食品工程原理講解材料

食品工程原理PrinciplesofFoodEngineering食品科學(xué)與工程專業(yè)必修課程

引論

Introduction0-1食品工程原理的研究內(nèi)容0-2物料衡算和能量衡算0.1A單元操作0.1B三大傳遞過程0.1C食工原理與化工原理的密切關(guān)系0.2B能量衡算0.2A物料衡算

0.1A單元操作甜菜制糖清洗－切絲－浸取－雜質(zhì)分離－蒸發(fā)濃縮－結(jié)晶－離心分離－干燥－包裝大豆浸油粉碎—壓片—己烷浸取—過濾—蒸發(fā)脫溶—離心脫膠食品工程原理課程講授食品加工和制造過程的各種工程概念和單元操作0-1食品工程原理的研究內(nèi)容各種食品加工和制造工藝共有的基本步驟,稱作單元操作（unitoperation).例：浸取，蒸發(fā)，…同一種單元操作：◆具有共同的理論基礎(chǔ)，遵循相同的平衡和動力學(xué)等規(guī)律；◆設(shè)計一些典型設(shè)備予以實現(xiàn)；◆有相同的工程計算方法。歸納和深入研究各單元操作，通曉其規(guī)律。各種生產(chǎn)工藝都是單元操作的不同組合。牛奶制造奶粉流體輸送－離心沉降（凈乳）－混合（成分標(biāo)準(zhǔn)化)－熱交換（殺菌等）－蒸發(fā)（濃縮）－噴霧干燥課程目的0.1C

食工原理與化工原理的密切關(guān)系化工科學(xué)飛速發(fā)展產(chǎn)生了單元操作的概念單元操作研究成果的綜合構(gòu)成了化學(xué)工程的基礎(chǔ)學(xué)科－化學(xué)工程原理食工原理的基本內(nèi)容來源于化工原理二者對單元操作的研究是相通的

食品加工物料的特殊性，使食工原理形成了自己的許多特色：1.食品物料都是熱敏性的加熱蛋白質(zhì)易變性，油脂易氧化，碳水化合物等可能褐變，維生素易破壞，…低溫常與低壓（真空）相聯(lián)系在食品工程中，非常注重真空技術(shù)的應(yīng)用等的理論研究和技術(shù)應(yīng)用更為重視。對真空蒸發(fā)、真空過濾、真空干燥、真空蒸餾、2.食品原料與制品具有易腐性在食品加工中,不斷開發(fā)出新的濃縮、干燥和冷凍技術(shù)。3.食品加工的原料幾乎都是凝聚態(tài)的

浸取、過濾、離心分離以及混合、乳化、粉碎等單元操作就格外受到重視?，F(xiàn)在食品工程原理和化工原理是聯(lián)系密切、各具特色、并行發(fā)展的學(xué)科。0-2物料衡算和能量衡算食品工程原理中討論每種單元操作的基本原理時，都包括過程的平衡關(guān)系和過程的速率兩個方面。在過程的平衡關(guān)系研究中，常需作物料衡算（materialbalance)能量衡算(energybalance)

某成分A的物料衡算式解質(zhì)量衡算問題，可采取下列步驟：0.2A物料衡算輸入質(zhì)量＝輸出質(zhì)量＋累積質(zhì)量穩(wěn)態(tài)過程：輸入質(zhì)量＝輸出質(zhì)量總物料衡算式1.畫出過程框圖2.選擇計算基準(zhǔn)3.作物料衡算例0-1

橘汁的濃縮解：1.先按題意畫出框圖蒸發(fā)器鮮橘汁1000kg/hw1=7.08%水

W(kg/h)濃橘汁

C(kg/h)ws=58%2.取鮮橘汁進(jìn)料1000kg/h作計算基準(zhǔn)3.總物料衡算：1000=W+C(1)固形物質(zhì)量衡算：1000×7.08%=W×0+C×58%(2)解（2）式，得C=122kg/h代入（1）式，解得W=878kg/h0