全國職業(yè)院校技能大賽中職（中式烹飪賽項(xiàng)）備賽考試題庫500題（含答案）

500題(含答案)1.不是貽貝別稱的是()。()2.糧食和豆類混合食用，主要是考慮()。()5.有“止血功臣”之稱的維生素是()。()B、維生素PP6.驗(yàn)貨人員必須具備的條件之一是()。()7.魷魚干的漲發(fā)率為()。()9.面點(diǎn)制作，行業(yè)上俗稱()。()12.淮揚(yáng)菜“燉生敲”的烹調(diào)方法是()。()味，是因?yàn)榇嬖?)。15.中華民族飲食文明應(yīng)當(dāng)是從()開始，距今已有170萬年16.在各國的飲食禁忌中，不吃豬肉的是()。()17.雕刻“梅花”一般選用()為原料。()19.宮廷菜起源于夏初，延續(xù)到()。()A。24.可能會減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。()27.生煎鱖魚片使用的糊是()。()主要原因是它們都富含()。32.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其()。()33.降低面粉中面筋生成率的是()。()35.刺猬包的成形方法是()。()36.按照原料的商品種類分，海蜇屬于()。()38.雕品“百花爭艷”屬于()。()39.口蘑中最好的品種是()。()解析：疑似生活雜學(xué)訪lator誤導(dǎo)凝固答案，事實(shí)上陶器是中國古代發(fā)明的一種而不破裂。所以答案是B選項(xiàng)，陶器。42.將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類，分按其所含氨基酸種類、()。A、數(shù)量和比例()B、質(zhì)量和比例D、構(gòu)成的元素43.黃油雕使用的黃油熔點(diǎn)在()左右。()44.下列原料()是毛料。()45.影響火候最主要的兩個因素是()。()49.屬于菠蘿飯的口味特點(diǎn)是()。()1元。試求青椒肉絲中的肉絲重量應(yīng)該是()。()C、300克D、350克51.一般宴席中的大菜、面點(diǎn)約占宴席成本的()。()52.關(guān)于香料，下列說法錯誤的是()。()53.下列復(fù)合味型中，屬于香辣味范疇的是()。()56.世界上個體最大的養(yǎng)殖淡水蝦是()。()57.能充分地利用空間，方便操作的工作臺是()。()A、簡易工作臺B、單項(xiàng)工作臺物品。因此，選項(xiàng)D帶架工作臺是正確答案。58.()不是果品中富含的有機(jī)酸。()C、酒石酸61.屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是()。()62.下列菜品中，勾芡時(shí)運(yùn)用“流芡”的是()。()63.干貨制品保管時(shí)，要做到()。()65.豬里脊又稱梅條肉，常用作()。()66.符合干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征的是()。68.衡量面團(tuán)質(zhì)感特征的標(biāo)準(zhǔn)往往有()。70.小白菜的別名是()。()73.薄芡制作，淀粉與水的比例為()。()76.醬油中所含的呈咸味成分是()。()77.下列面團(tuán)相對軟熟的是()。()78.天然磨刀石中細(xì)石的主要成分()。()80.下面哪個育齡的豬是乳豬()。()C、3-4月83.采用“跳切”加工而成的是()。()85.下面哪個不屬于比目魚()。()87.傳統(tǒng)“蘇式月餅”,其制品屬于()。()88.面點(diǎn)成形工藝的擰法，可用于制作麻花和()。()89.含蛋白質(zhì)較多的豆類是()。()的是()。95.梅菜扣肉選用的是()。()96.人體消化吸收營養(yǎng)素最重要的消化道是()。()解析：人體消化吸收營養(yǎng)素的過程主要發(fā)生在消化道中。具體而言，口腔、特別是空腸和回腸。它是主要的吸收器官，具有豐富的表面積和消化吸收功97.菜品“糖醋黃河鯉魚”中的鯉魚在加工過程中，采用的剖刀方法是()。()99.水發(fā)半成品原料要經(jīng)常()保存。()100.適用于沸水鍋焯水的原料有()。()102.面團(tuán)中加鹽可以增強(qiáng)其()。()103.適合于油發(fā)的干貨原料是()。()104.下列原料()是凈料。()107.民俗中，端午節(jié)食用()。()108.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是()。