《中式烹調工藝》-烹飪基礎技能 課件全套 01中式烹調概述 -09菜肴的盛裝與美化

烹飪基礎技能專業(yè)介紹烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程2

課程性質課程定位:根據專業(yè)培養(yǎng)目標，烹飪專業(yè)知識和技能是培養(yǎng)“烹調工藝與營養(yǎng)”專業(yè)人才的主要內容，本課程主要讓學生掌握中式冷、熱菜肴的制作、菜品的變通與創(chuàng)新、筵席菜品的設計與制作等能力，因此，是高職高?！芭腼児に嚺c營養(yǎng)”專業(yè)的一門核心課程。本課程既有專業(yè)理論教學，又有烹飪專業(yè)技能訓練，是教學做一體化的高職課程。3

課程考核方式實行過程考核評價制度，具體做法如下：1.課程成績=過程考核成績（50%）+期末綜合考核成績（50%）2.過程考核成績=∑項目考核成績/項目數。3.項目考核成績=態(tài)度+知識+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現、作業(yè)。知識考核點：課程標準中該項目規(guī)定的知識目標，采用筆試考核。技能考核點：課程標準中該項目規(guī)定的能力（技能）目標、完成任務的質量，菜肴成品制作/實訓報告方式考核。4.期末考查成績：理理論和實訓，二者分值比為4：6。第一章中式烹調概述第二章粵菜廚房知識第三章鮮活原料的初步加工第四章拋鍋技術第五章刀工刀法第六章配菜技術第七章原料剔骨分檔出肉技術第八章火候的掌握與運用第九章干貨原料的知識第一章中式烹調概述學習目標知識目標：●了解烹飪與烹調的概念、烹飪與烹調的聯系與區(qū)別；●了解烹調技藝的內涵及烹調的作用；●熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展；●了解中國菜肴的特點；能力目標：●知曉菜系的界定及我國主要地方菜系及其特點；●能利用因特網收集整理烹調知識，解決實際問題；●能在工作中參與野生動植物資源的保護CONTENTS提綱第一章中式烹調概述第一節(jié)烹飪與烹調的概念

第二節(jié)中國烹飪的起源與發(fā)展第三節(jié)中國菜肴的特點第四節(jié)我國主要的菜系一、烹飪與烹調第一節(jié)烹飪與烹調的概念烹飪與烹調是烹飪科學中兩個最基本的概念，二者既有聯系，又有區(qū)別，人們常把它門混為一談，這對于理解烹飪、學習和掌握烹調技藝是十分不利的?！芭腼儭币辉~，最早見于2700年前先秦典籍《易經.鼎》中，原文為“以木巽火，亨飪也”。亨通烹，作加熱解；飪亦食，作制熟釋。烹飪可理解為運用加熱的方法制熟食物，這僅為詞意定義。

一、烹飪與烹調第一節(jié)烹飪與烹調的概念

較為科學的解釋應為：烹飪是人類為了滿足生理和心理的需求，把可食原料用適當方法加工成為直接食用成品的活動。它包含烹飪生產及飲食消費的全過程。一般也可定義為：烹飪是人們依據一定的目的，將烹飪原料加工成菜點等食物的技藝?！芭胝{”一詞，最早在宋代既已出現，如陸游《劍南詩稿.種菜》日：“菜把青青問藥苗，鼓香鹽白自烹調”。它的本義指烹炒調制，并非我們現在所說的專指菜肴的烹制調味，但隨著歷史的變遷，現在人們已逐漸將其演變?yōu)橹朴貌穗鹊膶ｉT技藝。一、烹飪與烹調第一節(jié)烹飪與烹調的概念

烹調是人們依據一定的目的，綜合運用各種操作技能，遵循一定的工藝流程，通過烹制和調制，將烹飪原料加工成菜肴的專門技藝。

烹飪與烹調的聯系與區(qū)別在于：烹飪包含著烹調，烹調是烹飪的一個重要組成部分；烹飪是將原料加工成為菜點等食物的技藝，烹調僅指制作菜肴的技藝。烹調烹飪關系二、烹與調第一節(jié)烹飪與烹調的概念烹調包含烹與調兩個方面。

烹就是烹制，指運用各種加熱手段，使原料由生變熟的過程。它是菜肴制作的關鍵工序，是臨灶操作的中心環(huán)節(jié)。烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、電磁波烹法、固體烹法以及他烹法等基本方法。

調，就是調制，指運用各類調料和各種施調方法，調和滋味、香氣、色彩、質地或造型的過程，是決定菜肴風味的關鍵工序。它主要包括調味、調香、調色、調質、調型幾個方面。

烹和調在菜肴制作中，是密切聯系不可分割的，是一個過程的兩個方面，一般相伴而行，即所謂烹中有調，調中有烹。三、烹調技藝第一節(jié)烹飪與烹調的概念烹調作為一項技藝，必須由科學理論、操作技能、工藝流程以及相應的物質技術設備所構成。烹調技藝以科學理論作指導，物質技術設備為保證，操作技能及工藝流程則是其核心。烹調技藝的操作技能包含鮮活原料的初步加工、刀工與勺工、剔骨出肉與整料出骨、干貨原料的漲發(fā)、初步熟處理、配菜、火候、調味、制湯、上漿、掛糊和勾芡、熱菜的烹調方法、裝盤、筵席配制等方面。四、烹調的作用第一節(jié)烹飪與烹調的概念

在將烹調原料加工成菜肴的過程中，烹和調一般是密不可分、相伴而行的，即所謂的烹中有調，調中有烹。烹調的作用主要有：1）殺菌消毒，保證食用安全

烹調時，不管是用任何種傳熱介質，傳熱溫度都在100℃以上，而一般的細菌或寄生蟲在85℃以上的溫度中就會被殺死。經過高溫加熱，可保證菜肴的食用安全。

另外，作為調味品的鹽、醋、酒、芥末等都有較強的殺菌消毒效果，也可保證菜肴的食用安全。四、烹調的作用第一節(jié)烹飪與烹調的概念2）分解養(yǎng)料，便于消化吸收

烹調可以使食物中的營養(yǎng)成分得到初步分解，便于人體消化吸收。例如，加熱時，蛋白質一部分凝固了，另一部分溶解到湯中；淀粉一部分變成糊精，另一部分。

分解為糖；植物原料中堅韌的細胞被破壞等。這些變化等于人體在攝入食物前先行在體外對其進行了初步的分解，從而減輕了人體消化器官的負擔，提高了人體對食物營養(yǎng)物質的吸收利用率。尤其是小火長時間加熱的烹調方法，更能使原料中的營養(yǎng)成分得到充分的溶解，便于人體消化吸收。四、烹調的作用第一節(jié)烹飪與烹調的概念3）顯色調色，增進菜肴美觀

某些原料經加工后，可使其色彩發(fā)生變化，顯現自然色彩。如蝦殼、蟹殼受熱由青白變紅；綠葉菜、豆莢焯水后，色澤更加翠綠；蝦仁、魚片經滑油由透明變玉白等。四、烹調的作用第一節(jié)烹飪與烹調的概念4）去異增香，促進風味形成烹調過程中，根據原料的不同，分別加入蔥、姜、紹酒、香醋以及各種香料等，可使腥膻異味較重的原料除去異味，增進香味。

中國菜肴與西餐菜肴的主要不同在于：一個菜肴往往由主輔料或數種原料同烹而成。在烹調前，每種原料的滋味獨立存在，互不融合，但同放一起烹調后，隨著烹制時間的延長，各種原料的滋味相互滲透，你中有我，我中有你，就會形成復合的美味，如江浙名菜霉干菜燒肉、腌筍鮮、鞭尖老鴨煲等風味就是原料合理搭配經烹調后產生的。

各種調味品均有其特定的味道，用其分別調味，可形成不同的口味，但用不同的調味品合理搭配，也會形成不同的復合味，即通常所說的“五味調和百味香”。四、烹調的作用第一節(jié)烹飪與烹調的概念5）改變質地，達到質感要求

中國菜肴最為講究的是質感。質感是指經過在口腔內咀嚼而產生的觸覺感受，有酥、松、脆、嫩、軟、濃、糯、肥等。用不同的烹調方法烹制出的菜肴由于火力的大小和加熱時間的長短及傳熱介質的不同，質地各異，所形成的質感千差萬別。每種菜肴均有其特定的質感要求，合理烹調，改變原料的質地，就能達到不同菜肴的質感要求。燒雞皮脆肉美炒三絲蜜汁雞翅四、烹調的作用第一節(jié)烹飪與烹調的概念6）確定造型，改善外觀形態(tài)

烹調能確定一些花色菜肴的造型，改善其外觀形態(tài)，如松鼠鱖魚、金毛獅子魚、茶壺雞等象形類菜肴的造型必須經過高熱油溫才能定型，采用混合刀法剞成的麥穗、荔枝、菊花、蓑衣、魚鰓、梳子等花刀也必須經過高熱加油、水溫才能曲成相應的外觀形態(tài)，否則刀工再精細也難以成形。松鼠鱖魚金毛獅子魚茶壺雞一、中國烹飪的起源第二節(jié)中國烹飪的起源與發(fā)展

