2020山東省技能大賽中職組烹飪賽項(xiàng)理論題庫

一、單項(xiàng)選擇題1、職業(yè)道德應(yīng)具有的特性是（D）。A、法律約束性B、強(qiáng)制約束性C、自我封閉性D、傳遞感染性2、衡量職業(yè)道德水準(zhǔn)的重要標(biāo)志是（A）。A、遵紀(jì)守法B、共同提高C、互敬互學(xué)D、重視知識3、職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（A）中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系4、貨真價實(shí)是（B）的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)5、副溶血性弧菌又稱為（D）。A、大腸桿菌B、葡萄球菌C、芽孢桿菌D、嗜鹽菌6、副溶血性弧菌在鹽濃度為（B）時最宜生長繁殖。A、2%B、3%C、5%D、10%7、制作海綿蛋糕的工藝流程為（B）→成熟→成型。A、調(diào)制糕漿→抽打蛋液B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿C、抽打蛋液→加入白糖D、調(diào)制糕漿→加入黃油8、將大米浸泡至米粒疏松，晾干水分，再磨成細(xì)粉的方法是（B）。A、水磨B、濕磨C、干磨D、磨粉9、大米最主要的化學(xué)成分是（B）。A、水分B、糖類C、脂肪D、纖維10、用于面點(diǎn)制餡的豬肉，一般應(yīng)選用（A）。A、前夾心肉B、后大腿肉C、硬肋條肉D、豬里脊肉11、薯類面坯雖（A），但流散性大A、可塑性強(qiáng)B、延伸性強(qiáng)C、可塑性差D、彈性強(qiáng)12、像生雪梨風(fēng)味特點(diǎn)：外形美觀、色澤金黃、有特殊香味（A）A、軟中帶有潤滑B、酥中帶有軟糯C、脆中帶有香甜D、質(zhì)地松香帶脆13、下劑的方法有揪劑、挖劑、拉劑、切劑和（C）。A、拽劑B、鏟劑C、剁劑D、掐劑14、剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合（C）等手法A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤15、制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，（C）A、從上至下卷好B、從下至上卷好C、由兩頭卷到中間相接D、由左至右卷好16、擰的方法：用雙手拇指、食指同時捏住劑或坯條的兩頭，按不同品種要求，向（B）使其成繩絞狀A(yù)、向相同方向扭轉(zhuǎn)B、向相反方向扭轉(zhuǎn)C、向相反方向抻拉D、向相同方向抻拉17、鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、（C）應(yīng)協(xié)調(diào)A、口味B、質(zhì)感C、色彩D、外形18、選擇一組紫色的抽象的聯(lián)想（B）A、希望、平凡B、優(yōu)雅、高貴C、光明、嚴(yán)肅D、純潔、神圣19、茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（D）的美感A、軟糖B、清淡C、鮮美D、濃郁芳香20、成本系數(shù)是指（B）的比值A(chǔ)、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工后成本與加工前成本21、刷油烙制品不但色澤美觀，而且皮面香脆，內(nèi)部（B）A、口味咸鮮B、柔軟有彈性C、口味香甜D、口感酥脆22、制好的高樁饅頭生坯，在28℃左右的溫度下，醒發(fā)（C）左右A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘23、成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與(D)的乘積A、1-銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率24、醬油的衛(wèi)生問題主要是（C）與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、化學(xué)性污染C、微生物污染D、昆蟲污染25、制作每個皮坯35克的豆沙包在上餡時，應(yīng)包入豆沙餡（A）克A、30B、50C、60D、1026、糖餡中加入熟面粉，除了可以防止成品塌底、漏糖，還可以使糖在受熱熔化時使糖漿（A）。