2021年中式烹調(diào)師（中級）考試APP及中式烹調(diào)師（中級）模擬考試題庫

2021年中式烹調(diào)師（中級）考試APP及中

式烹調(diào)師（中級）模擬考試題庫

1、【判斷題】由于板鴨自然貯存時間較長，故風(fēng)味獨(dú)特。（J）

2、【判斷題】煙熏保存法的應(yīng)用原理是改變原料表面的物質(zhì)成分,

對酶的活性沒有影響。（X）

3、【判斷題】（）備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進(jìn)行備

餐服務(wù)的設(shè)備。（J）

4、【判斷題】（）蛀油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。

（X）

5、【判斷題】由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細(xì)菌性食

物中毒。（J）

6、【判斷題】（）雞蛋蛋白屬于完全蛋白。（J）

7、【判斷題】配菜應(yīng)使原料拉開檔次。（X）

8、【判斷題】（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5?

6克。（X）

9、【判斷題】魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，持透漂清水

便可增白。（J）

10、【判斷題】炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋，目的是使

松子魚更好地定型。（X）

11、【判斷題】海帶藻體較寬，質(zhì)地細(xì)嫩。（J）

12、【判斷題】（）原料干制時失去的水分是主要結(jié)合水，而通過

油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。（義）

13、【判斷題】（）口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。（義）

14、【判斷題】（）若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料

重量為8千克，則損耗率為60%。（X）

15、【判斷題】大紅浙醋的顏色為玫瑰紅色。（

16、【判斷題】漏電保安器是一種防止漏電的自動保護(hù)裝置。（J）

17、【判斷題】超高溫處理法要求在100℃?120℃之間保溫加熱

10秒鐘。（J）

18、【判斷題】（）熱炮工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不

加味料或拌調(diào)料后食用。（義）

19、【判斷題】（）某料進(jìn)價12元/千克，加工后單位成本20元/

千克，此料的成本系數(shù)是0.6。（X）

20、【單選題】京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它、殼薄易剝、果肉細(xì)、

含糖量高，在國內(nèi)外久負(fù)盛名。（A）

A、個小

B、個大

C、個中等

D、個碩大

21、【單選題】貼制法多選用質(zhì)地的動物性原料為主料。（A）

A、極為細(xì)嫩

B、較為細(xì)嫩

C、極為柔軟

D、較為柔軟

22、【單選題】料花與主料配制，要。（C）

A、突出質(zhì)量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形

23、【單選題】肉用鴿的最佳食用期是出殼后天左右。（B）

A、15

B、25

C、35

D、45

24、【單選題】火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、（）密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。

（B）

A、類別

B、形態(tài)

C、組織結(jié)構(gòu)

D、水分含量

25、【單選題】原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有

芳香氣味的（）。（A）

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

26、【單選題】黃油水分含量一般為。（A）

A、6%—12%

B、8%-15%

C、15%?18%

D、14%—18%

27、【單選題】非蛋煎法特點(diǎn)的是（）。（D）

A、以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

28、【單選題】花椰菜是野生甘藍(lán)的一個變種，傳入中國，華南、

華中、華北種植普遍。（B）

A、16世紀(jì)

B、17世紀(jì)

C、18世紀(jì)

D、19世紀(jì)

29、【單選題】菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成

型和加工手法，完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。（C）

A、排圍成

B、拼擺出

C、塑造出

D、疊擺出

30、【單選題】容易引起組胺中毒的魚類有等。（A）

A、船魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚

B、河豚魚、鮮魚、竹莢魚、金槍魚

C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚

D、鯉魚、蛤魚、金槍魚、秋刀魚

31、【單選題】不屬于酸味調(diào)味料的是（）。（B）

A、食醋

B、醬油

C、番茄醬

D、檸檬酸

32、【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，

在（）及（）條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的

呈鮮效果。（C）

A、中性；堿性

B、強(qiáng)酸；中性

c、強(qiáng)酸；堿性

D、弱酸；堿性

33、【單選題】毛肚火鍋中的底湯是（）。（A）

A、牛肉湯

B、雞清湯

C、魚濃湯

D、海鮮湯

34、【單選題】鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行（）的

方法。（B）

A、浸泡入味

B、加熱熟制

C、旺火加熱

D、斷生處理

35、【單選題】（）是抻面出條時的基本要求。（B）

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

36、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的

行為規(guī)范的（）。（D）

A、制度

B、目標(biāo)

C、條例

D、總和

37、【單選題】鰥魚主要產(chǎn)地是、山東青島和煙臺、遼寧的大連、

人工養(yǎng)殖品種四季上市。(A)

A、河北的秦皇島

B、河北的北戴河

C、河北的澹沽

D、河北的黎碧

38、【單選題】膳食中長期缺乏維生素A可引起()。(C)

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

39、【單選題】水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時不宜添加的原料是()°(D)

A、蔥末

B、姜末

C、酒

D、水

40、【單選題】拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)?/p>

液態(tài)，最后形成()。(D)

A、焦化的糖漿

B、濃稠的糖漿

C、無定型的結(jié)晶體

D、無定型的玻璃體

41、【單選題】()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個熱力學(xué)參數(shù)。

(B)

A、比熱容

B、熱導(dǎo)率

C、導(dǎo)熱率

D、溶解熱

42、【單選題】配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就

必須()。(D)

A、熟悉菜肴的名稱

B、掌握菜肴的凈料成本

C、了解原料的庫存情況

D、了解原料的市場供應(yīng)情況

43、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是。(A)

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

44、【單選題】疊，通常以薄片為主，。(B)

A、先切后疊

B、隨切隨疊

C、切完再疊

D、隨意疊置

45、【單選題】小卷在炸制成熟后()處理。(A)

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熔制

D、需要點(diǎn)綴

46、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。(A)

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

47、【單選題】祿猴桃原產(chǎn)于，果肉綠色或黃色，中間有放射性

的小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。(A)

A、中國

B、泰國

C、越南

D、法國

48、【單選題】貼制菜肴一般為。（B）

A、單層

B、幾層

C、雙層

D、隨意

49、【單選題】動物性原料解凍溫度一般不宜超過（）。（D