人類的飲食文明，經歷過生食、熟食、烹飪三個階段。在我國，生食、熟食與烹飪三個階段的劃分，大致以北京猿人學會用火以及先民發(fā)明制作陶器作為分界線。

大約在50萬年前，先民學會了人工取火，在北京周口店遺址挖掘發(fā)現“北京人”已能保存火種，用火熟食。熟食家段又稱中國烹飪的萌芽時期。距今約在1萬年前，社會生產力有了一定的發(fā)展，出現了陶器，相繼誕生了農業(yè)、畜牧業(yè)，再加上鹽的發(fā)現，梅子、野蜜的采集利用，既為烹飪提供了必不可少的飲具，又初步解決了調味品，中國烹飪初步形成。二、中國烹飪的發(fā)展過程第二節(jié)中國烹飪的起源與發(fā)展

中國烹飪的發(fā)展過程主要有先秦、秦漢魏六朝、隋唐宋元、明清這樣幾個階段。1、先秦先秦指秦始皇統(tǒng)一中國之前，即從發(fā)明制陶到公元前221年，約8000年。這是中國烹飪的草創(chuàng)階段，包括新石器時代、夏商周、春秋戰(zhàn)國三個各具特點的發(fā)展時期。秦始皇秦滅六國形勢圖二、中國烹飪的發(fā)展過程第二節(jié)中國烹飪的起源與發(fā)展新石器時代由于沒有文字，其烹飪概況只能靠出土文物、后世史籍和追記及有關神話傳說進行推斷。此時食物原料多系獵漁所獲的野味及水鮮，間有馴化了的禽獸、采集的草果和試種的五谷，不很充裕。烹調方法是火炙、石燔與水煮、汽蒸并重，比較粗獷。

夏商周三代屬于奴隸社會，系中國烹飪發(fā)展史上的初潮。食物原料有所增加，有了“五谷、五菜、五畜、五果”和“五味”之說。烹調方法已經可以較好地運用烘、烤、燒、煮、煨、蒸等技法。春秋戰(zhàn)國是奴隸社會向封建社會的過渡時期，烹飪成就較為突出。食物原料進一步擴大，由于使用牛耕和鐵制農具，農產品供應充裕了許多。除家禽野味、蔬果五谷，還有簡單的冷飲制品和蜜漬、油炸點心。二、中國烹飪的發(fā)展過程第二節(jié)中國烹飪的起源與發(fā)展2、秦漢魏六朝指公元前220年秦始皇統(tǒng)一中國到公元589年隋文帝統(tǒng)一南北止，共約800年，這是我國封建社會的早期，戰(zhàn)爭不斷使中國烹飪在急劇的社會變革中演化，廣泛采集我國各民族肴饌之精華，展示新的特質。

在烹飪原料方面，經過張騫通西域，絲綢之路的開辟，引進了茄子、黃瓜、扁豆、大蒜等原料。水稻躍居糧食作物首位，植物油開始得到利用。豬的飼養(yǎng)和消費超過牛、羊，成為肉食的主要來源。在烹調技法方面，此時已總結出炙炮、消煎炒、脯臘菹、炸醬等諸類方法，尤其是油煎方法的廣泛運用，對后世影響極大。在此期廚房出現兩次大分工，即先為紅、白案分開，后紅案再演化爐、案分工，有利于廚者提高技藝。隋文帝二、中國烹飪的發(fā)展過程第二節(jié)中國烹飪的起源與發(fā)展3、隋唐宋元公元589年到公元1368年，約780年，指隋、唐、五代、宋金元時期，這是我國封建社會的中國，國力強大，經濟、文化昌盛，在中國烹飪發(fā)展史上也是一個高潮。在烹飪原料方面，除從西域、印度、南洋引進的蔬菜品種如菠菜、絲瓜、萵苣、胡椒、胡蘿卜等在這一時期得到普遍栽培外，一些食物原料也得到進一步開發(fā)，如海產品中的海蜇、海蟹、墨魚，生蠔之類及內陸的發(fā)菜、蟲草、象鼻、駝峰等也成為膾炙人口的美味。駝峰發(fā)菜二、中國烹飪的發(fā)展過程第二節(jié)中國烹飪的起源與發(fā)展3、隋唐宋元

在餐飲市場上，出現“集四海之珍奇，皆歸市易，會寰區(qū)之異味，悉在皰廚”的繁盛景象。烹飪工藝菜興起，菜肴外觀廣為重視，如鏤金龍鳳蟹、九飣牙盤食、玲瓏牡丹鲊和輞川圖小樣都顯示了當時廚者的精湛技法，后世廣為傳頌效仿。這一階段，酒筵更發(fā)展到一個嶄新階段，如著名的韋巨源燒尾宴為其代表，此宴僅其菜點就有25道，肴饌超過200款。鏤金龍鳳蟹玲瓏牡丹鲊輞川圖小樣二、中國烹飪的發(fā)展過程第二節(jié)中國烹飪的起源與發(fā)展4、明清指公元1368年明朝建立到公元1911年辛亥革命成功，共約540年。此為我國封建社會的晚期，此階段中國烹飪已進入了成熟期。

在烹飪原料上，據明人宋翊記載，弘治年間已達1300余種。這一時期較有代表性的成就有大豆制品的發(fā)展、蔬菜種植技術的提高，番茄和辣椒的引進以及海味原料的脫水處理。在烹飪技法上，已演化有100多種，現今我國各大菜系的1000多款歷史名菜基本都誕生于明清兩代。酒筵在此階段更是有長足的大發(fā)展。各式全席，如全羊席、全魚席、龍鳳席等脫穎而出，滿漢全席更是其中之上品。

第三節(jié)中國菜肴的特點

經過長期的發(fā)展過程和歷史洗禮,中國烹飪融會了中華民族燦爛的文化和智慧,中國菜肴形成了自己獨特的個性和鮮明的特點.1、原料廣泛、選料講究我國疆域遼闊,地跨寒、溫、熱三帶，物產豐富。山珍野味，五谷果蔬、家禽家畜、魚蝦海鮮……從天上飛的到地上跑的，從水中游的到土里種的，應有盡有，原料極為廣泛，都可以用用烹飪原料。

我國的菜肴在選擇原料時最為講究的是力求鮮活肥美。不同的菜肴有不同的選料要求；反之，不同的原料也有不同的用途。在選擇原料時注重從產地、季節(jié)、品種、部位、質地等方面加以區(qū)別。螃蟹以陽澄湖、勝芳為佳，火腿以金華、宣威為最，鳊魚以湖北樊口為好。淡水魚有鯖、鱖、鳊、鳙、鯉、鯽、草、鰱等，不同的品種做不同的菜肴；豬肉有坐臂、夾心、上腦、五花、里脊等不同部位，不同部位有不同的用途；雞除品種、產地不同外，更有童、仔、當年、隔年、老雞之區(qū)別，雞的質地老嫩不同，制作菜肴也不同。第三節(jié)中國菜肴的特點2、刀工精細、配料巧妙

中國菜肴刀工精細，反映在講究原料大小、粗細、長短、厚薄的一致。根據原料及烹調要求的不同，運用不同的刀法可將原料加工成條、丁、絲、片、方、塊、段、球、米、粒、茸、末等各種形狀，還常利用各種混合刀法，如剞、削、撬、旋等將原料剞成各種花刀或雕刻成各種花、鳥、魚、蟲等形態(tài)。第三節(jié)中國菜肴的特點3、調味豐富、味型繁多

中國菜肴口味變化多，調味料品種多。由于烹制方法的不同，投放調料時間、階段也不同，可謂味型繁多，尤以四川菜為著：如咸鮮微辣的家常味型；用烹魚的蔥、姜、蒜、泡椒等調味汁調制的魚香型；麻辣味重的麻辣味型；酸、甜、麻、辣、咸、鮮、香并重的怪味型；椒麻辛香、味咸而鮮的椒麻味型；醇酸微辣的酸辣味型；香辣咸鮮、回味略甜的糊辣味型；咸鮮辣香的紅油味型；咸鮮清香的咸鮮味型；蒜香味濃的蒜泥味型；姜味醇厚的姜汁味型；芝麻醬香，咸鮮醇正的麻醬味型；醬香濃郁的醬香味型；煙熏醇濃的煙香味型；味似荔枝、酸甜適口荔枝味型；濃香咸鮮的五香味型；醇厚糟香的香糟味型；糖醋甜酸的甜酸味型；純甜而香的甜香味型；陳皮芳香、麻辣味厚的陳皮味型；芥末沖香的芥末味型以及香麻而咸的椒麻味型等。粵菜更有蠔油、豉汁、魚露、蝦醬、柱侯醬、沙茶醬等味料，使調味更加豐富多彩，菜肴味型繁多。

第三節(jié)中國菜肴的特點4、精于火候、烹法多樣精于運用火候是中國烹飪的重要特點。選用不同的火力及加熱時形成我國多種多樣的烹調方法。中國菜肴根據烹調方法的不同，有的需要旺火速成，有的需要微火長時間烹制，有的要經過旺火-中（?。┗?旺火的交替進行，由此形成了滑嫩爽脆、外酥內嫩、酥爛軟糯等不同質地。中國菜肴烹調方法多樣堪稱世界之最，除已歸納整理出的幾十種烹調方法外，還有一些地區(qū)獨特的烹制方法，如廣東的“鹽焗”，四川的“小炒”，江浙的“泥烤”，山東的“湯爆”等。第三節(jié)中國菜肴的特點5、注重食療、講究盛器

自古以來我國就有“藥食同源”的傳統(tǒng)，烹飪與醫(yī)藥關系密切，健食益壽的膳補食療是國烹飪的一大特色。“藥補不如食補”的藥膳在中國菜肴中占有重要的地位。歷代廚師注意烹飪原料的“四性五味”和平衡調配，強調季節(jié)進補，做到藥食結合、醫(yī)膳一致。