()A、扒蘑菇C、竹蓀燴雞片D、小雞燉蘑菇使用了竹蓀作為原料，并且被列為主要原料，所以也是正確選項(xiàng)之一。選項(xiàng)D109.烹飪的發(fā)明，是中華民族從“原始人”向()進(jìn)化的階梯。()A、古代人B、戰(zhàn)國人C、馬壩人因此，答案選項(xiàng)D的"現(xiàn)代人"是正確答案。選項(xiàng)A的"古代人"、選項(xiàng)B的"戰(zhàn)國人"和選項(xiàng)C的"馬壩人"不符合題意。110.米的成型規(guī)格是()。()A、3×3×3cm解析：在中式烹飪中，米的成型規(guī)格通常是以毫米(mm)為單位進(jìn)行描述的。不給出的尺寸，可以看到選項(xiàng)B中的3×3×3mm最為符合常見要求。因此，選項(xiàng)B111.中東烹飪以()為代表，且該地被譽(yù)為“穆斯林美食之鄉(xiāng)”。()A、巴基斯坦C、毛里求斯D、巴勒斯坦響和當(dāng)?shù)靥厣巢模纬闪霜?dú)特的烹飪風(fēng)格和口味。因此，選項(xiàng)B是正確答案。112.梨的別名又叫()。()113.下列屬于干油酥性能的是()。()115.(),不是影響真菌生長的因素。()119.下列屬于烹飪原料中自由水的特點(diǎn)的是()。()120.一公斤大約等于()磅。()料形狀以()為好。解析：熘、爆、炒等烹調(diào)方法通常要求加熱時(shí)間短，火標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)選項(xiàng)中給出的選擇，最適合這些烹調(diào)方法的是A.小、薄、細(xì)。這樣的食材形狀更容易受熱均勻，并能快速達(dá)到123.食品雕刻一號尖頭刀的刀身長約()。()124.在菜肴宴席制作時(shí)，菜肴的咸味上菜的次序()。()125.我國南北沿海均產(chǎn)海蜇，質(zhì)量最好的是()。()126.肉松屬于()。()129.儲存過久的蔬菜中含有()。()131.家畜類原料清洗方法中，“刮洗法”適用的宜的濃度應(yīng)控制在()。D、18%左右使得魚肉質(zhì)地更好并保持其嫩滑口感。因此，選項(xiàng)A是正確的答案。133.炸制面點(diǎn)時(shí)，一般低油溫下鍋的溫度是()。()熱，并且避免過度油炸。正確的低油溫范圍應(yīng)該是60-90℃。所以，選項(xiàng)A是正134.面粉所含的蛋白質(zhì)是能吸水生成面筋的()和麥膠蛋白。()B、谷膠蛋白136.使原料在加熱前就具有基本味的過程通常稱()。()137.水餃、餛飩上餡的方法是()。() 138.制作花式菜的常用基本手法是()。()139.根莖類蔬菜因含(),與鐵器接觸或裸露空氣中會產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。()140.細(xì)菌性食物中毒()。()144.關(guān)于食品添加劑正確的說法是()。()145.最容易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的季節(jié)是()。()正確答案。從選項(xiàng)中可以看出，饅頭形(A選項(xiàng))、四方形(B選項(xiàng))、菱形(C149.屬于藥食兼用的雞是()。()營養(yǎng)素?fù)p失。在給出的選項(xiàng)中，只有選項(xiàng)A(溶解)與損失營養(yǎng)素的破壞途徑不素產(chǎn)生負(fù)面影響，引起營養(yǎng)素的破壞或降解。所以，正確答案是A.溶解151.鰣魚脂肪含量是()。()B、20%左右分分析和相關(guān)數(shù)據(jù)，鰣魚的脂肪含量大約在17%左右。因此，選項(xiàng)A是正確的答152.由于配料、制作方法不同，單酥面團(tuán)又可分漿皮類面團(tuán)和()。()A、層酥類制品B、油炸類制品C、混酥類制品153.正常情況下，牛油的沸點(diǎn)為()。()155.花式船點(diǎn)是屬于()。()D、川式面點(diǎn)156.人體每天水的需要量()。()157.高血壓患者在服藥的同時(shí)應(yīng)控制()攝入量。()C、4.5千克/2,即9千克*(1/2)=4.5千克所以答案選項(xiàng)C是正確的。159.油發(fā)蹄筋，一般150g干料可漲發(fā)成濕料()。()B、500g左右D、1500g左右160.下列菜品中，勾芡時(shí)運(yùn)用“流芡”的是()。()項(xiàng)A)、茭筍(選項(xiàng)B)、冬筍(選項(xiàng)C)和蘆筍(選項(xiàng)D)。