第二章-餐飲業(yè)經(jīng)營類型

第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型010203第一節(jié)傳統(tǒng)餐飲業(yè)經(jīng)營類型第二節(jié)自助餐飲業(yè)經(jīng)營類型第三節(jié)創(chuàng)新餐飲業(yè)經(jīng)營類型第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型第一節(jié)傳統(tǒng)餐飲業(yè)經(jīng)營類型第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解傳統(tǒng)餐飲業(yè)經(jīng)營的類型。2.了解自助餐飲業(yè)經(jīng)營的類型。3.了解創(chuàng)新餐飲業(yè)經(jīng)營的主要形式。第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型傳統(tǒng)餐飲業(yè)經(jīng)營類型大致可以按照兩種標(biāo)準(zhǔn)分類：一是按照市場目標(biāo)分類，二是按照經(jīng)營產(chǎn)品特色分類。第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型一、按照市場目標(biāo)分類1.普通大眾型普通大眾型餐飲企業(yè)在傳統(tǒng)餐飲業(yè)中數(shù)量最大，常稱為酒家、飯莊，其特點是經(jīng)營品種豐富，菜品風(fēng)味突出，經(jīng)營檔次以中低檔為主，面向大眾經(jīng)營，如圖所示。普通大眾型餐飲企業(yè)第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型（1）基本特征1）餐廳布局合理，裝飾風(fēng)格突出，就餐環(huán)境舒適且具有特色。2）餐廳設(shè)有男、女衛(wèi)生間，內(nèi)設(shè)有洗臉、干手器等設(shè)施和用品。3）強(qiáng)調(diào)按程序、規(guī)范完成餐桌服務(wù)。4）廚房各個功能區(qū)域設(shè)計合理，有專門的洗碗間和消毒設(shè)施，與餐廳之間有隔油煙、氣味的設(shè)施。5）菜單內(nèi)容豐富，以經(jīng)營一種菜系為主，兼營其他風(fēng)味特色的菜品，適應(yīng)大眾口味。6）主要面向大眾，吸引婚壽宴會團(tuán)體客、會議客及商務(wù)客。第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型（2）經(jīng)營特色1）注重就餐環(huán)境。表現(xiàn)在：一方面，營業(yè)區(qū)域衛(wèi)生條件良好；另一方面，在餐廳布局、裝飾上突出某種風(fēng)格，為顧客提供一種帶有文化品味的就餐環(huán)境。2）增加各種吸引顧客的服務(wù)內(nèi)容。例如，餐廳內(nèi)增設(shè)歌舞表演、采用透明廚房等，通過吸引回頭客提高上座率和座位周轉(zhuǎn)率，擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模。該種餐飲企業(yè)在現(xiàn)代經(jīng)營中必須具有某一方面的菜品特色。第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型3）就餐區(qū)域較傳統(tǒng)的大廳服務(wù)有所發(fā)展。增設(shè)雅座間、KTV包房等小區(qū)域，既滿足了大多數(shù)顧客喜歡熱鬧的需求，同時也滿足了團(tuán)體顧客和散客就餐的安靜、隱秘等不同需求。4）點菜、上菜服務(wù)方式采用了現(xiàn)代化的手段，如使用電子點菜系統(tǒng)，使服務(wù)更加迅速。5）在保持菜系特色的基礎(chǔ)上，通過菜品的創(chuàng)新與組合降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型2.高級豪華型高級豪華型餐飲企業(yè)第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型（1）基本特征1）餐廳裝飾豪華，環(huán)境雅致，同時，在餐臺側(cè)另辟有餐前和餐后的專用休息室或休息區(qū)。2）廚房寬敞，布局合理，衛(wèi)生一流，洗刷、消毒設(shè)施齊全，通風(fēng)良好。3）每個樓層分設(shè)男、女衛(wèi)生間，裝飾材料高檔豪華，使用高級潔具，配有自動干手機(jī)、洗手盆、半身鏡、衛(wèi)生紙、洗手液、冷熱水等，并設(shè)有專門的服務(wù)生。第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型4）周圍環(huán)境高雅宜人，有停車場。5）配備數(shù)量充足、技術(shù)一流的烹調(diào)師和營養(yǎng)師，食品制作精美。