《合理選擇飲食》教案2(人教版選修1)

普通高中課程標(biāo)準(zhǔn)實驗教科書—化學(xué)選修1[人教版]第二課時[問題]同學(xué)們都愿意吃一些小食品，為什么[答復(fù)]色香味俱佳，味道好。[思考]為什么味道好其中參加了什么物質(zhì)它們對人體有沒有害處[板書]三、平安使用食品添加劑[觀看]電影剪輯：食品添加劑[講述]食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營養(yǎng)價值，但必須符合上述定義的概念。即不影響食品的營養(yǎng)價值，且具有防止食品腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。[板書]食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。[板書]主要：著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑?！惨弧持珓投影]圖片2-8：著色劑是食品看起來更有誘惑力[閱讀]相關(guān)內(nèi)容舉例說出幾種常見的天然或人造色素你認(rèn)為色素對人體是否有害嬰兒食品為何不能參加著色劑[投影]同學(xué)們愿吃方便面，假設(shè)無調(diào)料你是否還愿吃[板書]〔二〕調(diào)味劑[講述]增味劑或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，我國歷來稱為鮮味劑。鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改良食品的可口性。有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協(xié)同作用，可大大提高味精的鮮味強(qiáng)度(一般增加10倍之多)，故目前市場上有多種強(qiáng)力味精和新型味精出現(xiàn)，深受人們歡迎。此外，近年來人們對許多天然鮮味抽提物很感興趣，并開發(fā)了許多有如肉類抽提物、酵母抽提物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等，將其和谷氨酸鈉、5′-肌苷酸鈉和5′-鳥苷酸鈉等以不同的組合與配比，制成適合不同食品使用的復(fù)合鮮味料。這類鮮味劑不僅風(fēng)味多樣，而且富含蛋白質(zhì)肽類、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)功能成分，將有進(jìn)一步開展。[閱讀][板書]〔三〕防腐劑[投影][講述]防腐劑是用來保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價值的食品添加劑，它能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質(zhì)從而延長保質(zhì)期。由于目前使用的防腐劑大多是人工合成的，超標(biāo)準(zhǔn)使用會對人體造成一定傷害，因此，我國對防腐劑的使用有著嚴(yán)格的規(guī)定，明確防腐劑必須符合以下標(biāo)準(zhǔn)：1、合理使用對人體健康無害；2、不影響消化道菌群；3、在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；4、不影響藥物抗菌素的使用；5、對食品熱處理時不產(chǎn)生有害成分。同時，食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也對人工合成防腐劑的最高限量做了明確規(guī)定，如苯甲酸鈉按人體每公斤體重每日最高限量為5毫克，山梨酸鉀為25毫克。[板書]〔四〕營養(yǎng)強(qiáng)化劑[閱讀]是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而參加食品中的天然的或人工合成的，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。通常包括氨基酸、維生素和無機(jī)鹽、脂肪酸四類。維生素主要品種有VC、VB、VE、葉酸和β-胡蘿卜素等；微量元素補(bǔ)充劑有鈣強(qiáng)化劑、鋅強(qiáng)化劑、硒強(qiáng)化劑、碘強(qiáng)化劑及亞鐵鹽。但是否需要含有食品營養(yǎng)強(qiáng)氧化劑的食品，應(yīng)根據(jù)每個人的實際情況和醫(yī)生建議定。[思考]某些食品標(biāo)明該食品富含各種維生素及鋅強(qiáng)、硒強(qiáng)化劑，且價格較合理，你是否認(rèn)為有必要買[小組討論]我們是否應(yīng)禁止使用食品添加劑[小結(jié)]略[作業(yè)]P374、5[課堂練習(xí)]1、靛藍(lán)是一種食品用合成色素，但對人體有害。使用時必須嚴(yán)格控制使用量。靛藍(lán)允許小于0.1g·kg－1。靛藍(lán)結(jié)構(gòu)簡式如下列圖。以下關(guān)于靛藍(lán)的表達(dá)錯誤的選項是A.