“美食不如美器”，講究盛裝器皿是中國菜肴的又一重要特點。中國的餐具以陶瓷為主，以其玲瓏剔透、質地精良、色彩艷麗、古色古香而著稱于世。此外，還講究不同的原料用不同的器皿盛裝，如裝魚用腰盤，炒菜、涼菜用平盤，湯菜用湯碗、湯古等。不同烹調方法烹制的菜肴，也有不同的器皿要求。總之，紅花雖好，還需綠葉扶持，紅花綠葉，相得益彰。第四節(jié)我國主要的菜系我國是一個幅員遼闊、人口眾多的國家。由于地理、氣候、文化、信仰和差異，各地風俗習慣、烹調技法的不同，肴饌在風味上差別很大，形成了許多地方風味流派。這些風味流派過去習慣上稱做“幫”，現在一般稱其為“菜系”，指具有明顯地方特色的肴饌體系。第四節(jié)我國主要的菜系一、菜系的界定1、菜系形成的原因菜系形成的原因是多方面的,主要有以下五個方面：（1）地理環(huán)境和氣候物產的差異。我國地域遼闊，分為六個氣溫帶。不同的地理環(huán)境形成不同的物產，而過去人們擇食多為就地取材，以土養(yǎng)人。時間一長，便出現了以鄉(xiāng)土原料為主體的地方菜肴。地理環(huán)境、氣候對人生理及食性的影響，漸漸也形成了各地不同的口味嗜好。所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，一個地區(qū)的人多偏愛一種味。很顯然，物產決定了食性，并影響和促進菜肴風味特色的形成。第四節(jié)我國主要的菜系一、菜系的界定（2）宗教信仰和風味習慣的不同。由于宗教教義的不同，信仰宗教的人飲食方式也有區(qū)別。如回民，信奉伊斯蘭教，其食物就有嚴格的規(guī)定，反映在菜品上就形成了清真菜。中國是一個多民族國家，各地風俗習慣不盡一致，反映在食俗上也就東西南北各有不同。（3）歷史變故和政治、經濟、文化的影響。在我國悠久的歷史上曾出現過六大古都和繁華的商埠，歷史長河源源東去，但這些古都和商埠作為我國歷史上各代政治、經濟、文化名城和中心對中國各菜系的孕育都產生過一定的影響。

第四節(jié)我國主要的菜系一、菜系的界定

（4）權威人生士和大眾喜愛的促成。中國烹飪的發(fā)展與權貴追求享樂、民間禮尚往來、醫(yī)家研究食經、文人雅士對肴饌的評論宣傳有較大的關系，但菜系的形成更重要的在于人民大眾對其喜愛程度，否則就是無源之水、無本之木，難以流傳至今被社會認可。

（5）地域文化和美學風格的熏陶。中華文化博大精深，菜肴風味流派深受地域文化和美學風格的影響和熏陶。南方肴饌講究小巧玲瓏、可合可分，洋溢著靈秀之氣；北國菜點富麗華貴、大盤大碗，充滿著豪放之美，這都與當地的文化和美學觀念及風格有很大的關系。

第四節(jié)我國主要的菜系一、菜系的界定2、菜系的認定標準菜系既然是具有明顯地區(qū)特色的肴饌體系，是中國烹飪的風味流派，就必須有一個相對的認定標準。一般來說凡被認同的菜系都具有以下五個條件。（1）選料突出特異的地區(qū)原料。我國著名的菜系在選用烹飪原料時均當地特異的土特產為其首選。如浙江菜系擅用霉干菜、鞭尖筍；四川菜系做菜離不開“三椒”；江蘇菜系以淡水魚蝦為著；廣東菜系則以生猛海鮮為常。第四節(jié)我國主要的菜系一、菜系的界定（2）烹調技藝有獨到之處。廣東廚師宰殺各種蛇類，烹制海鮮是其一絕；江蘇廚師以其精甚的刀工和瓜雕享譽；四川廚師用變化莫測、富有刺激性的口味特色征服食客；山東廚師善于制湯，用湯尤見其功力。

（3）菜品地域特色濃郁鮮明。微菜的毛豆腐、臭鱖魚；蘇菜的鹽水鴨、清燉獅子頭；瀘菜的大湯黃魚、腌篤鮮；閩菜的包心魚圓、佛跳墻；京菜的北京烤鴨、刷養(yǎng)肉——美一個菜品都代表了該菜系濃郁的風味特色。第四節(jié)我國主要的菜系一、菜系的界定

（4）菜品數量要達到一定的規(guī)模。一個菜系的形成，必然有一個量變到質變的過程，除了具有鮮明的代表性特色傳統(tǒng)肴饌外，還要有一大批用本地特有原料、擅長的烹制方法和調味手段以及獨特的加工工藝制作出的精美肴饌。

（5）必須經過歷史長河的檢驗。認定菜系，不是人為的，也不是曇花一現，而應是歷史的、全面的、辯證的。人為認定的所謂新菜系，如果不具備上述條件，只能是短暫的，只有經歷過歷史長河的考驗，被世人認定可的菜系才是具有生命力的。

第四節(jié)我國主要的菜系一、菜系的界定3、我國主要菜系的劃定

我國主要菜系的劃定，常有八大菜系和四大風味之說。比較科學的、輻射面較廣的又為人們公認的是以我國從西到東著名的三大河流來進行劃分的“四大風味”，即黃河流域的山東風味，又稱魯菜；長江中上游的四川風味，又稱川菜；長江中下游的江蘇風味，又稱蘇菜；珠江流域的廣東風味，又稱粵菜。

通常所說的“八大菜系”或“十大菜系”的概念。提“八大菜系”的，有指魯、川、粵、蘇、浙、閩、湘、鄂的，有指魯、川、粵、蘇、閩、徽、京、滬的，也有指魯、川、粵、蘇、閩、浙、徽、湘的等等，沒有一個統(tǒng)一的概念。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點1、山東風味山東風味,除山東本地外,本北京、天津、河北以及東北三省也受其影響，是我國影響最大、流傳最廣的菜系。

魯菜其孕育期可追溯到春秋戰(zhàn)國時期的齊國和魯國。當時齊魯經濟發(fā)達，市場繁榮，促進了菜肴的發(fā)展，特別是孔子提倡的“食不厭精、膾不厭細”，“割不正不食”的烹飪理論對以后的發(fā)展有一定的指導意義。南朝時魯菜發(fā)展迅速，經元、明、清的進一步發(fā)展被公認為一大流派，成為北方菜的代表。

第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點

魯菜的形成和發(fā)展與當地富饒的特產資源有很大的關系。山東地處我國東部，黃河由西向東橫貫全境，淡水魚資源豐富，東臨渤海、黃海、漫長的海岸線漁業(yè)資源比較發(fā)達，海產品甚多。

山東北靠華北平原，西南為魯西魯原，盛產糧食及果蔬。主要特產有：著名的煙臺蘋果、曲阜香稻、龍口粉絲、膠州大白菜、蒼山大蒜、章邱大蔥、萊蕪生姜、淮縣蘿卜、大明湖蒲菜、淄博花椒、臨沂八寶豆豉、青島花生油、荷澤麻油、煙臺大櫻桃、萊陽梨、肥城密桃、樂陵小棗、德州西瓜、平度葡萄、沂蒙山楂、泰山毛粟、東平湖甲魚、泰山赤鰱魚、黃河鯉魚等，畜禽蛋奶等產量也很大，這些都為魯菜提供了豐富的原料來源。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點

魯菜主要由濟南、濟寧、膠東三個地方菜構成。

濟南菜包含濟南、德州、泰安一帶的菜肴，以清、鮮、脆、嫩為其特色，十分講究清湯和奶湯的調制；

濟寧菜指濟寧、曲阜等地的菜肴，歷史悠久，尤其是曲阜的孔府菜，號稱“天下第一菜”，享有盛名，其特點是用料講究，刀工精細，注重火候，菜肴清淡鮮嫩，軟爛香醇，原汁原味，菜肴命名集政治、經濟、文化于一身，如旭光三疊、神仙鴨子、詩禮銀杏、金鉤掛銀等菜肴的命名；

膠東菜起源于福山，包括煙臺、青島等地的菜肴，擅長烹制各種海鮮，突出清淡鮮嫩的本味，講究菜肴的花色造型，如鹽水大蝦、姜蔥梭子蟹、油爆海螺、扒大蝦等代表菜。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點(1)豐滿實惠，質量并舉，選料嚴格，做工精細.

山東人豪爽好客，在飲食上有大盤碗、以豐滿實惠著稱的特點，在講求量的同時更注重質，選料嚴格，秉承孔子“食不厭精”的遺風，不僅在一般蔬菜、海陸原料的分檔選料、切配加工上有嚴格的要求，而且在菜肴的原料搭配上都非常精細。山東名菜“汆芙蓉黃管脊髓”、“燴烏魚蛋”、“八寶布袋雞”都體現了此特點。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點(2)以“爆”見長，菜質脆嫩，調味純正，緊汁抱芡.