根據(jù)題目所問的是168.開花饅頭使用的是()。()173.適用于蛋油面坯制作的蛋糕是()。()C、三色蛋糕D、杏仁蛋糕蛋糕體和細(xì)膩的口感。因此，正確答案是選項(xiàng)174.下列不是谷物類原料的貯藏要點(diǎn)的是()。()C、防蟲害D、保持一定空間176.每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量()。()(37.6千焦)的能量。選項(xiàng)D為37.6千焦(kJ),與此相符。因此，選項(xiàng)D是177.適合隨制隨用的酵母是()。()178.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和()。()181.夏季宴席配套點(diǎn)心的安排，一般口味多以()。()182.必需脂肪酸是()。()183.油脂的沸點(diǎn)較高，可達(dá)()左右。()185.液化氣罐周圍不能放置易燃品，如()。()186.用于制作松質(zhì)糕的糖漿必須()使用。()通常指脂肪和()。192.調(diào)味添加一定量的乙醇可增強(qiáng)菜品的風(fēng)味，較適宜的濃度是()。()度不會很高。較適宜的乙醇濃度一般在1%左右。因此，選項(xiàng)A,即1%,是正確196.廣式月餅屬于()。()198.面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是()。()199.制作葫蘆酥，一般坯皮需切割的形狀是()。()201.雕刻“白蘭花”一般選用()為原料。()202.可以消化脂肪的消化液是()。()203.屬于煙香味型的菜品是()。()204.以下品種為廣式點(diǎn)心的是()。()205.面筋主要有麥谷蛋白質(zhì)和()。()206.堆放的白菜，出現(xiàn)了發(fā)熱現(xiàn)象，是由于植于姜中佳品的是()。208.發(fā)酵面坯中的酵母菌會死亡的溫度是()。()B、15℃以下A(0℃以下)和B(15℃以下)給出的溫度范圍都偏低，酵母菌可能處于睡眠狀態(tài)，但并不會立即死亡。選項(xiàng)C(30℃左右)是酵母菌生長的較理想溫度范圍，可以促進(jìn)其活躍和繁殖。選項(xiàng)D(60℃以上)給出的溫度范圍超過了酵母菌的耐受能力，高溫會導(dǎo)致酵母菌死亡。因此，選項(xiàng)D是正確答案。209.下列哪個部位的脂肪屬于家畜的肌間脂肪()。()A、腎臟周圍B、肌肉的內(nèi)肌鞘C、腹腔內(nèi)解析：家畜的肌間脂肪屬于肌肉的內(nèi)肌鞘，因此選項(xiàng)210.構(gòu)成餐飲企業(yè)食品銷售收入的因素有：餐位數(shù)量、餐位利用率以及()。()利用率以及其他因素。在給出的選項(xiàng)中，只有選項(xiàng)B-餐位消費(fèi)水平與題干所述收入。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。其他選項(xiàng)(廚師水平、管理水平、菜品研發(fā)水平)雖然也可能對餐飲企業(yè)的經(jīng)營有影響，但不是構(gòu)成食品銷售收入的因211.食品中的干貨、罐頭、米面等放置倉庫中貯存，濕度控制在()。()選項(xiàng)D并不是正確答案。正確的濕度控制范圍在通常情況下是在10-20%之間。212.烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于安全性、()和可口性3個方面。()A、地區(qū)性A、QA214.不能提取紫色的原料是()。()216.調(diào)制水油面的水溫一般為()。()217.中餐冷菜具有()和佐酒的功能。()218.餐飲服務(wù)的無形性表現(xiàn)在()。()219.下列屬于面點(diǎn)成形設(shè)備的是()。()面點(diǎn)成形設(shè)備的選項(xiàng)，根據(jù)上述解釋可以得出答案為選項(xiàng)C,即壓面機(jī)。220.原材料驗(yàn)收的程序分三步，先核對價(jià)格，然后(),最后驗(yàn)數(shù)量。()221.福建菜著名的代表菜是()。()224.以玉米為主食的人群容易發(fā)生()。()225.龍抄手、擔(dān)擔(dān)面是()風(fēng)味的典型品種。()226.下列菜品中，采用“軟熘”工藝制作的是()。()229.豬的膽囊位于肝臟的()。()肝臟右內(nèi)葉(也稱為右側(cè)肝葉)。所以，答案選項(xiàng)B正確。231.扇貝閉殼肌的干制品又稱()。