靛藍(lán)可與溴水發(fā)生加成反響，使溴水褪色B.它的分子式是C16H10N2O2C.該物質(zhì)分子量較大是高分子化合物D.它與氫氣發(fā)生加成反響，1mol靛藍(lán)需氫氣最大量是9mol2、2004年5月2日媒體對山東龍口粉絲的制作進(jìn)行了曝光。經(jīng)查原為綠豆淀粉做的粉絲卻改用了低本錢的玉米淀粉。由于玉米淀粉顏色發(fā)黃發(fā)暗，不法廠家竟用有毒的過氧化苯甲酰作增白劑，以到達(dá)“晶瑩剔透〞的效果。人食用這樣的食品，會產(chǎn)生疊加中毒，許多原有的營養(yǎng)物質(zhì)被破壞，如VA、VB、VE等。過氧化苯甲酰為白色粉末，微溶于水，遇熱爆炸，保存時應(yīng)加30%的水，化學(xué)式為：〔1〕生產(chǎn)過氧化苯甲酰的原料是苯甲酰氯和雙氧水，寫出合成過氧化苯甲酰的化學(xué)反響方程式：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，該反響類型為＿＿＿反響。〔2〕根據(jù)以上信息，判斷以下有關(guān)表達(dá)正確的選項是A、過氧化苯甲酰是強(qiáng)氧化劑而VE等是復(fù)原劑B、過氧化苯甲?？膳c水反響，放出過氧化氫C、面粉中決不能使用過氧化苯甲酰等增白劑D、過氧化苯甲酰添入面粉后必須賣濕面粉3、在安徽省阜陽市，由于被喂食幾乎完全沒有營養(yǎng)的劣質(zhì)奶粉，13名可愛的小天使夭折，近200名嬰兒患上嚴(yán)重營養(yǎng)不良癥。據(jù)調(diào)查劣質(zhì)奶粉主要是以各種廉價的食品原料如淀粉、蔗糖等全部或局部替代乳粉，再用奶香精等進(jìn)行調(diào)香調(diào)味制成。沒〔2〕(3)據(jù)調(diào)查“殺人奶粉〞中含有增添乳香風(fēng)味的“奶精〞。奶精的配方主要是玉米糖漿和部份氫化的植物油。奶精的色澤來自食用色素，牛奶的風(fēng)味來自人工香料。該人工香料中含香樹脂醇，結(jié)構(gòu)中含有六個異戊二烯單位。判斷香樹脂醇肯定具有的性質(zhì)：①加成②加聚③溶液顯酸性④可與Na2CO3溶液反響⑤與金屬鈉反響。A．①②③B．①②⑤C．②③⑤D．①②⑥4、2022年6月在重慶市萬州區(qū)發(fā)生的用“毛發(fā)水〞勾兌醬油達(dá)61噸的惡性事件，此事引起國務(wù)院的高度重視?！懊l(fā)水〞主要成分是胱氨酸，是應(yīng)處理排放的廢液。胱氨酸結(jié)構(gòu)如下：〔1〕寫出胱氨酸的分子式：＿＿＿＿＿＿＿＿＿。〔2〕胱氨酸可水解生成一種重要的半胱氨酸，美國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)半胱氨酸能增強(qiáng)艾滋病毒感染者的免疫力，對控制艾滋病毒的蔓延有奇效。半胱氨酸的結(jié)構(gòu)簡式為：，那么以下說法錯誤的選項是A．半胱氨酸屬于α—氨基酸B．半胱氨酸是一種兩性化合物C．兩分子半胱氨酸脫水形成的二肽結(jié)構(gòu)簡式為：D．可與NaOH溶液反響放出一種堿性氣體5、2003年10月18日遼陽市由于食用了含有“瘦肉精〞的豬肉所致，發(fā)生的39人集體中毒事件?！笆萑饩曇环N已被禁用的含激素飼料，由于奸商的違法經(jīng)營已使“瘦肉精〞變成了“害人精〞，“瘦肉精〞的結(jié)構(gòu)為：〔1〕其分子式為＿＿＿＿＿?！?〕它不可能發(fā)生的反響為A、水解反響B(tài)、加成反響C、與鈉反響放氫氣D、加聚反響〔3〕從結(jié)構(gòu)上看，該物質(zhì)可看作A、芳香族化合物B、醇C、鹵代烴D、氨基酸6、硝酸鈉、亞硝酸鈉屬劇毒物質(zhì)，是一種食品護(hù)色劑。人體攝入過多的亞硝酸鈉，30min即出現(xiàn)惡心、嘔吐、全身無力、皮膚青紫等中毒病癥，嚴(yán)重者昏迷、抽搐、呼吸衰竭而死亡。我國因硝酸鈉、亞硝酸鈉嚴(yán)重污染或以“工業(yè)鹽〞(亞硝酸鈉)作為食鹽誤食引起惡性食物中毒事故屢有發(fā)生。所以，在肉制品加工中使用護(hù)色劑必須嚴(yán)格控制其使用量，確保食用平安。(1)NaNO2能發(fā)生如下反響：NaNO2+HI→NO+I2+NaI+H2O，反響中氧化劑是______，假設(shè)有0.75mol的復(fù)原劑被氧化，那么被復(fù)原的氧化劑是______mol。(2)根據(jù)上述反響，可以用試紙和生活中常見的物質(zhì)進(jìn)行實驗，以鑒別NaNO2和NaCl，可選用的物質(zhì)有①自來水②碘化鉀淀粉試紙③淀粉④白糖⑤食醋⑥白酒。進(jìn)行實驗時，必須選用的物質(zhì)有______?！?〕假設(shè)誤食亞硝酸鹽會導(dǎo)致血紅蛋白中亞鐵離子轉(zhuǎn)化為鐵離子而中毒。服用維生素C可解除亞硝酸鹽中毒。以下表達(dá)正確的選項是A、亞硝酸鹽是復(fù)原劑B、維生素C是復(fù)原劑C、維生素C能把亞鐵離子氧化為三價鐵離子D、亞硝酸鹽被氧化7、苯甲酸〔又稱“安息香酸〞〕是一種常用的食品防腐劑，由于它既能抑制多種微生物的繁殖，又具有很好的殺菌作用，被廣泛用于罐頭、果醬、醬油、食醋、汽水以及各類肉食品中?！?