【校本教材】2022-2023學(xué)年高中生物校本教材－傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

課題1果酒和果醋制作

在中華民族悠久的歷史長河中，很多事物都走在世界前列，酒也

一樣，有著它本身的光輝篇章。在酒的記載中，有許多關(guān)于酒的有趣

傳說。猿猴釀酒說一一猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成

熟的季節(jié)收貯大量的水果在“石洼”中，一段時(shí)間后，就有特殊香味

的液體流出，這就是最早的果酒。

在國內(nèi)市場(chǎng)上，近幾年出現(xiàn)了越來越多的果酒，如枸杞酒、青梅

酒等。

果酒與生活一一果酒中雖然含有酒精，但含量與白酒、啤酒和葡

萄酒比起來非常低，一般為5到10度，最高的也只有14度。因此,

被很多成年人當(dāng)作飯后或睡前的軟飲料來喝。

果酒簡(jiǎn)單來說就是汲取了水果中的全部營養(yǎng)而做成的酒，其中含

有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。有時(shí)候即使生吃水果也不能吸

收的營養(yǎng)，通過果酒卻可以吸收，因?yàn)闋I養(yǎng)成分已經(jīng)完全溶解在果酒

里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作

用，使人不容易積累脂肪和贅肉。此外，與其他酒類相比，果酒對(duì)于

護(hù)理心臟、調(diào)節(jié)女性情緒的作用更明顯一些。

一、基礎(chǔ)知識(shí)

1.果酒制作的原理

(1)酵母菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類及菌落

①形態(tài)、結(jié)構(gòu)

酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為1?30um,呈圓形、

橢圓形等。

思考：你認(rèn)為酵母菌的細(xì)胞中有哪些結(jié)構(gòu)？

你認(rèn)為細(xì)菌與酵母菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別？

②繁殖

酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和胞子生殖，但多以

出芽方式進(jìn)行無性生殖。溫度低時(shí)形成抱子，進(jìn)入休眠狀態(tài)，溫度適

宜時(shí)，進(jìn)行出芽生殖，繁殖速度快。

③菌落：

討論：你知道什么的菌落嗎？在生態(tài)學(xué)上一個(gè)菌落屬于什么？

酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面濕潤、黏稠，呈白色

或粉紅色。（在液體培養(yǎng)基中，有些在液體表面形成菌膜，或在容器

壁上出現(xiàn)酵母環(huán)，或產(chǎn)生沉淀。）

④生存的環(huán)境

自然界中，酵母菌分布廣泛,但多分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，

如水果、花、樹皮上，（有些可與昆蟲共生，有些使人致病，如白色

假絲酵母引發(fā)鵝口瘡、肺感染。食品中常見的酵母菌有啤酒酵母、葡

萄汁酵母、魯氏酵母（醬油釀造）、球擬酵母屬、粉狀畢赤氏酵母等。）

一年四季，土壤始終是酵母菌的大本營。

思考：在發(fā)酵制作葡萄酒的時(shí)候，要對(duì)葡萄進(jìn)行消毒嗎？為什么？

其他微生物與酵母菌的關(guān)系是什么？

（2）酵母菌的代謝類型及其呼吸過程

①酵母菌的呼吸

果酒的制作離不開酵母菌。酵母菌是兼性厭氧微生物，

在有氧條件下，反應(yīng)式如下：酶

CfiH120R+602—>60）2+6乩0+能量

在無氧條件下，反應(yīng)式如下：酶

CfiH1206―?2c2H5OH+2c+能量

思考：

在發(fā)酵過程中，如果要使酵母菌進(jìn)行大量繁殖，應(yīng)怎樣處理？

如果要獲得酒精呢？為什么？

（3）發(fā)酵

1）發(fā)酵概念

廣義：是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。

包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。

狹義：是指微生物的無氧呼吸（包括酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵等）。

2）所以：發(fā)酵W無氧呼吸。

3）應(yīng)用:

釀酒、發(fā)饅頭、面包制作、酒精制造、生產(chǎn)藥用酵母片、生產(chǎn)維

生素、生產(chǎn)抗菌素等。

（4）溫度要求

繁殖的最適溫度：20℃；

酒精發(fā)酵的最適溫度：18~25℃°

思考：你知道酵母菌需要適宜溫度的原因嗎？

酵母菌有不同的最適溫度說明了什么？

補(bǔ)充：溫度對(duì)發(fā)酵的影響

酵母菌只能在一定溫度下生活。溫度低于10C,酵母菌發(fā)育很

緩慢。隨著溫度的升高，繁殖速度加快，20C時(shí)為最佳繁殖溫度，此

時(shí)酵母菌生殖速度快、生活力強(qiáng)。超過35℃,酵母菌生長受到抑制，

繁殖速度迅速下降，到40c酵母菌停止出芽，開始出現(xiàn)死亡。如果

想要獲得高酒精濃度的發(fā)酵液、減少究竟的損耗，必須控制好發(fā)酵溫

度。

你知道嗎？

1、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？

（在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)