A、溫度降低B、膨脹C、變稠D、凝固27、調(diào)制黃油酥的一般比例為面粉350克黃油（D）克A、350B、450C、500D、100028、烤制白皮酥時烤箱的溫度是（C），時間是12分鐘A、220℃B、100℃C、150℃D、240℃29、熱菜的裝盤方法很多，菜肴“芙蓉雞片”的裝盤方法是（B）。A、拉入法B、倒入法C、覆蓋法D、拖入法30、物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈（C），有濃郁的蛋香味A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)31、油酥面主要用于水油面的酥心，有分層起酥的作用，由于它（B），因而不能單獨(dú)使用A、有韌性、彈性，無延伸性B、既無韌性、彈性，又無延伸性C、無韌性、彈性，但又延伸性D、有韌性、彈性，又有延伸性32、操作時必須勾芡的烹調(diào)方法是（D）。A、湯爆B、白燒C、干燒D、滑炒33、按傳熱介質(zhì)分類，菜肴“油爆海螺”烹調(diào)方法是（A）。A、油烹法B、水烹法C、固體烹法D、氣烹法34、攤春卷皮必須掌握鍋的溫度，選用（D）。A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、中小火35、川式面點(diǎn)具有濃郁的地方特色，主要表現(xiàn)在調(diào)味上，呈甜、麻、辣、鮮、香兼具。下面品種中口味帶辣的是（C）。A、燙面蒸餃B、韭菜水C、甜水面D、龍抄手36、制作荷葉卷的工藝流程是：和面→（C）→成型→熟制A、揉面→搓條→下劑→上餡B、發(fā)酵→揉面→搓條→下劑C、發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→下劑D、發(fā)酵→對堿→搓條→下劑→上餡37、素有“一菜一格，百菜百味”特點(diǎn)的菜肴是（B）。A、山東風(fēng)味菜B、四川風(fēng)味菜C、廣東風(fēng)味菜D、江蘇風(fēng)味菜38、廚師小王要制作一道“糖醋里脊”他應(yīng)選擇的糊液是（D）。A、全蛋糊B、蛋清糊C、蛋黃糊D、水粉糊39、夏秋季節(jié)上市的葉菜類蔬菜，葉面、葉片間蟲卵較多，一般采用鹽水洗滌法，鹽水的濃度為（B）。A、1%B、2%C、3%D、4%40、初步加工步驟為摘剔—浸泡—洗滌—瀝水—理順”的蔬菜是（C）。A、西蘭花B、茄子C、韭菜D、蘿卜41、初加工步驟為“去除原料表面雜質(zhì)—清洗—去蒂及表皮或籽瓤—洗滌”的蔬菜是（A）。A、辣椒B、西瓜C、花菜D、芹菜42、大多數(shù)的魚都要進(jìn)行刮磷處理，但有的魚鱗片含有大量脂肪，初加工不需要去鱗，下列魚類不須去鱗的是（D）。A、草魚B、鯉魚C、鱖魚D、鰣魚43、世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（D）。A、紅棗B、銀杏C、板栗D、榛子44、“芹菜炒肉絲”色澤美觀，質(zhì)地脆嫩，對芹菜的初步熟處理應(yīng)采用（B）。A、冷水鍋焯料B、沸水鍋焯料C、滑油D、走油45、干貨原料品種繁多，漲發(fā)方法各不相同，下列原料適用于堿發(fā)的是（D）。A、木耳B、香菇C、玉蘭片D、蓮子46、廚師小李調(diào)制了一份蛋清糊，他要制作的菜品是（B）。A、糖醋魚片B、軟炸魚條C、高麗魚條D、醋溜黃魚47、家禽褪毛時的水溫應(yīng)視家禽品種、大小、老嫩等情況而定，一般大而老的家禽宜用水溫為（D）。A、55℃~60℃B、65℃~70℃C、75℃~80℃D、85℃~90℃48、菜肴“拔絲蘋果”香甜可口，蘋果改刀時應(yīng)用的刀法是（A）。A、直刀切B、鍘刀發(fā)C、滾料切D、推拉刀法49、制作酸牛奶是利用乳酸菌分解了牛奶中的（C）。A、葡萄糖B、果糖C、乳糖D、淀粉50、花生、大豆等植物的第一限制氨基酸是（C）。A、賴氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸D、苯丙氨酸51、使用燕麥可以降低人體低密度脂蛋白膽固醇含量，這是因?yàn)檠帑溨泻胸S富的（D）。A、糖原B、蛋白質(zhì)C、草酸D、膳食纖維52、制作“北京烤鴨”時，鴨子取內(nèi)臟的方法是（D）。A、腹開法B、背開法C、勁開法D、肋開法53、在人體內(nèi)不能合成或合成不足，必需從食物脂肪中攝取的脂肪酸是（B）。A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、硬脂酸54、下列食物蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)的是（A）。