〕苯甲酸〔C6H5COOH〕和山梨酸〔CH3─CH＝CH─CH＝CH─COOH〕都是常用的食品防腐劑。以下物質(zhì)只能與其中一種發(fā)生反響的是A.金屬鈉B.氫氧化鈉C.溴水D.乙醇〔2〕由無水醋酸鈉與堿石灰共熱可以得到甲烷，那么由無水苯甲酸鈉與堿石灰共熱，得到的有機(jī)物主要是＿＿＿＿，反響的方程式為：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。8、吊白快化學(xué)式：NaHSO2·CH2O·2H2O，白色塊狀或結(jié)晶性粉粒，溶于水，為一種化工原料。在水中吊白塊能水解生成甲醛和次硫酸氫鈉〔NaHSO2結(jié)構(gòu)Na＋[O－S－O－H]－〕。不法分子常利用其泡制腐竹、水發(fā)食品等。添加了吊白塊的食品除甲醛毒性外，殘存的NaHSO2在烹調(diào)中會產(chǎn)生劇毒二氧化硫，導(dǎo)致呼吸道過敏，嚴(yán)重傷害人體健康?！?〕工業(yè)上生產(chǎn)吊白快的反響原理可用以下兩個方程式表示：＿Zn+＿NaHSO3→＿Na2S2O4+＿Na2Zn〔SO3〕2+＿H2OZn+ZnS2O4+2Na2CO3+2CH2O+6H2O→2〔NaHSO2·CH2O·2H2O〕+2ZnCO3↓+2NaOH配平第一個方程式并指出硫元素在兩個反響中化合價變化?！?〕次硫酸氫鈉可與氫氧化鉀溶液反響，試寫出反響的離子方程式：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿〔3〕吊白塊能保鮮防腐是利用了＿＿＿＿＿＿＿＿＿，能漂白有色物質(zhì)是利用了＿＿＿＿＿＿＿＿＿。9、糖精的制造過程是從煤焦油中提煉出甲苯，再用甲苯為原料，經(jīng)過硫酸磺化,再用ＫＭｎＯ4氧化和五氯化磷及氨處理后，最后經(jīng)結(jié)晶、脫水得到。化學(xué)名稱是鄰-磺酰苯甲酰亞胺。合成過程如以下列圖所示：〔1〕寫出①的化學(xué)反響方程式并指出反響類型：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿反響類型：＿＿＿＿＿?！?〕方框中的物質(zhì)是＿＿＿＿＿＿＿，反響②的條件可以是＿＿＿＿＿＿＿?！?〕糖精的分子式是：＿＿＿＿＿＿，寫出制取糖精的最后一步反響方程式：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。10、二氧化硫是我國允許使用的食品漂白劑，二氧化硫的漂白作用是由于它能跟某些有色物質(zhì)發(fā)生加成反響而生成不穩(wěn)定的無色物質(zhì)。這種無色物質(zhì)容易又分解而使有色物質(zhì)恢復(fù)原來的顏色。為防止食品中二氧化硫殘留量超過標(biāo)準(zhǔn)要求，從而引起食用者的不良反響，漂白劑使用時要嚴(yán)格控制使用量及二氧化硫殘留量?！?〕氯氣和二氧化硫均可分別作漂白劑，假設(shè)同時使用它們?nèi)テ啄骋粷駶櫟奈镔|(zhì)，漂白效果會明顯減弱，用離子方程式表示出減弱的原因：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿?！?〕某課外活動小組為證明二氧化硫的漂白原理，利用右圖所示裝置，做如下實驗：在試管中注入某無色溶液，加熱試管，溶液變?yōu)榧t色，冷卻后恢復(fù)無色，那么此溶液可能是＿＿＿＿溶液；加熱時溶液由無色變?yōu)榧t色的原因是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。(3)該課外活動小組欲證明“雪耳〞是用二氧化硫漂白而成，請你幫助設(shè)計出實驗步驟。參考答案：1、靛藍(lán)中含有碳碳雙鍵，所以A正確；靛藍(lán)分子式是C16H10N2O2，B正確；靛藍(lán)中的碳碳雙鍵、碳氧雙鍵、苯環(huán)都可與氫氣加成，共對應(yīng)9mol，所以D對；選C.2、〔1〕取代反響〔2〕過氧化苯甲酰是強(qiáng)氧化劑，會破壞各種維生素，但過氧化苯甲酰是我國允許在面粉中使用的添加劑，它能脫色漂白面粉，殺死微生物，加強(qiáng)面粉彈性和提高面制品的品質(zhì)。選AB。3、〔1〕蛋白質(zhì)脂肪〔2〕脂肪水解高級脂肪酸和甘油葡萄糖α-氨基酸〔3〕樹脂醇官能團(tuán)為雙鍵及醇羥基，選B。4、〔1〕C6H12N2O4S2〔2〕C5、〔1〕C11H18CI3N3O〔2〕D〔3〕AB6、(1)NaNO20.75mol(2)②⑤〔3〕B7、〔1〕苯甲酸能與A、B、D反響，山梨酸能與四種物質(zhì)全反響，所以選C。(2)苯8、〔1〕14112，NaHS+4O3→S2+3O42－→NaHS+2O2·CH2O·2H2O〔2〕HSO2－+OH－=SO22－+H2O〔3〕水解產(chǎn)生的甲醛易使蛋白質(zhì)變性的性質(zhì)，二氧化硫的漂白性。9、〔1〕取代反響〔2〕酸性高錳酸鉀溶液〔3〕C7H5SO310、〔1〕Cl2+SO2+2H2O=4H++2Cl－+SO42－(2)溶有SO2的品紅加熱SO2氣體逸出，品紅溶液恢復(fù)紅色