酵液，使葡萄酒呈紅色。）

2、葡萄酒分成干紅、干白等種類的依據(jù)是什么？

（1）根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。

白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵；

紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵；

桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵

時(shí)間短。

（2）根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。

干葡萄酒：含糖量低于4克/升；

半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之間；

半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之間；

甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。）

（5）菌種來源J自然發(fā)酵；附著于葡萄皮上的野囊酵母菌。

困科米八：［人工培養(yǎng)；分離獲得得純凈的酵母菌菌種。

（在果酒的工或生產(chǎn)中為了提高果酒的品質(zhì)也可以直接在果汁中

加入人工培養(yǎng)的酵母菌，例如：干酵母或酒藥）

2、果醋制作的原理

（1）醋酸菌形態(tài)

1）從橢圓到桿狀，有單個(gè)，有成對(duì)，有成鏈狀，以鞭毛運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，

不形成芽抱，屬原核生物，以分裂方式繁殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需

氧型。（醋酸菌與酵母菌相比，最主要的特點(diǎn)是）

2）應(yīng)用：食醋、果醋

⑵果醋制作的原理，

醋酸菌是一種好氧性細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的

生理活動(dòng)。變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖

而形成的。實(shí)驗(yàn)表明，醋酸菌對(duì)氧氣的含當(dāng)量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深層

發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通人氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡。當(dāng)氧

氣、糖源都充足時(shí)，醋酸茵將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；

酶

C6H1206-3CH3C00H（醋酸）

當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔ǚ磻?yīng)

簡(jiǎn)式如下）。醋酸菌的最適生長溫度為30℃—35℃。

酶酶

2C2H50H+02-2CH3CH0（乙醛）+2H202CH3CH0+02-2CH3C00H（醋

酸）

根據(jù)這個(gè)原理，我們是怎樣設(shè)計(jì)果酒、果醋制作方案的？

從以下三個(gè)方面考慮：選材、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)裝置、操作過程

二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖

挑選葡萄一》沖洗—>榨汁一》酒精發(fā)酵一》醋酸發(fā)酵

果酒果醋

2、實(shí)驗(yàn)操作

⑴材料的選擇與處理

選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。

①、取葡萄500g,去除枝梗和腐爛的葉子。

②、用清水沖洗葡萄1—2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多，為

什么？）

討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？

（應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破

損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。）

⑵滅菌

討論：你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？

（需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉?/p>

可能混入雜菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只

需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。）

①榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。

②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒。

(3)榨汁

將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。

(4)發(fā)酵出料口用

①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約1/3的空

間

(如圖右圖所示)，并封閉充氣口。

②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在18℃?25℃,時(shí)間控

制在10?12cl左右，可通過出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時(shí)的監(jiān)測(cè)。

③制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30℃?35℃,時(shí)間控

制在前7?8d左右，并注意適時(shí)通過充氣口充氣。

結(jié)果分析與評(píng)價(jià)

1.由于發(fā)酵作用，葡萄漿中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O?和C2H2H,及

少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。C02排出越來越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，C02從

排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)

酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18c?25℃,發(fā)酵過

程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中；在發(fā)酵瓶表面，

生成浮槽的蓋子。

2.設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入A、B兩個(gè)發(fā)

酵瓶，并各留有1/3空間，A組加入酵母菌，B組不加，進(jìn)行發(fā)酵，

可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的作用。證明葡萄醋中有醋酸生成,

簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定。

3.制作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；果

醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不

澀。

課題2腐乳的制作

腐乳是中華民族獨(dú)特的傳統(tǒng)調(diào)味品，具有悠久的歷史：它是我國

古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種微生物發(fā)酵大豆制品，品質(zhì)細(xì)膩、營養(yǎng)豐

富、鮮香可口，深受廣大群眾喜愛，其營養(yǎng)價(jià)值可與奶酪相比，具有

東方奶酪之稱。

各地人民依據(jù)自己不同的口味，形成了各具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品，如

浙江紹興腐乳、北京王致和腐乳、黑龍江的克東腐乳、上海奉賢的鼎

豐腐乳、廣西桂林的桂林腐乳、廣東水江的水口腐乳、云南路南的石

林牌腐乳、河南拓城的酥制.??

那么腐乳是如何制作的呢？

一、基礎(chǔ)知識(shí)——腐乳的制作原理

(一)毛霉

(1)毛霉是一種絲狀真菌，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。它的菌絲可分

為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為胞子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)

需氧型。應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝。

(2)毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微

生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,

脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

(3)傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉

抱子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接

接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

(4)優(yōu)良菌種的選擇：不產(chǎn)生毒素；生長繁殖快，且抗雜菌力強(qiáng)；

生長的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶

等酶系；使產(chǎn)品氣味正常良好。

豆腐乳是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微

生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌具發(fā)

達(dá)的白色菌絲。毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中

的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和

脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的

溫度為15?18℃o

（二）腐乳制作的流程圖

密封腌制

二、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1＞設(shè)備及用品

瓦罐或有蓋玻璃瓶、保溫容器、小刀、搖床、250ml三角瓶、超凈臺(tái)

及接種設(shè)備、滅菌鍋

2、材料

粽葉、北方豆腐、調(diào)料。

3、操作步驟

1）將豆腐切成3cmX3cmXlcm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%

左右，水分過多則腐乳不易成形。

那么，怎樣豆腐測(cè)定水分含量呢？

豆腐中水分測(cè)定方法：

精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5?10g（精確到0.02mg,

設(shè)為Bg）,置于已知重量（Ag）的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100?

105℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4h,取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱

重（為Cg）,然后再烘30min,直至所稱重量不變?yōu)橹梗ㄔO(shè)最終所有

重量為Dg）o

請(qǐng)你寫出計(jì)算豆腐中含水量的表達(dá)式。

所以，樣品水分含量（％）計(jì)算公式如下：

（烘干前容器和樣品質(zhì)量-烘干后容器和樣品質(zhì)量）/烘干前樣品質(zhì)

量

2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起

到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上

面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封

嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。

3）將平盤放入溫度保持在15?18℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5

d后豆腐表面叢生著直立菌絲（即長白毛）。

你認(rèn)為將溫度保持在15T8。。的原因是什么？這說明了什

么？

4）當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪

在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。

這一過程一般持續(xù)36h以上。

5）當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在

容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。

6）長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5：E

鹽能否過多或過少，為什么？

將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊,

將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量,

在瓶口表面鋪鹽厚些。

為什么要隨層數(shù)的增加而增加鹽的用量，且瓶口用的鹽最多？

約腌制8do

你認(rèn)為腌制作用有哪些？

腌制的時(shí)間可以變化嗎？為什么？

你能設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)來探究腌制時(shí)間對(duì)腐乳質(zhì)量的影響嗎？

7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花

椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控

制在12%左右為宜。

［注］酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系。酒精

含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含

量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易

腐敗，難以成塊。

你認(rèn)為鹵湯中有哪些成分可以抑制雜菌的生長？

8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。

將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，

用膠條密封。在常溫情況下，一般六個(gè)月可以成熟。

你認(rèn)為在整個(gè)的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？

①長毛時(shí)的溫度

②加鹽腌制

③鹵湯中的酒精、辛香料

④對(duì)用具的消毒滅菌

⑤密封

4、腐乳的主要生產(chǎn)工序

釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。

前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。

發(fā)酵的溫度為15?18℃,此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的

生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約5d后使白坯變成毛坯。

前期發(fā)酵的作用：

一、是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；

二、是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白

質(zhì)水解為多肽和各種氨基酸，脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。

通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用

緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。

5、成果反思

1）是否完成腐乳的制作

檢驗(yàn)腐乳是否完成制作的依據(jù)是：

能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌

絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。

2）腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)

制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：

色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄

均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。

3）能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響

影響腐乳品質(zhì)的主要因素：

①菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生

化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品

質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。

②溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，

不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫

度還影響生化反應(yīng)速度。

③發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。

④調(diào)味品加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對(duì)口感有重要影

響。

你能設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)來探究各種條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響嗎？

課題3制作泡菜并檢驗(yàn)亞硝酸鹽含量

泡菜不但味美，而且還可以提高人的食欲。泡菜是怎樣制作的？

泡菜中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽有什么危害？怎樣測(cè)定泡菜中亞硝酸

鹽含量？

1.基礎(chǔ)知識(shí)

1.1制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型。

在無氧條件下，降糖分解為乳酸。

1.2常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，生產(chǎn)酸奶的是乳

酸桿菌。

1.3亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用作食品添加劑。

1.4國家規(guī)定肉制品中不超過30mg/kg,醬腌菜中不超過

20mg/kg,嬰兒奶粉中不超過2mg/kg。

1.5亞硝酸鹽被吸收后隨尿液排出體外，但在適宜pH、溫度和

一定微生物作用下形成致癌物質(zhì)亞硝胺。

日常生活中不宜食用放置時(shí)間過長和變質(zhì)蔬菜的原因是什么？

亞硝酸鹽含量較高。

2.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.1實(shí)驗(yàn)流程

修整、洗滌

K思考3》在哪些操作過程中會(huì)感染乳酸菌？

原料加工和裝瓶。

2.2泡菜的制作

①將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。

②泡菜鹽水按清水和鹽為4：1質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。

③預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時(shí)放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，

并繼續(xù)裝至八成滿。

④倒入配制好的鹽水，使鹽水浸沒全部菜料。

⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用水密封發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間受到溫度影響。

泡菜壇內(nèi)的“白膜”是怎樣形成的？產(chǎn)膜酵母繁殖。

2.3測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理

在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,

與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)

顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。

3.發(fā)酵操作

3.1泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、

蓋子吻合好否則容易引起蔬菜腐爛。

3.2腌制時(shí)要控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。

導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加的因素有食鹽用量不足

10%和腌制時(shí)間過長。一般在腌制10天后亞硝酸鹽含量開始降低。

4.結(jié)果