第一章-廚房管理概述

第一章廚房管理概述第一章廚房管理概述01020304第一節(jié)廚房的類型第二節(jié)廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)第三節(jié)廚房生產(chǎn)要求第四節(jié)廚房管理任務(wù)第一章廚房管理概述第一節(jié)廚房的類型第一章廚房管理概述學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解廚房的種類2.了解廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)。3.了解廚房的生產(chǎn)要求。4.明確廚房的管理任務(wù)。5.熟悉餐飲企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)。第一章廚房管理概述一、按規(guī)模劃分1.大型廚房大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大，可以為眾多顧客同時(shí)供餐的廚房。一般客房數(shù)量在500間以上、餐廳座位數(shù)量在1500個(gè)以上的餐飲企業(yè)才配備大型廚房。大型廚房是由多個(gè)不同功能的廚房組合而成的。各廚房分工明確，協(xié)調(diào)一致，承擔(dān)餐飲企業(yè)大規(guī)模的生產(chǎn)工作。第一章廚房管理概述2.中型廚房中型廚房是指能同時(shí)為300~500人供餐的廚房。中型廚房場地面積較大，大多將加工、生產(chǎn)、出品等集中設(shè)計(jì)，綜合布局。3.小型廚房小型廚房是指可以同時(shí)為200~300人，甚至更少人供餐的廚房。小型廚房多將各工種、崗位集中設(shè)計(jì)，設(shè)備綜合布局，占用場地面積相對較小，出品風(fēng)味比較單一。第一章廚房管理概述4.超小型廚房超小型廚房是指生產(chǎn)功能單一、服務(wù)能力十分有限的烹飪場所，如面對顧客現(xiàn)場烹調(diào)的明爐、明檔。豪華套間或總統(tǒng)套間內(nèi)的小廚房、商務(wù)行政樓層內(nèi)的小廚房、酒店式公寓內(nèi)的小廚房等也屬于超小型廚房。它多與其他廚房配套完成生產(chǎn)任務(wù)。第一章廚房管理概述二、按餐飲風(fēng)味劃分根據(jù)經(jīng)營風(fēng)味、餐飲風(fēng)格可將餐飲分為中餐、西餐等。從風(fēng)味流派上劃分，中餐又可分為川菜、魯菜、粵菜，以及宮廷菜、官府菜等，西餐又可分為法國菜、俄羅斯菜、意大利菜等。1.中餐廚房中餐廚房是生產(chǎn)中國不同地方、不同風(fēng)味菜點(diǎn)的場所，如粵菜廚房、川菜廚房、魯菜廚房、宮廷菜廚房、官府菜廚房等。第一章廚房管理概述2.西餐廚房西餐廚房是生產(chǎn)西方國家風(fēng)味菜肴及點(diǎn)心的場所，如法國菜廚房、俄羅斯菜廚房、意大利菜廚房等。3.其他風(fēng)味廚房除了典型的中餐風(fēng)味廚房和西餐風(fēng)味廚房外，還有一些生產(chǎn)制作特定地區(qū)、民族、風(fēng)格菜點(diǎn)的廚房，如日本料理廚房、韓國燒烤廚房、泰國菜廚房等。第一章廚房管理概述三、按生產(chǎn)功能劃分1.加工廚房加工廚房是對各類鮮活烹飪原料進(jìn)行初加工（宰殺、擇剔、刮剝、去蒂、煺毛、拆卸、洗滌等），對干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，對原料進(jìn)行刀工處理和適當(dāng)保藏工作的場所。加工廚房主要負(fù)責(zé)各烹調(diào)廚房所需烹飪原料的加工。2.宴會(huì)廚房宴會(huì)廚房是指為宴會(huì)烹制菜點(diǎn)的場所。大多數(shù)餐飲企業(yè)為保證宴會(huì)規(guī)格和檔次，專門設(shè)置此類廚房。宴會(huì)廚房大多同時(shí)負(fù)責(zé)各類大、小宴會(huì)廳和多功能廳的烹飪出品工作。第一章廚房管理概述3.零點(diǎn)廚房零點(diǎn)廚房是專門生產(chǎn)、烹制零散菜點(diǎn)的場所。此種廚房準(zhǔn)備工作量大，開餐期間也很繁忙，要有足夠的設(shè)備和場地，以便于制作和及時(shí)出品。4.冷菜廚房冷菜廚房又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所。