卷均應(yīng)卷得松些D、直卷和螺旋卷均應(yīng)卷緊E、螺旋卷應(yīng)該卷得松些答案：BCE14.離桌分菜法不適合在()等情形下使用。A、雞尾酒會(huì)B、自助餐C、大型宴會(huì)D、冷餐會(huì)E、茶話會(huì)答案：ABDE15.()和交通工具等是迎賓計(jì)劃的重要內(nèi)容。A、迎賓方式B、迎賓人員C、禮賓時(shí)間D、迎賓地點(diǎn)答案：ABCD解析：-001D3516.英國(guó)人忌諱()A、大象B、孔雀C、黑貓D、菊花和百合花答案：ABCD17.食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依照食品安全法和本條例的規(guī)定公布食品安全信息,為()提供方便;任何組織和個(gè)人有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息。A、公眾咨詢B、投訴C、廣告D、舉報(bào)答案：ABD18.花卉與鳥的()等形狀適宜使用“翻拉”基本折疊技法。A、頭頸B、翅C、尾巴D、頭答案：ABC解析：-001D3519.對(duì)廚房?jī)?nèi)的易燃?xì)怏w管道、接頭、儀表、閥門必須定期檢查。發(fā)現(xiàn)有易燃?xì)怏w跑漏現(xiàn)象要()A、立刻關(guān)閉閥門B、及時(shí)通風(fēng)C、嚴(yán)禁使用明火D、立刻關(guān)閉門窗答案：ABC解析：-010C1520.食品處理區(qū)根據(jù)清潔程度的不同,可分為()A、餐飲服務(wù)場(chǎng)所B、清潔操作區(qū)C、準(zhǔn)清潔操作區(qū)D、一般操作區(qū)答案：BCD21.宴會(huì)沒計(jì)的作用包括()A、計(jì)劃作用B、調(diào)節(jié)作用C、指揮作用D、保證作用E、美化作用答案：ACD22.()等是泡茶常用物品。A、茶船B、茶匙C、隨手泡D、儲(chǔ)茶器E、不銹鋼杯答案：ABCD23.分整只雞整鴨菜肴時(shí),()一般不分割。A、雞頭B、鴨腿C、雞頸D、雞翅E、鴨尾答案：AE24.下列關(guān)于各民族服飾的說法中不正確的有()A、傳統(tǒng)白族未婚婦女垂辮或盤辮于頂B、蒙古族人愛戴四棱繡花帽C、藏語稱藏袍為"朱巴”D、旗袍為滿族服飾答案：AB25.酒在陳釀過程中有一系列的變化,這些變化主要包括()A、從木桶中吸收香味B、從木桶中吸收顏色C、氧氣通過桶壁滲入木桶,使酒的品質(zhì)趨于柔和D、酒的有機(jī)質(zhì)經(jīng)此反應(yīng)變化,使酒變得成熟E、從木桶中吸收醇味答案：ABCDE26.正確的分魚步驟是()A、左手握餐又將魚頭固定,右手用餐刀將魚頭和中骨切斷B、將魚切成若干等分塊,再將每個(gè)魚塊中的刺剝離C、用餐刀把在魚的脊背處從魚頭開始往后劃到魚尾D、把魚肉和魚骨分開,然后左手用分菜的叉掀著上半部魚肉,右手使用筷子把魚骨慢慢夾出來E、用餐刀貼緊魚刺,將魚肉一塊塊切下,分派到賓客餐碟中答案：ACE27.常見的啤酒渾濁現(xiàn)象有()A、酵母渾濁B、受寒渾濁C、受熱渾濁D、淀粉渾濁E、氧化渾濁答案：ABDE28.下列關(guān)于紅葡萄酒與白葡萄酒釀造過程表述正確的有()A、紅葡萄酒是由紅葡萄生產(chǎn)的B、白葡萄酒是由白葡萄生產(chǎn)的C、紅白葡萄酒的區(qū)別主要是加工的方法不同D、紅葡萄酒采用皮、汁混合發(fā)酵而成E、白葡萄酒采用先將葡萄擠壓成汁,再將汁單獨(dú)發(fā)酵而成答案：CDE29.在設(shè)計(jì)宴會(huì)菜點(diǎn)時(shí),應(yīng)多注意()菜肴的應(yīng)用。A、油炸B、走油C、燴菜D、燉菜E、油爆答案：CD30.延長(zhǎng)花材花期的方法包括()A、蠟封法B、花泥插花C、燙封法D、卷葉法E、加入添加劑答案：ABCE31.下列菜肴中屬于熱菜的有()A、魚香肉絲B、八寶飯C、潮州鹵拼D、什錦水果E、清炒蝦仁答案：AE32.對(duì)廚房?jī)?nèi)的易燃?xì)怏w()必須定期檢查。發(fā)現(xiàn)有易燃?xì)怏w跑漏現(xiàn)象,要立刻關(guān)閉閥門,及時(shí)通風(fēng),并嚴(yán)禁使用明火A、管道B、接頭C、儀表D、閥門答案：ABCD33.下列屬于零點(diǎn)早餐服務(wù)程序的是()A、餐前準(zhǔn)備B、早茶服務(wù)C、開餐服務(wù)D、清理臺(tái)面答案：ABCD34.飯菜多由()等組成。A、醬菜B、泡菜C、風(fēng)臘魚D、甜菜E、腌菜答案：ABCE35.對(duì)開啟葡萄酒服務(wù)描述正確的有()A、開啟紅酒瓶塞時(shí),需要得到客人的允許B、開啟紅酒時(shí),酒瓶立于酒籃中C、酒塞開啟后,放入味碟中,呈橫一字形擺放在主人紅葡萄酒杯的右側(cè)間距1~2cmD、整定木塞是主人對(duì)紅酒的第二次鑒定E、拔出木塞時(shí)不應(yīng)有聲音答案：BCDE36.排煙管道油污垢()遇明火發(fā)生燃燒。A、太多B、太厚C、太薄D、太少答案：AB37.下列選項(xiàng)中關(guān)于頭菜的說法正確的有()A、通常排在所有大菜的最前面,統(tǒng)帥全席B、頭菜出場(chǎng)應(yīng)當(dāng)醒目,盛器要大,裝盤豐滿,注意造型C、頭菜應(yīng)與宴會(huì)性質(zhì)、規(guī)格、風(fēng)味協(xié)調(diào)衛(wèi)D、頭菜原料多選山珍海味或常用原料中的優(yōu)良品種E、頭菜等級(jí)高,熱炒和其他大菜的檔次則可以略微低一些答案：ABCD38.廚房常見事故有()跌傷、砸傷、扭傷、燙傷、等。A、割傷B、盜竊C、燒傷D、觸電答案：ABCD39.下列選項(xiàng)中,屬于堿性食物的有()A、雞肉B、蛋品C、豆制品D、水果E、菌類答案：CDE40.在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事()活動(dòng),應(yīng)當(dāng)遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》A、食品生產(chǎn)和加工(以下稱食品生產(chǎn)),食品銷售和餐飲服務(wù)(以下稱食品經(jīng)營(yíng));B、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng);C、用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備(以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng);D、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品;E、食品的貯存和運(yùn)輸;F、對(duì)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。答案：ABCDEF41.