6）配備高素質(zhì)的餐廳服務(wù)人員，能熟練掌握和運用服務(wù)技術(shù)和服務(wù)方式，提供高水準(zhǔn)的服務(wù)。門廳前有迎賓員、引領(lǐng)員，一切項目服務(wù)到桌。7）菜品具有特色，內(nèi)容豐富，特別強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)。菜單設(shè)計精致。第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型（2）經(jīng)營特色1）經(jīng)營成本高，價格昂貴。這與餐飲企業(yè)昂貴的菜品成本、人力成本和高檔裝修及設(shè)備是分不開的。2）配有一流的烹飪和服務(wù)專業(yè)人員。3）主要客源是高級商務(wù)人士和社會名流。第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型二、按照經(jīng)營產(chǎn)品特色分類1.主題型主題型餐飲企業(yè)第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型（1）基本特征1）主題型餐廳的客源市場主要是追求某種情調(diào)或感受某種文化氛圍的顧客。2）餐廳服務(wù)不僅要滿足顧客用餐需要，更要滿足顧客對氣氛和環(huán)境的享受需要。3）主題型餐廳的菜品、服務(wù)、人員服裝服飾、裝飾裝修等應(yīng)與其主題保持統(tǒng)一。4）通過室內(nèi)外裝飾裝修的獨特性和系列活動，創(chuàng)造一種特定情調(diào)和風(fēng)格。5）主題型餐廳的經(jīng)營具有利潤高、風(fēng)險大的特點。第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型（2）經(jīng)營特色1）具有豐富的社會文化和人文內(nèi)涵。2）顧客在用餐過程中同時感受到周圍情調(diào)和風(fēng)景。第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型2.風(fēng)味型風(fēng)味型餐飲企業(yè)第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型（1）基本特征1）風(fēng)味型餐廳專門經(jīng)營特定風(fēng)味的系列菜品，菜品的品種少，但突出風(fēng)味特色，如海鮮餐廳，或供應(yīng)具有某一地方風(fēng)味的菜品，如川菜館、粵菜館、潮州菜館等，或經(jīng)營某一國家或民族的風(fēng)味菜品，如墨西哥菜館、意大利菜館等，或供應(yīng)滿足顧客某一特定需要的菜品，如藥膳餐廳、素食餐廳等。2）風(fēng)味型餐廳裝潢簡單隨意，氣氛輕松和諧，與經(jīng)營菜品的地方或民族風(fēng)格相一致，但不降低衛(wèi)生檔次和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。3）風(fēng)味型餐廳實行簡化了的餐桌服務(wù)方式，即是一種非正式、簡便而經(jīng)濟(jì)的服務(wù)方式，具有家庭氣氛，使顧客有親切感。4）員工數(shù)量有限，在業(yè)務(wù)旺季需臨時雇工。5）餐具種類有限且簡單。第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型（2）經(jīng)營特色1）吸取各種風(fēng)味菜的精華，經(jīng)營品種多樣化。2）以高檔、規(guī)范的服務(wù)為特色吸引顧客。第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型3.酒吧型酒吧型餐飲企業(yè)第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型（1）基本特征1）酒吧是以某一主題休閑娛樂項目為依托進(jìn)行經(jīng)營的。因休閑娛樂主題項目的不同呈現(xiàn)多種類型，如鋼琴吧、氧吧、陶吧、網(wǎng)吧、迪吧等。2）酒吧特別強(qiáng)調(diào)色彩和燈光布置，配以和諧的音樂，營造特定的氛圍。3）酒吧經(jīng)營時間一般是從傍晚開始到深夜，個別的甚至營業(yè)到清晨，是人們夜生活的主要場所之一。4）酒吧的服務(wù)方式有兩種：一是站立式吧臺服務(wù)，顧客在吧臺前點所需飲品，喝上一兩杯后很快離開，這是傳統(tǒng)的服務(wù)方式。二是座位式酒吧服務(wù)，酒吧內(nèi)設(shè)有桌椅及雅座，顧客邊品嘗飲品邊觀賞娛樂節(jié)目，各類食品、酒水、飲料等由服務(wù)人員服務(wù)到桌。第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型（2）經(jīng)營特色1）主要滿足人們休閑娛樂和社會交往的需要，營業(yè)高峰時間大多是在晚上。2）客源群體較穩(wěn)定。3）強(qiáng)調(diào)氛圍的營造。酒吧的主題項目需不斷更新，才能長期吸引客源。