A、大豆蛋白B、麥膠蛋白C、豬皮蛋白D、魚骨蛋白55、海帶、紫菜中含有豐富的（D）。A、鉀B、汞C、氮D、碘56、在人體中，下列元素屬于微量元素的是（D）。A、碳B、鈣C、氮D、鐵57、食品的強(qiáng)化是將一種或幾種（D）加到食物中,以改善或提高食物的營養(yǎng)價值。A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、營養(yǎng)素58、我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是（C）。A、黑龍江B、新疆C、內(nèi)蒙古D、西藏59、我國兒童普遍容易缺乏的無機(jī)鹽是（A）。A、鋅B、鐵C、鈣D、碘60、人體含量最多的化合物是（D）。A、糖類B、蛋白質(zhì)C、無機(jī)鹽D、水61、鮮木薯中含有一物質(zhì)，必須經(jīng)去毒加工處理后才能食用，該物質(zhì)是（A）。A、氫苷B、秋水仙堿C、皂素D、龍葵素62、為合理利用牛奶中的營養(yǎng)素，可以（A）。A、空腹喝牛乳B、睡前喝牛乳C、反復(fù)煮沸后飲用D、久曬后飲用63、醬油的鮮味主要來源于（C）。A、糖類B、醇類C、氨基酸D、食鹽64、云南宣武所產(chǎn)的火腿被稱之為（B）。A、北腿B、云腿C、南腿D、無法分辨65、下列選項(xiàng)中，（A）與烹飪原料的食用價值無關(guān)。A、美觀性B、安全性C、營養(yǎng)性D、可口性66、燙制后的甲魚在去除黑衣時應(yīng)在（C）中進(jìn)行。A、冰水B、涼水C、溫水D、沸水67、指出水產(chǎn)品中屬于淡水魚的是（A）。A、鰱魚B、鲅魚C、鯧魚D、真魚68、結(jié)球甘藍(lán)是目前產(chǎn)量最高的葉菜，又稱（B）。A、黃花菜B、卷心菜C、西蘭花D、大白菜69、下列選項(xiàng)中哪一種是菌類蔬菜（B）。A、竹筍B、竹蓀C、干筍D、蘆筍70、下列哪一種不屬于天然食用色素（A）。A．日落黃B．焦糖色素C．紅曲米D．胡蘿卜素71、畜肉的最佳食用期為（B）階段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗72、畜肉由（C）階段開始腐敗,微生物大量繁殖,失去食用價值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗73、不是微生物引起的烹飪原料變化的有（B）。A．腐敗B．萎蔫C．霉變D．發(fā)酵74、構(gòu)圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一，對比諧調(diào)（D）等A、排列整齊B、正負(fù)有對C、典雅莊重D、主次分明75、調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出（D）的性質(zhì)A、活潑B、熱烈C、有節(jié)奏D、相容、一致76、下列原料中哪一種不屬于芳香類調(diào)味品（C）。A、桂皮B、香葉C、陳皮D、茴香77、生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時,30℃時可保持（D）小時。A、24B、12C、6D、378、味精最適宜的溶解溫度為（B）。A、50—60℃B、70—90℃C、100—110℃D、200℃以上79、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（A）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型80、魚類組胺中毒屬于（C）食物中毒A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型81、預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對食品進(jìn)行加熱處理,使其深部溫度達(dá)80℃以上（D）分鐘以上。A、5B、7C、10D、1582、副溶血性弧菌又稱為（D）。A、大腸桿菌B、葡萄球菌C、芽孢桿菌D、嗜鹽菌83、副溶血性弧菌在鹽濃度為（B）時最宜生長繁殖。A、2%B、3%C、5%D、10%84、（B）食物中毒沒有明顯的季節(jié)性,應(yīng)引起注意A、細(xì)菌性B、化學(xué)性C、動物性D、植物性85、發(fā)芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（D）。