()期初具規(guī)模。根據(jù)選項(xiàng)來看，只有選項(xiàng)A“隋唐五代”(即隋朝、唐朝和五代十國時(shí)期)與描述相符合。因此，選項(xiàng)A為正確答案。234.最有名的板鴨是()。()A、南京板鴨235.某廚房領(lǐng)用一批光鴨共重50千克，其進(jìn)貨單價(jià)為26元/千克，經(jīng)加工處理后得到鴨脯肉10千克。鴨腿18千克，單位成本是36元/千克；雞雜14.5(雞架，雞肝等)千克，單位成本是10元/千克。其余廢料處理，無價(jià)值。則鴨脯肉的單位成本為()。A、48.6元/千克D、46.9元/千克50千克，進(jìn)貨單價(jià)為26元/千克，那么采購成本為50*26=1300元。經(jīng)加工處理238.下列哪種不是天然色素()。()239.豬奶脯主要由皮、脂肪和()組成。()由于豬奶脯中沒有提到肌肉(A選項(xiàng))、骨骼(C選項(xiàng))、240.不屬于餐飲生理需求的是()。()為B。243.()又稱大油、白油。()244.雕刻魚眼一般用()。()248.一磅與一市斤(500g)的重量比較，()選項(xiàng)正確。()251.下列面點(diǎn)品種屬于蘇式面點(diǎn)的有()。()項(xiàng)B表示55%,選項(xiàng)C表示45%,選項(xiàng)D表示60%。根據(jù)答題者給出的正確答案256.鍋貼魚選用的配菜方法是()。()257.熱水面團(tuán)表面粗糙的原因是()。()258.海參在生物學(xué)分類中屬于()。()259.烹調(diào)時(shí)的勾芡是利用了淀粉的()。()260.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)()的職業(yè)道德建設(shè)。()選項(xiàng)B是正確的答案。其他選項(xiàng)如崗位權(quán)力(A選項(xiàng))、管理關(guān)系(C選項(xiàng))和262.下列哪一種不是黃瓜()的別稱。()265.春卷的熟制方法為()。()266.面粉的主要成分是()。()267.板栗的果實(shí)屬于()。()268.勾芡工藝實(shí)質(zhì)是一種()工藝。()270.宜用冷水鍋焯水的原料是()。()271.下列食品中不屬于面點(diǎn)的是()。()約為()平方米/位。()275.雕刻西瓜燈的環(huán)，使用()雕刻工具。()277.下面對中元節(jié)描述錯誤的是()。()278.下列菜肴中，鱔魚采用生出的有()。()287.我國目前居民膳食中維生素A的來源主要是()。()289.湯中鮮味的主要成分是由()形成的。()290.水油面是用()拌和調(diào)制而成的面團(tuán)。()是D。291.適合面包的成熟技法是()。()292.常用食醋的醋酸含量一般在()。()293.下面對于刀具的保養(yǎng)錯誤的是()。()294.用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”,()不屬于此項(xiàng)。()296.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和()。()297.植物油經(jīng)脫色、脫臭、脫膠等工藝制成的油脂是()。的選項(xiàng)B為特制粉，可以確定B是正確答案。300.雞脯肉掛蛋泡糊比掛全蛋糊對水分的保存率大約要高()。()B、7%左右C、13%左右的保存率大約要高于掛全蛋糊。具體來說，保留水分的百分比大約在13%左右。301.在面點(diǎn)制作中()具有防止上漿制品發(fā)砂的作用。()A、飴糖B、冰糖解析：在面點(diǎn)制作中，防止上漿制品(比如面食)發(fā)砂的作用可以通過添加飴糖303.適合于燜發(fā)的干貨原料是()。()304.正確反映菜品價(jià)格的公式是()。()解析：在家畜類原料清洗時(shí)，使用"里外翻洗法"特別適肉和尾巴并不常采用"里外翻洗法"進(jìn)行清洗。因此，答案是A選項(xiàng)，即肚子。306.鹽可促進(jìn)或抑制酵母的繁殖，達(dá)到()的作用。()慢酵母菌的繁殖速度和二氧化碳產(chǎn)生的速度，從而影因此，選項(xiàng)D是正確答案。307.采用油作為傳熱介質(zhì)對粉絲進(jìn)行膨化加工時(shí)，其油溫應(yīng)控制在()。()308.煎餅的成形，一般采用()。()309.品質(zhì)好的豬肉，肌肉組織呈()。()素會影響最終菜品的味道、口感和觀感。選項(xiàng)A,營養(yǎng)，是描述原料中所含的營中能夠?yàn)椴似穾聿煌目诟袑哟?