2024-2025學年高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用 課題2 腐乳的制作教案2 新人教版選修1

2024-2025學年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用課題2腐乳的制作教案2新人教版選修1學校授課教師課時授課班級授課地點教具教材分析《2024-2025學年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用課題2腐乳的制作教案2新人教版選修1》這一章節(jié)內(nèi)容主要講述了腐乳的制作過程和相關(guān)原理。本節(jié)課旨在讓學生了解并掌握腐乳的制作方法，以及發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應用。通過本節(jié)課的學習，學生能夠掌握腐乳的制作步驟，理解發(fā)酵技術(shù)的原理，并能夠?qū)⑺鶎W知識運用到實際生活中。核心素養(yǎng)目標本節(jié)課的核心素養(yǎng)目標包括：提升學生的實踐操作能力，培養(yǎng)學生的探究精神，提高學生的創(chuàng)新思維，以及加強學生對傳統(tǒng)文化價值的認識。通過腐乳制作的學習，學生將能夠運用所學知識解決實際問題，培養(yǎng)科學探究的能力，同時對我國傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)有更深入的了解，增強文化自信。學習者分析1.學生已經(jīng)掌握了相關(guān)知識：學生在之前的學習中，已經(jīng)掌握了微生物發(fā)酵的基本知識，了解了發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應用。他們對于微生物的發(fā)酵過程有一定的了解，知道發(fā)酵技術(shù)在我國的歷史和文化中的重要性。

2.學生的學習興趣、能力和學習風格：學生們對于實際操作和實踐類的課程通常比較感興趣，特別是與食品制作相關(guān)的課程。他們具備一定的實驗操作能力，能夠進行簡單的實驗步驟。在學習風格上，學生們更傾向于通過實踐和親身體驗來學習，他們喜歡互動和小組合作的學習方式。

3.學生可能遇到的困難和挑戰(zhàn)：在腐乳制作的學習過程中，學生可能會遇到一些困難和挑戰(zhàn)。首先，他們可能對腐乳制作的細節(jié)和步驟不夠了解，需要教師的指導和解釋。其次，學生在實驗操作中可能遇到一些問題，如微生物的發(fā)酵條件控制、腐乳的腌制過程等。此外，學生可能對發(fā)酵技術(shù)的原理和機制不夠理解，需要教師的引導和幫助。教學方法與策略1.選擇適合教學目標和學習者特點的教學方法：本節(jié)課將采用講授法向?qū)W生介紹腐乳的制作原理和步驟，通過案例研究讓學生了解發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應用。同時，采用項目導向?qū)W習法，使學生通過自主探究和小組合作完成腐乳制作實驗。

2.設(shè)計具體的教學活動：在講授腐乳制作原理和步驟后，組織學生進行角色扮演，模擬腐乳的制作過程，以增強學生對制作步驟的理解。此外，安排學生進行小組討論，分享彼此的實驗操作心得，以便相互學習和改進。

3.確定教學媒體使用：在教學過程中，利用多媒體課件展示腐乳制作的相關(guān)圖片和視頻，幫助學生直觀地了解制作過程。同時，通過網(wǎng)絡(luò)資源分享一些成功的腐乳制作案例，啟發(fā)學生的創(chuàng)新思維。教學過程設(shè)計1.導入新課（5分鐘）

目標：引起學生對腐乳制作的興趣，激發(fā)其探索欲望。

過程：

開場提問：“你們知道什么是腐乳嗎？它與我們的生活有什么關(guān)系？”

