理化快速檢測

理化(lǐhuà)快速檢測共一百二十七頁采樣(cǎiyànɡ)陰性(yīnxìng)陽性進一步檢測快速檢測陰性陽性允許上市禁止上市美國、歐盟等發(fā)達國家在食品入市方面通行做法召回處理流通消費注:進一步檢測,是指采用標準方法或其它方法在實驗室中進一步檢測共一百二十七頁主要(zhǔyào)內容急性中毒物質1慢性傷害性物質2其他有毒有害物質3共一百二十七頁一、急性食物中毒物質(wùzhì)的快速檢測1引發(fā)急性食物中毒的主要原因1.1食物在加工、貯存或運輸過程中被污染。1.2食物在貯藏過程中腐敗變質、分解產生(chǎnshēng)有毒物質。1.3食物中殘留有毒物質或食物本身含有有毒物質。1.4誤食、誤用有毒物質。1.5自殺或投毒等。共一百二十七頁2主要檢測(jiǎncè)項目2.1農藥（有機磷類和氨基甲酸酯類）2.2鼠藥（毒鼠強、氟乙酰胺等）2.3亞硝酸鹽2.4甲醇2.5砷2.6汞2.7氰化物2.8酸敗油脂2.9生豆?jié){2.10食用油中非食用油（桐油、大麻油(máyóu)、巴豆油、礦物油）共一百二十七頁2.1農藥(nóngyào)的快速測定農藥(nóngyào)分類：

按其化學結構大致可分為：

有機磷類

氨基甲酸酯類

擬除蟲菊酯類

有機氯類共一百二十七頁

農藥(nóngyào)殘留

農藥殘留是指農藥施用后，殘存在生物體、農副產品和環(huán)境中的微量農藥原體、有毒代謝產物、降解物和雜質(zázhì)的總稱。殘留的數(shù)量叫殘留量。

共一百二十七頁農藥(nóngyào)進入人體的方式土壤(tǔrǎng)、水、空氣家禽、畜植物、飼料水生動、植物肉、蛋、乳人共一百二十七頁毒物種類1.有機磷農藥按其用途分為有機磷殺蟲劑、除草劑、殺菌劑，大部分為有機磷殺蟲劑。

2.按其毒性程度分類：劇毒：對硫磷內吸磷甲拌磷、氧化(yǎnghuà)樂果。高毒：敵敵畏中毒：樂果、敵百蟲。低毒：馬拉硫磷。禁止使用的農藥：甲胺磷、久效磷、甲基對硫磷、對硫磷、磷胺共一百二十七頁毒物的體內(tǐnèi)過程毒物進入人體(réntǐ)的途徑：主要經(jīng)過消化道，呼吸道，皮膚粘膜三條途徑毒物的代謝：肝臟內濃度最高毒物的排泄：24小時經(jīng)腎臟排出，48小時完全排出體外共一百二十七頁中毒(zhòngdú)機制1.主要毒理作用：抑制神經(jīng)系統(tǒng)膽堿酯酶活性，使乙酰膽堿堆積。水解正常生理狀態(tài)下：乙酰膽堿乙酸+膽堿(dǎnjiǎn)

膽堿酯酶有機磷農藥+

磷?；憠A酯酶無法分解乙酰膽堿，導致乙酰膽堿在突觸間隙堆積。

共一百二十七頁臨床表現(xiàn)急性膽堿能危象：

毒蕈堿（M)樣癥狀煙堿（N）樣癥狀

中樞神經(jīng)(zhōngshūshénjīng)系統(tǒng)癥狀共一百二十七頁臨床表現(xiàn)毒蕈堿（M)樣癥狀：腺體分泌增加(zēngjiā)，平滑肌收縮，括約肌松弛表現(xiàn)：1.多汗，流涎，流淚，流涕，多痰，肺部濕啰音2.胸悶，氣短，呼吸困難，瞳孔縮小，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉3.視力模糊，尿、便失禁。

共一百二十七頁臨床表現(xiàn)煙堿（N）樣癥狀：1、交感神經(jīng)興奮，腎上腺髓質分泌表現(xiàn)：為皮膚蒼白，心率加快2、骨骼肌神經(jīng)----肌肉接頭阻斷，表現(xiàn)為肌顫，肌無力，肌麻痹，呼吸(hūxī)肌麻痹，導致呼吸(hūxī)衰竭。共一百二十七頁臨床表現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：輕者頭暈，頭痛，情緒不穩(wěn)；重者抽搐昏迷(hūnmí)，嚴重者呼吸、循環(huán)中樞抑制而死亡。共一百二十七頁農藥超標或中毒的原因：主要是農戶不按規(guī)定的用藥量、次數(shù)、方法或安全間隔期施藥，或施用了不允許(yǔnxǔ)使用的劇毒、高毒農藥。檢測方法：采用國家標準快速檢驗方法GB/T5009.199-2003

。本方法除適合于蔬菜水果中農藥殘留的快速檢測外，也適用于急性中毒殘留物及胃內容物中殘留農藥的快速篩選檢測。共一百二十七頁蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類

農藥(nóngyào)殘留快速檢測方法標準

酶抑制率法

1

范圍

本標準規(guī)定了由酶抑制率法測定蔬菜(shūcài)中有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留的快速測定方法。

本標準適用于蔬菜(shūcài)中有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留的快速測定。共一百二十七頁2

原理

在一定條件下，有機磷和氨基甲酸酯類農藥對膽堿酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率與農藥的濃度呈正相關系。正常情況下，酶催化神經(jīng)傳導代謝產物(chǎnwù)(乙酰膽堿)水解，其水解產物顯色劑反應，產生黃色物質，用分光光度計測定吸光度隨時間的變化值，計算出抑制率，通過抑制率可以判斷出樣品中是否含有有機磷或氨基甲酸酯類農藥的存在。共一百二十七頁共一百二十七頁速測卡法有機磷農藥(nóngyào)、氨基甲酸酯類農藥(nóngyào)

