廚房各檔口操作規(guī)程模板

廚房各檔口操作規(guī)程

一、廚師長(zhǎng)的操作規(guī)程：

（一）崗位職責(zé)

1、接受行政總廚的工作指令，向其匯報(bào)工作。

2、負(fù)責(zé)制定領(lǐng)班的工作職責(zé)，對(duì)領(lǐng)班進(jìn)行考核和評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)施，提出獎(jiǎng)懲意

見(jiàn)，報(bào)部門審批、監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。

3、參與菜點(diǎn)規(guī)格，食品原料采購(gòu)規(guī)格，食品原料加工規(guī)格的制定，負(fù)責(zé)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜

卡，并慣徹實(shí)施。

4、負(fù)責(zé)廚房菜點(diǎn)的創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)和應(yīng)用。并根據(jù)季節(jié)，市場(chǎng)貨源情況，有針對(duì)性的調(diào)整

菜單和菜價(jià)。

5、指揮和協(xié)調(diào)各班組，做好各項(xiàng)開(kāi)餐工作，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，保證菜點(diǎn)的規(guī)格質(zhì)量，出

菜速度符合規(guī)定的要求。

6、開(kāi)餐結(jié)束后，要督導(dǎo)各班組做好清理、儲(chǔ)藏、安全等工作。

7、親身負(fù)責(zé)大型宴會(huì)及重要客人的菜肴烹制和監(jiān)督烹制，并負(fù)責(zé)把好每一道菜點(diǎn)的質(zhì)

量關(guān)。

8、督促并檢查員工的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生，及時(shí)提醒下屬執(zhí)行《員工手冊(cè)》，定期為

下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

9、根據(jù)本廚房廚師技術(shù)水平及特長(zhǎng)，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議。

10、簽署廚房有關(guān)的購(gòu)菜單、領(lǐng)料單、考勤表、請(qǐng)假條及申請(qǐng)、申購(gòu)單等。

11、完成上級(jí)布置的其它工作

（二）操作規(guī)程

（1）、日工作規(guī)程

工作項(xiàng)目操作規(guī)范及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

參加酒店晨會(huì)總結(jié)昨天的工作，分析出現(xiàn)的問(wèn)題和解決的辦法。要求真、務(wù)實(shí)

抽查昨天衛(wèi)生清理情況打掃徹底，無(wú)油跡、污跡，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，無(wú)死角。

召開(kāi)部門班前會(huì)1、部門考勤準(zhǔn)確無(wú)誤。2、儀容儀表符合《員工手冊(cè)》要求。3、總

結(jié)昨天工作，安排當(dāng)天工作，做到總結(jié)分析全面，安排具體得當(dāng)。

批閱主管日志認(rèn)真批閱，搜集好的意見(jiàn)和建議并予以采納。

檢查原材料到貨情況。按照采購(gòu)單和制定的驗(yàn)貨程序和標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)貨，不符合質(zhì)量要求的堅(jiān)決

不接受；

抽查設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生清理干凈；正常運(yùn)轉(zhuǎn)使用，養(yǎng)護(hù)得當(dāng)

檢查各檔口備餐情況各檔口嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和要求做好備餐準(zhǔn)備

了解前臺(tái)預(yù)定情況檢查了解預(yù)定情況，做好廚房人員的合理調(diào)配；掌握好預(yù)定菜單的合理

預(yù)定菜單是否科學(xué)，（營(yíng)搭配

養(yǎng)、顏色搭配、利率制）

現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)確保出品質(zhì)量和上菜速度。高峰期忙不過(guò)來(lái)時(shí)親自上陣操作

掌握就餐情況關(guān)注VIP賓客，親自把握好菜品

顧客意見(jiàn)及信息了解前臺(tái)客人進(jìn)餐情況，現(xiàn)場(chǎng)收集顧客意見(jiàn)。觀察前臺(tái)收臺(tái)情況（菜

肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細(xì)記錄）

檢查餐后衛(wèi)生清理用具干凈無(wú)油跡，地面無(wú)油跡、水跡，不銹鋼操作臺(tái)無(wú)油跡、污跡；

達(dá)到《廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求》

安全檢查關(guān)閉電、氣、水，節(jié)約能源，做好安全檢查。

檢查進(jìn)貨單掌握庫(kù)存，合理進(jìn)貨

總結(jié)當(dāng)天的工作務(wù)實(shí)、全面，對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題找出原因和解決的辦法

(2)、周工作操作規(guī)程

工作項(xiàng)目操作規(guī)范及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

每周、日組織參加酒店例會(huì)會(huì)風(fēng)嚴(yán)謹(jǐn)，講究實(shí)效性，務(wù)實(shí)求真，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，分析原因，