展示一些關(guān)于腐乳制作和食用的圖片或視頻片段，讓學生初步感受腐乳的魅力或特點。

簡短介紹腐乳的基本概念和重要性，為接下來的學習打下基礎(chǔ)。

2.腐乳基礎(chǔ)知識講解（10分鐘）

目標：讓學生了解腐乳的基本概念、制作步驟和原理。

過程：

講解腐乳的定義，包括其主要制作步驟和所需材料。

詳細介紹腐乳的制作步驟、注意事項及發(fā)酵原理，使用圖表或示意圖幫助學生理解。

3.腐乳案例分析（20分鐘）

目標：通過具體案例，讓學生深入了解腐乳的特性和重要性。

過程：

選擇幾個典型的腐乳制作案例進行分析。

詳細介紹每個案例的背景、特點和意義，讓學生全面了解腐乳的多樣性或復雜性。

引導學生思考這些案例對實際生活或?qū)W習的影響，以及如何應用所學知識解決實際問題。

小組討論：讓學生分組討論腐乳制作的未來發(fā)展或改進方向，并提出創(chuàng)新性的想法或建議。

4.學生小組討論（10分鐘）

目標：培養(yǎng)學生的合作能力和解決問題的能力。

過程：

將學生分成若干小組，每組選擇一個與腐乳制作相關(guān)的主題進行深入討論。

小組內(nèi)討論該主題的現(xiàn)狀、挑戰(zhàn)以及可能的解決方案。

每組選出一名代表，準備向全班展示討論成果。

5.課堂展示與點評（15分鐘）

目標：鍛煉學生的表達能力，同時加深全班對腐乳制作的認識和理解。

過程：

各組代表依次上臺展示討論成果，包括主題的現(xiàn)狀、挑戰(zhàn)及解決方案。

其他學生和教師對展示內(nèi)容進行提問和點評，促進互動交流。

教師總結(jié)各組的亮點和不足，并提出進一步的建議和改進方向。

6.課堂小結(jié)（5分鐘）

目標：回顧本節(jié)課的主要內(nèi)容，強調(diào)腐乳制作的重要性和意義。

過程：

簡要回顧本節(jié)課的學習內(nèi)容，包括腐乳制作的基本概念、制作步驟、案例分析等。

強調(diào)腐乳制作在現(xiàn)實生活或?qū)W習中的價值和作用，鼓勵學生進一步探索和應用腐乳制作技術(shù)。

布置課后作業(yè)：讓學生撰寫一篇關(guān)于腐乳制作的短文或報告，以鞏固學習效果。學生學習效果1.掌握腐乳的基本概念、制作步驟和原理，理解發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應用。

2.了解并分析典型腐乳制作案例，認識到腐乳的多樣性和復雜性。

3.培養(yǎng)合作能力和解決問題的能力，學會與他人討論并展示自己的觀點。

4.提高表達能力和邏輯思維能力，能夠清晰地展示討論成果并進行互動交流。

5.增強對傳統(tǒng)文化價值的認識，了解發(fā)酵技術(shù)在我國的歷史和文化中的重要性。

6.激發(fā)對生物學科的興趣和探究欲望，培養(yǎng)科學探究的能力。

7.能夠?qū)⑺鶎W知識運用到實際生活中，解決實際問題，提高生活品質(zhì)。

8.培養(yǎng)創(chuàng)新思維和批判性思維，提出改進方向和創(chuàng)造性的想法。教學反思與總結(jié)在本次關(guān)于腐乳制作的教學中，我嘗試采用了講授法、案例分析法和項目導向?qū)W習法等多種教學方法，以期達到更好的教學效果。在教學過程中，我發(fā)現(xiàn)了一些問題，也收獲了一些寶貴的經(jīng)驗。以下是對本次教學的反思與總結(jié)。

首先，我意識到在導入新課時，提問的方式過于單一，可能導致部分學生對新課程的興趣不夠濃厚。未來，我可以嘗試更多樣化的問題引導，例如引入日常生活中的實例，讓學生思考腐乳在其中的應用，以此激發(fā)他們的好奇心。

其次，在基礎(chǔ)知識講解環(huán)節(jié)，雖然我使用了圖表和示意圖來輔助講解，但部分學生在課堂上的注意力仍然不夠集中。針對這一點，我計劃在未來的教學中加入更多的互動環(huán)節(jié)，如提問、小組討論等，以提高學生的參與度和專注力。

在腐乳案例分析環(huán)節(jié)，我選取了幾個具有代表性的案例，讓學生分組討論。然而，我在課堂管理方面發(fā)現(xiàn)，部分小組的討論過于熱烈，以至于其他小組難以插話。為了避免這種情況，我計劃在未來的教學中設(shè)置明確的討論時間和規(guī)則，確保每個小組都有充分的機會表達自己的觀點。

在課堂展示與點評環(huán)節(jié)，我鼓勵學生積極參與，表達自己的觀點。但我也注意到，部分學生在這一環(huán)節(jié)表現(xiàn)出一定的緊張和抵觸情緒。為了減輕學生的緊張感，我計劃在未來的教學中提前進行角色分配和充分的預演，以提高學生的自信心和表達能力。

