（中級(jí)）中式烹調(diào)師模擬考試題及答案

（中級(jí)）中式烹調(diào)師模擬考試題及答案

1、【單選題】（）以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，

口味大甜大咸。（C）

A、甜面醬

B、桂花醬

C、面撈熒

D、腐乳

2、【單選題】（）的煮制，只選用小火。（D）

A、魚湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

3、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需

要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)克。（A）

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

4、【單選題】一般燉品料的組合是（）。（C）

A、姜件、蔥條

B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉

C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒

1

D、姜件、蔥條、枚肉粒

5、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

6、【單選題】下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。(C)

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

7、【單選題】從植物組織中提取的色素為()，如綠菜汁、果汁

(B)

A、有機(jī)色素

B、天然色素

C、食用色素

D、原料固有色

8、【單選題】低溫油焙制干豬肉皮的時(shí)間，約為()分鐘。(D)

A、60

B、80

C、100

D、120

2

9、【單選題】保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。(C)

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

10、【單選題】冷菜裝盤的步驟一般分為墊底、蓋面三個(gè)步驟。

(B)

A、制邊

B、圍邊

C、鑲邊

D、加邊

11、【單選題】出材率與的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

12、【單選題】單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。(B)

A、總成本

B、個(gè)別成本

C、平均成本

D、實(shí)際成本

13、【單選題】南豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫

3

它為。（D）

A、硬豆腐

B、軟豆腐

C、老豆腐

D、嫩豆腐

14、【單選題】卷制法是將加工成的原料，直接卷成圓筒狀或包

卷其他原料后呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。（A）

A、片狀

B、條狀

C、干張狀

D、百葉狀

15、【單選題】發(fā)酵性咸菜是指在經(jīng)過乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。

（A）

A、腌制過程中

B、調(diào)試過程中

C、）配制過程中

D、加工過程中

16、【單選題】在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。

配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，（）準(zhǔn)確，配料齊全，

擺放恰當(dāng)。（A）

A、規(guī)格

B、時(shí)間

C、用料

D、配形

17、【單選題】宴會(huì)成本核算使用的《分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》主要

根據(jù)不同檔次的宴會(huì)，以（）為基礎(chǔ)，確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種和

數(shù)量。（B）

A、員工人均銷售

B、人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)

C、宴會(huì)價(jià)格

D、宴會(huì)檔次

18、【單選題】對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和。

（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

19、【單選題】尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、

顧全大局、（）、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。（C）

A、師道尊嚴(yán)

B、克己奉公

C、相互學(xué)習(xí)

D、相互攀比

20、【單選題】市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了（）對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用。

5

(C)

A、團(tuán)結(jié)互助

B、信譽(yù)第一

C、職業(yè)道德

D、愛崗敬業(yè)

21、【單選題】干菜是經(jīng)過脫水干制加工后所得到的產(chǎn)品，它隸

屬于干貨原料中的一大類。（A）

A、新鮮蔬菜

B、貯存蔬菜

C、再制蔬菜

D、菌類蔬菜

22、【單選題】攤制法的用油量。（B）

A、少于熠法

B、少于炒法

C、少于煎法

D、少于貼法

23、【單選題】易引起沙門雷食物中毒的食物是。（D）

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、色類

24、【單選題】普通味精經(jīng)超高溫長(zhǎng)時(shí)間的脫水加熱后，會(huì)產(chǎn)生

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的焦谷氨酸鈉，失去鮮味作用。（B）

A、少量

B、微量

C、一定數(shù)量

D、多量

25、【單選題】松質(zhì)糕的基本工藝程序是（）。（A）

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

26、【單選題】果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是。（C）

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

27、【單選題】油加熱預(yù)熟處理是將食物（），或使原料上色、增

香、變脆的方法。（C）

A、加熱至熟

B、結(jié)構(gòu)解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

28、【單選題】清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和方便的

7

地方。（B）

A、開關(guān)

B、供水及排水

C、安裝移動(dòng)