解決問(wèn)題，學(xué)習(xí)管理知識(shí)。

每周日參加酒店組織的聯(lián)查。認(rèn)真、仔細(xì)，嚴(yán)格按質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

每天按周計(jì)劃開(kāi)展工作。計(jì)劃性強(qiáng)，執(zhí)行力強(qiáng)，工作務(wù)實(shí)，創(chuàng)新。

完成上級(jí)交辦的其它工作。事事有回音，保質(zhì)保量完成。

(3)、月工作操作規(guī)程

工作項(xiàng)目操作規(guī)范及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

每月15日負(fù)責(zé)收集稿件嚴(yán)格把握稿件的質(zhì)量和數(shù)量，完成計(jì)劃目標(biāo)

每月25日前對(duì)本部門的財(cái)產(chǎn)進(jìn)行盤點(diǎn)對(duì)財(cái)產(chǎn)損耗情況做好統(tǒng)計(jì)并進(jìn)行分析制定保障措施。

每月26號(hào)上交月培訓(xùn)和工作計(jì)劃。務(wù)實(shí)、求新，可操作性強(qiáng)、可執(zhí)行性強(qiáng)

組織員工參加酒店組織的員工代表大保證會(huì)場(chǎng)紀(jì)律，展現(xiàn)員工精神面貌

會(huì)及各項(xiàng)會(huì)議。

次月1號(hào)上交本部門的考勤準(zhǔn)確無(wú)誤，公平公正

每月7號(hào)上交部門的效益工資及各項(xiàng)準(zhǔn)確無(wú)誤，公平公正

提成的分配

(4)、年工作操作規(guī)程

工作項(xiàng)目操作規(guī)范及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

負(fù)責(zé)制定本部門的年終總結(jié)工作和制定務(wù)實(shí)、求新，有開(kāi)創(chuàng)性

下一年的工作計(jì)劃。

負(fù)責(zé)審核、制定本部門的年度培訓(xùn)計(jì)劃。有針對(duì)性、實(shí)效性和可操作性

負(fù)責(zé)制定本部門的年度菜品調(diào)整計(jì)劃掌握市場(chǎng)脈搏，了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，合理，可操作性強(qiáng)，

實(shí)效性強(qiáng)

做好本部門的年度績(jī)效考核和年度技能公平公正、嚴(yán)肅認(rèn)真，合理明晰

考核(定級(jí))工作

完成上級(jí)交辦的其它工作事事有回音，保質(zhì)保量完成

二、副廚師長(zhǎng)操作規(guī)程

(一)、崗位職責(zé)：

1、在廚師長(zhǎng)的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工作。

2、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)個(gè)人專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位。

3、協(xié)助廚師長(zhǎng)執(zhí)行完成月、季、年度工作計(jì)劃。

4、組織調(diào)度大型宴會(huì)的菜品制作。

5、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格和淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購(gòu)部

保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好。落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。

6、定期與餐飲部經(jīng)理了解市場(chǎng)行情，競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客意見(jiàn)。不斷開(kāi)發(fā)研制、創(chuàng)新菜品。

在保留傳統(tǒng)菜品，保留特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，原則上每月出品四個(gè)新菜式。

7、與餐廳保持良好聯(lián)系，在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進(jìn)和提高技術(shù)水平

和烹調(diào)方法。

8、控制菜品成本、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)。

9、做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用和月工作總結(jié)。

10、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作。

11、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)士工作。

12、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。

（二）、操作規(guī)程：

工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

班前衛(wèi)對(duì)廚房的整體衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查仔細(xì)認(rèn)真，嚴(yán)格按

生檢查質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查

按要求列隊(duì)站立，聽(tīng)到點(diǎn)自己的名字時(shí)，立即應(yīng)道，說(shuō)“你儀容儀表符合《員

好”。傳達(dá)公司酒店的會(huì)議精神，聽(tīng)取上級(jí)對(duì)昨天或上午的工手冊(cè)》的規(guī)定；

工作總結(jié)。積極主動(dòng)全面務(wù)

班對(duì)儀容儀表、衛(wèi)生檢查情況、日考核情況和勞動(dòng)紀(jì)律情況進(jìn)實(shí)、客觀；公正；

前行通報(bào)。對(duì)事不對(duì)人。

會(huì)對(duì)昨天工作（或上午）出現(xiàn)的案例或問(wèn)題進(jìn)行分析總結(jié)，并

加以改進(jìn)。一事一訓(xùn)，一日一句。

朗誦企業(yè)司訓(xùn)“服從團(tuán)隊(duì)，終于事業(yè)，任勞任怨，親情

互助，敢于競(jìng)爭(zhēng)，不懈努力”。擊掌結(jié)

