地理標(biāo)志產(chǎn)品 東莞臘腸編制說明

東莞市地方標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品東莞臘腸》（征求意見稿）編制說明《地理標(biāo)志產(chǎn)品東莞臘腸》標(biāo)準(zhǔn)起草組一、任務(wù)來源根據(jù)《東莞市市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于批準(zhǔn)下達(dá)2024年東莞市地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃項(xiàng)目的通知》（東市監(jiān)標(biāo)[2023]11號(hào)）文件要求，東莞市臘味行業(yè)協(xié)會(huì)承擔(dān)了2024年東莞市地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃項(xiàng)目《地理標(biāo)志產(chǎn)品東莞臘腸》。二、編制背景及意義東莞臘腸，是東莞市有名的地方特產(chǎn)之一，對(duì)東莞人民來說如數(shù)家珍，具有悠久的文化歷史。其又粗又短的外型特征，也很容易讓外來食客辨識(shí)。早在宋紹圣元年（1094年）四月，蘇東坡因“誹謗先帝”被貶為寧遠(yuǎn)軍節(jié)度副使，謫居惠州。上任時(shí)，他越過五嶺南雄關(guān)，沿北江南下，經(jīng)廣州沿珠江南下，到沙田轉(zhuǎn)朔東江上惠州時(shí)，途徑東莞城，憇資福寺，與祖堂禪師結(jié)下莫逆之交。相傳祖堂禪師以江詳記的臘腸、臘豬頭皮去宴請(qǐng)?zhí)K東坡，坡翁吃后大嘉贊賞，距今已有九百多年。數(shù)百年來，東莞臘腸離不開當(dāng)?shù)厝藗儗?duì)臘腸的喜愛和對(duì)制作工藝、菜色的精益求精和探訪創(chuàng)造。東莞臘腸始終堅(jiān)守天然用料，采用天然豬腸衣，不添加大豆蛋白，在豬肉的選用上，必用宰前健康、無病害、肥壯的一百五十斤以上的生豬，對(duì)配種豬、老母豬、哺乳豬絕不用，而豬身上又只用筋油較少的后腿瘦肉和脊膘肥肉，起肉時(shí)刮去肉筋、豬油，一般是三分肥、七分瘦，肉質(zhì)鮮美，肥而不膩，帶有濃郁的醇香酒味。經(jīng)選料、配料、混料、灌腸、打針眼、扎草結(jié)繩、洗滌晾腸、生曬等八道工藝，利用太陽光、北風(fēng)，循序漸進(jìn)地曬干，從而達(dá)到最佳的味道與口感，令食客回味無窮。東莞臘腸獨(dú)特的品質(zhì)特征與東莞市獨(dú)特的地理環(huán)境、氣候等因素息息相關(guān)。東莞市位于廣東省中南部，地處珠江三角洲東部，居?xùn)|江和廣州水道出海之咽喉，多沖積平原。獨(dú)特的平原地理環(huán)境，為東莞臘腸的吊曬提供優(yōu)越的吊曬場(chǎng)地，低海拔高度，接近地面的大氣儲(chǔ)熱性能強(qiáng)，接受到地面的熱量輻射多，溫度較高，為東莞臘腸吊曬的受熱均勻創(chuàng)造良好條件。東莞臘腸，每根身長(zhǎng)約3－8厘米，直徑約2－5厘米，皮脆、肉爽、顏色鮮艷?！澳c衣薄薄透清明，大肉新鮮色澤瑩。品種繁多香味特，輕嘗一口齒留醇”是其真實(shí)寫照。東莞臘腸享譽(yù)海內(nèi)外，被譽(yù)為臘腸之鄉(xiāng)。陳伯陶在清代宣統(tǒng)辛亥年間編撰的《東莞縣志》“物產(chǎn)篇”中就有“臘風(fēng)腸推厚街……銷路皆甚廣”的記載。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，特別是民國(guó)，國(guó)門大開，通過香港、澳門這些良港，東莞臘味不但在港澳地區(qū)聞名遐邇，深受歡迎，而且遠(yuǎn)銷到東南亞、歐洲、美洲各地。據(jù)記載，1960年東莞臘腸出口22.146噸，創(chuàng)匯27611美元。目前，東莞臘腸年產(chǎn)量超過5000噸，年產(chǎn)值約7億元，年銷量約4800噸。2024年2月5日國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局發(fā)布公告，批準(zhǔn)“東莞臘腸”為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。為加強(qiáng)對(duì)東莞臘腸產(chǎn)業(yè)資源的保護(hù)和利用，進(jìn)一步促進(jìn)東莞臘腸的質(zhì)量特色保護(hù)和品牌保護(hù)，加快產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的步伐，致力于將東莞臘腸打造成為全國(guó)最高端的臘味。標(biāo)準(zhǔn)的制定是明確東莞臘腸質(zhì)量要求方面，給企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)提供依據(jù)，提升東莞臘腸地理標(biāo)志產(chǎn)品的質(zhì)量，從原料、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量特色等方面做規(guī)范，能更準(zhǔn)確的反映東莞臘腸的產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)和技術(shù)水平，規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)制作流程，提高產(chǎn)品質(zhì)量和水平，有利于提升產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)附加值，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；有利于引導(dǎo)消費(fèi)，強(qiáng)化社會(huì)監(jiān)督，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益；地方標(biāo)準(zhǔn)的制定同時(shí)也能夠提高消費(fèi)者對(duì)東莞臘腸品牌和產(chǎn)品的認(rèn)可度，能有效促進(jìn)東莞臘腸品牌的建設(shè)和推廣。三、編制原則（一）規(guī)范合理本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》規(guī)定的格式編寫。從地理標(biāo)志產(chǎn)品東莞臘腸標(biāo)準(zhǔn)制定工作全局出發(fā)，綜合考慮東莞臘腸的實(shí)際要求進(jìn)行編制，內(nèi)容合理，具有我市地方特色，符合實(shí)際生產(chǎn)要求。