膽堿脂酶

靛酚乙酸酯乙酸＋靛酚藍（藍色）（－）一、基本原理共一百二十七頁檢測(jiǎncè)方法提?。?份樣品2份提取液震蕩50次。測定(cèdìng)：將速測卡插入儀器中，取提取液2～3滴于速測卡白色藥片上，同時作一片空白實驗，啟動儀器自動運行預反應10分鐘，蓋上儀器蓋，3分鐘時儀器報警，打開儀器觀察結果。白色藥片變?yōu)樘焖{色或與空白對照卡相同，為陰性結果。白色藥片略有淺藍色為弱陽性，白色藥片不變色為強陽性。共一百二十七頁共一百二十七頁2.2、毒鼠強的快速(kuàisù)檢測

(速測管測定法）適用范圍：飲用水、無色液體中毒鼠強的快速檢測(jiǎncè)。檢測原理：毒鼠強+二羥基萘二磺酸紫紅色共一百二十七頁無色液體：

2ml樣品

10ml比色管

2滴毒鼠強顯色劑加入(jiārù)5ml（約115滴）毒鼠強試液

90度水浴加熱3-5分鐘觀察毒鼠強的顏色變化。共一百二十七頁有色液體（牛奶、飲料等）、固體（糧食、面粉、毒鉺等）或半固體（嘔吐物、胃內容物、剩余飯菜等）

取1～3ml(g)放入具塞試管中加入5ml乙酸乙酯，上下振搖50次以上離心分層后，上清液置另一試管90度的水浴上將其蒸干滴2滴毒鼠強顯色劑加入5ml毒鼠強測定液，90度水浴3-5分鐘觀察毒鼠強的顏色(yánsè)變化。共一百二十七頁飲用水中較高濃度的毒鼠強左管陰性(yīnxìng)，右管陽性

牛乳(niúrǔ)中的毒鼠強左管陽性，右管陰性共一百二十七頁氟乙酰胺鼠藥的快速(kuàisù)檢測樣品處理：無色液體可直接測定。有顏液體，脫色、過濾后測定。樣品測定：取待檢液1ml左右于試管中，加1號試劑(氫氧化鈉)10滴，加2號試劑（鹽酸羥胺）5滴，置沸水(fèishuǐ)中5分鐘，取出放冷，加3號試劑（鹽酸）9～10滴（調pH值3～5）后，加4號試劑（三氯化鐵）3～10滴，陽性結果為粉紅或紫紅色，尤其在滴加后的液面上更為明顯。飲用水中的氟乙酰胺牛乳中的氟乙酰胺共一百二十七頁2.3亞硝酸鹽的快速(kuàisù)測定意義：亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉（鉀），為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味(zīwèi)都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。亞硝酸鹽具有較強的毒性，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。共一百二十七頁急性中毒原因多為：將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用，以及摻雜、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌變(áibiàn)）原因多為飲用含亞硝酸鹽量過高的井水、污水，以及長期食用含有超量亞硝酸鹽的肉制品和被亞硝酸鹽污染了的食品。因此，測定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測中非常重要的項目。共一百二十七頁在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與N－1－萘基乙二胺偶合(ǒuhé)形成紫紅色染料，與標準比較定量。

共一百二十七頁測定(cèdìng)：速測管中含有試劑。液體樣品直接加入速測管中，固體樣品取1g溶解到10ml，從中取1ml加入速測管中，比色測定。亞硝酸鹽的水溶液牛乳(niúrǔ)中的亞硝酸鹽共一百二十七頁二、慢性傷害物質和劣質(lièzhì)食品的

快速檢測項目1.甲醛2.二氧化硫3.吊白塊4.非食用色素（蘇丹紅等）5.雙氧水6.硼酸和硼砂7.碘鹽8.注水肉9.瘦肉精10.畜肉新鮮度與病畜肉11.牛乳密度及摻水量12.牛乳新鮮度13.牛乳中堿性物質14.牛乳中淀粉和麥芽糊精15.尿素16.乳房炎乳17.生熟乳18.奶粉蛋白質19.乳品中亞硫酸鹽20.硝酸鹽21.飲用純凈水22.食醋感官和游離礦酸23.食醋總酸24.醬油總酸與氨基酸態(tài)氮25.偽劣味精26.偽劣蜂蜜27.劣質木耳28.大米及米制品新鮮度29.大米中石蠟、礦物油30.雞蛋新鮮度共一百二十七頁（1）甲醛(jiǎquán)的快速測定意義：甲醛是一種毒性較強物質，可引起人體過敏、腸道刺激(cìjī)反應等。食品在生產、加工與運輸環(huán)節(jié)，一般不容易被甲醛污染。某些食物本底存在有微量的甲醛不足以對人體造成危害，由于甲醛具有抑菌防腐等作用，在無知或金錢利益的驅使下，一些地區(qū)的不法分子在某些食品中加入了甲醛。本方法主要是針對人為加入甲醛的測定。農業(yè)部2002年發(fā)布了《無公害產品水發(fā)水產品》（NY5172－2002）中甲醛的限量標準，提出水發(fā)水產品甲醛含量應≤10mg/Kg。共一百二十七頁共一百二十七頁共一百二十七頁基本原理甲醛(jiǎquán)

+間苯三酚橙紅色堿性(jiǎnxìnɡ)共一百二十七頁速測盒法操作(cāozuò)將樣品加入試管中，加入試劑，樣品溶液(róngyè)中含有4mg/L的甲醛時，溶液即會立即變?yōu)槌壬ㄒ妶D1），幾分鐘后顏色退去。甲醛濃度高時，溶液變?yōu)槌燃t色，濃度越高顏色越深（如圖2），而且顏色不易退去。

