烹飪化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)【完整版】

烹飪化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

聽課要求衣著整潔干凈不允許在課堂上亂說話、吃零食、隨意走動(dòng)和睡覺要求記課堂筆記課程考試規(guī)則平時(shí)成績+筆試成績平時(shí)成績（）第一章基礎(chǔ)知識(shí)第二章水第三章蛋白質(zhì)第四章糖類

第五章脂類

第六章食品中的其他成分第七章酶和生物代謝第八章菜肴顏色的化學(xué)基礎(chǔ)第九章氣味和呈香物質(zhì)第十章滋味和呈味物質(zhì)第一章基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)烹飪化學(xué)概述§1.1學(xué)習(xí)目標(biāo)熟悉烹飪化學(xué)的主要內(nèi)容一、烹飪化學(xué)烹飪化學(xué)研究食品原料和菜肴點(diǎn)心的物質(zhì)組成、物質(zhì)結(jié)構(gòu)、物質(zhì)狀態(tài)、物質(zhì)性質(zhì)和物質(zhì)變化，以及它們與食品質(zhì)量（如食品的營養(yǎng)安全、工藝特點(diǎn)和感官性能）的關(guān)系。它以現(xiàn)代化學(xué)、生物化學(xué)、生物學(xué)及物理學(xué)為工具，探究傳統(tǒng)烹飪加工工藝與食品的理化性質(zhì)和變化規(guī)律之間的關(guān)系，特別是那些還沒有被揭示的許多規(guī)律。1.什么是烹飪化學(xué)2.研究對象烹飪原料及產(chǎn)品自然界一切與吃有關(guān)的物質(zhì)3.研究內(nèi)容結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及其變化給烹飪帶來的影響（正面+負(fù)面）⑴研究烹飪原料及產(chǎn)品中的物質(zhì)成分與烹飪加工相關(guān)的重要性質(zhì)（包括物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)）以及這些性質(zhì)對形成和保持食品的色、香、味、形及營養(yǎng)價(jià)值所起的作用。

3.研究內(nèi)容⑵研究在烹飪加工中食品物質(zhì)成分的相互作用規(guī)律，如何利用這些規(guī)律或控制這些規(guī)律。3.研究內(nèi)容⑶研究形成和保持烹飪產(chǎn)品的色、香、味、形的基本知識(shí)。⑷研究提高營養(yǎng)成分使用價(jià)值或減少營養(yǎng)成分損失的因素、條件及確定合理烹調(diào)工藝方法的原理。3.研究內(nèi)容第九章氣味和呈香物質(zhì)煮面條湯第七章酶和生物代謝烹飪原料及產(chǎn)品食品和菜肴的物質(zhì)狀態(tài)*煮面條湯熟悉烹飪化學(xué)的主要內(nèi)容為能動(dòng)地控制和變革烹調(diào)工藝技術(shù)條件和方法奠定必需的理論基礎(chǔ)?；瘜W(xué)變化2精，可能對肝臟等有潛在的不利影響自然界一切與吃有關(guān)的物質(zhì)精，可能對肝臟等有潛在的不利影響冷凍甜點(diǎn)：高熱量，致肥胖；1.掌握食品成分在加工過程中的變化規(guī)律。2.為能動(dòng)地控制和變革烹調(diào)工藝技術(shù)條件和方法奠定必需的理論基礎(chǔ)。3.掌握研究物質(zhì)變化規(guī)律的基本科學(xué)方法和技能。二、開設(shè)烹飪化學(xué)的目的三、烹飪化學(xué)是烹飪學(xué)習(xí)中各門課程和各種知識(shí)的總基礎(chǔ)第一章基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)食品和烹飪概述§1.2學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握食品和菜肴的質(zhì)量評(píng)價(jià)基礎(chǔ)一、食品和烹飪的概念

1.食物：經(jīng)消化道進(jìn)入體內(nèi)能維持人體正常生理功能，生長發(fā)育和保持人體健康的體外物質(zhì)。2.食品：人有意識(shí)對食物加工之后的產(chǎn)品。3.烹飪烹，即煮；飪，即熟。狹義地說，烹飪是對食物原料進(jìn)行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品。廣義地說，烹飪是指對食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美的安全無害的、利于吸收、益人健康、強(qiáng)人體質(zhì)的飯食菜品包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食。二、食品和菜肴的質(zhì)量評(píng)價(jià)基礎(chǔ)1.菜肴的衛(wèi)生狀況和安全性嚴(yán)格意義上說，只要對人體有害的成分超標(biāo)，無論口感多好的菜肴，都不能成為食品。油炸食品：熱量高、油脂高、含致癌物質(zhì)，易導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、冠心病、癌癥等腌制食品：鹽含量超標(biāo)，使發(fā)生高血壓的風(fēng)險(xiǎn)增高；致癌物質(zhì)亞硝胺，導(dǎo)致惡性腫瘤的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增高。

