電動(dòng)烘焙機(jī)面團(tuán)發(fā)酵考核試卷

電動(dòng)烘焙機(jī)面團(tuán)發(fā)酵考核試卷考生姓名：________________答題日期：____年__月__日得分：_________________判卷人：_________________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.電動(dòng)烘焙機(jī)主要用于以下哪項(xiàng)操作？（）

A.混合面粉

B.切割面團(tuán)

C.發(fā)酵面團(tuán)

D.烘烤面包

2.下列哪種因素會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間？（）

A.面粉的種類

B.面團(tuán)溫度

C.室內(nèi)濕度

D.所有以上因素

3.在使用電動(dòng)烘焙機(jī)進(jìn)行面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？（）

A.將面團(tuán)放入發(fā)酵箱前先進(jìn)行初發(fā)酵

B.發(fā)酵過(guò)程中不需要檢查面團(tuán)狀態(tài)

C.根據(jù)面團(tuán)實(shí)際情況調(diào)整發(fā)酵溫度

D.發(fā)酵完成后將面團(tuán)取出進(jìn)行分割

4.以下哪種發(fā)酵方法不適用于電動(dòng)烘焙機(jī)？（）

A.直接發(fā)酵法

B.中種發(fā)酵法

C.冷藏發(fā)酵法

D.真空發(fā)酵法

5.下列哪個(gè)部件不屬于電動(dòng)烘焙機(jī)的基本結(jié)構(gòu)？（）

A.發(fā)酵箱

B.攪拌器

C.烘烤箱

D.面團(tuán)切割器

6.面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度范圍是多少？（）

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

7.以下哪個(gè)原因不會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵失??？（）

A.酵母菌活性不足

B.面團(tuán)溫度過(guò)高

C.發(fā)酵時(shí)間不足

D.面粉中糖分含量過(guò)高

8.在電動(dòng)烘焙機(jī)中，以下哪個(gè)步驟有助于提高面團(tuán)發(fā)酵質(zhì)量？（）

A.提高發(fā)酵溫度

B.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

C.適當(dāng)增加面團(tuán)水分

D.減少酵母菌使用量

9.以下哪種情況下面團(tuán)發(fā)酵速度會(huì)加快？（）

A.降低發(fā)酵溫度

B.增加面團(tuán)水分

C.減少酵母菌使用量

D.提高面團(tuán)糖分含量

10.電動(dòng)烘焙機(jī)發(fā)酵箱的濕度應(yīng)控制在哪個(gè)范圍內(nèi)？（）

A.40-50%

B.50-60%

C.60-70%

D.70-80%

11.下列哪種面粉適用于制作高水分面團(tuán)？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.無(wú)筋面粉

12.在電動(dòng)烘焙機(jī)中，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)表面干燥，應(yīng)該怎么辦？（）

A.增加發(fā)酵箱濕度

B.提高發(fā)酵溫度

C.降低發(fā)酵箱濕度

D.減少發(fā)酵時(shí)間

13.以下哪個(gè)因素不會(huì)影響面團(tuán)發(fā)酵的體積？（）

A.酵母菌的種類

B.面團(tuán)揉合時(shí)間

C.發(fā)酵溫度

D.面粉的蛋白質(zhì)含量

14.電動(dòng)烘焙機(jī)在發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)操作是正確的？（）

A.定期打開發(fā)酵箱查看面團(tuán)狀態(tài)

B.在發(fā)酵過(guò)程中多次揉合面團(tuán)

C.降低發(fā)酵溫度以延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

D.發(fā)酵完成后立即進(jìn)行烘烤

15.以下哪種面團(tuán)發(fā)酵方法可以使面包口感更加松軟？（）

A.直接發(fā)酵法

B.中種發(fā)酵法

C.冷藏發(fā)酵法

D.真空發(fā)酵法

16.在電動(dòng)烘焙機(jī)中，以下哪個(gè)步驟有助于防止面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度？（）

A.提前結(jié)束發(fā)酵

B.降低發(fā)酵溫度

C.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

D.增加酵母菌使用量

17.以下哪個(gè)原因可能導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)酸味？（）

A.酵母菌活性不足

B.發(fā)酵溫度過(guò)高

C.面團(tuán)水分過(guò)低

D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

18.電動(dòng)烘焙機(jī)發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)現(xiàn)象表明面團(tuán)發(fā)酵基本完成？（）

A.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋

B.面團(tuán)體積達(dá)到最大值

C.面團(tuán)變硬

D.面團(tuán)顏色變白

19.以下哪種方法可以判斷面團(tuán)發(fā)酵是否充分？（）

A.按壓面團(tuán)，觀察是否能恢復(fù)原狀

B.稱量面團(tuán)，判斷其重量是否增加

C.觀察面團(tuán)表面是否出現(xiàn)氣泡

D.聞面團(tuán)的味道，判斷是否出現(xiàn)酸味

20.電動(dòng)烘焙機(jī)在發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，以下哪個(gè)操作是錯(cuò)誤的？（）