可用于宴會(huì)插花的是()A、玫瑰B、洋蘭C、夾竹桃D、天門冬E、百合答案：ABDE42.整形菜在會(huì)中一般作為()A、頭菜B、湯菜C、大菜D、點(diǎn)心E、甜菜答案：AC43.整形菜在分菜過程中要做到()A、盡可能保持整形B、控制每份的數(shù)量C、根據(jù)不同的整形菜采取不同的分派方法D、湯菜一并分派E、由客人自由拿取分整雞整鴨菜肴時(shí)答案：ABCD44.下面對(duì)宴會(huì)設(shè)計(jì)理解正確的是()A、一種綜合的、廣義的設(shè)計(jì)B、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計(jì)C、對(duì)宴飲社交活動(dòng)方案進(jìn)行的策劃、設(shè)計(jì)D、菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計(jì)E、宴會(huì)組織實(shí)施計(jì)劃的書面材料答案：ABCDE45.下列選項(xiàng)中能法正確的是()A、肝臟病人忌飲茶B、孕婦忌飲茶,尤其是不宜喝濃茶C、潰瘍病患者慎飲茶D、醉酒后應(yīng)飲茶E、營(yíng)養(yǎng)不良忌飲茶日,答案：ABCE46.熱炒在中式宴會(huì)中,()A、有“龍頭”之說B、是顯示宴會(huì)的最精彩部分C、像樂章的“主題歌”D、多為豐富多彩的美饌佳肴E、要注意濃淡、酥軟的協(xié)調(diào)答案：BCDE47.下列關(guān)于鮮啤酒的表述正確的選項(xiàng)有()A、是指未經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒B、酵母菌仍存在于啤酒中C、更易于開胃健脾D、營(yíng)養(yǎng)沒有熟啤酒豐富E、經(jīng)常飲用鮮酒對(duì)身體不益答案：ABC48.無節(jié)制的飲酒,會(huì)導(dǎo)致()A、食欲下降B、食物攝入減少C、多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏D、酒精性肝硬化E、宴會(huì)氣氛活躍答案：ABCD49.餐廳常見的金屬餐具有()A、正餐刀叉B、蝸牛叉C、魚叉D、濃湯勺答案：ABD50.我國(guó)有些少數(shù)民族的傳統(tǒng)節(jié)日和宗教信仰有關(guān),下列后于信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族共同的傳統(tǒng)節(jié)日有()A、雪頓節(jié)B、歌圩節(jié)C、開齋節(jié)D、古爾邦節(jié)答案：CD51.信仰藏傳佛教的少數(shù)民族有()A、藏族B、蒙古族C、哈薩克族D、彝族答案：AB52.使用瓶裝液化石油氣時(shí),冬天不得使用明火烘烤氣罐,以防發(fā)生爆炸。在房?jī)?nèi)的煤氣通道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放()物品。A、可燃B、易燃C、易爆D、易碎答案：ABC53.排煙管道油污垢()遇明火發(fā)生燃燒。A、太多B、太厚C、太薄D、太少答案：AB54.我國(guó)的茶樹原產(chǎn)地集中在()A、云南省B、青海省C、海南省D、貴州省E、四川省答案：ADE55.西餐廳使用的瓷器主要有()A、主盤B、甜品盤C、紅酒杯D、咖啡杯答案：ABD56.茶具的種類有()A、金屬茶具B、瓷器茶具C、紫砂陶茶具D、竹木茶具E、玻璃茶具答案：ABCDE57.下列選項(xiàng)中對(duì)宴會(huì)冷菜的描述正確的是()A、單盤一般使用直徑為16~21cm的圓盤(或條盤)盛裝冷菜B、每桌宴席根據(jù)宴會(huì)規(guī)格高低設(shè)冷菜數(shù)量,多為單數(shù)C、主盤加圍碟這種形式多見于農(nóng)村舉辦的宴席D、現(xiàn)在餐廳舉辦的中、高檔宴會(huì)冷菜多不采用拼盤形式,而以單碟為主E、單盤是指每盤只裝一種冷菜答案：ADE58.標(biāo)準(zhǔn)酒會(huì)主要提供的酒水有()A、烈酒B、啤酒C、軟飲料D、礦泉水答案：ABC59.根據(jù)時(shí)令季節(jié)來選擇花型,如冬天則宜選用()等。A、梅花B、冬筍C、荷花D、仙人掌E、菊花答案：ABD60.不以金酒為基酒的雞尾酒的是()A、薄荷賓治B、亞歷山大C、紅粉佳人D、金菲士答案：AB61.下列說法正確的有()A、雪頓節(jié)漢語為吃酸奶子的節(jié)日B、清明節(jié)又稱寒食節(jié)C、蘆笙節(jié)由蘆笙舞而得名D、傣族的潑水節(jié)又稱“浴佛節(jié)”答案：ACD62.餐廳對(duì)布件清洗保養(yǎng)過程中的“上漿”的目的,下列選項(xiàng)中表述不正確的是()A、為了使布件更加白皙B、為了布件手感挺括C、為了對(duì)布件進(jìn)行殺菌D、對(duì)主洗去污步驟的補(bǔ)充E、為了彌補(bǔ)餐巾布使用時(shí)間過長(zhǎng)引起的破舊答案：ACDE63.廚房是食品的生產(chǎn)車間,生產(chǎn)所使用的各種()等,在操作時(shí)如不采取安全防范措施,隨時(shí)可能造成事故。A、刀具B、銳器C、熱源D、電氣設(shè)備答案：ABCD64.形成服務(wù)質(zhì)量認(rèn)知差距的主要原因有()A、管理者從市場(chǎng)中獲得的信息不準(zhǔn)確B、市場(chǎng)信息基本準(zhǔn)確,但是分析理解出現(xiàn)偏差C、一線員工報(bào)告的信息有誤D、酒店機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理,傳遞的信息失真E、酒店制定的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有誤答案：ABCD65.酒會(huì)按檔次分為()A、普通酒會(huì)B、標(biāo)準(zhǔn)酒會(huì)C、豪華酒會(huì)D、高檔酒會(huì)答案：ABD66.葡萄采摘期的確定,要考慮的因素有()A、釀造葡萄酒的類別B、當(dāng)年的氣候C、葡萄的衛(wèi)生狀況D、葡萄梗的顏色E、葡萄品嘗的酸度高低答案：ABCDE67.不屬于餐巾折花“和平鴿”的鳥頭采用的基本折疊技法是()A、捏B、卷C、穿D、翻拉答案：BCD解析：-002D3568.淺暖色餐巾色調(diào)柔美,給人富麗堂皇、興奮熱烈的感覺,如()等顏色,可以烘托用餐氣氛,刺激顧客增加食欲。A、淡藍(lán)色B、鵝黃色C、粉紅色D、淡綠色E、橘橙色答案：BCE69.下列菜肴中,應(yīng)該先展示再打開的菜肴有()A、荷葉粉蒸肉B、烤鴨C、紙包雞片D、炸響鈴E、叫花雞答案：ACE70.修剪工具包括()A、枝剪B、小刀C、普通剪D、噴水壺E、鋸子答案：ABCE71.劍山以鉛塊為底、密布銅釘向上,其形有()A、圓形B、正方C、月牙形D、長(zhǎng)方形E、組合形答案：ACDE72.