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙堿D、龍葵素86、確定食物中毒發(fā)生后,（A）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)及時報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、也可不報(bào)告87、當(dāng)日屠宰并在1℃條件下冷卻或在室溫下放置24小時以內(nèi)的肉稱為（A）。A、冷卻肉B、冷凍肉C、鮮肉88、炭疽桿菌耐熱性差,在60℃時即可被殺死,但形成芽孢后在（C）時才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃89、水禽蛋必須加熱（D）才可食用A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上90、長期食用受造紙廠廢水污染的莊稼，會使人罹患（A）。A、水俁病B、骨痛病C、佝僂病D、氟骨癥91、為抑制食品中亞硝胺產(chǎn)生，可以采用的方法是（A）。A、肉制品中添加維生素CB、食品燒烤時不直接接觸煙火C、電熱紅外線燒烤D、使用熏煙洗凈裝置92、魚在-1℃左右時保存5-14天,可以稱為（B）。A、鮮魚B、冷卻魚C、冷凍魚93、西餐主要流派中，選料最廣泛的是（A）。

A、法國菜B、意大利菜C、美國菜D、俄國菜94、下列酒類中，屬于發(fā)酵酒的是（D）。

A、白蘭地B、伏特加酒C、威士忌酒D、葡萄酒95、西餐的就餐人群一般信仰（B）。

A、印度教B、基督教C、佛教D、道教96、制作基礎(chǔ)湯時水的量通常是骨頭的（A）

A、3倍B、5倍C、4倍D、6倍97、下列哪一項(xiàng)不是西餐少司的作用（C）。

A、增加菜肴的營養(yǎng)價值B、增加菜肴的香味

C、增加菜肴的分量D、確定增加菜肴口味98、魚肉的腌漬一般用（B）。

A、干紅葡萄酒B、干白葡萄酒C、白蘭地D、威士忌酒99、奶油湯的加工特點(diǎn)描述正確的是（D）。

A、淺棕色B、淡黃色C、金黃色D、乳白色100、餐餐不離湯菜的是（B）。

A、法國人B、英國人C、俄羅斯人D、德國人101、“薄荷少司”具有酸、甜、薄荷味濃郁的特點(diǎn)，常用其來調(diào)味的菜肴類別是（B）。

A、冷肉類菜肴B、烤羊肉類菜肴C、海鮮沙拉類菜肴D、燒牛肉和煮羊肉類菜肴102、在西餐少司的制作中，將番茄沙司、辣根、辣椒油、辣椒粉、鹽和胡椒粉混合攪拌均勻而成的少司是（C）。

A、荷蘭少司B、莫內(nèi)少司C、雞尾少司D、波都少司103、被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B）。A、豬肉B、兔肉C、俄羅斯人D、德國人104、“肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿”的是（A）。A、一級羊肉B、二級羊肉C、三級羊肉D、四級羊肉105、海參是一種海產(chǎn)（B）。A、腔腸動物B、棘皮動物C、軟體動物D、脊椎動物106、牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在的，它的相對密度約為0.94，靜止一段時間后，脂肪球上浮，形成一層奶皮，這被稱之為（B）。A、植脂奶油B、鮮奶油C、乳酪D、淡奶107、有“面食之鄉(xiāng)”美譽(yù)的地方是（C）。A、甘肅B、山東C、山西D、河北108、制作茸膠時，一般畜肉原料吸水率是（A）。A、60%-80%B、100%-120%C、30%-50%D、40%-100%109、下列肉制品中屬于腌臘制品的是（C）。A、肉松B、肉脯C、咸肉D、香腸110、質(zhì)量較差的火腿一般要用（D）進(jìn)行洗滌。A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水二、判斷題1、鮮黃油的含脂率在85%左右，口味香醇（√）。2、鐵扒烹調(diào)方法的傳熱形式是熱輔射與傳導(dǎo)（√）。3、三明治至少得三片面包加工才行（×）。4、意大利面的煮制時間都是一樣的。（×）5、在西餐烹調(diào)方法中，加熱方式有傳導(dǎo)、對流、輻射。（√）6、一道西餐主菜，大體由五部分構(gòu)成：主料、配菜、少司、裝飾品、淀粉類蔬菜。（√）7、質(zhì)地柔軟的奶酪保存期要比質(zhì)地硬度較大的奶酪保存期長。