4）以娛樂作為招徠顧客的手段，以酒水銷售作為盈利的基礎(chǔ)。5）投資少，收益大。第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型4.快餐型快餐型餐飲企業(yè)第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型快餐店的基本特征有以下幾個方面：（1）多采用掛牌式的菜單，簡單明了，但菜品少。（2）食品制作多采用類似工廠的機(jī)械化生產(chǎn)方式，制作成本低廉。（3）菜品相對固定，新菜品反倒不易被顧客接受。（4）菜品采用標(biāo)準(zhǔn)分量、標(biāo)準(zhǔn)價格、標(biāo)準(zhǔn)菜單，服務(wù)迅速高效。（5）只提供有限的服務(wù)，顧客接受半自助式服務(wù)。（6）食品成本較低，菜品價格便宜。（7）裝飾突出主題，廣告比當(dāng)場的推銷活動更有助于營造用餐氣氛。（8）正在向規(guī)?；?、集團(tuán)化、連鎖化方向發(fā)展。第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型第二節(jié)自助餐飲業(yè)經(jīng)營類型第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型自助餐是建立在人們追求自我服務(wù)、自我完善的行為基礎(chǔ)之上的一種現(xiàn)代餐飲經(jīng)營方式。自助餐不僅快速方便、節(jié)省時間，而且能讓顧客擁有最大的選擇權(quán)，并得到最大的滿足，就餐過程輕松自如。第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型一、普通自助型普通自助型餐飲是將菜品和餐具按人們的就餐習(xí)慣，全部擺放展示在長桌或柜臺上，由顧客自己拿取餐盤、餐具后，親自選取喜愛的食品和飲料，并找到座位就餐的一種經(jīng)營形式，如圖所示。普通自助型餐飲第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型1.基本形式（1）自助餐會（2）雞尾酒會第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型2.經(jīng)營特色（1）菜品位置和次序按照進(jìn)餐順序排列，以便于顧客能夠按照菜品擺放的順序自然形成取菜路線，避免混亂或沖突。（2）所有菜品同時擺放在柜臺上任顧客挑選，熱菜要使用保溫臺擺放。（3）強(qiáng)調(diào)廚房和餐廳間的配合與協(xié)調(diào)。（4）服務(wù)員及時檢查餐桌上菜品的供應(yīng)情況，發(fā)現(xiàn)有菜品僅剩余1/3時進(jìn)行添加，及時掃清地面和擦凈餐桌，并及時補(bǔ)充餐具。（5）沒有固定的菜單，顧客需要根據(jù)展示臺上的菜品種類進(jìn)行挑選。（6）突出顧客的參與性和自我滿足感。第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型二、點菜式自助型1.基本形式2.經(jīng)營特色點菜式自助型餐飲第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型三、火鍋式自助型1.基本形式2.經(jīng)營特色火鍋式自助型餐飲第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型四、超市型1.基本形式2.經(jīng)營特色超市型餐飲第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型第三節(jié)創(chuàng)新餐飲業(yè)經(jīng)營類型第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型創(chuàng)新是餐飲業(yè)生存和發(fā)展的基本動力。全面創(chuàng)新是中國餐飲業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路。第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型一、外賣型1.種類（1）電話、網(wǎng)絡(luò)訂餐式（2）公司午餐式（3）零點外賣式2.優(yōu)點（1）方便顧客（2）避開高峰（3）提高效益第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型二、無店鋪型1.對餐飲企業(yè)來講，不需要店堂、餐位、服務(wù)員，節(jié)省了開支，降低了成本。2.對顧客來講，用餐過程沒有時間限制或約束，還能創(chuàng)造符合家庭或企業(yè)特殊活動需要的輕松自在的氣氛，而且，這種經(jīng)營方式成本低，所以菜品售價也較低。第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型三、休閑型1.基本