糕點烘焙工藝與食品添加劑應用考核試卷

糕點烘焙工藝與食品添加劑應用考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年__月__日得分：_____________判卷人：__________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種材料不是常用的糕點烘焙原料？（）

A.面粉

B.白糖

C.食鹽

D.可可粉

2.在烘焙過程中，哪種物質(zhì)可以使糕點體積膨脹？（）

A.糖

B.酵母

C.泡打粉

D.雞蛋

3.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）

A.山梨酸鉀

B.糖精鈉

C.硫磺

D.亞硝酸鹽

4.在糕點烘焙過程中，哪種方法可以防止面團發(fā)酵過度？（）

A.降低溫度

B.提高濕度

C.增加酵母量

D.減少糖分

5.下列哪種食品添加劑可以用于改善糕點的口感？（）

A.明膠

B.碳酸氫鈉

C.硼砂

D.檸檬酸

6.糕點烘焙過程中，下列哪種現(xiàn)象屬于正?，F(xiàn)象？（）

A.面團表面出現(xiàn)裂紋

B.面團顏色變黑

C.面團體積縮小

D.面團中心溫度較低

7.下列哪種食品添加劑屬于抗氧化劑？（）

A.抗壞血酸

B.硫磺

C.亞硝酸鹽

D.苯甲酸鈉

8.在烘焙巧克力蛋糕時，為了防止巧克力融化，可以加入以下哪種物質(zhì)？（）

A.糖粉

B.淀粉

C.奶油

D.雞蛋

9.下列哪種食品添加劑可以用于調(diào)節(jié)糕點的酸堿度？（）

A.檸檬酸

B.碳酸氫鈉

C.硼砂

D.明膠

10.在烘焙過程中，下列哪種因素會影響糕點顏色？（）

A.面粉種類

B.糖的種類

C.烘焙溫度

D.雞蛋新鮮度

11.下列哪種食品添加劑可以提高糕點的穩(wěn)定性？（）

A.硼砂

B.明膠

C.硫磺

D.抗壞血酸

12.在烘焙糕點時，下列哪種方法可以防止餅干破裂？（）

A.提高溫度

B.降低濕度

C.增加糖分

D.減少油脂

13.下列哪種食品添加劑屬于乳化劑？（）

A.硬脂酸

B.檸檬酸

C.硼砂

D.明膠

14.在烘焙過程中，下列哪種物質(zhì)可以使糕點具有彈性？（）

A.蛋白

B.糖

C.面粉

D.水分

15.下列哪種食品添加劑可以用于防止糕點老化？（）

A.抗壞血酸

B.硫磺

C.亞硝酸鹽

D.苯甲酸鈉

16.在烘焙糕點時，下列哪種現(xiàn)象表示糕點已經(jīng)成熟？（）

A.表面呈金黃色

B.體積縮小

C.敲擊聲音清脆

D.中心溫度達到70℃

17.下列哪種食品添加劑可以用于增加糕點的保濕性？（）

A.硬脂酸

B.明膠

C.硼砂

D.檸檬酸

18.在烘焙過程中，下列哪種因素會影響糕點的保質(zhì)期？（）

A.食品添加劑

B.烘焙溫度

C.面粉種類

D.雞蛋新鮮度

19.下列哪種食品添加劑可以用于改善糕點的組織結(jié)構(gòu)？（）

A.碳酸氫鈉

B.硼砂

C.明膠

D.抗壞血酸

20.在烘焙糕點時，下列哪種方法可以防止糕點表面過度上色？（）

A.降低溫度

B.提高濕度

C.增加糖分

D.減少油脂量

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.下列哪些材料屬于糕點烘焙中的干性原料？（）

A.面粉

B.糖

C.牛奶

D.雞蛋

2.常用的糕點烘焙食品添加劑有哪些？（）

A.酵母

B.泡打粉

C.防腐劑

D.著色劑

3.下列哪些因素會影響糕點的膨脹和結(jié)構(gòu)？（）

A.面團溫度

B.發(fā)酵時間

C.食品添加劑

D.烘焙時間

4.下列哪些食品添加劑可以用于改善糕點的口感和質(zhì)地？（）

A.糖

B.鹽

C.奶油

D.明膠

5.糕點烘焙中，哪些方法可以幫助控制糕點的濕度？（）

A.控制烘焙溫度

B.調(diào)整配方中水分含量

C.使用保濕劑

D.增加糖分

6.下列哪些情況下需要延長糕點的烘焙時間？（）

A.面團較大

B.烤箱溫度較低

C.糕點表面顏色較淺

D.糕點配方中糖分較少

7.下列哪些食品添加劑可以用于防止糕點老化？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.乳化劑

D.糖

8.在烘焙巧克力糕點時，以下哪些方法可以防止巧克力結(jié)晶？（）

A.使用可可粉

B.適當增加糖分

C.降低烘焙溫度

D.使用巧克力乳化劑

9.下列哪些因素會影響糕點的顏色？（）

A.面粉的種類

B.糖的種類

C.烘焙時間和溫度

D.雞蛋的新鮮度

10.下列哪些食品添加劑可以提高糕點的穩(wěn)定性和保鮮性？（）

A.防腐劑

B.抗氧化劑

C.乳化劑

D.著色劑