（×）8、煮雞蛋時，從冰箱內(nèi)拿出的雞蛋可以直接放進(jìn)開水中煮，以加快烹調(diào)的時間。（×）9、蛋液能改變面點(diǎn)成品的色澤，使成品變成金黃色。（√）10、在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”有重要意義。（√）11、肉類中含有豐富的碳水化合物。（×）12、損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中的損耗質(zhì)量的百分比。（×）13、冬蟲夏草以蟲體肥壯,條長,外色金黃,內(nèi)色白,子座完整者為佳。（√）14、冷拼作品保鮮一般刷完油后放進(jìn)保鮮柜即可。（×）15、在制作泡芙類制品是，酥油是原材料之一。（×）16、蛋糕(cake)是用雞蛋、油脂、白糖、面粉等原料經(jīng)過烘烤制成的甜品，種類可以分為黃油蛋糕和清蛋糕。（√）17、一般來說，用指壓能夠迅速復(fù)原的肉是新鮮的。（√）18、胡椒有黑胡椒、白胡椒、紅胡椒、綠胡椒之分。（√）19、蘋果以渤海灣產(chǎn)地的蘋果品種最少。（×）20、散蛋的形成是因?yàn)榈包S膜失去彈性，蛋白水分向蛋黃滲透形成的。（√）21、選用不規(guī)整原料，堆放成不規(guī)則的形狀，在冷拼制作中術(shù)語稱為軟面。（√）22、色度、色相比較接近的色是對比色。（×）23、宴席面點(diǎn)最早出現(xiàn)在唐代的《燒尾宴》中。（√）24、保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。（×）25、成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”，倒求成本的方法。（×）26、蘋果2500g，加工后有450g的皮、核，此蘋果的出材率是18%。（×）27、原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率相同。（×）28、某毛料單價12元/kg，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/kg。（√）29、某毛料重2500g，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。（√）30、玉蘭片是由鮮嫩的毛竹筍加工干制而成。（√）31、在營養(yǎng)學(xué)上制訂了供給量標(biāo)準(zhǔn)，必須每天由食物中供給的常量元素是鐵。（×）32、谷類中能與鈣形成沉淀的物質(zhì)是亞油酸。（×）33、洗滌可直接食用的葉菜類蔬菜應(yīng)使用0、3%高錳酸鉀溶液。（√）34、菜品具有酥脆或軟嫩，味型多樣的烹調(diào)方法是熘。（√）35、飴糖是以淀粉酶或酸水解糖制成的。（×）36、烹制菜肴“海米扒油菜”時，對油菜的初步熟處理方法是冷水鍋焯料。（×）37、和面時應(yīng)做到三光，手光，面光，刮板光。（×）38、摘下的劑子在包捏前可以蓋上一塊干濕布，防止外皮干裂。（√）39、行業(yè)中常稱作發(fā)酵面胚的是化學(xué)蓬松面團(tuán)。（×）40、制作“北京烤鴨”必須選用的北京填鴨為原料，體現(xiàn)了中式菜肴的選料講究。（√）41、包子、餃子等品種的上餡方法一般為卷餡法。（×）42、粉隨著水溫的逐漸下降而顆粒膨脹，逐漸糊化，黏性增強(qiáng)。（√）43、罐頭食品一般保質(zhì)期較長，逾期產(chǎn)品沒有漲袋或胖聽現(xiàn)象可繼續(xù)食用。（×）44、根據(jù)傳統(tǒng)節(jié)日面點(diǎn)應(yīng)該在宴席中做相應(yīng)安排，如端午節(jié)前，粽子制品即可應(yīng)席。（√）45、調(diào)味的原則是調(diào)料的投放要恰當(dāng)、適時、有序，根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)調(diào)味，根據(jù)季節(jié)的變化合理調(diào)味，根據(jù)食者的口味要求調(diào)味。（√）46、醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯。（×）47、單位成本指的是每千克產(chǎn)品的消耗。（×）48、在廚房范圍內(nèi),面點(diǎn)成本指的是構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（×）49、原料出材率的高低可以檢驗(yàn)加工者的技術(shù)水平。