爆是魯菜烹制的絕技。魯菜的爆有兩種方法：油爆和爆炒。油爆選用動物性的“脆性”原料，爆炒所用原料以動物性鮮嫩部為主，加以較高檔的配料，均采用兌汁的方法，急火快炒，調味純正，緊汁抱芡，脆嫩爽口。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點(3)咸鮮為本，蔥姜調味，清湯提鮮，原汁原味.魯菜的風味特色以咸鮮為主，不少菜肴都離不開蔥，如“蔥燒海參”、“蔥爆羊肉”等。姜也是魯菜使較多的調味料，特別是海鮮菜，如“姜汁毛蟹”、“姜汁海螺”等。魯菜在烹制高檔菜品，如燕菜、魚翅、海參時擅用清湯（高湯）提鮮，不用味精。另外，魯菜注重突出菜肴本身的鮮美滋味，保持菜肴的原汁原味。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點2、四川風味

四川風味除四川、重慶以外，還旁及云南、貴州和湖南、湖北地區(qū)。它始于秦漢，源于古時的巴國和蜀國，以歷史悠久、取材廣泛、味型繁多、影響面大而著稱于世。四川被稱為“天府之國”，沃野千里，江河縱橫，自然條件優(yōu)越，得天獨厚。入烹之料，多而且廣。五十六萬多公里境內，牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔，可謂六畜興旺；筍、韭、芹、茄、瓜、藕、菠、蕹（wèng）,堪稱四季長青。江團、巖鯉、雅魚、鯰魚、長江鱘魚，乃淡水魚中的佳品；銀耳、竹蓀、魔芋、冬菇、冬筍，為素食珍饈。石耳、地耳、側耳根、馬齒莧，也成為做菜的好材料。品質優(yōu)異的種植物調味品和釀造調味品，如自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、漢源花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡辣椒、忠縣腐乳、溫江獨頭蒜、成都二金條海椒等，為川菜的形成和發(fā)展提供了有利條件。此外，與烹飪和筵宴有密切關系的川茶、川酒，其優(yōu)質品種亦為舉世公認。如宜賓的五糧液、瀘州的瀘州特曲、綿竹的劍南春、成都的全興大曲。古瀾的郎酒等名酒。

四川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表，還包括樂山、江津、自貢、合川等地的地方菜。雖地區(qū)不同，但菜肴風格大同小異，均以四川特有的地產原料為主。四川菜由筵席菜、大眾便餐、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃類肴饌組成了一個完整的風味體系，其口味清鮮醇濃并重，并以善用麻、辣著稱。

第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點（1）味型繁多味型多樣，變化精妙，清鮮醇濃，尤其善用麻、辣。四川菜最擅長調味并富于變化，味型繁多，常用味型有四川首創(chuàng)的家常、魚香、怪味、麻辣味型，還有其他各種味型20多種，眾多的味型因菜而異，應濃的濃，應淡的淡，素有“一菜一格、百菜百味”之美譽，對于品嘗過川菜的食者，我想是不難接受“味在四川”的說法的。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點(2)取材廣泛，刀工精細川菜取材廣泛，不僅禽畜青蔬品類繁多，土特產也五花八門，“天府之國”得天獨厚的物產為川菜原料選擇提供了良好的條件。四川名菜品種以肉菜和禽蛋菜所占比例為高，二者相差不遠；其次是水產菜，地位較突出。這說明川菜極具鄉(xiāng)土風味特色，在用料上，除海味菜外，通常以本地土特產和常見原料為主。這是與四川處于內陸的地理與物產特點密不可分的。同時川菜也注重刀工，講求造型，在菜品形態(tài)上是古樸于精巧并重，刀工精細，新品名肴更具有極強藝術性。如熊貓戲竹、孔雀開屏、蝴蝶牡丹等工藝菜肴造型非常精美。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點(3)烹法特別、講究火候川菜烹調方法很多，使用率最高的是蒸法，最能表現川菜用火特色的是小炒、干燒、干煸等。善用火候是四川菜的一大特色，也是四川菜達到求新、成新的目的的最重要的因素，它是四川生命力之所在。所謂“小炒”，即“不過油，不換鍋，臨時兌汁，急火短炒，一鍋成菜”，成菜散籽亮油，統(tǒng)汁統(tǒng)味，鮮嫩爽滑，主要特點在于一個“快”字，“魚香肉絲”、“宮保雞丁”、“榨菜肉絲”、“辣子雞丁”等便是其代表；川菜的燒法眾多，其中最特殊的一種燒法就是“干燒”。它常用中火慢燒，使具有濃郁鮮香味的湯汁逐漸滲透入原料內部，并自然收汁，成菜咸鮮微辣，油亮味濃，其代表菜品有“干燒巖鯉”、“干燒大蝦”、“大千干燒魚”等；“干煸”則將絲、條形狀的原料用中火加少許油不斷煸炒，使其脫水成熟、干香。這些烹法全靠對火候的精妙掌握。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點3、江蘇風味

江蘇風味除江蘇本地外，還影響到上海、浙江、江西、安徽等長江中下游地區(qū)，蘇菜在國內外烹有盛譽。

江蘇自古富庶繁華，文人薈萃，商業(yè)發(fā)達。蘇菜歷史悠久。春秋戰(zhàn)國時期初具雛型，史料記載那時江蘇已有全魚炙、露雞、吳羹和講究刀工的魚膾。兩漢三國和南北朝時期蘇菜除葷、素菜肴外，面食、素食已相當精美。隋唐、兩宋時期不少海味菜、糟醉菜成為貢品，有“東南佳味”之美譽?！肚瀹愪洝芬粫杏涊d有揚州縷子膾、建康七妙、蘇州玲瓏牡丹鮓等，說明當時蘇菜工藝已達到相當水準。

江蘇素有魚米之鄉(xiāng)這稱，烹飪資源十分豐富，特別是魚蝦水產品甚多，如長江三鮮、太湖三寶、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚、洪澤湖龍蝦等。應時蔬菜也非常豐富，如南京三草（馬蘭頭、枸杞頭、菊花腦）、淮安蒲菜、太湖莼菜、寶應藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。名特產品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油面筋等。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點

蘇菜由淮揚、京蘇、蘇錫、徐海等地方菜組成。淮揚菜指淮安到揚州以大運河為主干，南起鎮(zhèn)江、北至洪澤、東含里下河并及沿海一帶的菜肴，其中淮安的鱔魚席、揚州的“三頭”（清燉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱子頭）、鎮(zhèn)江的“三魚”（刀魚、鮰魚、鰣魚）、“蘇州三雞”（常熟叫化雞、西瓜童子雞、早紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬）等菜肴膾炙人口。

京蘇菜，指以六朝古都南京為中心的菜肴，南京是我國四大古都之一，辛亥革命后又作為國民黨的首都，飲食市場發(fā)達，京蘇大菜享有盛譽，較為著名的有南京鴨類菜肴，如鹽水鴨、金陵叉烤鴨等，燉燜菜肴也很有名氣，如“三燉”（燉菜核、燉生敲、燉雞孚），夫子廟秦淮小吃聞名遐邇。

蘇錫菜，指蘇錫常一帶的菜肴，擅長烹制河鮮、湖蟹、蔬菜等，菜肴清新爽口，注重造型，白汁、蒸燉技法突出，善用紅曲、糟制之法，著名的如松鼠鱖魚、碧綠蝦仁、雪花蟹斗、梁溪脆鱔、脆皮銀魚等。徐海菜以鮮咸為主，五味兼蓄，風格淳樸，注重實惠，如霸王別姬、彭誠魚丸、紅燒沙光魚、油爆鳥花等。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點（1）選料嚴謹，制作精細，注重配色，講究造型，菜肴四季有別，關善制花色菜點。

蘇菜選料以水鮮為主，選料嚴格，做工精細，刀法多變，或細切粗段、先片后絲，或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都體現顯示了刀藝精湛，現年來，有“刀在揚州”之譽（以南京的拼盤、揚州西瓜燈、蘇州的花刀為代表）。菜肴注重配色，講究造型，風格雅麗，形質兼美，此外，還講究時令，“過時不食”，四季不斷有新品時令肴饌應市。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點（2）善烹江鮮家禽

善烹江鮮家禽也是江蘇菜的一大特長。鴨，可成板鴨、咸鴨、出骨母油八寶鴨，烤燉全鴨、香酥鴨、糟鴨、餛燉鴨、黃燜鴨等等。特別是著名的三套鴨，鴨腹野鴨、野鴨腹中又裝鴿子，制作精巧，形態(tài)豐腴，三味融匯，真不愧為“腹中做文章”的妙品。即使是鴨舌、鴨掌、鴨胗、鴨肝，也可制成多種菜肴。雞，也可以制成西瓜雞、叫化雞、圓盅雞、香酥雞、清燉雞孚等不同風味的雞。鱔魚，竟可以制成一百多種菜肴而成著名的“長魚席”，炒軟兜、熗虎尾、生炒蝴蝶片、白煨臍門、大燒馬鞍橋、燉生蛟等菜式，聲名卓著。刀魚，近年來間出現了“無刺刀魚全席”，以刀魚為料。制成冷盤、熱炒、大菜、點心各種菜式數十種。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點（3）烹法多樣，重視調湯，保持原汁，風味清鮮

蘇菜擅長燉、燜、蒸、燒、炒的烹調方法，此外“金陵三叉”叉烤技法為其所長，調湯為其一絕，如著名的揚州“三吊湯”，“蘇菜重視火候，講究刀工，尤其燉燜菜肴講究原汁原味，注重突出菜肴本身的鮮美滋味，風味清鮮和醇，酥爛脫骨不失其形，滑嫩脆益顯其味。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點（4）菜式搭配合理，精制特色筵席