班前準(zhǔn)備對(duì)當(dāng)日采購(gòu)的菜品原材料進(jìn)行監(jiān)督驗(yàn)貨；嚴(yán)格按照指定的標(biāo)

對(duì)分配的菜品進(jìn)行備貨；準(zhǔn)進(jìn)行檢查，認(rèn)真、

對(duì)各檔口的準(zhǔn)備工作進(jìn)行檢查、巡視；仔細(xì)，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)

協(xié)助砧板工作；的進(jìn)行考核，做到

公平、公正、公開(kāi)

班中工作在炒鍋進(jìn)行炒菜嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)菜譜出

品。做到色、香、

味、形達(dá)到菜譜的

要求。

班后收檔清理自己的灶臺(tái)；嚴(yán)格按廚房的衛(wèi)生

檢查各檔口的收檔工作；標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，認(rèn)

檢查各檔口的衛(wèi)生清理工作；真、仔細(xì)

檢查廚房的安全工作；

下班經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可下班馬上離開(kāi)營(yíng)業(yè)場(chǎng)

所，不得無(wú)故逗留

三、主管

（一）崗位職責(zé)

1、接受廚師長(zhǎng)的工作指令，負(fù)責(zé)本班組的工作指揮與檢查，并承擔(dān)工作責(zé)任。

2、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)當(dāng)日和隔日高檔原料及其它原料的預(yù)定、調(diào)撥和領(lǐng)用。

3、協(xié)助廚師長(zhǎng)做好成本控制，制定菜品規(guī)格及要求，制定高檔菜品和本崗位菜品標(biāo)準(zhǔn)

菜譜卡。

4、定時(shí)檢查冰箱，對(duì)剩余的原料及時(shí)合理使用，并報(bào)告廚師長(zhǎng)。

5、協(xié)助廚師長(zhǎng)研制開(kāi)發(fā)新品種，加強(qiáng)高檔菜品推銷。

6、負(fù)責(zé)檢查本班組員工的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生。

7、檢查監(jiān)督本崗位各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。

工作考核標(biāo)準(zhǔn)

1、根據(jù)當(dāng)日菜單及其生產(chǎn)任務(wù)，合理分配員工工作。

2、做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備檢查工作。

3、檢查督促?gòu)N師按質(zhì)、按量、按時(shí)的完成各項(xiàng)工作。

4、為特殊客人、重要客人，高檔宴席親自烹制或監(jiān)督烹制。

5、控制好出菜速度和裝盤規(guī)格。

6、開(kāi)餐結(jié)束后，檢查收尾工作具體內(nèi)容：

(1)工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生；

(2)剩余食品存放保管；

(3)剩余原料存放、保管，并做好記錄；

(4)煤氣、電、水的關(guān)閉等。

7、根據(jù)當(dāng)日客情，填寫明日所需原料的請(qǐng)購(gòu)單。

8、冰箱櫥柜上鎖。

(二)操作規(guī)程

工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

班前衛(wèi)對(duì)廚房的整體衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查仔細(xì)認(rèn)真，嚴(yán)格按質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

生檢查檢查

按要求列隊(duì)站立，聽(tīng)到點(diǎn)自己的名字時(shí)，立即儀容儀表符合《員工手冊(cè)》的規(guī)

應(yīng)道，說(shuō)“你好”。傳達(dá)公司酒店的會(huì)議精神，定；積極主動(dòng)全面務(wù)實(shí)、客觀；

聽(tīng)取上級(jí)對(duì)昨天或上午的工作總結(jié)。公正；對(duì)事不對(duì)人。

班對(duì)昨天工作(或上午)出現(xiàn)的案例或問(wèn)題進(jìn)行

前分析總結(jié)，并加以改進(jìn)。一事一訓(xùn)，一日一句。

會(huì)朗誦企業(yè)司訓(xùn)“服從團(tuán)隊(duì)，終于事業(yè)，任勞任女

親情互助，敢于競(jìng)爭(zhēng)，不懈努力二擊掌結(jié)

班前準(zhǔn)備對(duì)當(dāng)日采購(gòu)的菜品原材料進(jìn)行監(jiān)督驗(yàn)貨；嚴(yán)格按照指定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，

對(duì)分配的菜品進(jìn)行備貨；認(rèn)真、仔細(xì)，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)行

對(duì)各檔口的準(zhǔn)備工作進(jìn)行檢查、巡視；考核，做到公平、公正、公開(kāi)

協(xié)助砧板工作；

班中工作在炒鍋進(jìn)行炒菜嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)菜譜出品。做到色、

香、味、形達(dá)到菜譜的要求。

班后收檔清理自己的灶臺(tái)；檢查本班組的收檔工作；嚴(yán)格按廚房的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢

檢查本班組的衛(wèi)生清理工作；檢查安全工作；查，認(rèn)真、仔細(xì)