下列屬于餐廳布局技術(shù)規(guī)范有缺陷的是()A、餐椅擺放不一致B、臺(tái)面洗滌保潔不到位C、餐廳色彩運(yùn)用不當(dāng)D、餐具間距不規(guī)范E、對(duì)主題的理解出現(xiàn)偏差,餐臺(tái)未能體現(xiàn)主題)答案：AD73.用具、炊具、餐具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒,做到()A、一刮B、二洗C、三沖D、四消毒E、五保潔答案：ABCDE74.餐廳紅茶服務(wù)中,以()為主。A、清飲B、杯飲C、調(diào)飲D、速飲E、壺飲答案：ABD75.正常使用火源的工作人員不得隨意離開自己的崗位,不得粗心大意,以防發(fā)生意外。下班前,各崗位要有專人()A、負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)B、開關(guān)C、負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅D、負(fù)責(zé)檢查火種答案：AC76.零點(diǎn)餐服務(wù)與其他服務(wù)相比,有自己的特點(diǎn)()A、就餐賓客多少不定,接待量較難確定;需求標(biāo)準(zhǔn)不一,B、菜品種類廣而散;就餐時(shí)間交錯(cuò),C、服務(wù)時(shí)間較長(zhǎng);D、需求有不可預(yù)見性等。答案：ABCD77.下列屬于餐廳布局的設(shè)計(jì)有缺陷的是()A、保潔不到位B、餐具間距不符合標(biāo)準(zhǔn)C、餐巾花擺放不協(xié)調(diào)D、主題設(shè)計(jì)不當(dāng)E、表現(xiàn)手法不當(dāng)答案：DE78.廚師在操作時(shí),()A、因油炸食品鍋內(nèi)食油放得太滿,以致食油溢出,遇明火后發(fā)生燃燒。B、因油鍋加溫過高,或廚師離開爐灶時(shí)間過長(zhǎng)而發(fā)生燃燒。C、因廚房?jī)?nèi)油渣等處置不妥,聚熱后發(fā)生燃燒。D、因各種烤箱使用不當(dāng)或開關(guān)失靈而發(fā)生燃燒。答案：ABCD79.葡萄酒的服務(wù)工具有()A、口布B、酒杯C、醒酒器D、開啟刀具E、冰桶答案：BCDE80.下列選項(xiàng)中說法正確的有()A、茶具又稱茶器、茶器具,沖泡出一壺好茶,除了好茶、好水,還要有好的器皿B、金屬茶具是我國(guó)最古老的日用器具之一C、漆器茶具光澤奪目,可塑性大,因此,用它制成的茶具,形態(tài)各異,用途廠泛,加之價(jià)格低廉,購(gòu)買方便,從而廣受好評(píng)D、搪瓷茶具堅(jiān)固耐用,圖案清新,輕便耐腐蝕。但搪瓷茶具傳熱快,易燙手,放在茶幾上,會(huì)燙壞桌面,加之“身價(jià)”較低,所以,使用時(shí)受到一定限制,一般不作居家待客之用E、歷代流傳的紫砂壺品類都有一定名稱,至今仍流行的還有數(shù)十種,包括洋桶、掇球、一粒珠、龍蛋、四方、八方、梅扁、竹段、壽星答案：ABDE81.()等中草藥如麻黃、鉤藤、黃連等不宣與茶水混飲,一般認(rèn)為,服藥2h內(nèi)不宜飲茶。A、麻黃B、蜈蚣C、鉤藤D、甲魚殼E、黃連答案：ACE82.屬于“五無”的是()A、無蟲害B、無鼠害C、無蟑螂D、無污染E、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵答案：ABCDE83.宴會(huì)設(shè)計(jì)人員應(yīng)該具有豐富的()等知識(shí)。A、餐飲服務(wù)B、烹任技術(shù)C、成本核算D、歷史學(xué)E、民俗學(xué)答案：ABCDE84.折疊的要求是:()避免反復(fù),以免餐巾上留下一條褶痕,影響餐巾美觀。A、熟悉基本造型B、折疊前算好角度C、一次折成D、反復(fù)調(diào)整答案：ABC85.不屬于餐巾折花“和平鴿”的鳥頭采用的基本折疊技法是()A、捏B、卷C、穿D、翻拉答案：BCD解析：-002D3586.金銀餐酒具清洗的主要方法有()A、白堊粉法B、電化學(xué)還原法C、稀硫酸代硫酸鈉溶液法D、硫酸溶液擦除法E、香薰凈化法答案：ABCD87.對(duì)廚房?jī)?nèi)的易燃?xì)怏w()必須定期檢查。發(fā)現(xiàn)有易燃?xì)怏w跑漏現(xiàn)象,要立刻關(guān)閉閥門,及時(shí)通風(fēng),并嚴(yán)禁使用明火A、管道B、接頭C、儀表D、閥門答案：ABCD88.餐廳插花花材中的“四君子”包括()A、梅花B、竹子C、松枝D、菊花E、蘭花答案：ABDE89.宴會(huì)食品的“四大支柱”是指()A、首湯B、頭菜C、座湯D、首點(diǎn)E、主盤答案：BCDE90.下列選項(xiàng)中關(guān)于西餐餐具擺放規(guī)定正確的有()A、西餐宴會(huì)臺(tái)餐具一般擺放的套數(shù)不超過5套B、西餐宴會(huì)臺(tái)的餐具應(yīng)按照菜單上的菜品上菜順序,每上一道菜之?dāng)[放好對(duì)應(yīng)餐具C、先使用的餐具擺放在外側(cè),依次按順序從外往內(nèi)擺放D、先使用的餐具擺放在內(nèi)側(cè),依次按順序從內(nèi)往外擺放E、西餐宴會(huì)臺(tái)擺臺(tái)規(guī)定,以墊盆的擺放位置為基準(zhǔn),左側(cè)放置各式菜單規(guī)定的餐具答案：ACE91.下列屬于餐廳布局禮儀缺陷的有()A、服務(wù)員個(gè)人儀容B、餐具擺放不規(guī)范C、臺(tái)面不干凈D、餐廠廳環(huán)境布置色彩運(yùn)用不當(dāng)E、主賓位置錯(cuò)誤答案：ADE92.配備輔佐菜品時(shí),應(yīng)考慮()A、所用菜點(diǎn)是否符合辦宴的要求B、所用原料是否合理C、整個(gè)席面是否富于變化D、質(zhì)價(jià)是否相符E、是否能反映當(dāng)?shù)厥乘状鸢福篈BCDE93.下列不屬于酒水工具的是()A、洗杯機(jī)B、調(diào)酒壺C、咖啡機(jī)D、開瓶器E、賓治盆答案：AC94.禁止網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)、商品交易市場(chǎng)等交易場(chǎng)所,為()A、違法出售B、購(gòu)買C、利用D、禁止使用的獵捕工具提供交易服務(wù)答案：ABCD95.雙層式鋪臺(tái)所用的兩塊臺(tái)布的()要協(xié)調(diào)。A、價(jià)格B、產(chǎn)地C、花紋D、顏色E、質(zhì)地答案：CDE96.咖啡廳的服務(wù)大多采用()自助餐或美式服務(wù)。A、自助餐B、美式服務(wù)C、宴會(huì)D、俄式服務(wù)答案：AB97.禁止()等交易場(chǎng)所,為違法出售、購(gòu)買、利用野生動(dòng)物及其制品或者禁止使用的獵捕工具提供交易服務(wù)。A、餐廳B、網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)C、咖啡廳D、商品交易市場(chǎng)答案：BD98.