（二）協(xié)調(diào)一致本標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)政策，貫徹國(guó)家的相關(guān)法律法規(guī)，與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中與臘腸相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致、銜接配套，符合我國(guó)食品有關(guān)要求。（三）科學(xué)先進(jìn)本標(biāo)準(zhǔn)參照國(guó)內(nèi)外先進(jìn)國(guó)家或地區(qū)政府食品生產(chǎn)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)成果，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容符合臘腸行業(yè)的要求，體現(xiàn)先進(jìn)的生產(chǎn)水平。（四）實(shí)用可行以我市臘腸行業(yè)現(xiàn)階段所能達(dá)到的服務(wù)水平為基礎(chǔ)，在操作上實(shí)際可行，能夠真正作為生產(chǎn)的依據(jù)，便于實(shí)施與改進(jìn)。四、編制思路秉持規(guī)范合理、協(xié)調(diào)一致、科學(xué)先進(jìn)、實(shí)用可行的原則，以國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)、政策文件、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范為指導(dǎo)，以我市臘腸實(shí)際生產(chǎn)水平為基礎(chǔ)，參照國(guó)內(nèi)外先進(jìn)國(guó)家或地區(qū)政府的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)成果，結(jié)合食品行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，制定符合我市臘腸行業(yè)現(xiàn)狀和實(shí)際、先進(jìn)合理、可操作性與實(shí)用性強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn)。主要參考以下文件：（一）法律法規(guī)、政策文件及部門規(guī)章[1]《中華人民共和國(guó)食品安全法》[2]《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》[3]《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》[4]《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》（二）標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范[1]GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志[2]GB/T317白砂糖[3]GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品[4]GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油[5]GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽[6]GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[7]GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量[8]GB2757食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒[9]GB4806.13食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用復(fù)合材料及制品[10]GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定[11]GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定[12]GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定[13]GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定[14]GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定[15]GB/T5461食用鹽[16]GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[17]GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱[18]GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則[19]GB/T7740天然腸衣[20]GB/T9695.31肉制品總糖含量測(cè)定[21]GB/T9959.2分割鮮凍豬瘦肉[22]GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉[23]GB/T10781.2白酒質(zhì)量要求第2部分：清香型白酒[24]GB12694食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范[25]GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖[26]GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范[27]GB/T17924地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求[28]GB/T18186釀造醬油[29]GB/T23493中式香腸質(zhì)量通則[30]GB/T27301食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求[31]GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則[32]JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則五、編制過程（一）組建標(biāo)準(zhǔn)起草組，編制工作方案，收集文獻(xiàn)資料2023年7月，東莞市臘味行業(yè)協(xié)會(huì)、廣東省東莞市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所、以及多家臘腸生產(chǎn)企業(yè)組建了標(biāo)準(zhǔn)起草組，廣泛收集基礎(chǔ)資料，編制標(biāo)準(zhǔn)研制工作方案。