《中式烹調(diào)工藝》-烹飪基礎(chǔ)技能 課件 07勺工技術(shù)

烹飪基礎(chǔ)技能專(zhuān)業(yè)介紹烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)課程2

課程性質(zhì)課程定位:根據(jù)專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，烹飪專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能是培養(yǎng)“烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)”專(zhuān)業(yè)人才的主要內(nèi)容，本課程主要讓學(xué)生掌握中式冷、熱菜肴的制作、菜品的變通與創(chuàng)新、筵席菜品的設(shè)計(jì)與制作等能力，因此，是高職高專(zhuān)“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)”專(zhuān)業(yè)的一門(mén)核心課程。本課程既有專(zhuān)業(yè)理論教學(xué)，又有烹飪專(zhuān)業(yè)技能訓(xùn)練，是教學(xué)做一體化的高職課程。3

課程考核方式實(shí)行過(guò)程考核評(píng)價(jià)制度，具體做法如下：1.課程成績(jī)=過(guò)程考核成績(jī)（50%）+期末綜合考核成績(jī)（50%）2.過(guò)程考核成績(jī)=∑項(xiàng)目考核成績(jī)/項(xiàng)目數(shù)。3.項(xiàng)目考核成績(jī)=態(tài)度+知識(shí)+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點(diǎn)：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現(xiàn)、作業(yè)。知識(shí)考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的知識(shí)目標(biāo)，采用筆試考核。技能考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的能力（技能）目標(biāo)、完成任務(wù)的質(zhì)量，菜肴成品制作/實(shí)訓(xùn)報(bào)告方式考核。4.期末考查成績(jī)：理理論和實(shí)訓(xùn)，二者分值比為4：6。第一章中式烹調(diào)概述學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：了解勺功的概念。熟悉鍋、勺的種類(lèi)及用途。掌握勺功的作用和基本要求。能力目標(biāo)：掌握臨灶操作的基本姿勢(shì)和握鍋（勺）的手勢(shì)。掌握拋鍋的基本方法。能利用網(wǎng)絡(luò)收集整理拋鍋技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，解決實(shí)際問(wèn)題。CONTENTS提綱第一章中式烹調(diào)概述第一節(jié)勺功的基本知識(shí)

第二節(jié)拋鍋的基本知識(shí)第三節(jié)拋鍋的基本姿勢(shì)第四節(jié)拋鍋的基本方法一、鍋和勺第一節(jié)勺功的基本知識(shí)

在中國(guó)傳統(tǒng)的炒菜過(guò)程中，使用勺子輔助拋鍋技術(shù)已經(jīng)有數(shù)百年的歷史。使用勺子的好處在于，它可以輔助控制、平衡和穩(wěn)定鍋中的食材，防止食材濺出或傾斜。同時(shí)，勺子的形狀和設(shè)計(jì)也符合烹飪需求，比如有較長(zhǎng)的柄部和適當(dāng)大小的勺面，方便廚師進(jìn)行翻動(dòng)和攪拌。因此，拋鍋時(shí)使用勺子作為輔助工具已經(jīng)成為中國(guó)廚師傳統(tǒng)烹飪技巧的一部分。這種傳統(tǒng)技術(shù)傳承至今，為菜肴的烹飪提供了更多的選擇和靈活性。

7一、鍋和勺第一節(jié)勺功的基本知識(shí)