D、餐具放置

29、【單選題】火腿中的南腿是指（）。（D）

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

30、【單選題】炯菜的調(diào)味應(yīng)以進(jìn)行調(diào)味。（D）

A、加熱中定味

B、加熱前基礎(chǔ)味一加熱后補(bǔ)味

C、即將成熟時(shí)

D、加熱前一次性投料

31、【單選題】煮制法加工的原料多為整料，亦可是刀口狀態(tài)的

原料。（C）

A、大型

B、中型

C、小型

D、微型

32、【單選題】熏實(shí)際上是蒸和0兩種烹飪方法的結(jié)合。（C）

8

A、烙

B、炳

C、烤

D、隔水燉

33、【單選題】豬上腦肉的特點(diǎn)是：瘦肉較多、、肉色較紅。（D）

A、肉質(zhì)細(xì)嫩

B、肉纖維較粗

C、肉質(zhì)較老

D、肉質(zhì)較嫩

34、【單選題】豬元寶肉，、肉質(zhì)較嫩、肉色紅潤(rùn)。（B）

A、瘦肉少

B、幾乎全是瘦肉

C、有較少的肌間脂肪

D、肥肉較多

35、【單選題】豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的和形狀特征來劃分的。

（C）

A、分割位置

B、分組位置

C、分部位置

D、分配位置

36、【單選題】生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過對(duì)觀察的試

驗(yàn)來進(jìn)行檢驗(yàn)。（C）

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A、細(xì)菌繁殖

B、低等植物

C、小型動(dòng)物

D、所有生物

37、【單選題】紫菜藻體呈葉狀，，色澤深褐，質(zhì)地細(xì)嫩。（B）

A、藻體較窄

B、藻體較寬

C、藻體寬厚

D、藻體窄薄

38、【單選題】按照消防的有關(guān)規(guī)定，Om以上建筑物為高層

建筑。（A）

A、24

B、30

C、34

D、50

39、【單選題】紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈紫紅色，，瓣數(shù)少，

辣味濃，品質(zhì)佳。（C）

A、蒜頭大

B、蒜頭小

C、蒜瓣大

D、蒜瓣小

40、【單選題】胴體豬肉出口品種將是標(biāo)為4號(hào)肉。（D）

10

A、彈子肉

B、臀肉

C、腹肉

D、后腿肌肉

41、【單選題】草魚開片出肉加工時(shí)，將魚身的，從脊背下刀。

（C）

A、后部

B、中部

C、前部

D、頭部

42、【單選題】菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，（）、輔料

形狀盡量近似于主料等。（C）

A、主料服從輔料

B、料形大小一致

C、輔料服從主料

D、輔料大于主料

43、【單選題】蒸發(fā)至透的猴頭蘑，‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)

通'放入保存。（D）

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原湯中

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44、【單選題】蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。（C）

A、口腔

B、食管

「田

D、小腸

45、【單選題】蜂螂在下30分鐘即可被凍死。（B）

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

46、【單選題】衡量餐館、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是。（C）

A、極品原料

B、極品設(shè)備

C、基礎(chǔ)湯制作水平

D、經(jīng)營(yíng)菜系

47、【單選題】觸電事故有電擊和兩類。（A）

A、電傷

B、電痛

C、電麻

D、電死

48、【單選題】觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和。（D）

A、同相觸電

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B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

49、【單選題】選用合適的器具，將烏魚蛋用清水浸泡至初步回

軟。（B）

A、8小時(shí)

B、6小時(shí)

C、4小時(shí)

D、2小時(shí)