下班經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可下班馬上離開(kāi)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，不得無(wú)故逗

留

四、炒鍋

(一)崗位職責(zé)

1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。

2、掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求。

3、熟悉各種原料名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率，淡旺季協(xié)助廚師長(zhǎng)檢查驗(yàn)收購(gòu)進(jìn)的貨

源的鮮活，質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，并負(fù)責(zé)原材料的保管。

4、遇到貨源變化、時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助廚師更換菜式。

5、根據(jù)廚師長(zhǎng)的要求設(shè)計(jì)，創(chuàng)新烹制新菜肴。

6、協(xié)助管理和愛(ài)護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充及報(bào)修。

7、服從廚師長(zhǎng)的工作、調(diào)配，并盡可能地幫助和指導(dǎo)其它同事完成各項(xiàng)工作。

9、協(xié)助廚師長(zhǎng)做好年終、月終所有設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作。

10、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好各項(xiàng)清潔工作。

11、完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。

二、操作規(guī)程:

1、操作說(shuō)i程；

班前會(huì)―>餐前準(zhǔn)備—>餐中工作―>餐后清理―>下班

2、操作細(xì)則:

(-)班前會(huì)操作細(xì)則:

工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

按要求列隊(duì)站立，聽(tīng)到主管點(diǎn)自己的名字時(shí)，立

列隊(duì)點(diǎn)名精神飽滿，聲音洪亮。

即應(yīng)到。

儀容儀表符合《員工守則》

接廚師長(zhǎng)檢查接受廚師長(zhǎng)對(duì)儀容儀表的檢查。的規(guī)定，服務(wù)用品配帶齊全，

能正常使用。

聽(tīng)取工作安排聽(tīng)取上級(jí)的工作總結(jié)及酒店晨會(huì)內(nèi)容。認(rèn)真聽(tīng)講，做好記錄。

接受工作安排聽(tīng)取客情介紹，接受工作安排。認(rèn)真聽(tīng)講，服從安排。

反映問(wèn)題向上級(jí)反映顧客意見(jiàn)和自己合理化建議。積極、主動(dòng)、全面、務(wù)實(shí)。

短培訓(xùn)一事一訓(xùn),一日一句。認(rèn)真領(lǐng)會(huì)，積極實(shí)踐。

朗誦企業(yè)司訓(xùn)齊聲朗誦“服從團(tuán)隊(duì)，忠于事業(yè)，任勞任怨；親

聲音洪亮，士氣高昂。

及班歌情互助，敢于競(jìng)爭(zhēng)，不懈努力?！奔俺喔?/p>

（二）、衛(wèi)生清理操作細(xì)則:

工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

灶臺(tái)干凈無(wú)油垢，熄火時(shí)無(wú)黑

灶臺(tái)的整體衛(wèi)生

煙。

自放整齊干凈，有順序；容器內(nèi)及用具上干凈

灶臺(tái)的用具衛(wèi)生

;油跡

地面光亮、無(wú)油污、雜物，不

按規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理滑，無(wú)水跡、煙頭；墻面光亮

地面、墻面、煙罩

的衛(wèi)生清潔，無(wú)水漬油泥，不粘手；

煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明

亮，無(wú)油跡。

油鹽架的衛(wèi)生「凈無(wú)雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。

（三）、班前準(zhǔn)備操作細(xì)則:

工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

燃運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，關(guān)上引風(fēng)和

檢查灶具

清理灶中的雜物，打開(kāi)煤氣總閘和引風(fēng)設(shè)備煤氣開(kāi)關(guān)。

選用制湯原料要新鮮、無(wú)異

吊制湯類根據(jù)業(yè)務(wù)需要吊制清湯、奶湯、濃湯

味，按一定比例進(jìn)行吊制。

如:蔥油、五香油、花椒油、

準(zhǔn)備調(diào)味準(zhǔn)備需經(jīng)過(guò)加熱處理的調(diào)味品

紅油辣醬等。

熱處理將需煮制的和走紅的原料進(jìn)行處理如白肉、白雞、鴨

根據(jù)宴會(huì)菜單將不易入味和需焯水?dāng)嗌脑?/p>

宴會(huì)前落桌掌握預(yù)定情況

進(jìn)行提前處理（包括蒸制菜品）。

對(duì)宴會(huì)的人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的上菜順序和口味

檢查宴會(huì)單掌握預(yù)定情況

特點(diǎn)在開(kāi)宴前要了解

配菜的原料要準(zhǔn)確，以確保

檢查配菜原料根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全

準(zhǔn)確無(wú)誤。

落實(shí)打荷人員餐具準(zhǔn)備情況，將淀粉調(diào)合到一定

加熱前準(zhǔn)備仔細(xì)認(rèn)真，準(zhǔn)備齊全

稠度，油鼓中的油補(bǔ)齊，所使用的工具一步到位。

（四）班中工作操作細(xì)節(jié):