說明：對于有淺顏色的樣品或樣品含甲醛量較低檢測結果難以判定時，可做陽性對照液實驗.4mg/L的甲醛400mg/L的甲醛共一百二十七頁速測管法操作：以牛乳為例，直接將牛乳加入到檢測管中（約1ml），加入2滴試劑，如果樣品中含有認為加入的微量甲醛(jiǎquán)，在試劑與樣品接觸的局部會出現(xiàn)橙紅色，并在1分鐘左右顏色退去。如果甲醛含量較多，試劑與樣品接觸的局部顏色會較深，甚至整體樣品溶液都會變?yōu)槌燃t色。牛乳(niúrǔ)中的甲醛共一百二十七頁（2）二氧化硫的快速(kuàisù)測定意義：我國允許使用的漂白劑，主要包括亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉又名保險粉、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀和硫磺燃燒生成的二氧化硫。這些漂白劑用于食品中解離成亞硫酸，亞硫酸有還原性，顯示漂白、脫色、防腐和抗氧化作用。但用量過大會對人體產生損害。尤其是加入到不允許加入的食品（如牛乳）中時，其潛在的危害性就更大?，F(xiàn)場快速檢測有兩種方法(fāngfǎ)，速測盒（滴定）法和速測管（比色）法?，F(xiàn)場檢測約15分鐘出結果共一百二十七頁共一百二十七頁共一百二十七頁基本原理結合(jiéhé)型二氧化硫游離(yóulí)二氧化硫游離二氧化硫碘標準溶液滴定過量碘藍色指示劑（碘的消耗量二氧化硫含量）堿、酸共一百二十七頁1.速測盒（滴定）法操作：取樣品置入具塞三角瓶中，加入10～20mL蒸餾水或純凈水，加入1號試劑(shìjì)振搖后，再加入2號和3號試液，用4號試液一滴一滴進行滴定，滴至出現(xiàn)藍紫色并30秒不褪色為止，試液消耗的滴數(shù)帶入公式計算樣品中二氧化硫確切含量?；蚋鶕?jù)標準規(guī)定限量預先算出不同樣品不得超出的滴數(shù)，如殘留限量≤0.05g/kg的食品不應多于7滴，≤0.03g/kg的食品不應多于4滴等。滴瓶滴定終點(zhōngdiǎn)點滴定前速測盒（滴定）法比速測管（比色）法的操作要復雜些，但檢測靈敏度較高，最低檢出限8ppm.共一百二十七頁2.速測管（比色）法

操作相對簡單。準確取樣品1或1ml，用蒸餾水或純凈水50倍稀釋，取稀釋液1ml到速測管中，加入(jiārù)3滴A試液，加入3滴B試液，搖勻，5分鐘后20分鐘內觀察顯色情況，與色卡對照，確定樣品中二氧化硫含量。本方法采用國家標準GB/T5009.34-2003《鹽酸副玫瑰苯胺定量方法》改進后的現(xiàn)場半定量快速(kuàisù)檢測方法，限于比色卡的最低檢出限為50mg/kg,凡結果低于50mg/kg卻接近于50mg/kg的為可疑樣品，凡高于50mg/kg的為陽性樣品，對于可疑樣品，必要時可送實驗室進一步測定。原理:亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應生成穩(wěn)定的絡合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡合物，與標準系列比較定量共一百二十七頁（3）吊白塊的快速(kuàisù)測定意義：吊白塊又稱雕白塊，化學(huàxué)名為甲醛次硫酸氫鈉，具有漂白和防腐作用，由于對人體傷害較大，國家明文禁止在食品中加入。本方法適用于粉絲、米粉、腐竹、面粉、饅頭、面條、竹筍、年糕、果條、白糖等食品中吊白塊的快速檢測。共一百二十七頁原理(yuánlǐ)吊白塊（甲醛合次硫酸(liúsuān)氫鈉）甲醛+次硫酸氫鈉+二氧化硫AHMT(4-氨基-3-聯(lián)氨-5-硫基-1、2、4-三氮雜茂）紫色化合物共一百二十七頁

方

法

取2～3克剪碎的樣品于試管或器皿中，加入兩倍量的水，浸泡5～10分鐘，取少量浸泡上清液至試管0.5ml刻度(kèdù)線處，加入3滴1號試劑，再加入2滴2號試劑，蓋蓋混勻，1分鐘后，加1滴3號試劑，混勻，放置5分鐘后觀察溶液顏色變化情況。共一百二十七頁

結果(jiēguǒ)判斷

樣品(yàngpǐn)溶液無變化或與空白溶液實驗結果相同為陰性結果，樣品(yàngpǐn)溶液出現(xiàn)紫色為陽性結果。加入了吊白塊的食品，其二氧化硫都會超標。因此，當樣品出現(xiàn)吊白塊陽性結果時，另外再檢測樣品中二氧化硫含量，如果二氧化硫含量大于0.2g/kg時，可進一步判定樣品中加入了吊白塊。共一百二十七頁（4）雙氧水的快速(kuàisù)測定檢測意義：關于雙氧水（過氧化氫）在食品中的使用有許多爭議。我國政府允許內蒙和哈爾濱地區(qū)的某些企業(yè)在生鮮牛乳中加入(jiārù)6ppm以下的雙氧水作為保鮮劑，對于其它地區(qū)及超劑量的使用，則被視為違規(guī)。在牛百葉、牛肚、海蜇、海參、魚皮、鴨掌、魷魚等水發(fā)產品中使用雙氧水，其對人體的安全性也受到質疑。本方法適用于以上產品中雙氧水的快速檢測，可在數(shù)分鐘內檢測出來。共一百二十七頁

檢測(jiǎncè)方法

在試紙盒的楔狀齒上割斷一小段試紙，浸入樣品后立即(lìjí)取出，與標準色版進行比色。找出與試紙顏色相近的色階，色階上標示的含量即為樣品中雙氧水的含量。050100150300ppm雙氧水測試圖共一百二十七頁（5）奶粉(nǎifěn)蛋白質的快速檢測意義：假冒偽劣的奶粉中，蛋白質含量往往不能達標。長期食用這種奶粉，會造成嬰幼兒營養(yǎng)不良，生長發(fā)育遲緩，干瘦(gānshòu)水腫，頭大體小，免疫力降低，器官受損甚至危及生命。因此，測定奶粉中蛋白質的含量是食品安全檢測中非常重要的項目之一。方法：用速測盒內小勺取奶粉一平勺加入到比色管中，取4ml顯色液，蓋上蓋，用力將奶粉搖溶，靜置10分鐘，在20分鐘內將檢測管與標準比色卡對比，找出與對照色卡上相近的色階即為每100g乳粉樣品中蛋白質的含量。當樣品中蛋白質含量低于標準規(guī)定量時，可送實驗室中進一步檢測。共一百二十七頁（5）面粉增白劑的快速(kuàisù)檢測