11.在烘焙糕點時，哪些做法可以幫助防止餅干破裂？（）

A.適當降低烘焙溫度

B.增加油脂含量

C.控制面團的濕度

D.使用低筋面粉

12.下列哪些食品添加劑可以用于調(diào)節(jié)糕點的酸堿度？（）

A.檸檬酸

B.碳酸氫鈉

C.硼砂

D.明膠

13.下列哪些做法有助于提高糕點的營養(yǎng)價值？（）

A.添加全麥粉

B.使用低糖配方

C.加入堅果和干果

D.增加油脂含量

14.下列哪些食品添加劑可以用于增加糕點的濕潤度？（）

A.蜂蜜

B.糖漿

C.果汁

D.奶油

15.在烘焙過程中，哪些因素會影響糕點的體積和質(zhì)地？（）

A.酵母的活性

B.泡打粉的用量

C.面團的揉制時間

D.烘焙時的溫度

16.下列哪些情況可能導致糕點烘焙失?。浚ǎ?/p>

A.面團過干

B.烤箱溫度不準確

C.配方中食品添加劑使用不當

D.烘焙時間過短

17.下列哪些食品添加劑可以用于改善糕點的組織結(jié)構(gòu)？（）

A.淀粉

B.明膠

C.硼砂

D.碳酸氫鈉

18.在烘焙糕點時，哪些因素會影響糕點的香味？（）

A.面團中糖分的種類和含量

B.添加的香料和香精

C.烘焙時間和溫度

D.雞蛋的使用量

19.下列哪些食品添加劑可以用于防止糕點在儲存過程中吸潮？（）

A.防潮劑

B.抗氧化劑

C.防腐劑

D.乳化劑

20.下列哪些方法可以幫助糕點保持新鮮和延長保質(zhì)期？（）

A.適當包裝

B.冷藏儲存

C.使用防腐劑

D.控制儲存環(huán)境的濕度

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.糕點烘焙中，面團的發(fā)酵主要依賴于______。（）

2.在烘焙過程中，常用______作為膨脹劑幫助糕點體積增大。（）

3.為了防止糕點在儲存過程中變質(zhì)，可以添加______等防腐劑。（）

4.糕點烘焙中，______的加入可以增強面團的彈性和韌性。（）

5.乳化劑在糕點中的作用主要是提高______的穩(wěn)定性。（）

6.糕點烘焙中，______的加入可以使糕點表面呈現(xiàn)金黃色。（）

7.通常情況下，______的pH值越高，糕點的酸堿度越偏向堿性。（）

8.糕點在烘焙過程中，如果______不足，可能會導致糕點中心未熟。（）

9.在巧克力糕點中，為了防止巧克力結(jié)晶，可以添加______。（）

10.糕點烘焙中，______的加入有助于改善糕點的口感和質(zhì)地。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.糕點烘焙過程中，面粉的筋度越高，糕點的口感越柔軟。（）

2.在烘焙糕點時，加入過多的糖會影響面團的發(fā)酵。（）

3.食品添加劑在糕點烘焙中都是無害的，可以隨意添加。（）

4.烘焙溫度越高，糕點烘焙時間越短。（）

5.使用全麥粉制作的糕點比使用精制面粉的糕點營養(yǎng)價值更高。（）

6.糕點烘焙過程中，所有的食品添加劑都必須在烘焙前加入。（）

7.在烘焙餅干時，如果餅干表面出現(xiàn)裂紋，說明餅干已經(jīng)成熟。（）

8.糕點烘焙中，水分含量越高，糕點越不容易老化。（）

9.低溫儲存可以延長糕點的保質(zhì)期，但不會影響糕點的口感。（）

10.糕點烘焙中，所有的食品添加劑都是為了改善糕點的口感和外觀。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請簡述糕點烘焙中常用的食品添加劑種類及其作用。

2.在烘焙過程中，如何控制糕點的顏色和口感？請結(jié)合實際操作舉例說明。

3.闡述糕點烘焙中面團發(fā)酵的原理及其對糕點品質(zhì)的影響。

4.請分析食品添加劑在糕點烘焙中的應用及其對糕點保質(zhì)期的影響。

標準答案

一、單項選擇題

1.C

2.B

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.D

9.B

10.C

11.A

12.A

13.A

14.C

15.A

16.D

17.B

18.C

19.A

20.A

二、多選題

1.AD

2.ABCD

3.ABC

4.BD

5.ABC

6.ABC

7.AB

8.BCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.ABC

19.AD

20.ABCD

三、填空題

1.酵母

2.泡打粉

3.抗氧化劑

4.蛋白

5.油脂和水

6.焦糖化反應

7.碳酸氫鈉

8.烘焙時間

9.可可脂

10.淀粉

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.食品添加劑種類包括發(fā)酵劑、膨脹劑、防腐劑、乳化劑、著色劑等。作用包括幫助面團