（√）50、用金華火腿制餡,可直接按餡心要求切丁或切片。（×）51、西餐菜肴在上菜時，熱菜要用熱盤，冷菜要用冷盤。（√）52、京式面點(diǎn)的代表品種有抻龍須面、清油餅、蝦餃、蕓豆卷、豌豆黃、小窩頭等。（×）53、裝飾點(diǎn)心的原料一定是可以食用的。（√）54、需要去除血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍高一點(diǎn)。（×）55、道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（×）56、職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。（√）57、黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng),在100℃高溫下加壓才有可能被破壞。（×）58、鹵制原料質(zhì)地稍老時，可在湯鍋離火后仍舊將原料浸在湯中，隨用隨取，既可以增加酥爛程度，又可以進(jìn)一步入味。（×）59、強(qiáng)化食物中的營養(yǎng)強(qiáng)化劑數(shù)量越多越有利于人體健康。（×）60、廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套,以防止食品生熟的交叉污染。（√）61、用劣質(zhì)陶釉和劣質(zhì)搪瓷器皿8小時以上盛放咸或酸的食物會引起鉛中毒。（√）62、面點(diǎn)主坯的主要原料必須具備三個條件，第一有一定的韌性，便于包捏且不破裂；第二，有一定的延伸性和可塑性，便于搟薄制皮或成形；第三有飽腹作用且無害人體健康。（√）63、脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。（√）64、在所有宴席中冷菜都屬于第一個上桌的菜品。（×）65、只要沒有核戰(zhàn)爭,食品就不會受到放射性污染。（×）66、蛋白質(zhì)攝入過多,會造成人體營養(yǎng)不良性水腫。（×）67、肌體熱量供耗不平衡會導(dǎo)致肥胖。（×）68、吃醉蝦和醉蟹時，其中的酒醋等調(diào)味品可殺死寄生蟲，因而可以放心食用。（×）69、肉湯中含氮浸出物越多,味道越差。（×）70、用蝦制餡時一般不放料酒。（√）71、品質(zhì)優(yōu)良的蜂蜜用水調(diào)解后靜置一天,沒有沉淀物。（√）72、肌體中的維生素必須由食物供給。（√）73、冷飲食品中有害化學(xué)物質(zhì)的污染主要來源于食品添加劑的濫用。（√）74、鹽可促進(jìn)和抑制酵母菌的繁殖,達(dá)到調(diào)節(jié)面坯發(fā)酵速度的作用。（√）75、自溶是肉類進(jìn)入腐敗階段的開始。（√）76、冷菜制作過程中只要加入味精都可以呈鮮。（×）77、蛋泡面坯工藝中,所有工具、容器不能沾油,否則蛋液不起泡。（√）78、攤的成型方法只能完成半成品的成型。（×）79、我們在使用進(jìn)口牛肉時，prime級和choice級可以混用。（×）80、發(fā)酵是有效地保護(hù)面點(diǎn)制品營養(yǎng)素的措施之一。（√）81、西式火腿都是無骨火腿。（×）82、牛肉瘦肉越多的部位，肉質(zhì)越鮮嫩。（×）83、凈料成本計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。（√）84、食物中毒具有潛伏期長，突然的集體爆發(fā)的特點(diǎn)。（×）85、羅宋湯是法國名菜。（×）86、便秘患者應(yīng)該不食或者少食糖類食物。（√）87、廣式點(diǎn)心特別善于利用瓜果、蔬菜類、豆類、雜糧類及魚蝦為胚餡料。（√）88、乳粉有全脂乳粉和脫脂乳粉兩種，是牛奶經(jīng)消毒、濃縮、均質(zhì)而成。（×）89、原料加工前的進(jìn)貨價值，必須等于原料加工后的成本。（√）90、凈料成本是凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。（√）91、某料成本系數(shù)1.8，若購進(jìn)單價為18元/kg的同質(zhì)量的原料8kg，此料的單位成本是14.4元/kg。（√）92、某廚師包餃子，用面粉300g(每千克成本8元)制作30個皮，用肉餡200g(每千克成本32元)，制作20個餡心，此餃子的單位成本是0.4元。（√）93、鮭魚又稱三文魚，是世界著名的淡水魚之一。（×）94、雞和火雞的胸脯及翅膀?yàn)榘咨?，因?yàn)檫@些部位的肉中含有脂肪和結(jié)締組織較少，烹調(diào)時間短（×）。