冷菜制作程序與熱菜不同，一般多為先加工烹制，再切配裝盤，故冷菜間在衛(wèi)生和工作環(huán)境溫度等方面有更嚴(yán)格的要求。冷菜廚房還可分為冷菜烹調(diào)制作廚房（如加工鹵水、燒烤或腌制、燙拌冷菜等）和冷菜裝盤出品廚房。第一章廚房管理概述5.面點(diǎn)廚房面點(diǎn)廚房是加工制作面食、點(diǎn)心及粥類食品的場所。由于生產(chǎn)用料不同，一般將面點(diǎn)生產(chǎn)稱為白案，菜肴生產(chǎn)稱為紅案。不同餐飲企業(yè)分工不同，面點(diǎn)廚房的生產(chǎn)任務(wù)也不盡一致，有的面點(diǎn)廚房還承擔(dān)甜品和點(diǎn)心等的制作。6.咖啡廳廚房咖啡廳廚房實(shí)際上就是西餐快餐廳，經(jīng)營的品種多為普通菜點(diǎn)，甚至包括小吃?？Х葟d廚房設(shè)備配備相對較齊，出品也較快。有的咖啡廳廚房還兼有內(nèi)部用餐食品的制作出品功能。第一章廚房管理概述7.燒烤廚房燒烤廚房是專門加工制作燒烤類菜點(diǎn)（如叉燒、烤鴨等）的場所。燒烤廚房室內(nèi)一般溫度較高，工作條件較艱苦，其成品多轉(zhuǎn)交冷菜明檔或冷菜裝盤間出品。8.快餐廚房快餐廚房是加工制作快餐食品的場所?？觳蛷N房大多配備炒爐、油炸鍋等便于快速烹調(diào)出品的設(shè)備，成品大多較簡單、經(jīng)濟(jì)，生產(chǎn)流程規(guī)范和生產(chǎn)節(jié)奏高效是其顯著特征。第一章廚房管理概述第二節(jié)廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)第一章廚房管理概述廚房生產(chǎn)即廚房員工運(yùn)用技術(shù)和藝術(shù)創(chuàng)造力，按照一定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，對各類烹飪原料進(jìn)行有計(jì)劃、有秩序、有目的的勞動(dòng)。由于在餐飲企業(yè)中所處的特殊環(huán)境、位置和獨(dú)特的生產(chǎn)運(yùn)作方式，廚房具有明顯有別于餐廳服務(wù)和其他工業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)。第一章廚房管理概述一、生產(chǎn)量的不確定性不論從事何種產(chǎn)品生產(chǎn)，首先應(yīng)該明確該項(xiàng)產(chǎn)品的生產(chǎn)數(shù)量，這樣才可以做到有的放矢和有計(jì)劃生產(chǎn)，對生產(chǎn)和成品質(zhì)量的把握才能做到心中有數(shù)。廚房生產(chǎn)當(dāng)然也需要明確品種、數(shù)量，以指導(dǎo)、安排生產(chǎn)，但實(shí)際上很難找到一個(gè)確定的量。這主要是受以下因素的影響。1.廚房生產(chǎn)需求的不確定2.原料性質(zhì)的變化3.出菜節(jié)奏的影響第一章廚房管理概述二、生產(chǎn)制作的手工性廚房生產(chǎn)既是技術(shù)性的操作過程，又是烹飪藝術(shù)構(gòu)思及創(chuàng)作的過程。人們在對菜肴、點(diǎn)心進(jìn)行品嘗、享用的同時(shí)，也是鑒賞、認(rèn)可廚師手工創(chuàng)作的可食用藝術(shù)品的過程。第一章廚房管理概述1.生產(chǎn)形式以手工為主廚房機(jī)器設(shè)備目前難以全面配套，同時(shí)也很難適應(yīng)大多數(shù)廚房的生產(chǎn)現(xiàn)狀。2.產(chǎn)品質(zhì)量差異較大由于生產(chǎn)人員的體力不同，認(rèn)識(shí)、審美水平不一致，考慮問題的方式、深度、角度不一樣，必然出現(xiàn)廚房生產(chǎn)成品的方法、質(zhì)量和結(jié)果的多樣化。3.勞動(dòng)強(qiáng)度相對較大與餐飲企業(yè)的其他崗位相比，廚房生產(chǎn)人員以手工為主要生產(chǎn)形式，勞動(dòng)強(qiáng)度明顯較大。第一章廚房管理概述三、生產(chǎn)工藝的合作性廚房大多分工明確，崗位固定。因此，菜點(diǎn)的加工、配份、烹調(diào)就要由不同崗位人員分工協(xié)作、共同完成。第一章廚房管理概述四、廚房產(chǎn)品的特殊性廚房為顧客提供直接享用的食品，其產(chǎn)品具有與餐飲服務(wù)相配合、相依存，與餐飲企業(yè)規(guī)模、檔次相適應(yīng)的特殊要求。