TCXH 06-2023 青川白茶加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.140.10X55T/CXHT/CXH06-2023青川白茶加工技術(shù)規(guī)程2023-12-14發(fā)布青川縣茶葉協(xié)會2023-12-24實(shí)施本文件按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由青川縣茶葉協(xié)會提出。本文件由青川縣茶葉協(xié)會歸口并解釋。本文件起草單位：青川縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、青川縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展事務(wù)中心、廣元市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院、廣元市經(jīng)濟(jì)作物管理站、四川省園藝作物技術(shù)推廣總站、四川印象川之味茶葉有限責(zé)任公司、廣元市白龍茶葉有限公司、青川縣鼎源茶業(yè)有限責(zé)任公司。本文件主要起草人：王德軍、羅凡、李明錦、張迅、牟文平、周遠(yuǎn)成、黃藩、馬曉林、胡堯、王高熙、尚金良、李成、李蘭英、高遠(yuǎn)、李歡歡、賀軍花、王雪。本文件為首次發(fā)布。青川白茶加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了青川白茶術(shù)語與定義、鮮葉要求和加工條件、加工技術(shù)、精制、包裝、貯運(yùn)。本文件適用于青川縣行政區(qū)域范圍內(nèi)青川白茶加工。下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31608食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)茶葉GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GH/T1070茶葉包裝通則下列術(shù)語和定義適用于本文件。青川白茶在青川縣行政區(qū)域范圍內(nèi)，以采摘嫩度為一芽一葉至一芽二、三葉的白葉1號以及其它白化茶樹品種的鮮嫩春梢為原料，經(jīng)攤青、殺青、做形、干燥等工藝加工制成的扁形、條形和蘭花形的綠茶產(chǎn)品。4.1鮮葉要求以白葉1號以及其它白化茶樹品種鮮葉為原料。要求芽葉鮮活、勻整，無異物，符合GB31608的規(guī)定。原料嫩度為一芽一葉、一芽二葉及一芽三葉初展。鮮葉分特級、一級，要求見表1。表1鮮葉原料等級要求一芽一葉初展為主，一芽一葉初展占比為總量的50%以上一芽二葉初展為主，一芽二葉初展占比為總量的50%以上一芽三葉初展為主，一芽三葉初展占比為總量的50%以上4.2鮮葉采運(yùn)用透氣良好、光滑清潔的竹簍（筐）盛裝鮮葉，運(yùn)輸時(shí)不得日曬雨淋，不得與有異味、有毒物品混運(yùn)。鮮葉采摘后及時(shí)運(yùn)到加工廠進(jìn)行攤放。4.3加工廠條件茶葉加工場所的廠區(qū)環(huán)境、車間衛(wèi)生、設(shè)備布局等應(yīng)符合GB/T32744的規(guī)定。5.1扁形茶加工工藝流程5.1.1工藝流程攤青→殺青→風(fēng)選→做形→初干→足干→提香5.1.2攤青5.1.2.1攤青方式：鮮葉進(jìn)廠后，按原料等級分開攤放。采用鮮葉攤青架或透氣式疊式攤放槽攤放，以室內(nèi)自然攤放為主。5.1.2.2攤青厚度：采用均勻薄攤，每平方米攤放1.0kg～1.5kg，攤青厚度5cm～6cm。5.1.2.3攤青時(shí)間：不超過6h，具體按鮮葉含水率而定。攤青期間嚴(yán)禁隨意翻動，以防機(jī)械損傷而紅變。5.1.2.4攤青程度：鮮葉稍萎軟，青氣消失，鮮香顯露，攤放葉含水率為70%～73%為適度。5.1.3殺青5.1.3.1殺青方式：滾筒殺青機(jī)、全自動扁形茶炒制機(jī)或龍井鍋等殺青設(shè)備殺青。5.1.3.2殺青原則：殺青設(shè)備設(shè)定溫度260℃~320℃。機(jī)器先空轉(zhuǎn)，當(dāng)機(jī)器內(nèi)溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，開始投葉。鮮葉投葉量和殺青時(shí)間根據(jù)殺青設(shè)備型號而定。5.1.3.3殺青程度：以殺勻殺透，殺青葉色澤轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)變軟，邊緣略有觸手感，無紅梗、紅葉、焦邊，清香四溢，且殺青葉含水率達(dá)55%～62%為適度。5.1.3.4必要時(shí)，殺青后進(jìn)行回潮。5.1.4風(fēng)選采用竹匾、篾簟或風(fēng)選設(shè)備，去除殺青葉中的黃片和碎片。5.1.5做形5.1.5.1做形設(shè)備：采用全自動扁形茶炒制機(jī)做形，投葉量視設(shè)備而定。5.1.5.2技術(shù)參數(shù)：溫度設(shè)定140℃~180℃,在制品投葉量50g～100g，做形時(shí)間4min～8min。5.1.5.3做形程度：葉色嫩白隱綠、外形平直、刺手、熟香顯露，含水率為23%～30%為適宜。5.1.5.4必要時(shí)，做形后進(jìn)行回潮，回潮時(shí)間30min～90min。5.1.6初干采用全自動扁形茶炒制機(jī)或其它干燥設(shè)備，進(jìn)行初干，溫度90℃~110℃,時(shí)間8min~15min，投葉量視機(jī)器設(shè)備型號而定。