95、一般用于制湯及畜肉、禽類菜肴調(diào)味的酒是香檳酒（√）。96、鵝肝常與布朗洋蔥少司搭配（√）。97、吃意大利面要用叉子慢慢卷起吃，一次卷起四五根最方便。（√）98、法國黑松露生長在橡果樹林內(nèi)，被稱為“餐桌上的鉆石”（×）。99、法國蝸牛的營養(yǎng)價值不高，主要是物以稀為貴。（×）100、西班牙烹飪中最知名的香料是番紅花（√）。101、干貨原料油發(fā)時一定要冷油下鍋，油焐時間長短隨具體原料而定。（×）102、“灼”是一種以水作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，其主要技術(shù)特點(diǎn)是慢火長時間烹制。（×）103、感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是口腔粘膜。（×）104、白湯可以分為一般清湯和濃白湯。（×）105、中式面點(diǎn)制作基本功是學(xué)習(xí)各種面點(diǎn)制作技術(shù)的前提。（√）106、面粉的主要成分是淀粉，而依據(jù)面粉蛋白質(zhì)含量與構(gòu)成將面粉分為：高筋粉、中筋粉和低筋粉。（√）107、春餅使用的熟制方法是油烙。（×）108、對冷盤裝盤類型可以概括為單盤、拼盤和藝術(shù)盤三類。（√）109、雕刻創(chuàng)作過程主要包括選料、構(gòu)思、潤飾、組裝、成形、加工、上油等。（√）110、制作冷菜要嚴(yán)格做到生、熟原料分開，半成品與成品混合。（×）不定項(xiàng)選擇1、焯水的注意事項(xiàng)包括（ABD）。A、有特殊味道的烹飪原料應(yīng)分別處理B、深色與淺色的烹飪原料應(yīng)分開焯水C、體積厚大的原料焯水時間可短一些D、要根據(jù)原料質(zhì)地掌握焯水時間2、菜肴圍邊裝飾常用的方法有（ACD）。A、以菜圍菜B、局部點(diǎn)綴C、象形物圍邊D、圖案式圍邊3、初步加工方法為“去除表面雜質(zhì)-清洗-去蒂及表皮或籽瓤-洗滌”的蔬菜有（CD）。A、冬瓜B、西蘭花C、西紅柿D、辣椒4、焯水的作用是（ABCD）。A、使蔬菜保持色澤鮮艷B、可以祛除異味C、可調(diào)整原料成熟時間D、可以縮短正式烹調(diào)時間5、系列屬于醬香味型的熱菜有（BD）。A、紅燒雞塊B、醬爆雞丁C、醬牛肉D、京醬肉絲6、下列選項(xiàng)中，哪一項(xiàng)與烹飪原料的食用價值有關(guān)。（BCD）A、美觀性B、安全性C、營養(yǎng)性D、可口性7、下列說法中正確的是（ACD）。A、使用洗碗機(jī)時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理8、下列魚類不屬于海洋魚類的是（ACD）。A、黑魚B、加吉魚C、鳙魚D、鯽魚9、魚翅是可用下列哪些種魚的鰭加工而成（D）。A、加吉魚B、黃魚C、三文魚D、鯊魚10、下列選項(xiàng)屬于藥草類的是（ABC）。A、玉竹B、桔梗C、藿香D、木槿11、我們在制作“高麗糊”時，不是利用的是蛋白的（ABD）。A、凝固性B、黏著性C、發(fā)泡性D、乳化作用12、中外醫(yī)學(xué)研究資料認(rèn)為海帶的醫(yī)效有（ABCD）。A、抗癌、防癌、防治甲狀腺腫B、降高血壓C、預(yù)防動脈硬化D、防便秘，特別是促進(jìn)有害物質(zhì)排泄13、中國“四大淡水名魚”是（ABC）。A、黃河鯉魚B、松江鱸魚C、興凱湖白魚D、松花江桂魚14、下列選項(xiàng)中不屬于野生蔬菜的為（BCD）。A、灰黎B、玉竹C、蒲公英D、車前草15、中國傳統(tǒng)的“四大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)魚”是（ABCD）。A、大黃魚B、小黃魚C、帶魚D、烏賊16、蜂蜜被衛(wèi)生部列為既是食品又是藥品的物品，作為一種中藥，有（ABCD）功效。A、潤燥通便B、可以用于治療口腔炎C、與中藥材的粉末一起作成蜜丸D、可以用于治療咳嗽17、細(xì)菌性食物中毒按中毒性質(zhì)分為（ABC）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型18、世界上著名的肉用牛品種有（ABCD）。A、英國海福特牛B、英國安格斯牛C、法國利木贊牛D、日本和牛19、列入《國家級畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》的地方豬種有（ABC）。