過氧化苯甲酰是一種強氧化劑。常被用作面粉的增白劑，能夠與面粉中由小麥胚乳產生的黃色胡蘿卜素迅速完全地發(fā)生反應，從而使面粉脫色增白。另外，它還具有促“熟化”作用，其還原產物苯甲酸可抑制蛋白酶和微生物的生長，避免蛋白質的分解，提高(tígāo)面食制品的儲藏耐受能力。但是，BPO會破壞β-胡蘿卜素、VB、VA、VE等營養(yǎng)成分。共一百二十七頁增白原理(yuánlǐ)(C6H5CO)2O2+H20---C6H5

COOH+(0)過氧化苯甲酰酶、空氣(kōngqì)苯甲酸活性氧共一百二十七頁檢測(jiǎncè)原理

面粉及面制品中的過氧化苯甲酰能與試劑反應生成紫紅色的產物(chǎnwù)，紫紅色的深淺與添加的量成正比。共一百二十七頁（6）瘦肉精的快速(kuàisù)測定

瘦肉精學名為鹽酸(yánsuān)克倫特羅。是一種興奮劑，豬食入后影響睡眠，長時間奔跑而變瘦。當人食入這樣的豬肉或內臟后同樣產生興奮作用，并對人體內臟產生毒害作用。共一百二十七頁檢測(jiǎncè)原理竟爭抑制免疫層析的原理

檢測卡中中央膜面有二條隱形線，T線為固定有測試區(qū)的克倫特羅-BSA抗原，C線為固定在質控區(qū)的二抗。樣品中的“瘦肉精”在流動的過程中與膠體金標記的特異性單克隆抗體結合，抑制了抗體和膜檢測線上“瘦肉精”－BSA偶聯(lián)物的結合。如果樣本中“瘦肉精”含量大于5ng／ml，檢測線（T）不顯顏色，質控線C線顯色，結果(jiēguǒ)為陽性。反之，檢測線（T）與質控線C線均顯紅色，結果為陰性。共一百二十七頁共一百二十七頁

方

法

將瘦肉或內臟樣本剪碎，裝入離心管中，蓋緊管蓋。放入沸水浴中加熱5分鐘以上使有液汁浸出，取液汁點滴到展開版中進行展開，如果樣本中“瘦肉精”含量大于5ng／ml，檢測線（T）不顯顏色，質控線C線顯色，結果為陽性。反之，檢測線（T）與質控線C線均顯紅色(hóngsè)，結果為陰性。共一百二十七頁作業(yè)(zuòyè)名詞解釋1、現(xiàn)場快速檢測2、定性檢測3、限量檢測4、慢性傷害性物質(wùzhì)簡答題1、試述食品安全快速檢測的必要性。2、試述有機磷農藥殘留快速檢測方法的原理。3、樣品采集的采樣原則有哪些？共一百二十七頁第一節(jié)食品中農藥殘留(cánliú)及其檢測農藥(nóngyào)是農業(yè)生產中使用的各種藥劑統(tǒng)稱，種類很多。我國農藥生產現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢：目前全世界實際生產和使用的農藥的品種為500多種，其中大量使用的有100種，主要是化學合成生產的。共一百二十七頁農藥(nóngyào)包括：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調節(jié)劑。我國已由農藥進口國變成農藥出口國。我國現(xiàn)有主要農藥合成企業(yè)近400家，已建成700千噸以上原藥生產裝置，可常年生產250多種原藥、農藥中產量居世界第二位（美國第一），農藥產量呈逐年增長(zēngzhǎng)的趨勢。共一百二十七頁新品種與新工藝不斷(bùduàn)出現(xiàn)。常用的有：有機氯農藥和有機磷農藥兩類。殺蟲劑有胺丙畏、苯胺硫磷等。殺菌劑有腐霉利、乙霉威等。除草劑有丙草胺、麥草(màicǎo)畏等。生長調節(jié)劑有烯效唑、多效唑、油菜素內酯等。生物農藥發(fā)展迅速。共一百二十七頁1、產品結構不合理，個別品種老化(lǎohuà)殺蟲劑殺菌劑除草劑我國68.5%10.4%18.3%發(fā)達國40%20%40%農藥加工劑型增多，主要有乳油、粉劑、粉粒劑、懸浮劑、水劑、片劑、煙劑等。原料及中間體已經(jīng)滿足國內需求。存在(cúnzài)問題：共一百二十七頁2、農藥加工落后，助劑研究滯后我國原藥與制劑比例較低，目前為1:9但發(fā)達國家為1:10-30。3、生產規(guī)模小，工藝技術落后，產品質量(chǎnpǐnzhìliànɡ)差我國農藥產量約占全球的25%但銷售額不足8%4、生物農藥還應大力發(fā)展。共一百二十七頁農藥在防治農作物病蟲害、控制人類傳染病、提高農畜產品的產量和質量以及確保(quèbǎo)人體健康等方面，都起著重要的作用。但是，大量廣泛用農藥也會造成對食物的污染。農藥殘留是指農藥施用后，殘存在生物體、農副產品和環(huán)境中的微量農藥原體、有毒代謝產物、降解物和雜質的總稱。殘留的數(shù)量叫殘留量。