標(biāo)準(zhǔn)起草組廣泛收集分析臘腸行業(yè)相關(guān)法律法規(guī)、政策文件、規(guī)章制度、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、論文、研究報(bào)告，以及國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展等資料。掌握國(guó)內(nèi)外臘腸行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，了解國(guó)家和各省市臘腸產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制修訂進(jìn)展。（二）開展實(shí)地調(diào)研2024年7月，為深入了解我市臘腸生產(chǎn)現(xiàn)狀，找準(zhǔn)我市臘腸生產(chǎn)的新問題和需求，保障地理標(biāo)志產(chǎn)品東莞臘腸地方標(biāo)準(zhǔn)制定工作順利開展，標(biāo)準(zhǔn)起草組對(duì)多家東莞臘腸生產(chǎn)企業(yè)、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)等企事業(yè)單位單位行了實(shí)地調(diào)研。調(diào)研內(nèi)容涵蓋了生產(chǎn)企業(yè)基本條件（包括生產(chǎn)企業(yè)的人員、環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、車間、設(shè)施及生產(chǎn)用水等方面）、原料（包括豬肉、豬腸衣、高度白酒、醬油、白砂糖、食用鹽及其他原料）、生產(chǎn)工藝（包括生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求、工藝流程、生產(chǎn)要點(diǎn)等）、要求（包括東莞臘腸的感官要求、理化指標(biāo)、污染物限量、食品添加劑、凈含量等）、檢驗(yàn)方法（包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、污染物檢驗(yàn)、凈含量檢驗(yàn)等）、檢驗(yàn)規(guī)則（包括組批、抽樣、出廠檢驗(yàn)、型式檢驗(yàn)和判定規(guī)則等）、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存、存在的主要問題及有關(guān)工作意見和建議。通過調(diào)研，摸清了當(dāng)前我市臘腸企業(yè)的生產(chǎn)情況，掌握了我市臘腸生產(chǎn)的發(fā)展趨勢(shì)和面臨的主要問題。為制定科學(xué)系統(tǒng)、協(xié)調(diào)優(yōu)化、便于操作、具有地方特色的《地理標(biāo)志產(chǎn)品東莞臘腸》標(biāo)準(zhǔn)提供了基礎(chǔ)支撐材料。（三）編制標(biāo)準(zhǔn)初稿2024年7月至8月，標(biāo)準(zhǔn)起草組在資料收集分析和實(shí)地調(diào)研的工作基礎(chǔ)上，提出了標(biāo)準(zhǔn)的框架，確定了標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容，形成了標(biāo)準(zhǔn)初稿。（四）開展研討，編制標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿2024年8月，東莞市臘味行業(yè)協(xié)會(huì)組織各有關(guān)單位和標(biāo)準(zhǔn)起草人員，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)初稿內(nèi)容進(jìn)行反復(fù)研討和修改完善，形成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。六、主要內(nèi)容說明（一）文件的適用范圍本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品東莞臘腸的相關(guān)工作。（二）文件的屬性本文件為管理規(guī)范，綜合其使用目的，本文件為推薦性標(biāo)準(zhǔn)。（三）有關(guān)條款的說明本文件主要從地理標(biāo)志產(chǎn)品東莞臘腸的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、生產(chǎn)企業(yè)基本條件、原料、生產(chǎn)工藝、要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存進(jìn)行了規(guī)定。范圍本章節(jié)描述了本文件的主要內(nèi)容以及本文件所適用的領(lǐng)域。規(guī)范性引用文件本章節(jié)描述了本文件所引用的文件。術(shù)語和定義本章節(jié)界定了本文件的術(shù)語和定義。地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍本章節(jié)明確了地理標(biāo)志產(chǎn)品東莞臘腸保護(hù)范圍。生產(chǎn)企業(yè)基本條件本章節(jié)從東莞臘腸生產(chǎn)企業(yè)的人員、環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、車間、設(shè)施及生產(chǎn)用水等方面進(jìn)行了規(guī)定。原料本章節(jié)規(guī)定了生產(chǎn)東莞臘腸所使用的豬肉、豬腸衣、高度白酒、醬油、白砂糖、食用鹽及其他原料的要求。生產(chǎn)工藝本章節(jié)規(guī)定了東莞臘腸的生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求、工藝流程、生產(chǎn)要點(diǎn)等要求