燒烤類食品：含有強(qiáng)致癌物質(zhì)3，4-苯并吡加工的肉類食品：含亞硝酸鹽，致癌方便面：高鹽、高脂、低維生素、低礦物質(zhì)；含有防腐劑和香精，可能對肝臟等有潛在的不利影響

罐頭類食品：大量營養(yǎng)素遭破壞冷凍甜點(diǎn)：高熱量，致肥胖；高糖，降低食欲；溫度低刺激胃腸道2.菜肴的營養(yǎng)價(jià)值

水、蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素、礦物質(zhì)

安全性和營養(yǎng)價(jià)值是菜肴的最基本性質(zhì)，是食品的第一性。3.菜肴的感官質(zhì)量

①形態(tài)、色澤②質(zhì)構(gòu)③風(fēng)味4.食品的工藝性能

操作者的烹飪技藝和經(jīng)驗(yàn)對食品工藝性能的影響很大。

包括其價(jià)格、成本等具體指標(biāo)，也包括由其商品屬性所決定的其他社會(huì)功能和文化現(xiàn)象。5.菜肴的商品價(jià)值物理變化烹飪原料及產(chǎn)品精，可能對肝臟等有潛在的不利影響物質(zhì)變化對食品和

菜肴質(zhì)量的影響和控制⑷研究提高營養(yǎng)成分使用價(jià)值或減少營養(yǎng)成分損失的因素、條件及確定合理烹調(diào)工藝方法的原理。加工的肉類食品：含亞硝酸鹽，致癌⑶研究形成和保持烹飪產(chǎn)品的色、香、味、形的基本知識(shí)。油炸食品：熱量高、油脂高、含致癌物質(zhì)，易導(dǎo)致肥胖、高脂血它以現(xiàn)代化學(xué)、生物化學(xué)、生物學(xué)及物理學(xué)為工具，探究傳統(tǒng)烹飪加工工藝與食品的理化性質(zhì)和變化規(guī)律之間的關(guān)系，特別是那些還沒有被揭示的許多規(guī)律。食品和菜肴的物質(zhì)狀態(tài)*腌制食品：鹽含量超標(biāo)，使發(fā)生高血壓的風(fēng)險(xiǎn)增高；精，可能對肝臟等有潛在的不利影響操作者的烹飪技藝和經(jīng)驗(yàn)對食品工藝性能的影響很大。機(jī)成分或有機(jī)成分存在。第一章基礎(chǔ)知識(shí)第三節(jié)烹飪中的化學(xué)問題概述§1.3學(xué)習(xí)目標(biāo)了解食品和菜肴的化學(xué)組成一、菜肴由哪些物質(zhì)組成的、怎樣組成的，它們與食品或菜肴的質(zhì)量有何關(guān)系？二、食品原料加工成菜肴的過程中發(fā)生哪些變化，這些變化與菜肴質(zhì)量有何關(guān)系？烹飪中主要有兩個(gè)基本問題：

一、食品和菜肴的物質(zhì)組成概述1.化學(xué)組成①元素組成：C、H、O、N占85%以上，另外還有五、六十種。②化學(xué)成分：組成食物的所有元素都以無機(jī)成分或有機(jī)成分存在。2.食品和菜肴的物質(zhì)狀態(tài)*多種成分組成的混合物多數(shù)食品和菜肴是親水膠體許多食品具有或部分具有生物組織的特性食品和菜肴是一個(gè)非平衡物質(zhì)體系二、烹飪加工中的物質(zhì)變化概述*

物理變化

炒魷魚

煮面條湯化學(xué)變化1

蛋白質(zhì)變性淀粉糊化化學(xué)變化2

焦糖化作用美拉德反應(yīng)1.變化類型和特點(diǎn)

①生物性變化：原料鮮活、環(huán)境條件溫和、酶②非生物性變化：條件劇烈、與酶無關(guān)、與代謝無關(guān)

加工性食品的大多數(shù)物理、化學(xué)變化屬于非生物性變化。2.烹飪加工中的物質(zhì)變化與

食品功能和品質(zhì)的關(guān)系概述結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及其變化給烹飪帶來的影響→→→正面和負(fù)面3.物質(zhì)變化對食品和

菜肴質(zhì)量的影響和控制影響物質(zhì)變化的因素：溫度和濕度、時(shí)間、化學(xué)成分的種類和數(shù)量、催化劑、壓力、氧氣等對烹飪而言，最主要的因素：

溫度和時(shí)間