1.提供給顧客享用的是食品性商品2.產(chǎn)品規(guī)格各異，生產(chǎn)批量小3.產(chǎn)品銷售的即時(shí)性4.產(chǎn)品質(zhì)量的一次性5.產(chǎn)品質(zhì)量的多元性第一章廚房管理概述五、成本構(gòu)成的復(fù)雜性廚房生產(chǎn)所使用的原料（主料和配料）、調(diào)料構(gòu)成了生產(chǎn)產(chǎn)品的主體成本。原料由毛料到凈料，其出凈率、漲發(fā)率的高低和生產(chǎn)達(dá)標(biāo)情況變化多，難以控制。具體到每種菜點(diǎn)，其物耗、能耗、人力消耗等也難以計(jì)算和統(tǒng)計(jì)。廚房生產(chǎn)成本既受上述諸多環(huán)節(jié)影響，同時(shí)還隨原料價(jià)格季節(jié)性變化而變動(dòng)。此外，廚房生產(chǎn)人員技術(shù)水平、主人翁精神，以及生產(chǎn)管理的力度、廚房生產(chǎn)產(chǎn)品的控制手段等，都可能導(dǎo)致廚房成本的波動(dòng)。第一章廚房管理概述六、工作環(huán)境的艱苦性廚房的位置大多在餐飲企業(yè)主體建筑的底層、地下層或景觀區(qū)的背面，遠(yuǎn)離采光好、風(fēng)景美的建筑物正面。有的廚房作業(yè)間甚至位于建筑物的“半開放”地帶（一半露天，一半在整體建筑物內(nèi)）。特殊的工作環(huán)境常常使員工產(chǎn)生壓抑、煩躁和不安的心理，對其情緒產(chǎn)生不利影響。廚房員工接觸的大多是冷冰冰的食品原料和設(shè)備用具，喪失了很多與社會(huì)交流的機(jī)會(huì)。廚師的社交、溝通才能因缺乏鍛煉會(huì)受到不同程度的影響，廚師的勞動(dòng)表現(xiàn)、工作業(yè)績也常常因此被埋沒或無法及時(shí)得到肯定。第一章廚房管理概述七、信息反饋的滯后性廚房產(chǎn)品比其他產(chǎn)品更需要具有針對性，道理很簡單，即“適口者珍”。事實(shí)上，廚房人員非常需要關(guān)注、搜集產(chǎn)品質(zhì)量信息，信息反饋及時(shí)、準(zhǔn)確，有利于采取相應(yīng)措施，調(diào)整產(chǎn)品設(shè)計(jì)，改進(jìn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，從而可以爭取更多的回頭客。如果廚房人員無法及時(shí)獲得產(chǎn)品質(zhì)量信息，不知道顧客的反饋和評價(jià)，就無法采取整改、完善措施，也就有可能使菜單的制定、菜點(diǎn)的生產(chǎn)與顧客的需求越來越脫節(jié)，越來越背離。第一章廚房管理概述1.產(chǎn)品質(zhì)量信息不能及時(shí)得到反饋廚房從生產(chǎn)到消費(fèi)，中間還有備餐、跑菜和服務(wù)銷售幾個(gè)環(huán)節(jié)，導(dǎo)致廚房人員很少與顧客直接接觸。因此，顧客對廚房產(chǎn)品質(zhì)量即使有些意見和想法，也很難及時(shí)反饋、傳達(dá)到相應(yīng)的崗位和具體生產(chǎn)、管理人員。第一章廚房管理概述2.產(chǎn)品質(zhì)量信息不能直接得到反饋顧客在餐廳用餐完畢，很少就菜點(diǎn)質(zhì)量直接發(fā)表意見，其原因有以下幾點(diǎn)：（1）由于餐廳氣氛、服務(wù)質(zhì)量尚好，菜點(diǎn)質(zhì)量有些欠缺也遷就了。（2）顧客就餐時(shí)間有限，不愿花費(fèi)時(shí)間提意見。（3）不少顧客覺得因?yàn)椴它c(diǎn)質(zhì)量而較真有失身份。就餐顧客把對廚房產(chǎn)品質(zhì)量的意見帶出餐廳、飯店，其影響往往具有“乘數(shù)效應(yīng)”。一旦不滿意的輿論經(jīng)口耳相傳的方式形成，即使餐飲企業(yè)花數(shù)倍的廣告費(fèi)也難以扭轉(zhuǎn)銷售頹勢。第一章廚房管理概述第三節(jié)廚房生產(chǎn)要求第一章廚房管理概述為了使廚房工作井然有序，產(chǎn)品符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)廚房應(yīng)該在組織機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)規(guī)范、生產(chǎn)條件及廚師隊(duì)伍等方面達(dá)到以下要求。