蘇菜菜式組合層次搭配合理，擅長精制筵席。如船宴，蘇錫太湖、金陵秦淮河的船宴各具有特色；再如素席，盛于南朝梁武帝，歷代相沿不衰，如玄武湖的全魚席、南京的全鴨席、淮安的“長魚席”、徐州的全狗席等。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點4、廣東風味

廣東風味除了廣東本地外，受其影響的還有廣西、福建、海南、港奧等地，甚至輻射到臺灣、東南亞及世界各地。粵菜以其廣泛的取料、獨特的南國風味、善于博采眾長的技法、眾多的花式品種、豐富的調味制品而享譽四方品而享譽四方，成為我國在世界上影響最大的風味菜肴之一。

粵菜在其形成和發(fā)展的過程中，受中原文化影響較大，到了晚清，廣州成為我國主要的對外通商口岸，受西餐烹調技藝的影響，粵菜留下了明顯的西菜烙印，食俗和菜肴中西合璧的成分都較重，“集技術于南北，貫通于中西，共冶一爐”是粵菜較為真實的寫照。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，氣溫溫和，雨量充沛，四季常青，物產豐富，家禽、魚蝦、蔬菜、瓜果應有盡有，盛產著名的十大海河鮮，此外，野味豐富，品種奇特，這些烹飪原料為粵菜提供了良好的物質基礎。

粵菜由廣州、潮州、東江等地的地方菜組成。廣州菜包括珠江三角洲的肇慶、韶關、湛江等地的風味菜，是粵菜的重要組成部分。其具有用料廣泛，選料精細，配料奇特，善于變化，講究清、鮮、嫩、爽、滑、香的特長。夏秋力求清淡，冬春偏濃醇。

調味品的種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮，使用煎、炸、泡、浸、煀、焗、炒、燉等多種烹飪方法，制成的菜肴有香、酥、肥、濃之美，即所謂“五滋六味”。白切雞、白灼蝦、明爐乳豬、桂爐燒鵝、叉燒、南乳扣肉、黃埔炒蛋、白云豬手、蠔油牛肉、燉禾蟲、焗禾花雀、砂鍋狗肉、油包蝦仁、清蒸鯇魚等到，者是饒有地方風味的名菜。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點

潮州菜以烹調海鮮見長，刀工技術講，其煲制的各種靚湯更具特色，口味偏重香、濃、鮮、甜，愛用魚露、沙茶醬、梅醬、紅醋調味品。甜菜較多，如“芋泥”、“馬蹄泥”、“羔燒白果”等。燒雁鵝、豆醬雞、潮州大魚丸、炊鴛鴦羔蟹、玻璃白菜、護國菜、佛手排骨、沙菜肉片、咸菜肉片等，都是頗具特色的名菜。此外，潮州的小食亦有盛名，如魚什錦湯，粽球、糯米豬腸等，均受群眾喜愛。

調料擅特有的魚露、蝦醬、沙茶醬、梅糕醬、紅醋等。東江菜又稱客家菜，東江菜以惠州菜為代表。主料突出，樸實大方，下油重，味偏咸，擅長烹制雞鴨，如東江鹽焗雞，有獨特的鄉(xiāng)土風味。用的調料比較單，但主料突出。河鮮海產也不多。名菜有鹽焗雞、八寶窩全鴨、東江春卷、豆腐煲等。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點(1)選料廣博奇雜，調味料品種繁多。

由于廣東優(yōu)越的地理環(huán)境，特產豐富，北有野味，南有海鮮，使得粵菜在選料上廣博奇特異雜，鳥鼠蛇蟲均可入饌。飛禽如鷓鴣、鵪鶉、乳鴿、貓頭鷹、禾花雀等；鼠脯“順德佳品也”，禾蟲也是一種菜饌原料；

蛇餐更是粵菜特色，以“五蛇”為最佳。粵菜在調味制品方面，也有其鮮明的特點，如傳統(tǒng)的蠔油、糖醋、豉汁、果汁、西汁、柱候醬、煎封汁、白鹵水、酸梅醬、沙茶醬、蝦醬、咖喱、檸檬汁、魚露、淮鹽等，新派的：OK醬、卡夫奇妙醬、美極鮮、黑椒汁、沙嗲醬、豉蠔汁、鮮皇汁等。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點(2)菜肴以鮮爽嫩滑著稱，燒烤鹵味為其擅長

古時廣東就有“蝦生”、“魚生”的食法，突出粵菜求鮮的特點，粵菜講究現宰現烹，很少用冷凍原料。在烹調時，講究火候“一沸而就”，如“白灼鮮魷”，再如“大良炒鮮奶”，采用中慢火將牛奶、蛋清混合炒凝結堆，色潔白，即鮮嫩又香滑。燒烤和鹵水也是粵菜一絕，如金陵片皮鴨、叉燒、片皮乳豬及白云豬手、鹵肚雜等。第四節(jié)我國主要的菜系二、主要菜系及其特點(3)烹調技法多樣，自成一體

粵菜在烹調技法方面廣泛吸收了西菜及我國其他地方風味的精華，加以改進，自成一體。如粵菜的檸檬焗、軟煎、干煎、軟炒均由西菜改良而成；煲、扒、熗也由其他菜系演變而來，加上粵菜特有的“瓦罉”類滋補燉的菜式、“龍虎鳳大會”等燴類菜肴及“油泡鮮蝦仁”的油泡方法等，自成一體，形成了粵菜特有的烹調技法。60◆本章小結本章較為準確地對烹飪與烹調的概念下了定義，闡明了兩者之間的聯系與區(qū)別；概括了烹調技藝所包含的內容，講解了烹調的作用；簡潔地介紹了中國烹飪的起源與發(fā)展過程，對中國菜肴的特點作了較為全面的概括。本章還對我國風味流派形成的原因、認定標準進行了闡述，并扼要介紹了我國主要的四大菜系及其特點。61思考題1、美國《紐約時報》美食專欄特約記者一行訪問中國，在西安參觀完兵馬俑后，在街頭買了由陜西老太太用汽油桶桶爐烤制的“烤紅薯”，其色、香、味令其叫絕。該記者回國后在專欄發(fā)表了文章，給予了“烤紅薯”高度贊譽。

試問“烤紅薯”算烹調技藝嗎？2、杭州在西子湖畔，人杰地靈。近幾年由于杭州餐飲行業(yè)內外的共同努力，“新杭州菜”異突起，風靡全國，給中烹飪界送來了一縷清風。試問“新杭菜”能否脫離浙江菜系成為一個新菜系？62

特別提醒防止刀傷1．保持刀具鋒利。往往一把鋒利的刀比鈍的刀更安全，因為在使用時，您不需要用太大的力氣，而且切東西時刀不容易打滑。2．在砧板上加工原料。砧板不要直接放在金屬臺面上加工。為防打滑，可以把—條濕毛巾墊在砧板底下。3．使用刀具或切割設備時應集中精力。4．切割時不要將刀刃沖著自己或他人。5．刀具只準用來切割，不要作其他用途，如起瓶蓋等。6．不要用手去抓正在掉落的刀具，要后退，任其下落。7．不要將刀具放在水槽、水中或其他不易看到的地方。8．清洗刀具時要小心，不要將刀刃沖著自己。

……安全知識教育63安全知識教育

安全警示防止火災1．熟悉滅火器放置的地點及滅火器的使用方法。2．正確使用滅火器?；馂挠?種情況，每種火情使用不同的滅火器，因此要在滅火器上標明適用于撲救何種火災。

A類火災由木頭、紙、布等—般性的易燃物品引起的。

B類火災由易燃液體引起的，如油脂、汽油、食油等。

……64安全知識教育

安全警示

防止燒傷、燙傷1．告訴自己鍋把永遠是熱的，不要空手去抓。2．接觸熱的鍋把時要先墊上一條干毛巾，濕毛巾會產生水蒸氣，把手燙傷。3．鍋把不要沖著走廓過道，以免他人碰到上面，也不要沖著煤氣灶燃燒的火焰。4．鍋內食物不要裝得過滿，以免熱的食物濺到鍋外。

……

再見烹飪基礎技能專業(yè)介紹烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程67

課程性質課程定位:根據專業(yè)培養(yǎng)目標，烹飪專業(yè)知識和技能是培養(yǎng)“烹調工藝與營養(yǎng)”專業(yè)人才的主要內容，本課程主要讓學生掌握中式冷、熱菜肴的制作、菜品的變通與創(chuàng)新、筵席菜品的設計與制作等能力，因此，是高職高專“烹飪工藝與營養(yǎng)”專業(yè)的一門核心課程。本課程既有專業(yè)理論教學，又有烹飪專業(yè)技能訓練，是教學做一體化的高職課程。68