在使用拋鍋技術(shù)時(shí)，廚師通常會(huì)輔以勺子。1．平衡和控制2．混合和攪拌3．保護(hù)手部

二、勺功

所謂勺功，是指廚師在臨灶烹調(diào)過(guò)程中，靈活掌握不同的運(yùn)勺方法，采用一系列連貫的動(dòng)作，從而完成整道菜肴制作的技術(shù)。第一節(jié)勺功的基本知識(shí)三、勺功的作用可使烹飪?cè)鲜軣峋鶆蚩墒古腼冊(cè)先胛毒鶆蚩墒古腼冊(cè)现鶆蚩墒古腼冊(cè)蠏燔途鶆蚩杀３植穗鹊男螒B(tài)形成菜肴各具特色的質(zhì)感第一節(jié)勺功的基本知識(shí)一、拋鍋操作的基本要求單元二拋鍋的基本知識(shí)1．掌握拋鍋技術(shù)各個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)要領(lǐng)2．操作者要有良好的身體素質(zhì)與扎實(shí)的基本功3．要有良好的烹調(diào)技法與原料知識(shí)素養(yǎng)4．拋鍋操作要求動(dòng)作簡(jiǎn)捷利落、連貫協(xié)調(diào)5．料和湯汁不灑不濺，料不粘鍋二、拋鍋操作的力學(xué)原理1．動(dòng)力2．摩擦力3．向心力單元二拋鍋的基本知識(shí)

就是在拋鍋操作中推、拉、送、揚(yáng)、晃、舉、顛、翻時(shí)各種力的相互作用的情形。拋鍋操作中的“倒”是物料的重力與鍋的摩擦力相互作用時(shí)，重力克服了摩擦阻力而產(chǎn)生運(yùn)動(dòng)的結(jié)果。三、鍋（勺）的種類(lèi)及作用

炒勺，亦稱(chēng)單柄勺。通常是用熟鐵加工制成的，這種類(lèi)型的炒勺，在我國(guó)北方地區(qū)的餐飲業(yè)使用較為普遍，根據(jù)烹制菜肴的容量分為大、中、小三種不同型號(hào)。炒勺按外形及用途又可分為炒菜勺、扒菜勺、燒菜勺和湯菜勺。

炒鍋，亦稱(chēng)煸鍋。通常是用熟鐵加工制成的，也有用生鐵加工制成的。這種類(lèi)型的炒鍋在我國(guó)南方地區(qū)的餐飲業(yè)使用較為廣泛，根據(jù)烹制菜肴的容量分為大、中、小三種不同型號(hào)。炒鍋按外形及用途又可分為炒菜鍋和燒菜鍋。單元二拋鍋的基本知識(shí)（1）新鍋（勺）的使用前，要用砂紙或紅磚磨光，再用食油潤(rùn)透，使之干凈、光滑、油潤(rùn)，這樣烹調(diào)時(shí)原料不易巴鍋。（2）炒菜鍋（勺）每次用畢后不宜用水刷洗，應(yīng)以炊帚擦凈，再用潔布擦干，保持鍋內(nèi)光滑潔凈，也可撒上少許食鹽用炊帚擦凈，再用潔布擦干。燒菜鍋（勺）、湯鍋（勺）等每次用畢后，直接用水刷洗干凈即可。（3）每天使用結(jié)束后，要徹底清理鍋（勺）的里面、鍋（勺）底部和把柄，洗去污垢。四、鍋（勺）的保養(yǎng)單元二拋鍋的基本知識(shí)一、臨灶操作的基本姿勢(shì)單元三拋鍋的基本姿勢(shì)（1）面向爐灶站立，身體與灶臺(tái)保持一定的距離，約10厘米。（2）兩腳分開(kāi)站立，兩腳尖與肩同寬，40～50厘米（可根據(jù)身高適當(dāng)調(diào)整）。（3）上身保持自然正直，自然含胸，略向前傾，不可彎腰曲背，目光注視鍋中原料。二、握鍋的手勢(shì)1．握炒鍋（勺）的手勢(shì)（1）握單柄勺的手勢(shì)。左手握住勺柄，手心朝右上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起指尖朝上，手掌與水平面約成140°夾角，合力握住勺柄。（2）握雙耳鍋的手勢(shì)。用左手大拇指扣緊鍋耳的左上側(cè)，其他四指微弓朝下，右斜張開(kāi)托住鍋壁。單元三拋鍋的基本姿勢(shì)二、握鍋的手勢(shì)2．握手勺的手勢(shì)用右手的中指、無(wú)名指、小拇指與手掌合力握住勺柄，主要目的是在操作過(guò)程中起到勾拉攪拌作用，具體方法是：食指前伸（勺碗背部方向），指肚緊貼勺柄，大拇指伸直與食指、中指（彎曲）合力握住手勺柄后端，勺柄末端頂住手心。要求持握手勺牢而不死，施力、變向勻要做到靈活自如。單元三拋鍋的基本姿勢(shì)單元四拋鍋的基本方法