在插花過程中,有部分草本花卉質(zhì)地松軟,也有花梗細(xì)弱的,如()等花,難以固定在花插座上,對(duì)此只有采取附枝的辦法加以固定。A、鶴望蘭B、扶郎花C、紅鶴芋D、香石竹E、金盞菊答案：BDE99.餐廳服務(wù)員應(yīng)()A、根據(jù)季節(jié)和餐別的不同B、正確選擇餐巾的顏色C、合理擺放餐巾花型D、增強(qiáng)餐臺(tái)的視覺效果答案：ABC100.咖啡的調(diào)制有()A、濾袋式?jīng)_泡法B、塞風(fēng)式蒸餾法C、過濾法D、電熱式?jīng)_調(diào)法答案：ABD101.俄羅斯人()A、喜歡喝冷飲B、愛吃冰淇淋C、喜歡格瓦斯飲料D、喜歡烈性酒伏特加答案：ABCD102.中餐臨桌獨(dú)立分讓式服務(wù)的要求有()A、站位應(yīng)該在客人的右側(cè)B、左手托盤,右手拿又與勻C、右手托盤,左手拿又與勺D、將菜在客人的左側(cè)邊派給客人E、將菜在客人的右側(cè)邊派給客人答案：BD103.關(guān)于中餐臨桌二人合作式分菜法,表述不正確的是()A、兩個(gè)人同時(shí)為兩名客人分菜,提高了分菜效率中B、兩個(gè)人同時(shí)為一名客人分兩種不同的菜肴,效率高C、兩個(gè)人同時(shí)為ー名客人分菜,是出于菜肴分派的需求D、兩個(gè)人分別為一名客人分菜,第二名服務(wù)員的分菜一般是為客人添菜E、兩個(gè)人輪流為同一名客人分菜答案：ABDE104.下列對(duì)香檳酒的描述正確的是()A、香檳酒是一種高級(jí)氣泡酒,是葡萄酒中最名貴的品種B、香檳酒因法國(guó)的香檳省而得名C、只有在香檳地區(qū)用特定的葡萄品種和生產(chǎn)方法釀造的氣泡酒,才能叫香檳酒D、其他產(chǎn)地的氣泡酒,如果使用了同樣的生產(chǎn)工藝,也可以叫香檳酒E、香檳酒發(fā)明于1670年答案：ABCE105.宴會(huì)設(shè)計(jì)需要獲取大量的信息,主要包()A、宴會(huì)主辦單位或個(gè)人的要求B、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)模C、開宴時(shí)間D、進(jìn)餐(赴宴)對(duì)象E、酒店條件答案：ABCDE106.餐巾經(jīng)“折疊”后,可能出現(xiàn)的形狀是()A、三角形B、正方形C、圓形D、長(zhǎng)方形E、長(zhǎng)條形答案：ABDE107.分餐制服務(wù)的形式有()A、廚房分餐制B、服務(wù)員分餐制C、形式分餐制D、客人自己分餐制E、局部分餐制答案：ABD108.餐廳插花花材以()的花卉為主。A、色澤滿足大眾審美意識(shí)B、香氣撲鼻、色彩艷麗C、香氣淡雅適中D、無毒副作用或其他危害人體成分E、無毒無害答案：ACDE109.咖啡廳特點(diǎn):主題鮮明,風(fēng)格迥異,()A、講究效率B、輕松愉快C、餐娛結(jié)合D、消費(fèi)經(jīng)濟(jì)答案：ABCD110.屬于“五無”的是()A、無蟲害B、無鼠害C、無蟑螂D、無污染E、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵答案：ABCDE111.造成餐廳服務(wù)質(zhì)量傳播差距的主要原因有()A、服務(wù)設(shè)施設(shè)備達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求B、一線員工不了解或者不認(rèn)可餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)C、餐廳為了增加對(duì)市場(chǎng)的吸引力而夸大其詞D、餐廳服務(wù)質(zhì)量在各個(gè)部門不均衡E、餐廳機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理,傳遞信息失真答案：CD112.下列屬于餐廳布局衛(wèi)生有缺陷的有()A、餐具有污漬B、臺(tái)布洗滌不干凈C、餐具擺放不規(guī)范D、保潔不到位E、運(yùn)用裝飾品不干凈答案：ABDE113.西餐宴會(huì)在收拾殘盤時(shí)要將客人()一起收掉,在下一道菜上桌之前及時(shí)將新刀叉補(bǔ)上。A、誤用的餐具B、已使用過的餐具C、已不使用的餐具D、備用的餐具E、公用的餐具答案：AC114.以下選項(xiàng)中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是:()。A、高低錯(cuò)落B、上輕下重C、虛實(shí)結(jié)合D、仰俯呼應(yīng)E、上散下聚答案：ABCDE115.法式服務(wù)講究(),是一種最講究禮節(jié)的非常豪華的服務(wù),是檔次的象征。A、菜肴檔次B、餐具豪華C、用餐環(huán)境D、服務(wù)規(guī)格E、用餐氣氛答案：BE116.使用菜單點(diǎn)菜時(shí),應(yīng)在點(diǎn)菜單上寫清()。A、日期B、臺(tái)號(hào)C、進(jìn)餐人數(shù)D、開餐時(shí)間E、服務(wù)員姓名答案：ABCDE117.插花色彩配置可分為()這樣幾個(gè)方面的關(guān)系即的色彩配置關(guān)系。A、花卉與花卉之間B、花、枝、葉與容器之間C、體量與容器之間D、插花與風(fēng)格之間E、插花與環(huán)境之間答案：ABE118.餐廳服務(wù)是一個(gè)綜合餐廳()和客人感受等因素最終完成的一個(gè)過程。A、營(yíng)業(yè)氛圍B、就餐環(huán)境C、菜肴品質(zhì)D、服務(wù)質(zhì)量E、消費(fèi)價(jià)格答案：ACD119.服務(wù)中的酒水保管,一般的操作方法是將客人的酒進(jìn)行重新封瓶,并寫清()。A、客人的姓名B、酒品的名稱C、封裝的日期D、再次飲用的日期E、存放的日期答案：AE120.高血壓、心臟病患者應(yīng)多吃富含()的菜果。A、糖類B、纖維素C、維生素AD、維生素BE、維生素C答案：BE121.菜單設(shè)計(jì)者要盡量選擇本店特色的菜肴列于菜單上,()。A、使之具有宣傳性B、進(jìn)行重點(diǎn)推銷C、以揚(yáng)餐廳之長(zhǎng)D、以吸引顧客E、加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力答案：BCE122.特基拉酒產(chǎn)于墨西哥,是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)()而得的酒。A、發(fā)酵B、糖化C、蒸餾D、過濾E、勾兌答案：AC123.分菜的方式分為分菜的方式分為()三種。A、分讓式B、分桌式C、旁桌式D、轉(zhuǎn)臺(tái)式E、托盤式答案：ACD124.誠(chéng)信無欺首先必須在對(duì)商品或服務(wù)的介紹上實(shí)事求是,絕不以次充好、應(yīng)付糊弄或()。A、夸大優(yōu)點(diǎn)B、量?jī)r(jià)不符C、掩蓋缺點(diǎn)D、短斤缺兩E、欺騙客人答案：ACE125.