50、【單選題】都制法多以為主料。（A）

A、動(dòng)物內(nèi)臟

B、純瘦肉

C、帶皮肉

D、帶骨肉

51、【單選題】采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引

起（）。（A）

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本

D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

52、【單選題】銀魚體呈，長(zhǎng)20厘米，頭部尖小，魚體銀灰透

明〃安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通〃，尾鰭呈叉形。（A）

13

A、圓桶狀

B、扁圓狀

C、扁條狀

D、細(xì)條狀

53、【單選題】靠制法多選用的動(dòng)物性原料為主料。（D）

A、軟嫩

B、軟爛

C、脆嫩

D、軟韌

54、【單選題】飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶

有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是（）。（D）

A、滿意定價(jià)策略

B、聲望定價(jià)策略

C、整數(shù)定價(jià)策略

D、尾數(shù)定價(jià)策略

55、【單選題】雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到

與骸骨的連接處，然后用力將其分開。（A）

A、股骨

B、脛骨

C、臏骨

D、牙簽骨

56、【判斷題】（）咖喔粉的使用最早源于中國(guó)。（X）

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57、【判斷題】（）大豆類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。（J）

58、【判斷題】（）成本核算就是成本計(jì)算。（X）

59、【判斷題】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)

為3250克。（X）

60、【判斷題】（）油加熱預(yù)熟處理是指利用高油溫使食物脫去水

分并成熟的方法。（X）

61、【判斷題】（）電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與

地面相接觸。（X）

62、【判斷題】由監(jiān)理單位對(duì)施工企業(yè)實(shí)施的安全生產(chǎn)評(píng)價(jià)，也

稱為第二方評(píng)價(jià)。（）（X）

63、【判斷題】體表已有色斑的禽體，則可初步判定其已被細(xì)菌

污染。（V）

64、【判斷題】作用于人體的電壓越高、通過的電流越大、觸電

時(shí)間越長(zhǎng)，人就越危險(xiǎn)。（J）

65、【判斷題】使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。（X）

66、【判斷題】?jī)龇ǖ某善窞閮鍪?，味道?yīng)稍偏重。（J）

67、【判斷題】單一主料的配菜，在口味上應(yīng)追求單一純正。（X）

68、【判斷題】鹵制豆制品是以豆腐為原料，在鹵水中泡、煮沸

而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。（X）

69、【判斷題】臥式花色冷盤多可作觀賞，不作食用。（X）

70、【判斷題】原料的貯存主要是通過有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境

的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料在

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一定時(shí)期內(nèi)保持品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。（V）

71、【判斷題】雙抱蘑菇子實(shí)?安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通?體

通體呈白色。（J）

72、【判斷題】疊的原料應(yīng)細(xì)嫩柔軟。（X）

73、【判斷題】咸菜根據(jù)所用調(diào)料的不同，可劃分為鹽腌制、醬

油腌制品，蝦油腌制品和咸半干菜。（J）

74、【判斷題】在胴體牛肉中，牛外背肉全是瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，

色澤紅潤(rùn)。（X）

75、【判斷題】墊底對(duì)物料的形態(tài)不作要求，大小均可。（X）

76、【判斷題】塌菜蒸要根據(jù)菜品特點(diǎn)交地方風(fēng)味特點(diǎn)進(jìn)行配料

和特殊調(diào)料的使用。（J）

77、【判斷題】復(fù)合調(diào)料兌制時(shí)，不得忽、安全生產(chǎn)模擬考試一

點(diǎn)通、視食者的口味要求。（J）

78、【判斷題】影響原料品質(zhì)的基本因素主要?dú)w納為外部因素和

內(nèi)部因素兩大類。（J）

79、【判斷題】料花與主料配制要突出主料，不可喧賓奪主。（J）

80、【判斷題】料花同時(shí)具有葷素搭配、強(qiáng)化食品、豐富營(yíng)養(yǎng)的

作用。（X）

81、【判斷題】施熒只是增加湯汁的稠度，對(duì)菜品的味型不預(yù)影

響。（X）

82、【判斷題】極品對(duì)蝦的生長(zhǎng)天數(shù)據(jù)一般為150天，4?6只

為500克。（J）

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83、【判斷題】清除原料中的油污，最好用醋加工。（X）

84、【判斷題】煎制主料不可煎制整形原料，不好成熟。（X）

85、【判斷題】牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、筋膜較少、肉色

紅潤(rùn)、肌肉塊小巧。（X）

86、【判斷題】牛肝菌菌蓋碩大，而菌柄細(xì)長(zhǎng)，形成對(duì)比。