課程考核方式實行過程考核評價制度，具體做法如下：1.課程成績=過程考核成績（50%）+期末綜合考核成績（50%）2.過程考核成績=∑項目考核成績/項目數。3.項目考核成績=態(tài)度+知識+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現、作業(yè)。知識考核點：課程標準中該項目規(guī)定的知識目標，采用筆試考核。技能考核點：課程標準中該項目規(guī)定的能力（技能）目標、完成任務的質量，菜肴成品制作/實訓報告方式考核。4.期末考查成績：理理論和實訓，二者分值比為4：6。模塊二烹調刀工基礎素質目標1．理解刀工的意義、作用與基本要求。2．了解刀工使用的工具及相關保養(yǎng)知識。3．掌握刀工的操作要求和基本操作姿勢。4．掌握各種刀法的基本操作、注意事項及運用范圍。5．掌握各種原料的成形規(guī)格及切法。能力目標1．掌握烹飪原料的性能，并能根據不同性能選擇不同的刀法。2．能夠運用不同的刀法將各種烹飪原料加工成形。3．能利用網絡收集整理烹調刀工基礎的相關知識，解決實際問題。知識目標1．具有良好的團隊合作精神，發(fā)揮團隊協(xié)作優(yōu)勢。2．能夠根據實際情況進行自我調整，改善學習方法。3．具備較強的創(chuàng)新意識，對刀工進行創(chuàng)新，使傳統(tǒng)刀工技藝與時俱進。4．具備良好的職業(yè)態(tài)度和心理素質，立志做有理想、敢擔當、能吃苦、肯奮斗的新時代好青年。010302學習目標CONTENTS提綱模塊二烹調刀工基礎單元一刀工的意義、作用與基本要求

單元二刀工使用的工具與基本操作知識

單元三刀法基本操作知識單元四烹飪原料的特性與刀法的應用單元五原料的成形

刀工技術作為烹飪工藝的重要組成部分，歷來受到廚師的重視。我國廚師從不同食用需求和烹調要求出發(fā)，運用了多種刀法，創(chuàng)造出許多精致的刀工技藝，為烹飪積累了寶貴的經驗。廚師應明確刀工技術的應用準則，依照不同的材料配備不同的刀具，并學習和靈活運用傳統(tǒng)刀法。此外，還要注重創(chuàng)新性，運用新的刀法、新的烹調技術從而提高自身的技能水平。我國傳統(tǒng)烹飪仍然依賴于手工，因此，開展刀工技術的研究與創(chuàng)新是非常必要的。通過研究和創(chuàng)新，可以充分發(fā)揮刀工技術的重要作用，以刀工的進步推動中式烹飪的發(fā)展，為我國的烹飪習俗增添新的元素。

單元一刀工的意義、作用與基本要求一刀工的意義

單元一刀工的意義、作用與基本要求二刀工的作用便于入味將大料切成小料，整料切成零料，或在整只原料表面剞上刀紋，這樣，就可以幫助調味品滲透到原料內部，烹制后的菜肴內外口味一致，香醇可口。便于烹調將原料加工成形狀整齊、大小均勻的塊、條或片、絲等，便易于控制烹飪的時間和火候。便于食用將原料進行分檔，然后按制成菜肴的要求進行成形，再烹制成菜肴，就容易取食和咀嚼了。美化原料刀工還對菜肴的形態(tài)和外觀起著決定性的作用。整齊的形態(tài)會使一道或一桌菜肴顯得相互協(xié)調。單元一刀工的意義、作用與基本要求原料規(guī)格整齊，方能受熱入味均勻做好工具準備和基本技能準備根據原料特質下刀，才有利于烹調效果合理用料，物盡其用同一菜肴原料規(guī)格整齊，便于在烹制加熱時掌握時間長短、火候大小，使原料受熱均勻，成熟時間大體一致；便于原料均勻、適度地入味。刀刃鋒利無缺口；菜墩平整；廚師握刀穩(wěn)，運刀準，落刀實在，用力平衡、均勻，才能出料清爽利薄。下刀前必須對原料的組織結構有所了解，如肉類是有紋路的，若切塊、條、片，則必須橫斷紋絡，使肉類易熟、鮮嫩、不塞牙；若切細絲，則視其需要刀工處理時，必須注意計劃用料，量材使用，做到“大料大用，小料小用，落刀成材，綜合利用”。三刀工的基本要求單元二刀工使用的工具與基本操作知識一刀工使用的工具1．刀具種類及用途桑刀

揚州廚刀片刀文武刀剔骨刀

烤鴨片刀

奶酪刀單元二刀工使用的工具與基本操作知識一刀工使用的工具2．刀具的磨制

在磨刀過程中，粗磨刀石和細磨刀石都是必不可少的工具。磨刀時，除了應提前用熱水把刀身上的油污洗凈外，還應保持正確的姿勢，將刀刃緊貼石面且刀背略微翹起，以保證安全。以前推后拉的方法去磨刀，用力要均勻，平推平磨，使刀刃前后受力均勻，刀的兩面磨的次數要一致，以保持刀刃平直、鋒利。油磨的方法也可以用于磨刀，但是應該避免將刀刃在砂輪上打磨，以免影響鋼火，失掉刀的使用價值。另外，在磨刀過程中要定期檢查刀具，以確保磨刀質量。因此，磨刀時，應當合理地使用磨刀石，并采取正確的磨刀姿勢，以期提升刀具的加工效果。單元二刀工使用的工具與基本操作知識一刀工使用的工具3．刀的保養(yǎng)

片刀不宜斬砍，切刀不宜砍大骨。運刀時用力以斷開為準，合理使用刀刃的部位，落刀如遇到阻力，不應強行操作，應及時清除障礙物，不得硬片或硬切，防止割傷手指或損壞刀刃。在線演示、素材銷售服務交易系統(tǒng)基于演示設計的一站式在線演示、素材銷售服務交易系統(tǒng)基于演示設計的一站刀工操作時，要仔細謹慎，愛護刀刃

特別是在切咸味、酸味、帶有黏液和腥味的原料，如泡菜、咸菜、番茄、蓮藕、魚等之后，黏附在刀面上的無機酸、堿、鹽、鞣酸等物質容易使刀變黑或銹蝕。刀用后擦干，掛插在刀架上，避免損傷刀刃。材銷售服務交易系統(tǒng)基于演示設計的一站式在線演示、素材銷售服務交易系統(tǒng)基于演示設計的一站式在線演示、素材銷售服務交易系統(tǒng)基于演示設計的一站刀工后必須將刀放在熱水內洗凈，擦干水單元二刀工使用的工具與基本操作知識一刀工使用的工具4．砧板的使用與保養(yǎng)

菜墩要選用皂角樹、銀杏樹、橄欖樹、松樹、柳樹等木質緊密強韌、彈性較好、耐用、不易起渣的木料。要求墩面完整平坦。在使用新購進的菜墩時，可以采取浸涂濃鹽水或植物油等方法，以促進木質的收縮，從而提高菜墩的結實性和耐用性。在使用中，應關注菜墩的平整度，定時翻轉墩位和及時刮凈墩面，以緩解表面凹凸現象的產生。如發(fā)現有凹凸不平，可以通過鐵刨子刨去凸起部分或用刀砍平等方式來處理。此外，每次使用完畢后，應將菜墩清洗干凈并豎放晾干，防止細菌滋生。單元二刀工使用的工具與基本操作知識二基本操作知識A（1）平時注意鍛煉身體，要有健康的體格，有耐久的臂力和腕力。（2）操作時要求注意力高度集中。心、眼、手合一，兩手緊密而有節(jié)奏地協(xié)同動作，安全操作。（3）必須熟悉和掌握各種刀法。（4）操作時講究清潔衛(wèi)生。（5）要有正確的操作姿勢。生于2013年由中國專業(yè)PPT設計領跑者上海銳普廣告有限公司基于演示設計的一站式在線演示

刀工的基本操作姿勢，要既便于操作，提高工作效率，又能減輕疲勞，有利于保持健康。操作者應該雙腳分開站立，腹部和菜墩之間保持一定的距離。上身略微向前傾斜，眼睛鎖定在菜墩上，而且前胸不要彎曲，避免弓背。刀工操作常用右手拿刀，大拇指和食指捏著刀身，其余三指握緊刀柄，而左手則用來控制原料，隨刀的起落均勻地向后移動。此外，菜墩的高低應該調整得能夠便于操作，同時也有利于減輕勞動強度。B刀工的操作要求刀工的基本操作姿勢單元三刀法基本操作知識一直刀法1．直切（一）切（1）直切的運用范圍適用于嫩脆的植物性原料，如萵筍、菜頭、蓮藕、蘿卜、圓白菜、茭白等。

（2）直切的要求1）持刀穩(wěn)，手腕靈活，運用腕力，稍帶動小臂。2）按穩(wěn)所切原料。一般是左手自然弓指并用中指指背抵住刀身，與其余手指配合，根據所需原料的規(guī)格（長短、厚?。市放雷藙莶粩嗤笠苿?。右手持穩(wěn)切刀，運用腕力，刀身緊貼著左手中指指背，并隨著左手移動，以原料規(guī)格的標準取間隔距離，一刀一刀跳動直切下去。3）兩手必須密切配合。從右到左，在每刀距離相等的情況下，有節(jié)奏地做勻速運動，不能忽寬忽窄或按住原料不移動，刀口不能偏內斜外，否則會造成斷料不整齊、不美觀，或者放空刀或切傷手指。單元三刀法基本操作知識一直刀法2．推切（一）切（1）推切的運用范圍。適合于切細嫩而有韌性的原料。如肥瘦肉、大頭菜、肝、腰等。（2）推切的要求1）持刀穩(wěn)，靠小臂和手腕用力。從刀前部分推至刀后部分時，刀刃才完全與菜墩吻合，一刀到底，一刀斷料。2）推切時，進刀輕柔有力，下切剛勁，斷刀干脆利落，刀前端開片，后端斷料。3）推切時，對一些質嫩的原料，如肝、腰等，下刀宜輕；對一些韌性較強的原料，如大頭菜、腌肉、肚等，運刀的速度宜緩。單元三刀法基本操作知識一直刀法3．鋸切（一）切