培訓(xùn)是提高酒店的()的有效途徑。A、贏利水平B、管理水平C、服務(wù)水平D、經(jīng)營(yíng)水平E、業(yè)務(wù)水平答案：BC126.擬定一份好的菜單,無論是冷菜還是熱菜,都應(yīng)()A、選擇不同的原材料B、選用多種烹調(diào)方法C、保證新鮮D、注意色彩和葷素的搭配E、注意口味答案：ABD127.西餐廳餐用具中()的配置比例為1.5PAR左右。A、煙灰缸B、胡椒盅C、啤酒杯D、鹽盅E、花瓶答案：ABDE128.下列單詞中屬于中餐常用魚類的是()。A、PigeonB、CrapC、SuckingPigD、YellowFishE、Cod答案：BDE129.擬定宴會(huì)菜單要根據(jù)()特點(diǎn),盡量采用些應(yīng)時(shí)菜品。A、賓客B、季節(jié)C、地方D、時(shí)令E、菜品答案：BD130.客人醉酒時(shí),服務(wù)員可為客人()。A、提供躺椅B、遞上熱毛巾C、泡上熱茶D、冷敷E、為客人醒酒答案：BCE131.有尊重需求的員工,希望由于別人認(rèn)識(shí)到他們的才能而得到()。A、表彰B、贊揚(yáng)C、重視D、認(rèn)可E、晉升答案：BDE132.形西餐宴會(huì)排位時(shí)習(xí)慣()。A、男女分開安排B、男女摻插安排C、以男主人為準(zhǔn)D、以女主人為準(zhǔn)E、主賓夫人在男主人右上方答案：BDE133.合理的烹調(diào)就是對(duì)食物原料(),使食物滿足衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、美味的要求。A、進(jìn)行合理的選擇搭配B、進(jìn)行合理的整理清洗C、采用合理的刀工D、采用合理的烹調(diào)方法E、進(jìn)行保鮮處答案：ABCD解析：合理的烹調(diào)確實(shí)需要對(duì)食物原料進(jìn)行一系列的處理，以滿足衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)和美味的要求。具體來說，這包括對(duì)食物原料進(jìn)行合理的選擇搭配（A選項(xiàng)），確保食材的新鮮度和搭配的營(yíng)養(yǎng)均衡；進(jìn)行合理的整理清洗（B選項(xiàng)），去除食材表面的污垢和農(nóng)藥殘留；采用合理的刀工（C選項(xiàng)），確保食材的形狀、大小和質(zhì)地適合后續(xù)的烹調(diào)過程；以及采用合理的烹調(diào)方法（D選項(xiàng)），保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)使食物達(dá)到美味的口感。而E選項(xiàng)“進(jìn)行保鮮處理”雖然對(duì)食材的保存很重要，但并不屬于烹調(diào)過程的直接環(huán)節(jié)，因此不是本題答案的一部分。所以，正確答案是ABCD。134.下列單詞中屬于西餐常見原料的是()。A、BeefB、ServiceSpoonC、SnailD、TureenE、Turkey答案：ACE135.以下選項(xiàng)中符合顧客求物美價(jià)廉的心理的做法是:()A、品種齊全B、服務(wù)快捷C、檔次齊全D、環(huán)境優(yōu)美E、干凈衛(wèi)生答案：AC136.西餐席間服務(wù)員撤盤時(shí),()。A、從主賓位開始撤B、從主人位開始撤C、在客人右邊用右手D、在客人左邊用左手E、連同刀叉一起撤下答案：ACE137.中餐宴會(huì)分菜服務(wù)一般按(),然后按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。A、女士B、主賓C、副主賓D、主人E、女主人答案：BCD138.服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)比較通用的定義,即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項(xiàng)()提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。A、服務(wù)內(nèi)容B、服務(wù)要求C、服務(wù)價(jià)格D、服務(wù)程序E、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)答案：DE139.西餐宴會(huì)的臺(tái)形主要有一些幾種常見的形式:()。A、“一”字形長(zhǎng)臺(tái)B、“T”字形臺(tái)C、“U”字形臺(tái)D、“E”字形臺(tái)E、“回”字形臺(tái)答案：ABCDE140.西餐宴會(huì)餐桌布置總的要求是()。A、美觀實(shí)用相結(jié)合B、方便實(shí)用C、左右對(duì)稱D、方便客人出入E、方便服務(wù)員的服務(wù)答案：ACDE141.在插花的具體創(chuàng)作過程中,可對(duì)葉片進(jìn)行必要的改形修剪,使作品在構(gòu)圖上(),充分體現(xiàn)作者的創(chuàng)作立意。A、色彩獨(dú)特B、新穎獨(dú)特C、造型獨(dú)特D、別有風(fēng)味E、別具一格答案：BE142.燒灼法就是將花枝的切口()。A、在火焰上燒灼B、直至焦化C、直至漿汁不再外流D、直至干枯E、直至液汁不外流答案：AC143.高擋玻璃餐、酒具清洗后,最后要檢查玻璃器皿上有無()。A、顏色B、棉絨C、指印D、水跡E、食物殘漬答案：BCDE144.(),以及它們之間的協(xié)調(diào)平衡,進(jìn)行最佳組合,是市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)的主要內(nèi)容。A、B、C、D、E、答案：ABCDE解析：答案解析：市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)涵蓋眾多方面，包括產(chǎn)品、價(jià)格、渠道、促銷等要素。ABCDE選項(xiàng)可能分別代表了這些不同的要素或者是與之相關(guān)的關(guān)鍵因素。通過對(duì)這些要素及其相互之間的協(xié)調(diào)平衡進(jìn)行最佳組合，能夠更好地滿足市場(chǎng)需求，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的營(yíng)銷目標(biāo)。由于您沒有給出具體的ABCDE選項(xiàng)內(nèi)容，所以只能給出較為寬泛的推理過程。但通常來說，市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)就是要對(duì)這些關(guān)鍵要素進(jìn)行綜合考慮和優(yōu)化組合。145.語言藝術(shù)包括()三個(gè)主要內(nèi)容A、聲調(diào)B、表情C、感情D、用語E、情緒答案：ABD146.