工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

烹制調(diào)味根據(jù)菜肴的口味要求進(jìn)行加熱和調(diào)味火候適宜，調(diào)味準(zhǔn)確。

裝盤按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定裝盤干凈利落，造型美觀大方

烹調(diào)后調(diào)補(bǔ)充調(diào)味要汁欠明亮、均勻，附代調(diào)味要求、裝盤

汁欠明亮、均勻

味干凈

菜肴成形菜肴的成形根據(jù)菜品的烹制方法，掌握

不同的出菜標(biāo)準(zhǔn)，要保持陽(yáng)

面在上，菜品明亮有光澤。

（五）、餐后清理的操作細(xì)節(jié):

工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

將爐灶上剩余的菜肴交予配菜

灶臺(tái)的整體衛(wèi)灶臺(tái)干凈無(wú)油垢，熄火時(shí)

組收藏；按指定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清

生

理無(wú)黑煙。

擺放整齊干凈，有順序；容器內(nèi)及用具

灶臺(tái)的用具衛(wèi)

上

生

無(wú)油。

地面光亮、無(wú)油污、雜物，

不滑，無(wú)水跡、煙頭；墻

地面、墻面、煙

清理地面、墻面和油鹽架的衛(wèi)

罩的衛(wèi)生面光亮清潔，無(wú)水漬油泥，

生

不粘手；煙罩內(nèi)外光亮，

罩內(nèi)燈光明亮，無(wú)油跡。

油鹽架的衛(wèi)生F凈無(wú)雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。

檢查本區(qū)域的安全情況；無(wú)明

火、煙頭；關(guān)閉各類電器設(shè)備

安全檢查電源、氣閥、水龍頭；需要上人真負(fù)責(zé)，檢查細(xì)致

鎖的要鎖死；與保安交接完畢

簽字后，方可下班

（六）、下班

工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

下班經(jīng)主管檢查合格同意后，方可下班須馬上離開(kāi)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，不得無(wú)故逗留

五、砧板

（一）崗位職責(zé)

1、服從主管督導(dǎo)，完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作。

2、負(fù)責(zé)出品的日常切配工作及宴會(huì)、零點(diǎn)的切配。

3、負(fù)責(zé)廚房各種原材料的保管和使用。

4、按照各種菜式的份量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求處理日常工作。

5、掌握蔬菜像生雕刻的技巧和生動(dòng)新鮮的雕刻要求。

6、掌握涼菜的拌法，拼切造型，能快速地制作出多種熟食。

（二）操作規(guī)程

1、操作流程；

班前會(huì)?-＞「餐前準(zhǔn)備n-4餐中工作|一［餐后清理|一?下班

2、操作細(xì)則：

（-）班前會(huì)操作細(xì)則:

工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

按要求列隊(duì)站立，聽(tīng)到主管點(diǎn)自己的名字時(shí)，立

列隊(duì)點(diǎn)名精神飽滿，聲音洪亮。

即應(yīng)到。

儀容儀表符合《員工守則》

接廚師長(zhǎng)檢查接受廚師長(zhǎng)對(duì)儀容儀表的檢查。的規(guī)定，服務(wù)用品配帶齊全，

能正常使用。

聽(tīng)取工作安排聽(tīng)取上級(jí)的工作總結(jié)及酒店晨會(huì)內(nèi)容。認(rèn)真聽(tīng)講，做好記錄。

接受工作安排聽(tīng)取客情介紹，接受工作安排。認(rèn)真聽(tīng)講，服從安排。

反映問(wèn)題向上級(jí)反映顧客意見(jiàn)和自己合理化建議。積極、主動(dòng)、全面、務(wù)實(shí)。

短培訓(xùn)一事一訓(xùn),一日一句。認(rèn)真領(lǐng)會(huì)，積極實(shí)踐。

朗誦企業(yè)司訓(xùn)齊聲朗誦“服從團(tuán)隊(duì)，忠于事業(yè)，任勞任怨；親

聲音洪亮，士氣高昂。

及班歌情互助，敢于競(jìng)爭(zhēng)，不懈努力?！奔俺喔?/p>

（二）、衛(wèi)生清理操作細(xì)則:

工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

衛(wèi)生清理（餐前、擺放整齊干凈，有順序；容器內(nèi)及用具上干

清潔工作區(qū)域及用具

后）

（刀、砧板、料盒等），

妥善收藏用剩原料，清地面光亮、無(wú)油污、雜物，不滑，無(wú)水跡、煙頭；

地面、墻面、操作

運(yùn)垃圾。墻面光亮清潔，無(wú)水漬油泥，不粘手；

臺(tái)的衛(wèi)生

「凈

（三）、餐前準(zhǔn)備操作細(xì)則:

工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備

領(lǐng)取原料

對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。足當(dāng)日所用原料

了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人

了解預(yù)定情況與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系。

數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求

解凍處理取出沒(méi)有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理；準(zhǔn)備充足

用具準(zhǔn)備準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；準(zhǔn)備齊全、衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)原料進(jìn)行切根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)

根據(jù)菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求操作

割處理品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理；

區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別

原料盛放按照菜品標(biāo)準(zhǔn)制作

盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上

按菜單要求，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺

放于貨架上；

于開(kāi)餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工

原料利用原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題擺放在料合理利用

架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)

（四）班中工十F操作細(xì)節(jié)：

工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

菜單的確按照點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，首確認(rèn)

清楚無(wú)誤

定菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)；

按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行配份

料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成A刀工應(yīng)精細(xì)，刀法應(yīng)用適當(dāng)，出品應(yīng)

一份完整的菜；需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立規(guī)格統(tǒng)一且能保持一致。

即通知切制廚師切料B腌制食物應(yīng)適當(dāng)掌握計(jì)量，做到成品

切、配感、質(zhì)地、味型致。

C備貨要充足，能保證供應(yīng)，但不能因過(guò)

多而造成浪費(fèi)。

D配菜要熟練且份量標(biāo)準(zhǔn)、料頭要統(tǒng)一，

投料要準(zhǔn)確。

將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然

配份完成準(zhǔn)確、迅速，要求在1-2分鐘之內(nèi)完成（單

后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名，按

裝盤個(gè)菜肴）

順序傳給打荷廚師

（五）、安全檢查操作細(xì)節(jié):

工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

認(rèn)真

檢查本區(qū)域的安全情況；無(wú)明火、煙頭；關(guān)閉各類電器設(shè)備電源、氣負(fù)責(zé)，

安全檢查

閥、水龍頭；需要上鎖的要鎖死；與保安交接完畢簽字后，方可下班檢查

細(xì)致

（六）、下班

工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

下班經(jīng)主管檢查合格同意后，方可下班須馬上離開(kāi)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，不得無(wú)故逗留

六、打荷

（一）崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>

5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。

7、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。

（二）操作規(guī)程

1、操作流程;

班前會(huì)一餐前準(zhǔn)備|一|餐中工作|一|餐后清理|一下班

2、操作細(xì)則：

（一）班前會(huì)成艮作細(xì)則：

工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

按要求列隊(duì)站立，聽(tīng)到主管點(diǎn)自己的名字時(shí)，立

列隊(duì)點(diǎn)名精神飽滿，聲音洪亮。

即應(yīng)到。

儀容儀表符合《員工守則》

接廚師長(zhǎng)檢查接受廚師長(zhǎng)對(duì)儀容儀表的檢查。的規(guī)定，服務(wù)用品配帶齊全，

能正常使用。

聽(tīng)取工作安排聽(tīng)取上級(jí)的工作總結(jié)及酒店晨會(huì)內(nèi)容。認(rèn)真聽(tīng)講，做好記錄。

接受工作安排聽(tīng)取客情介紹，接受工作安排。認(rèn)真聽(tīng)講，服從安排。

反映問(wèn)題向上級(jí)反映顧客意見(jiàn)和自己合理化建議。積極、主動(dòng)、全面、務(wù)實(shí)。

短培訓(xùn)一事一訓(xùn)，一日一句。認(rèn)真領(lǐng)會(huì)，積極實(shí)踐。

朗誦企業(yè)司訓(xùn)齊聲朗誦“服從團(tuán)隊(duì)，忠于事業(yè)，任勞任怨；親

聲音洪亮，士氣高昂。

及班歌情互助，敢于競(jìng)爭(zhēng)，不懈努力?！奔俺喔?/p>

（二）、衛(wèi)生清理操作細(xì)則:

工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

清理環(huán)境衛(wèi)生:打荷的環(huán)擺放整齊干凈，有順序；容器內(nèi)及用具上干

衛(wèi)生清理（餐前、境衛(wèi)生包括熱菜、廚房、凈無(wú)油跡；地面無(wú)油跡、水跡，荷臺(tái)無(wú)油

后）灶臺(tái)上下、臺(tái)案以及四跡、水跡

周墻壁、地溝等。

全部調(diào)料均要過(guò)夢(mèng)清去

雜物、淀粉、用清水沖

清理調(diào)料車凈，調(diào)料罐均清洗干凈，調(diào)料車、瓶、盒干凈無(wú)污跡、油跡

調(diào)料車上下均擦潔凈，

再將調(diào)料補(bǔ)齊。

（三）、餐前準(zhǔn)備操作細(xì)則:

工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

將消毒過(guò)的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具

用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)

物品準(zhǔn)備放在打荷臺(tái)上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子

準(zhǔn)；

的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專用盤子內(nèi)。所有

按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)領(lǐng)

檢查調(diào)料取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；準(zhǔn)備齊全、充足，符合標(biāo)準(zhǔn)

并配合占灶廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料

填寫提料單根據(jù)業(yè)務(wù)情況，增補(bǔ)調(diào)味品，首先填寫好提料單。認(rèn)真、仔細(xì)、齊全

根據(jù)所填好的提料單，按時(shí)到庫(kù)中提出當(dāng)曰所需

提庫(kù)準(zhǔn)時(shí)齊全

全部調(diào)料。

根據(jù)宴會(huì)和萊肴的要求，準(zhǔn)備所需的裝點(diǎn)原料。

準(zhǔn)備裝飾原料準(zhǔn)備齊全

如:菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。

將營(yíng)業(yè)前需要的消過(guò)毒的各種餐具放置打荷臺(tái)

準(zhǔn)備各種餐具進(jìn)行加熱處理。

上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)

按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，

并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭要求大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚

準(zhǔn)備料頭

的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備，每種料頭。薄一致。

協(xié)助吊湯每天灶上廚師按投料標(biāo)準(zhǔn)，將湯燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)交打吊制要及時(shí)撇去血沫，保持

荷人員，打荷人員要根據(jù)不同湯種的不同火候要湯的清亮。

求進(jìn)行。

（四）班中工彳F操作細(xì)節(jié)：

工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

核對(duì)菜單接到主配廚師傳遞過(guò)來(lái)的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、

準(zhǔn)確無(wú)誤

的配菜烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤碼

打荷人員在營(yíng)業(yè)中要堅(jiān)守崗位，及時(shí)滿足灶上師傅的要求，

提供所急需的物品；

能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，為占灶廚

師做好服務(wù)；

做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞，分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適

及時(shí)提供當(dāng)，并能根據(jù)營(yíng)業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作；

灶上所需按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴原料的眼疾手快、眼中有活

物品預(yù)制；

餐具種類齊全，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理，盤飾

花卉數(shù)量充裕，盤飾速度快捷，形象完整，美觀大方；

臺(tái)面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序，會(huì)吊制清湯、奶湯；

符合出菜順序，出菜速度適當(dāng)，打荷臺(tái)面干爽，剩余用品收

藏及時(shí)，符合衛(wèi)生要求

根據(jù)菜品的要求及時(shí)提供所需餐具，餐具加熱處理后要

提供餐具

保持干燥且無(wú)水污。

菜肴定型后，由打荷人員迅速將盤中邊緣的污汁用餐巾紙清不允許用抹布，以防

清理盤邊

理干凈（不允許用抹布，以防交叉污染）交叉污染

菜品定型后需裝飾的要進(jìn)行裝飾要求簡(jiǎn)單明了，不可

裝點(diǎn)出品

喧賓奪主

移交傳菜部要經(jīng)常叮囑注意事項(xiàng)，屬于催要與更換的菜肴，

移交傳萊

應(yīng)特別告知傳菜員。如“小心別燙著”、“請(qǐng)帶調(diào)味汁”、周到、細(xì)心

部

“此菜需快些上桌”等

（五）、安全檢查操作細(xì)節(jié):

工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

檢查本區(qū)域的安全情況；無(wú)明

火、煙頭；關(guān)閉各類電器設(shè)備電

安全檢查源、氣閥、水龍頭；需要上鎖的

真負(fù)責(zé)，檢查細(xì)致

要鎖死；與保安交接完畢簽字k

后，方可下班

（六）、下班

工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

下班經(jīng)主管檢查合格同意后，方可下班須馬上離開(kāi)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，不得無(wú)故逗留

七、涼菜

（一）崗位職責(zé)

一、負(fù)責(zé)各種涼菜、熟食的加工、制作、改刀、裝盤。

二、負(fù)責(zé)水果拼盤的制作。

三、嚴(yán)格執(zhí)行涼菜類制品的投料定額；負(fù)責(zé)計(jì)算熟食的出成率；掌握各種涼菜的投料定額

和涼菜類成本、毛利率、銷售價(jià)格的核算。

四、負(fù)責(zé)涼菜類各種原材料的鑒別、保存；負(fù)責(zé)核算涼菜類制品的成本。

五、負(fù)責(zé)涼菜間、操作臺(tái)及加工用品、用具、設(shè)備的保養(yǎng)、保管、清洗、衛(wèi)生；負(fù)責(zé)涼菜

類制品的食品衛(wèi)生。

（二）操作規(guī)程

1、操作流程；

班前會(huì)I-I餐前準(zhǔn)備IfI餐中工作IfI餐后清理I-I下班

2、操作細(xì)則：

（一）班前會(huì)操作細(xì)則:

