TCZSPTXH 274-2023 潮州菜 繡球白菜烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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文檔簡介

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH274—20232023-11-20發(fā)布2023-11-20實施潮州市烹調(diào)協(xié)會發(fā)布IT/CZSPTXH274—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并起草。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、潮州市潮州菜文化研究會。本文件主要起草人：吳燦河、陳文標、王財興、陳佳順。本文件于2023年11月20日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH274—2023潮州菜繡球白菜烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜繡球白菜烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜繡球白菜。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義4原料及要求白菜包餡時手法輕盈。5烹飪器具5.1炊具：炒鍋、蒸籠及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、盤、10吋湯碗。6制作工藝2T/CZSPTXH274—2023將鵝胗、雞肉、蝦仁、熟竹筍肉、熟火腿肉、濕香菇切0.5cm的幼丁，白菜、咸草焯水備用。6.2.1熱鍋加入食用油80mL，用中火將切丁材料入鍋炒香，加入上湯、食用鹽4g、味精4g、0.5g用中小火燜煮10min后用濕生粉勾芡、盛出備用。6.2.2取10吋湯碗，咸草6條交叉放下，白菜蒂對準交叉點擺入碗中，將餡料放在中間，白菜一層層包起成球形后用咸草綁緊，入蒸籠大火蒸10min后取出；潷出原汁，拆下咸草，用刀在繡球白菜表面劃十字花刀掀開。6.2.3原汁倒入鍋中，加入食用鹽、味精、胡椒粉、濕生粉勾芡、包尾油，淋在繡球白菜表面即可。7盛裝盛裝器皿宜選用12吋深底方盤。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求包裹嚴實、不露餡。翠綠多彩。9最佳食用時間從菜肴出鍋裝盤后，至食用

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