，同樣屬于固有品質(zhì)的范疇。選項(xiàng)D,溫度，是一個外部環(huán)境的因素，并不能作為固有品質(zhì)去描述烹飪原料。因此，答案D311.牛奶中主要的蛋白質(zhì)是()。()B、乳清蛋白C、乳白蛋白D、球蛋白黏稠度和提供營養(yǎng)等關(guān)鍵作用。因此，正確答案是選項(xiàng)A,酪蛋白。312.淀粉在一定溫度下吸水組成面坯，其主要顯示的是()。則它的原料重量為()。2.5,解方程得X=15千克。因此，答案是選項(xiàng)A。314.九轉(zhuǎn)大腸選用的是()。()317.孔雀尾部的雕刻要()一層層旋刻出。()319.過量食用能夠引起中毒的維生素是()。()生素。選項(xiàng)A(尼克酸)和C(維生素B1)屬于水溶性維生素，大部分?jǐn)z入過量320.下列碳水化合物中屬于單糖的是()。()321.無鱗魚的腥味主要源于()。()323.適用鋸刀切的烹飪原料是()。()327.下列屬于干烙制品的是()。()331.下列不屬于單糖的是()。()332.煎餅、豆皮等的成形方法屬于()。()334.下列面點(diǎn)品種屬于廣式面點(diǎn)的有()。()335.最遲在()時(shí)期已經(jīng)有了經(jīng)雕刻的蛋。()中的烹飪技法，通常要求原料能夠被切削成薄而均勻的片狀。根據(jù)選項(xiàng)A,煮干形狀穩(wěn)定，很難切削成較薄的片狀。對于選項(xiàng)C黃瓜片和選項(xiàng)D萵筍片來此，選項(xiàng)A煮干絲的干片是最適合加工成平刀片的原料。337.桂花糖年糕的主要原料是()。()338.大米中礦物質(zhì)的含量大約為()。()339.面團(tuán)中加入油脂，主要作用是()。()344.下列屬于水溶性維生素的是()。()C、維生素E345.下列大米中，脹性最大的是()。()347.下列()選項(xiàng)不屬于油脂在面點(diǎn)中的作用。()348.制作“黃橋燒餅”的皮料面團(tuán)為()。()349.下面屬于廣東名菜的是()。()350.下列營養(yǎng)素在焯水時(shí)不易流失的是()。()B、維生素BD、維生素B11.中國烹飪風(fēng)味流派的古稱是()。()2.以下屬于蔬菜的是()。()3.根據(jù)制品層次外露情況，一般把油酥皮分為()。()4.餡心按口味不同，可分為()。()6.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有()。()7.冷菜拼擺的步驟有()。()8.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()。()9.飲食衛(wèi)生“五四”制的具體內(nèi)容是()。()B、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”C、用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”E、個人衛(wèi)生做到“四勤”沾染、不留痕。B.成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:10.鮑魚的漲發(fā)方法有()。()11.下列哪些是青蟹的別稱()。()12.人體水分的一般排泄途徑為()。()13.餡心以生熟程度可分為()。()16.下列哪些蔬菜含淀粉較多()。()17.下列原料中，哪些屬于水果()。()20.不同的食品添加劑是具有下列哪些不同功21.提供人體熱供能營養(yǎng)素有()。()23.正常成人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K缺乏的主要原因是()。()24.家畜胴體從形態(tài)學(xué)結(jié)構(gòu)上可分為()。()25.上漿的操作要領(lǐng)有哪些()。()26.減少煮、蒸對食物營養(yǎng)素影響的主要措施是()。()27.下列屬于氣態(tài)熱源的是()。()28.下列烹調(diào)方法中適合用淋推法勾芡的有()。()29.乳品在面點(diǎn)中的作用有()。()30.高溫滅菌采用的溫度一般有()。()31.屬于食物中毒的原因有()。()B、喝了冰牛奶D、吃了米豬肉中給出的選項(xiàng)和正確答案：A選項(xiàng)正確，食用了毒蘑菇會導(dǎo)致食物中毒。B選項(xiàng)正確，如果食物(例如甘蔗)發(fā)霉變質(zhì)，則可能含有霉菌產(chǎn)生的毒素導(dǎo)致食物中32.影響火候的要素有哪些()。