〔3〕將“雪耳〞搗爛，溶于濃硝酸中，過濾，取濾液1～2ml,在濾液中滴入幾滴氯化鋇溶液，觀察是否有白色沉淀生成。知識拓展食品添加劑有什么作用各類食品在加工過程中，為確保產(chǎn)品的質(zhì)量，必須依據(jù)加工產(chǎn)品特點(diǎn)選用適宜的食品添加劑。因此，食品添加劑用于食品工業(yè)以后，發(fā)揮著以下重要作用：

〔1〕改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標(biāo)。

食品的色、香、味、形態(tài)和口感是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)，食品加工過程一般都有碾磨、破碎、加溫、加壓等物理過程，在這些加工過程中，食品容易褪色、變色，有一些食品固有的香氣也散失了。此外，同一個加工過程難以解決產(chǎn)品的軟、硬、脆、韌等口感的要求。因此，適當(dāng)?shù)厥褂弥珓?、護(hù)色劑、食用香精香料、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑等，可明顯地提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們對食品風(fēng)味和口味的需要。

〔2〕保持和提高食品的營養(yǎng)價值。

食品防腐劑和抗氧保鮮劑在食品工業(yè)中可防止食品氧化變質(zhì)，對保持食品的營養(yǎng)具有重要的作用。同時，在食品中適當(dāng)?shù)靥砑右恍I養(yǎng)素，可大大提高和改善食品的營養(yǎng)價值。這對于防止?fàn)I養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏，保持營養(yǎng)平衡，提高人們的健康水平具有重要的意義。

〔3〕有利于食品保藏和運(yùn)輸，延長食品的保質(zhì)期。

各種生鮮食品和各種高蛋白質(zhì)食品如不采取防腐保鮮措施，出廠后將很快腐敗變質(zhì)。為了保證食品在保質(zhì)期內(nèi)保持應(yīng)有的質(zhì)量和品質(zhì)，必須使用防腐劑、抗氧劑和保鮮劑。

〔4〕增加食品的花色品種。

食品超市的貨架，擺滿了琳瑯滿目的各種食品。這些食品除主要原料是糧油、果蔬、肉、蛋、奶外，還有一類不可缺少的原料，就是食品添加劑。各種食品根據(jù)加工工藝的不同、品種的不同、口味的不同，一般都要選用正確