最后，在課堂小結(jié)環(huán)節(jié)，我強調(diào)了腐乳制作的重要性和意義，并布置了課后作業(yè)。然而，我意識到在作業(yè)布置方面，我可能沒有給予學生足夠的指導。未來，我將更明確地指出作業(yè)的要求和標準，以確保學生能夠更好地鞏固所學知識。課后作業(yè)為了鞏固本節(jié)課所學的腐乳制作知識，提高學生的實踐操作能力，我布置了以下課后作業(yè)：

1.撰寫一篇關(guān)于腐乳制作過程的短文，包括腐乳的基本概念、制作步驟、注意事項等。

答案：[示例]

腐乳是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，它是由豆腐經(jīng)過微生物發(fā)酵制成的。腐乳的制作過程主要包括以下幾個步驟：

1)準備豆腐：選擇新鮮的白豆腐，切成小塊，放在通風處晾干。

2)發(fā)酵：將晾干的豆腐塊放在發(fā)酵盒中，加入適量的發(fā)酵劑，密封發(fā)酵。

3)腌制：發(fā)酵好的豆腐塊取出，放在鹽水中腌制，期間要定期翻動，以確保均勻腌制。

4)配制調(diào)料：根據(jù)個人口味，配制腐乳的調(diào)料，如辣椒、大蒜、生姜等。

5)裝瓶：將腌制好的豆腐塊和調(diào)料一起裝入瓶中，密封保存。

在制作腐乳的過程中，需要注意以下幾點：

1)豆腐的質(zhì)量：選擇新鮮、質(zhì)地細膩的豆腐，以保證腐乳的口感和品質(zhì)。

2)發(fā)酵溫度：控制發(fā)酵溫度在適宜的范圍內(nèi)，通常為25-30℃。

3)腌制時間：腌制時間要適宜，過短則腐乳味道不足，過長則口感過咸。

2.設(shè)計一個腐乳制作實驗，包括實驗目的、實驗材料、實驗步驟等。

答案：[示例]

實驗名稱：腐乳制作實驗

實驗目的：通過親自動手制作腐乳，加深對腐乳制作過程的理解和掌握。

實驗材料：

1)新鮮豆腐

2)發(fā)酵劑

3)鹽

4)調(diào)料（如辣椒、大蒜、生姜等）

實驗步驟：

1)將新鮮豆腐切成小塊，晾干。

2)將晾干的豆腐塊放入發(fā)酵盒中，加入適量的發(fā)酵劑，密封發(fā)酵。

3)發(fā)酵好的豆腐塊取出，放在鹽水中腌制，期間要定期翻動，以確保均勻腌制。

4)配制腐乳調(diào)料，如辣椒、大蒜、生姜等。

5)將腌制好的豆腐塊和調(diào)料一起裝入瓶中，密封保存。

3.分析腐乳制作過程中的發(fā)酵原理，并解釋為什么需要控制發(fā)酵溫度和腌制時間。

答案：[示例]

腐乳的發(fā)酵過程中，微生物起到了關(guān)鍵的作用。微生物（如豆腐乳菌）會將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，從而產(chǎn)生獨特的風味。發(fā)酵溫度和腌制時間對腐乳的口感和品質(zhì)有很大的影響。

發(fā)酵溫度控制在25-30℃之間，是因為這個溫度范圍是微生物生長的適宜溫度。過低的溫度會抑制微生物的生長，導致發(fā)酵速度過慢；而過高的溫度則會促進微生物的過度生長，可能導致腐乳的口感變差。

腌制時間的長短也會影響腐乳的口感。腌制時間過短，腐乳的味道不足，口感較淡；腌制時間過長，腐乳可能過咸，口感變差。因此，需要控制適宜的腌制時間，以保證腐乳的口感和品質(zhì)。

4.討論腐乳制作過程中的衛(wèi)生和安全問題，并提出相應的預防措施。

答案：[示例]

在腐乳制作過程中，衛(wèi)生和安全問題非常重要。以下是一些可能遇到的衛(wèi)生和安全問題，以及相應的預防措施：

1)微生物污染：在發(fā)酵和腌制過程中，微生物的污染可能導致腐乳變質(zhì)。為了預防微生物污染，需要保持制作環(huán)境的清潔和衛(wèi)生，使用消毒過的工具和容器，并確保豆腐的新鮮度和質(zhì)量。