工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

按要求列隊(duì)站立，聽(tīng)到主管點(diǎn)自己的名字時(shí)，立

列隊(duì)點(diǎn)名精神飽滿，聲音洪亮。

即應(yīng)到。

儀容儀表符合《員工守則》

接廚師長(zhǎng)檢查接受廚師長(zhǎng)對(duì)儀容儀表的檢查。的規(guī)定，服務(wù)用品配帶齊全，

能正常使用。

聽(tīng)取工作安排聽(tīng)取上級(jí)的工作總結(jié)及酒店晨會(huì)內(nèi)容。認(rèn)真聽(tīng)講，做好記錄。

接受工作安排聽(tīng)取客情介紹，接受工作安排。認(rèn)真聽(tīng)講，服從安排。

反映問(wèn)題向上級(jí)反映顧客意見(jiàn)和自己合理化建議。積極、主動(dòng)、全面、務(wù)實(shí)。

短培訓(xùn)一事一訓(xùn)，一日一句。認(rèn)真領(lǐng)會(huì)，積極實(shí)踐。

朗誦企業(yè)司訓(xùn)齊聲朗誦“服從團(tuán)隊(duì)，忠于事業(yè)，任勞任怨；親

聲音洪亮，士氣高昂。

及班歌情互助，敢于競(jìng)爭(zhēng)，不懈努力?！奔俺喔?/p>

（二）、衛(wèi)生清理操作細(xì)則:

工作項(xiàng)目|操作規(guī)范|質(zhì)量標(biāo)灌

進(jìn)入涼菜間前要二次更衣，并認(rèn)真進(jìn)行手、由手、墩、刀具等用具進(jìn)行消毒

墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好杜絕存放雜物，藥物和生食

（每天都要換一次），無(wú)人時(shí)，紫外線消毒二小品。地面等

衛(wèi)生清理

時(shí)，確保室內(nèi)無(wú)菌。廚房人員堅(jiān)持更換消毒室內(nèi)室外保證清潔，干凈整齊

（餐前、后）

池中消毒水，并用消毒毛巾擦試冰箱內(nèi)部、碼放用具、食品。

案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒

水刷洗后用清水沖凈。

（三）、餐前一準(zhǔn)備操作細(xì)則：

工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

認(rèn)真檢查冰箱食品（凡超過(guò)24小時(shí)的熟食品均需發(fā)現(xiàn)過(guò)期、變味和隔夜拌菜要

檢查冰箱加熱后再出售），如及時(shí)處理，食品盤要洗消更換，

冰箱內(nèi)擺放整齊無(wú)異味。

所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾均需消

用具消毒嚴(yán)格按照規(guī)定消毒

毒（刀、墩用酒精消毒）

驗(yàn)收原料使用的原料親自驗(yàn)收，符合制做涼菜要求按照標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收

配制各種根據(jù)各種不同菜品的要求，將各種味形的調(diào)味汁準(zhǔn)備到位

調(diào)味配汁合理的配制完畢，以備營(yíng)業(yè)中使用。

（四）餐中工作操作細(xì)節(jié):

工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

接到宴會(huì)菜單要按照宴會(huì)的具體要求?；ㄉ幢P要求:口味、色澤、原

宴會(huì)品種

料、技法、葷素搭配合理，花

制作

色拼盤形象逼真，上菜及時(shí)。

零點(diǎn)涼菜，要及時(shí)快速的完成，不得拖延或影響

符合成本核算的質(zhì)量要求，刀

零點(diǎn)涼菜上菜時(shí)間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量

工、刀面整齊一致，裝盤美觀。

要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。

按客人習(xí)慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品

果盤制作

種配合得當(dāng)、干凈美觀。

冷菜不同于其它菜品，需要絕對(duì)不受交叉污染，

檢查食品存放的成品要隨時(shí)檢查、加熱，每天營(yíng)業(yè)即將結(jié)

仔細(xì)、認(rèn)真

庫(kù)存束時(shí)，要徹底檢查成品存量情況，并對(duì)明天所需

加工的原料提出數(shù)據(jù)。

裝點(diǎn)出品菜品定型后需裝飾的要進(jìn)行裝飾要求簡(jiǎn)單明了，不可喧賓奪主

移交傳萊移交傳菜部要經(jīng)常叮囑注意事項(xiàng)，如“請(qǐng)帶調(diào)味

周到、細(xì)心

部汁”、“此菜需快些上桌”等

（五）、班后檢查操作細(xì)節(jié):

工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

認(rèn)真負(fù)責(zé)，檢

檢查食品庫(kù)存檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部