A.將面團(tuán)放入發(fā)酵箱前進(jìn)行預(yù)發(fā)酵

B.根據(jù)面團(tuán)實(shí)際情況調(diào)整發(fā)酵溫度

C.發(fā)酵過(guò)程中保持發(fā)酵箱密閉

D.發(fā)酵完成后立即進(jìn)行分割和烘烤

，以下是四個(gè)選項(xiàng)供您參考：

A.發(fā)酵箱溫度設(shè)定為25°C，相對(duì)濕度設(shè)定為70%

B.發(fā)酵箱溫度設(shè)定為30°C，相對(duì)濕度設(shè)定為60%

C.發(fā)酵箱溫度設(shè)定為28°C，相對(duì)濕度設(shè)定為75%

D.發(fā)酵箱溫度設(shè)定為32°C，相對(duì)濕度設(shè)定為65%

請(qǐng)根據(jù)您的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，選擇最合適的選項(xiàng)。

2.以下哪種因素不會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵？（）

A.酵母活性

B.面團(tuán)溫度

C.空氣濕度

D.面粉品牌

3.在使用電動(dòng)烘焙機(jī)進(jìn)行面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，以下哪個(gè)步驟是正確的？（）

A.將面團(tuán)直接放入發(fā)酵箱，無(wú)需預(yù)發(fā)酵

B.發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)觀察面團(tuán)狀態(tài)，調(diào)整溫度和濕度

C.發(fā)酵完成后立即進(jìn)行烘烤

D.發(fā)酵過(guò)程中可以隨意打開發(fā)酵箱查看面團(tuán)

請(qǐng)根據(jù)您的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，選擇正確的選項(xiàng)。

4.以下哪種發(fā)酵方法適用于電動(dòng)烘焙機(jī)？（）

A.自然發(fā)酵

B.中種發(fā)酵

C.冷藏發(fā)酵

D.真空發(fā)酵

請(qǐng)根據(jù)您的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，選擇正確的選項(xiàng)。

5.以下哪個(gè)部件屬于電動(dòng)烘焙機(jī)的基本結(jié)構(gòu)？（）

A.發(fā)酵箱

B.攪拌器

C.烤箱

D.面團(tuán)切割器

請(qǐng)根據(jù)您的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，選擇正確的選項(xiàng)。

6.以下哪種情況表明面團(tuán)發(fā)酵成功？（）

A.面團(tuán)體積膨脹至原體積的1.5倍

B.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂痕

C.面團(tuán)內(nèi)部呈蜂窩狀結(jié)構(gòu)

D.面團(tuán)顏色變白

請(qǐng)根據(jù)您的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，選擇正確的選項(xiàng)。

7.電動(dòng)烘焙機(jī)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)參數(shù)需要特別注意？（）

A.時(shí)間

B.溫度

C.濕度

D.所有以上參數(shù)

8.以下哪種酵母不適用于電動(dòng)烘焙機(jī)面團(tuán)發(fā)酵？（）

A.干酵母

B.新鮮酵母

C.發(fā)酵劑

D.酵母提取物

9.在電動(dòng)烘焙機(jī)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？（）

A.面團(tuán)揉制完成后進(jìn)行預(yù)發(fā)酵

B.將面團(tuán)放入發(fā)酵箱時(shí)，確保發(fā)酵箱溫度和濕度適宜

C.發(fā)酵過(guò)程中可以隨時(shí)調(diào)整發(fā)酵箱的溫濕度

D.發(fā)酵完成后立即進(jìn)行烘烤

10.以下哪種情況可能導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵失??？（）

A.酵母添加量不足

B.發(fā)酵箱溫度過(guò)高

C.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

D.所有以上情況

11.在電動(dòng)烘焙機(jī)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)做法是正確的？（）

A.面團(tuán)揉制完成后立即進(jìn)行發(fā)酵

B.發(fā)酵過(guò)程中適當(dāng)提高發(fā)酵箱溫度

C.發(fā)酵過(guò)程中保持發(fā)酵箱內(nèi)濕度和溫度恒定

D.發(fā)酵完成后將面團(tuán)放在室溫下回溫

12.以下哪種面粉適用于電動(dòng)烘焙機(jī)面團(tuán)發(fā)酵？（）

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

D.無(wú)筋面粉

13.以下哪種方法可以加快面團(tuán)發(fā)酵速度？（）

A.提高發(fā)酵箱溫度

B.增加酵母添加量

C.提高面團(tuán)揉制時(shí)間

D.降低發(fā)酵箱濕度

14.以下哪個(gè)因素會(huì)影響面團(tuán)發(fā)酵后的口感？（）

A.酵母種類

B.發(fā)酵時(shí)間

C.發(fā)酵溫度

D.所有以上因素

15.以下哪個(gè)部件在電動(dòng)烘焙機(jī)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中起到關(guān)鍵作用？（）