金酒又稱()。A、配制酒B、琴酒C、基酒D、氈酒E、杜松子酒答案：BDE147.綠茶開始沖泡時(shí),要根據(jù)所需水溫,傾入茶杯容量的1/5—1/4的開水,提杯轉(zhuǎn)動(dòng)數(shù)圈,以使(),便于內(nèi)含物質(zhì)浸出。A、茶葉浸潤(rùn)B、茶葉翻滾C、茶香逸出D、吸水膨脹E、茶色浸出答案：AD148.按酒的含糖量葡萄酒可分為()。A、強(qiáng)化葡萄酒B、干型葡萄酒C、半干型葡萄酒D、半甜型葡萄酒E、甜型葡萄酒答案：BCDE149.如需夾取細(xì)碎或比較薄的食物,操作時(shí)()。A、將叉匙分開B、將叉匙合攏C、用分菜匙先將菜肴挑起D、再用分菜叉壓在菜肴上面E、將菜肴固定在分菜匙中不滑落答案：ACDE解析：答案解析：當(dāng)需要夾取細(xì)碎或比較薄的食物時(shí)，A選項(xiàng)將叉匙分開，有助于更靈活地接觸食物；C選項(xiàng)用分菜匙先將菜肴挑起，可以初步控制食物位置；D選項(xiàng)再用分菜叉壓在菜肴上面，能進(jìn)一步固定食物；E選項(xiàng)將菜肴固定在分菜匙中不滑落，保證食物在夾取過程中不掉落。而B選項(xiàng)將叉匙合攏，對(duì)于細(xì)碎或薄的食物，不易準(zhǔn)確夾取。綜上所述，正確答案是ACDE。150.服務(wù)員為贏得顧客的好感,使顧客有滿意、愉快的心理感受,必須做到()。A、快捷服務(wù)B、微笑服務(wù)C、語言親切D、態(tài)度熱情E、禮貌待客答案：BCDE151.在編制菜單時(shí),如果只想到菜肴的安排,未考慮廚房條件,就會(huì)因(),致使宴會(huì)受到影響。A、設(shè)備不足而無法加工或加工不精B、烹制工藝C、人員條件D、環(huán)境問題E、難以保證菜肴質(zhì)量答案：AE152.以下選項(xiàng)中屬于山東名菜的是()。A、紅燒海螺B、油爆雙脆C、烤大蝦D、九轉(zhuǎn)大腸E、清湯燕窩答案：ABCDE153.點(diǎn)菜的步驟包括(),最后是下單。A、問候客人B、介紹、推薦菜肴C、填寫點(diǎn)菜單D、確認(rèn)E、點(diǎn)酒答案：ABCDE154.顧客到餐廳就餐,在滿足基本生理需求的同時(shí),還要滿足精神上的需求,即通過(),以滿足求知的需求。A、增加餐食方面的知識(shí)B、提高飲食文化素養(yǎng)C、品嘗菜肴D、閱讀菜單E、提供的服務(wù)答案：AB155.餐廳插花就插花形式而言,大致有()。A、餐臺(tái)插花B、門廳插花C、茶幾插花D、洗手間插花E、迎賓酒吧臺(tái)插花答案：ACE判斷題1.黑俄羅斯的載杯是三角雞尾酒杯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.EXCEL是一種電子表格處理軟件,主要用于對(duì)數(shù)據(jù)的處理、統(tǒng)計(jì)、分析、與計(jì)算。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.藏族信喇嘛教,喇嘛教對(duì)藏族的文化和風(fēng)俗有深遠(yuǎn)的影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.冷餐會(huì)客人取菜路線應(yīng)與加菜廚師的線路分開。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.酒杯通常儲(chǔ)存在準(zhǔn)備間內(nèi),可以用包上塑料皮的特制金屬架插放杯子,這種特制的筐架是搬運(yùn)和移動(dòng)杯子的很方便的工具,還可減少損耗和破損。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.餐飲營(yíng)銷策劃是建立在餐飲企業(yè)充分了解市場(chǎng)環(huán)境和競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)的基礎(chǔ)上,通過綜合考慮企業(yè)自身資源條件和優(yōu)劣勢(shì),以及外界的機(jī)會(huì)與威脅,編制出程序化、規(guī)范化、與目標(biāo)一致的行動(dòng)方案A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.電話溝通交談時(shí)要分清楚對(duì)象,邏輯清晰,講重點(diǎn)。注意傾聽對(duì)方的談話,不要隨意打斷,但也要在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候給對(duì)方回應(yīng)。最后為了顯示你對(duì)他的尊重建議等你先掛電話。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.餐飲管理人員應(yīng)該根據(jù)餐飲服務(wù)的目標(biāo)和服務(wù)規(guī)程,通過巡視、定量抽查、統(tǒng)計(jì)報(bào)表、聽取顧客意見等方式來收集服務(wù)質(zhì)量信息。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.普通餐具和高檔餐具均應(yīng)由餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)管理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.咖啡的調(diào)制有濾袋式?jīng)_泡法、塞風(fēng)式蒸餾法和電熱式?jīng)_調(diào)法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.意大利咖啡的制作:首先,在加過溫的咖啡杯內(nèi)加人兩茶匙砂糖:然后,倒人沖好的咖啡,擠上打過的奶油浮在咖啡上;最后撒一些肉桂.粉或附上一根肉桂棒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.禁止為出售、購(gòu)買、利用野生動(dòng)物或者禁止使用的獵捕工具發(fā)布廣告。禁止為違法出售、購(gòu)買、利用野生動(dòng)物制品發(fā)布廣告。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.冷菜又稱“冷盤”“冷葷”“涼菜”等,是相對(duì)熱菜而言的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.電話推銷工作人員要善于運(yùn)用自己的聽覺,在很短時(shí)間內(nèi)了解和判斷顧客的要求、意圖和情緒推銷過程中語音語調(diào)要悅耳、禮貌,表達(dá)要精準(zhǔn),重點(diǎn)應(yīng)突出,并做好電話記錄。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.