()A、烹飪原料形狀C、原料投放量D、季節(jié)變化33.可以保護(hù)和減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施有()。()36.開水面團(tuán)的特點(diǎn)是()。()38.下列關(guān)于過油的說法正確的有()。()39.根據(jù)不同的加工成形法，甜餡料一般有()40.食物中亞硝酸鹽的來源有()。()D、食用苦井水E、腐爛的蔬菜41.水的生理功能包括()。()D、潤滑作用E、供能官都含有水。B選項(xiàng)正確，水參與了人體內(nèi)的物質(zhì)代謝過程，包括進(jìn)食、消化、42.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。()43.下列黃鱔菜肴中采用熟出骨的是()。()44.油炸爐也稱電炸爐，具有()等優(yōu)點(diǎn)。()45.商務(wù)部提出的“五大餐飲集聚區(qū)”包括()。()46.按冷菜與食品雕刻制品的應(yīng)用來劃分，可分為()。()47.按烹調(diào)加工中入味方式不同，調(diào)味一般可分為()。()48.微生物污染主要包括()。()49.甲魚的別稱是()。()50.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過三熟，即()。()51.廚房設(shè)備必須具有功能先進(jìn)()。()52.影響火候的因素有()。()53.下面哪些屬于大豆的品種()。()54.下列方法能保護(hù)蔬菜中營養(yǎng)素的有()。()55.屬于江蘇風(fēng)味的菜肴是()。()56.煎又可分為()。()57.下列不需要勾芡的菜肴有()。()58.暗酥酥皮的制作方法有()。()59.關(guān)于凈料率描述，正確的選項(xiàng)有()。()60.古代“筵席”最初的含義是()。()63.周代醫(yī)事制度中曾記載到的醫(yī)生是()。()64.屬于有機(jī)氯農(nóng)藥的有()。()A、DDT66.下列關(guān)于上漿表述正確的有()。()68.人體的能量來源有()。()69.合理利用牛奶的措施有()。()70.烹調(diào)中，哪些因素會影響勾芡的質(zhì)量()。()而B選項(xiàng)(精鹽)和E選項(xiàng)(樹葉)則不是常見的冷菜熏制的主要熏料。因此，慣，()和飲食宜忌。()73.下列不飽和脂肪酸的是()。()74.以下點(diǎn)心不屬于“包”的方法是()。75.世界著名的栽培食用菌是()。()76.干貨原料漲發(fā)方法有()。()78.下面哪個是金槍魚的別稱()。()79.世界飲食文化分為三大類型，即()文化體系。()80.蛋白質(zhì)根據(jù)分子結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有()。()81.為了給學(xué)齡兒童補(bǔ)充鈣，兒童膳食中可選擇()。()82.蛋在面點(diǎn)中的作用有()。()83.江蘇菜系構(gòu)成有()。()84.對食品雕刻的技術(shù)要求是()。()86.下列哪些紅色素是允許使用的()。()87.魚皮是指哪些魚的皮的干制品()。()88.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是(89.蔬菜制品一般可分為()。()90.四喜蒸餃的上餡方法為()。()91.魚信是哪些魚的脊髓干制品()。()制作魚信時(shí)并不常用。-D選項(xiàng)：蝗魚-魚(俗稱"白金龍")是傳統(tǒng)中式烹飪中92.麥穗型花刀的刀紋是運(yùn)用什么刀法制成的()。()93.上漿與掛糊的區(qū)別很多，包括()。()后的食材外表多呈現(xiàn)薄脆的質(zhì)感，掛糊則有更厚實(shí)、酥脆掛糊之間的區(qū)別。答案選擇ABCDE是正確的。94.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()。()D、殺菌消毒醬油、醋等)具有殺菌和消毒作用，能夠確保食品的安95.按冷菜的制作方法分類，冷菜可分為()。()A、單盤96.雕刻瓜盅的刀具主要有()。()97.飲食企業(yè)要求個人衛(wèi)生做到“四勤”,即()。()98.下列屬于蛋和面團(tuán)的是()。()99.調(diào)味的方法有()。()100.以下哪幾項(xiàng)是新鮮家畜肉感官檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)()。()