2)發(fā)酵不足：發(fā)酵不足可能導致腐乳的味道和口感不佳。為了保證發(fā)酵效果，需要控制適宜的發(fā)酵溫度和時間，并使用適量的發(fā)酵劑。

3)腌制時間過長：腌制時間過長可能導致腐乳過咸或變質(zhì)。因此，需要控制適宜的腌制時間，并定期檢查腐乳的狀態(tài)，以便及時取出。

5.列舉三種腐乳的實際應用場景，并解釋其在該場景中的作用。

答案：[示例]

1)配菜：腐乳可以作為配菜，搭配肉類、蔬菜等食材，增加菜肴的風味和口感。例如，腐乳炒肉、腐乳蒸魚等。

2)調(diào)味：腐乳可以作為調(diào)味品，用于調(diào)制醬料、湯料等。例如，腐乳醬、腐乳湯等。

3)做湯：腐乳可以用于做湯，如腐乳豆腐湯、腐乳排骨湯等，能夠增加湯的鮮味和層次感。課堂小結(jié)，當堂檢測課堂小結(jié)：

本節(jié)課我們學習了腐乳的制作過程和相關(guān)原理。首先，我們了解了腐乳的基本概念和重要性，以及它與我們的日常生活密切相關(guān)。然后，我們詳細學習了腐乳的制作步驟，包括準備豆腐、發(fā)酵、腌制和配制調(diào)料等。在這個過程中，我們深入理解了微生物發(fā)酵的原理，以及發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應用。我們還通過案例分析，了解了腐乳制作的多樣性和復雜性，以及它對實際生活或?qū)W習的影響。最后，我們進行了小組討論，培養(yǎng)了合作能力和解決問題的能力，同時提高了表達能力和邏輯思維能力。

當堂檢測：

1.請簡述腐乳的基本概念和重要性。

2.請描述腐乳的制作步驟，包括準備豆腐、發(fā)酵、腌制和配制調(diào)料等。

3.請解釋微生物發(fā)酵的原理，以及發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應用。

4.請列舉三個腐乳制作的案例，并簡要描述每個案例的背景、特點和意義。

5.請回答以下問題：在小組討論中，你們小組選擇了什么主題進行討論？討論了該主題的現(xiàn)狀、挑戰(zhàn)以及可能的解決方案是什么？

答案：

1.腐乳是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，由豆腐經(jīng)過微生物發(fā)酵制成。腐乳具有獨特的風味和營養(yǎng)價值，是我國飲食文化的重要組成部分。

2.腐乳的制作步驟包括準備豆腐、發(fā)酵、腌制和配制調(diào)料等。首先，將新鮮豆腐切成小塊，晾干。然后，將晾干的豆腐塊放入發(fā)酵盒中，加入適量的發(fā)酵劑，密封發(fā)酵。發(fā)酵好的豆腐塊取出，放在鹽水中腌制，期間要定期翻動，以確保均勻腌制。最后，配制腐乳調(diào)料，如辣椒、大蒜、生姜等，將腌制好的豆腐塊和調(diào)料一起裝入瓶中，密封保存。

3.微生物發(fā)酵的原理是指微生物在一定條件下分解有機物，產(chǎn)生能量和代謝產(chǎn)物。發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應用包括制作發(fā)酵食品，如腐乳、酸奶、面包等。通過發(fā)酵，可以提高食品的口感、營養(yǎng)價值和保質(zhì)期。

4.腐乳制作的案例包括：家庭自制腐乳、腐乳生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)過程、傳統(tǒng)腐乳制作工藝的傳承與創(chuàng)新等。每個案例都有其獨特的背景、特點和意義，展示了腐乳制作的多樣性和復雜性。

5.在小組討論中，我們選擇了腐乳制作的未來發(fā)展或改進方向作為主題。我們討論了該主題的現(xiàn)狀、挑戰(zhàn)以及可能的解決方案。例如，我們提出了改進生產(chǎn)工藝、開發(fā)新口味腐乳、提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性的解決方案。板書設(shè)計①腐乳的基本概念和重要性

-腐乳：傳統(tǒng)發(fā)酵食品，由豆腐經(jīng)過微生物發(fā)酵制成

-重要性：具有獨特的風味和營養(yǎng)價值，是我國飲食文化的重要組成部分

②腐乳的制作步驟

-準備豆腐：新鮮豆腐，切成小塊，晾干

-發(fā)酵：豆腐塊放入發(fā)酵盒中，加入適量發(fā)