酒店餐飲服務(wù)禮儀培訓(xùn)課件

酒店餐飲服務(wù)禮儀培訓(xùn)宣講人：某某某時(shí)間：20XX.XXRESTAURANTSERVICE餐飲服務(wù)培訓(xùn)目錄01餐飲托盤02斟倒酒水03餐飲擺臺(tái)04餐巾折花05上菜流程06分菜規(guī)則01餐飲托盤第一部分標(biāo)準(zhǔn)：托盤有木刺、金屬，如銀、鋁、不銹鋼等以及膠木制品。根據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格大、中長方形托盤一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)大、中、小形盤盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等尤以小圓盤最為常用而15cm×10cm的小長方形盤則用于遞送帳單標(biāo)準(zhǔn)：托盤的方式，按其重量差別。分為輕托和重托。平托于胸前平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，用全掌托住盤底。標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面。輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。最好使用膠墊，以防滑動(dòng)。注意事項(xiàng)：物件與物件之間的距離為0.5cm—1cm重心靠近身體。餐飲托盤的托姿注意事項(xiàng)：1、輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時(shí)步履輕快。右手自然擺動(dòng)式扶住托盤前內(nèi)角，托盤不越過賓客頭頂，手指作出相應(yīng)的移動(dòng)。走時(shí)步履輕快；重托盤底不擱肩02斟倒酒水第二部分斟酒量1、擦干凈瓶身2、檢查酒水質(zhì)量3、了解各種酒水的最佳奉客溫度。A、冰鎮(zhèn)（降溫）B、溫酒（升溫）4、準(zhǔn)備酒杯準(zhǔn)備工作服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當(dāng)賓客入座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時(shí)針方向依次進(jìn)行，若兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副賓開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行。賓主位置的劃分斟酒姿勢(shì)注意事項(xiàng)：右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺(tái)布或者賓客身上。控制斟倒速度03餐飲擺臺(tái)第三部分一般定位是使用上星期邊定位四人方臺(tái)：十字對(duì)稱；六人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱

八人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱；十人圓臺(tái)：一字對(duì)中左右對(duì)稱；十二人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩兩相同。服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺(tái)布抖開鋪上臺(tái)面，臺(tái)布折縫朝上。左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左；

味碟：味碟在骨碟上方偏右餐碟（或稱骨碟）：按各種臺(tái)形擺放，距桌邊約1.5厘米（或一個(gè)食指位）茶碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距約1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；骨碟：按各種臺(tái)形擺放，碟邊與桌邊相距1.5厘米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)與桌邊相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏其他物品擺放轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺(tái)上，盤底以壓在臺(tái)布“十字”折邊正中為宜煙灰盅：方臺(tái)放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺(tái)成“品”字形擺放在主人右上方一個(gè)，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個(gè)鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺(tái)正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺(tái)的中心上。04餐巾折花第四部分口布花可分為疊推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰01將折好的口布花主花擺放在主人位02口布花則擺插在其他賓客席上03高低均勻，錯(cuò)落有致，動(dòng)植搭配04將觀賞面朝向賓客席位05杯花插入杯中要恰當(dāng)掌握深度，以及杯內(nèi)口布的整齊程度；客人點(diǎn)了冷菜應(yīng)盡快送上，點(diǎn)菜10分鐘時(shí)要上熱菜，一般要在30分鐘內(nèi)上完。講究清潔衛(wèi)生（不可用嘴叼、咬）掌握要領(lǐng)一次折成做好折花準(zhǔn)備；正確選擇花型（盡量用盤花）注意事項(xiàng)05上菜流程第五部分上菜報(bào)菜名，有佐料先上佐料遵循“右上右撒”原則；高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人；上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席。從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處（即譯陪人員之間）側(cè)身上菜。上菜順序一般是先上冷菜再到熱菜，最后上湯菜、點(diǎn)心和水果。1234（要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜）宴會(huì)在開餐前8分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求：葷素搭配，盤與盤之間間距相等顏色搭配巧妙；所有冷菜的點(diǎn)綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣上菜應(yīng)按照順序進(jìn)行，冷菜→例湯→熱菜→湯→面點(diǎn)→水果06分菜規(guī)則第六部分桌上分計(jì)式：服務(wù)員手持服務(wù)勺并從主賓位開始順時(shí)針方向進(jìn)行站于賓客右側(cè)進(jìn)行分派二人合作式：一個(gè)服務(wù)員站于陪同之間分菜，面對(duì)面的關(guān)系,親密無間的關(guān)系依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。服務(wù)員分菜時(shí)要注意手法衛(wèi)生、動(dòng)作利索心中有數(shù)并分均勻。頭、尾不給賓客。跟上佐料；服務(wù)員在保證分菜