共一百二十七頁農藥(nóngyào)進入人體的方式土壤(tǔrǎng)、水、空氣家禽、畜植物、飼料水生動、植物肉、蛋、乳人共一百二十七頁

食品中普遍存在農藥殘留,殘留量隨食品種類及農藥的種類不同而有很大差異，由于農藥的毒性都很大，有的還可在人體內蓄積，對人體造成危害。食品中殘留農藥過高會導致癌癥和帕金森癥。1994年，我國農藥中毒(zhòngdú)人數(shù)已超過10萬人，大部分是由于農藥殘留而引起。共一百二十七頁容易(róngyì)吸收農藥的蔬菜番茄、茄子、圓辣椒、卷心菜、白菜及大多數(shù)根菜類、薯類。對農藥吸收率較低的

葉菜類、果類等。共一百二十七頁

為提高食品(shípǐn)的衛(wèi)生質量，保證食品(shípǐn)的安全性，保障消費者身體健康，許多國家都對食品(shípǐn)中農藥允許殘留量作了規(guī)定。我國和WHO制訂了有機氯農藥六六六、滴滴涕在食品中的允許殘留量標準；有機磷農藥在食品中允許殘留量標準；

共一百二十七頁小資料：我國將全面(quánmiàn)禁用5種高毒農藥包括：甲胺磷、久效磷、甲基對硫磷、對硫磷、磷胺。這5種農藥目前年總產量達10萬噸；占我國農藥生產總量的20％—25%。禁用方案分3階段：第一階段(2004年1月1日—12月31日)：撤消5種高毒農藥(nóngyào)產品生產、銷售、使用的有關證書，開始部分禁用，使用比例下降15％。共一百二十七頁第二階段(2005年1月1日—2006年12月31日)：禁止5種高毒農藥原藥生產企業(yè)外的其他企業(yè)生產或加工此類產品(chǎnpǐn)，并將其使用范圍局限于棉花、小麥、玉米、水稻4種作物。第三階段(2007年1月1日)：中國全面禁止5種高毒農藥(nóngyào)的使用。共一百二十七頁食品中農藥(nóngyào)殘留量的分析，1)比色法少特異性，靈敏度很低，分光光度法已很少使用電化學分析2）紙色譜TLC3）GC——電子捕獲檢測器適用有機氯農藥。4）HPLC——非揮發(fā)性、熱不穩(wěn)定性農藥，如部分有機磷農藥。5）GC/紅外光譜聯(lián)用、GC/MS聯(lián)用。共一百二十七頁一、有機氯農藥(nóngyào)殘留量的檢測

（一）有機氯農藥(nóngyào)的性質及常見品種有機氯農藥是農藥中一類有機含氯化合物，一般分為五大類：

1.DDT類——氯化苯及其衍生物，包括DDT、六六六。

共一百二十七頁2.氯化甲撐萘類——七氯、艾氏劑、狄氏劑。

3.七O五四——純品為白色晶體，微溶于水，易溶于某些有機溶劑。主要用于殺滅蚊蠅(wényínɡ)。蓄積在動植物脂肪中，通過食物鏈進入人體。中毒癥狀為乏力、失眠、眩暈、惡心等，長期接觸可影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)及肝臟。4.氯丹——純品為無色或淡黃色液體，微溶于水，易溶于某些有機溶劑。中毒情況同7054

共一百二十七頁5.林丹（又名高丙體六六六）——本品為無色晶體，不溶于水，溶于大多數(shù)有機溶劑。中毒情況同7054。主要用于糧食、蔬菜、果樹、煙草(yāncǎo)、森林、糧倉。目前仍有一些國家（包括我國）使用林丹由于有機氯性質穩(wěn)定，在水域、土壤中仍有殘留，并會在較長時間內繼續(xù)影響人類健康。共一百二十七頁有機氯農藥的結構(jiégòu)及理化性質

（1）六六六

六六六分子式為C6H6Cl6，化學(huàxué)名為六氯環(huán)己烷、六氯化苯，英文名為Benzenehexachloride(簡稱BHC)。BHC有多種異構體，其常見的異構體化學結構式為：共一百二十七頁

BHC為白色或淡黃色固體，純品為無色無臭晶體，工業(yè)品有霉臭氣味，在土壤中半衰期為2年，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及環(huán)己烷等有機溶劑。BHC對光、熱、空氣、強酸(qiánɡsuān)均很穩(wěn)定，但對堿不穩(wěn)定(β—BHC除外)，遇堿能分解(脫去HCl)。

C6H6Cl6十3KOHC6H3Cl3十3KCl十3H2O共一百二十七頁

(2)滴滴涕

滴滴涕分子式為C14H9Cl15，化學名為2，2-雙(對氯苯基)-1，1，1-三氯乙烷、二氯二苯三氯乙烷，簡稱二二三，英文名為Dichlorodiphenyltrichloroethane，簡稱DDT。根據(jù)苯環(huán)(běnhuán)上Cl的取代位置不同形成如下幾種異構體：共一百二十七頁

DDT產品為白色或淡黃色固體，純品DDT為白色結晶(jiéjīng)，熔點108.5-109℃，在土壤中半衰期3-10年，（在土壤中消失95%需16-33年）。不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、苯、氯苯、乙醚等有機溶劑。DDT對光、酸均很穩(wěn)定，對熱亦較穩(wěn)定，但溫度高于本身的熔點時，DDT會脫去HCl而生成毒性小的DDE，對堿不穩(wěn)定，遇堿亦會脫去HCl。共一百二十七頁1874年人工合成DDT，1939年瑞士化學家穆勒發(fā)現(xiàn)了DDT的殺昆蟲作用，并因此獲得了1948年的諾貝爾獎。在二次世界大戰(zhàn)中及戰(zhàn)后的歐洲和亞洲，DDT用于殺滅傳播瘧原蟲的蚊子(wénzi)，挽救了數(shù)千人的生命。DDT在生物體內富集作用很強。例如水鳥(shuǐniǎo)體內DDT殘留為25mg/kg，DDT污染的水要高出800-1000萬倍。DDT的污染是全球性的，在人跡罕至的南極的企鵝、海豹、北極的北極熊、甚至未出世的胎兒體內均可檢出DDT的存在。共一百二十七頁樣品(yàngpǐn)的預處理1.提?。河帽?、己烷、乙醚(yǐmí)、石油醚等。2.凈化：用H2SO4磺化處理，除脂肪、蠟質、色素等。3.濃縮：K－D減壓濃縮。檢驗標準GB/T5009.19（二）GC-ECD法測定有機氯農藥殘留（三）TLC法測定有機氯農藥殘留共一百二十七頁二、有機磷農藥(nóngyào)殘留及其檢測