A、華中兩頭烏豬和太湖豬B、浙江金華豬和榮昌豬C、內(nèi)江豬和寧鄉(xiāng)豬D、蘇太豬和新淮豬20、造成蔬果污染、變質(zhì)的原因是（ABCD）A、腸道致病菌污染B、寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染21、油脂產(chǎn)生酸敗(哈喇味)的原因是（CD）A、糖化過程B、氧化過程C、酶解過程D、水解過程22、下列調(diào)味品的加工生產(chǎn)與油脂無關(guān)的是（BCD）。A、蟹油B、蠔油C、蝦油D、蟶油23、不利于合理利用牛奶中的營養(yǎng)素的是（ACD）。A、空腹喝牛乳B、睡前喝牛乳C、反復(fù)煮沸后飲用D、久曬后飲用24、下列不是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分的是（BCD）。A、鈣B、鐵C、鋅D、硒25、人體內(nèi)所需水的來源包括（ABC）。A、飲水B、飯菜所含的水C、食物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的水D、人體自身分泌的水26、依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《天然香辛料分類》，下列屬于濃香型的香辛料是（ACD）。A、八角茴香B、花椒C、丁香D、桂皮27、既能供給人體能量，又構(gòu)成人體組織成分的營養(yǎng)素是（AB）。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、無機(jī)鹽D、維生素28、小李經(jīng)常腿抽筋，他應(yīng)該（ABC）。A、補(bǔ)充鈣B、曬太陽C、補(bǔ)充維生素DD、補(bǔ)充維生素29、保護(hù)蔬菜中的營養(yǎng)素，在烹調(diào)蔬菜時不可（ABD）。A、大鍋燉煮B、先切后洗C、大火急炒D、加入食堿30、不會損害人的神經(jīng)系統(tǒng)的有害物質(zhì)是（ABC）。A、沙門氏菌B、黃曲霉毒素C、副溶血性弧菌D、肉毒桿菌毒素31、人體如果長期蛋白質(zhì)攝入不足，可能出現(xiàn)（AD）。A、消瘦B、動脈硬化C、正氮平衡D、營養(yǎng)不良性水腫32、不屬于食品添加劑中發(fā)色劑的是（ABD）。A、莧菜紅B、苯甲酸C、硝酸鈉D、糖精鈉33、餐飲企業(yè)具有兼（ABE）于一體的行業(yè)特點(diǎn)A、生產(chǎn)B、銷售C、采購D、保管E、服務(wù)F、預(yù)定34、毛利額由（ADE）構(gòu)成A、稅金B(yǎng)、原料成本C、燃料費(fèi)用D、經(jīng)營費(fèi)用E、利潤額35、貝貝出現(xiàn)囟門晚閉、出牙晚癥狀，下列措施可以緩解其癥狀的是（ABC）。A、補(bǔ)充鈣B、曬太陽C、補(bǔ)充維生素DD、補(bǔ)充維生素C36、不能引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒的食品是（ABD）。A、剩飯B、罐頭C、貝蛤D、雞蛋37、玉米中缺乏的氨基酸是（BC）。A、蛋氨酸B、賴氨酸C、色氨酸D、胱氨酸38、下列品種，不是用雜糧面胚制作而成的是（ABD）、A、油條B、豆沙包C、山藥糕D、三丁包39、下列不屬于熟咸餡的餡心有（ACD）。A、魚蓉餡B、叉燒餡C、冬蓉餡D、水晶餡40、家畜的頭、爪、舌不可采用哪種初加工方法？（ACD）A、冷水漂洗法B、刮剝洗滌法C、鹽醋搓洗法D、灌水沖洗法41、酸味在面點(diǎn)制品工藝中的應(yīng)用又（ABCD）。A、去腥解膩B、調(diào)味C、促進(jìn)食欲D、保護(hù)營養(yǎng)素42、下列不屬于京式面點(diǎn)品種的是（ABD）。A、娥姐粉果B、三丁包子C、艾窩窩D、蓮茸甘露酥43、面點(diǎn)在宴席中的作用有（BC）。A、是宴席的主要組成成分B、轉(zhuǎn)換口味C、烘托氣氛D、點(diǎn)明主題44、以下為美拉德反應(yīng)的是（ABC）。A、烤面包時的誘人色澤B、煮牛奶時的香氣C、啤酒的琥珀色D、土豆去皮置于空氣中會發(fā)黑45、以平面型傳熱為主的成熟方法有（BD）。A、煮B、煎C、烤D、烙46、被有害物質(zhì)污染的能引起食物中毒的食品是指（BCD）的食品A、已發(fā)現(xiàn)霉變B、可食狀態(tài)C、正常攝入數(shù)量D、食用后使健康人發(fā)病E、非正常攝入量47、職業(yè)道德具有（BCD）。A、抽象性B、廣泛性C、多樣性D、實(shí)踐性E、時間性48、指出下列不良衛(wèi)生習(xí)慣（AEF）A、一布多用B、切配、烹調(diào)雙盤制C、刷洗干凈的