鋸切又稱“推拉切”，是運刀方向前后來回推拉的切法。（1）據切的運用范圍適用于質地堅韌或松軟易碎的熟料，如帶筋的瘦肉、熟火腿、面包、鹵牛肉等。（2）鋸切的要求1）下刀要垂直，不能偏里向外。如下刀不直不僅切下來的原料或熟料形狀、厚薄、大小不一，而且還會影響以后下刀的部位。2）下刀宜緩，不能過快。如下刀過快，不僅會影響原料（或熟料）成形，還易切傷手指。3）鋸切時，要把原料按穩(wěn)，一刀未斷料時不能移動，因鋸切時刀要前推后拉，如果原料移動，運刀就會失去依托，影響原料成形。單元三刀法基本操作知識一直刀法4．滾料切（一）切（1）滾料切的應用范圍一般適用于質地嫩脆、體積較小的圓柱形植物性原料，如胡蘿卜、萵筍、筍、山藥等。也適用于一些體積較大的原料，如土豆、芋頭、熟牛肉等。（2）滾料切的要求1）左手控制原料的滾動，并按原料成形規(guī)格要求確定滾動角度。需大塊則原料滾動的角度就大，反之就小。2）右手下刀的角度、運刀速度必須與原料的滾動密切配合。下刀準確；刀身與原料成斜切面，形成一定的夾角；角度小則原料成形狹長，反之則短闊。單元三刀法基本操作知識一直刀法5．拉刀切（一）切（1）拉刀切的應用范圍適用于體積小、質地細嫩并易斷裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等。（2）拉刀切的要求。拉刀切時，進刀輕輕向前推切一下，再順勢向后下方一拉到底，以便于原料斷纖成形，或先用前端微剁后再向后方拉切，其斷料的效果相同。單元三刀法基本操作知識一直刀法6．鍘切（一）切（1）鍘刀的應用范圍適用于帶殼、體小圓滑、略帶小骨的原料，如花椒、熟蛋、燒雞、鹵雞、蟹等。（2）鍘切的要求1）雙手配合用力，用力均勻，恰到好處，以能斷料為度。2）要壓住需要的位置，不使原料移動。3）壓切動作宜快，干凈利落，一刀切好，以保持原料的整齊。單元三刀法基本操作知識一直刀法（二）斬（1）斬的應用范圍適用于畜肉類、帶骨禽類、魚類原料。（2）斬的要求1）斬以小臂用力，刀提高與前胸平齊。運刀看準位置，落刀敏捷、利落，要一刀兩斷，保證原料刀口整齊，成形大小均勻。斬的力量以能一刀兩斷為準，不能復刀，復刀容易產生一些碎肉、碎骨，影響原料形態(tài)的整齊美觀。2）左手按穩(wěn)原料，與刀的落點保持一定的距離，以防傷手。3）注意事項斬有骨的原料時，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，使刀觸骨時與墩面相切易斷料，同時又避免將肉砸爛。單元三刀法基本操作知識一直刀法（三）砍（1）直砍的應用范圍適用于帶骨的原料，如豬排骨、龍骨、大魚頭等。（2）直砍的要求1）用手腕之力持刀，高舉到與頭部齊，用臂膀之力砍料。下刀準，速度快，力量大，一刀砍斷為好。如需復刀，必須砍在同一刀口處。2）左手按穩(wěn)原料，應離落刀點遠一些，如砍至手不能按穩(wěn)時，最好將手移開，只用刀對準原料砍斷即可。

砍又稱為“劈”，指持刀用猛力向下斷開原料的直刀法。一般較大且堅韌的原料用此法?？秤址种笨场⒏犊硟煞N。1．直砍單元三刀法基本操作知識一直刀法（三）砍（1）跟刀砍的應用范圍適用于帶骨的大塊原料，如豬頭、羊頭、大魚頭、蹄髈、排骨等。（2）跟刀砍的要求兩手密切配合，左手持好原料，右手握住刀柄，兩手同時舉起下落，下落時持料的左手即可離開原料。原料與刀舉起后必須垂直下落。。2．跟刀砍單元三刀法基本操作知識一直刀法（三）剁（1）剁的應用范圍適用于去骨后的肉類和一些脆性原料，如豬肉、羊肉、蝦肉、蔥、姜、蒜等。（2）剁的要求1）一般兩手持刀，保持一定的距離。2）運用腕力，提刀不宜過高，以剛好斷開原料為準。3）勻速運刀，同時左右上下來回移動，并酌情翻動原料。單元三刀法基本操作知識二平刀法1.拉刀片拉刀片又稱“拉刀批”，是指將原料平放在菜墩上，刀身與墩面平行，刀向左平行進刀，然后繼續(xù)向左運刀斷料的一種平刀法。（1）拉刀片的應用范圍。適用于體小、嫩脆或細嫩的動物、植物性原料，如萵筍、蘿卜、蘑菇、豬腰、肚、魚肉等。（2）拉刀片的要求。1）持刀穩(wěn)，刀身始終與原料平行，出刀果斷有力，一刀斷纖。2）左手手指平按穩(wěn)固原料，右手操刀，下刀力度適當。單元三刀法基本操作知識二平刀法2.推拉刀片推拉刀片又稱“推拉刀批”“據片”，是指推刀片與拉刀片混合使用，來回推拉的一種平刀法。（1）推拉刀片的應用范圍。適用于體大、韌性強、筋較多的原料，如牛肉、豬肉等。（2）推拉刀片的要求?；旧吓c拉刀片相同。只是由于推拉刀片要在原料上一推一拉反復幾次，起刀時更要將刀持穩(wěn)，端平。刀始終與原料平行，隨著刀的片進，改左手指為左掌心按穩(wěn)原料。推拉刀片應掌握原料的厚薄、形狀。原料起片時有兩種方法：1）從上起片。原料起片的厚薄便于掌握，但原料成形不易平整，起片時需觀察左手食指與中指縫間所片原料的厚度，掌握厚薄。2）從下起片。原料成形平整，但原料的厚度不易掌握，起片時以菜墩的表面為依托，觀察刀刃與墩面之間的距離，掌握厚薄。單元三刀法基本操作知識二平刀法3.推刀片推刀片又稱“推刀批”，是指將原料平放在菜墩上，刀身與墩面平行，刀刃前端從原料的右下角平行進刀，然后，由右向左將刀刃推入片斷原料的平刀法。（1）推刀片的應用范圍。適用于體小、嫩脆的植物性原料，如萵筍、茭白、冬筍、榨菜等。（2）推刀片的要求。1）持刀穩(wěn)，刀身始終與原料平行，推刀果斷有力，一刀斷料。2）左手手指平按在原料上，力度適當，既固定原料又不影響推片時刀的運行。單元三刀法基本操作知識二平刀法4.平刀片平刀片又稱“平刀批”，是指將原料平放在菜墩上，刀身與墩面平行，刀刃中端從原料的右端一刀平片至左端斷料的平刀法。（1）平刀片的適用范圍。適用于軟性細嫩的原料，如豆腐、豬血、肉凍、雞血、鴨血等。（2）平刀片的要求。