A.發(fā)酵箱

B.攪拌器

C.烤箱

D.溫濕度控制器

16.以下哪種情況可能導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題？（）

A.發(fā)酵箱內(nèi)溫度不穩(wěn)定

B.面團(tuán)揉制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.酵母添加量過(guò)多

D.發(fā)酵箱內(nèi)濕度過(guò)高

17.在電動(dòng)烘焙機(jī)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)做法是錯(cuò)誤的？（）

A.面團(tuán)揉制完成后進(jìn)行預(yù)發(fā)酵

B.發(fā)酵過(guò)程中適當(dāng)調(diào)整發(fā)酵箱的溫濕度

C.發(fā)酵完成后立即進(jìn)行烘烤

D.發(fā)酵過(guò)程中多次打開發(fā)酵箱查看面團(tuán)

18.以下哪種發(fā)酵方法可以提高面團(tuán)口感？（）

A.自然發(fā)酵

B.中種發(fā)酵

C.冷藏發(fā)酵

D.真空發(fā)酵

19.以下哪個(gè)因素不會(huì)影響面團(tuán)發(fā)酵后的體積？（）

A.酵母活性

B.發(fā)酵時(shí)間

C.面團(tuán)揉制程度

D.面粉顏色

20.在電動(dòng)烘焙機(jī)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)參數(shù)可以適當(dāng)調(diào)整以提高面團(tuán)口感？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.發(fā)酵溫度

C.發(fā)酵濕度

D.所有以上參數(shù)

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.面團(tuán)發(fā)酵的主要微生物是______。（）

2.在電動(dòng)烘焙機(jī)中，面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度范圍是______℃到______℃。（）

3.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，相對(duì)濕度應(yīng)控制在______%左右。（）

4.通常情況下，面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間大約為______小時(shí)。（）

5.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面包口感______。（）

6.為了防止面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，可以采取的措施是______。（）

7.在電動(dòng)烘焙機(jī)中，面團(tuán)發(fā)酵完成后，應(yīng)將其放置在室溫下回溫______分鐘。（）

8.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，如果出現(xiàn)酸味，可能是由于______。（）

9.面團(tuán)發(fā)酵成功的標(biāo)志之一是面團(tuán)體積達(dá)到原來(lái)的______倍。（）

10.使用電動(dòng)烘焙機(jī)進(jìn)行面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，應(yīng)先進(jìn)行______發(fā)酵，再進(jìn)行主發(fā)酵。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

2.在電動(dòng)烘焙機(jī)中，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)可以隨意打開發(fā)酵箱查看面團(tuán)狀態(tài)。（）

3.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，酵母的數(shù)量越多，發(fā)酵效果越好。（）

4.發(fā)酵箱內(nèi)的濕度對(duì)面包的口感沒有影響。（）

5.使用電動(dòng)烘焙機(jī)進(jìn)行面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，可以直接將面團(tuán)放入發(fā)酵箱，無(wú)需預(yù)發(fā)酵。（）

6.面團(tuán)發(fā)酵完成后，應(yīng)立即進(jìn)行烘烤，無(wú)需回溫。（）

7.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，如果發(fā)酵箱溫度過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)無(wú)法充分發(fā)酵。（）

8.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面包口感更佳。（）

9.在電動(dòng)烘焙機(jī)中，使用高筋面粉制作的面團(tuán)發(fā)酵效果更好。（）

10.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵箱的溫濕度應(yīng)保持不變。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述在電動(dòng)烘焙機(jī)中，如何判斷面團(tuán)發(fā)酵是否完成？

（答題框）

2.在電動(dòng)烘焙機(jī)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，如果出現(xiàn)發(fā)酵不足的情況，請(qǐng)列舉可能導(dǎo)致此現(xiàn)象的原因，并說(shuō)明如何解決。

（答題框）

3.請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明在電動(dòng)烘焙機(jī)中，如何調(diào)整發(fā)酵箱的溫濕度以達(dá)到理想的發(fā)酵效果？

（答題框）

4.請(qǐng)分析不同類型的面粉（如高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉）對(duì)電動(dòng)烘焙機(jī)面團(tuán)發(fā)酵的影響，并提出相應(yīng)的使用建議。

（答題框）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.D

3.B

4.D

5.D

6.A

7.D

8.C

9.B

10.C

11.A

12.A

13.B

14.A

15.D

16.C

17.D

18.B

19.A

20.D

二、多選題

1.ABD

2.ABC

3.BC

4.BC

5.ABCD

6.AC

7.ABCD

8.CD

9.CD

10.ABCD

11.BC

12.AC

13.AB

14.ABC

15.AD

16.ABC

17.ABC

18.BC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.酵母

2.25,30

3.70%

4.1-2

5.硬

6.提前結(jié)束發(fā)酵

7.15-20

8.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

9.2

10.預(yù)

四、判斷題

1.√

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.面團(tuán)發(fā)酵完成的標(biāo)準(zhǔn)