葉色嫩黃隱綠、扁直較光，含水率13%左右為初干適度。5.1.7足干待初干葉涼透，采用茶葉烘焙提香機(jī)或烘干機(jī)等設(shè)備，溫度80℃~90℃,攤?cè)~厚度2cm~4cm，時(shí)間15min～30min。以葉色淺黃隱綠、扁直光亮，手捻茶葉成粉末，含水量低于7%為適度。及時(shí)下機(jī)冷卻。5.1.8提香5.1.8.1提香設(shè)備：采用茶葉烘焙提香機(jī)、烘干機(jī)等設(shè)備，或微波、遠(yuǎn)紅外、熱風(fēng)等設(shè)備。5.1.8.2技術(shù)參數(shù)：攤?cè)~厚度5㎝～15㎝，溫度70℃~100℃,時(shí)間20min～30min。根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品的風(fēng)格特征，適當(dāng)增減提香時(shí)間。5.1.8.3提香程度：茶條緊縮，手捏茶條成粉末，含水率低于6%時(shí)，及時(shí)下機(jī)攤涼。5.2條形茶制作工藝流程5.2.1工藝流程攤青→殺青→風(fēng)選→理?xiàng)l→做形→初干→足干→提香5.2.2攤青5.2.3殺青5.2.3.1殺青方式：滾筒殺青機(jī)、熱風(fēng)殺青機(jī)或多功能理?xiàng)l機(jī)殺青。5.2.3.2殺青原則：殺青設(shè)備設(shè)定溫度260℃~320℃,機(jī)器先空轉(zhuǎn)，當(dāng)機(jī)器內(nèi)溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，開始投葉。鮮葉投葉量和殺青時(shí)間根據(jù)殺青設(shè)備型號而定。5.2.3.3殺青程度：以殺勻殺透，殺青葉色澤轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)變軟，邊緣略有刺手感，無紅梗、紅葉、焦邊，清香四溢，且殺青葉含水率達(dá)55%～64%為適度，及時(shí)下機(jī)冷卻。5.2.3.4必要時(shí)，殺青后進(jìn)行回潮。5.2.4風(fēng)選5.2.5理?xiàng)l5.2.5.1理?xiàng)l設(shè)備：采用多功能理?xiàng)l機(jī)等設(shè)備。5.2.5.2技術(shù)參數(shù)：當(dāng)機(jī)溫為120℃~150℃時(shí)投葉，投葉量為每11槽700g～800g，保持中速往復(fù)運(yùn)動，時(shí)間3min～5min。5.2.5.3理?xiàng)l程度：當(dāng)葉色綠中帶白、外形挺直、清香顯露，含水率為45%～40%下機(jī)冷卻。5.2.6做形5.2.6.1做形設(shè)備：采用全自動扁形茶炒制機(jī)或多功能理?xiàng)l機(jī)等設(shè)備進(jìn)行做形。5.2.6.2技術(shù)參數(shù)：全自動扁形茶炒制機(jī)的溫度設(shè)定60℃~80℃,在制品投葉量120g～180g，做形時(shí)間2min～3min。多功能理?xiàng)l機(jī)的溫度設(shè)定60℃~80℃,在制品投葉量100g～150g，保持慢速往復(fù)運(yùn)動，放置壓力棒，時(shí)間1min～2min。壓棒結(jié)束后，拿出壓力棒，繼續(xù)理?xiàng)l2min～4min。5.2.6.3做形程度：以葉色綠中帶白、外形挺直略扁、清香顯露，含水率為30%～35%為適度。5.2.6.4必要時(shí)，做形后進(jìn)行回潮，回潮時(shí)間30min～90min。5.2.7初干5.2.7.1初干設(shè)備：采用多功能理?xiàng)l機(jī)。5.2.7.2技術(shù)參數(shù)：機(jī)溫100℃~110℃,茶葉表面溫度保持在100℃以下，時(shí)間8min～15min，投葉量視機(jī)器設(shè)備型號而定，慢速往復(fù)運(yùn)動。5.2.7.3初干程度：葉色嫩黃隱綠、挺直較光，，含水率量低于13%下機(jī)冷卻。5.2.8足干5.2.9提香5.3蘭花形茶制作工藝流程5.3.1工藝流程攤青→殺青→風(fēng)選→做形→烘干→提香5.3.2攤青5.3.3殺青5.3.4風(fēng)選5.3.5做形5.3.5.1做形設(shè)備：采用多功能理?xiàng)l機(jī)等設(shè)備進(jìn)行理?xiàng)l。5.3.5.2技術(shù)參數(shù)：當(dāng)機(jī)溫為120℃~150℃時(shí)投葉，保持中速往復(fù)運(yùn)動，時(shí)間1min～2min。5.3.5.3做形程度：當(dāng)葉色綠中帶黃、外形略直、清香顯露，含水率為40%～45%為適度。及時(shí)下機(jī)冷卻。5.3.6烘干5.3.6.1烘干設(shè)備：采用烘焙提香機(jī)或烘干機(jī)。5.3.6.2技術(shù)參數(shù)：烘箱內(nèi)風(fēng)溫50℃~60℃,先低后高，攤?cè)~厚度5cm～6cm，時(shí)間40min~60min。下烘前2min～3min升溫至100℃提香。5.3.6.3烘干程度：烘干至用手指捏茶成末，茶香顯露，含水量低于6.5%為宜，及時(shí)下機(jī)冷5.3.7提香運(yùn)用篩分機(jī)、色選機(jī)、人工揀剔等方法，對茶葉大小進(jìn)行篩分，并去除碎茶和片末，剔除暗條、雜質(zhì)，使成茶凈度、勻度及色澤一致。7.1包裝包裝容器應(yīng)用干燥、清潔、無異氣味及不影響茶葉品質(zhì)的材料制成，接觸茶葉的內(nèi)包裝材料應(yīng)符合GH/T1070規(guī)定。7.2