第一章廚房管理概述一、設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)現(xiàn)代廚房規(guī)模大，分工細(xì)致，強(qiáng)調(diào)工作的分工協(xié)作和協(xié)調(diào)配合，因此，廚房生產(chǎn)和管理必須通過一定的組織形式實(shí)現(xiàn)。廚房的組織機(jī)構(gòu)關(guān)系到生產(chǎn)方式和完成生產(chǎn)任務(wù)的能力，影響到工作效率、產(chǎn)品質(zhì)量、信息溝通和職責(zé)履行。設(shè)置合理的廚房組織機(jī)構(gòu)，保證廚房所有工作和任務(wù)都得以落實(shí)，明確廚房各崗位、各工作的職能，確定員工的崗位和職責(zé)，明確各部門的生產(chǎn)范圍及其協(xié)調(diào)關(guān)系，才有利于廚房實(shí)施管理，有序開展工作。第一章廚房管理概述二、制定明確的生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn)規(guī)范即廚房選擇原料、加工切割、烹調(diào)出品等各項(xiàng)程序的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。制定和執(zhí)行各項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)范，可以約束廚房人員的自發(fā)行動(dòng)，統(tǒng)一加工生產(chǎn)和產(chǎn)品的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，從而減弱廚房生產(chǎn)的人為差別。1.規(guī)范操作程序2.統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)第一章廚房管理概述三、提供必備的生產(chǎn)條件廚房要從事正常有序的生產(chǎn)，必須具備生產(chǎn)原料供給到位和產(chǎn)品及時(shí)出售的條件。只有這樣，廚房員工才能專心致志地開展各自的加工、生產(chǎn)工作。1.原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保障，各種原料、調(diào)料、用具、用品保證不斷檔，規(guī)格、質(zhì)量要符合要求。2.廚房的設(shè)計(jì)布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要通暢便利，廚房設(shè)備和工具品種、規(guī)格要齊全，通風(fēng)、排水要合理。3.廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售要與生產(chǎn)緊密銜接，保證成品能及時(shí)、高質(zhì)量地銷售。第一章廚房管理概述四、建立相對穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍建立一支高素質(zhì)、相對穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍，對提高廚房工作效率，保證出品質(zhì)量有重要的意義。一方面，廚師技術(shù)要過硬。廚師勞動(dòng)是以手工操作為主的技術(shù)工作，從原料的鑒別到初加工，從手工切配到掌握火候、調(diào)味，都有其特定的技術(shù)要求和操作難度。一名合格的廚師要有精細(xì)的刀工，對火候的掌握要適當(dāng)，調(diào)味要準(zhǔn)確適口，只有這樣，才能通過過硬的技術(shù)贏得顧客，為餐飲企業(yè)增加更多的效益。另一方面，要保持技術(shù)骨干的穩(wěn)定。廚師隊(duì)伍尤其是廚房各主要崗位技術(shù)骨干的相對穩(wěn)定，對維持正常的生產(chǎn)秩序、保證出品質(zhì)量是十分重要的。第一章廚房管理概述第四節(jié)廚房管理任務(wù)第一章廚房管理概述廚房管理就是科學(xué)利用和整合廚房人力、設(shè)備、原料等各種資源，提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品，創(chuàng)造最高的工作效率。