(一)有機磷農藥的特性及種類

1.常見的有機磷農藥及其結構有機磷農藥(OrganophosphorusPesticides)是農藥中一類含磷的有機化合物，其種類很多，目前大量生產與使用(shǐyòng)至少有60多種，按其毒性可分成高毒、中等毒及低毒三類；按其結構則可劃分為磷酸酯及硫代磷酸酯兩大類，其結構通式如下：共一百二十七頁根據(jù)(gēnjù)R，Rl及X等基團不相同，可構成不同的有機磷農藥。

2.有機磷農藥的理化性質有機磷農藥中，除敵百蟲、樂果為白色晶體外，其余有機磷農藥的工業(yè)品均為棕色油狀。有機磷農藥有特殊的蒜臭味，揮發(fā)性大，對光、熱不穩(wěn)定，并具有如下性質：共一百二十七頁

①溶解性：由于各種(ɡèzhǒnɡ)有機磷農藥的極性強弱不同，故對水及各種(ɡèzhǒnɡ)有機溶劑的溶解性能也不一樣，但多數(shù)有機磷農藥難溶于水，可溶于脂肪及各種(ɡèzhǒnɡ)有機溶劑，如疏水性有機溶劑：丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等，親水性有機溶劑；乙脂、二甲基亞砜等。

共一百二十七頁②水解性：因有機磷農藥屬酯類(磷酸酯或硫代磷酸酯)，故在一定條件下能水解，特別是在堿性介質、高溫、水分含量(hánliàng)高等環(huán)境中，更易水解。如敵百蟲在堿性溶液中易水解為毒性較大的敵敵畏。③氧化性：有機磷農藥中，硫代磷酸酯農藥在溴作用下或在紫外線照射下，分子中S易被O取代，生成毒性較大的磷酸酯。共一百二十七頁

樣品預處理1.提取一般根據(jù)有機磷農藥與樣品的種類，選擇(xuǎnzé)適當?shù)奶崛∪軇┡c提取方法。用乙睛、丙酮、氯仿或二氯甲烷等提取。2.凈化

將樣品提取液經(jīng)乙晴或二甲基亞砜分配提取后，再用柱色譜凈化，柱中吸附劑可由活性炭、氧化鋁、弗羅里矽土、無水Na2SO4或硅藻土等按一定比例組成。共一百二十七頁

目前，國際上許多國家與組織(包括(bāokuò)FDA，AOAC)FDA—美國食品藥物管理局。大量使用由storher相wans在1965年提出的，后經(jīng)多次改進的掃集共蒸餾法(sweepco—distillation)來凈化有機磷農藥樣品提取液。3.濃縮K-D減壓濃縮。共一百二十七頁（二）有機磷農藥的檢測

GC法測定——氮磷檢測器。幾種(jǐzhǒnɡ)有機磷農藥的檢驗標準：馬拉硫磷GB/T5009.36倍硫磷GB/T5009.20甲胺磷GB14876共一百二十七頁(一)氨基甲酸酯類農藥的性質及常用品種

氨基甲酸酯類農藥可視為氨基甲酸的衍生物，氨基甲酸是極不穩(wěn)定(wěndìng)的，會自動分解為C02和H20，但氨基甲酸的鹽和酯均相當穩(wěn)定，該類農藥通常具有以下通式：

三、氨基甲酸酯類農藥殘留(cánliú)及其檢測

共一百二十七頁

R2是氫或者是一個易于被化學或生物方法斷裂的基團。大多數(shù)氨基甲酸酯類的純品為無色和白色晶狀固體(gùtǐ)，易溶于多種有機溶劑中，但在水中溶解度較小，只有少數(shù)如涕滅威、滅多蟲等例外。氨基甲酸酯一般沒有腐蝕性，其貯存穩(wěn)定性很好，只是在水中能緩慢分解，提高溫度和堿性時分解加快。

共一百二十七頁常見的氨基甲酸酯農藥(nóngyào)有甲萘威(carbaryl)、戊氰威(Nitrilacarb)、呋喃丹(carbofuran)、仲丁威(Fenobucarb)、異丙威(Isoprocarb)、速滅威(Metolcarb)、殘殺威(Propoxur)、涕滅威(Aldicarb)、抗蚜威(Pirimicarb)、滅蟲威(Methiocarb)、滅多威(Methomyl)、惡蟲威(Bendiocarb)、硫雙滅多威(Thiodicarb)、雙甲瞇(Amitraz)等。

共一百二十七頁這些氨基甲酸酯農藥在農業(yè)生產與日常生活中，主要用作殺蟲劑、殺螨劑、除草劑、殺軟體動物劑和殺線蟲劑等。20世紀70年代以來，由于有機氯農藥受到禁用或限用，且抗有機磷農藥的昆蟲品種日益增多(zēnɡduō)，因而氨基甲酸酯的用量逐年增加，這就使得氨基甲酸酯的殘留情況備受關注。共一百二十七頁(二)氨基甲酸酯類農藥(nóngyào)殘留的測定

GC—ECD法測定氨基甲酸酯類農藥殘留(cánliú)與本節(jié)有機磷農殘的氣相色譜測定方法相同，詳見GB／T17331—1998。共一百二十七頁四、擬除蟲菊酯類農藥殘留(cánliú)及其檢測(一)擬除蟲菊酯的特性(tèxìng)及常用品種