冷餐會(huì)分為設(shè)座與不設(shè)座兩種形式,所以它的臺(tái)型設(shè)計(jì)形式也各不相向。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.對(duì)主題的理解出現(xiàn)偏差,餐臺(tái)末能體現(xiàn)主題屬于餐廳布局的設(shè)計(jì)缺陷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.客人點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)員應(yīng)積極介紹,適時(shí)推銷。對(duì)客人所點(diǎn)菜品,服務(wù)員要重復(fù)一遍以便確認(rèn)(此步驟稱為“唱單”)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.冷餐會(huì)的裝飾臺(tái)為了突出主題,可在廳房的主要部位布置裝飾臺(tái),通常是點(diǎn)心水果臺(tái)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.自助餐服務(wù)開餐前,服務(wù)員要做好食品、飲料的陳列、保溫工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.葡萄酒瓶需用酒鉆打開。首先將酒瓶擦干凈,用干凈的餐巾包住酒瓶(注意商標(biāo)朝外),請(qǐng)客人確認(rèn)葡萄酒的名稱、出產(chǎn)地、品種、級(jí)別等,然后在客人面前打開酒瓶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨,做到科學(xué)合理、安全可靠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.叉勻分菜法是中餐分菜服務(wù)中規(guī)格最高的一種分菜方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.餐廳服務(wù)質(zhì)量在各個(gè)部門不均衡是造成餐廳服務(wù)質(zhì)量傳播差距的原因之ー。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.維也納咖啡擠入打過的奶油,浮在咖啡上,在奶油上淋少許巧克力醬,在巧克力醬上點(diǎn)繳五彩巧克力糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.酒杯從右到左依高矮擺放,一般采取右上左下、45度角的方式擺放。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.黃油碟是直徑為6厘米的小圓碟,用于盛放黃油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.面包盤是直徑為15厘米的圓形平盤,用于擱放客人面包及架放黃油刀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.高檔酒會(huì)適用于小型商務(wù)治談會(huì)、私人聚會(huì)等活動(dòng),屬于規(guī)模大、高規(guī)格的雞尾酒會(huì)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.桌裙又稱臺(tái)裙,是指在鋪設(shè)好臺(tái)布的餐桌上增設(shè)的裝飾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.白葡萄酒在主發(fā)酵期間要嚴(yán)格控制室溫,盡量讓酒液充分接觸空氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.中餐宴會(huì)使用的餐臺(tái)為圓桌,直徑在1.6m左右,如是多桌宴會(huì),其主桌的圓臺(tái)面可大一些,直徑可在2m以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.餐廳為了增加對(duì)市場(chǎng)的吸引力而夸大其詞是造成餐廳服務(wù)質(zhì)量傳播差距的原因之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.上泥包、紙包、荷葉包的菜時(shí),餐廳服務(wù)員應(yīng)先將菜拿給客人觀賞,然后再送到操作臺(tái)上,在客人的注視下打開或打破,然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.瑪格麗特是以伏特加為基酒的雞尾酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.葡萄果梗中的鉀鹽以鈣鹽為主要成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.碧螺春產(chǎn)于江蘇省吳縣洞庭南、北山。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.西餐零點(diǎn)服務(wù)要將餐椅圍餐桌擺好,應(yīng)做到椅的前沿和臺(tái)布的下垂面接觸,擺在同面的椅子成條線,與桌邊平行,椅子間的距離均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.中餐臨桌獨(dú)立分讓式分菜時(shí)必須用托盤托住菜看,在進(jìn)行分派。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.餐廳服務(wù)員正常端托行進(jìn)時(shí)雙腳行走應(yīng)呈S條線,步伐不用均勻、求快。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.簽字儀式擺臺(tái)根據(jù)訂單的要求和人數(shù),來確定簽字臺(tái)的大小和位置。簽字臺(tái)的后側(cè)留出空間,一排人時(shí)留1M,兩排人時(shí)留2M空間,A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.水晶是一種無色透明的大型石英結(jié)晶體礦物,主要的成分就是二氧化硅。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.用酒起子打開瓶裝啤酒或飲料時(shí),應(yīng)先將瓶子擦干凈,放在桌面上,左手握住瓶子,右手開啟瓶蓋。將瓶蓋放在一個(gè)小盤中撤走。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.酵母發(fā)酵的溫度范圍很廣?可以在10~40℃之間.A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.