第一章廚房管理概述一、充分調(diào)動(dòng)員工積極性廚房管理應(yīng)堅(jiān)持以人為本，通過經(jīng)濟(jì)、法律、行政等各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。員工積極性調(diào)動(dòng)起來了，工作效率就會(huì)提高，產(chǎn)品質(zhì)量就會(huì)有保障，對技術(shù)精益求精的風(fēng)氣就可能形成并發(fā)揚(yáng)光大。反之，員工情緒消極，將給廚房生產(chǎn)和管理帶來種種隱患，廚房的發(fā)展、產(chǎn)品開發(fā)和創(chuàng)新就會(huì)變得舉步維艱。第一章廚房管理概述二、完成各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)1.完成餐飲企業(yè)規(guī)定的營業(yè)收入指標(biāo)營業(yè)收入反映餐飲企業(yè)綜合收益和總體經(jīng)營的情況。廚房雖不直接銷售產(chǎn)品，但其制作的菜點(diǎn)是餐飲企業(yè)收入的主要組成部分。2.實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)餐飲企業(yè)為積累資金，擴(kuò)大再生產(chǎn)，提高經(jīng)濟(jì)效益，規(guī)定廚房產(chǎn)品必須實(shí)現(xiàn)一定的毛利及凈利指標(biāo)。這也是廚房管理的重要內(nèi)容。3.達(dá)到餐飲企業(yè)規(guī)定的成本控制指標(biāo)在保證顧客利益的前提下，成本控制準(zhǔn)確，才能為餐飲企業(yè)多創(chuàng)造效益。第一章廚房管理概述4.符合餐飲企業(yè)及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)這是對顧客身心健康負(fù)責(zé)，保證餐飲企業(yè)社會(huì)效益，創(chuàng)造餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展條件的重要考核指標(biāo)。5.達(dá)到餐飲企業(yè)規(guī)定的菜點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)菜點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)包括出品給顧客的感官印象和內(nèi)在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。6.完成餐飲企業(yè)規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動(dòng)指標(biāo)研究開發(fā)菜點(diǎn)新品，不斷推出各種食品促銷活動(dòng)，既是餐飲業(yè)競爭的必然結(jié)果，又是擴(kuò)大餐飲企業(yè)聲譽(yù)、創(chuàng)收營利的重要手段。第一章廚房管理概述三、建立高效的管理系統(tǒng)廚房管理要為整個(gè)廚房設(shè)立一個(gè)科學(xué)、精練、確有成效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)。這主要包括人員的配備、組織管理層次的設(shè)置、信息的傳遞、質(zhì)量的監(jiān)控、貨源的組織與出品銷售的協(xié)調(diào)指導(dǎo)等方面。建立管理系統(tǒng)主要從管理的戰(zhàn)略、管理的方針、管理的模式、管理的流程、管理的標(biāo)準(zhǔn)、管理的制度、管理的工具、管理的評估等方面開展，逐步形成經(jīng)濟(jì)、優(yōu)質(zhì)、快捷、高效的現(xiàn)代廚房管理體系。第一章廚房管理概述四、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為了保證廚房的各項(xiàng)工作有章可循，統(tǒng)一廚房的業(yè)務(wù)處理程序，維持一致的加工、制作、出品標(biāo)準(zhǔn)，廚房管理者必須明確制定并督促執(zhí)行各項(xiàng)工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。制定廚房生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的要求有以下幾點(diǎn)：管理者與員工一致認(rèn)可，切