“巴渝工匠”杯第十三屆居民服務(wù)業(yè)職業(yè)技能競賽（中式烹調(diào)師賽項(xiàng)）參考試題庫（含答案）_第1頁
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文檔簡介

調(diào)師賽項(xiàng))參考試題庫(含答案)8.中式烹調(diào)師操作不慎，油鍋著火，正確的做法是用(26.濃白湯又稱奶湯，主要用于高檔()湯菜菜肴之用。45.爆菜的成品特點(diǎn)是：質(zhì)感脆嫩(軟嫩),口味多樣，芡汁()或略有清汁50.菜品()=原料成本×(1+成本毛利率)。71.菜品售價=原料()×(1+成本毛利率)。89.熱制冷食的菜肴是指調(diào)味和加熱同時進(jìn)行，制好后()再供食用C、2%糖水D、2%醋水答案：A117.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。答案：C118.燙制鱔魚時加點(diǎn)鹽是為了()。A、防止肉質(zhì)松散B、保持肉的彈性C、保持肉的嫩度D、其他三項(xiàng)都是答案：D119.用擠的技法制成菜肴的特點(diǎn)是()、光滑、形美、色白等。答案：C120.干燒魚的制作工藝是：刀工→碼味→急火熱油炸或煎→放入用配料、調(diào)料焓過的鍋中，急火燒開→轉(zhuǎn)慢火燒制入味→旺火()成菜。128.下列以油為主要傳熱介質(zhì)制作的菜肴是()。B、保管D、白糖、醋(少許)湯207.菜品售價=原料()/(1-銷售毛利率)。214.直刀法中的切可分為()種切法。235.牛米龍肉瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，適于()等烹調(diào)技法。A、1985年10月30日C、1995年10月30日D、1995年10月1日答案：A261.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為(),后部寬為15m答案：B24.燒是將熟處理的原料加入適量調(diào)味料和湯(水),旺火燒沸轉(zhuǎn)中小火燒透入86.某原料2500克，出材率80%,此凈料重為3250克。122.

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