拋鍋是一種常見(jiàn)的烹飪技術(shù)，源于中國(guó)傳統(tǒng)料理。在烹飪過(guò)程中，為了讓原料受熱均勻，可以通過(guò)拋鍋來(lái)達(dá)到成熟、入味、著色和掛芡均勻的要求。常見(jiàn)的拋鍋方法可分為小翻鍋、大翻鍋、前翻鍋、后翻鍋、左翻鍋、右翻鍋等，還有“翻鍋”“晃鍋”“轉(zhuǎn)鍋”和手勺的運(yùn)用等技法，它們?cè)谂腼冞^(guò)程中都能夠發(fā)揮重要作用，使菜肴質(zhì)量得到提升。1．小翻鍋小翻鍋又稱(chēng)“顛鍋”，是最常用的一種翻鍋技法。因原料在鍋中運(yùn)動(dòng)的幅度較小，故稱(chēng)小翻鍋。具體方法有前翻鍋和后翻鍋兩種。前翻鍋也稱(chēng)“正翻鍋”，是指將原料由鍋的前端向勺柄方向翻動(dòng)，其技法又分為拉翻鍋和懸翻鍋兩種。單元四拋鍋的基本方法2．大翻鍋大翻鍋是指將鍋內(nèi)的原料，一次性作180°翻轉(zhuǎn)的一種翻鍋技法，因翻鍋動(dòng)作及原料在鍋中翻轉(zhuǎn)的幅度較大，故稱(chēng)之為大翻鍋。大翻鍋技術(shù)難度較大，要求也比較高，不僅要使原料整個(gè)翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，而且翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)的原料要求要保持整齊、美觀、不變形。大翻鍋的手法較多，大致可分為前翻、后翻、左翻、右翻等幾種，主要是按翻鍋的動(dòng)作方向區(qū)分的，基本動(dòng)作大致相同，目的一樣。單元四拋鍋的基本方法3．助翻鍋助翻鍋。是指炒鍋在做翻鍋動(dòng)作時(shí)，手勺協(xié)助推動(dòng)原料翻轉(zhuǎn)的一種翻鍋技法。單元四拋鍋的基本方法4．晃鍋晃鍋亦稱(chēng)“轉(zhuǎn)菜”，是指將原料在炒鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)的一種勺功技法?；五伩墒乖显阱亙?nèi)受熱均勻，防止粘鍋或焦糊；調(diào)整原料在鍋內(nèi)的位置，以保證翻鍋或出菜裝盤(pán)的順利進(jìn)行。單元四拋鍋的基本方法5．轉(zhuǎn)鍋轉(zhuǎn)鍋，亦稱(chēng)轉(zhuǎn)勺，是指轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋的一種勺功技法。轉(zhuǎn)鍋與晃鍋不同，晃鍋與原料一起轉(zhuǎn)動(dòng)，而轉(zhuǎn)鍋是鍋轉(zhuǎn)料不轉(zhuǎn)。通過(guò)轉(zhuǎn)鍋，可防止原料粘鍋。單元四拋鍋的基本方法6．手勺的使用勺功主要是由翻勺動(dòng)作和手勺動(dòng)作兩部分組成。手勺的使用在勺功中起著重要的作用，手勺不單純是舀料和盛菜裝盤(pán)，還要參與配合左手翻勺，通過(guò)手勺和炒鍋兩者的密切配合，使原料達(dá)到受熱均勻、成熟一致、掛芡均勻、著色均勻的目的。手勺在操作過(guò)程中大致有拌、推、攪、拍、