1）持平刀身，進刀后要控制好所需原料的厚薄，要一刀平片到底。

2）左手按料的力度恰當，不能影響平片時刀身的運行；右手持刀要穩(wěn)，平片速度以不使原料碎爛為準。單元三刀法基本操作知識二平刀法5.抖刀片抖刀片又稱“抖刀批”，是指將原料平放在菜墩上，刀身與墩面平行，刀身抖動呈波浪式地片斷原料的平刀法。（1）抖刀片的應用范圍。適用于柔軟細嫩的原料，如豬腰、牛腰、蛋糕、肉糕等，主要起美化原料形狀的作用。（2）抖刀片的要求。抖刀片料要呈規(guī)則的波浪花形，其斷面盡量不現刀痕。（3）注意事項。左手按料的力度要適當，否則可能影響波浪花形的美觀。單元三刀法基本操作知識三斜刀法1.斜刀片斜刀法是指刀身與墩面呈銳角的一類刀法。按運刀的不同手法，又分為斜刀片和反刀斜片兩種。1．斜刀片斜刀片又稱“斜刀批”，是指刀刃向左，刀身與墩面呈銳角，運刀方向傾斜向下，一刀斷料的片法。（1）斜刀片的應用范圍。適用于質軟、性韌、體薄的原料，如魚肉、豬腰、雞脯肉等。（2）斜刀片的要求。1）運用腕力，進刀輕推，出刀果斷。2）左手手指輕輕按穩(wěn)所片的原料，在刀刃片斷原料的同時，手指順勢將片下的原料往后帶，再片第二片，兩手動作有節(jié)奏地配合。（3）注意事項。片的厚薄、大小及斜度，主要通過控制落刀的部位、刀身的斜度及運刀的動作來掌握。應隨時糾正運刀中的誤差。單元三刀法基本操作知識三斜刀法2.反刀斜片反刀斜片又稱“反刀斜批”，是指刀刃向外，刀身與原料、菜墩呈銳角，運刀方向由內向外的片法。（1）反刀斜片的應用范圍。適用于體薄、韌性強的原料，如玉蘭片、腰、熟肚等。（2）反刀斜片的要求。1）左手按穩(wěn)原料，并以左手的指背抵住刀身，右手持穩(wěn)刀身，使刀身緊貼左手指背片進原料。左手每次向后移動的距離應相等，使片下的原料在形狀、厚薄上均勻一致。2）運刀時，手指隨運刀的角度變化而抬高或放低；運刀角度的大小，應根據所片原料的厚度和對原料成形的要求而定。單元三刀法基本操作知識四鍥刀法鍥刀法是指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法為基礎，進行切、片，形成不斷、不穿的規(guī)則刀紋的綜合運刀方法，亦稱“剞刀法”“花刀”。（1）鍥刀法的應用范圍。適用于質地脆嫩、韌性強、收縮性大、形大體厚的原料，如腰、肝、肚、肉、胗、魚類。（2）鍥刀法的要求。1）不論哪種鍥法，都要持刀穩(wěn)、下刀準，每刀傾斜角度一致，刀距均勻、整齊。2）運刀的深淺一般為原料厚度的1/2或2/3，少數韌性強的原料可達厚度的3/4。3）根據原料成形要求不同，幾種鍥法應結合運用。（3）注意事項。鍥刀中注意避免刀紋深淺不一、刀距不等，否則會影響成菜后的形態(tài)美觀。用力要恰當，以防鍥斷原料，影響菜肴規(guī)格。1）直刀鍥2）推刀鍥3）斜刀鍥4）反刀斜鍥由于運刀方向和角度的不同，鍥刀又分為以下幾種：單元三刀法基本操作知識五其他刀法戳法起法刮法背刀法剖法剮法排法削法拍法捶法剔法剜法旋法單元四烹飪原料的特性與刀法的應用烹飪原料一般有脆、嫩、韌、硬、軟、帶骨、帶殼、松散等特性，根據不同的特性，選擇不同的刀法，才能使加工后的原料整齊、均勻，使操作過程省時高效。1．脆性原料常用的脆性原料有青菜、白菜（黃芽菜）、芹菜、藕、姜、蔥、洋蔥、胡蘿卜、白蘿卜、慈姑、茭白、韭菜、黃瓜、芋頭、土豆等，適用直切、滾料切、排斬、平刀片、滾料片、反刀片等刀法。2．嫩性原料常用的嫩性原料有豆腐、雞血、鴨血、豬血、涼粉、粉皮、蛋白糕、蛋黃糕、豬腦等。與之相適應的刀法有直切、排斬、平刀片、抖刀片、斜刀片等。3．韌性原料常用的韌性原料有豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉、豬肚、豬腰、羊肺、豬肝、豬心、牛肚、羊肝、魷魚、墨魚等。與之相適應的刀法是拉刀切、直刀鍥、推刀鍥、拉刀鍥、排斬等。

單元四烹飪原料的特性與刀法的應用4．硬性原料常用的硬性原料有去骨咸魚、咸肉、火腿、冰凍肉類等。適用的刀法是鋸切、直砍、跟刀砍等。5．軟性原料常用的軟性原料有豆腐干、素雞、厚百葉、煮熟回軟的脆性原料（如熟冬筍、熟胡蘿卜、熟慈姑等）以及方腿、紅腸、熏圓腿、白煮雞脯、鹵牛肉、熟豬肚、熟牛肚等。與之相適應的刀法有推切、鋸切、滾料切、排斬、推刀片、斜刀片等。6．帶骨、帶殼原料常用的帶骨、帶殼原料有豬大排、蹄髈、豬肋排（見圖2-17）、腳爪、腳圈、豬頭、魚頭、火腿、河蟹、毛蟹、海蟹、甲魚（見圖2-18）、熟雞蛋、熟鴨蛋等。適用的刀法是壓切、拍刀切、直砍、跟刀砍。單元五原料的成形

一塊1．切法原料的質地較為松軟、脆嫩，或者雖然質地較韌，但去骨去皮以后就可以切斷的，一般都是采用切的刀法，使其成塊。如蔬菜類都可以用直切，已去骨去皮的各種肉類可以用推切或推拉切的方法切成各種塊形。切塊一般要先將原料除去皮、瓤、筋、骨，然后改成條形，如原料較小，則不必再分段分塊。2．砍法或斬法原料的質地較韌，或者有皮有骨，則可以采用砍或斬的刀法，使其成塊。如各種帶骨的肉類、魚類等，可用斬、直砍、跟刀砍等刀法，斬或砍成塊形?？硥K時，原料的筋、骨、皮之類根據烹調的需要有時亦可不必剔除，但也要先進行必要的加工。例如，雞、鴨等就要先去掉嘴殼、粗皮、腳爪尖；豬、牛、羊等也要先加工成為適合砍塊的條形后再砍塊，如原料較小，則亦可不必再分段砍塊。

塊的成形規(guī)格名稱成形規(guī)格象眼塊（菱形塊）長對角線約4cm，短對角線約2.5cm，厚約2cm長方塊（骨牌塊）長約4cm，寬約2.5cm，厚約2cm滾料塊長約4cm（多面體）梳子塊長約3.5cm（多面體），背厚0.8cm單元五原料的成形

二片1．切法切法適用范圍較廣，特別是質韌、細嫩的原料。如各種肉類宜用推切和推拉切，蔬菜類宜用直切。2．片法片法適用于一些質地較松軟，直切不易切整齊，或者本身形狀較為扁薄，無法直切的原料。如形體薄小的鮮魚、雞肉等制片。不論哪種方法切片，都先將原料除去皮、瓤、筋、骨，改成適合切或片刀法的形狀后再行切片。

片的成形規(guī)格名稱成形規(guī)格柳葉片長約6cm，厚0.3cm骨牌片長約6cm，寬約2cm，厚約0.4cm二流骨牌片長約5cm，寬約2cm，厚約0.3cm牛舌片長約10cm，寬約3cm，厚約0.1cm菱形片長對角線約5cm，短對角線約2.5cm，厚約0.2cm指甲片邊長約1.2cm，厚約0.2cm麥穗片長約10cm，寬約2cm，厚約0.2cm連刀片長約10cm，寬約3cm，每片厚0.3cm燈影片長約8cm，寬約4cm，厚約0.1cm單元五原料的成形

三絲與條1．絲將原料加工成片形后，可以通過兩種疊切法，即階梯形疊切和整齊疊切，將片切成絲。絲有頭粗絲、二粗絲、細絲、銀針絲等，原料切絲的粗細，主要根據烹調的要求與原料的質地來選擇。2．條條的形狀與絲相似，切法也相近。切條同樣需要先將原料加工成片形，再整齊疊切加工成條，亦可制成長條后改短，或改成段后再切成條。條也有粗細、長短之分，有大一字條、小一字條、筷子條和象牙條。絲的成形規(guī)格名稱成形規(guī)格長截面（粗）頭粗絲約10cm約0.4cm×0.4cm二粗絲約10cm約0.3cm×0.3cm細絲約10cm約0.2cm×0.2cm銀針絲約10cm約0.1cm×0.1cm條的成形規(guī)格名稱成形規(guī)格長截面（粗）大一字條約6cm約1.2cm×1.2cm小一字條約5cm約1cm×1cm筷子條約4cm約0.6cm×0.6cm象牙條約5cm約1cm（呈梯形）單元五原料的成形

四丁、粒、末

丁是大于粒的小塊，丁的成形一般是先將原料切成厚片，將厚片切或斬成條，再將條切或斬成丁。切或斬丁的刀距與片的厚薄相同，丁的大小決定于條的粗細。

粒的形狀較丁小些，大的有如黃豆，小的與綠豆、大米相似，粒的成形與丁的成形相同。

末的大小有如小米或油菜籽，一般將原料剁、鍘、切細而成，常見的有各種肉、姜、蒜、蔥末等。丁、粒、末的成形規(guī)格名稱成形規(guī)格截面

大丁約2cm×2cm

小丁約1.2cm×1.2cm

豆粒狀約0.6cm×0.6cm形如黃豆綠豆狀約0.4cm×0.4cm形如綠豆大小米粒狀約0.2cm×0.4cm形如米粒大小末約0.1cm×0.1cm形如油菜籽單元五原料的成形

五泥、球珠

1．泥烹調常用的泥一般是以魚、蝦、豬、牛、羊、雞、兔肉為原料，用捶與剁的刀法制成的。其質量要求是將原料捶剁得極細，形成泥狀，在剁、捶之前，就將原料的筋、皮等除盡。2．球珠烹調常用球珠有青果形、算盤珠形、圓珠形等，一般用萵筍、胡蘿卜、土豆、菜頭、冬瓜等蔬菜原料制作。青果形是先將坯料改成長方形，削成青果形即成。算盤珠形是先將坯料改成正方形后再削成算盤珠形，或先用珠圓形刀具剜挖成圓珠狀，再切成算盤珠形。圓珠形是用規(guī)格不同的專用刀具，在坯料上剜挖制成，其規(guī)格可根據菜肴的需要而定。單元五原料的成形

六料頭（小配料）在菜肴中的作用和使用

料頭作為一種烹飪原料，具有清除原料異味，增加成菜香氣、滋味，增加鍋氣，識別菜肴烹調方法和味料搭配等多種用途。常用的料頭主要有姜、蔥、蒜、芫荽（香菜）、洋蔥、各種辣椒、香菇、火腿、陳皮、五柳料等。

這些料頭的使用方法在不同的菜系中也會存在差異，比如川菜和粵菜，它們使用料頭的方法通常是不同的，不僅需要根據各自的風味進行區(qū)分，而且還需要針對菜肴的口感、