擬除蟲菊酯(Pyrethroids)是近年來發(fā)展較快的一類重要的合成殺蟲劑。擬除蟲菊酯分子較大，親脂性強，可溶于多種有機溶劑，在水中的溶解度小，在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性條件下易分解。擬除蟲菊酯具有高效、廣譜、低毒和生物降解等特性，擬除蟲菊酯和除蟲菊酯殺蟲劑在光和土壤微生物的作用下易轉變成極性化合物，不易造成污染。共一百二十七頁擬除蟲菊酯在化學結構上具有的共同特點之一是分子結構中含有數(shù)個不對稱碳原子，因而包含多個光學和立體(lìtǐ)異構體。這些異構體又具有不同的生物活性，即使同一種擬除蟲菊酯，總酯含量相同，若包含的異構體的比例不同，殺蟲效果也大不相同。共一百二十七頁常見(chánɡjiàn)的擬除蟲菊酯烯丙菊酯(Allethrin)、胺菊酯(Tetramethrin)、醚菊酯(Ethofenprox)、苯醚菊酯(Phenothrin)、甲醚菊酯(Methothrin)氯菊酯(Permethrin)、氯氰菊酯(cypermethrin)、溴氰菊酯(Dehamethrin)、氰菊酯(Fenpropanate)、殺螟菊酯(Phencyclate)、氰戊菊酯(Fenvalerate)、氟氰菊酯(Flucythrin)、氟胺氰菊酯(Fluvalinate)、氟氰戊菊酯(Flucythtinge)、溴氟菊酯(Bmthrinate)等。共一百二十七頁目前，已合成的菊酯數(shù)以萬計，迄今已商品化的擬除蟲菊酯有近40個品種，在全世界的殺蟲劑銷售額中占20％左右(zuǒyòu)。擬除蟲菊酯主要應用在農業(yè)上，如防治棉花、蔬菜和果樹的食葉和食果害蟲，特別是在有機磷、氨基甲酸酯出現(xiàn)抗藥性的情況下，其優(yōu)點更為明顯。除此之外，擬除蟲菊酯還作為家庭用殺蟲劑被廣泛應用，它可防治蚊蠅、蟑螂及牲畜寄生蟲等。(二)擬除蟲菊酯殘留的檢測:略

共一百二十七頁第二節(jié)食品中獸藥殘留及其檢測一、獸藥殘留的種類與危害典型的獸藥是指用于預防和治療畜禽疾病的藥物。但是，隨著集約化養(yǎng)殖生產的開展，一些化學的、生物的藥用成分被開發(fā)成具有某些(mǒuxiē)功效的動物保健品或飼料添加劑，也屬于獸藥的范疇。獸藥的主要用途有防病治病、促進生長、提高生產性能、改善動物性食品的品質等。獸藥殘留是指動物性產品的任何可食部分含有獸藥母化合物或其代謝物。共一百二十七頁獸藥最高殘留限量(MRLVD)是指某種獸藥在食物中或食物表面產生的最高允許獸藥殘留量(單位μg／kg，以鮮重計)。獸藥殘留——主要是由于各種正常用藥和藥物濫用造成的。另外，休藥期(是指自停止給藥到動物獲準(huòzhǔn)屠宰或其動物性產品獲準(huòzhǔn)上市的間隔時間)過短，是造成動物性食品獸藥殘留過量的另一個重要原因。常見獸藥殘留的種類如下。共一百二十七頁1．抗生素類藥物這類藥物多為天然發(fā)酵產物，是臨床應用最多的一類抗菌藥物，如青霉素類、氨基糖苷類、大環(huán)內酯類、四環(huán)素類、螺旋霉素、鏈霉素、土霉素、金霉素等。青霉素類最容易引發(fā)超敏反應，四環(huán)素類、鏈霉素有時也能引起超敏反應。輕至中度的超敏反應一般表現(xiàn)為短時間內出現(xiàn)血壓下降、皮疹、身體發(fā)熱、血管神經(jīng)性水腫、血清病樣反應等，極度超敏反應可能(kěnéng)導致過敏性休克甚至死亡。長期攝入含氨基糖苷類殘留超標的動物性食品，可損害聽力及腎臟功能。共一百二十七頁2．磺胺類藥物主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺瞇、菌得清、新諾明等。近年來，磺胺類藥物在動物性食品中的殘留超標現(xiàn)象，在所有獸藥當中是最嚴重的。長期攝入含磺胺類藥物殘留的動物性食品后，藥物可不斷在體內蓄積?；前奉愃幹饕?jīng)腎臟排出，在尿中濃度較高，其溶解度又較低，尤其當尿液偏酸性時，可在腎盂、輸尿管或膀胱內析出結晶，產生刺激(cìjī)和阻塞，造成泌尿系統(tǒng)損傷，引起結晶尿、血尿、管型尿。共一百二十七頁

3．硝基呋喃類藥物主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通過食品攝入超量硝基呋喃類殘留后，對人體造成的危害主要是胃腸反應和超敏反應。劑量過大或腎功能不全者，可引起嚴重毒性反應，主要表現(xiàn)為周圍神經(jīng)(shénjīng)炎、嗜酸性白細胞增多、溶血性貧血等。長期攝人可引起不可逆性末端神經(jīng)(shénjīng)損害，如感覺異常、疼痛及肌肉萎縮等，我國尚未制定硝基呋喃類藥物殘留檢測標準。

共一百二十七頁

4．抗寄生蟲類藥物這類藥物主要用于驅蟲或殺蟲，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等。而常用的苯并咪唑類抗寄生蟲藥物有丙硫苯咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑、丁苯咪唑等。食用殘留有苯并咪唑類藥物的動物性食品，對人主要的潛在(qiánzài)危害是致畸作用和致突變作用。對于妊娠期的孕婦有可能發(fā)生胎兒畸形，如短肢、兔唇等；對所有消費者來說，可能由于其致突變作用使消費者發(fā)生癌變和性染色體畸變，從而其后代有發(fā)生畸形的危險。共一百二十七頁5．激素類藥物這類藥物主要用于提高動物的繁殖和加快(jiākuài)生長發(fā)育速度，使用于動物的激素有性激素和皮質激素，而以性激素最常用，如孕酮、睪酮、雌二醇等。正常情況下，動物性食品中天然存在的性激素含量是很低的，因而不會干擾消費者的激素代謝和生理機能。但攝人性激素殘留超標的動物性食品，可能會影響消費者的正常生理機能，并具有一定的致癌性，可能導致兒童早熟、兒童發(fā)育異常、兒童異性趨向等。共一百二十七頁二、獸藥殘留(cánliú)檢測舉例(一)HPLC法測定肉中四環(huán)素類藥物殘留。(二)GC—ECD法測定食品(shípǐn)中硝基呋喃唑酮殘留。食品中抗生素的檢驗GB/T5409