常見餐飲營(yíng)銷方式有廣告營(yíng)銷、餐廳形象營(yíng)銷、餐廳特色活動(dòng)營(yíng)銷、員工推銷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)是主辦單位在宴會(huì)開始前確定的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.通?？梢曀璺植说牟穗却笮頉Q定分菜叉匙操作的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.四川菜最大的特點(diǎn)是十分注重調(diào)味,使川菜享有“一菜一格,百菜百味”的美譽(yù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.日本料理的材料多以海產(chǎn)品和新鮮蔬菜為主。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.餐廳所有的工作臺(tái)內(nèi)擺放物品的位置應(yīng)該一致。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.脂類是由碳、氫、氧、氮四元素組成,包括脂肪和類脂。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.俄式服務(wù)因在服務(wù)中采用大量的金質(zhì)餐具而被稱為“金式服務(wù)”。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.維生素是人體必需的一類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)的各種裝飾與布置,其中包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺(tái)等的擺放。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.隨著人們對(duì)餐飲服務(wù)要求的不斷提高,餐廳的環(huán)境氛圍已成為賓客用餐選擇的一個(gè)重要的因素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.西餐宴會(huì)鋪臺(tái)一般要在臺(tái)面與臺(tái)布之間鋪設(shè)一張餐紙。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.餐廳服務(wù)是一個(gè)綜合菜肴品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量這兩個(gè)因素最終完成的一個(gè)過程。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.西餐廳不銹鋼餐具中田螺刀鉗、叉的配置比例為0.5PAR。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.貧血患者應(yīng)多選擇一些含鈣、脂肪豐富的食物。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.溫度對(duì)葡萄酒的保質(zhì)影響很大,通常要求溫度保持在11-14℃。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.客人對(duì)服務(wù)是否滿意,是確定員工操作技能是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的一項(xiàng)重要依據(jù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.炒是應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)方法之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.端盤上菜時(shí)要注意手指不可伸入盤內(nèi)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.花茶沖泡置茶時(shí)可將2-3克茶葉放入碗中,同時(shí)可賞茶。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.中餐午、晚餐套餐菜單實(shí)例:各種果汁,各式早餐包點(diǎn)和咖啡或茶。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.餐廳服務(wù)質(zhì)量關(guān)聯(lián)性特點(diǎn)也稱協(xié)調(diào)性或整體性。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.高檔酒水服務(wù)向客人示酒前,要檢查整個(gè)包裝是否清潔完整。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.在宴會(huì)上通常將魚肉最好的部分分給長(zhǎng)者以示尊重。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.對(duì)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)要從客人實(shí)際的營(yíng)養(yǎng)需求出發(fā)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.客房用餐菜單主要是在大菜單的范圍里選擇一部分。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.煎是將原料加工成(C)狀,以少量油為加熱介質(zhì),用中小火慢慢加熱至兩面金黃色,使菜肴達(dá)到鮮香脆嫩或軟嫩的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.中餐廳餐用具中圍裙、椅套的配置比例為3PAR。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.按葡萄酒中含不含二氧化碳可分為無發(fā)泡性葡萄酒、發(fā)泡性葡萄酒、強(qiáng)化葡萄酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.點(diǎn)菜的順序一般為涼菜——熱菜——主食。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.動(dòng)勢(shì)均衡的原則中的均衡是指各種花材的姿態(tài)所體現(xiàn)出的動(dòng)態(tài)感和插花造型中的活潑生動(dòng)充滿生機(jī)感。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75