共一百二十七頁第三節(jié)食品中霉菌毒素及其檢測

一、霉菌毒素的種類霉菌是一些絲狀真菌的通稱，在自然界分布很廣，幾乎無處不有，主要生長在不通風、陰暗、潮濕和溫度較高的環(huán)境中。霉菌可非常容易地生長在各種食品上并產生危害性很強的霉菌毒素。目前(mùqián)已知的霉菌毒素約有200余種，與食品關系較為密切的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素等。已知有5種毒素可引起動物致癌，它們是黃曲霉毒素、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。共一百二十七頁霉菌污染食品可使食品的食用價值降低，甚至使之完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟損失。據(jù)統(tǒng)計全世界每年平均有2％的谷物由于霉變不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起。霉菌毒素多數(shù)有較強的耐熱性，一般的烹調加熱方法不能使其破壞。當人體攝入的霉菌毒素量達到一定程度后，可引起中毒。霉菌中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復雜，有急性中毒、慢性(mànxìng)中毒以及致癌、致畸和致突變等。食品中常見的幾類霉菌毒素如下。

共一百二十七頁1.黃曲霉毒素(dúsù)

黃曲霉毒素(Aflatoxins。簡寫AFT)是黃曲霉、寄生曲霉及溫特曲霉等產毒菌株的代謝產物，是一群結構類似的化合物。目前已發(fā)現(xiàn)17種黃曲霉毒素。根據(jù)其在波長為365nm紫外光下呈現(xiàn)不同顏色的熒光而分為B、G二大類：

B大類在氧化鋁薄層板上于紫外光照射(zhàoshè)下呈現(xiàn)藍色熒光；G大類則呈綠色熒光。共一百二十七頁

AFT主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染嚴重，此外各種植物性與動物性食品也能被廣泛污染，如在胡桃、杏仁、高梁、小麥、豆類、王豆、皮蛋、奶與奶制品、干咸魚及辣椒中均有AFT污染。其污染程度與各種作物生物學特性和化學組成以及成熟期所處的氣候條件有很大關系(guānxì)。一般來說，富含脂肪的糧食易產生AFT。此外，收獲季節(jié)高溫、高濕，也易造成AFT的污染。共一百二十七頁

AFT是劇毒物質，其毒性比氰化鉀還高，也是目前最強的化學致癌物質。其中AFTBl的毒性和致癌性最強，故其在食品中允許量各國都有嚴格規(guī)定(guīdìng)。

FAO／WHO規(guī)定食品中AFTBl＜15ppb，

美國≤20ppb，

日本≤10ppb，

以色列與瑞典規(guī)定不得檢出。

共一百二十七頁黃曲霉毒素的結構(jiégòu)與理化性質

(一)黃曲霉毒素(dúsù)的結構共一百二十七頁

(二)黃曲霉毒素(dúsù)的理化性質

1.溶解性：AFT的分子量為312—346，難溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、等有機溶劑中。

2．穩(wěn)定性：AFT是一組性質比較穩(wěn)定的化合物；其對光、熱、酸較穩(wěn)定，而對堿和氧化劑則不穩(wěn)定。樣品預處理

樣品預處理包括APT的提取、凈化及濃縮等過程。

共一百二十七頁2.赭曲霉毒素赭曲霉毒素是分子結構類似的一組化合物，包括赭曲霉毒素A、B、C、D和α，是曲霉屬和青霉屬的某些菌種的次生代謝產物(chǎnwù)，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常見污染物，其中赭曲霉毒素A是該類毒素的代表化合物。共一百二十七頁赭曲霉毒素A微溶于水，易溶于極性溶劑和稀的碳酸氫鈉(tànsuānqīnɡnà)水溶液，耐熱，穩(wěn)定性強，在紫外光下呈綠色熒光。赭曲霉毒素A的毒性較強，接近黃曲霉毒素B1，主要損傷腎臟。在巴爾干地方性腎病流行地區(qū)，6％～18％人群的血液中能檢出赭曲霉毒素A。1993年國家癌癥研究機構認為赭曲霉毒素A同時也是一種具有免疫抑制功能、神經(jīng)毒性以及致癌、致畸形的物質。共一百二十七頁3.展青霉毒素展青霉毒素是多種真菌的有毒代謝產物，該物質一方面是一種廣譜的抗生素，另一方面對小鼠、兔子等試驗動物具有較強的毒性。其污染食品和飼料后產生(chǎnshēng)的毒性遠大于其抗菌作用。容易污染食品和飼料并產生展青霉素的真菌主要有柯麻青霉、擴展青霉、棒曲霉、巨大曲霉、雪白絲衣霉等。展青霉素還能夠對蘋果及其制品造成嚴重污染。展青霉素對大鼠的腎及胃腸系統(tǒng)有毒性作用，也有致癌、致畸形的作用。目前，已有十幾個國家制定了水果及其制品中展青霉素的限量標準。共一百二十七頁

4．單端孢霉烯族化合物該組化合物的主要毒性表現(xiàn)在細胞毒性、免疫抑制和致畸、致癌作用。關于單端孢霉烯族化合物造成的食物中毒在國內外已有多起報道(bàodào)，主要癥狀是惡心、嘔吐、頭痛、腹痛、腹瀉等。

共一百二十七頁5．玉米